Part 3

_d._ Que se acelere el descuelgue, así como la clarificación y depuración del aceite comestible por medio de la filtración, á través de capas de algodón si la cantidad es grande, ó mediante filtros de papel, si fuese pequeña.

_e._ Que la depuración del aceite para el alumbrado se efectúe por el procedimiento del ácido sulfúrico, y el destinado á unto de las máquinas por el de la sosa.

_f._ Que el aceite comestible debe conservarse en locales frescos y en tinajas llenas y bien tapadas.

_g._ Que el aceite comestible se expida en vasijas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al exterior, revestidas con madera para su defensa durante el transporte.

A estas conclusiones del autor nos permitimos añadir las siguientes:

1.ª Que todos los medios de blanqueo propuestos perjudican á los aceites comestibles y deben rechazarse cuando se destinan á la alimentación.

2.ª Que sólo en determinadas circunstancias podría emplearse, sin grave detrimento de la finura de los aceites, el uso del kaolín para rebajarles algo el color.

3.ª Que para despojarlos de la rancidez, el método más expedito y menos peligroso es el de la magnesia; pero sin olvidar que, cualquiera que sea el procedimiento, es menester consumir enseguida los aceites corregidos, pues de lo contrario no tardarían en tornarse de nuevo á su primitivo estado.

MEDIOS PARA RECONOCER LAS MEZCLAS

DE LOS ACEITES

El bajo precio que alcanzan ciertos aceites industriales, comparado con el del buen aceite de olivas, ha multiplicado el fraude, y hoy, como nunca, las sofisticaciones están á la orden del día, mezclando los más estimados y valiosos con los de calidad inferior, que luego expenden como puros.

Habiendo tenido que ensayar los diferentes procedimientos aconsejados por la ciencia para descubrir los fraudes, podemos afirmar que uno de los más seguros es el propuesto por Maumené. Consiste en mezclar al aceite sospechoso una cantidad igual de ácido sulfúrico concentrado y medir el aumento de temperatura que la mezcla desarrolla.

El grado de calor que se produce indica si el aceite está puro ó mezclado, desde el instante en que la experiencia enseña que dicho aumento es distinto para cada clase de aceite.

Así, mezclando quince gramos de aceite con otros quince de ácido sulfúrico concentrado, se obtienen los siguientes resultados:

Aceite de olivas desarrolla 38° centígrados. Idem de bellotas 40° » Idem de mostaza 40° » Idem de colza 55° » Idem de adormideras y algodón 70° »

Como el aceite de lino produce un aumento de temperatura superior á 100° centígrados, es necesario al ensayarlo emplear el ácido sulfúrico diluído en la proporción de 10 partes del mismo por 90 de agua[34]. Efectuadas algunas pruebas con este agua acidulada, y mezclando 7,5 gramos con 15 del aceite, se obtiene:

Aceite de bellota 80° Idem de colza 37,5 Idem de lino 75

El aceite de olivas falsificado con el de adormideras ó el de algodón acusó una temperatura tanto más elevada cuanto mayor era el fraude. Así, con 10 por 100, el termómetro marcó 54°; con 20 por 100, 44,5; con 30 por 100, 47,5; con 50 por 100, 54°, etc.

El de lino falsificado con el de colza produce menos calor sucesivamente que el que corresponde á la proporción creciente de aceite heterogéneo añadido; así, con 10 por 100, el termómetro sube á + 71°; con 15 por 100, á 69°; con 20 por 100, á 67,5, etc. Del propio modo se observa también una disminución de temperatura á medida que aumenta la adulteración del aceite de lino con el de bellota, disminución, sin embargo, algo menor que la citada anteriormente.

(_Eco dell’Ind._)

REACTIVO DEL ACEITE

DEL DOCTOR ISIDORO WOLZ.

El percloruro de antimonio (Sb Cl^{5}) concentrado y _fumante_ parece ser un excelente reactivo para distinguir algunos aceites. Hé aquí cómo se procede: en un vaso de cristal se vierten 243 centímetros cúbicos de aceite, sobre el que se añaden algunas gotas del reactivo, agitando bien la mezcla.

Si el aceite es de olivas, se forma una emulsión blanquecina que se vuelve rápidamente verde oscura, sin el menor aumento de temperatura.

Si es de algodón, la mezcla toma un matiz oscuro de chocolate, con desarrollo de calor. Al cabo de algún tiempo se solidifica ó concreta hasta el punto de permitir la inversión del recipiente en que se vierta el contenido.

Con el aceite de colza se observa un color rojo castaña, acompañado de un aumento sensible de temperatura.

Otras diferentes reacciones ofrece con el aceite de trementina, el petróleo, la bencina, etc., conforme en un todo á lo consignado en el _Diario de Farmacología de Bruselas_, Septiembre de 1874[35].

Antes de terminar este punto, séanos permitido consignar que ninguno de los numerosos procedimientos ideados hasta el día para reconocer las adulteraciones de que son objeto los aceites de oliva, con otros de procedencia vegetal, son tan exactos y concluyentes que permitan siempre y en todo momento al químico afirmar que la sofisticación sospechada se ha efectuado. Acaso el paladar fino y sensible de un buen catador sea, hoy por hoy, el más seguro reactivo.

SEGUNDA PARTE

ALGUNOS PRECEPTOS PRÁCTICOS

RELATIVOS Á LA ELABORACIÓN RACIONAL DE LOS ACEITES DE OLIVAS

Sin buena materia prima, imposible conseguir productos selectos. Con lanas bastas, con sedas inferiores y malos tintes, todos los progresos de la mecánica y de la química serán impotentes para obtener tejidos de valor.

Del propio modo, con olivas de mala calidad, con frutos alterados no hay que pensar en aceites comestibles, cualquiera que sea el método de elaboración, conservación y refino. Importa, pues, no olvidar los preceptos siguientes:

PRECEPTOS RELATIVOS AL CLIMA

1.º Que en climas cálidos y despejados los aceites podrán resultar de buen olor y sabor, si se elaboran con esmero, pero jamás serán tan finos y fluidos como los procedentes de climas frescos y nebulosos.

2.º Que bajo la influencia de una luz viva los aceites son siempre más gordos, grasos, coloreados y aromáticos, que los provenientes de zonas lluviosas durante el otoño é invierno.

3.º Que comparando entre sí los frutos de dos regiones distintas, la una meridional y la otra septentrional, ofrecerán aceites análogos siempre que se examinen los primeros, en los comienzos del período moderativo y los segundos, cuando han logrado el máximum de madurez.

4.º Que las aceitunas expuestas al Mediodía maduran antes que las que ofrecen orientación Norte.

5.º Que como no todas las ramas de un mismo árbol tienen igual orientación, no les es posible madurar con uniformidad, y de aquí que un mismo olivo ofrezca aceitunas en distintos grados de madurez.

6.º Que en igualdad de circunstancias, los olivos plantados en laderas, colinas y mesetas, darán frutos más selectos y aceites de mayor mérito que aquellos que vegetan en valles fértiles y poco ventilados.

PRECEPTOS RELATIVOS AL TERRENO

Y CUIDADOS CULTURALES

1.º Que en los terrenos arcillosos, húmedos, fríos y faltos de caliza no tan sólo sufre retraso la maduración, sino que el aceite es siempre escaso y de inferior calidad.

2.º Que en los suelos calientes y un tanto húmedos, ricos en fosfatos y en sales alcalinas, la riqueza oleosa es más abundante.

3.º Que en los terrenos calizos, arenosos y rocosos, el esquilmo será menor, pero de mejor calidad.

4.º Que las aceitunas de olivares bien labrados y abonados, producirán frutos más carnosos, ricos y mejores que los provenientes de pagos mal cuidados.

5.º Que no todas las variedades dan caldos de la misma estimación y abundancia; de aquí la necesidad del estudio comparativo entre unas y otras.

6.º Que, en tesis general, las picudas y ovoideas suelen ser las más oleosas, finas y aromáticas.

7.º Que las Estaciones olivareras que se creen están llamadas á resolver, entre otros muchos importantes problemas, el de la selección de las mejores castas de olivo.

8.º Que los aceites que proceden de árboles de regadío, son inferiores á los de secano, y

9.º Que cuanto mayor es la edad del _palo_, más finos aceites produce.

PRECEPTOS PRÁCTICOS

RELATIVOS Á LA ÉPOCA DE LA RECOLECCIÓN

1.º Que el momento de efectuarla, si queremos armonizar la calidad con la cantidad, es aquel en que la mayoría de los frutos cambian de color, quedando muy pocos _pintones_.

2.º Que la recolección temprana se impone en climas meridionales, si hemos de conseguir aceites aromáticos finos, dulces y de fácil conservación.

3.º Que para obtener caldos amargos y un tanto ásperos, pero muy aromáticos y fluidos, destinados á realzar el olor y modificar el sabor de los inodoros é insípidos, la recolección se efectúe cuando las aceitunas estén en su mayoría _pintonas_ y muchas verdes.

4.º Que en la zona media del olivo puede, sin peligro de la cantidad y calidad del aceite, retrasarse dicha época, pero nunca esperar á que estén pasadas.

5.º Que las recolecciones tardías sólo tienen razón de ser en zonas septentrionales y cuando queramos elaborar aceites incoloros é insípidos.

6.º Que para fijar la _madurez industrial_, ó sea el período en que los frutos contienen la mayor cantidad y mejor calidad de materia grasa, no bastan los signos exteriores del cambio de color, blandura de la piel y pulpa, etc., sino que es de necesidad recurrir á los ensayos oleométricos sirviéndose del aparato denominado hidroelajómetro[36].

7.º Que dicho período de maduración industrial se prolonga más ó menos, según multitud de circunstancias; pero que una vez pasado decrece la riqueza oleosa de las aceitunas, desmereciendo la bondad del producto[37], y

8.º Que prolongando mucho la recolección, hay además pérdida por los daños que causan las lluvias, los vientos, los tordos, estorninos y todo linaje de merodeo.

PRECEPTOS PRÁCTICOS

ACERCA DE LA MANERA DE EFECTUAR

LA RECOLECCIÓN

1.º Recolectar aparte todos los frutos caídos, ya sea por estar dañados, ya por causa de los temporales.

2.º Arreglar el suelo de los olivos antes de comenzar las faenas, allanando y limpiando de maleza toda el área correspondiente al goteo de las ramas.

3.º No efectuar la recolección en tiempo lluvioso.

4.º Renunciar al método de vareo, seguido aún en algunas provincias de España, por brutal y antieconómico y por el daño que se causa á la próxima cosecha y el no menor á la bondad del aceite.

5.º Que sólo se permita el uso de pequeñas varas para derribar los frutos de las ramas altas, golpeando con suavidad de dentro afuera y nunca contra pelo.

6.º Que con árboles de pequeño porte se siga el método de ordeño, corriendo la mano con delicadeza de dentro afuera.

7.º Que el dejar las aceitunas sobre los árboles hasta que ellas mismas se desprendan es perjudicial, tanto á la cantidad como á la calidad de la cosecha presente y futura.

8.º Que se recojan los frutos sobre lienzos ó dentro de sacos ó de cestos.

9.º Que esta labor se efectúe á jornal y nunca á destajo.

10. Que si fuese menester trepar sobre los árboles se elija los obreros menos pesados, subiendo á ellos con los pies desnudos.

11. Que en un sistema de elaboración esmerada se practique la cogida dando varias vueltas á los olivos, y en cada una se cosechen sólo aquellas aceitunas que ofrezcan la sazón deseada.

PRECEPTOS PRÁCTICOS

DEL TRANSPORTE Y ENTROJADO DE LAS ACEITUNAS

1.º Que se practique en el mismo olivar un expurgo previo, á fin de separar los ramitos, hojas, tierra y demás suciedades.

2.º Que el transporte se haga con la rapidez necesaria y de tal modo que las aceitunas no se estrujen ni dilaceren, llegando íntegras al molino.

3.º Que cuando las condiciones de la almazara lo permitan, se prescinda del almacenado, yendo las aceitunas de olivar á las muelas.

4.º Que los trojes tengan escasa cabida, estén bien ventilados, secos y á cubierto de la intemperie.

5.º Que las aceitunas se dispongan en capas de poco espesor.

6.º Que al entrar en los trojes los frutos estén secos, poniéndolos á orear antes, si así no fuera.

7.º Que se coloquen termómetros de espiga larga en el interior de los montones, á fin de proceder á la molienda ó á extender las aceitunas en capas delgadas, tan luego como se notare el menor aumento de temperatura, comparada con la del local.

8.º Que para cosechas pequeñas se adopte el método italiano, que consiste en colocar las aceitunas en vasares ó tongadas de cañas ó en cajones de fondo agujereado, por capas que no excedan de 0,1O metros de espesor, dentro de locales cubiertos, con ventanas de celosías al N. para la circulación del aire.

9.º Que es un error suponer que durante el entrojado, si las aceitunas entraron maduras, aumenten su riqueza oleosa[38].

10. Que también lo es el que las aceitunas fermentadas acrezcan la cantidad de aceite, antes, al contrario, la disminuyen.

11. Que para obtener aceites finos y aromáticos se prescinda del entrojado.

12. Que antes de proceder á la molienda se efectúe otro expurgo.

13. Que puede prescindirse del lavado si las aceitunas se recolectaron á mano, vienen limpias y se muelen frescas, siendo, por el contrario, ventajoso si están sucias ó secas.

14. Que, cuando por un largo y defectuoso almacenamiento las aceitunas están mohosas y deshechas, se laven sólo para desbaratar los paquetes y pelotones, no empleando mucha agua ni métodos muy enérgicos, dado que, de otro modo, se perderá, arrastrado por el agua, una parte no despreciable de aceite.

DE LOS ACEITES CONTENIDOS

EN LAS DIFERENTES PARTES DEL FRUTO

1.º Que la casi totalidad del aceite reside en la carne ó pulpa de las aceitunas.

2.º Que es muy dudoso que la parte leñosa del hueso contenga aceite propio, y sí sólo, en todo caso, el mismo de pulpa absorbido por sus poros.

3.º Que la piel encierra muy pequeña dosis de aceite graso, así como cantidades escasas de aceites aromáticos.

4.º Que el aceite de almendras parece ser de mala calidad por su propensión al enranciamiento.

5.º Que en su virtud, los aceites de pulpa y piel son los únicos que en una perfecta elaboración deberían extraerse.

6.º Que bajo el punto de vista del rendimiento industrial, el de hueso y el de almendra pueden despreciarse, y

7.º Que aun cuando este último no pasa, en las mejores condiciones, de 0,5 por 100[39], todo induce á creer que, dada su especial naturaleza, ha de contribuir á estropear los aceites con quienes se mezcle.

DE LOS ACEITES CONTENIDOS

SEGÚN EL GRADO DE MADUREZ DE LOS FRUTOS

_A. De aceitunas verdes._--Dan éstas un aceite amargo, carácter que conserva bastante tiempo pero que al fin lo pierde con la edad; muy fluido y rico en oleína. Bajo el punto de vista fisiológico puede considerarse como materia grasa, incompletamente formada. Su rendimiento es escaso.

_B. De olivas_ PINTONAS.--Se obtiene de ellas aceite finísimo, poco coloreado, fluido, rico en oleína ó parte líquida; aclárase con facilidad; de olor fragante y característico del fruto fresco de que procede, de gusto grato un tanto amargo, amargor que desaparece con la vejez. Es el aceite más estimado y que se conserva más largo tiempo con todos sus buenos caracteres. En el extranjero se paga á tan elevado precio que compensa con creces el menor rendimiento.

_C. De olivas perfectamente maduras._--No es, ni con mucho, tan estimado y fino como el anterior, ni ofrece el olor característico de los frutos verdes, resultando siempre grueso, margaroso, basto y con tendencia á sufrir el funesto enranciamiento.

_D. De aceitunas pasadas._--Su aceite es siempre basto, gordo, sin olor, casi pálido, bastante diáfano, sin _nervio_, de difícil conservación y con tendencia marcada á enranciarse.

LOCALES DE LAS ALMAZARAS

Toda buena almazara ó molino aceitero constará:

1.º De un patio amplio dispuesto al Norte.

En él se construirán:

_A._ Un pequeño departamento para colocar la máquina de vapor, si ésta fuera el motor usado.

_B._ La cuadra, instalada lo más lejos posible, si se emplea fuerza animal.

_C._ Una serie de trojes pequeñas, cubiertas de la intemperie, con pavimento en declive é impermeable, si la magnitud de la cosecha no permitiera otro método más racional de guardar los frutos.

2.º Un almacén con ventanas de celosías, adonde en vasares ó tangares se guarden las aceitunas por el método italiano, si la cosecha no fuese muy considerable.

3.º Otro pequeño departamento para orear las aceitunas húmedas ó mojadas, mediante una corriente de aire.

4.º Un gran salón donde se instalarán por su orden el lavador, elevador, las muelas y máquinas trituradoras, las prensas, desmuñecadoras, pocillos, bombas para elevar el aceite y estufas ó generador de vapor, si la temperatura del local fuese menor de 18^{º} durante la campaña[40]. El pavimento de este local llevará baldosas estriadas, paredes gruesas y con portland hasta metro y medio de altura, y el resto enjalbegado á fin de poder practicar diariamente un verdadero baldeo. Ventanas al Mediodía, Este y Oeste, apaisadas, á 2,50 metros de altura y que den abundante luz.

5.º La bodega ó almacén de conservación, en donde pueda mantenerse una temperatura constante que no exceda de 20^{º} centígrados, ni baje á menos de 10^{º} y

6.º De otro local contiguo para establecer los filtros.

HIGIENE DE LAS ALMAZARAS

_Preceptos prácticos._

1.º Que antes de comenzar la campaña se gire una escrupulosa visita de inspección á los molinos para que todo quede perfectamente limpio y en estado de funcionar.

2.º Que si el motor fuera de sangre, las cuadras estén instaladas lejos.

3.º Que impere la más esmerada limpieza, hasta en los trabajadores del molino.

4.º Que se les prohiba fumar, hacer la comida y dormir dentro de la fábrica.

5.º Que se excluya el uso de candiles de aceite ó de petróleo.

6.º Que las calderas destinadas á la calefacción del agua ó producción del vapor, se instalen fuera.

PRECEPTOS PRÁCTICOS DE LA MOLIENDA

1.º Que mientras dure la recolección se muela todos los días la cantidad máxima de aceitunas recién extraídas del olivar, entrojando sólo las sobrantes.

2.º Que las aceitunas vayan limpias á las muelas.

3.º Que cuando estén secas ó arrugadas se les adicione un poco de agua templada durante la molienda.

4.º Que para lograr aceites finos, la primer molienda ha de ser gruesa y sin romper la almendra.

5.º Que con frutos largo tiempo entrojados, la molienda será fina desde un principio.

6.º Que, cualquiera que sea el motor empleado, la velocidad de las volanderas no pase de ocho á diez vueltas por minuto.

7.º Que si la recolección se efectuó en tiempo frío, no se proceda á la molienda hasta que los frutos permanezcan al menos veinticuatro horas en local templado.

8.º Que se muelan separadamente las distintas clases de aceitunas, lavando con lejía todas las máquinas y artefactos cada vez que hayamos de trabajar con olivas diferentes.

9.º Que, una vez terminada la recolección, se prosiga elaborando aceites finos todo el tiempo que lo permita el estado de los frutos.

10. Que las _viandas_ queden el menor tiempo posible al contacto del aire, agente que las ennegrece y oxida, llevándolas cuanto antes á las prensas.

11. Que á falta de agitador automático, se vigile la tolva de alimentación y la _piquera_ de salida de las aceitunas, para que ésta no se interrumpa y funcione de una manera regular.

12. Que las viandas se conduzcan á las prensas en vagonetas ó cubas de hierro y nunca en espuertas.

13. Que se prescinda de la adición de sal á las pastas durante la molienda.

14. Que operando sobre frutos entrojados de larga fecha, y por tanto más ó menos macerados, se prescinda de la molienda gruesa.

15. Que si las pastas resultan muy blandas no se les adicione sustancia alguna para darles consistencia y puedan sufrir la encapachadura, sino que se dejen escurrir en un depósito de fondo inclinado, para que suelten el exceso de aceite y de agua.

16. Que deberán tenerse dos clases de aparatos, unos para la molienda gruesa y otros para la fina y el remolido.

17. Que mientras dure la campaña, el local se mantenga á una temperatura comprendida entre 16^{º} y 18^{º} centígrados.

18. Que los mejores molinos son los de galgas de piedras cónicas conjudas[41].

19. Que entre las diferentes máquinas propuestas para reemplazar á los molinos, las mejores parecen ser las de Salvatella, de Tortosa.

20. Que si bien el problema industrial del deshuesado está ya resuelto, como las pulpas resultan finísimas y casi deshecha la carne, no hay recipientes que pueda contenerlas para prensarlas.

21. Que las aceitunas poco maduras se muelen con mayor dificultad que las pasadas, exigiendo más vigilancia de parte del almazarero.

22. Que cuando son acuosas, su molienda resulta difícil si no se desecan previamente, valiéndose para ello de una corriente de aire seco.

PRECEPTO PRÁCTICO

ACERCA DE LA FUERZA MOTRIZ EN LAS ALMAZARAS

1.º Que en las pequeñas almazaras resulta más económica la fuerza animal.

2.º Que para las grandes fábricas se prefiera la fuerza hidráulica si se dispone de un salto de agua, y del vapor en caso contrario; y

3.º Que estos dos agentes ofrecen, entre otras ventajas, el no originar emanaciones perjudiciales á la buena calidad del aceite, peligro difícil de evitar cuando el motor es de naturaleza animal.

RECIPIENTES PARA LAS VIANDAS

De preferir los serijos, esportines, capachos ó sacos, reunirán las condiciones siguientes:

1.ª Que no presten olor ni sabor extraño.

2.ª Que sean muy resistentes, para soportar bien las presiones.

3.ª Que su tejido permita, con relativa facilidad, la salida del aceite sin dejar escapar la masa sólida, y

4.ª Que resulten económicos.

De preferir los recipientes metálicos, elegiremos las jaulas de planchas con agujeros, ó los de anillos horizontales agujereados, modelo Salvatella[42].

VENTAJAS DE LOS CAPACHOS

1.ª La tenacidad y resistencia del esparto.

2.ª Su abundancia en nuestro país.

3.ª La perfección con que se les fabrica.

4.ª Su duración, incorruptibilidad y fácil manejo.

INCONVENIENTES

1.º Que no resisten largo tiempo las altas presiones de las prensas hidráulicas.

2.º Su elevado coste.

3.º Que, cuando nuevos, prestan un gusto _sui generis_ á los aceites, siendo menester tratarlos con agua hirviendo antes de emplearlos.

VENTAJAS

DE LOS RECIPIENTES METÁLICOS

1.ª Que pueden contener mayor cantidad de _vianda_.

2.ª Que no se deforma el cargo, siendo más uniforme la presión.

3.ª Que, una vez hecho el gasto, sirven para largos años.

4.ª Que no contraen mal sabor y pueden lavarse fácilmente; y

5.ª Que, no absorbiendo aceite, no ha lugar al enranciamiento.

DIVISION

DE LOS RECIPIENTES METÁLICOS

Pueden dividirse en tres grupos, á saber:

1.º Jaulas de duelas ó láminas verticales.

2.º Jaulas de anillos múltiples horizontales, y

3.º Jaulas de dos grandes planchas curvas con agujeros.

Las del primer grupo ofrecen el grave defecto de deformarse, alabeándose bajo la acción de fuertes presiones, dejando escapar fragmentos de _vianda_, por entre la unión longitudinal de las duelas, tan pronto como éstas se tuercen un poco, y cesando desde este momento de ser uniforme la presión.

Cierto que puede obviarse tal defecto aumentando el número de aros de refuerzo; pero entonces los recipientes se hacen muy pesados y se disminuye la superficie de salida del caldo.

El segundo sistema no presenta estos inconvenientes; el esfuerzo se reparte con más uniformidad en toda la masa; la carga y descarga es fácil y puede aplicarse á todo linaje de prensas. A este sistema pertenecen los recipientes que en Tortosa construye el Sr. Salvatella, según queda dicho.

El tercero, ó sea el de dos grandes planchas semicilíndricas sostenidas por cuatro fuertes aros de hierro, ofrece, según Mingioli, las siguientes ventajas:

1.ª Economía en su construcción.

2.ª Resistencia y duración igual á los del segundo grupo, y

3.ª Facilidad en su manejo, tanto para la carga como para la descarga de las _viandas_ y de las pastas.

INCONVENIENTES

Dos solos defectos suelen ofrecer, en general, los recipientes metálicos: