Part 1

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BIBLIOTECA DEL AGRICULTOR

VOLUMEN IV

EL ACEITE DE OLIVAS

Su extracción, clarificación, depuración, conservación y envases para su exportación, decoloración y medios propuestos para quitarle la rancidez,

POR EL

Dr. A. Bizzarri.

SEGUNDA EDICIÓN

traducida por

D. DIEGO PEQUEÑO

Catedrático numerario del Instituto Agrícola de Alfonso XII y ex Director del mismo.

MADRID LIBRERÍA AGRÍCOLA Y CASA EDITORIAL Calle de Serrano, núm. 14. 1900

EL ACEITE DE OLIVAS

SU EXTRACCIÓN, CLARIFICACIÓN, DEPURACIÓN, CONSERVACIÓN Y ENVASES PARA SU EXPORTACIÓN, DECOLORACIÓN Y MEDIOS PROPUESTOS PARA QUITARLE LA RANCIDEZ

POR EL

DR. ALEJANDRO BIZZARRI

SEGUNDA EDICIÓN

traducido por

D. DIEGO PEQUEÑO

Catedrático numerario del Instituto Agrícola de Alfonso XII y ex Director del mismo.

MADRID IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ Libertad, 16 duplicado. 1900

Es propiedad.

Queda hecho el depósito que marca la ley.

PRÓLOGO

Grandes é indiscutibles progresos ha realizado y continúa realizando Italia en la elaboración de los aceites de olivas, habiendo logrado colocarse á la cabeza de las naciones productoras de tan valiosa mercancía. Ninguna otra ofrece tantas semejanzas climatológicas con España para que olvidemos imitarla.

Si en todo momento puede ser útil á nuestros almazareros el conocimiento de la fecunda labor allí realizada, de cuatro lustros á esta parte, nunca como en las presentes circunstancias.

Nuestra riqueza olivarera, llamada á ser la primera del mundo en calidad y cantidad, atraviesa, á la hora presente, profunda crisis por mil causas de todos conocidas, y especialmente por la pésima elaboración de nuestros aceites y el ningún cuidado con que se les depura y conserva.

Atentos á estas sumarísimas consideraciones, nos hemos decidido á dar á luz el presente trabajo, que para su más perfecta inteligencia y metódica exposición hemos dividido en tres partes.

La primera es una traducción de la interesante obrita del doctor Alejandro Bizzarri, en la cual el autor ha logrado sintetizar, en pocas páginas, cuanto importa conocer á los almazareros, refinadores, almacenistas y negociantes. El nombre del Sr. Bizzarri es harto conocido en Italia como experto elajiotécnico, para que nos detengamos á hacer su elogio.

En la segunda parte consignamos una serie ordenada de preceptos y conclusiones prácticas relativas á la industria oleícola, expuestos en forma dogmática y con la necesaria claridad y sencillez á fin de que sean comprendidos hasta del más rústico maestro molinero.

Por último, la tercera es una recopilación interesantísima de los datos publicados por el Centro de información comercial creado recientemente en el Ministerio de Estado.

En ella encontrarán nuestros lectores multitud de cifras relativas al comercio de importación y exportación de los aceites; valores alcanzados en las principales plazas comerciales; naturaleza, forma y capacidad de los envases; derechos de aduanas, impuestos é importadores de dicha mercancía, terminando con las tarifas de transporte por los ferrocarriles.

No hay que hacerse ilusiones: perdido ó casi perdido el mercado de los aceites de olivas para usos industriales por la terrible competencia que tienen que soportar de los de semillas, palma, grasas y productos de todo género; y perdido para siempre y totalmente para el alumbrado público, sólo queda á los olivareros españoles un camino: elaborarlos con esmero á fin de obtenerlos finos, aromáticos y comestibles, para cuyo uso jamás temerán la competencia. Ninguna otra grasa vegetal ó animal posee el conjunto de propiedades higiénicas que caracteriza los buenos aceites de olivas. Si esto es una verdad indiscutible, ¿á qué esperamos?

Importa, pues, no cejar un punto en el empeño ya felizmente comenzado por algunos almazareros. Importa desterrar para siempre los vetustos é irracionales métodos de elaboración, abandonando añejos prejuicios, para entrar de lleno en las anchurosas vías abiertas á los progresos elajiotécnicos.

El modesto libro que hoy ofrecemos al público acaso pueda contribuir, aun cuando sea en pequeña escala, á inculcar en nuestros cosecheros la idea de la urgente necesidad en que están de romper los antiguos moldes. Con ello veríamos colmados nuestros deseos y recompensados nuestros afanes.

DIEGO PEQUEÑO.

PRIMERA PARTE

LOS ACEITES DE OLIVAS EN ITALIA

El cultivo de la vid y la elaboración de los vinos son, á la hora presente, objeto de asiduos y prolijos estudios, tanto por las Estaciones enológicas como por las Sociedades agrícolas, existiendo buen número de cosecheros los cuales, gracias á la aplicación de los procedimientos recomendados por dichos centros, han conseguido ya grandes y positivas ventajas comerciales.

Sabido es que el aceite de olivas, como producto industrial, constituye una importantísima parte de la riqueza agraria de nuestro país, y en su virtud entendemos no será baldío, ni para el almazarero ni para el negociante, la publicación de algunos estudios nuestros acerca de la clarificación y purificación de una mercancía cuya producción, sólo en Toscana, se eleva á la respetable cifra de 160.000 hectolitros, por término medio, al año.

Grandes son, en verdad, las vías abiertas á la exportación de tan valioso artículo; pero éstas se extenderán aún mucho más en Italia el día que elaborando con mayor esmero, ofrezcamos un producto mejor clarificado, limpio y conservado, al propio tiempo que más artísticamente dispuesto en buenos envases, con especial el que se destina para el exterior.

RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS

Y REGLAS GENERALES PARA LA EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES

Salvo raras excepciones, convendrá proceder á esta faena tan pronto como las aceitunas estén casi maduras, cuando su piel ofrezca un color vinoso[1]. Según el país y según los prejuicios del olivicultor, varía la época de la recolección.

Entre nosotros convendrá efectuarla desde el 15 de Noviembre al 15 de Diciembre, dado que el pequeño aumento de aceite que pudiera lograrse con el retraso no compensa, en modo alguno, los riesgos que se corren de diferirla hasta Enero y más tarde aún, cual suele suceder.

Creen algunos que las aceitunas cosechadas tarde rinden mayor cantidad de aceite en proporción al peso de las mismas; pero de los experimentos efectuados hasta el día resulta que el producto más considerable obtenido en tales condiciones es sólo aparente, puesto que perdiendo el agua de vegetación concluyen por ocupar un menor espacio, de suerte que si un determinado número de olivas recolectadas en Noviembre rellenan, por ejemplo, una cierta medida, el mismo número de frutos cosechados dos ó tres meses después no llenarán la misma medida por la sencilla razón de haber disminuído de volumen.

Importa además considerar que efectuando en tiempo oportuno la recolección se evitan daños positivos, pérdidas evidentes, causadas por las lluvias, las nieves, los vientos, los tordos y todo linaje de merodeo; por tanto, será siempre preferible y ventajoso practicar dicha labor durante los meses de Noviembre y Diciembre, sin diferirla hasta los de Febrero y Marzo, según costumbre.

A lo expuesto podemos añadir que con las recolecciones tardías se causa daño á la próxima fructificación, así como también al aceite, que resultará siempre de inferior calidad.

Ya Catón y Columela consignaban que para conseguir buenos aceites es menester efectuar la recolección no bien las aceitunas comienzan á ennegrecer, así como aconsejan también elaborar lo más pronto posible después de recolectadas.

Siempre que se pueda deberá efectuarse á mano esta operación, empleando para ello escaleras á fin de alcanzar los frutos de las ramas superiores, prohibiendo en absoluto el uso de las _latas_, que tanto perjudica al árbol, ora derribando sus hojas, ora rompiendo los tiernos tallitos destinados á fructificar al siguiente año, ora lanzando á gran distancia los frutos.

Además, heridos éstos por los golpes del fornido vareador, se dislaceran, fermentando con daño evidente de la bondad de los aceites resultantes.

Es de precepto moler inmediatamente después de recolectar, y en caso de que esto no sea posible, á causa de venir las aceitunas mojadas ó muy húmedas del campo, se extenderán sobre zarzos de caña ó vasares de madera agujereados, en capas que no excedan de 0,10 metros de espesor, removiéndolas con sumo cuidado al objeto de ventilarlas para que se desequen.

En algunos puntos se valen de termómetros colocados en el interior de los montones de aceitunas á fin de conocer si hay aumento de temperatura, que indicaría un principio de descomposición.

La molienda debe ser gradual y lenta, dado que, efectuada con mucha velocidad, como suele acontecer en los molinos movidos al vapor, el aceite resulta menos bueno, debido, según nuestra opinión, al aumento de temperatura que sufren las _viandas_, habiendo observado, cual diremos después, que más tarde al filtrarlo, si la temperatura excede de 12° Reaumur, el sabor del producto así obtenido se resiente, perdiendo mucho de su natural bondad.

Al propio tiempo es menester también no triturar los huesos en demasía, si deseamos aceites de primera calidad.

Las presiones se efectuarán en frío, sin escalde, colocando las _viandas_ dentro de jaulas de hierro y teniendo la precaución de acelerar cuanto sea posible la faena á fin de impedir la funesta oxidación de la masa.

Para el aceite superfino se usarán de preferencia prensas de palanca y para el de remolido las hidráulicas.

Todas las máquinas, utensilios y depósitos se lavarán previamente con solución de lejía de sosa cáustica, al 5 por 100 y después con agua clara.

La mayor pulcritud, la más exquisita limpieza ha de reinar por todas partes, lo mismo en los pocillos, _bombas_ ó aclaradores, adonde fluye de las prensas el caldo, que en las vasijas receptoras y de conservación; de lo contrario, podemos tener la evidencia de que el aceite no tardará en perder su fragancia y grato sabor, tornándose detestable.

El proceso de elaboración varía según la calidad de los productos que nos propongamos conseguir, pues es claro que no podrá ser el mismo tratándose de aceites comestibles que cuando se les destine á usos industriales.

Comencemos por exponer algunos preceptos relativos á los primeros, que son, después de todo, los que más nos interesan.

CARACTERES DE LOS ACEITES DE OLIVA

El extraído sólo de la pulpa, con dulce ó ligerísima presión y sin el concurso del calor, suele denominarse _aceite virgen_, resultando un líquido muy fluido, traslúcido, untuoso al tacto, de color variable, desde el amarillo ambarino al amarillo verdoso; de olor al fruto fresco de la oliva y sabor dulce y grato, si procede de aceitunas recién cosechadas y sin exceso de madurez. Acabado de extraer aparece un tanto opalino, pero por el reposo prolongado se torna brillante (_lampante_), depositando una sustancia negruzca, compuesta de aceite, mucílago, restos celulósicos y materia extractiva con indicios de nitrógeno.

El aceite de olivas es insoluble en el agua; pero el alcohol y el éter[2] disuelven un 3 por 1.000 de su volumen; sobre el papel deja una mancha semitrasparente que no desaparece por el calor. Esta propiedad, que comparte con los demás aceites fijos, le distingue de los llamados volátiles: se altera con dificultad y se conserva tanto más fácilmente cuanto se guarde en lugar fresco y esté más depurado y limpio. Sin embargo, por la acción prolongada del aire se enrancia, tornándose menos fluido y adquiriendo sabor acre especial y olor desagradable.

El aceite de olivas hierve á 330°[3] bajo 0, cerca de-6° se concreta en una masa butirosa, ofreciendo cristalización radiada. Según Pelouze, 100 partes de aceite contienen 28 de estearina y 72 de oleína. Su peso específico á 12° C. es de 0,9192. Con la elevación de temperatura disminuye notablemente de densidad. Así Saussure ha hallado que esta disminución es como sigue:

Grados centígrados. Densidades. ------------ ----------- 12 0,9192 25 0,9109 50 0,8932 94 0,8625

El alcohómetro centesimal de Gay-Lussac, sumergido en el aceite de olivas á + 15° centígrados, marca 58°,4. Su composición química, según el mismo autor y Thenard, es la siguiente:

Carbono 77,21 Hidrógeno 13,36 Oxígeno 9,43 ------- 100 -------

Se distingue el de olivas de los demás por su bondad y buen sabor, reputándose como el primero y el mejor aceite graso conocido, especialmente para la comida, para el alumbrado, para la fabricación de jabones, para unto de las lanas en las fábricas de tejidos, así como para otra multitud de necesidades de la vida, puesto que se conserva más largo tiempo y está menos sujeto á alteraciones, porque no es secante y por ser más higiénico y asimilable que todas las grasas conocidas. Nuestros aceites de Toscana, y en particular los de Lucca, se consideran, y con justa razón, como los mejores del mundo.

En un interesante informe escrito por D. Rafael de Cesare, acerca de los aceites comestibles italianos que concurrieron á la última Exposición de Viena[4], se consigna que Italia es, no sólo el país más rico y abundante en aceites de oliva, sino el que los produce de mejor calidad.

En Toscana especialmente[5] la producción olivarera alcanza tal grado de perfeccionamiento, que casi todo el aceite que produce se destina para la comida, teniendo el de Lucca justa y merecida fama de ser el mejor conocido.

Consigna el mencionado informe que Italia produce, término medio, anualmente 1.700.000[6] hectolitros de aceite, representando un valor de 250 millones de liras[7]; pero en muchas provincias del reino siéntese la necesidad de mejorar y perfeccionar la elaboración; ejemplo la Sicilia, que produciendo, en un promedio, 190.000 quintales, apenas 10.000 resultan comestibles[8], y en otros puntos de Italia sólo se elaboran aceites de industria para el alumbrado y la jabonería.

En Liguria lo preparan de un bellísimo color de paja, que conserva perfectamente durante dos ó tres años y viaja sin alterarse, soportando todo linaje de temperaturas. Este aceite se exporta, en su gran mayoría, para Francia, de donde, después de refinado, nos lo vuelven á vender á precios nada económicos por cierto.

En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la producción olivarera, y sus aceites, todos comestibles, son ya buscados por el mundo entero, pudiendo presentarse como modelo de provincia meridional en la fabricación del aceite. Italia ofrece dos tipos bien caracterizados de aceites buenísimos: primero, tipo de Lucca, y segundo, tipo de Bari.

Además de estas clases típicas que pueden reputarse como superfinas, llamados _vírgenes_ ó de primera presión, obtenidos en frío, que ofrecen siempre el gusto al fruto de que proceden y que se destinan, ora para condimento, ora para conservar multitud de sustancias alimenticias, tales como las aceitunas, el bonito, sardinas y pescados de todas clases, etc., circulan en el comercio otras especies de inferior calidad. Entre éstas tenemos el _aceite ordinario_ de segunda extracción, producto del remolido de las pastas con escalde; el aceite para quemar ó para el alumbrado público, de tercera calidad; el aceite de infierno, recogido en las alpechineras; el aceite de remolido[9] y, por último, el que se extrae de los orujos por medio del sulfuro de carbono (y mejor por la bencina), todos los que sólo pueden servir para usos industriales, como la fabricación de jabones y el lubrificado de las máquinas.

CLARIFICACIÓN

La clarificación natural de los aceites de olivas se efectúa dejándolos reposar durante un cierto período, para dar tiempo á que vayan depositándose en el fondo de los recipientes las sustancias que tienen en suspensión y formando los llamados turbio ó borras. Al fluir de las prensas se recoge en vasijas de barro cocido (_terra cotta_), vidriadas al interior, que reciben el nombre de tinajones ó tinetas (_conchas_), desde donde se trasvasa, al cabo de cuatro ó seis días, dándole en este tiempo lo menos tres vueltas ó pasadas, pues se ha observado que cuanto más pronto y mejor se separa el aceite del depósito que forma, tanto más superior resulta. Entre nosotros úsanse unas tinajas vidriadas de forma oval, con el vientre algo abultado, más ó menos profundas ó altas, denominadas orzas (_orci_) ó copas, de una capacidad de tres á cuatro hectolitros[10], las cuales estimamos preferibles á los recipientes de mampostería, revestidos de pizarras, usados en algunos lagares y en donde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo que es contrario á su buena conservación.

Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas análogas á las usadas en las bodegas de vinos.

Ciertos aceites resisten la clarificación por reposo á causa de su grasitud y espesor, reteniendo largo tiempo los cuerpos en suspensión. Entonces es menester filtrarlos, á fin de acelerar su depuración y clarificación.

El filtro más común empleado en Francia, y del que podían servirse nuestros cosecheros, consiste en una caja ó tina con doble fondo muy grueso atravesado de agujeros cónicos[11], los cuales constituyen otros tantos embudos que se rellenan de algodón cardado, procurando quede un tanto fofo y uniforme, para lo que se requiere poseer cierta práctica.

El aceite pasa límpido á través de los agujeros durante el primer día, pero á veces el filtro se entrapa y obstruye pronto, cesando de funcionar. Obviase tal accidente recubriendo el doble fondo de una capa de paja, á la que puede añadirse otra de carbón animal, bien lavado, cuerpo que, según nuestras experiencias personales, conviene emplearlo granulado y libre del polvo, que se apelmazaría, haciendo difícil la filtración.

Operando así, el carbón quita al aceite una parte de sus impurezas al propio tiempo que lo decolora algo, y en su virtud, cuando llega á los algodones, filtra admirablemente á través de ellos, obteniéndose en definitiva un líquido límpido y brillante.

La filtración es siempre mejor agitando antes el aceite, más ó menos turbio, con 20 por 100 de agua clara, con lo cual se logra separarle una parte del mucílago[12].

En Bari, el aparato empleado para la filtración[13] está reducido á una caja de madera, de un metro de longitud, 0,50 de ancho y 63 centímetros de profundidad, forrada de hoja de lata, tanto interior como exteriormente, y sostenida por cuatro pies. Bajo el fondo de esta caja penden de 6 á 8 vasos de la misma sustancia con agujeros, en los cuales se coloca una capa de algodón cardado de unos tres dedos de espesor, disponiendo encima, por la parte interna y en la boca de cada vaso, un disco de hoja de lata con agujeros y forrado de franela.

Así dispuesto el aparato, se llena la caja de aceite, el cual filtra primero por el forro del vaso, atravesando luego el algodón y saliendo límpido y claro ó, como vulgarmente se dice, _lampante_. Un recipiente de hoja de lata colocado debajo sirve para recogerlo, desde donde se conduce á las vasijas definitivas. En el caso de que el aceite tarde mucho en filtrar, se cambia el filtro poniendo otros algodones, y si atraviesa demasiado pronto, se coloca un filtro doble.

Los Sres. Gronvelle y Jaunez han sustituído el algodón con una capa de musgo seco de 5 á 6 centímetros de espesor, sobre el que colocan otra de 2 centímetros de paja de centeno machacada.

Un periódico de química médica de Francia recomienda preparar un filtro con arena silícea fina, carbón vegetal y yeso, asegurando que la arena retiene las sustancias borrosas en suspensión, el carbón decolora ligeramente y el yeso absorbe el agua que contiene el aceite.

El Sr. Denis, de Montfort, ha ideado un aparato que consiste en una caja de madera carbonizada interiormente, donde se dispone el filtro compuesto de capas alternas de carbón animal ó vegetal y arena. Si se emplea el carbón vegetal se escogerá bien cocido, limpio, granulado, lavándolo antes para quitarle la ceniza y el polvo, y dando á la capa un dedo de espesor; en cuanto al carbón animal, la experiencia ha demostrado que obra más eficazmente que el vegetal. Respecto á la arena ha de ser silícea, nunca caliza, y usarla tanto de la gruesa como de la fina.

Hé aquí la manera de disponer esta especie de filtro: Divídese la caja en dos compartimentos por medio de un diafragma ó falso fondo agujereado, sobre el cual se coloca una primera capa de arena gruesa, sobre ésta otra de carbón, de manera que entre ambas alcancen un espesor de 0,60 milímetros por lo menos, terminando con otra capa de arena fina de dos dedos de altura y, por último, otra de arena gruesa. Dispuesto así el aparato, se vierte el aceite[14] y atravesando las materias filtrantes cae depurado al compartimento inferior, de donde se extrae mediante llaves de sangría colocadas á diferentes alturas[15].

Para lavar este filtro, cuando se ensucia ó se niega á funcionar, se le desmonta y se echa sobre las capas filtrantes agua caliente hasta que pase clara.

El Sr. Cossus ha ideado un aparato especial para depurar el aceite, sirviéndose al efecto de una mezcla de tres cuartas partes de esquisto carbonizado y una de turba.

El Sr. Wright se vale de un filtro en el que emplea tierra arcillosa, seca y pulverizada, que somete previamente á 200°. Por nuestra parte, usamos el caolín, de que ya nos veníamos sirviendo para decolorar y depurar el alcohol del comercio, cuerpo aquél que también se usa para la clarificación de los vinos. Hé aquí cómo procedemos: comenzamos por calentar el aceite á una temperatura de 40 grados centígrados próximamente[16]; entonces le añadimos un 5 á un 7 por 100 de caolín lavado y pulverizado, agitando la mezcla durante una hora, al cabo de cuyo tiempo se deja todo en reposo, procediendo después á filtrar el aceite á través de capas de algodón cardado ó en filtros de papel, siempre con éxito satisfactorio.

Para la filtración de pequeñas cantidades de aceite se recomienda el uso de recipientes de hoja de lata de forma cilíndrica, terminados inferiormente en embudo y cerrados por la parte superior con una tapadera. Su capacidad es de 10 á 12 litros, con dos espesas telas metálicas en el punto donde comienza el embudo. Sobre estas telas se coloca una capa de algodón cardado bien extendido.

Dispuestos así los aparatos, se fijan á lo largo de las paredes del local, vertiendo dentro de ellos el aceite que se desea filtrar. Convendrá mantener la estancia á una temperatura de 12° Reaumur, pues se ha observado que si es más elevada se resiente más tarde la bondad del aceite, á causa de las multiplicadas partes de contacto con una atmósfera caliente en demasía.

No estará demás advertir que el algodón comunica á veces un gusto impropio, por cuyo motivo aconsejamos sumergirlo previamente y durante veinticuatro horas en agua que contenga 1 por 100 de carbonato sódico, lavarlo después y secarlo antes de servirse de él.

Operando en pequeña escala, deben preferirse los filtros de papel sin cola, dispuestos en grandes embudos de hoja de lata con su correspondiente tapadera, habiendo observado que, no tan sólo resulta el aceite limpísimo, sino que no adquiere el más ligero mal gusto.

Al propio tiempo que el reposo y la filtración para la depuración de los aceites de olivas, existen varios procedimientos químicos, de los que pensamos ocuparnos; pero antes, bueno será consignar que un lavado con agua sola es también un medio de depuración.

Sabido es que el agua no ejerce ninguna acción sobre los aceites de oliva; pero no acontece lo propio con respecto al mucílago, principios extractivos y colorantes que contiene y que puede separar en cierta cantidad.