Chapter 3

_Zubereitung_: Die Masse wird mit 6 g Salz gemischt und in 4 gleiche Teile geteilt, denen man mit einem feuchten Messer auf einem Teller die Form von Koteletten gibt. Man paniert sie mit Semmel, bratet sie in brauner Margarine in 7 Minuten unter dreimaligem Wenden langsam gar und zu schoener Farbe. Aus den Sehnen ist eine Bruehe zu kochen, die mit etwas Fleischextrakt vermischt zur Herstellung der Sauce dienen kann, falls eine solche gewuenscht wird. Zu dem Zwecke laesst man das Mehl in dem Bratfett gar schwitzen, fuellt die Bruehe dazu, schmeckt sie mit Salz ab, kocht unter Ruehren die Sauce auf, schuettet sie durch ein Sieb und reicht sie zu den angerichteten Koteletten. Diese duerfen waehrend der Herstellung der Sauce nicht zugedeckt werden, sonst werden sie weich.

KALBSSCHMORBRATEN.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) Nierenstueck 50 g Fett oder Margarine 8 g Salz 4 g Kartoffelmehl 1/8 l Wasser 4 Essl. saure Milch

_Vorbereitung_: Das Nierenstueck wird in Wasser sauber gebuerstet, geklopft und gesalzen.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird mit kochendem Wasser uebergossen, dann abgegossen. In dem gebraeunten Fett wird das Fleisch angebraeunt und unter Begiessen und Zugiessen von Milch und Wasser in einem Schmortopf weich geschmort. Dann ueberzieht man dar Fleisch mit Sauce, die nach dem Herausnehmen des Bratens mit dem in etwas Wasser verquirlten Kartoffelmehl seimig gemacht ist.

_Bemerkung_: Falls Niere unter dem Braten ist, was sich nur bei groesseren Stuecken Fleisch empfiehlt, wird sie, weil sie dort zu roh bleibt, losgeloest und neben dem Fleisch liegend gebraten. Ist sie sehr fett, so kann ein Teil des Fettes abgeschnitten, gewuerfelt, ausgelassen und anstatt oder mit einem Teil des Fettes im Rezept, zum Braten benutzt werden.

KALBENSCHNITZEL, PANIERT, GEBRATEN.

350 g Kalbsnuss 5 g Salz 1 Prise weisser Pfeffer 30 g geriebene Semmel 1 Eiweiss 60 g Butter oder Margarine

_Vorbereitung_: Kleine Stuecke der Keule koennen hierzu verwendet werden. Nachdem sie recht gleichmaessig und nicht zu duenn geschnitten und geklopft sind, salzt und pfeffert man sie leicht ein und paniert sie.

_Zubereitung_: Nachdem das Fett in der Pfanne gebraeunt und still geworden ist, legt man die Schnitzel in das dampfende Fett. Sobald sie an der unteren Seite eine hellbraune Kruste haben, wendet man sie und bratet sie langsam und doch rasch genug, um die Panade nicht durch bell sich entwickelnden Fleischsaft abweichen zu lassen. Bratzeit: Auf 85 g 6 Minuten. Die Schnitzel muessen elastisch sein, in der Pfanne nicht hart werden. Angerichtete Schnitzel darf man nicht zudecken, weil die Kruste sonst weich wird.

KANINCHENGERICHT.

1 Kaninchen 30 g Margarine 3 Essl. Oel 20 g Salz 1 Teel. pulveris. Majoran und Thymian 1 Gewuerzdosis 20 g gewiegte Zwiebeln 25 g Mehl 1 Bruehe oder Fleischextraktbruehe 1/8 l Apfelwein 1 Essl. gewiegte Petersilie

_Vorbereitung_: Das Kaninchen wird wie der Hase (s. dort) vorbereitet, dann in 4 cm grosse Stuecke geschnitten.

_Zubereitung_: Das Kaninchenfleisch wird gesalzen und mit dem Gewuerz 20 Minuten in Margarine und Oel gebraten. Man nimmt das Fleisch aus der Pfanne, schwitzt die Zwiebeln mit dem Mehl in der Butter gar, fuegt Bruehe und Wein dazu, schmeckt die Sauce ab, laesst das Fleisch darin heiss werden, aber nicht kochen, und streut die Petersilie vor dem Anrichten hinzu.

KLOPSE, KOeNIGSBERGER.

140 g gehacktes Rindfleisch 60 g gehacktes Schweinefleisch 1 Teel. zerlassenes Fett 1 Eiweiss oder Eigelb 1/2 Broetchen 1 Essl. Wasser. 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 1 l Wasser 5 g Salz

_Vorbereitung_: Das Wasser zum Kochen der Klopse mit Salz aufsetzen. Das Broetchen in Wuerfel schneiden, einweichen und ausdruecken.

_Zubereitung_: Gehacktes Rindfleisch und Schweinefleisch werden in einen Napf getan; Eiweiss ober Eigelb, Salz, Pfeffer, Semmel, Zwiebeln und Fett werden dazugetan, alles gruendlich untereinander gemischt, 4 Kloesse daraus geformt, welche in dem Salzwasser 10-15 Minuten offen langsam gar ziehen muessen. Man gibt zu den Klopsen Heringssauce (s. dort). Man nimmt die Klopse aus dem Wasser, laesst sie abtropfen, tut sie in einen Napf und stellt sie warm, bis die Sauce, die dann darueber gegossen wird, fertig gemacht ist.

LUNGEN ZU KOCHEN.

1/2 Lunge mit Herz 2 Essl. Suppengruen 1 Gewuerzdosis 15 g Salz 2 l Wasser

_Vorbereitung_: Lunge und Herz werden gruendlich gewaschen und in handgrosse Stuecke geschnitten. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten.

_Zubereitung_: Wasser, Salz, Lungen- und Herzstuecke werden in einen Topf getan und zugedeckt gekocht. Hat sich Schaum gebildet und hat derselbe eine Weile mitgekocht, so nimmt man ihn ab, tut das Suppengruen und die Gewuerzdosis dazu und laesst die Fleischstuecke zugedeckt weiter kochen. Um zu sehen ob sie gar sind sticht man mit einem Hoelzchen in das Herz, ist dieses weich, so nimmt man das ganze Fleisch heraus und verwendet Bruehe und Lunge weiter nach der Vorschrift des Rezeptes Lungenhache.

LUNGENHACHE.

1/2 Lunge und Herz (gekocht) 20 g Fett 10 g Mehl 20 g Zwiebeln 1 Prise Pfeffer und Salz 1 Essl. Essig

_Vorbereitung_: Die Fleischstuecke werden von Haeuten, Sehnen und Knorpeln befreit und nicht zu fein gewiegt. Die Zwiebeln werden geschaelt, in kleine Wuerfel geschnitten oder gewiegt. 1/8 l Lungenbruehe wird heissgestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird aufgekocht; die Zwiebeln werden darin weichgeschwitzt, die gewiegte Lunge und daruebergestaeubtes Mehl darin durchgeschmort und hieraus die Bruehe und Essig dazugetan und damit ausgekocht. Man schmeckt das Hache mit Pfeffer und Salz ab und gibt es zu Einige gewiegte Kraeuter und Bratensauce, wenn man sie vorraetig hat, machen das Hache schmackhafter. Es ist vorteilhaft, die Lunge schon tags zuvor zu kochen.

_Bemerkung_: Den Rest der Lungenbruehe kann man zu Lungensuppe (s. dort) verwenden. Zu Hache kann man auch allerlei gebratene oder gekochte Fleischreste verwenden (_Fleischhache_). Man bereitet das Fleischhache genau wie das Lungenhache.

REHBLATT, GESCHMORTES, FUeR 4 PERSONEN.

1 grosses Rehblatt 1 mittelgrosse Zwiebel 1 Mohrruebe 1 Gewuerzdosis 1/4 l Bruehe, Milch oder Wasser 3 Essl. Essig 30 g Brotrinde 50 g Margarine 30 g Speck 5 g Salz

_Vorbereitung_: Das Rehblatt wird (mit Ausnahme des Beins, welches man nur kuerzt) so viel wie moeglich von den Knochen befreit, geklopft, gewaschen, gehaeutet mit Nadel und Faden zu guter Form zusammengezogen, gespickt und gesalzen. Die Knochen schlaegt man klein.

_Zubereitung_: Man legt die Knochen nach dem Anbraeunen des Blattes in heissem Fett mit in den Schmortopf, fuegt Zwiebel, Mohrruebenscheiben, Gewuerze und Brotrinde bei, giesst nach dem Anbraten nach und nach Essig und Bruehe oder Milch oder Wasser dazu und schmort das Blatt in 1 1/2-2 Stunden unter oefterem Begiessen langsam weich. Man streicht die Sauce durch ein Sieb, ueberzieht das fertige Blatt mit Sauce und reicht die uebrige Sauce daneben.

_Bemerkung_: Rehblatt kann man auch sehr gut geschabt (wie Beefsteak zubereitet) als Wildsteak verwenden.

Hirschblatt ist ebenso zu bereiten, nur 3 Stunden zu schmoren.

Gericht fuer den Selbstkocher.

RINDERROULADEN.

200 g Rindfleisch 1 kleine Zwiebel 30 g Speck, geschabt 20 g Rinderfett 1 Teel. Salz 1 Prise Pfeffer 20 g Mehl 1/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Rindfleischscheiben von der Groesse einer Handflaeche und 3/4 cm dick, werden geklopft, die Zwiebeln fein gewiegt; der Speck wird geschabt. Speck, Zwiebeln, Salz und Pfeffer werden vermischt, die Scheiben damit bestrichen, dann zusammengerollt, mit Baumwolle umbunden und in Mehl gewaelzt. Das Rinderfett wird in einen Topf getan.

_Zubereitung_: Das Fett im Topf wird dampfend gemacht, die in Mehl gewaelzten Rollen werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; 1/4 l Wasser wird nach und nach dazu gegeben, der Topf aber wieder zugedeckt, und so werden die Rouladen langsam 2 Stunden geschmort. Ab und zu werden die Rouladen gewendet und begossen. Sollte noch Fluessigkeit fehlen, so wird noch etwas Wasser zugegossen. Die weichen Rouladen werden aus dem Topf genommen, in einen Napf gelegt, die Baumwolle wird entfernt, die Sauce abgeschmeckt und ueber die Rouladen gegossen; dann werden sie zu Tisch gegeben.

Gericht fuer den Selbstkocher.

RINDERSCHMORBRATEN FUeR 6 PERSONEN.

1-1/2 kg (3 Pfd.) Rindfleisch 30 g fetter Speck 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 30 g Brotrinde 30 g Fett oder Margarine 20 g Zwiebeln 15 g Salz Wasser nach Bedarf

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird geklopft und mit Bindfaden zu guter Form gebunden. Der Speck wird in 4 cm lange, 8 mm dicke Streifen geschnitten und in dem gestossenen, mit Salz vermischten Gewuerz umgekehrt. Mit einem spitzen Holzstiel werden die Speckstreifen in gleichmaessiger Entfernung dem Fleischstueck eingefuegt und dieses dann in mit etwas Salz vermischtem Mehl umgewendet.

_Zubereitung_: Inzwischen macht man in einem irdenen Topf Fett--auch Speckreste--heiss und braun, braeunt das Fleisch von allen Seiten, wobei zum Wenden immer ein Schaumloeffel und eine Kelle gebraucht werden, fuegt dann Zwiebeln, zerkleinerte Brotrinde und das uebrig gebliebene Gewuerz hinzu, giesst nach und nach 1/4 l heisses Wasser darauf, deckt den Topf fest zu, beschwert ihn mit einem Bolzen und laesst das Fleisch langsam an der Seite des Feuers schmoren. Alle halbe Stunde wendet man es nach einer anderen Seite und ergaenzt durch heisses Wasser die eingekochte Sauce. Zu dieser Ergaenzung kann man nach Belieben Bier, oder, falls das Stueck in einer Essigmarinade lag, etwas von dieser zugiessen. Nach Verlauf von 3 Stunden nimmt man das weiche Schmorstueck aus dem Topf, deckt es mit einer tiefen Schuessel zu, entfettet die Sauce und prueft sie aus ihre Bindigkeit, nach der man sie entweder mit beliebigen Fluessigkeiten verduennt oder mit ein wenig Staerkemehl, kalt angeruehrt, verdickt. Dann wird sie durch ein Sieb geruehrt und nachdem alles Angesetzte im Schmortopf abgekocht wurde, wird die Sauce in den Schmortopf zurueckgeschuettet, der Schmorbraten hineingelegt, darin erwaermt und mit der Sauce ueberfuellt, damit er ein glaenzendes Aussehen erhaelt. Die Sauce muss auf jeden Fall eine reine braune Farbe haben, der man, wenn noetig, durch 2-3 Tropfen Speisefarbe nachhelfen kann. Menge der Sauce: 1/4 l fuer diesen Braten.

_Bemerkungen_: Gekochtes Rindfleisch kann man als falschen _Schmorbraten_ ebenso behandeln, nur laesst man diesen nach dem Braeunen etwa 1 Stunde schmoren und gibt statt Wasser uebrige Bratensaucen oder Weissbier dazu.

Rinderschmorstueck kann auch 4-10 Tage in eine Mischung von duennem Zwiebelscheiben und Gewuerzen gelegt werden und wird dann wie Schmorbraten als _Sauerbraten_ bereitet.

Gericht fuer den Selbstkocher.

RINDFLEISCH MIT BRUeHKARTOFFELN.

200 g Rindfleisch 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) geschaelte Kartoffeln, Wasser und Salz zum Abwellen 15 g Suppengruen 3/4 l Wasser 10 g Salz 1 Teel. Petersilie oder 1/4 Teel. getrodneter Majoran 1 Prise Salz

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft, die durchschnittenen Kartoffeln werden in Salzwasser abgewellt und auf ein Sieb geschuettet. 3/4 l Wasser und 10 g Salz stellt man auf den Herd.

_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser, wird, nachdem es 1/2 Stunde kochte, geschaeumt; das Suppengruen wird hinzugefuegt und mit dem Fleische langsam noch 1/2 Stunde gekocht; die abgewellten Kartoffeln kommen dazu, Petersilie oder Majoran ebenfalls; alles zusammen kocht nochmals 1/2 Stunde, wird mit Salz und nach Belieben mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und angerichtet.

_Bemerkung_: Von Rind- und Schweinefleisch rechnet man zu diesem Gericht 200 g; von Hammel- oder Kalbfleisch 250 g im Durchschnitt; man kann aber auch nur 200 g davon nehmen und etwas mehr Kartoffeln.

Gericht fuer den Selbstkocher.

RINDFLEISCH UND RINDFLEISCHBRUeHE.

250 g Rindfleisch (Schild oder Duennung) 2 Essl. Suppengruen 10 g Salz 1-1/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen, geklopft und mit dem Wasser und Salz aufgesetzt, das Suppengruen geputzt, in gleichmaessige Stuecke geschnitten, gewaschen.

_Zubereitung_: Das Fleisch wird in dem Salzwasser gekocht, geschaeumt, das Suppengruen dazugelegt und der Topf zugedeckt. Das Fleisch muss nun 2-1/2 Stunden mehr ziehen als kochen.

_Bemerkung_: Will man die Bruehe als Suppe verwenden, so nimmt man das Fleisch heraus, giesst die Bruehe durch ein Sieb oder nimmt das Suppengruen heraus, entfettet die Bruehe und uebergiesst das Fleisch mit einigen Loeffeln Fett. Das Suppengruen tut man nach dem Entfetten der Bruehe wieder hinein.

Gericht fuer den Selbstkocher.

_Restverwendung_: Das abgeschoepfte Fett wird zum Fetten von Gemuese verwendet.

SCHMORWURST.

300 g Bratwurst 10 g Mehl 15 g Fett oder Margarine 25 g Brotrinde 1 Gewuerzdosis 15 g Zwiebeln 1 Prise Salz 1/4 l Weissbier oder Wasser 5 g Kartoffelmehl 2 Tropfen Speisefarbe

_Zubereitung_: Die Bratwurst wird im Fett angebraten, mit Mehl bestaeubt, dann mit den angegebenen Zutaten, ausser Kartoffelmehl und Speisefarbe in einem Schmortopf in Weissbier oder Wasser 3/4 Stunden langsam geschmort, hierauf auf eine Schuessel gelegt. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb geschlagen; 3 Essloeffel derselben werden mit in Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl verkocht und die angerichtete Wurst damit ueberzogen; die uebrige Sauce wird, nachdem sie mit Speisefarbe gefaerbt wurde, nebenher gegeben.

SCHWEINEBAUCH, GEKOCHT.

300 g magerer Schweinebauch 8 g. Salz 15 g Zwiebel 1 Gewuerzdosis 1 Stiel Majoran 3/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Der Schweinebauch wird, wie alles Schweinefleisch, in Wasser recht sauber abgebuerstet und mit Salz tuechtig eingerieben.

_Zubereitung_: In kaltem Wasser aufgesetzt, kochend geschaeumt, kocht das Fleisch nach Hinzufuegen von Zwiebeln, Gewuerzdosis und getrocknetem Majoran zugedeckt langsam 2 Stunden. Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten zu Gemuese gereicht. Die Bruehe ist schmackhaft zu allen Ruebengemuesen, Sauerkohl und Huelsenfruechten; vor dem Gebrauche wird sie entfettet.

Gericht fuer den Selbstkocher.

SCHWEINEBRATEN FUeR 6 PERSONEN.

1 kg (2 Pfd) Schweineruecken 5 g Salz 1 Zwiebel 1 Gewuerzdosis 4 Essl. saure Milch oder leichtes Bier 10 g Kartoffel- oder Weizenmehl 1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Das Schweinerueckenstueck wird schnell gewaschen, getrocknet, geklopft und vom Fett bis auf 2 Strohhalme breit befreit; mit einem Messer werden schraege Linien erst nach rechts, dann nach links zu Vierecken eingeritzt; das Fleisch wird mit Salz bestreut. Der Ofen wird in gleichmaessige, nicht zu starke Hitze gebracht. Die Zwiebel wird geschaelt und mit der Gewuerzdosis in die Pfanne gelegt. Das Mehl wird mit 4 Essloeffel kalten Wassers verruehrt.

_Braten_: Der vorbereitete Braten wird in die Pfanne gelegt, mit 4 Essloeffel kochenden Wassers begossen (so dass die ganze Flaeche damit ueberzogen ist) und in den Ofen gestellt. Nach der Uhr sehen, berechnen, wie lange der Braten im Ofen bleiben muss! Bei einem so kleinen Braten rechnet man auf 1/2 kg (1 Pfd.) 20 Minuten, bei einem groesseren 18 Minuten.

Der Braten muss alle 5-8 Minuten mit dem Fett, welches sich sammelt, begossen werden. Man giesst inzwischen immer einige Loeffel Fluessigkeit nach und kratzt die Pfanne oefter ab, damit sich eine braune Sauce bildet. Der fertige Braten muss eine schoene braune Farbe haben und kross sein. Er wird aus der Pfanne genommen, auf die Schuessel gelegt und warmgestellt. Die Sauce wird entfettet, mit Bier oder Milch durchgekocht, das ausgeloeste Mehl kommt unter Ruehren dazu. Die Sauce muss ordentlich aufkochen, wird abgeschmeckt und kommt, durch ein Sieb geruehrt, mit dem Braten zu Tisch.

SCHWEINEFLEISCH, GEKOCHTES, MIT WEISSKOHL UND KARTOFFELN.

200 g Schweinekamm 8 g Salz 3/4 l Wasser 3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Weisskohl Wasser und 1 Prise Salz 250 g geschaelte Kartoffeln Wasser und 1 Prise Salz 1 Gewuerzdosis 10 g Fett 10 g Mehl Salz und Pfeffer

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und geklopft. 3/4 l Wasser mit 8 g Salz stellt man auf den Herd. Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern und dicken Blattrippen befreit, nachdem der Kopf in 8 oder 16 Teile zerlegt wurde, dann in Salzwasser abgewellt und abgegossen; die Kartoffeln werden ganz oder zerschnitten fast gargekocht.

_Zubereitung_: Das Fleisch kommt in das kochende Salzwasser; nachdem sich der Schaum gebildet und einige Minuten mitkochte, wird er abgenommen, die Gewuerzdosis hinzugefuegt, dann der Weisskohl und das Gericht etwa 1 Stunde geschlossen gedaempft. Nun schuettet man die Kartoffeln dazu, kocht das Ganze noch 1/4 Stunde langsam, schwitzt Fett und Mehl, das man mit dem Gericht verbindet, und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab.

Gericht fuer den Selbstkocher.

SCHWEINEKOTELETTEN.

250 g Schweinekoteletten 1/2 Teel. Pfeffer und Salz 2 Essl. geriebene Semmel 1 Teel. Mehl 1/2 Eiweiss 1 Essl. Schmalz

Zur Sauce:

1 Essl. Suppengruen 10 g Mehl 10 g Zwiebelscheiben 1/2 Essl. ausgebratenes Fett 1/4 Teel. Salz 3/8 l Wasser. 1/2 Teel. Mostrich

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird bis zu einem Strohhalm breit vom Fett befreit, der Rueckgratknochen, nicht der Rippenknochen, abgeschlagen, abgeschnitten und zerkleinert; das abgetrennte Fett wird in Wuerfel geschnitten und ausgebraten, die Zwiebel vorbereitet, das Suppengruen geputzt, gewaschen und in Stuecke geschnitten, das Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser verschlagen, Mehl und Semmel vermengt.

_Zubereitung_: 1/2 Essloeffel von dem ausgebratenen Fett laesst man in einem Topf kochen, tut Knochen, Suppengruen, Zwiebel und Salz dazu, laesst die Knochen unter Ruehren anbraeunen, gibt 3/8 l Wasser darauf, deckt zu und laesst sie langsam auskochen. Die Schweinekoteletten werden leicht gewaschen, von beiden Seiten geklopft, mit Pfeffer und Salz bestreut, auf einer Gabel durch das geschlagene Eiweiss gezogen und in der Mischung von Semmel und Mehl umgedreht. Das uebrige ausgebratene Fett und noch 1 Essloeffel Schmalz werden in einer Stielpfanne zerlassen und dampfend gemacht. Die panierten Koteletten legt man hinein und bratet sie unter Wenden langsam von beiden Seiten zu schoener Farbe, legt sie auf einen heisser Teller, aber nicht zugedeckt, da sie sonst weich werden. Aus dem Fett, in dem die Koteletten gebraten wurden, und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze, verruehrt etwas Mostrich damit und giesst die Bruehe von den aufgekochten Knochen unter Ruehren langsam dazu, schmeckt die Sauce mit Pfeffer und Salz ab und gibt die Koteletten mit der Sauce zu Tisch.

_Bemerkung: Kalbskoteletten und Schweineschnitzel_ werden ebenso bereitet.

SCHWEINEKOTELETTEN, GESCHMORT.

250 g Schweinekamm 1 Prise Salz und Pfeffer 5 g Mehl 1/2 Gewuerzdosis 10 g Zwiebeln 1 Teel. Mostrich 4 g Kartoffelmehl 1 Essl. Essig 3/16 l Wasser

_Vorbereitung_: Man schneidet das aeussere Fett soviel als moeglich ab und verwendet moeglichst das Stueck dem Halse zu, weil es durchwachsener ist und deshalb saftiger bleibt. Man schneidet die Stuecke 2 cm dick, salzt und pfeffert sie und wendet sie leicht in Mehl um. Die Zwiebeln werden gewuerfelt.

_Zubereitung_: Man legt die Koteletten nebeneinander in einen breiten, irdenen Schmortopf, in dem man die Fettabfaelle ausliess, bratet sie nach Entfernung der Grieben von beiden Seiten an, fuegt Gewuerze, Zwiebeln und 1/8 l Wasser dazu, bedeckt den Topf und laesst die Koteletten, von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzugiessend, 1 Stunde langsam schmoren. Die Sauce wird entfettet, mit Mostrich, Kartoffelmehl und Essig verruehrt, abgeschmeckt, durchgesiebt und ueber die Koteletten gegossen.

Gericht fuer den Selbstkocher.

SCHWEINENIEREN, SAURE.

250 g Schweinenieren 5 g Salz 10 g Mehl 25 g Margarine 1/4 l Bruehe oder Fleischextraktbruehe 1/2 Essl. Essig

_Vorbereitung_: Die Nieren werden sauber gewaschen, der Breite nach in 1/2 cm dicke Stuecke geschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer bestreut.

_Zubereitung_: Man schwitzt in einem Tiegel Mehl und Margarine gelblich, tut die Nieren hinein, bratet sie durch, fuegt die Bruehe hinzu und schmort unter fortwaehrendem Ruehren, da sie sonst leicht hart werden, die Nieren etwa 2-3 Minuten, bis sie nicht mehr rot aussehen. Dann giesst man den Essig zu und gibt sie, gern mit Bratkartoffeln, moeglichst rasch zu Tisch.

SCHWEINEPOeKELFLEISCH ODER EISBEIN.

1/2 kg (1 Pfd.) Eisbein oder Poekelfleisch 1/2 Gewuerzdosis 15 g Zwiebeln l Wasser

_Zubereitung_: Poekelfleisch und Eisbein werden wie Schweinebauch gekocht.

Gericht fuer den Selbstkocher.

SCHWEINESCHINKEN, FRISCHER, MIT BROTKRUSTE FUeR 12-14 PERSONEN.

1 Schweinekeule von einem jungen Schwein, 4 kg (8 Pfd.) 10 Nelken 60 g geriebenes Brot 25 g Zucker 1/2 Teel. Zimt 10 g Salz 30 g Brotrinde 1 Gewuerzdosis 1 kleine Zwiebel 1 Prise Salz 1-1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Von einer geklopften Schweinekeule schneidet man die Schwarten nebst einem grossen Teil des Fettes ab und reibt die Keule mit Salz ein.

_Zubereitung_: Man legt die Keule in die Pfanne, uebergiesst sie nach und nach mit 1/2 l kochendem Wasser, legt Brotrinde, Gewuerzdosis und Zwiebel hinzu und laesst die Keule in 3 Stunden bei maessiger Hitze unter fleissigem Begiessen weich braten; die Sauce ab und zu durch Wasser ergaenzend, fuellt man das Fett sorgfaeltig ab. Mit einer Mischung von Brot, Zucker, Zimt, gestossenen Nelken und einer Prise Salz besiebt man die Keule 3/4 Stunden vor dem Anrichten dick, drueckt die Mischung mit dem Messer ueberall an, betraeufelt sie mit Fett und laesst die Kruste im Ofen braeunen und hart werden, indem man sie ab und zu mit Fett betraeufelt. Dann richtet man den Braten an und kocht die Sauce, indem man die Pfanne abkratzt, durch Die Sauce wird durch ein Sieb geruehrt.

Bemerkung: Man kann die Kruste auch ganz weglassen: _Schweineschinken_, oder sie auch erst beim Aufwaermen darauf legen.

SPECKSCHEIBEN EINZUWAeLZEN UND ZU BRATEN.

100 g magerer Speck 3/8 l Wasser 1/2 Eiweiss, 1/2 Teel. Wasser 1 knapper Essl. Mehl 2 Essl. geriebene Semmel 1/2 Teel. Salz 20 g Schmalz oder Margarine

_Vorbereitung_: Speck in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, so dass die Streifen laengs laufen, und in 3/8 l Wasser einwaessern. Eiweiss mit 1/2 Teeloeffel Wasser, mit der Gabel auf einer Untertaste schlagen. Die geriebene Semmel mit Salz und Mehl mischen; das Fett wird in eine Pfanne getan und auf den Herd gestellt.

_Zubereitung_: Der vorbereitete Speck wird abgetrocknet, in dem geschlagenen Eiweiss gewaelzt und dann in die Semmelmischung gleichmaessig eingehuellt, in dampfendem Fett aus der Pfanne unter Wenden zu gelbbrauner Farbe gebraten und angerichtet.

SUeLZE (VORRAT.)

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Schweinekamm 1 Schweineohr 1 Gewuerzdosis 40 g Zwiebeln 20 g Salz 1-1/2 l Wasser 1/8 l Essig 65 g Gurkenwuerfelchen

_Vorbereitung_: Nachdem Schweinefleisch und Schweineohr gehoerig gewaschen sind, setzt man sie mit Gewuerz, Zwiebelscheiben, Salz und 1-1/2 l Wasser, zugedeckt, auf.

_Zubereitung_: Man schaeumt sauber und laesst das Schweinefleisch langsam 1 Stunde, das Schweineohr 2-1/2 Stunde ziehen, bis beides ganz weich ist. Dann schneidet man das Fleisch in kleine Wuerfel, giesst die Bruehe durch ein Sieb, fuegt Essig hinzu und schmeckt, nachdem man alle Zutaten in die Bruehe tat, das Ganze noch einmal ab. Die Formen werden ausgespuelt; die Masse wird eingefuellt und nach dem Erstarren gestuerzt. Den Boden der Formen kann man mit Gurke, Kapern und Zitrone bunt auslegen und einige Loeffel Bruehe darauf erstarren Lassen, dann fuellt man die Suelze darauf. Man gibt Salat, Essig und Oel, Oelsauce, auch Bratkartoffeln dazu.

Gericht fuer den Selbstkocher.

WUeRSTCHEN, GERAeUCHERTE, WARM ZU MACHEN.

2 Paar Wuerstchen 1/2 l kaltes Wasser

_Zubereitung_. Jauersche-, Knoblauch- oder Wiener Wuerste werden mit reichlichem kaltem Wasser zugedeckt aufgesetzt. Ist das Wasser heiss, dicht vor dem Kochen, so sind die Wuerste gut. Kochen die Wuerste, so werden sie hart und trocken.

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VORBEREITUNG DES GEFLUeGELS.