Chapter 2

_Vorbereitung_ : Das Broetchen wird abgerieben, zerkleinert, in einen Topf getan und 1/8 l Wasser darauf gegossen. Mageres gekochtes Fleisch und Grieben werden auf einem Holzbrett mit dem Wiegemesser fein gewiegt. In einem Napf wird das in einer sauber ausgespuelten Tuchdecke oder einem Sieb ausgedrueckte Broetchen mit Ei, Salz, Pfeffer und geriebener Zwiebel gut verruehrt, mit der gewiegten Masse genau vermischt und abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Fett oder Margarine werden in einer Pfanne dampfend gemacht, aus der Fleischmasse 4 gleich grosse Kloesse geformt, plattgedrueckt, mit dem Messerruecken schraege Vierecke aufgedrueckt, in geriebener Semmel gewaelzt, waehrend 6 Minuten auf beiden Seiten langsam in dampfendem Fett zu schoener Farbe gebraten und mit dem Fett uebergossen, angerichtet.

_Bemerkung_: Man kann jede Art Fleisch, besonders auch rohes, dazu verwenden, auch die ganze Masse zu einem laenglichen Brote formen und 1/2 Stunde in einem Topfe schmoren als _Falscher Hase_ oder sie kann in vorbereiteter Verschlussform 1-1/2 Stunde gekocht werden: _Fleischpudding_. Letzteres kann gut im Selbstkocher geschehen.

BRATWURST.

140 g Bratwurst 15 g Fett Oder Margarine 3 g Salz 1 Essl. Wasser

_Vorbereitung_: Die Bratwurst wird gewaschen und in zwei gleichmaessige Stuecke geteilt.

_Zubereitung_: Ist die Bratwurst fett genug, so braucht man sie nicht in Fett zu braten, sondern man legt sie in die Pfanne, giesst einen Loeffel Wasser darauf und bratet die Wurst unter oefterem Wenden im eigenen Fett zu schoener Farbe, legt die fertige Wurst auf einen Teller und gibt das vorhandene Fett darueber. Wenn ein Gemuese mit Sauce dazugegeben wird, ist das genuegend. Anderenfalls fuegt man zu dem Fett in der Pfanne 10 g Mehl, 1 Prise Pfeffer und Salz, macht eine braune Mehlschwitze davon, gibt unter Ruehren 1/4 l Bruehe oder Weissbier dazu, faerbt die Sauce mit einem Tropfen braunen Zucker und schmeckt sie ab. Oder man bereitet zuerst die Sauce und laesst die Wurst darin 1/2 Stunde garziehen.

FLEISCH, EINGESCHNITTENES.

125 g Fleischreste 1/2 saure Gurke 20 g Speck oder Fett 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis gestossen 1/2 l Wasser 1 Tropfen Speisefarbe 5 g Zucker 5 g Salz 1 Teel. Essig

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird in saubere gleichmaessige Stuecke geschnitten, die Gurke gewuerfelt, die Zwiebel gerieben.

_Zuebereitung_: In irdenem Topfe schwitzt man Speck oder Fett mit Zwiebel und Mehl gelb, fuellt unter Ruehren nach und nach das mit der Zuckerfarbe gefaerbte Wasser dazu, ebenso die Gewuerzdosis, laesst die Sauce dick kochen, schmeckt sie mit Salz, Zucker, Essig ab, schmort die Gurkenwuerfel darin durch, fuegt das Fleisch, das aber nur darin heiss werden und nicht kochen darf, dazu und richtet sogleich an.

FLEISCHHACHE MIT REIS.

200 g gekochtes Fleisch 50 g Reis 1/4 l Bruehe 15 g Margarine 1/8 l Fleischextraktbruehe 10 g Zwiebeln Salz nach Geschmack 5 g Schweizer- oder Parmesankaese 1 Prise weisser Pfeffer 3 g Mehl

_Zubereitung_: Man bereitet einen Reisbrei von gewaschenem, ueberwelltem Reis und fetter Fleischbruehe (oder 1 Teeloeffel Fett und Fleischextraktbruehe), 1 Zwiebel, die ganz mitgekocht, spaeter entfernt wird, dem noetigen Salz und zuletzt dem geriebenen Kaese. Das grob gewiegte Fleisch, zu dem man auch gekochten Schinken oder Poekelfleisch nehmen kann, laesst man einige Minuten in kochender brauner Margarine nebst 1/8 l Fleischextraktbruehe, dem Pfeffer und Mehl durchduensten. Dann verbindet man Fleisch und Reis.

_Oder_: Man schichtet Reis mit Fleisch, jedes fuer sich bereitet, lagenweise, so dass Reis die oberste Schicht bildet, auf eine mit Butter bestrichene Schuessel, aus der das Gericht sowohl in den Ofen als auch zu Tisch gebracht werden kann, streicht noch 1 zerklopftes Ei darueber, bestreut die Oberflaeche mit geriebenem Kaese und laesst das Hache im Ofen braeunen.

_Oder_: Man drueckt beides lagenweise in eine gut eingefettete mit Semmel bestreute Form und bringt das Gericht gestuerzt, mit einer pikanten braunen oder hollaendischen Sauce zu Tisch. Auch kann das Fleisch nur duennscheibig geschnitten, mit Margarinestueckchen und geriebenem Kaese bestreut, mit dem Reis in den verschiedenen obigen Angaben bereitet werden. (Groesserer Fett- und Kaeseverbrauch.)

FLEISCHKLOESSE, GEBRATENE.

70 g geschabtes Rindfleisch 50 g geschabtes Schweinefleisch 1 abgeschaelte Semmel 1/8 L Wasser zum Einweichen 1/2 Ei 1 Prise Pfeffer, 5 g Salz 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 10 g geriebene Semmel 25 g Fett oder Margarine zum Braten

_Vorbereitung_: Die abgeschaelte Semmel wird zerschnitten und eingeweicht.

_Zubereitung_: Rindfleisch, Schweinefleisch, Ei, ausgedrueckte Semmel, Pfeffer, Salz, Zwiebel werden in einem Napfe gruendlich miteinander vermischt; aus dieser Masse formt man 4 gleichmaessige Kloesse, drueckt sie glatt, walzt sie in geriebener Semmel und braet sie in dampfendem Fett 7 Minuten langsam unter mehrmaligem Wenden.

_Bemerkung_: Man kann auch statt nur rohen Fleisches halb gekochtes und halb rohes Fleisch zu diesem Gericht verwenden.

_Falscher Hase_. Man kann auch der obigen ganzen Masse eine laengliche Form geben und mit 1 Essloeffel Fett in einer Pfanne 1/2 Stunde unter haeufigem Begiessen braten; man giesst nach und nach unter den Braten einige Loeffel Wasser und bindet die Sauce, nachdem er herausgenommen, mit 3 g Kartoffelmehl, verquirlt in 2 Essloeffel Wasser.

_Fleischpudding_. In gefetteter, mit Semmel ausgestreuter Verschlussform wird die gut festgedrueckte Masse 1 1/2 Stunde im Wasserbade gekocht oder im Selbstkocher fertig gekocht, gestuerzt und mit beliebiger Sauce zu Tisch gegeben. Das Bratfett faellt dann fort.

_Bemerkung_: Es empfiehlt sich zu Fleischpudding die 2- bis 3fache Menge zu nehmen, weil der Rest sich gut zu kaltem Aufschnitt eignet; auch gescheibt, paniert nochmals gebraten werden kann.

GULASCH.

140 g Rindfleisch ohne Fett und Knochen 1 g Kuemmel 10 g Fett 1/2 Teel. weisser Pfeffer 5 g Mehl 10 g Zwiebeln 5 g Salz 1/8 l heisses Wasser

_Vorbereitung_: Das sauber gewaschene Rindfleisch wird in 1-1/2 cm grosse Wuerfel geschnitten, die Zwiebel gewuerfelt und in einem irdenen Topf in Fett weich geschmort.

_Zubereitung_: Das Fleisch tut man zu den geduensteten Zwiebelwuerfeln, bratet es langsam durch, bis es etwas gebraeunt ist, staeubt Mehl darueber und gibt 1 Prise Salz dazu. Ist das Mehl gar, so fuellt man heisses Wasser darauf, fuegt vorbereiteten Kuemmel hinzu, verschliesst den Topf und laesst das Gericht 3 Stunden unter oefterem Umschuetteln und Hinzufuegen von etwas Wasser langsam schmoren, entfettet, wenn noetig, fuegt Pfeffer hinzu, prueft die Seimigkeit der Sauce und richtet das Gericht an. Auch Ueberreste, besonders trockene Stuecke und Abschnitte von Schmorbraten oder Rindfleisch verwendet man fuer diese schmackhafte und kraeftige Speise.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH.

1/2 kg (1 Pfd.) Hammelfleisch (Schulter) 1 l Wasser 8 g oder 1 knapper Essl. Salz

_Vorbereitung_: Das Wasser mit dem Salz wird auf den Herd gesetzt. Das Hammelfleisch wird schnell gewaschen und geklopft.

_Zubereitung_: Wenn das Salzwasser kocht, wird das Fleisch hineingetan und langsam zugedeckt gekocht, bis sich der Schaum bildet. Hat das Fleisch ein Weilchen mit dem Schaum gekocht, wird derselbe entfernt und das Fleisch zugedeckt in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde weichgekocht. Man nimmt es mit einer Kelle heraus, begiesst es mit einigen Loeffeln von dem Hammelfett der Bruehe, und stellt es zugedeckt heiss.

_Bemerkungen_: Die Bruehe obigen Hammelfleisches kann man zum Kochen von Bohnen verwenden. Man kann auch die in Salzwasser abgewellten und kalt abgeschreckten Bohnen mit dem Hammelfleisch kochen, tut sie aber erst 3/4 Stunden bevor das Fleisch weich ist hinzu, sonst ebenso behandelt wie beschrieben. Will man die Fleischbruehe als Suppe verwenden, so muss man dem Fleische 1 Essloeffel kleingeschnittenes Suppengruen als Wuerze beifuegen.

Groessere Stuecke Hammelfleisch muessen entsprechend laenger kochen.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH, GESCHNITTEN, MIT REIS.

65 g mageres Hammelfleisch 20 g Zwiebeln 15 g Fett 15 g Sellerie 125 g Reis 1 Prise Pfeffer und Salz 1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Das Fleisch wird gewaschen und in gleichmaessige 2 cm grosse Stuecke geschnitten, die Zwiebel gewiegt, der Sellerie geputzt, der Reis sauber gewaschen.

_Zubereitung_: Fleischwuerfel und Zwiebel werden im Fett gelb gebraten, mit Pfeffer und Salz gewuerzt; dazu fuegt man Sellerie, Reis und Wasser und laesst alles zusammen langsam weichkochen, schmeckt aber vor dem Anrichten noch mit Salz ab.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HAMMELFLEISCH MIT KOHLRUeBEN UND KARTOFFELN.

200 g Hammelfleisch 3/4 l Wasser 8 g Salz 3/4 kg (1/2 Pfd.) Kohlrueben 1-1/2 l Wasser zum Abwellen 250 g geschaelte Kartoffeln Wasser und Salz 1 Gewuerzdosis 10 g Fett oder Margarine 10 g Mehl 1 Prise Pfeffer und Salz

_Vorbereitung_: 3/4 l Wasser mit 8 g Salz werden auf den Herd gestellt. Das Fleisch wird schnell gewaschen und geklopft. Kohlrueben werden in Wasser sauber gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten. Kartoffeln werden je nach der Groesse ein- oder zweimal durchschnitten.

_Zubereitung_: Die Rueben wellt man in kochendem Wasser unbedeckt ueber und schuettet sie auf ein Sieb, ebenso, aber in Salzwasser, behandelt man die Kartoffeln. Kocht das Salzwasser zum Fleische, so wird letzteres hinineingetan, langsam gekocht bis sich der Schaum gebildet und noch einige Minuten mitgekocht hat. Dann entfernt man denselben, schuettet Kartoffeln, Rueben und Gewuerzdosis zum Fleisch und kocht alles zusammen noch 1-1/2 Stunde. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit etwas Bruehe verkocht zum Gericht getan und gruendlich damit durchgeschuettelt. Ehe es angerichtet wird, schmeckt man mit Pfeffer und Salz ab.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HAMMEL- ODER KALBSGEKROeSE. (VORRAT.)

1 Gekroese 1 Gewuerzdosis 100 g Salz 50 g Zwiebeln 40 g Fett oder Margarine 40 g Mehl 1 Prise Safran 1 Essl. Petersilie 1 Prise Pfeffer

_Vorbereitung_: Das Gekroese besteht aus dem Magen und dem Netz mit den krausen Gedaermen. Nur vom frisch geschlachteten Tiere sollte es verwendet werden. Es wird mit warmem Wasser oft uebergossen und in kaltem Wasser abgespult, dann, von einer Seite angefangen, scharf mit Salz abgerieben, noch 24 Stunden gewaessert und in 4 cm lange Stuecke geschnitten. Die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Man fuegt zu dem Gekroese 1 Gewuerzdosis, die Haelfte der Zwiebeln, Salz und 1-1/2 1 Wasser dazu und kocht es langsam in 2-3 Stunden weich. Von Fett, mit den darin geschwitzten uebrigen Zwiebeln, dem Mehl und der durchgegossenen Bruehe wird eine seimige Sauce gekocht, welche durch Safran oder verruehrtes Eigelb gelb gefaerbt und mit gewiegter Petersilie, Pfeffer und Salz abgesch meckt wird. Das auf einem Sieb abgetropfte Gekroese wird darin heiss gemacht und angerichtet.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HAMMELKEULE, GESCHMORTE (VORRAT).

1 kleine Hammelkeule, kurz gehauen, 2 kg (4 Pfd.) 10 g Salz 20 g Fett 10 g Mehl 50 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 1/4 l Wasser (od. Weissbier)

_Vorbereitung_: Die Keule wird gewaschen, geklopft und mit Salz eingerieben.

_Zubereitung_: Das Fett wird stark erhitzt, die Keule in Mehl umgewendet, in dem Fett von allen Seiten gebraeunt; Zwiebeln und Gewuerz werden hinzugefuegt; 1/8 l kochendes Wasser wird langsam hinzugegossen, der Topf jetzt verschlossen und die Keule unter oefterem Begiessen und Zugiessen von Wasser 3 Stunden ganz langsam bei gelindem Feuer geschmort. Nach dieser Zeit ist sie sehr weich. Die Sauce wird entfettet und durch ein Sieb gestrichen, die Keule damit ueberzogen und angerichtet. Man kann auch einige Tomaten mitschmoren und mit der Sauce durchstreichen oder saure Sahne oder 1 Essloeffel Cognak dazugiessen.

Gericht fuer den Selbstkocher.

_Hammelkeule, marinierte_ wird ebenso bereitet.

Die rohe Keule kann man 3-4 Tage in folgende Marinade legen:

100 g Suppengruen in 20 g Fett geschwitzt 1 l Wasser 1 l Essig 30 g Salz 1 Gewuerzdosis 2 Stiele Thymian

1/2 Stunde gekocht, zugedeckt und nach dem Erkalten verwendet.

HAMMEL-, RINDER-, SCHWEINE-, KALBS-, ODER GAeNSELEBER, GEBRATENE.

200 g Hammel- oder Rinderleber 1 Essl. Mehl 2 Essl. geriebene Semmel 1/2 Essl. Essig 40 g Fett oder Margarine 5 g Salz und Pfeffer 1 Teeloeffel Mehl 4 Essl. Wasser oder Bruehe

_Vorbereitung_: Die Leber wird gewaschen, gehaeutet und schraeg in 4-5 Scheiben geschnitten, Semmel und Mehl gemischt (Panade), das Fett zum Backen zerlassen.

_Zubereitung_: Die geschnittene Leber wird gesalzen und gepfeffert, in Panade gewaelzt und unter viermaligem Wenden in dampfendem Fett in 4-6 Minuten zu schoener brauner Farbe gebraten. Man lege sie auf eine Schuessel nebeneinander, nicht aufeinander.

Zu dem Fett in der Pfanne fuegt man 1 Teeloeffel Mehl, ruehrt es gar, giesst einige Loeffel Wasser ueber Bruehe und 1/2 Essloeffel Essig hinzu, schmeckt mit Salz ab und gibt die Sauce zur Leber.

_Bemerkungen_: Panierte Sachen duerfen nicht aufeinander liegen und auch nicht zurechtgemacht ungebraten lange stehen, da sich die Panade mit dem Fleischsaft verbindet, aufweicht und beim Braten abfaellt.

Leber muss, nachdem sie gebraten ist, sofort gegessen werden, vom Stehen wird sie hart.

Schweine-, Kalbs- und Gaenseleber sind je nachdem erheblich teurer.

HAMMELNIERE IN SCHEIBEN.

2 rohe Hammelnieren 1 Prise Salz und Pfeffer 1/4 Zitrone 15 g Margarine 5 g Mehl 1 Essl. gewiegte Kraeuter 4 Essl. Bratensaucenreste oder Wasser mit 1 Messerspitze Fleischextrakt l Essl. Rotwein 1 Prise Zucker

_Vorbereitung_: Die Nieren werden in duenne Scheiben geschnitten und mit etwas Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft 1/4 Stunde mariniert.

_Zubereitung_: Die Margarine wird in einer Pfanne gebraeunt; die mit einem Tuch abgetrockneten Nieren werden schnell, 1-2 Minuten, darin geschwenkt. Dann nimmt man die Scheiben heraus, legt sie in einen Napf und stellt sie ins Wasserbad. In dem Bratfett roestet man 5 g Mehl, fuegt Kraeuter und, wenn man will, auch Pilze in Scheiben, Bratensauce oder Fleischextraktbruehe, Rotwein, Zitronensaft und Zucker dazu, laesst alles durchkochen und fuellt dann die Sauce ueber die Nieren.

_Bemerkung_: Es ist zu empfehlen die Sauce vorher fertig zu machen, da die Nieren vom zu langen Stehen leicht hart werden.

HASENBRATEN FUeR 6 PERSONEN.

1 ausgewachsener junger Hase 65 g Speck 15 g Salz 200 g Margarine 1/4 l saure Sahne oder Milch oder Milch mit 1 Tropfen Essig 6 g Staerkemehl 1/4 l heisses Wasser

_Vorbereitung_: Man haengt den Hasen mit den Hinterlaeufen an 2 Haken oder starken Naegeln auf; ist er noch nicht ausgeweidet, so schneidet man vom Schwanz (Blume) aus den Leib der Laenge nach aus, nimmt die Eingeweide mit dem Schlussdarm heraus, loest die Galle von der Leber, behaelt Leber, Herz und Lunge zurueck, wirft das Uebrige fort, loest das Fell am Bauche von der Haut, schneidet rings um die Pfoetchen die Haut mit einem scharfen Messer ein, zieht erstere aus der Haut heraus, den ganzen Balg ueber den Ruecken und die Keulen herunter, loest ihn an den Vorderfuessen ab, schneidet die Ohren (Loeffel) weg und zieht die Haut ueber den Kopf. Kopf, Hals, Ruecken werden abgehauen; Bauchhaut und Vorderlaeufe loest man ab, haeutet die Laeufe und bratet sie spaeter mit. Nieren und Fett bleiben im Hasen, den man nun in kaltem Wasser, ohne ihn zu waessern, recht rein waescht. Man schlaegt die Hinterlaeufe am Gelenk ab, bricht den Schlussknochen ein, damit die Keulen gut liegen, klopft den Hasen ueberall mit flachem Beil, haeutet ihn, zuerst die Keulen von der unteren Seite ebenso den Ruecken, schneidet die Filets entweder heraus oder legt 1 Scheibe Speck darunter und spickt Hasen und Laeufe s. Spicken unter "Verschiedenes".

_Zubereitung_: Man legt, wenn alles vorbereitet ist, zuerst die Keulen und, weil der Braten sonst trocken wuerde, 15 Minuten spaeter den Ruecken und die eingebogenen Laeufe in die Bratpfanne, bestreut den Hasen mit Salz und uebergiesst ihn mit heisser Margarine. Nachdem der Hase angebraten, giesst man nach und nach die Sahne oder Milch und etwas heisses Wasser abwechselnd dazu und laesst ihn, unter fleissigem Begiessen, fertig braten. Inzwischen ruehrt man Staerkemehl und einige Loeffel Sahne oder Milch an die Sauce, ueberzieht den Hasen nach einigen Minuten damit und richtet ihn, nachdem er in passende Stuecke gehauen wurde, auf einer langen Schuessel an, (man kann den Hasen aber auch ganz zu Tische geben und das Fleisch in sauberen Stuecken abtrennen, um das Knochengeruest noch zu einer Suppe zu verwerten); den Bratensatz kocht man mit Sahne oder Milch los, bis die Sauce dick und seimig geworden ist und streicht sie durch ein feines Sieb in eine Sauciere, fuellt aber noch einige Essloeffel ueber den angerichteten Hasen. Die Laenge der Bratzeit und auch die Hitze richtet sich natuerlich danach, ob der Hase jung oder alt ist; ein junger ausgewachsener Hase wuerde bei Mittelhitze in 35 Minuten, der Ruecken in 25 Minuten, ein alter Hase bei geringerer Temperatur erst in 1-1/2 Stunde weich werden. In letzterem Falle bedeckt man ihn mit einem Butterpapier.

_Bemerkungen_: Ein Hasenruecken ist fuer 4 Personen ausreichend. Fuer eine kleine Wirtschaft sollte man aus einem Hasen 2 Mahlzeiten bereiten.

HASENPFEFFER.

250 g Hasenfleisch: der zerspaltene Kopf, Brust, Hals, Lunge und Herz 50 g Speckwuerfel 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 1/4 l Fleischextraktbruehe 4 Essl. Rot- od. Maltonwein 15 g Zucker 8 g Salz und Pfeffer 2 Tropfen Speisefarbe 1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Das Hasenklein wird zerkleinert und sauber gewaschen.

_Zubereitung_: Man kocht es in 1/2 l Wasser ab, schneidet es dann in Wuerfel und entfernt die Knochen. Der Speck wird im irdenen Topf angebraten; die Fleisch- und Zwiebelwuerfel kommen dazu. Nachdem alles angebraten, staeubt man Mehl darueber, tut Gewuerze, Bruehe, Wein, Zucker, Salz und Pfeffer dazu und schmort das Gericht langsam gar. Das Aussehen wird durch Speisefarbe gehoben; der Wein kann fehlen.

_Bemerkung_: Man kann Hasenpfeffer auch von trockeneren Hasenbratenresten bereiten.

KALBSBRUST, GESCHMORTE.

250 g. Kalbsbrust 2 Essl. Rinderfett 1 Essl. Mehl 5 g Salz 1/4 Lorbeerblatt 2 Pfefferkoerner 1/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Das Kalbfleisch wird gewaschen, getrocknet und geklopft, 1/4 l Wasser zum Kochen hingestellt.

_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen und dampfend gemacht; das vorbereitete Kalbfleisch wird mit Salz eingerieben, mit Mehl bestaeubt, in das dampfende Fett gelegt und unter umwenden von allen Seiten angebraeunt; Pfefferkoerner und Lorbeerblatt werden dazu getan; die Haelfte des kochenden Wassers wird darauf gegossen und das Fleisch zugedeckt langsam geschmort. Das Fleisch wird oefter gewendet und in Zwischenraeumen Wasser dazu gegossen. Ist das Fleisch weich, so schmeckt man die Sauce ab, entfernt das Gewuerz, richtet das Fleisch an und giesst die Sauce darueber.

_Bemerkungen_: Man kann statt des Wassers auch Weissbier zum Schmoren des Kalbfleisches nehmen. Groessere Stuecke muessen, nach dem Anbraeunen gerechnet, 1-1/2--2 Stunden, kleinere Stuecke 1 Stunde schmoren.

Gericht fuer den Selbstkocher.

KALBSFRIKASSEE.

375 g Kalbsbrust 65 g Schweinefleisch, gewiegt 65 g Rindfleisch, gewiegt 10 g Salz 20 g Mehl 25 g Margarine 1 Gewuerzdosis 10 g Suppengruen 15 g Zwiebeln 20 g getrocknete Pilze 12 g Milchbrot 1 Messerspitze geriebene Zwiebeln 1/2 Ei 8 g Salz und Pfeffer 1 Prise weisser Pfeffer 1 Essl. Kapern 1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Die Kalbsbrust wird geklopft, in recht gleichmaessige Stuecke (etwa 4 cm im Geviert) zerlegt (die Knorpel bleiben darin) und auf einem Sieb ueberbrueht. Die getrockneten Pilze weicht man 2 Stunden vorher in kaltem Wasser ein.

_Zubereitung_: Gesalzen, mit dem Mehl bestaeubt, und mit 20 g geschmolzener Margarine oder Kalbsfett uebergossen wird das Fleisch durchgeschmort bis das Mehl gar ist; dann fuegt man das Wasser darauf, bindet Gewuerze, Suppengruen und Zwiebeln in ein Mullaeppchen, legt das Beutelchen zum Fleisch, laesst alles kochen bis das Fleisch weich ist und schaeumt es einmal, fuegt dann dem Kalbfleisch die Pilze bei und laesst sie langsam mit ausquellen oder verwendet auch gut vorbereitete frische Pilze, wie Champignons, Steinpilze, Pfefferlinge. Aus dem Rind- und Schweinefleisch, dem geweichten, in 5 g Margarine geschwitzten Milchbrot, den geriebenen Zwiebeln, 1/2 Ei, Pfeffer und Salz wird ein Klossteig geruehrt. Mit 2 Kellen werden gleichmaessige runde Kloesse geformt, die in kochendem Salzwasser gar, aber nicht trocken ziehen muessen. Ist das Kalbfleisch mit der Gabel zu durchstechen, nimmt man den Gewuerzbeutel heraus, verruehrt Essig und Eigelb, zieht damit das Frikassee ab, schmeckt es nach Salz, Saeure und Pfeffer ab und legt die Kloesse hinein. Alles zusammen wird heiss gemacht, ohne es zu kochen; angerichtet bestreut man es mit Kapern.

_Bemerkung_: Die Pilze koennen fehlen, ebenso die Fleischkloesschen und die Kapern.

KALBSKEULE [KALBSBRATEN]. (VORRAT.)

4 kg (8 Pfd.) Kalbskeule 125 g Fett und Margarine 50 g Speck 20 g Salz 1/4 l Milch, saure Milch oder Wasser 6 g Kartoffemehl 3 Essl. Milch oder Wasser

_Vorbereitung_: Die Kalbskeule wird von dem dicken Gelenkknochen befreit; die lose werdenden Hessenstuecke werden abgeschnitten, da sie im Ofen antrocknen und der Keule die gute Form nehmen. Die Keule wird mit feuchtem Beil langsam auf beiden Seiten geklopft, dann gehaeutet und so gespickt, dass die Fleischfaeden der Nuesse beruecksichtigt werden, so dass dieselben beim Spicken auf der Spicknadel liegen. Dann wird das Fleischstueck mit einer Kelle kochenden Wassers ueberbrueht, unten und oben gesalzen und in der Pfanne mit kochender brauner Margarine und Fett begossen. Man tut gut einige saubere Speckschwarten unter den Braten zu legen. Der Ofen muss zu einer Kalbskeule nicht zu heiss sein, sonst wird der Braten bei der Laenge der Bratzeit aussen trocken und bleibt innen roh. Die Bratzeit betraegt auf das 1/2 kg (1 Pfd.) bei einer Keule ueber 5 kg (10 Pfd.) 8 Minuten, unter diesem Gewicht sind etwa 10 Minuten auf 1/2 kg (1 Pfd.) zu rechnen. Langsam giesst man waehrend des Bratens Wasser oder auch Milch dazu, die Pfanne abkratzend, doch fuellt man das fluessige Fett alle 5-10 Minuten ueber den Braten und vollendet die Keule, indem man 3 Essloeffel Milch oder Wasser mit Kartoffelmehl verruehrt, mit der Sauce auskocht, diese durch ein Sieb giesst und die Keule dann mit der Sauce ueberzieht. Man kann natuerlich das Spicken auch unterlassen. Liebt man den Braten nicht rosa, sondern durchgebraten, rechnet man 10 Minuten aus 1/2 kg (1 Pfd.)

_Bemerkung_: Kalbskeulen unter 8 kg sind nicht ratsam zu kaufen. Wuenscht man kleineres Gewicht, soll man lieber eine grosse Keule teilen lassen.

_Resteverwertung_: Jeder kleinste Rest von Kalbsbraten ist zu verwerten. Wenn man die Sauce erhitzt und den sauber beputzten Braten mit derselben 1/2 Stunde in heisses Wasser stellt, unterscheidet er sich wenig von frisch gebratenem Fleisch.

KALBSKOTELETTEN, GEHACKT.

250 g Kalbfleisch 65 g Rindernierenfett 8 g Salz 1/2 Ei 30 g geriebene Semmel 5 g Mehl 30 g Margarine

_Vorbereitung_: Fleisch und Fett werden fein gewiegt oder zweimal durch die Fleischhackmaschine genommen.