Chapter 4

Zuerst zieht man die langen Federn von Schwanz und Fluegeln aus, um sie zu verschiedenem Gebrauch (wie Tueren einoelen, Formen ausstreichen usw.) zurueckzulegen. Dann beginnt man am Kopf von unten nach oben die Federn, dicht am Fleisch anfassend, auszurupfen. Das Papier, womit das Gefluegel gewoehnlich ausgestopft ist, zieht man heraus. Ist der Vogel vollstaendig gerupft, so legt man ihn mit der Brust auf ein Holzbrett, drueckt mit Daumen und Zeigefinger der linken Hand die Haut unter dem Halse zusammen, macht, zwischen den Fluegeln anfangend, einen leichten Schnitt bis zur Mitte des Halses und loest vorsichtig den Kopf und die Gurgel mit dem Zeigefinger der rechten Hand heraus, indem man die Gurgel dicht unter dem Schnabel abschneidet. (Bei Tauben ist der Kopf nicht mehr am Halse.) Dann dreht man das Tier um, bringt von oben den Zeigefinger in die Brustoeffnung und loest ringsherum die Eingeweide an Brust und Ruecken. Man schneidet den Afterring weg, und macht von da einen Schnitt in die Bauchhaut nach oben, schiebt mit Zeige- und Mittelfinger zuerst das Fett und dann den Magen fassend, die Eingeweide heraus auf das Brett. Man waescht das Gefluegel schnell innen aus, trocknet es ab und schlaegt Hals und Fluegel ab. Will man es kochen, so laesst man Hals und Fluegel daran. Die Fuesse schneidet man am Kniegelenk ab. Man sengt gerupftes Gefluegel, indem man es an den aeussersten Enden haltend, von rechts nach links ueber Spiritus-, Papier- oder Strohflamme vorsichtig hin- und herzieht, bis alle kleinen Federchen abgesengt sind und beputzt es dann mit einem Messer nochmals. Hat man innen gut ausgetrocknet, so reibt man das Gefluegel mit Salz aus, steckt ein Stueckchen Butter, die von der Galle befreite Leber, auch wohl Magen und Herz hinein oder bereitet eine Fuellung und fuellt es damit. Die Oeffnungen werden zugenaeht und das Gefluegel zu schoener Form gebunden. Mageres Gefluegel bedeckt man mit Speckscheiben, welche man fest darauf bindet, und legt es in die Pfanne oder den Topf.

ENTE, GEBRATENE, FUeR 4 PERSONEN.

1 Ente 1 Stiel Beifuss 8 Aepfel 5 g Zucker l0 g Salz 5 g Kartoffelmehl 1/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Man bereitet die Ente nach obiger Vorschrift vor.

_Zubereitung_: Dann haut man Hals, Fluegel und Fuesse ab, waescht die Ente aus, reibt sie innen und aussen mit Salz ein und fuellt sie mit ganzen oben gevierteilten geschaelten mit Zucker gemischten Aepfeln und Beifuss. Dann bindet man sie zu guter Form, legt sie in eine Bratpfanne, giesst etwas kochendes Wasser darueber und bratet sie, unter fleissigem Begiessen, in 1-1 1/2 Stunde gar. Alsdann richtet man die Ente an und legt die Aepfel ringsherum. Die Sauce verdickt man mit in kaltem Wasser verruehrtem Kartoffelmehl.

_Bemerkungen_: Man kann Enten auch auf dem Herde oder im Selbstkocher schmoren, _Ente geschmort_, und rechnet dann 2 Stunden. Das Klein gibt mit Kartoffeln und Suppengruen gekocht eine schmackhafte Suppe (Entenkleinsuppe).

GAeNSEBRATEN, FETTER. (VORRAT.)

1 Gans von 4 kg (8 Pfd.) 1 kg (2 Pfd) Aepfel 40 g Zucker 30 g Salz 1 Strauss Beifuss 30 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 8 g Kartoffelmehl 1 l Wasser

_Vorbereitung_: Die Gans wird nach Vorschrift vorbereitet; Fluegel, Hals, Kopf und Pfoten werden abgehauen. Das Darmfett der Gans wird sorgfaeltig von dem anderen Fett getrennt und beides fuer sich eingewaessert. Nachdem die Gans gewaschen und ausgetrocknet ist, wird sie mit Salz ausgerieben. Die nach Belieben geschaelten oder ungeschaelten Aepfel, geschnitten oder wenn sie klein sind ganz, werden mit Zucker und Salz durchgeschwenkt und mit dem abgewaschenen Beifuss in die Gans gefuellt; diese wird zugenaeht und aussen mit Salz eingerieben.

_Zubereitung_: Der Ofen wird in her ersten Stunde nicht zu heiss gehalten, die Gans mit 1/2 l kochendem Wasser begossen; Zwiebeln und Gewuerz werden dazugelegt. Die Gans wird unter Begiessen mit dem Wasser 1 Stunde im Ofen behandelt. Man darf in der ersten Stunde weder Farbe noch Bratenduft wahrnehmen; sollte die Temperatur im Ofen sich erhoehen, so deckt man ein Fettpapier ueber die Gans. Sie wird nun soviel eigenes Fett hergegeben haben, dass man sie damit begiessen kann; man fuellt nun von Zeit zu Zeit loeffelweise Wasser dazu, damit das Fett sich nicht faerbt. Nach 1-1/2 Stunde schoepft man ab und zu Fett von der Sauce und bratet die Gans zu schoener brauner Farbe. Ist sie dann weich, was von Groesse und Alter abhaengt, so bespritzt man sie mit 1 Loeffel kalten Wassers, damit die Haut kross wird, richtet die Gans an und kocht in der Pfanne die Sauce mit etwas Wasser und mit in Wasser verruehrtem Kartoffelmehl zu genuegender Menge auf, kann auch noch mit Speisefarbe faerben. Die Sauce wird dann durch ein feines Sieb gegossen.

_Restverwendung_: Von den kleingeschlagenen Gaensebratenknochen kocht man Bruehe, welche schmackhaft zu Kohlrueben und Kartoffelsuppe zu verwenden ist. Fluegel, Hals, Kopf, Herz, Magen und Fuesse geben Gaenseklein.

GAeNSEKLEIN.

Herz, Magen, Kopf, Fluegel, Fuesse und der in Stuecke geschlagene Hals 30 g Zwiebelwuerfel 30 g abgeschoepftes Gaensefett 1 Gewuerzdosis 30 g Mehl 10 g Salz 2 Essl. Petersilie 56 g Suppengruen 1 Prise Pfeffer 3/4 l Wasser

_Zubereitung_: Das sauber beputzte, gesengte Gaenseklein, wie man die oben angefuehrten Stuecke nennt, wird mit Wasser, Suppengruen und Gewuerz zugedeckt langsam weichgekocht und jedes Stueck dann noch besonders beputzt. Die Zwiebelwuerfel schwitzt man in von der Bruehe abgeschoepftem Gaensefett weich, fuegt das Mehl hinzu und giesst, nachdem es gar ist, die Gaensebruehe dazu, laesst sie bis zur Haelfte offen einkochen, kostet die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, ruehrt sie durch ein Sieb und laesst das Fleisch darin heiss werden. Zuletzt fuegt man gewiegte Petersilie oder in Ermanglung 1/2 Teeloeffel getrockneten Majorans dazu und richtet das Gaenseklein in tiefer Schuessel an.

Bemerkung: Dasselbe Gericht ist von jedem Gefluegelklein (_Entenklein, Huehnerklein, Taubenklein_) zu bereiten.

HUHN, GEKOCHTES, FUeR 4 PERSONEN.

1 Herbsthuhn oder 1 altes Huhn 56 g Suppengruen 15 g Salz 1-1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Das Huhn wird vorbereitet, mit Bindfaden umbunden; Leber, Herz und Magen kommen hinein.

_Zubereitung_: Das Wasser wird mit Suppengruen und Salz erhitzt, das Huhn hineingelegt und, zugedeckt, nur so lange gekocht, bis es weich ist, was, wenn es ein junges Huhn ist, in 1-1/4 bis 1-1/2 Stunde der Fall ist. Man hebt es nun aus dem Kochtopf, laesst es ablaufen und legt es sofort einen Augenblick in kaltes Wasser, damit es weiss wird und abkuehlt. Dann zerlegt man es zu beliebigen Gerichten. Dazu muss das Fleisch, aber kleine und groessere Stuecke gesondert, sofort, je nachdem wozu man es verwenden will, mit Bruehe, Essig und Oel oder Weisswein mariniert werden oder man gibt das Huhn als selbstaendiges Gericht mit beliebiger Sauce.

Ein altes Huhn oder 2 alte Rebhuehner koennen roh zerlegt mit 125 g mehrmals gewaschenem Reis, 20 g Butter und 10 g Mehl, die miteinander durchgeschwitzt wurden, 1 Gewuerzdosis, 1 Zwiebel in 1 1/4 l Wasser gekocht zu _Huhn mit Reis_ verwendet werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.

HUHN, JUNGES, GESCHMORT.

1 junges Huhn 10 g Salz 50 g Butter 1 Strauss Petersilie 20 g Speck 1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe 8 g Kartoffelmehl 3 Essl. Wasser

_Vorbereitung_: Das Huhn wird nach Vorschrift vorbereitet, gereinigt und ausgetrocknet. Nachdem das Innere mit Salz ausgerieben ist, tut man die Petersilie nebst 10 g Butter hinein, und bindet das Huhn zu guter Form. Eine Speckplatte bindet man ueber die Brust oder spickt das Huhn.

_Zubereitung_: Butter wird im Schmortopf heiss gemacht, das Huhn darin angebraten, zugedeckt und oefter begossen, indem man nach und nach 1/8 1 Wasser oder leichte Bruehe dazufuegt. Eine Stunde muss es recht langsam schmoren. Die Sauce wird, indem man den Bratenansatz vom Topf abkocht, mit in kaltem Wasser angeruehrtem Kartoffelmehl schleimig gemacht und durch ein Sieb gegossen, der Speck nach Belieben abgebunden, das Huhn mit Sauce glaciert und angerichtet.

_Bemerkung_: Rebhuehner geschmort werden ebenso bereitet.

Gericht fuer den Selbstkocher.

TAUBEN, JUNGE.

I.

2 junge Tauben 30 g Butter oder Margarine 5 g Kartoffelmehl 2 Essl. saure Milch oder Sahne 1/2 Teel. Salz 1/8 l Wasser oder Bruehe.

II. Zur Fuellung fuer 2 Tauben.

1 Semmel 1/2 Essl. Fett 1/1 Essl. Korinthen 1 Prise Zucker und Salz 1 Eigelb oder Eiweiss 9 Essl. Magermilch

_Vorbereitung_: Die Tauben werden nach Vorschrift gerupft, gesengt, ausgenommen und leicht gewaschen; Fluegel, Hals und Beine (bis zum Kniegelenk) werden abgeschlagen. Leber, Magen und Herz werden gesaeubert. Die Korinthen reinigt man, laesst sie mit etwas Wasser auf dem Herd ausquellen, reibt die Semmel ab, zerkleinert und erweicht sie in Milch. Das Fett wird zerlassen. Alle Zutaten unter II werden damit gut zusammengemischt. Die Tauben reibt man mit Salz aus und fuellt sie mit der Fuellung. Die Oeffnungen werden zugenaeht und die Tauben zu schoener Form gebunden.

_Braten_: Butter oder Margarine wird in einem Topf gebraeunt; die Tauben werden hineingelegt und von allen Seiten schoen angebraeunt; loeffelweise werden Wasser oder Bruehe nach und nach zugegeben und die Tauben langsam 1--1-1/2 Stunde zugedeckt geschmort. Zuletzt fuegt man die Milch mit dem darin verruehrten Kartoffelmehl dazu und laesst die Sauce durchkochen. Die Tauben werden der Laenge nach in Haelften geteilt und, aneinander gelegt, auf einer Schuessel angerichtet.

Die Sauce wird abgeschmeckt, wenn noetig durch ein Sieb gestrichen und mit den Tauben zu Tische gegeben.

_Bemerkung_: Das Taubenklein ist fuer Taubensuppe zu verwenden oder fuer die Sauce auszukochen.

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FISCHE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)

AAL ZU TOeTEN UND ABZUZIEHEN.

Der Kopf des Aales wird mit einem Tuch umwickelt und heftig mit dem Kuechenbeil einige Male darauf geschlagen. Dann umbindet man den Kopf mit einem Bindfaden und haengt den Aal an einen Haken. Mit einer Handvoll Salz reibt man den Fisch von oben bis unten stark ab und wiederholt das Reiben mit Salz so lange, bis der Fisch blau erscheint. Um ihn abzuziehen, loest man durch einen Schnitt um den Kopf die Haut und zieht sie mit dem Messer nachhelfend, von oben nach unten ab. Kurze Zeit ueber Holzfeuer halten, bewirkt dass sich die Haut leichter abstreifen laesst.

AAL BLAU.

250 g Aal 10 g Salz 1 Essl. Essig 1,4 l Wasser. 30 g Zwiebelscheiben 1 Gewuerzdosis 1 Essl. Suppengruen 1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Man teilt den (wie oben angegeben) getoeteten Aal in gleichmaessige, beliebig lange Stuecke, reinigt jedes einzelne Stueck besonders, indem man mit einem Quirlstiel die Eingeweide herausstoesst und es dann von der inneren Haut saeubert, mit Salz ausreibt und waescht.

_Zubereitung_: Dann ueberbrueht man den Fisch mit kochendem Wasser, mit 1/2 Loeffel Essig gemischt, und kocht ihn in einer Bruehe von Wasser, Suppengruen, Gewuerzen, Zwiebel und etwas Essig in einer guten 1/4 Stunde gar. Die blauen Aalstuecke werden warm oder erkaltet angerichtet. Die Aalbruehe gibt man dazu.

AAL IM BIER.

250 g Aal 3/8 l Weissbier 1 Gewuerzdosis 8 g Salz 1 Teel Butter 2 Teel. Mehl 4 Teel. Kartoffelmehl 3 Essl. Wasser 4 Zwiebelscheiben

_Vorbereitung_: Nachdem der Aal in Stuecke geschnitten, jedes Stueck gesaeubert und oefter gewaschen wurde, packt man ihn mit Gewuerzen, Zwiebelscheiben und Salz in einen irdenen Topf.

_Zubereitung_: Man uebergiesst ihn mit Weissbier und kocht ihn zugedeckt, je nach der Staerke, in ungefaehr 20 Minuten weich. Man schaeumt ihn oefter und verkocht die Sauce mit einem in Mehl verruehrten Stueckchen Butter. Dann richtet man die Aalstuecke in einer tiefen Schuessel an, kocht die Sauce, nach dem sie abgekostet wurde, schnell mit verduenntem Kartoffelmehl auf, fuellt sie ueber die Fischstuecke und gibt die uebrige Sauce nebenher.

AAL IN DILLSAUCE.

250 g Aal 1/4 Wasser 1 Teel. Butter 1-1/2 Teel. Mehl 1 Teel. gewiegter Dill 1 Prise weisser Pfeffer 10 g Salz 10 g Zwiebeln 1 Gewuerzdosis 3/8 l Wasser

_Vorbereitung_: Der Aal wird nach Vorschrift vorbereitet, in Stuecke geschlagen, gereinigt und mit kochendem Wasser ueberbrueht.

_Zubereitung_: Mit Gewuerzdosis, Salz, Zwiebeln und Wasser wird der Fisch gargekocht, aus der Bruehe genommen und heiss gestellt. Die Fischbruehe wird in einem irdenen Topf mit dem in Butter gargeschwitzten Mehl zu einer guten weissen Sauce verkocht, mit weissem Pfeffer und gewiegtem Dill oder auch Petersilie (Dillsauce, Petersiliensauce) abgeschmeckt, ueber die Aalstuecke gegossen.

BIERFISCH.

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch 50 g Fett 20 g Zwiebeln 40 g Mehl 1 Gewuerzdosis 2 Essl. Suppengruen 1 Brotrinde 15 g Salz 2 Essl. Sirup 1 Flasche Braunbier

_Vorbereitung_: Der vorbereitete Fisch wird in handbreite Stuecke zerschnitten, dann ausgenommen und zwar so, dass die Stuecke rund und ganz bleiben und beim Kochen nicht am Bauch zerkochen koennen; dann werden die Stuecke sauber und schnell gewaschen, getrocknet und mit 10 g Salz eingesalzen. Das Suppengruen wird geputzt, gewaschen und in kleine Streifen geschnitten, die Zwiebeln geschaelt und in Scheiben geschnitten, die Brotrinde zerkleinert.

_Zubereitung_: Das Fett wird zerlassen, das Mehl wird hineingeschuettet und gut verruehrt. Man fuellt das Bier darauf, tut die Gewuerze hinzu und laesst alles solange zugedeckt kochen, bis das Suppengruen weich ist. Die Sauce wird mit Sirup und 5 g Salz abgeschmeckt, der Fisch in die kochende Sauce gelegt, in welcher er langsam garziehen muss.

Will man sich von der Gare des Fisches ueberzeugen, so zieht man eine Flosse heraus; loest sie sich leicht, ohne blutig zu sein, so ist der Fisch gar. Man gibt ihn mit der Sauce in einem Napf zu Tisch. Statt Sirup kann man Honigkuchen reiben und hineintun, dann nimmt man aber weniger Mehl. Rogen kocht man besonders in kochendem Salzwasser gar und richtet ihn obenauf an.

So kocht man _Barsch, Bleie, Karpfen, Schellfisch, Zander_ und _verschiedene kleine Fische_.

FISCH, GRUeNER.

1/2 kg (1 Pfd.) Fisch 40 g Fett 1 mittelgrosse Zwiebel 2 Essl. Suppengruen 10 g Salz 40 g Mehl 1 Essl. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer 3/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, gewaschen, zerschnitten, ausgenommen und gesalzen, das Suppengruen zerschnitten. In 3/4 l Salzwasser kocht man zugedeckt das Suppengruen weich.

_Zubereitung_: Dann legt man die Fischstuecke dazu und kocht sie in einigen Minuten gar. Man bratet in einem Toepfchen die feingewiegte Zwiebel in Fett gar, aber nicht braun, schuettet das Mehl hinzu und verduennt mit einigen Loeffeln Fischwasser. Wenn die Mehlschwitze Blasen wirft, schuettet man sie zum Fischgericht, fuegt Pfeffer und gewiegte Petersilie hinzu und richtet, nachdem alles gleichmaessig seimig kochte, den Fisch mit Sauce an. So kocht man _Hecht_, _Zander_, _Aal_, _Schleie_.

FISCHKOTELETTEN.

150 g gekochter Fisch oder Fischreste (entgraetet) 15 g gehackte Zwiebeln 15 g Margarine 15 g Mehl 1/8 l Magermilch 1 Prise Salz und Pfeffer 1 Eigelb 5 g Mehl 1 Eiweiss 20 g geriebene Semmel Backfett zum voruebergehenden Gebrauche 1/2 Bogen Loeschpapier

_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in der Margarine weich, fuegt das Mehl dazu und ruehrt, wenn es gar ist, mit Milch, Salz und Pfeffer zu einer dicken Sauce, zieht mit dem zerquirlten Eigelb ab, fuegt den Fisch in kleinen Stuecken hinzu, kann auch nach Belieben noch einige klein geschnittene Pilze beifuegen; alles muss heiss werden, darf aber nicht kochen. Man stellt die Masse kalt und formt, wenn sie steif ist, auf reinem, bemehltem Brett mit der bemehlten Holzkelle kleine Koteletten, paniert sie mit zerschlagenem Eiweiss und Semmel und backt sie in dampfendem Fett zu schoener gleichmaessiger Farbe. Auf Loeschpapier entfettet, richtet man sie zierlich an.

_Bemerkung_: Das Fett ist zu reinigen.

FISCH MIT SAUERKOHL.

200 g gekochter oder gebratener Fisch (entgraetet) 375 g fertig gekochter Sauerkohl 20 g Margarine 1/8 1 Sahne 5 g Salz 10 g geriebene Semmel

Eine Schicht des Sauerkohls wird auf eine gebutterte Schuessel oder in eine Form gelegt, darueber eine Schicht des entgraeteten, in kleine Stuecke gepflueckten Fisches, darueber wieder Sauerkohl und so fort; Sauerkohl bildet den Schluss. Nach dem man die Speise mit suesser, mit Salz verquirlter Sahne begossen, mit Semmel uebersiebt und mit Margarine betraeufelt hat, laesst man sie 1/2 Stunde im Ofen Farbe annehmen.

FISCH MIT SCHOTEN.

Eine 250 g Buechse Schoten 125 g zerpflueckter gekochter Fisch (harte Sorte) 15 g Margarine 1-1/2 Milchbrot 20 g Margarine 1/4 Teel. geriebene Zwiebel 10 g Margarine 1 Prise Pfeffer und Salz

_Vorbereitung_: Die Fischstueckchen werden in 15 g Margarine leicht gebraten.

_Zubereitung_: Die geschaelten Broetchen werden gewuerfelt, die Semmelbroeckchen in 20 g Margarine kross geroestet. In 10 g, mit der Zwiebel durchgeschwitzter Margarine, schuettet man die abgetropften Schoten und schwenkt sie mit Pfeffer und Salz schnell darin heiss, mischt Fisch, Semmelbroeckchen, Schoten untereinander und richtet auf heisser Schuessel an.

HERINGE, FRISCHE, ZU BRATEN. (VORRAT.)

15 frische Heringe 40 g Salz 1 Prise Pfeffer und Salz 75 g Mehl 250 g Backfett 1 l Essig 50 g Zwiebelscheiben 1 Gewuerzdosis 5 g Salz 1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Die Heringe werden geschuppt, ausgenommen, gewaschen, leicht einige Male ueber den Ruecken geritzt und 1/2 Stunde gesalzen hingestellt. Dann trocknet man sie ab und waelzt sie gleichmaessig in Mehl, welches mit Pfeffer und Salz gemischt wurde.

_Zubereitung_: Man bratet oder baeckt die Heringe in dampfendem Fett gar und zu guter Farbe.

Erkaltet werden die Heringe, _Bratheringe_, mit einer aufgekochten, abgeschmeckten, dann erkalteten Sauce von Essig, Wasser, Salz, Gewuerzen und Zwiebelscheiben uebergossen, in einen Steintopf gepackt, zugebunden und gelegentlich verbraucht.

_Bemerkungen_: Die Heringe werden nur gekauft, wenn bei Kopf ganz hell aussieht, sobald er sich rot gefaerbt hat, sind die Heringe nicht frisch. Das Fett ist zu reinigen.

HERINGE, GESALZENE, ANRICHTEN.

Beim Anrichten werden die Heringe, nach dem sie zurechtgemacht sind (s. Heringe zurechtzumachen), schraeg in huebsche Stuecke geschnitten und auf einige gruene Blaetter zum ganzen Fisch zusammengelegt.

HERINGE ZURECHTZUMACHEN UND EINZULEGEN. (VORRAT.)

15 Heringe 1 l Essig 100 g Zwiebelscheiben 4 Gewuerzdosen 1 saure Gurke 5 g Salz

_Vorbereitung zum Einlegen_. Heringe einwaessern. Essig abkochen. Zwiebeln und Gurke in Scheiben schneiden. Gewuerze abmessen.

Die Heringe waescht man und legt sie 12-24 Stunden, je nach ihrer Haerte in kaltes Wasser. Junge Matjesheringe waessern garnicht oder hoechstens 10-15 Minuten.

_Zubereitung_: Man legt die Heringe auf einen Teller, bricht die Backen aus, schneidet am Bauch einen duennen Streifen ab (den man zu einem Heringsgericht verwenden kann und bis zum Gebrauch in etwas Essig aufhebt), nimmt mit dem Messer die Eingeweide heraus, zieht die Rueckenhaut ab, nachdem man mit dem Messer einen geraden Strich ueber den Ruecken gekerbt hat, legt die Heringe in einen Topf und schichtet Gewuerzdosen, Zwiebelscheiben und Gurkenscheiben dazwischen. Dann uebergiesst man die Heringe mit leichtem, abgekochten, erkalteten Essig, in dem 5 g Salz aufgeloest sind, und beschwert, damit sie gleichmaessig mit Fluessigkeit bedeckt sind, die Heringe leicht mit einer Untertasse. Die Milch der Heringe wird besonders in ein Glas getan, mit Essig begossen und zugebunden, um beim Anrichten zerquirlt, mit frischem Essig verduennt ueber die Heringe gegossen zu werden.

SCHELLFISCH, GEKOCHT.

1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd) 40 g Salz 2 l Wasser

_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l Wasser rechnet man 20 g Salz.

_Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen. Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist. Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit brauner Butter zu Tisch.

_Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie, Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch, blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull gebunden.

_Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen, Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle, Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht, gereiht.

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GEMUeSE--SALATE.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)

APFELREIS.

125 g Reis 1/2 l Wasser zum Abwellen 2 grosse Aepfel oder 40 g getrocknete Aepfel und 1/4 l Wasser 5 g Margarine oder Fett 1 Stueckchen Apfelsinenschale 10 g Zucker 5 g Salz 10 g Zucker und Zimt

_Vorbereitung_: Man schaelt 2 grosse Aepfel und schneidet sie mit in Stuecke. Die Abfaelle der Aepfel werden mit 1/4 l Wasser ausgekocht das Wasser wird dann zum Reiskochen genommen.

_Zubereitung_: Zu den Aepfeln tut man 10 g Zucker, laesst sie mit Apfelsinenschale und Salz und mit dem abgewellten, mit Fett durchgeschwitzten Reis gar kochen und streut Zucker und Zimt darueber. Man kann auch 40 g getrocknete Aepfel verwenden, welche aber vor dem Mischen mit dem Reis allein weichzukochen sind.

AePFEL UND KARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) rohe geschaelte Kartoffeln 5 g Salz 1/4 1 Wasser 375 g Aepfel 1/4 l Wasser 10 g Zwiebeln 20 g fetter Speck Essig nach Geschmack 20 g Zucker 1 Prise Salz

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Viertel geschnitten. Die Aepfel werden geschaelt, in Viertel geschnitten, vom Kernhause befreit. Die Zwiebel wird wuerflig geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden wie Salzkartoffeln gekocht, die Aepfel schnell mit 1/4 l Wasser gargekocht und die abgegossenen, trocknen Kartoffelstueckchen dazu gemischt. Die Zwiebel wird in dem ausgebratenen, von Grieben befreiten Speckfett gebraten; die Grieben werden heiss gestellt. Zwiebel, Fett, Zucker, Salz und Essig mischt man zu dem Gericht, schmeckt es kraeftig ab, richtet es in dem Gemuesenapf bergartig an und bestreut es dann mit den Speckgrieben.