Part 16

Bei dem Prozesse scheinen zwei Vorgänge sich abzuspielen. Eine durch _Saccharomyceten_, die man auch auf der Droge noch leicht nachweisen kann, bewirkte Alkohol- und dann Essiggärung (s. oben) in dem den Samen außen anhaftenden Fruchtmuse und eine im Innern der Zellen der Cotyledonen des geschlossenen Samens sich abspielende «Fermentierung», bei der wohl Enzyme (hydrolytische und Oxydasen) in Frage kommen. Ob diese letztere, eigentliche Fermentierung, auf die es ankommt, von der erstgenannten bedingt oder beeinflußt wird, läßt sich nicht sagen.

Das Fermentieren des _Tees_ erfolgt in Java und Ceylon, wo ich es selbst studieren konnte, nachdem das Blatt an der Luft auf Bambu-Tampirs (Fig. 78) oder aufgespannter Sackleinewand «gewelkt» und in Maschinen «gerollt» wurde in der Weise, daß man die gerollten, nunmehr graugrünen Blätter zu Haufen übereinanderschichtet oder in Fermentierungskästen -- flachen, übereinanderstehenden Kästen mit niedrigem Rand (mal.: ajakan pejeum) -- solange liegen läßt, bis die Masse eine rotbraune, sog. «Kupferfarbe»angenommen hat. Dieser Zeitpunkt ist entweder schon nach 20 Minuten oder erst nach 3–3½ Stunden erreicht. Es hängt dies von der Lufttemperatur ab. In den höheren Lagen fermentiert der _Tee_ sehr viel langsamer, in den niederen kühlt man die Teeschichten durch darüber gelegte nasse Tücher. Der Fortgang des Prozesses, auf dessen richtigen Verlauf alles ankommt, wird von einem Aufseher fortdauernd kontrolliert (Fig. 117). Die Temperatur steigt meist nur einige Grade. Nach dem Fermentieren kommt der _Tee_ in die Trockenmaschinen. _Tee_ muß an einem Tage fertig gemacht werden.

Der _grüne Tee_ wird nach schwachem Welken sofort in flachen eisernen Pfannen (Sangrajan), die zu mehreren in gemauerten Behältern sitzen und durch Holzkohlen erhitzt werden, unter allmählicher Steigerung der Temperatur «gebraten», dann nach dem Abkühlen gerollt und zu Klumpen geballt fermentiert. +Er verändert beim Fermentieren seine graugrüne Farbe nicht.+ Nach dem Fermentieren wird er mit der Hand fertig gerollt -- meist zu Kügelchen -- und getrocknet.

In +China+ und +Japan+ werden die in Bambukörben befindlichen Blätter in eigenartigen Ziegelöfen über dem Feuer unter Umrühren eine halbe Stunde «gewelkt», dann auf viereckigen Brettern oder Bambuhürden mit erhobenem Rande mit der Hand oder den Füßen «gerollt» -- wobei der sog. «Teesaft»austritt und vom Tische abfließt. Falls das Rollen nicht genügend durchführbar war, wird nochmals in flachen Schalen über dem Feuer erwärmt und schließlich auf flachen Bambutellern fermentiert. Die Fermentation dauert höchstens eine Stunde. Die Blätterschicht darf nur 2–3 cm betragen. Man bedeckt sie während der Fermentation mit baumwollenen Decken. Unmittelbar nach dem Fermentieren wird der _Tee_ in flachen Schalen oder in auf gußeiserner Platte ruhenden Bambukörben ohne Böden unter Umrühren «geröstet», d. h. vorsichtig unter Umrühren über rauchfreiem Feuer getrocknet (Fig. 118–120).

Beim _Kaffee_ wird der im Pulper der Pulping-Mill (Taf. XII) enthülste, d. h. von der äußeren weichen Fruchtschale befreite Samen in Zisternen (Fig. 121 u. 122) 2–3 Tage lang «fermentiert» -- eigentlich faulen gelassen -- besonders zur Zerstörung des schleimigen Mesocarps, dessen Reste dann in der Washing-Cistern vollends entfernt werden. Von der «Pergamenthülle» (dem Endocarp) befreit man die Samen dann im «Peeler».

Bei der _Vanille_ unterscheidet man das +mexikanische oder trockene Verfahren+ und das +Heißwasser-Verfahren+. Das trockene Verfahren sei zuerst beschrieben, das die Spanier bereits vorfanden, als sie die Küstendistrikte von Veracruz betraten, wo die Vanillebereitung auch heute noch (besonders bei Papantla und Misantla) ihr Zentrum hat.

Die Erntebereitung (el beneficio) der _Vanille_ erfordert große Geduld, Sorgfalt, Genauigkeit, Umsicht und Erfahrung. Der Vainillero braucht in +Mexico+ zum Benefizieren: Plattformen, Matten, dunkele wollene Decken, Kästen zum Schwitzen (event. einen Ofen), gut ventilierbare, große trockene Zimmer mit Regalen an den Wänden, Thermometer und Blechkästen (~Preuss~). Zunächst werden die 24 Stunden an der Luft getrockneten gelbgrünen, nicht ganz reifen Früchte auf wollene, auf der Plattform ausgebreitete Decken in einfacher Schicht nebeneinander gelegt und mehrere Stunden der Sonne ausgesetzt, dann in den vorgewärmten, mit Decken ausgeschlagenen Schwitzkasten gebracht, wo die Schoten durch das Schwitzen («sudor») in c. 20 Stunden braun werden. Der Prozeß wird mehrfach wiederholt und ist in 3–14 Tagen beendet. Dann wird die _Vanille_ auf Regalen getrocknet. Bei schlechtem Wetter benutzt man Schwitzöfen (poscoyon), ähnlich den Öfen zum Brotbacken. In diese Öfen wird die _Vanille_ in Paketen (maleta) zu 400–600 Früchten gebracht, die mit wollenen Decken umhüllt sind. Man steigert die Temperatur bis über 100°, bisweilen (bei vielen -- über 30 -- maletas) bis auf 125°. Die Früchte bleiben 16–22 Stunden im Ofen. Dann werden sie noch 20–30 Tage der Luft ausgesetzt.

Das trockene mexikanische Verfahren ist auch nach Réunion gebracht worden, hat dort aber einige Abänderungen erfahren. Man verwendet in Réunion in den Öfen bedeutend niedrigere Temperaturen (70–80°), erhitzt aber längere Zeit (24–36 Stunden) und besonnt die Früchte nach der Ofenbehandlung oder bringt sie in einen besonderen Schwitzofen (étuve). Aus diesem gelangt sie in den sechoir.

Auch auf Java wird das trockene Verfahren geübt, doch benutzt man dort nur Sonnenwärme. Auf Tahiti wird die _Vanille_ nach dem trockenen Verfahren, aber ohne Anwendung künstlicher Wärme bereitet.

Das +Heißwasser-Verfahren+ stammt aus Südamerika und wurde früher viel in Réunion geübt. Es besteht darin, daß man zunächst die in Rotang-Körben befindlichen Früchte einmal in Wasser von 85–90° kurze Zeit (15–20 Sekunden) eintaucht oder das Eintauchen mehrmals wiederholt, aber kürzere Zeit (3–4 Sekunden) dauern läßt. Dann läßt man schwitzen und setzt endlich die Früchte, in Wolldecken eingeschlagen, der Sonne aus oder bringt sie in Schwitzkästen usw. Auch dem Dampf sind die Früchte ausgesetzt worden, doch ist man bald davon abgekommen.

In +Java+ wird die _Vanille_ bisweilen erst in siedendes Wasser getaucht, dann abgetrocknet, auf Matten gelegt und mit einer wollenen Decke bedeckt der Sonne ausgesetzt, dann noch warm in wollene Decken gewickelt. Dies wird täglich wiederholt.

Bei dem +Verfahren in Guiana+ werden die Schoten in Asche gelegt, bis sie anfangen runzelig zu werden, worauf man sie abwischt, mit Olivenöl bestreicht, am unteren Ende aufhängt und an der Luft trocknet.

In +Peru+ taucht man die Schoten in siedendes Wasser und hängt sie dann 20 Tage lang an der Luft auf.

Eine besondere Behandlung erfahren die breiten brasilianischen _Vanillen_. Nachdem sie in Baumwolle fermentiert worden sind, werden sie in der Mitte aufgespalten. Dann wird Zucker eingestreut, der ausfließende Saft abtropfen gelassen und die Früchte darauf schnell getrocknet.

Das +Ölen+ der _Vanille_ scheint nur in Südamerika (Columbia, Venezuela, Guiana, Peru, Brasilien) noch üblich zu sein; weder in Mexico noch auf Réunion wird es geübt.

Von der Pflanze genommene unreife Früchte der _Vanille_ enthalten kein Vanillin, dasselbe entsteht erst im Fermentierungsprozesse, nach ~Lecomte~ durch eine Oxydase und ein hydrolytisches Ferment. Es würde also erst Spaltung und dann Oxydation erfolgen, wie bei der Entstehung des Vanillins aus Coniferin.

Es ist übrigens noch zweifelhaft, ob die Bildung des Vanillins in der _Vanille_ während des Bearbeitungsprozesses mit «Fermentation», d. h. der Wirkung eines Fermentes, sei dasselbe nun organisiert oder nicht, etwas zu tun hat. Es könnte sich auch um eine beim Absterben der Zellen eintretende Spaltung handeln, bei der Fermente gar nicht beteiligt sind -- also um ähnliche Vorgänge, wie sie sich bei der Cumarinbildung in _Ageratum mexicanum_ nach ~Molisch~ und ~Zeisel~ beim Absterben abspielen und wie sie auch bei _Liatris_ eintreten. Manches spricht sogar eher für letzteres, da die Temperaturen bei der Vanillebereitung oft über die Temperatur steigen, bei der Fermente noch aktiv bleiben, bisweilen sogar 90–125° erreichen, aber ausgeschlossen ist es keineswegs, daß trotzdem Fermente hier wirksam sind.

Fermentierungsprozesse sind es auch, die bei der ehedem so wichtigen Waidbereitung und der noch jetzt in beschränktem Maße geübten Krappfabrikation in Betracht kommen (s. Pharmakochemie).

Bei der Entstehung des Indigotins aus Indikan gelegentlich der _Indigo_fermentierung scheinen Mikroorganismen im Spiele zu sein (~Schulte am Hofe~). ~Molisch~ und ~van Lookeren-Campagne~ (1899) schreiben jedoch den Bakterien bei der _Indigo_+fabrikation+ keine +entscheidende+ Rolle zu, obwohl Bakterien aus Indikan _Indigo_ zu bilden vermögen. Nach ~Molisch~ handelt es sich um einen rein chemischen Vorgang. ~Rowson~ spricht (1899) von einer diastatischen Gärung.

Eine eigenartige «Gärung» machen auch die in Indien stets nur halbtrocken in Ballen verpackten _Patchoulyblätter_ während der Reise nach Europa im Schiffsraum durch und diese «Gärung» scheint, um ein erstklassiges Produkt zu erhalten, geradezu notwendig zu sein.

Die Temperatur, die bei den Fermentationen innegehalten wird -- jede Fermentierung ist ja mit einer Temperaturerhöhung verbunden -- ist natürlich bei den einzelnen Objekten verschieden. Beim _Cacao_ hält man im allgemeinen die Temperatur unter 45° für die beste. Auch die Zeitdauer variiert sehr, selbst bei ein und demselben Objekt (s. oben).

Bisweilen, z. B. beim _Kaffee_, hat aber das «Fermentieren» einen ganz anderen Zweck. Es werden nämlich die Früchte, nachdem sie den Pulper verlassen haben, in Zisternen der Gärung überlassen (s. oben). Diese sog. Gärung bewirkt aber nur ein Abfaulen der anhängenden Fruchtschalreste und scheint auf die Samen selbst ohne Einfluß zu sein. Daß es sich bei der Fermentierung des _Kaffees_ nur um einen «äußerlichen»Prozeß handelt, den die Bestandteile der Bohnen nicht tangiert, geht schon daraus hervor, daß der nicht nach dem nassen oder westindischen, sondern nach dem trockenen, sog. gewöhnlichen Verfahren bereitete _Kaffee_, bei dem die +getrockneten+ Früchte direkt geschält, d. h. von der Fruchtschale befreit werden, sich nicht von dem anderen unterscheidet.

Das, was die Fermentierung beim _Tee_, _Cacao_ und der _Vanille_ bewirkt, d. h. Spaltung der Primärkörper, wird beim _Kaffee_ durch das Rösten, bei der _Kola_ durch den Speichel gelegentlich des Kauens bewirkt.

Die _Coca_, sowohl die bolivianische (Hatun Yemka) als die peruvianische (Ypara) wird in den Kulturen bisweilen einem merkwürdigen Prozesse unterworfen. Man läßt die gewelkten Blätter beregnen, bringt sie in Haufen und durchknetet diese mit den Füßen. Ob bei der Bereitung dieser dunklen _Coca pisada_ eine Fermentierung stattfindet, kann ich nicht sagen. Die Farbenänderung deutet auf etwas ähnliches.

Mehrfach ist schon die Frage aufgeworfen worden, als was eigentlich die «+Fermentation+»zu betrachten ist. Wie schon aus Vorstehendem hervorgeht, werden mit diesem Namen sehr verschiedene Prozesse verstanden, denen aber allen offenbar das gemeinsam ist, daß sie von Enzymen bedingt oder eingeleitet werden, seien es nun solche, die in der Pflanze vorhanden sind oder solche, die durch Mikroorganismen (Bakterien, Hefe) erzeugt werden. Faßt man den Begriff Fermentation so weit, so fällt auch die oben erwähnte des _Kaffee_ noch darunter. Unter «+Fermentation im engeren Sinne+» wären dann die Prozesse zu verstehen, bei denen eine mehr oder weniger tiefgreifende Veränderung +in den Zellen+ der Droge durch ein in diesen vorgebildetes Enzym an ebenfalls vorgebildeten Primärkörpern (meist wohl Glykosiden) vor sich geht. Diese Veränderung kann und wird sehr mannigfaltig sein, je nach der Natur des Enzyms (ob eine Oxydase, ein hydrolytisches Ferment oder ein anderes Enzym vorliegt) und je nach der Natur der Bestandteile des der Fermentation unterworfenen Pflanzenteils.

In vielen Fällen dürfte es sich um komplizierte Prozesse handeln, namentlich um hydrolytische Spaltungen +und+ Oxydationen. Aber auch Synthesen und Abbau, Entstehung neuer und Vernichtung vorhandener Körper sind möglich. Sehr oft scheinen die Tannoide eine Rolle zu spielen, wie ja auch meine eigenen Beobachtungen (s. oben S. 110) und die Versuche von ~Schulte am Hofe~ am _Tee_ (+Ber. d. pharm. Ges.+ 1901) lehren, die nach exakten Methoden wiederholt und auf andere Drogen ausgedehnt werden sollten.

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Der Prozeß, dem die _Citronen_ unterworfen werden, wird zwar auch als Fermentierungsprozeß bezeichnet, ist aber wohl mehr ein =Nachreifungsprozeß=. Die _Citrone_ wird grün gepflückt, dann im «Fermentierhaus» 2–3 Wochen bei einer Temperatur von c. 50° gehalten, wobei der Zucker «ausschwitzt» (?) und die Schale dünn und gelb wird. Dann wird die Frucht noch einige Monate einer niedrigeren Temperatur ausgesetzt.

Das Fermentieren, wie überhaupt die weitere Behandlung der geernteten Roh-Droge, wie z. B. das Auspressen des _Cocosöls_ (auf Ceylon), die Destillation des _Zimt_- und _Sternanis-Öls_ (in China), die Sublimation des _Camphers_ (auf Formosa), findet dort, wo Europäer die Erntebereitung leiten, in der sog. +Mill+ statt (Fig. 123), die entweder in der Plantage (Estate, Onderneming) selbst (_Cacao_, _Kaffee_, _Vanille_) oder in der Nähe des Hafenplatzes (_Cocosöl_) liegt, wohin das Rohprodukt -- beim _Cocosöl_ die _Copra_ -- gebracht wird.

Die Mehrzahl der Drogen wird aber nur getrocknet, einige allerdings ziemlich scharf über dem Feuer (_Mate_, Taf. XIII). Viele werden allerdings zuvor der =Schälung= unterworfen, «geschält», ein Verfahren, daß bei Rinden (_Zimt_, _Caneel_, _China plana regia_), Rhizomen (_Kalmus_, _Iris_, _Ingwer_), Wurzeln (_Belladonna_, _Althaea_) die Korkschicht (eventuell nebst den Wurzeln), bei Früchten (_weißer Pfeffer_, _Coloquinthe_) die äußere Schicht der Fruchtschale entfernt. Beim _Rhabarber_ wird die ganze Rinde bis fast zum Cambium abgeschält. Umgekehrt ist z. B. bei einigen _Citrus_drogen die äußere Fruchtschale, die man abschält, das Wertvolle, das durch den Schälprozeß von den weniger wertvollen inneren Partien abgelöst wird. Bei _Iris_ und dem _Ceylonzimt_ werden die Schälabfälle zur Öldestillation benutzt.

Das Ablösen der äußeren Fruchtwandpartie bei der Darstellung des _weißen Pfeffer_ geschieht meist in der Weise, daß man die Früchte einige Minuten in heißes Wasser bringt und dann durch Schütteln und Reiben in Bambuskörben die Schicht entfernt, also «abreibt».

+Die zum Schälen benutzten Messer+ haben oft eine eigenartige Form. So z. B. sind die beim _Ceylonzimt_ benutzten (Fig. 124) halbkreisförmig gekrümmt und haben an jedem oder einem Ende eine Handhabe. Man schält also meist gleichzeitig mit beiden Händen (vgl. S. 89). Der _chinesische Zimt_ dagegen wird mit einem hobelartigen Instrumente geschält (S. 90).

Das indische _Opium_ verdankt einer sehr eigenartigen Bearbeitungsmethode seine Eigenschaften: der von den Einschnitten gesammelte Milchsaft wird entweder mit den Füßen oder mit Stangen solange durchgeknetet (Fig. 131 u. 132), bis keine Flüssigkeit mehr austritt und dann erst zu «balls» (cakes) in Bengalen (Fig. 127 bis 130) oder rechteckigen Kuchen in Patna (Fig. 132) geformt, während bei dem kleinasiatischen _Opium_ die Brote direkt aus den abgesammelten Tränen geformt werden. Auch in Persien wird das _Opium_ einer Massage unterworfen, «geknetet».

Die Formung der Cakes in Indien ist ein ziemlich umständlicher Prozeß. Zunächst wird in eine metallene Hohlhalbkugel eine Schicht von _Mohn_blumenblättern gebracht, die mit Lewah und Pussewah, d. h. dem bei der Bereitung erhaltenen Waschwasser zusammengeklebt wurden. Ist die Blattschicht dicht genug, so drückt man das weiche, durch Mischen auf einen bestimmten Gehalt gebrachte _Opium_ in die Halbkugel ein und vereinigt dann zwei solche Halbkugeln. Die Cakes, die c. 2 kg wiegen, sind also von einer dicken Blatthülle umgebene Kugeln.

Noch umständlicher ist die Darstellung des _Rauchopiums_.

Eine sehr merkwürdige Behandlung, die sog. «Kristallisation», erfahren die vom «Serrapiero» aus den aufgeschlagenen Früchten herausgelösten und dann getrockneten _Tonkosamen_. «Man füllt die ‚Bohnen‘ in Fässer von 300 Liter Inhalt bis ungefähr ein Fuß unter den Rand, dann füllt man das Faß mit Rum und bedeckt es mit Sackleinewand. Nach 24 Stunden zieht man den Rum, der nicht absorbiert ist, wieder ab und trocknet die Bohnen an der Luft. Wenn die Bohnen die Fässer verlassen, sind sie fast schwarz und aufgeblasen und wenn sie getrocknet sind, sieht man auf ihrer Oberfläche weiße glänzende Kristalle»(von Cumarin).

Eine besondere Behandlung erfahren die Guaranasamen, die mit heißem Wasser zu einem Brei zerquetscht werden. Ebenso wird _Curare_ und _Haschisch_ erst durch eine nachträgliche Behandlung und unter Zusatz verschiedenster Substanzen erhalten.

Ganz anders sind dann wieder die Methoden, die bei der Darstellung der =Stärkedrogen= benutzt werden. Hier wird das stärkehaltige Gewebe entweder herausgekratzt, dann in einen Spitzbeutel getan, mit Wasser ausgewaschen und die Milch in einer Rinne entlang geführt, in der sich die Stärke allmählich absetzt (_Sagomehl_) oder die stärkeführenden Organe werden erst zerquetscht, dann der Brei ausgewaschen, die Milch sedimentieren gelassen und das Sediment getrocknet oder gekörnt (_Tapioca_, Fig. 140–143). Da die Körnelung oft über leichtem Feuer erfolgt, findet eine geringe Verkleisterung statt (_Sago_).

Bisweilen geht dem Auswaschen der zerquetschten Organe eine gelinde Gärung voraus (_Triticum_).

Die vorzügliche Beschaffenheit des _Maranta-Arrowroot_ rührt von einer peinlich-sorgfältigen Bereitung her. Die gereinigten Rhizome werden sorgfältig geschält, dann gewaschen und zu Brei verrieben und das ausgewaschene Stärkemehl entweder in mit Gaze bedeckten Kupferpfannen (Bermudas) oder auf Holzhorden (Jamaica) an der Sonne getrocknet.

Das _Koontimehl_ wird in Florida aus der _Zamia integrifolia_ in der Weise gewonnen, daß die Wurzel von den Eingeborenen in mörserartigen Löchern eines Baumstammes zerstoßen, der Brei mit Wasser angerieben und durch eine Tierhaut geseiht wird. Die abgesetzte Stärke wird auf Palmettoblättern getrocknet.

Die Darstellung des _Sago_, des _Reis_ und der _Tapioca_ ist in meinen +Indischen Heil- und Nutzpflanzen+ eingehend geschildert.

Die Gewinnung des _Sago_ in Singapore schildert ~Schlechter~ (1901) wie folgt: