Part 1

Produced by Jeroen Hellingman and the Online Distributed Proofreading Team at http://www.pgdp.net/ for Project Gutenberg (This book was produced from scanned images of public domain material from the Google Books project.)

VISSER'S NEDERLANDSCH-INDISCH VEGETARISCH KOOKBOEK

DOOR

Mevr. J. M. J. CATENIUS--VAN DER MEIJDEN.

Schrijfster van de bekroonde werken:

"Het Volledig Nederlandsen-Indisch Kookboek", "De Specerijen en Ingrediënten der Rijsttafel", "Ons Huis in Indië", enz.

Lauréate van het "Institut International d'alimentation, de cuisine et d'hygiëne à Paris."

WELTEVREDEN - AMERSFOORT

N.V. BOEKHANDEL VISSER & Co.

1911.

In 1909 reeds verscheidene maanden bezig aan de samenstelling van een degelijk Vegetarisch Kookboek voor de tropen, dat tot dusverre niet bestaat, werd mijne aandacht getroffen door de vraag no. 132 (in het blauwe gedeelte van het "Damesweekblad voor Indië" no. 4, dd. 5 Aug. 1909), waarin gevraagd wordt naar zoo'n specifiek Indisch Vegetariërsboek.

Toen was mijn besluit genomen en werkte ik stelselmatig door, tot ik aan een beproefd, volledig Vegetarisch kookboek het leven gaf en dat, naar ik hoop, in antwoord op bovenaangehaalde vraag, in vruchtbare aarde zal vallen, vooral omdat het vegetarisme in Indië, trouwens overal, telkens meer aanhangers wint. Voor uitsluitend gebruik in Indië bestemd, wordt ook alles met versche kruiden bereid. Voor Holland eischt echter de toepassing een speciale kennis der gemalen en flauwer smakende specerijen, zoodat een onervaren kookster veelal mistast in de verhoudingen die, ook onderling, tusschen de specerijen, geheel anders worden; wèl het voornaamste bij alle bereiding.

Mijn bijzonderen dank betuig ik aan den Directeur en den Bibliothecaris van het Koloniaal Museum te Haarlem, voor hunne gewaardeerde hulp en zeer belangrijke diensten.

's Gravenhage, Zoutmanstr. 52.

1911. J. M. J. C. v. d. M.

INHOUD.

Blz.

Inleidend Woord 1

De vegetarische menu's 10

I. De Hollandsch-Indische vegetarische keuken.

A. Soepen (grondstoffen) 13

1 Aardappelsoep 14 2 Bieten- of krootensoep 14 3 Boonensoep (br. en witte boonen) 14 4 Bajem- of spinaziesoep 15 5 Champignonssoep 15 6 Duitsch-Amerikaansche soep 15 7 Erwtensoep (katjang-idjoe-soep) 16 8 Groentesoep 16 9 Koolsoep 17 10 Linzensoep 17 11 Macaronisoep 17 12 Prei- en selderijsoep 18 13 Sesawiesoep 18 14 Tomatensoep 18 15 Uiensoep 18 16 Uiensoep met roux 19 17 Vermicellisoep 19

Zoete soepen.

18 Abrikozensoep 19 19 Bidarasoep 20 20 Chocoladesoep 20 21 Citroensoep 20 22 Karnemelksoep 21 23 Zoete zuringsoep 21

B. Voorgerechten.

24 Aardappelcroquetten 22 25 Bruine boonencroquetten 22 26 Witte boonencroquetten 23 27 Erwtencroquetten 23 28 Koolcroquetten 23 29 Koolcroquetten, gevuld met purée 23 30 Linzencroquetten 23 31 Pasteitjes, gevulde 23 32 Idem, idem 24 33 Eierpasteitjes 24 34 Rijstcroquetten 25 35 Schijngehakt, van gekookte aardappelen 25 36 Schijngehakt, van linzen (Katjang Kòrò) 25 37 Spinazie- of bajemcroquetten 26

C. Eiergerechten.

38 Zacht gekookte eieren 26 39 Hard gekookte eieren 26 40 Roereieren 27 41 Gebakken eieren 27 42 Columbus eieren 27 43 Kampersteur 28 44 Omelet 28 45 Omelet met kaas 28 46 Fransche omelet (omelet met peterselie) 28 47 Spiegeleieren 29 48 Verloren eieren 29 49 Zwitsersche eieren 29

D. Sauzen, Vla's, Crêmes. 30

1e Warme sauzen.

50 Botersaus 30 51 Gewelde botersaus 30 52 Bruine botersaus 30 53 Witte botersaus 31 54 Champignonsaus 31 55 Eiersaus 31 56 Kappertjessaus 32 57 Peterseliesaus 32 58 Tomatensaus 32 59 Uiensaus (witte) 33 60 Uiensaus (bruine) 33 61 Zure saus 33 62 Stoofsauzen 33

2e Koude sauzen.

63 Mayonnaise 34 64 Tweede mayonnaisesaus 34 65 Saladesaus 34

3e Zoete sauzen.

Vruchtensauzen. 34

66 Aardbeiensaus 35 67 Abrikozensaus 35 68 Grenadinesaus (van Grenadinesiroop) 35 69 Frambozensaus 35 70 Kersensaus 35 71 Pruimensaus 35 72 Frambozensaus 35 73 Guavesaus 36 74 Terra-Cottasaus 36 75 Pêle-mêlesaus 36

4e Melksauzen.

77 Amandelsaus 37 78 Citroensaus 37 79 Vanillesaus 37

Vla's.

80 Bessenvla 38 81 Citroenvla 38 82 Vanillevla 39

Crêmes.

83 Crême of melkvla 39 84 Crême brûlée 39 85 Sago-crême 40 86 Vanille-crême 40

E. Groenten en plantendeelen.

87 de Aardakker (Koemeli) 40 88 Aardeikels (Katjangsoorten) 41 89 Aardvruchten (obi) 41 90 Aardappels 41 91 Gebakken aardappelen 42 92 Aardappelenpurée 42 93 Hutspotsoorten van aardappelen (11 soorten) 42 94 Asperges 43 95 Andijvie (sesawie) 43 96 Bieten of krooten 43 97 Bieten met gedr. zure appelen 43 98 Bloemkool 43 99 Brusselslof of cichorei 44 100 Boerekool (laboebladeren) 44 101 Bombay uien 44 102 Boonen 44 103 Bruine en witte boonen (katjang djògò) 45 104 Boonen (snij-) 45 105 Doperwten 45 106 Jonge djagoengpitten (maïs) 45 107 Erwten en capucijnders 46 108 Knollen (lobak) 46 109 Kool 46 110 Koolrabi 46 111 Komkommers 47 112 Kropsla 47 113 Laboe 47 114 Liefdesappels of tomaten 47 115 Palmiet 48 116 Pepaja 48 117 Peulen (katjang kapri) 48 118 Postelein (krokot of gèllang) 48 119 Prinsesseboonen 49 120 Roode kool (blikgroente) 49 121 Selderij 49 122 Salade (stoof) 49 123 Schorseneeren 49 124 Spinazie (bajem) 49 125 Taugé 50 126 Walòh (de gele pompoen) 50 127 Zuring 50

F. Slaschotels.

128 Aardappelsalade 51 129 Andijviesalade 51 130 Boonensla 52 131 Koolsla 52 132 Komkommersla 52 133 Salade italienne 52 134 Salade variée 52 135 Taugésla 53 136 Salade (gewone) 53 137 Tomatensla 53 138 Palmietsla 54 139 Vruchtensla 54 140 Zwitsersche sla 54

G. Gestoofde vruchten, compôtes en moezen.

1. Gestoofde vruchten.

141 Abrikozen (Gedroogde) 55 142 Pruimen (idem) 55 143 Ananas (stoof) 55 144 Gestoofde appeltjes 55 145 Gestoofde bananen (pisang) 56 146 Blimbing assem stoof 56 147 Gestoofde djamboes 56 148 Gendaria, gestoofde 56 149 Pepaja, gestoofde 57 150 Ramboetans, gestoofde 57 151 Tjeriméj, gestoofde 56 152 Woenie, gestoofde 57 153 2. Compôtes 58

3. Moezen.

154 Advocaat, rauw 58 155 Kawèsta, ,, 58 156 Zuurzak, ,, 59 157 Tamarinde moes (boeboer-assem), gekookt 59 158 Dadelmoes, gekookt 59 159 Gendariamoes, gekookt 60 160 Kedoengdoengmoes, gekookt 60 161 Manggamoes, ,, 60 162 Abrikozenmoes, ,, 60 163 Appelmoes, ,, 61 164 Pruimenmoes, ,, 61

H. Eenige gerechten in den schotel of pan.

165 Appelmoes met brood 61 166 Idem met brood en krenten 61 167 Manggamoes met brood 62 168 Bloemkool met aardappelpurée 62 169 Groenten m. id 62 170 Macaroni m. kaas 63 171 Tomaten m. brood 63 172 Uien en aardappelen 63

I. Nagerechten.

173 Broodpap 64 174 Boekweitegort m. melk 64 175 Gewone gort 64 176 Griesmeelpap 65 177 Haverdegortpap 65 178 Havermout 65 179 Deensche brij 65 180 Maïzenapap 66 181 Boeboer soemsoem (Holl.) 66 182 Rijst met krenten 66 183 Rijst met karnemelk 67 184 Rijstenbrij 67 185 Saffraanrijst 67 185a Prinses Julianarijst 68 186 Tapiocapap 68 187 Vermicellipap 68 188 Jan in den zak I 68 189 Jan in den zak II 69 190 Knoedels 70 191 Flensjes 70 192 Flensjes met vulsel 70 193 Flensjestaart 70 194 Pannekoeken 71 195 Poffertjes 71

K. Puddingen, taarten en verdere gebakken.

1. Warme puddingen.

196 Aardappelpudding 72 197 Amandelpudding 73 198 Broodpudding 74 199 Laz Olas 74 200 Macaronipudding 75 201 Rijstpudding 75 202 Sagopudding 76 203 Vruchtensappudding 76 204 Zwampudding 77

2. Koude puddingen.

205 Abrikozenpudding 77 206 Agar-agar 78 207 Amandelpudding 78 208 Ananaspudding 79 209 Blanc-manger 80 210 Chocoladepudding 80 211 Citroenpudding 80 212 Citroenrijstpudding 81 213 Griesmeelpudding 81 214 Maïzenapudding 82 215 Riz à la Condé 82 216 Rödgröd 83 217 Sucre brûlé 83

3. Taarten en gebak.

218 Aardappeltaartjes 83 219 Aardappelkoekjes 84 220 Aardappelcroquetten (Parijsche) 84 221 Amandeltaart 85 222 Anijskoek (seed cake) 85 223 Beignets 86 224 Beschuittaart 86 225 Biscuits d'anis (anijsbeschuitjes) 86 226 Brillantine taartjes 87 227 Broeder 87 228 Klapperkoekjes 88 229 Klappermacronen (polo's) 88 230 Klappertaart 88 231 Omelet soufflé 89 232 Moscovisch gebak 90 233 Roomtaart 90 234 Soezen 91 235 Theebanket 91 236 Tulband 92 237 Wafelen 93 237a Wentelteefjes 93 238 Zandtaart 94 239 Zandtaartjes 94

II. Indische vegetarische keuken.

(Alles met versche specerijen, kruiden, enz.)

L. De rijsttafel met bijgerechten. 95

240 Rijst (nasi) 96 241 Nasi goerie 98 242 Nasi gorèng 98 243 Nasi koening 99 244 Nasi tim 99 245 Ketan (kleefrijst) 99 246 Gablok 100 247 Lemper 100

M. Sajoers.

248 Sajoer assem 100 249 Sajoer bajem (of sajoer menie) 101 250 Sajoer bòbòr 101 251 Sajoer bajem djagoeng 101 252 Sajoer boontjes 102 253 Sajoer blindjoe 102 254 Sajoer kèllor 102 255 Sajoer klèntang 103 256 Sajoer kloewak (brongkòs) 103 257 Sajoer lemeng 103 258 Sajoer loddèh 104 259 Piendang telor 104 260 Toemis van groenten 105 261 Toemis van andijvie enz. 105 262 Toemis pollong 106 263 Toemis boontjes 106 264 Toemis katjang kapri 106

N. Enkele kerriesoorten.

265 Amé kemoeté 106 266 Kerrie laksa telor 106 267 Kerrie tèrong 107

O. Gekookte groenten voor lalap's.

268 Lalap andijvie 107 269 Verschillende lalaps (8 soorten) 107

P. Schijnsambalans.

(of gado's.)

270 Gado gorèng bawang 107 271 Gado gorèng blimbing 108 272 Gado gorèng boontjes 108 273 Gado gorèng katjang pandjang 109 274 Gado ketimoen 109 275 Gado gorèng klappa 109 276 Gado klappa mentah 110 277 Gado gorèng pepaja 110 278 Gado gorèng petéh 111 279 Gado poja 111 280 Gado gorèng telor 111 281 Gado gorèng dadar 112 282 Gado gorèng tjeplok 112

Q. Eenige petjels.

283 Petjel mangga moeda (trantjam) 112 284 Petjel selderij 113 285 Petjel taugé 113 286 Djanganan 113

R. Eenige bebòtòks.

287 Bebòtòk Betawi 113 288 Bebòtòk djantong pisang 114 289 Bebòtòk djawa (met kool-Banda) 114 290 Bebòtòk kool 115 291 Bebòtòk timbool van geraspten klapper 115

S. Andere bijgerechten.

292 Seroendèng katjang bras 116 293 Seroendèng djagoeng 116 294 Frikadel djagoeng 116 295 Rempah klappa 117 296 Gefarceerde ketimoens 117 297 Gefarceerde tèrongs 118 298 Gepofte tèrong 118 298a Kroepoek blindjoe 119

T. Eiergerechten.

299 Dadar djawa (omelet) 119 300 Dadar isi (kaber koebertoe) 119

U. Chineesch.

301 Bahmie 120 302 Kiemloh 121 303 Tjoan tahoe 121 304 Laksa tjina 122

V. Boeboers, Kwé-kwés.