Part 2

305 Boeboer assem 123 306 Boeboer salak of tjòtjò 123 307 Boeboer santen 123 308 Boeboer soemsoem 124 309 Boeboer pieso 124 310 Dawet of tjèndol 125

Kwé-kwé's.

311 Ananasprol 125 312 Manggamoesprol 126 313 Chineesche pasteitjes 126 314 Dòdòl 127 315 Gemblong 127 316 Kwé assem 128 316a Kwé bidaran 128 317 Kwé bika 129 318 Kwé bingka 129 319 Kwé boegis 129 320 Kwé klepon 130 321 Kwé lapis djawa 131 322 Kwé loempoer sorga 131 323 Kwé ondé-ondé 132 324 Piloos 132 325 Kwé pisang (lambangsari) 133 326 Kwé poetoe 133 327 Kwé serabi 134 328 Kwé soemping 135 329 Kwé talam 135 330 Kwé talam djagoeng 136 331 Kwé wadjiek 136 332 Tangkoewé 136 333 Tèntèng 137 334 Timoes 137 335 Pisang gorèng 138

W. Indische confituren (manisans).

336 Kolang-kaling 138 337 Verschillende manisans in 6 soorten 139

Over natuurlijke en plantaardige kleurstoffen 140

Iets over de vruchten 142

Ten slotte 146

INLEIDEND WOORD.

Wat is een vegetariër? Iemand, die zich onthoudt van voedings- en genotmiddelen, tot welker voortbrenging of bereiding dieren moeten worden gedood.

De vegetariër gebruikt echter wel de dierlijke producten, als melk, eieren, en al wat daarvan kan worden gemaakt, als kaas, boter enz.

De benaming "vegetariër" is ontleend aan het Latijnsche woord "vegetus", dat gezond, opgewekt, krachtig, beteekent.

De afleiding is dus niet ontstaan door, noch afgeleid van "vegetabilis" dat plantenkost beteekent.

Smalend worden de vegetariërs wel eens graseters genoemd, terwijl de geestige, monotone liedjes van Speenhoff een loopje trachten te nemen met de volgers van het gezondste leef- en eetrégime ter wereld.

Zijn liedje:

"Maandag boonen Dinsdag boonen enz. enz. enz."

is zeer bekend; men schatert het uit van 't lachen, maar vele lachers zijn reeds bekeerd en maken weer, op hun beurt, bekeerlingen.

Men kan met al de Indische planten, groenten en vruchten, boter en eieren, gerechten genoeg bereiden, zonder vleesch, visch en gevogelte. En vooral in het planten- en vruchtenrijke Indië geldt het vegetarische leven meer nog dan in de koude landen.

Men wordt eerder ziek van vleeschgebruik dan omgekeerd, terwijl daarbij de matigheid in elk gebruik--mede een vegetarische eisch, die allengs is geworden een gewoonte--van alle voeding wèl gezonde doch geen zieke menschen maakt. Men bedenke dat, zelfs bij vruchtgebruik,

Overmaat Altijd schaadt.

Twee hoofdbeginselen hebben de vegetariërs er toe gebracht, aldus matig en zonder gebruik van vleesch te leven.

Het eene hoofdbeginsel berust op het Zesde Gebod: "Gij zult niet doodslaan". Maak geen levend schepsel dood, eene vlieg evenmin als een schaap, een rund of een duif. Gij kunt een schepsel het leven niet geven, ontneem het dan ook zijn leven niet! Velen, dit gebod streng doorvoerend, vinden het gebruik van koemelk eene roof, gepleegd op de kalveren, wien de moedermelk wordt onthouden. Ergo: geen melk; daaruit volgt: geen boter, geen kaas, enz. Die op dit systeem voortbouwen, gebruiken, streng genomen, ook geen eieren, omdat er leven, althans de levenskiemen van kuikens in zitten.

Zulke strenge vegetariërs nemen slechts plantaardige voedsels tot zich, die op velerlei wijzen bereid worden, hetzij gekookt dan wel gebakken, of ook wel rauw worden genuttigd.

Velen echter versmaden dien strengen vorm en gebruiken, in ruimeren zin de voedingskwestie opvattende, wel eieren, ook melk en boter, hoewel zeer vele gerechten en sauzen, in plaats van met boter, met (Genua)-slaolie worden bereid. Ook gebruiken zij kaas en andere melkproducten.

Hier, in Indië, waar de klapperolie goedkoop en versch is en bij de bereiding van de rijsttafel een schier onmisbaar artikel vormt, is zij het aangewezen surrogaat voor de boter, omdat deze in het veelvuldig gebruik duur is.

Daar vele Europeanen evenwel niet tegen de versche, zoetige lucht der klapperolie kunnen, wordt hen aangeraden, de zeer bekende en overal verkrijgbare Genuaolie (Genuine Oil) te nemen. Deze wordt niet van de katjangs gemaakt, doch van de fijnste olijven.

Men weet, uit ervaring, hoe de inlanders--onze inheemsche bevolking--wegens de goedkoopte katjangolie in stede van klapperolie gebruiken, welke laatste soort zij liever ter markt brengen.

Men neme derhalve boter of olijfolie, onze bekende slaolie.

Tot zooverre, in algemeenen zin, het vegetarische voedsel, beschouwd uit het eerste oogpunt: "dood geen dier!"

Het andere hoofdbeginsel, gegrond op de natuurkundige kennis van den mensch, zijn bouw, zijn gebit, zijn verteringsorganen, mijdt alle vleesch in welken vorm ook, omdat, in de eerste plaats, de mensch van nature een "vruchten- en planteneter" is.

Zijn gebit namelijk, is voorzien van snij- en maal- of kauwtanden (de kiezen), niet van slagtanden, bijt- en trektanden, zooals de viervoetige roofdieren. Bovendien heeft het menschelijk gebit de malende beweging, evenals de grasetende runderen, enz. d. w. z. de kaken (kiezen) bewegen zich naar links en rechts over elkander en kunnen dus het gekauwde vermalen. Roofdieren malen het vleesch niet; zij rukken het stuk, verslinden het daarna (bijt- en trektanden).

Het menschelijk lichaam is--ik wees er reeds op in mijn werk: "Ons Huis in Indië" afdeeling voeding--hoofdstuk VI letter b. pag. 57--evenals eene machine, die onderhouden moet worden door toediening van brandstof, welke wij, voor ons lichaam, "ons voedsel" noemen.

Dat voedsel bestaat uit eiwitten, koolhydraten, zetmeel, stikstof, vetten, enz. welke alle bij het spijsverteringsproces hun aandeel hebben in de verwerking en chemische omzetting dier "mensch-brandstoffen." Ook ons speeksel oefent daarbij invloed uit op het voedsel en maakt dit geschikt tot opname in de maag.

De eiwitten nu, van het vleesch afkomstig, kunnen, zonder eenig nadeel voor de instandhouding van een gezond en krachtig gestel, door de planteneiwitten worden vervangen.

Men ziet het aan de apensoorten die, in de natuur, niets anders zijn dan fructivoren (vruchteneters) bij uitnemendheid. Zijn zij daarom minder sterk in krachtsontwikkeling en lichaamsbouw dan de menschen? Immers neen! Integendeel. Maar wij, menschen, hebben, van de vroegste tijden af, ons onoordeelkundig gevoed met alles, wat de aarde opleverde en nog oplevert, ook met vleesch, dat in allerlei vormen en op honderde wijzen toebereid ter tafel komt. Alles groepeert zich in den regel om de vleeschspijzen als hoofdschotels.

De meeste geneesheeren hebben zich reeds lang van de idée en het begrip losgemaakt, dat vleesch noodig is, dat "vleesch" vleesch maakt en schrijven tegenwoordig zwakken en herstellenden weinig of heelemaal geen biefstuk, bouillons, enz. meer voor.

Al naarmate van hun opname van verschillende voedingsstoffen en voedselsoorten, worden alle dieren der schepping, ook het redelijke dier "de mensch", verdeeld in drie hoofdgroepen:

1e. de carnivoren (vleeschverslinders) d. z. de viervoetige roofdieren en hunne familiën: honden, wolven, katten, enz.

2e. de omnivoren, d. z. de dieren, die alles eten, de mensch vooraan!

3e. de fructivoren [1] d. z. de apen en alles wat slechts of voornamelijk leeft van vruchten, planten, plantendeelen, gras, enz.

Wat nu de bereiding der voedingsstoffen betreft, is deze verdeeld in:

1e. fruitarisme d.w.z. het gebruik van uitsluitend planten en vruchten in rauwen toestand. Dus niets gekookt of verder bereid.

2e. végétalisme, dezelfde voedingsstoffen, doch naar verkiezing rauw of gekookt en verder bereid.

3e. végétarisme, dat, naast de vruchten en planten, ook eieren, melk, boter, kaas enz. toelaat, met koken en bakken en rauw, waar men zulks verkiest of noodig acht.

Dit laatste, "végétarisme", wordt in dit werk behandeld. Het is wel een teeken des tijds, dat overal--nu zelfs in Indië--gevraagd wordt naar vegetarische recepten. Het eene (de recepten, het koken en bereiden) hangt nauw samen met het andere gedeelte van het vegetarisch beginsel, n.l. het vegetarisch leven. Jammer, dat het vegetarisme weinig ernstige navolging vindt.

In den beginne is de navolging dan ook zeer moeilijk en moet men geleidelijk er toe overgaan, en nooit, abrupt, in eens. De overgang is te groot en zou stellig stoornissen teweeg brengen in onze gezondheid, in onze jarenlange gevolgde gewoonten.

Dat nu en dan daarbij een brokje vleesch wordt gebruikt, zal zelfs den vegetariër niet schaden, zegt de bekende doctor J. Schrijver in diens werkje: "De Keuken" (pag. 35-48).

Ik geef den raad: word vegetariër of word het niet, maar àls ge 't wordt, word het dan goed en streng, zonder uitsluitend fructivoor te zijn.

Gebruik boter of olijfolie en bereid, waar het noodig is, uw voedsel door koken, bakken, enz. Waar het niet noodig is (slasoorten) wordt van zelf, evenals bij vruchtengebruik, niet gekookt, gestoomd of gebakken, hoewel men het wèl kan doen.

Eindelijk worde hierbij nog aangeteekend dat de ware vegetariër, behalve het vleesch, het gevogelte en visch, zooveel mogelijk (of geheel) mijdt het gebruik van zout, alle scherpe en sterke specerijen, azijn, koffie, thee, alle alcoholica, alle gistende, of beter gegiste producten, zooals de tapé, de sagoewir, schadelijke, weinig voedende en zwaar op de maag liggende vruchten (nangka), enz. Hij drinkt zoo weinig mogelijk, zelfs water in geringe hoeveelheid. Zout verwekt dorst; zout nalatend zal men weinig dorst behoeven te lesschen.

Alvorens tot de recepten over te gaan, volgen hier nog enkele raadgevingen van algemeenen aard, voor het vegetarische leven, voor de inrichting der vegetarische keuken en de oordeelkundige bereiding der spijzen.

De wenken voor het vegetarische leven, die evengoed voor niet-vegetariërs gelden, zijn in hoofdzaak de volgende:

1e. Men ete nooit haastig, maar neme er den noodigen tijd voor, zoodat men het voedsel goed kauwt,

2e. Men onderhoude goed zijn gebit, omdat daarvan de goede spijsvertering afhangt,

3e. Ouden van dagen en zij die geen of een slecht gebit hebben, moeten zooveel mogelijk zachte kosten en spijzen gebruiken,

4e. Men geve de kauw- en verduwingsorganen (o. a. bij oude, tandelooze menschen, hun kakebeen en tong) de noodige rust,

5e. Onderhoud goed den mond en de tanden, door ze rein te houden (cariolspoeling en borsteling), (zie punt 2),

6e. Spijzen mogen nooit te heet of te koud zijn. Als de vegetariër drank gebruikt, zij deze ook nimmer te koud of te heet, wijl het glazuur der tanden er spoedig door wordt aangetast en barstjes zal vertoonen,

7e. Men zij matig en ete nooit te veel aan den maaltijd,

8e. Er moet minstens 5 à 6 uur verloopen tusschen twee maaltijden, onverschillig op welken tijd van den dag die maaltijden worden gehouden,

9e. De vegetariër zal niet eten, als hij er geen behoefte aan voelt; derhalve vast hij van tijd tot tijd vrijwillig en slaat één maaltijd over. Zoodoende geeft hij zijn verteringsorganen een poosje rust (zie punt 4).

Wat de keuken en de bereiding der voeding aangaat, gelden de volgende voorschriften:

1e. Zindelijkheid op alle vaatwerk en op de te bereiden spijzen. Veel spoelen en schoonmaken. Beter is watervermors dan spaarzaamheid en gemakzucht. Het water kost toch niets.

2e. Geen potten, pannen en vaatwerk gebruiken, die aanleiding tot vergiftiging zouden kunnen geven. Geen koperen of inférieur geémailleerd vaatwerk.

3e. De bereiding der spijzen moet zoo zijn, dat deze, zelfs zonder zout, met smaak worden genuttigd.

4e. Men lette er op, dat geene der spijzen te hard koken (op een te heet vuur te snel koken) omdat de meest smakelijke vluchtige deelen op deze wijze zich door de lucht verspreiden.

5e. Weekwater werpe men niet weg; evenmin koke men groenten of andere spijzen af, omdat men met het water de voor de gezondheid zoo belangrijke voedingszouten roekeloos onnadenkend wegwerpt.

6. Men make nooit de spijzen "smakelijker" door toevoeging van sterke kruiden of verdere bijvoegsels, omdat deze de verteringsorganen prikkelen, tot overmatig gebruik van drinken en eten aanzetten en dikwijls giftige stoffen--in alle geval nadeelige stoffen--bevatten, die in onze organen voorbijgaande of chronische ongesteldheden kunnen veroorzaken.

7e. Bij het koken sluite men de potten en pannen goed dicht; dan blijft de damp (stoom) in den pot, doordringt de spijs en maakt deze goed gaar. Men gebruike daarbij geen hard gestookt, doch een regelmatig zacht vuur. Aanbevelenswaardig zijn voor deze behandeling--vooral van aardappelen en groenten--de goed sluitende stoomkokers, waarvan verschillende goede soorten bijzonder verkrijgbaar en te bestellen zijn bij verschillende Hollandsche handelaren in huishoudelijke artikelen en ijzerwaren, o.a. de stoomkoker Beveridge en de stoomkoker Vingerhoets en nog andere systemen, welke kokers niet door de dandang of wat ook zijn te vervangen.

Familiën in Holland, die, naar Indië terugkeerend, aldaar vegetarisch willen gaan leven, raad ik ten zeerste aan, zich bij zoo'n handelaar te voorzien van een oven, waarin houtblokjes of areng wordt gestookt, dààr tevens een der stoomkokers van de bekende systemen te koopen en zich verder op de hoogte te stellen van de zoogenaamde hooikist, waarin het gedeeltelijk gare eten geheel gaar wordt, met behoud van kracht, geur en nat. Ook zulk een hooikist kan men, naast tal van andere huishoudelijke zaken voor de keuken en goedang, bij verschillende firma's bekomen. Ik voorzie mij overal van alles, billijk en tot mijne bijzondere tevredenheid.

DE VEGETARISCHE MENU'S.

Uit den aard der zaak zal een menu voor vegetariërs niet en nooit zoo uitgebreid zijn als dat, waarin alle mogelijke voedingsmiddelen en voedingsstoffen voorkomen. Een gevolg van de omstandigheid, dat de echte, ware vegetariër het gebruik vermijdt van vleesch, in allen vorm en soort, van azijn, van vele prikkelende middelen (dus van vele indische specerijen), zelfs, zooveel mogelijk, van zout, dat echter wel op tafel staat. Dat het vegetarische maal iemand, die er niet aan gewend is, eenigszins tegenvalt, zal geen verwondering baren; maar weldra wordt het gebruik gewoonte en zal hij er zich niet over te beklagen hebben en er zich gezond, frisch en sterk (spierkrachtig) bij bevinden.

Het vegetarisme heeft in de laatste twintig jaren zoodanige uitbreiding gekregen, dat overal in Europa vegetarische keukens en restaurants zijn verrezen, ja, dat zelfs, om tegemoet te komen aan menschen, die zeereizen ondernemen naar Amerika en naar Indië en het verdere Azië, aan boord van verscheidene passagiersbooten (b. v. die der Rotterdamsche Lloyd: s. s. Sindoro) vegetarische voeding wordt verstrekt.

Menschen, die het vegetarisch régime volgen, doen altijd goed, om, eer zij passage naar- of van Indië nemen of bespreken, zich te vergewissen, dat aan boord ook vegetarisch zal worden voorgediend; voor hen, die er aan gewend zijn, is zulks eene kwestie van groot belang.

De indeeling der recepten in dit boek is naar de volgorde gerangschikt, zooals men gewoonlijk het maal gebruikt. De vegetariër wijkt echter dikwijls af van die volgorde omdat weinig, zoowel in verscheidenheid van gerechten als in hoeveelheden, bij hem op den voorgrond staat.

Het neemt niet weg, dat een receptenboek de vrije en ruime keuze moet aanbieden die hier achter in de volgorde voorkomen van: soepen, voorgerechten, (hors d'oeuvres), eiergerechten, sauzen, vla's, crêmes, groenten en plantendeelen, vruchten en compôtes, slaschotels, panspijzen of gerechten in vuurvasten schotel, nagerechten, puddingen, taarten en enkele gebakken benevens de

Indische vegetarische keuken

in de volgorde van: Rijst, ketan, sajoers, kerrie's, lalaps, schijnsambalans of gado en gado-gado, petjels, bebòtòks, verdere bijgerechten, eiergerechten, chineesche gerechten, boeboers, kwé-kwé's en manisans.

Voorbeelden van Vegetarische menu's.

{ Prij- en selderijsoep { Boonen croquetten { Hutspot : aardappelen Holl. Ind. menu { met een of andere groente { rijstschoteltje { pudding { vruchten.

{ Rijst { sajoer { gado-gado Indisch menu { schijngehakt { omelet (Indische) { kwé-kwé { pisang.

I.

DE HOLLANDSCH-INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN.

A. SOEPEN. (GRONDSTOFFEN).

Hoewel de soepen niet behooren tot de gerechten, die streng-vegetariërs gebruiken, mogen enkele daarvan niet onvermeld blijven, vooral omdat de zoete soepen waaronder de vruchtensoepen, zoo in het végétarische kader vallen.

Het bezwaar dat soep niet voor de spijsvertering bevorderlijk is, althans dat voor een degelijke spijsvertering het kauwen der spijzen, zonder nat, doch met eigen speeksel, noodzakelijk is, is niet van zoo overwegenden aard, om dit menugedeelte te bannen.

Men begint de maaltijden met eene of andere soep.

Voor de soepen zijn de grondstoffen: boter met meel- of olie met meel en water.

1 ons boter op 2 lepels meel worden goed vermengd en met kokend water, onder gestadig omroeren, tot een lijmige roux gemaakt, die men, op allerlei wijzen en met verschillende bestanddeelen, verder kan bereiden tot soepen en zelfs tot sauzen.

Voor bruine soepen en bruine sauzen moet het meel te voren worden gefruit d.i. bruin of lichtbruin gebrand.

1. Aardappelensoep.

Een tiental stuks overgeschoten aardappelen maakt men, met heet water, fijn en zift dit. Vervolgens hakt men een paar worteltjes en wat peterselie fijn en voegt dit bij het vorige nat. Nu neemt men, volgens eigen idee, wat bruine roux, lengt dit met een weinig water aan, voegt er het nat bij, en laat alles samen koken, tot de worteltjes--en peterselie gaar zijn.

N. B. Men kan ook rauwe aardappelen raspen en ze daarna met zeer weinig zout en water koken. De verdere bereiding en toevoeging van de bruine roux blijven dezelfde.

2. Bieten- of krotensoep.

Men kookt eenige (10 à 12 tal kleine) bieten in ruim water, waarna men ze schilt of afstroopt en in zeer kleine stukjes hakt. Men kan ook--en dat is beter--de biet eerst schillen, wasschen, in schijfjes snijden en ze daarna in ruim water op een zacht vuur koken.

Daarna fruit men bloem en één fijngesneden uitje in boter lichtbruin, doet er wat bietennat bij, vervolgens weer wat, en dit herhalen, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

Hierna voegt men er de fijngehakte biet bij met wat boter, een scheutje soja en een tikje zout naar smaak.

Men laat de soep dan nog een oogenblikje doorkoken en dient er geroosterde stukjes brood bij.

3. Boonensoep.

(Bruine en witte boonen.)

Katjang-djògò (Ind. bruine boonen); een overgeschoten hoeveelheid van den vorigen dag wrijft men met een bordje vol gefruite uien en wat kokend water door eene zeef fijn. Men doet er dan, naar smaak, wat soja en boter bij en laat dit samen nog een kwartiertje koken, tot de soep de gewenschte dikte heeft.

4. Bajem- of Spinaziesoep.

De bajem wordt goed schoongemaakt, gekookt zonder water, onder toevoeging van zeer weinig zout. Daarna neemt men, in plaats van meel, zeer fijnkorrelige gebroken rijst (de z. g. "menir"), kookt dit met de bajem en een weinig boter naar smaak, tot eene dikke soep. Voor den smaak zondigt men als vegetariër niet, als men een klein stukje foelie in de soep laat medekoken.

5. Champignonssoep.

(djamoer--koeping tikoes).

De champignons (echte, uit een flaconnetje) worden aan stukjes gesneden en met het eigen water en gewoon water daarbij, nog wat opgekookt. Vervolgens neemt men wat gefruite uitjes, een weinig bruine roux, maakt dit aan met wat champignon-nat, tot het dik wordt, doet er een weinig boter, soja, zout en de champignons bij en laat daarna alles nog 10 minuten goed doorkoken.

Bij djamoer- en koeping-tikoessoep hakt men deze ingrediënten fijn en voegt er wat laksa of soôn, zoomede wat selderij of koetjaï bij. Vervolgens de bereiding (o. a. met bruine roux) als hierboven.

6. Duitsch-Amerikaansche soep.

Overgeschoten oud brood en restant worteltjes (uit blik) van den vorigen dag worden samen met wat zout in water gekookt. Dan, als het gaar is, alles door eene zeef wringen en dit even opkoken met wat boter. De soep moet warm worden voorgediend.

7. Erwtensoep.

(katjang-idjoesoep).

Groene of grauwe erwten, dan wel spliterwten of de gewone katjang-idjoe.

Deze boonensoort wordt in water met wat zout en 4 of 5 rauwe, geschilde aardappelen in ruim koud water gaar gekookt.

(Gedroogde erwten, ook de katjang-idjoe, worden den avond te voren schoongemaakt en te weeken gezet. Den volgenden dag kookt men ze--als hierboven--in datzelfde weekwater gaar).

Op 1/2 liter erwten of katjang neemt men ± 2 à 3 flesschen water en 4-5 aardappelen.

Zijn de boonen gaar, dan worden zij met de aardappelen door eene zeef gewreven. Men voegt er daarna een paar lepels fijngehakte selderij en prij bij en laat ze op een zacht vuur nog een goed half uur doorkoken.

Voor den smaak kan men er wat boter (c. q. ook wat zout) aan toevoegen.

Men presenteert stukjes geroosterd brood bij de erwtensoep, en, naar verkiezing, ook in slaolie gebakken uien.

8. Groentesoep.

Verschillende versche of gedroogde groenten, met of zonder toevoeging van 1 à 1 1/2 kopje rijst, (selderij, boontjes, worteltjes, spinazie, postelein, enz.) Alle groenten worden fijngehakt en met de rijst en een weinig zout, in 1 1/2 liter water gekookt.

Men voegt, als de rijst gaar is, wat boter, soja en nog wat zout bij deze soep en laat ze daarna nog eenige minuten doorkoken, tot ze wat dik wordt.

Men kan ook groentesoep maken met stukjes rauwe aardappelen en deze, na koken, binden met wat vermicelli, griesmeel, dan wel met wat maïzena (met water aangemaakt) of met wat witte roux. (Zie hiervoren: grondstoffen pag. 11).

Gedroogde groenten moeten natuurlijk schoongemaakt en daarna eenigen tijd te weeken worden gezet.

9. Koolsoep.

Rauwe kool wordt fijngesneden en in boter gefruit; daarna wordt ze met kokend water opgezet, onder toevoeging van wat gebakken uien. Is de kool gaar, dan wordt de soep gebonden met wat bloem en laat men haar, boven een zacht vuur, nog eenigen tijd doorkoken.

Men dient bij deze soep stukjes geroosterd brood voor.

10. Linzensoep

maakt men evenals de boonensoep. Voor de linzen gebruikt men de gedopte erwten van de katjang kòrò of -kàrà.

11. Macaronisoep.