Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria quae extant

Part 7

Chapter 7 3,158 words Public domain Markdown

XVI. TVBERA. 1. +1+ (319) +Tubera+ radis, elixas, sale aspergis, et surculo infiges. subassas, et mittes in caccabum oleum, liquamen, caroenum, vinum, piper et mel. cum ferbuerit, amulo obligas. tubera exornas et inferes. +2+ (320) +Aliter tubera+: elixas et, asperso sale, in surculis adfigis et 5 subassas. et mittes in caccabum liquamen, oleum viride, caroenum, vinum modice et piper confractum et mellis modicum, et ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas, et tubera compunges, ut combibant illud. exornas. cum bene sorbuerint, inferes. si volueris, eadem tubera omento porcino 10 involves et assabis et sic inferes. +3+ (321) +Aliter tubera+: oenogarum, piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel, vinum, oleum modice. calefacies. +4+ (322) +Aliter tubera+: piper, mentam, rutam, mel, oleum, vinum modicum. calefacies et inferes. +5+ (323) +Aliter tubera+: elixa cum porro, 15 deinde sale, pipere, coriandro conciso, mero, oleo modico inferes. +6+ (324) +Aliter tubera+: piper, cuminum, silfi, mentam, apium, rutam, mel, acetum vel vinum, salem vel liquamen et oleum modice.

XVII. (325) IN COLOCASIO. +In colocasio+: piper, cuminum, rutam, mel, liquamen, olei modicum. cum ferbuerit, amulo obligas.

XVIII. COCLEAS. 1. +1+ (326) +Cocleas lacte pastas+: accipies cocleas, spongizabis, membranam tolles, ut possint prodire. adicies in vas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora mundabis stercus. cum pastae fuerint, ut non possint se retrahere, ex oleo friges. mittes 5 oenogarum. similiter et pulpa pasci possunt. +2+ (327) +Cocleas+: sale puro et oleo assabis cocleas: lasere, liquamine, pipere, +3+ oleo suffundis. +Cocleas assas+: liquamine, pipere, cumino, suffundis assidue. +4+ (328) +Aliter cocleas+: viventes in lac siligineum infundes: ubi pastae fuerint, coques. 10

XIX. OVA. 1. +1+ +Ova frixa+: oenogarata. +2+ (329) +Ova elixa+: liquamine, oleo, mero vel ex liquamine, pipere, lasere. +3+ +In ovis hapalis+: piper, ligusticum, nucleos infusos. suffundes mel, acetum: liquamine temperabis.

1 enogarata E, oeno- (_sed priore o erasa_) V | ova elixa _Hum_, ob elixa EV | 3 apalis EV

LIB. VIII. TETRAPVS

I. in apro. II. in cervo. III. in caprea. IV. in ovifero. V. bubula sive vitulina. VI. in haedo et agno. VII. in porcello. VIII. leporem. IX. glires.

LIB. VIII _cap._ III in capria E

I. IN APRO. 1. (330) +Aper ita conditur+: Spongiatur, et sic aspergitur ei sal et cuminum frictum, et sic manet. alia die mittitur in furnum. cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, [condimentum aprunum] mel, liquamen, caroenum et passum. +2+ (331) +Aliter in apro+: aqua marina cum 5 ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. corium ei tolles. cum sale, sinapi, aceto inferes. +3+ (332) +Aliter in apro+: teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae exenteratas, coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. aprum in 10 furno coctum perfundes. hoc et in omne genus carnis ferinae facies. +4+ (333) +In aprum assum iura ferventia facies sic+: piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, thymum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos vel amygdala tosta, mel, vinum, liquamen, acetum, oleum modice. 15

+5+ (334) +Aliter in aprum assum iura ferventia+: piper, ligusticum, apii semen, mentam, thymum, nucleos tostos, vinum, acetum, liquamen et oleum modice. cum ius simplex bullierit, tunc triturae globum mittes et agitas cepae et rutae fasciculo. si volueris pinguius facere, obligas ius albo 5 ovorum liquido, moves paulatim, aspergis piper tritum et inferes. +6+ (335) +Ius in aprum elixum+: piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, caryotam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum. +7+ (336) +Ius frigidum in aprum elixum+: piper, careum, ligusticum, coriandri semen frictum, 10 anethi semen, apii semen, thymum, origanum, cepulam, mel, acetum, sinape, liquamen, oleum. +8+ (337) +Aliter ius frigidum in aprum elixum+: piper, ligusticum, cuminum, anethi semen et thymum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum, suffundes merum, condimenta 15 viridia modica, cepam, Ponticas vel amygdala fricta, dactylum, mel, acetum, merum modicum, coloras defrito, liquamen, oleum.

4 cepae _Gi_, cepam EV, cepa _Hum_ | 5 fasciculo _Hum_, -os EV | pinguius E, pingui ius V | obligas ius _Hum_, obliga siuis (siuọͥs E) EV, obligabis _Tor_ | 11 cepulam E, -ullam V | 12 oleum E2V, et oleum E1, _item p. 59, 6 {+8+ 1, 8}_ | 15 eruce E2V, euruce E1 | 16 cepa pontica EV

+9+ (338) +Aliter in apro+: teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, vinum, passum. facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. aprum intro foras et inferes. +10+ (339) +Perna apruna ita impletur 5 Terentina+: per articulum pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum et universa impleatur. teres piper, bacam lauri, rutam; si volueris, laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas. (340) cum impleta fuerit, constringitur 10 illa pars, qua impleta est, ex lino et mittitur in zemam. elixatur in aqua marina cum lauri turionibus et anetho.

1 Aliter EV, Ius aliter P | 5 tanges _add. Baseggio ex l. 23 {+8+ 2, 1}_ | apruna V, aprina E | 6 terentina _Sch ex p. 63, 16 {+8+ 7, 1} (cf. p. 26, 4 {+4+ 2, 13})_, recentina EV, recentis _Tor_, recens _Hum_ | 8 et _Sch_, ut EV | 10 guttas ς, gustas EV (_in_ V _man. recens fecit_ guctas) | 12 aquam marinam EV

II. IN CERVO. 1. (341) +Ius in cervum+: teres piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice. cum ferbuerit, amulo obligas. cervum coctum intro foras tanges et inferes. +2+ (342) +In platonem+ similiter 5 et in omne genus venationis eadem conditura uteris. +3+ (343) +Aliter+: cervum elixabis et subassabis. teres piper, liquamen, 7 careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. calefactum amulo obligas et carnem perfundes.

5 platone EV, platicerote α

+4+ (344) +Ius in cervo+: piper, ligusticum, cepulam, origanum, nucleos, caryotas, mel, liquamen, sinape, acetum, oleum. +5+ (345) +Cervinae conditura+: piper, cuminum, condimentum, petroselinum, cepam, rutam, mel, liquamen, mentam, passum, caroenum et oleum modice. amulo obligas, 5 cum iam bulliit. +6+ (346) +Iura ferventia in cervo+: piper, ligusticum, 6 petroselinum, cuminum, nucleos tostos aut amygdala suffundes mel, acetum, vinum, oleum modice, liquamen, et agitabis. +7+ (347) +Embamma in cervinam assam+: piper, nardostachyum, folium, apii semen, cepam 10 aridam, rutam viridem, mel, acetum, liquamen, †adiectam, caryotam, uvam passam et oleum. +8+ (348) +Aliter in cervum assum iura ferventia+: piper, ligusticum, petroselinum, Damascena macerata, vinum, mel, acetum, liquamen, oleum modice agitabis porro et satureia.

III. IN CAPREA. 1. +1+ (349) +Ius in caprea+: piper, ligusticum, careum, cuminum, petroselinum, rutae semen, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum. +2+ (350) +Ius in caprea assa+: piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum modice amulum, iam bulliit. +3+ (351) +Aliter ius 5 in caprea+: piper, condimentum, petroselinum, origanum modicum, rutam, liquamen, mel, passum et olei modicum amulo obligabis.

5 amulum EV, amylas _Hum_ | cum _add. Hum ex p. 59, 33 {+8+ 2, 5}_ | bulliet EV _cf. p. 59, 33 {+8+ 2, 5}_

IV. IN OVIFERO. [hoc est ovis silvatica] 1. +1+ (352) +Ius in ovifero fervens+: piper, ligusticum, cuminum, mentam siccam, thymum, silfi, suffundes vinum, adicies Damascena macerata, mel, vinum, liquamen, acetum, passum ad colorem, oleum. agitabis fasciculo origani et mentae siccae. 5 +2+ (353) +Ius in venationibus omnibus elixis et assis+: piperis scripulos VIII, rutam, ligusticum, apii semen, iuniperum, thymum, mentam aridam scripulos senos, pulei scripulos III. haec omnia ad levissimum pulverem rediges et in uno commisces et teres. adicies in vasculum mel quod 10 satis erit, et his uteris cum oxygaro. +3+ (354) +Ius frigidum in ovifero+: piper, ligusticum, thymum, cuminum frictum, nucleos tostos, mel, acetum liquamen et oleum piper asperges.

V. BVBVLA SIVE VITELLINA. 1. (355) +Vitellina fricta+: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum. +2+ (356) +Vitulinam sive bubulam cum porris Cydoneis vel cepis vel colocasiis+: liquamen, piper, 5 laser et olei modicum. +3+ (357) +In vitulinam elixam+: teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligas et carnem perfundes. +4+ (358) +Aliter in vitulina elixa+: piper, ligusticum, feniculi semen, origanum, nucleos, caryotam, mel, 10 acetum, liquamen, sinapi et oleum.

1 uitellina EV _hic bis_ uitulina _in indice_ EV | 4 uitulinam EV, _item 6 et 9 {infra}_ | vel _ante_ cidoneis (_sic_ EV) _add. Gi_, succidaneis _Hum_ | 5 colocaseis EV | 11 et oleo V, _om._ E1, oleo E2

VI. IN HAEDO VEL AGNO. 1. +1+ (359) +Copadia haedina sive agnina+: pipere liquamine coques cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere cum † inbracto, buccella panis et oleo modico. +2+ (360) +Aliter haedinam sive agninam excaldatam+: mittes in caccabum copadia. 5 cepam, coriandrum minutatim succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas. +3+ (361) [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram. 10

+4+ (362) +Haedum sive agnum assum+: haedi cocturam . ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in craticula assabis. eodem iure continges. piper asparges et inferes. +5+ (363) +Aliter haedum sive agnum assum+: piperis 5 semunciam, asareos scripulos VI, zingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum. +6+ (364) +Haedus sive agnus syringiatus [id est † mammotestus]+: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra 10 exinaniuntur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lac, piper tritum, liquamen, caroenum, 15 defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in reticulo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum umore supra scripto. bulliente 20 conditura perfunditur. +7+ (365) +Aliter haedus sive agnus syringiatus+: lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius in † ipsius: olei acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactylos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice. 25

2 cura _add. Gi_; haedi cocturam _del. Sch_ | 3 graticula EV | 6 semiunciam E | asereos EV | ging- E geng- V | 7 petroselinis EV | 8 syringladus id est mammotestus EV _cf. p. 62, 12 {+8+ 6, 7}; coniecerunt_ mammothreptos _Dufresne_, amnocistis _Baseggio, possis_ mammothelastes; _sed glossam iam Hum agnovit_ | 9 exsorsatur V | 10 a gula _Tor_, agilla EV | sicut uter E, sic̃ uτ̃ V | 11 exinaniantur (/// /// ex- E) EV | in caput intestina suffletur EV, per caput int. sufflentur P | 15 lacte EV | 17 certe _sic_ EV | retiaculo EV | 18 zemae _Sch_, zema EV | 19 modice _corr. in_ -co E | 22 syringiatus (sir- V) EV | 23 in ipsius EV, spissius _Sch_, in ipsum _Gi_ | 24 olei E, oleũ V | _verba _liq. acet. mellis acet. _dabat_ E1 _post_ octo, _suo loco restituit_ E2

+8+ (366) +Haedus sive agnus crudus+: oleo, pipere fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semine. in furnum mittis, assatum inferes. +9+ (367) +Haedum sive agnum Tarpeianum+: antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum. 5 et liquamine collues haedum, macerabis in furno in patella, quae oleum habeat cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactylos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asperges et inferes. +10+ (368) +Haedum 10 sive agnum Parthicum+: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, Damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [uinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur. +11+ (369) +Haedum laureatum ex lacte+: haedum curas, exossas, interanea eius 15 cum coagulo tolles, lavas. adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. hac impensa intestina 20 reples et super haedum componis in gyro, et omento charta cooperis, surclas. in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. cum ad mediam cocturam venerit, teres , ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. mittes defriti modicum, teres, 25 reexinanies in caccabum. cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.

VII. IN PORCELLO. 1. +1+ (372) +Porcellum farsilem duobus generibus+: curas, a gutture exenteras, a cervice ornas. antequam praedures, subaperies auriculam sub cutum, mittes impensam Terentinam in vesicam bubulam et fistulam aviarii rostro vesicae alligabis, per quam exprimes 5 in aurem quantum ceperit. post a charta praecludes et infiblabis et praeparabis aliam impensam. sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, laseris radicem modicum, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, ova cruda, alicam coctam, ius de suo sibi, fuerint, aucellas. 10 nucleos, piper integrum; liquamine temperas. imples porcellum, charta obduras et fiblas. mittes in furnum. cum coctus fuerit, exornas, perunges et inferes. +2+ (373) +Aliter porcellum+: 13 +3+ Salem, cuminum, laser. +Porcellum liquaminatum+: de porcello eicis utriculum, ita ut aliquae pulpae 15 in eo remaneant. teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, ova duo, misces in se. porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella ferventi ollae summittis. cocto fiblas tolles, ut ius ex ipso manere possit. pipere aspersum inferes. 20

2 generibus ς, generis EV | 3 praedures _Hum_, perdures EV | 4 bubulã α, -lum EV | 5 rustro EV | 6 post a EV, postea ς | 10 si fuerit (_debebat_ -int) _Sch_, fuerit EV, ferueat, cum ferbuerit _Hum_ | 12 obduras EV, -cas _Sch, cf. p. 64, 14 {+8+ 7, 5}_ | fiblas _ex_ fibreas _corr._ E | mittes ς, mitteres (-ris E) EV | fornum E | 15 utriculum EV _cf. p. 64, 2 {+8+ 7, 4}_, ventriculum _Hum_ | alique V; -em E | 17 unum ς, uinum EV | duo _sic_ EV | 20 manere EV, manare _Hum_ | piper EV

+4+ (374) +Porcellum elixum farsilem+: de porcello utriculum eicies, praeduras. teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, cerebella cocta quod satis sit, similiter ova dissolves, liquamine temperabis, farcimina cocta integra praecides. 5 sed ante porcellum praeduratum liquamine delavas, deinde imples, infiblas, in sportella ferventi ollae summittes. coctum spongizas, sine pipere inferes. +5+ (375) +Porcellum 8 assum tractomelinum+: porcellum curatum a gutture exenteras, siccas. teres piperis unciam, mel, 10 vinum, impones ut ferveat, tractam siccatam confringes et partibus caccabo permisces. agitabis surculo lauri viridis, tam diu coques, donec levis fiat et impinguet. hac impensa porcellum imples, surculas, obduras duras charta, in furnum mittes, exornas et inferes. +6+ (376) +Porcellum 15 lacte pastum elixum calidum iure+ +frigido crudo Apiciano+: adicies in mortarium piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, vinum, et liquamine . porcellum elixum ferventem sabano mundo siccatum 20 perfundes et inferes.

3 suffẹndes (u _supra_ e) E | 9 tractomelinum _Sch_, -itum _Hum_ (_debebant_ -itinum), tracto mel in EV | 11 tractam _Hum_, tactam EV | 13 lêvis _Sch_, lenis EV | 14 surculas _sic_ EV | obduras EV, -cas _Sch cf. p. 63, 24 {+8+ 7, 1}_ | 16 calidum iure frigidum EV, calidum siue frigidum iure _Hum, at cf. p. 45, 29 {+6+ 8}_ | 18 menta ruta V | 19 liquam̃ V, liquidum E | temperabis _add. Gi_ | 21 p̣fundes V, profundes E

+7+ (377) +Porcellum Vitellianum+: porcellum ornas quasi aprum, sale asperges, in furno assas. adicies in mortarium piper, ligusticum, suffundes liquamen, vino et passo temperabis. in caccabo cum olei pusillo ferveat. et porcellum assum iure asperges, ita ut sub 5 cute ius recipiat. +8+ (378) +Porcellum Flaccianum+: porcellum ornas in modum apri, sale asperges et in furnum mittes. dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, rutam viridem, fricabis, suffundes liquamen, vino et passo temperabis. In 10 caccabo cum olei modico ferveat. amulo obligas. porcellum cocto ab ossibus tanges, apii semen teres ita ut fiat pulvis, asperges et inferes. +9+ (379) +Porcellum laureatum+: porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. laurum viridem in medio franges satis, in furno assas, et 15 mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri. fricabis, suffundes liquamen, et vino et passo temperabis. adicies in caccabo cum olei modico, ut ferveat. obligas. porcellum lauro eximes et iure ab ossibus tanges et inferes. 20

+10+ (380) +Porcellum Frontinianum+: exossas, praeduras, ornas. adicies in caccabum liquamen, vinum, obligas fasciculum porri, anethi, media coctura mittes defritum. coctum lavas et siccum mittes. piper asperges et inferes. +11+ (381) +Porcellum aenococtum+: 5 porcellum praeduras, ornas; adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi; vino 10 et passo temperabis; exinanies in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. porcellum compositum in patina perfundes, piper asperges et inferes. +12+ (382) +Porcellum 13 Celsinianum+: ornas, infundes pipere, ruta, cepa, satureia, sicuto † suo, et ova infundes per auriculam, et ex 15 pipere, liquamine, vino modico in acetabulum temperas, et sumes. +13+ (383) +Porcellum assum+: teres piper, rutam, satureiam, 17 cepam, ovorum coctorum media, liquamen, vinum, oleum, conditum. bulliat. conditura porcellum in boletari perfundes et inferes. 20

1 Frontinianum porcellum EV, porc. Fronton- ς | 3 obligas _sic_ EV, _item 7 {infra}_, alligas _Sch ex p. 17, 2 {+3+ 2, 3}_ | 4 cocturam EV | 5 oenococtum EV, _cf. p. 66, 13 {+8+ 7, 16} et exc. Salm. ind. 21_ in occuctu, _§21_ unococto; _at_ oenogaratus _Hum_ | 6 produras EV | 12 obligas E, -izas V | 15 sicuto EV, succo α | 16 teriperas EV