Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria quae extant

Part 5

Chapter 5 3,204 words Public domain Markdown

+2+ (203) +Conchiclam Apicianam+: accipies Cumanam mundam, ubi coques pisam, cui mittis Lucanicas concisas, isiciola porcina, pulpas, petasonem. teres piper, ligusticum, origanum, anethum, cepam siccam, coriandrum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis. mittis in 5 Cumanam, cui adicies oleum, pungis ubique, ut combibat oleum. igni lento coques ita ut ferveat et inferes. +3+ (204) +Conchiclam 7 de pisa simplici+: pisam coques. cum despumaverit, fasciculum porri et coriandri mittis. dum coquitur teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum, de suo 10 sibi fricabis, suffundis <liquamen, vino et> liquamine temperabis, mittis . super adicies oleum, et lento igni ferveat, et inferes. +4+ (205) +Conchicla Commodiana+: pisam coques. cum despumaverit, teres piper, ligusticum, anethum, cepam siccam, suffundis liquamen, vino 15 et liquamine temperabis. mittis in caccabum ut combibat. deinde ova quattuor solves, in sextarium pisae mittis, agitas, mittis in Cumanam, ad ignem ponis, ut ducat, et inferes.

2 pisum EV | 3 petasonem EV, -nis _Sch ex p. 37, 26 {+5+ 3, 2}_ | 6 ut combibat _Hum_, et cum bibat EV _cf. v. 16_ | 8 dispumauerit E | 9 coandri E | 10 origani P, _at cf. p. 29, 10 {+4+ 2, 27}_ | 11 liquamen vino et _add. Hum ex v. 15; cf. add._ | 12 in cumanam _Gi_, in caccabum _add. Hum; cf. p. 40, 1 {+5+ 4, 4}_ | 14 dispumauerit (-rit _in loco adraso_) E | 16 cum bibat V, bibat E, _cf. v. 6_ | 17 Deinde E2V, Dein E1 | 18 cumana EV

+5+ (206) +Aliter conchiclam sic facies+: concidis pullum minutatim, liquamine, oleo et vino ferveat. concidis cepam, coriandrum minutum, cerebella enervata, mittes in eundem pullum. cum coctus fuerit, levas et exossas. concides minutatim cepam et coriandrum, colas ibi pisam 5 coctam non conditam. accipies conchiclarem, pro modo componis varie. deinde teres piper, cuminum, suffundis ius de suo sibi. item in mortario ova duo dissolves, temperas, ius de suo sibi suffundis pisae integre elixae, vel nucleis adornabis, et lento igni fervere facies et inferes. +6+ (207) +Aliter 10 conchiclatus pullus vel porcellus+: exossas pullum a pectore, femora eius iungis in porrectum, surculo alligas, et impensam [concicla farsilis] paras. et farcies alternis pisam lotam, cerebella, Lucanicas et cetera. teres , ligusticum, origanum et zingiber, liquamen suffundis, 15 passo et vino temperabis. facies ut ferveat, et, cum ferbuerit, mittis modice. et impensam cum condieris, alternis in pullo componis, omento tegis et in operculo deponis et in furnum mittis, ut coquantur paulatim, et inferes.

V. TISANAM ET ALICAM. 1. +1+ (208) +Alicam vel sucum tisanae sic facies+: tisanam vel alicam lavando fricas, quam ante diem infundis. Imponis supra ignem. cum bullierit, mittis olei satis et anethi modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam et coloefium, ut ibi coquantur. propter 5 sucum mittis coriandrum viride et salem simul tritum et facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tollis fasciculum et transferes in alterum caccabum tisanam, sic ne fundum tangat propter combusturam. lias bene et colas in caccabo super acronem coloefium. teres piper, ligusticum, pulei 10 aridi modicum, cuminum silfi frictum, ut bene tegatur. suffundis mel, acetum, defritum, liquamen, refundis in caccabum super coloefium acronem. facies ut ferveat super ignem lentum. +2+ (209) +Aliter tisanam+: infundis cicer, lenticulam pisam, defricas tisanam et cum leguminibus elixas. 15 ubi bene bullierit, olei satis mittis et super viridia concidis porrum, coriandrum, anethum, feniculum, <betam, malvam cauliculum> mollem. haec viridia minutatim concisa in caccabum mittis. cauliculos elixas et teres feniculi semen satis, origanum, silfi, ligusticum. postquam triveris, liquamine 20 temperas et super legumina refundis. agitas. cauliculorum minutas super concidis.

{Transcriber’s Note: All page-and-line references in this paragraph are to recipes +4+ 4, 1 (p. 33, l. 5-17) and +4+ 4, 2 (p. 33, l. 18ff).}

1 _cf. +4+ 4, 1 p. 33, 5-17_ | 3 cum] ueldum cum EV (_i._ cum _ss._ uel dum); _ex p. 33, 7_ calidum. cum _Hum_ | 5 coloefium _cf. p. 33, 9_, coleuium E2V, coleuinum E1 | 8 alterum E, -ro V | 9 ligas bene et colas EV | 10 acronem colouium (-inum E1) EV | 11 silfi _p. 33, 15_, sil EV _hic_ | 13 super _Gi_, sed EV _et hic et p. 33, 16_ | coloefrim EV _cf. p. 33, 17_ | 14 _idem praeceptum p. 33, 18 {+4+ 4, 2} seqq._ | 15 elix///as (_erasa_ i) E | 17 betam maluam culiculum molle EV _p. 33, 22, omiserunt hic_ | 18 haec EV _hic_, et _p. 33, 22_ | uiridla E1 _ut vid._ | minutatim _Hum utrubique_, minuta EV _p. 33, 22_, mina _hic_ | 19 coliculos EV, _item_ col- _v. 11 {+5+ 5, 2}_ | 20 silfi EV _et hic et p. 33, 24_, silfi piper ς | 21 agitas EV _hic_, iagites EV _p. 33, 25_ | 22 minutas _sic_ EV _et hic et p. 33, 26_

VI. FABACIAE VIRIDES ET BAIANAE. 1. (210) +Fabaciae virides+ ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur. +2+ +Aliter: fabaciae frictae+ ex liquamine inferuntur. +3+ +Aliter: fabaciae+ ex sinapi trito, melle, nucleis, ruta, cumino et aceto inferuntur. 5 +4+ +Baianas+ elixas minutatim concidis. ruta, apio viridi, porro, aceto, oleo, liquamine, caroeno vel passo modico inferes.

1 baianae E, baganae V, _cf. capitula_ | 3 conciso V, concis E | 5 et _Hum_, ex EV | 6 apio V, opio E

VII. FAENVM GRAECVM. (211) _Faenum graecum_ ex liquamine oleo et vino.

VIII. FASEOLI ET CICER. +1+ 1. +Faseoli virides et cicer+ +2+ ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur. +Aliter faseolus sive cicer+: frictos ex oenogaro et pipere gustabis. et elixati, sumpto semine cum ovis, in patella feniculo viridi, pipere, liquamine et caroeno modico pro salso inferuntur, vel simpliciter, ut solet.

LIB. VI. AEROPETES

I. In struthione. II. In grue vel anate perdice turture palumbo columbo et diversis avibus. III. In turdis. IV. In ficedulis. V. In pavo. VI. In fasiano. VII. In ansere. VIII. In pullo.

LIB. VI _tit._ Aeropetes _Hum_, Tropetes (-is E _hic_) _et hic et in subscriptione_ EV | _capitula:_ I._hic omisit_ V; in strutione E | IV fecetulis (fet- E) EV

I. IN STRVTHIONE. 1. (212) +In struthione elixo+: piper, mentam, cuminum assum, apii semen, dactylos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen et oleum modice et in caccabo facies ut bulliat. amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, et desuper piper aspargis 5 si autem in condituram coquere volueris, alicam addis +2+ +Aliter struthione elixo+: piper, ligusticum, thymum aut satureiam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

II. IN GRVE VEL ANATE PERDICE TVRTVRE PALVMBO COLVMBO ET DIVERSIS AVIBVS. 1. +1+ (213) +Gruem vel anatem+ lavas et ornas et includis in olla. adicies aquam, salem, anethum, dimidia coctura decoques, dum obduretur, levas et iterum in caccabum mittis cum oleo 5 et liquamine, cum fasciculo origani et coriandri. prope cocturam defritum modice mittis, ut coloret. teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum, laseris radicem, rutam, caroenum, mel, suffundis ius de suo sibi, aceto temperas. in caccabo reexinanies ut calefiat, amulo obligabis. imponis 10 in lance et ius perfundis. +2+ (214) +In grue in anate vel in pullo+: piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, apii semen, pruna [uel] Damascena enucleata, mulsum, acetumi liquamen, defritum, oleum et coques gruem. (215) cum coquis, caput eius aqua quam non contingat, sed sit foris ab 15 aqua. cum cocta fuerit, de sabano calido involves gruem et caput eius trahe: cum nervis sequetur, ut pulpae vel ossa remaneant; cum nervis enim manducare non potes.

2 columbo V, _om._ E | 3 et ornas _Gi_, uel ornas EV, ornas _Hum_ | 5 leuas V, lauas E | 7 coloret V, coleret E | 11 grue vel in] grue in EV, grue uel ς | 12 cepam V, capam E | cumiminum E | 13 pruna _Hum_, pruna uel EV, _cf. +10+ 2, 1_ | mulsum _Gi_, mustum EV _cf. +10+ 2, 1_ | 14 grue EV | 15 aqua quam non contingat (non tingat V) EV; quam non _i ‘quam minime’_ | ab aqua (aquã V) EV | 16 sauano EV | 17 ut pulpe (-pe _ex_ -be) E, ut in pulpe V | 18 potest V, poṣtest E; _cf. p. 50, 20 {+7+ 4, 2}_

+3+ (216) +Gruem vel anatem ex rapis+: lavas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. rapas coque, ut exbromari possint. levabis de olla, et iterum lavabis, et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. rapam lotam et minutatim 5 concisam desuper mittis, facies ut coquatur. modica coctura mittis defritum ut coloret. ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas adicies. piper 10 aspargis et adponis. +4+ (217) +Aliter in gruem vel anatem elixam+: piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mel, sinape et vinum. +5+ (218) +Aliter gruem vel anatem assam+: eas de hoc iure perfundis: teres piper, ligusticum, 15 origanum, liquamen, mel, aceti modicum et olei. ferveat bene. mittis amulum et supra ius rotulas cucurbitae elixae vel colocasiae ut bulliant. si sunt, et ungellas coques et iecinera pullorum. in boletari piper minutum aspargis et inferes. +6+ (219) +Aliter in grue vel anate elixa+: piper, ligusticum, 20 apii semen, erucam vel coriandrum, mentam, caryotam, mel, acetum, liquamen, defritum et sinape. idem facies et si in caccabo assas.

III. IN PERDICE ET ATTAGENA ET IN TVRTVRE ELIXIS. 1. +1+ (220) <+In perdice+>: piper, ligusticum, apii semen, mentam, myrtae bacas vel uvam passam, mel, vinum, acetum, liquamen et oleum. uteris frigido. <+Aliter+> +2+ (221) +perdicem+: cum pluma sua elixabis et madefactam depilabis. 5 [perdices coctura]. occisa perdix potest ex iure coqui, ne indurescat; si † dierum fuerit, elixa coqui debet. +3+ (222) +In perdice 7 et attagena et in turture+: piper, ligusticum mentam, rutae semen, liquamen, merum et oleum. calefacies. 10

1 perd ic///ę (_erasa_ r _vel_ i) E | attagena V, adtagenẹa E | 2 in perdice _add. Vo_ | 3 mirtae _Sch_, mirtam et EV | mel _Hum_, uel EV | 4 Aliter _add. Gi_ | 5 elixabis _Hum_, elixas (-ias E) ibi EV; _vide tamen an_ ibi _sit pro_ deinde _ut p. 40, 6 {+5+ 4, 5} et_ et _delendum_ | 6 perdices EV, perdicẽ P; _glossam marginalem agnovit Brandt; cf. Sitz.-Ber. p. 23 s._ | ne E, ñ V | 7 dierum EV, dura P, _latet aliud_

IV. IN PALVMBIS COLVMBIS [+auibus in altile et in fenicoptero+]. 1. +1+ (223) +In assis+: piper, ligusticum, coriandrum, 2 careum, cepam siccam, mentam, ovi vitellum, caryotam, mel, acetum, liquamen, oleum et vinum. +2+ (224) +Aliter elixis+: piper, careum, apii semen, petroselinum, 5 condimenta moretaria, caryotam, mel, acetum, vinum, oleum et sinape. +3+ (225) +Aliter+: piper, ligusticum, petroselinum, apii semen, rutam, nucleos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinape et oleum modice. +4+ (226) +Aliter+: Piper, ligusticum, laser vivum, suffundis liquamen, vino et liquamine 10 temperabis, et mittis super columbum vel palumbum. pipere aspersum inferes.

1 palumbus E | auibus--fenicoptero _delevit Sch; illud_ altile _videtur ortum ex p. 45, 11 {+6+ 5, 7}_ aliter avem _vel ex p. 45, 9 {+6+ 5, 6}_ altiliorem | 5 in P, _om._ EV | 6 condimenta _Hum_, -tam E, -tũ V | moretaria E, mortaria V | 7 Aliter E2V, Alite E1 | 10 laser uiuum E, laserum uinum V, _cf. 46, 13. 25 {+6+ 9, 2; +6+ 9, 5} exc. Salm. §25, Niedermann ad Marcell. med. p. 157, 29_ | liquamen E, -ine V | 11 piper EV

V. IVS IN DIVERSIS AVIBVS. 1. +1+ (227) Piper, cuminum frictum, ligusticum, mentam, uvam passam enucleatam aut Damascena, mel modice. vino myrteo temperabis, aceto, liquamine et oleo. calefacies et agitabis apio et satureia. +2+ (228) +Aliter ius in avibus+: piper, petroselinum, ligusticum 5 mentam siccam, cneci flos, vino suffundis, adicies Ponticam vel amygdala tosta, mel modicum vino et aceto, liquamine temperabis. oleum in pultarium super ius mittis, calefacies, ius agitabis apio viridi et nepeta. incaraxas et perfundis. +3+ (229) +Ius candidum in avem elixam+: 10 piper, ligusticum, cuminum, apii semen, Ponticam vel amygdala tosta vel nuces depellatas, mel modicum, liquamen, acetum et oleum. +4+ (230) +Ius viride in avibus+: piper, careum, spicam. Indicam, cuminum, folium, condimenta viridia omne genus, dactylum, mel, acetum, vinum modice, 15 liquamen et oleum. +5+ (231) +Ius candidum in ansere elixo+: piper, careum, cuminum, apii semen, thymum, cepam, laseris radicem, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum. +6+ (232) +Ad aves hircosas omni genere+: piper, ligusticum, thymum, mentam aridam, calvam, caryotam, mel, 20 acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum, sinape. avem sapidiorem et altiliorem facies et ei pinguedinem servabis, si eam farina oleo subacta contextam in furnum miseris. +7+ (233) +Aliter avem+: in ventrem eius fractas olivas novas mittis et consutam sic elixabis. deinde coctas olivas eximes. 25

VI. IN PHOENICOPTERO. 1. +1+ (234) Phoenicopterum eliberas, lavas, ornas, includis in caccabum, adicies aquam, salem, anethum et aceti modicum, dimidia coctura alligas fasciculum porri et coriandri, et coquatur. prope cocturam defritum mittis, coloras. adicies in mortarium piper, 5 cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, fricabis, suffundis acetum, adicies caryotam, ius de suo sibi perfundis. reexinanies in eundem caccabum, amulo obligas, ius perfundis et inferes. idem facies et in psittaco. +2+ (235) +Aliter+: 9 assas avem, teres piper, ligusticum, apii semen, sesamum 10 frictum, petroselinum, mentam, cepam siccam, caryotam; melle, vino, liquamine, aceto, oleo et defrito temperabis.

1 fenicoptero. fenicopterum EV | eliberas EV, elixabis α, elixas _Hum_ | 3 et coquatur _Sch_, ut c. EV | 9 psittato EV | 11 cepã V, capem E

VII. AVES OMNES NE LIQVESCANT: (236) cum plumis elixare omnibus melius erit. prius tamen exenterantur per guttur vel a navi † as sublata.

2 elixare _Gi_, elixate EV, -to _Sch_ | 3 vel a navi (_sic Baseggio_) ac sub latera _Gi_, uel in abias sublata EV, vel in ambigas sublatae _Hum_; _cf. p. 46, 10. 24 {+6+ 9, 2; +6+ 9, 5}_

VIII. (237) +Anserem elixum calidum ex iure frigido Apiciano+: teres piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, refundis liquamen et oleum modice, temperas. anserem elixum ferventem sabano mundo exsiccabis, ius perfundis et inferes. 5

1 IN ANSERE _add. Vo_ | 2 ex _α,_ et EV | 3 liquãm V, -men _ex_ -mine E1

IX. 1. +1+ (238) +In pullo elixo ius crudum+: adicies in mortarium anethi semen, mentam siccam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam, refundis liquamen, sinapis modicum et oleo defrito temperas et sic mittis. (239) pullum anethatum mellis modico liquamine 5 temperabis. levas pullum coctum et sabano mundo siccas, caraxas et ius scissuris infundis, ut combibat, et cum combiberit, assabis et suo sibi iure penitus tangis. pipere aspersum inferes. +2+ (240) +Pullum Parthicum+: pullum aperies a navi et in quadrato ornas. teres piper, ligusticum, 10 carei modicum; suffunde liquamen; vino temperas. componis in Cumana pullum et condituram super pullum facies. laser [et] vivum in tepida dissolvis, et in pullum mittis simul, et coques. pipere aspersum inferes. +3+ (241) +Pullum oxyzomum+: olei acetabulum maius, satis modice, 15 liquaminis acetabulum minus, aceti acetabulum perquam minus, piperis scripulos sex, petroselini scripulum, porri fasciculum.

1 IN PVLLO _add. Vo_ | 2 _fortasse ex +7+ 6, 13, praecepto simillimo post_ mortarium _addendum_ piper _et v. 3_ mel _ante_ liquamen | 4 oleo et _Vo ex +7+ 6, 13 p. 52, 30_, oleum EV | 5 _a_ pullum anetatum _novum praeceptum ordiuntur_ EV, _vide an recte; totum sic constituit Hum_: mittis pullum anetatum (_scil. ius ante descriptum_). . Mellis modice _eqs._ | modico et _Vo_, modice EV | 6 levas _Sch_, lauas EV | 7 conuiuat et cũ conuiuerit (uiuerit _om._ con E) EV | 8 penitus tangis _Vo_, pertangis _Hum_, pinnis tongis (ton_̵̅̅gis E) EV | 9 pipere E, pip V | particum E, partiũ V | 11 suffunde _sic_ EV | 13 vivum _Vo_, et uinum EV _cf. p. 44, 14 {+6+ 4, 4}_ | in tepida _Baseggio_, interidas EV | 14 piper EV | 15 oxizomum EV | olei V, oleum E | maiorem EV | laseris satis _Gi_, satis EV | 16 _et_ 17 minorem EV | 17 scripulos E, -lis V | petrosilenum (-lin-E) EV | scriptulum EV | 18 porros EV

+4+ (242) +Pullum Numidicum+: pullum curas, elixas, lavas, lasere ac pipere et assas. teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. cum ferbuerit, amulo obligas, pullum 5 perfundis, piper aspergis et inferes. +5+ (243) +Pullum laseratum+: pullum aperies a navi, lavabis, ornabis et Cumana ponis. teres piper, ligusticum, laser vivum, suffundis liquamen, vino et liquamine temperabis, et mittis pullo. coctus si fuerit, pipere aspersum inferes. +6+ (244) +Pullum paroptum+: 10 laseris modicum, piperis scripulos sex, olei acetabulum, liquaminis acetabulum, petroselini modice. +7+ (245) +Pullum elixum ex iure suo+: teres piper, cuminum, thymi modicum, feniculi semen, mentam, rutam, laseris radicem, suffundis acetum, adicies caryotam et teres; melle, aceto, 15 liquamine et oleo temperabis pullum refrigeratum et siccatum mittis; quem perfusum inferes.

1 numidicum E, -dum V | 2 lasere ac pipere aspergis et _Gi_, laseras piper et EV, lasere et pipere aspersum _Hum_ | 6 laseratum E, rasseratum V | 7 aperies a navi _Hum_, asperges anabi EV in P, _om._ EV | 8 laser uiuum _sic_ EV, _cf. ad p. 44, 14 {+6+ 4, 4 app.}_ | 9 pullo _Sch_, pullum EV | 10 piper EV | paroptum _sic_ EV | 16 et α, ex EV et in _add. Vo_ | _a_ pullum _nova sectio orditur in_ EV | 17 siccatum mittis _Hum_, mittis siccatum EV

+8+ (246) +Pullum elixum cum cucurbitis elixis+: iure supra scripto, addito sinapi, perfundis et inferes. +9+ (247) +Pullum elixum cum colocasiis elixis+: supra scripto iure perfundis et inferes. facis et in elixum cum olivis columbadibus.... 5 +10+ (248) non valde, ita ut laxamentum habeat, ne dissiliat dum coquitur in olla, submissus in sportella. cum bullierit, frequenter levas et ponis ne dissiliat. +11+ (249) +Pullus Vardanus+: 13 pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, fasciculum porri, coriandri, satureiae. cum coctus 10 fuerit, teres piper, nucleos, cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. lacte temperas, et reexinanies mortarium supra pullum, ut ferveat. obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. hoc ius candidum 15 appellatur. +12+ (250) +Pullum Frontonianum+: pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum anethi, porri, satureiae et coriandri viridis, et coques. ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perunges, piper aspargis et inferes. 20

3 sinape perfundis _Hum_, sinape piper fundis EV | 4 cologasiis EV | 5 idem facis _Vo_, facit EV | elixum cum _Hum_, elixam et in EV | columbadibus _Hum_, columbaribus (-bir E) EV; _post hoc verbum lacunam indicavit Vo, deest praecepti initium cf. p. 48, 16 {+6+ 9, 14 (253)}. 53, 10 {+7+ 7, 1 (290)}_ | 7 ollam _et_ sportellam EV | 8 levas _Sch_, lauas EV | uardanus EV, Varianus _Hum, cf. Sitz.-Ber. p. 34, 1_ | 9 cui mittis _add. Gi_ | 10 satureie P, -reia EV | 11 adicies liquaminis _add. Gi_ | 13 lacte _Hum_, lac EV | mortarium _Sch_, inmortarium EV | 14 ut EV, et _Sch_ | tritis EV, tribus _Sch_ | 15 candidum V, _item, sed altera_ d _a man. 2 in loco adraso_ E | 16 frontonianum E2V, frotito- E1 | 18 satureie P, -reia EV | 19 levabis _Hum_, lauabis EV, _item p. 48, 2 {+6+ 9, 13}._