Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria quae extant

Part 2

Chapter 2 3,350 words Public domain Markdown

I. ISICIA. 1. +1+ (37) +Isicia+ fiunt +marina+ de cammaris et astacis, de lolligine, de sepia, de lucusta. isicium condies pipere, ligustico, cumino, laseris radice. +2+ (38) +Isicia de lolligine+: 3 sublatis crinibus in fulmento tundes, sicuti adsolet. pulpa et in mortario et in liquamine diligenter fricatur, 5 et exinde isicia plassantur. +3+ (39) +Isicia de scillis vel de cammaris amplis+: cammari vel scillae de testa sua eximuntur, et in mortario teruntur cum pipere et liquamine optimo. pulpa isicia plassantur. +4+ (40) +Omentata ita fiunt+: assas iecur porcinum et [eum] enervas. ante tamen teres 10 piper, rutam, liquamen, et sic superinmittis iecur et teres et misces. suitur pulpa omentata, et singula involvuntur folia lauri, et ad fumum suspenduntur quamdiu voles. cum manducare volueris, tolles de fumo et denuo assas.

1 esiciũ V, esicum E | 4 crinibus E, criminib. V | 5 pulpa P, pulma EV | et in EV, et cum _Sch_ | fricatur ς, frigatur EV, friatur _Sch_ | 6 plassantur _sic_ EV, _etiam v. 9_ | scillis _et_ 7 scille E, iscillis _et_ iscille V | 8 pipere E, piper V | 9 pulpa _Sch_, pulpe EV | 10 eum EV, id eum P; _addidit rusticus lector_ (_debuit_ id) _cf._ eas _23, 14 {+4+ 2, 2}. 27, 11 {+4+ 2, 16} al._ | 12 suitur _Gi_, sicut EV, _cf. +7+ 8; +9+ 10, 1_ | 14 defumum EV

+5+ (41) <+Aliter+> +isicium+: adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, teres diligenter, ne assulas habeat. adicies ova quinque et dissolves diligenter, ut unum corpus efficias. liquamine 5 temperas et in patella aenea exinanies, coques. cum coctum fuerit, versas in tabula munda, tessellas concides. adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, fricabis in se, commisces, in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, tractum confringes, obligas, coagitabis, et exinanies 10 in boletari. piper asperges et appones. +6+ (42) +Isicia ex sphondylis+: 11 elixatos sphondylos conteres et nervos eorum eximes, deinde cum eis alicam elixatam ova conteres, pipere in omento assabis, oenogaro perfundes, et pro isicus inferes. +7+ (43) +Isicia omentata+: pulpam concisam 15 teres cum medulla siliginis in vino infusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrtae exenteratam simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis involuta omento subassabis cum caroeno.

{Transcriber’s Note: All page-and-line references in this paragraph are to recipe +3+ 20, 7.}

II. HYDROGARATVM ET APOTHERMVM ET AMVLATVM. 1. (44) +Isicia plena+: accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas. cum pipere, liquamine, caroeno in isicio includes, ex hydrogaro coques et inferes. +2+ (45) +Hydrogarata isicia sic facies.+ teres piper, 5 ligusticum, pyrethrum minimum, suffundes liquamen, temperas aqua cisternina, dum inducet, exinanies in caccabo, et cum isicio ad vaporem ignis pones, et caleat, et sic sorbendum inferes. +3+ (46) +In isicia de pullo+: olei floris lib. I, liquaminis quartarium, piperis semunciam. +4+ (47) +Aliter 10 de pullo+: piperis grana XXXI conteres, mittis liquaminis, optimi calicem, caroeni tantundem, aquae XI mittes, et ad vaporem ignis pones. +5+ (48) +Isicium simplex+: ad unum liquaminis acetabulum aquae septem mittes, modicum apii viridis, triti piperis cocleare. isiciola incoques, et sic ad 15 ventrem solvendum dabis. hydrogaro faeces conditi addes.

+6+ (49) +Isicia de pavo+ primum locum habent ita si fricta fuerint ut callum vincant. Item secundum locum habent de fasianis item tertium locum habent de cuniculis, item quartum locum habent de pullis, item quintum locum habent de porcello tenero. +7+ (50) +Isicia amulata ab aheno sic facies+: 5 teres piper, ligusticum, origanum, modicum silfi, zingiber minimum, mellis modicum; liquamine temperabis, misces; adicies super isicia, facies ut ferveat. cum bene bullierit, amulo obligas spisso, et sorbendum inferes. +8+ (51) +Amulatum aliter+: piper teres pridie infusum, cui subinde 10 liquamen suffundes ita ut bene tritum ac lutulentum facias piperatum. cui defritum admisces, quod fit de cotoniis, quod sole torrente in mellis substantiam cogitur. quod si non fuerit, vel Caricarum defritum mittes, quod Romani ‘colorem’ vocant. ac deinceps amulum infusum 15 adicies vel oryzae sucum et lento igni fervere facias.

1 fuerint E, -it V | 5 amulata _Hum_, multa EV | aheno _Sch_, alieno EV _cf. §420 {+9+ 4, 3}_ | 9 bullierit _Hum_, boluerit V, oluerit E | inferes _Sch_, feres EV | 10 amulatum _Hum_, amulum EV | infusu V, infasu E | 11 lutulentum _sic_ EV | 12 facias V, facies E | cotoniis P, coctomiis (-mus E) EV | 14 caricarum _Hum_, camcarum V, carum _corr. in_ camcarum E, caunearum _Sch_ | 15 colorem _sic_ EV, loram (_cf. Plin. nat. 14, 86) Tor. vix recte, aut ante_ quod _inserendum_ vel | ac deinceps P, accede inceps EV, accipe deinceps α; _latere aliud videtur veluti_ ac cepam siccam | 16 orize _sic_ EV | igni ς, igniti EV

+9+ (52) +Amulatum aliter+: ossucla de pullis exbromas. deinde mittis in caccabum porros, anethum, salem. cum cocta fuerint, addes piper, apii semen, deinde oryzam infusam teres, addes liquamen et passum vel defritum. omnia misces et cum isiciis inferes. +10+ (53) +Apothermum sic facies+: 5 alicam elixa cum nucleis et amygdalis depellatis et in aqua infusis et lotis ex creta argentaria, ut ad candorem pariter perducantur. cui ammiscebis uvam passam, caroenum vel passum, desuper confractum asparges et in boletari inferes. 10

III. VVLVVLAE BOTELLI. 1. (54) +Vulvulae isiciatae sic fiunt+: piper tritum et cuminum, capita porrorum brevia duo ad molle purgata, ruta, liquamen admiscentur pulpae bene tunsae et fricatae. denuo ipso subtrito ita ut commisceri possit, mittas piperis grana et nucleos, et calcabis 5 cabis in † materia bene lota. et sic coquuntur ex aqua, oleo, liquamine, fasciculo porrorum et anetho. +2+ (55) +Botellum sic facies+: sex ovi vitellis coctis, nucleis pineis concisis cepam, porrum concisum, ius crudum misces, piper minutum , et sic intestinum farcies. adicies liquamen 10 et vinum, et sic coques.

IV. LVCANICAE. (56) Lucanicas similiter ut supra scriptum est: [Lucanicarum confectio] teritur piper, cuminum, satureia, ruta, petroselinum, condimentum, bacae lauri, liquamen, et admiscetur pulpa bene tunsa, ita ut denuo bene cum ipso subtrito fricetur. cum liquamine admixto, pipere 5 integro et abundanti pinguedine et nucleis inicies in intestinum perquam tenuatim productum, et sic ad fumum suspenditur.

V. FARCIMINA. +1+ (57) Ova et cerebella teres, nucleos pineos, piper, liquamen, laser modicum, et his intestinum implebis. elixas; postea assas et inferes. +2+ (58) +Aliter+: coctam alicam et tritam cum pulpa concisa et trita una cum pipere et liquamine et nucleis. farcies intestinum et elixabis, 5 deinde cum sale assabis et cum sinapi inferes, vel sic concisum in disco. +3+ (59) +Aliter+: alicam purgas et cum liquamine intestini et albamine porri concisi minutatim simul elixas. elixa tolles, pinguedinem concides et copadia pulpae, in se omnia commisces. teres piper, ligusticum, ova 10 tria, haec omnia in mortario permisces cum nucleis et pipere integro. liquamen suffundes, intestina imples, elixas et subassas, vel elixa tantum: appones. +4+ (60) +Aliter circellos isiciatos+: reples intestinum impensa isicii et circellum facies rotundum; fumas. cum miniaverit, subassas, exornas, 15 oenogaro fasiani perfundes, sed cuminum addes.

4 tritã α, trita EV | 5 piper EV | farcies in testinum E, farcie sint testinũ V | 6 cum sale EV, cumino sale _Sch_ | 7 sic _i. elixum, non assatum_ | 8 albamine E, abamine V | porri E, porro V | 9 elixas. Elixa tolles P, elixas elixato tolles EV | conpadia V | 12 piper integro EV | 13 elixam tantum EV, elixas tantum P | 14 inpensam EV | 15 miniauerit EV, fumauerit _Hum_ | 16 _de re cf. p. 14, 7 {+2+ 2, 5}_ | perfundes _Sch_, profundes EV | cuminum EV, cuminatum _Gi_ | addes _Hum_, ates EV

LIB. III. CEPVROS

I. ut omne holus smaragdinum fiat. II. pulmentarium ad ventrem. III. asparagos. IV. cucurbitas. V. citrium. VI. cucumeres. VII pepones, melones. VIII. malvas. IX. cymas et cauliclos. X. porros. XI. betas. XII. holisera. XIII. rapas sive napos. XIV. raphanos. XV. holus molle. XVI. herbae rusticae. XVII. urticae. XVIII. intuba et lactucae. XIX. cardui. XX. [funduli sive] sphongili. XXI. caroetae.

I. DE HOLERIBVS. (61) +Vt omne holus smaragdinum fiat+: omne holus smaragdinum fiat, si cum nitro coquatur.

2 fiat V, fit E | nitro coquatur E, nitroquatur V

II. PVLMENTARIVM AD VENTREM: 1. +1+ (62) betas minutas et porros requietos elixabis, in patina compones. teres piper, cuminum, suffundes liquamen, passum, ut quaedam dulcedo sit. facias ut ferveat. cum ferbuerit, inferes. +2+ +Similiter+: 4 polypodium in tepidam mittes. ubi mollierit, rades, 5 et minutum cum pipere et cumino trito in patinam ferventem mittes et uteris. +3+ (63) +Aliter ad ventrem+: facies betaciorum fasces; deterge, ne laves. in eorum medium nitrum asparges et alligas singulos fasces. mittes in aquam. cum coxeris, condies patinam, cum eadem passum vel 10 caroenum et cuminum et piper asparges et oleum modicum. ubi ferbuerit, polypodium et frusta nucum cum liquamine teres, ferventem patinam fundes, cooperies. statim depones et uteris.

+4+ (64) [+Aliter betacios Varronis.+ +Varro+: ‘betacios, sed nigros, quorum detersas radices et mulsa decoctas cum sale modico et oleo vel sale, aqua et oleo in se coctas iusculum facere et potari, melius etiam si in eo pullus sit decoctus’.] +5+ (65) +Aliter ad ventrem+: apios 5 virides cum suis radicibus lavabis et siccabis ad solem. deinde albamen et capita porrorum simul elixabis in caccabo novo, ita ut aqua ad tertias deferveat [id est ut ex tribus eminis aquae una remaneat]. postea teres piper, liquamen et aliquantum mellis humore temperabis, et aquam 10 apiorum decoctorum colabis in mortario, et superfundes apio. cum simul ferbuerit, appones, et, si libitum fuerit, apios adicies.

1 Varronis ς, uarrones EV | Varro _vere fragmentum esse arguere videtur sententiarum structura imperfecta; saturae_ περὶ ἐδεσμάτων _iam attribuit Hum; addidit doctus lector_ | 3 mulsu decoctas EV | 4 coctas _Gi_, cocta EV, coctos_ Sch_, cocto _Tor_ | potari _sic_ EV | melius _eqs: iocus interlocutoris apud Varronem_ | 7 albamen _Hum_, albã EV, allia _Tor_ | ca///cabo (c _erasa_) V | 8 id est--remaneat _glossam agnovit Hum, cf. +1+ 12, 1_ | 12 cum simul _sic_ EV; _i. ’simulac’_ | appones EV, abpones _Sch (cf. l. 7 {+3+ 2, 3} et p. 18, 2 {+3+ 4, 1}_ depones)

III. ASPARAGOS. (66) Asparagos siccabis, rursum in calidam summittes: callosiores reddes.

1 siccabis V, -it E | rursum ς, sursum _bis_ EV (_qui verba_ sursum in calidam _repetunt_) | 2 summittas (-itas V) EV | Callossiores EV _qui hinc novum praeceptum ordiuntur_

IV. CVCVRBITAS. 1. (67) +Gustum de cucurbitis+: cucurbitas coctas expressas in patinam compones. adicies in mortarium piper, cuminum, silfi modice, [id est laseris radicem], rutae modicum, liquamine et aceto temperabis, mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in 5 patinam. cum ferbuerint iterum ac tertio, depones et piper minutum asparges. +2+ (68) +Aliter cucurbitas iure colocasiorum+: cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis, in caccabum, cui adicies 10 .... et eas cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut ferveant. amulo obligas, piper asparges et inferes. +3+ (69) <+Aliter+> 12 +cucurbitas more Alexandrino+: elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris 15 radicem, suffundes acetum, adicies caryotam, nucleum, teres, melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. cum ferbuerint, piper asparges et inferes.

+4+ (70) +Aliter cucurbitas elixatas+: ex liquamine, oleo, mero. +5+ (71) +Aliter cucurbitas frictas+: oenogaro simplici et pipere. +6+ (72) +Aliter cucurbitas elixatas et frictas+: in patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. fervere facies et inferes. +7+ (73) +Aliter 5 cucurbitas frictas tritas+: piper, ligusticum, cuminum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. amulo obligabis in patina, et inferes. +8+ (74) +Aliter cucurbitas cum gallina+: duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta viridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, 10 † caromentam, mel, vinum, liquamen, oleum et acetum.

2 frictas _bis scripsit_ V | 3 piperem EV | 10 mentam c̣ępạm E, menta V | 11 caromentam (-memtam V) EV, calamintham _Hum_ et V, _om._ E

V. CITRIVM. (75) Sil montanum, silfi, mentam siccam, acetum, liquamen.

1 citrium V, citrum E, cidrium EV _in indice_

VI. CVCVMERES. 1. +1+ (76) +Cucumeres rasos+: sive ex liquamine, sive ex oenogaro: sine ructu et gravitudine teneriores senties. +2+ (77) +Aliter cucumeres rasos+: elixabis cum cerebellis elixis, cumino et melle modico, apii semine, liquamine et oleo. ovis obligabis, piper asparges et 5 inferes. +3+ (78) +Aliter cucumeres+: piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum. interdum et silfi accedit.

VII. PEPONES ET MELONES. (79) Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum: interdum et silfi accedit

1 Pepones E, Pemones V; _item in indice_ | uel _om._ V1

VIII. MALVAS. (80) Malvas minores oenogaro ex liquamine oleo, aceto.--Malvas maiores in oenogaro, pipere, liquamine, caroeno vel passo.

1 oenogaro _Hum_, degrano EV, de garo _Tor_ | 2 acetum EV | in oenogara piper EV

IX. CYMAS ET CAVLICVLOS. 1. +1+ (81) +Cymas+: cuminum, salem, vinum vetus et oleum. si voles, addes piper et ligusticum, mentam, rutam, coriandrum, folia cauliculorum, liquamen, vinum, oleum. +2+ (82) +Aliter+: cauliculos elixatos mediabis 4 summa foliorum teres cum coriandro, cepa, cumino, 5 pipere, passo vel caroeno et oleo modico. +3+ (83) +Aliter+: cauliculi 6 elixati in patina compositi condiuntur liquamine, oleo, mero, cumino. piper asparges, porrum, cuminum, coriandrum viride super concides. +4+ (84) +Aliter+: cauliculi conditi ut supra cum elixis porris coquantur. +5+ (85) +Aliter+: cauliculos condies 10 ut supra, admisces olivas virides et simul ferveant. +6+ (86) +Aliter+: cauliculis conditis ut supra superfundes alicam elixam cum nucleis et uva passa; piper asparges.

X. PORROS. 1. +1+ (87) +Porros maturos fieri+: pugnum salis, aquam et oleum: mixtum facies et ibi coques et eximes. cum oleo, liquamine, mero [et] inferes. +2+ (88) +Aliter porros+: opertos foliis cauliculorum [et] in prunis coques, ut supra, et inferes. +3+ (89) +Aliter porros+: in † baca coctos ut 5 supra inferes. +4+ (90) +Aliter porros+: in aqua elixati erunt, fabae nondum conditae plurimum admisce conditurae, in qua eos manducaturus es.

3 liquamine _bis scriptum in_ EV | et inferes EV, condies et inf. _Gi_; et _delendum (cf. l. 4) aut abl. supplendus ut_ et passo inf. | 4 opertos E, apertos V, operias _Sch; maluimus delere_ et | coliculorum et in EV | 5 baca EV, caccabo _Hum. an_ aqua_? cf. Plin. nat. 20, 49_ | 6 inferes V, et inferes E | si in _Sch_, in EV, cum in _Hum_ | aquam EV

XI. BETAS. +1+ (91) Concides porrum, coriandrum, cuminum, uvam passam † farinam, et omnia in medullam mittes. ligabis et ita inferes ex liquamine, oleo et aceto. +2+ (92) +Aliter betas elixas+: ex sinapi, oleo modico et aceto bene inferuntur. 5

2 farinam EV, Varianam _Sch ex Plin. 14, 29_, Phariam _Baseggio_ | 4 exsinapi E, et in api V

XII. HOLISERA. (93) holisera in fasciculum redacta manu ex liquamine, oleo et mero bene inferuntur, vel cum piscibus assis.

1 olisera _bis_ EV, _hic et in indice_ | a _add. Vo, cf. l. 31 {+3+ 16, 1}_ | 2 oleo E, et oleo (et _erasum_) V

XIII. RAPAS SIVE NAPOS. 1. +1+ (94) +Rapas sive napos+: elixatos exprimes, deinde teres cuminum plurimum, rutam minus, laser parthicum, mel, acetum, liquamen, defritum et oleum modice. fervere facies et inferes. +2+ (95) +Aliter rapas sive napos+: elixas, inferes. oleum superstillabis; si voles, 5 acetum adde.

2 rutam E, ratã V, _an_ rutae_?_ | 5 super istillabis EV

XIV. RAFANOS. (96) Rafanos cum piperato, ita ut piper cum liquamine teras.

1 rafanos _bis_ EV, _hic et in indice_ | 2 teras E, tereas V, _cf. p. 30, 2 {+4+ 2, 31 _carpes_}_

XV. HOLVS MOLLE. 1. (97) +Holus molle ex holisatro+: coctum ex aqua nitrata expressum concides minutatim, et teres piper, ligusticum, satureiam siccam cum cepa sicca, liquamen, oleum et vinum. +2+ (98) +Aliter holus molle+: apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim. in 5 mortario teres piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. coques in pultario, et sic apium commisces. +3+ (99) +Aliter holus molle ex foliis lactucarum cum cepis+: coques ex aqua nitrata, expressum concides minutatim. in mortario teres piper, ligusticum, apii semen, 10 mentam siccam, cepam, liquamen, oleum et vinum.-- (100) [Aliter] Holus molle ne arescat, summa quaeque amputantur, et purgamenta et caules madefactos in aqua apsinthi contegito.

XVI. HERBAE RVSTICAE. (101) Liquamine, oleo, aceto a manu vel in patina pipere, cumino, bacis lentisci.

2 piper EV

XVII. VRTICAE. (102) Vrticam feminam, sole in ariete posito, adversus aegritudinem sumes, si voles.

XVIII. INTVBA ET LACTVCAE. 1. +1+ (103) +Intuba+ ex liquamine, oleo modico, † medere cepa concisa. pro lactucis vero hieme intuba ex embammate vel melle et aceto acri. +2+ (104) +Lactucas+ 3 cum oxyporio et aceto et modico liquamine. +3+ (105) +Ad digestionem et inflationem et ne lactucae 5 laedant+: cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae viridis unc. I, dactylorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX; cuminum aut Aethiopicum aut Syriacum aut Libycum. tundes cuminum et postea infundes in aceto, cum siccaverit; postea melle omnia comprehendes. cum 10 necesse fuerit, dimidium cocleare cum aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium cocleare accipies.

1 INTVBAE ET (l̷ E) EV _cf. ind._ | ex liq. E, et liq. V | 2 oleo V, et oleo E | modico medere EV, modico modicaque (modice _Hum_) _Tor_, modico comedere _Sch_ | 3 incube (t _ex_ c _corr._ E2) exembammate E, intibę ex enbãmate V | acri E, agri V | 4 oxyporio et E, exyporio (_om._ et) V | +3+ 18, 2 _cf. +1+ 18 de oxyporo_ | 5 digestione V | 6 cumini V, cuminum E | gingiberis E2 _ex_ -ber E1, gengib̷ V | 8 cuminum aut EV, _cf. p. 11, 23 {+1+ 18}_ | 9 tundes V, tundis E cuminum _delendum?_ infundes V, -dis E | 11 necesse E, nece V | cocleare cum _Sch_, coclearium E, cloclearũ V, cochlearium cum _Tor_ | 12 coclearem E, cloclearẽ V