Apicii librorum X qui dicuntur De re coquinaria quae extant

Part 1

Chapter 1 3,350 words Public domain Markdown

Produced by Louise Hope, Ted Garvin, David Starner and the Online Distributed Proofreading Team at https://www.pgdp.net

{Transcriber’s Note:

All material in square brackets [ ], angle brackets < > and parentheses ( ) is in the original text. Material added by the transcriber is in braces { }.

Gesperrt (extended) text and boldface (recipe citations only) are shown between +marks+.

Where the critical apparatus cites a page and line, recipe numbers are added in braces: {+4+ 2, 27}. Other numbers are explained at the end of the text.}

* * * * *

APICII

LIBRORVM X QVI DICVNTVR

DE RE COQVINARIA

QVAE EXTANT

EDIDERVNT

C. GIARRATANO ET FR. VOLLMER

LIPSIAE IN AEDIBVS B.G. TEVBNERI MCMXXII

Printed in Germany

PRAEFATIO

De Apiciani libri fatis et codicibus exposuimus Giarratano in libello ‘I codici dei libri de re coquinaria di Celio, Napoli 1912’, Vollmer in Sitz.-Ber. d. Bayer. Akad. d. Wiss. phil.-hist. Kl. 1920 Abh. 6. pauca addenda videntur: codicem Caesenatem interim inspexit et contulit Giarratano, nullius est preti. nec maioris cod. Vat. lat. 6803 papyrius fol. 71-96, quem in Skutschii et Ihmii usum contulerat Samter. quae ad usum huius editionis maxime necessaria erunt, luculente digesta habes in indice codicum post hanc praefationem.

edidimus igitur et ipsos Apicii libros quos putant, qui tamen non pleni nec integri sunt, sed saeculo fere IVº vel Vº epitomati et vulgari sermone aliquatenus adulterati, et excerpta Vinidarii Gothi, qui saeculo fere VIº et ipse opusculum Apicianum tunc adhuc plenum suum in usum compilavit, magis etiam quam ille prior excerptor licentiis sermonis vulgaris indulgens. hos squalores et quidquid librarii insequentes similiter deturpaverunt detersimus quoad licebat: composita et aestimata sunt vulgaris sermonis vestigia apud Vollmerium l.l.

edidimus, inquimus, hos libros nec tamen ignoramus nos nihil fere agere potuisse nisi ut recenseremus ea quae tradita sunt abstersis maculis gravissimis, vere emendaturum non esse nisi qui plenam rerum scientiam habeat et tam excussis fontibus graecis et latinis quam experimentis factis cognoverit quid Apicius praecipere potuerit, quid re vera praeceperit.

plene attulimus varias lectiones codicum EV ita tamen ut discrepantias pure orthographicas praetermitteremus. restituimus contra Schuchium, cuius tamen numeros paragraphos in margine addidimus, dispositionem librorum per capita et capitula ab ipso ut opinamur auctore institutam.

indices adiecimus quales per haec tempora addere licebat, sperantes fore ut aliquando aliquis plene technica artis coquinariae verba graeca et latina colligat et explicet.

restat ut lectores moneamus optime de hac editione olim meritos esse _W. Studemund_ et _M. Ihm_ excutiendo codices E et V; lectiones codicis V nos exhibemus secundum photographa optima, in codice E reddimus collationem Studemundii nostrum in usum repetitam expletam correctam liberalissime a _W.M. Lindsay_ et ab _E.A. Lowe_, qui nuper de hoc codice E exposuit in Berliner Philol. Wochenschrift 1920 p. 1174.

+Lucae+ et +Monaci+ C. Giarratano. Fr. Vollmer.

APICII

CAE

Archetypus Fuldensis, inde descripti

V Vaticanus Vrbinas lat. 1146 litteris Turonicis scriptus saec. IX E Cheltenham bibl. Phillipps 275 litteris partim insularibus partim minusculis Carolinis scriptus saec. IX

ex V descripti sunt codices saeculi XV hi: P Paris lat. 8209 { T Rom Vat. Vrb. lat. 1145 { L Florenz Laur. 73, 20 { S Florenz Laur. Strozz. 67 { C Florenz Riccard. 141 (L III 29) ς { R Florenz Riccard. 662 (M I 26) { Oxford Bodl. Canon. lat. 168 { Oxford Bodl. Add. B 110 { Cesena, bibl. munic. 167, 154 { Rom, Vat. lat. 6803

ex E descriptus est codex Hummelbergii deperditus

ex VEς lectiones a Politiano collectae in M München lat. 756 a. 1495 a Petro Crinito scripto

α = editio princeps s. a. Venetiis per Bernardinum Venetum expressa ex aliquo codice stirpis ς _Tor_ = editio Albani Torini Basileae 1541 _Hum_ = editio Gabrielis Hummelberg Tiguri 1542 _Baseggio_ = editio Baseggii, Venetiis 1852 _Sch_ = editio Chr. Theophili Schuch, 2Heidelberg 1874 _Gi_ = Giarratano _Vo_ = Vollmer

Apici Excerpta a Vinidario vir. inl. facta leguntur in A = Paris lat. 10318 saec. VIII uncialibus litteris scripto _Ihm_ = M. Ihm, Archiv f. lat. Lex. XV, 1908, 63 ss.

APICII LIBRI X

<I. EPIMELES. II. SARCOPTES. III. CEPVROS. IV. PANDECTER. V. OSPREON. VI. AEROPETES.> VII. POLYTELES uoluntaria uolatilia. VIII. TETRAPVS quadripedia. IX. THALASSA mare. X. HALIEVS piscatura.

{Sidenote: INCP̃ API CAE}

ex titulo archetypi nihil restat nisi quod dat V fol. 1R sequitur fol. 1V _EPIMELES LIBER I_, deinde capitula libri primi, deinde _EXPLICIVNT CAPITVLA INCP̃ CONDITṼ PARADOXṼ_; in eodem V fol. 1V in marg. inferiore manus saec. IX litteris macris longissimis adscripsit _Epice de cu_; in E perierat fol. 1 iam Politiani aetate, fol. 2R incipit a _VII Politeles uoluntaria uolatilia_, post haec capita legitur _APICII EPIMELES LIBER PRIMUS_, secuntur capitula libri primi, deinde sine titulo fol. 3R incipit _CONDITUM PARADOXUM_ | _Apicii C(a)eli(i) epimeles incipit liber primus_ dant CLS cf. commentarius Nicolai Nicoli de Poggii peregrinatione in Germania (a. 1417): in monasterio suldulensi... Aepitii de compositis libri octo: opus medicinale et optimum.

_in librorum subscriptionibus legitur solum_ apici(i) _vel_ epicii _(sic E post lib. III), nusquam additur_ caelii _in VE, sexies_ coelii _in cod. R post lib. V ss_ | _in archetypo titulum duobus versibus fuisse olim perscriptum_ API CAE _coniecit Vollmer_ | _indicem nominum librorum solus habebat E (non V), in quo I-VI cum folio 1 perierunt_ | VII Politeles E | X Halieus _(sic)_ E

LIB. I. EPIMELES

I. conditum paradoxum. II. conditum melizomum. III. absinthium Romanum. IV. rosatum et violatium. V. oleum Liburnicum sic facies. VI. vinum ex atro candidum facies. VII. de liquamine. VIII. ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint. IX. callum porcinum vel bubulum et unguellae coctae ut diu durent. X. ut carnem salsam dulcem facias. XI. pisces fricti ut diu durent. XII. ostrea ut diu durent. XIII. ut uncia laseris toto tempore uti possis. XIV. ut dulcia de melle diu durent. XV. ut mel malum bonum facias. XVI. mel corruptum ut probes. XVII. uvae ut diu serventur. XVIII. ut mala et mala granata diu durent. XIX. ut mala Cydonia diu serventur. XX. ficum recentem mala pruna pira cerasia ut diu serves. XXI. citria ut diu durent. XXII. mora ut diu durent. XXIII. holera ut diu serventur. XXIV. rapae ut diu serventur. XXV. tubera ut diu serventur. XXVI. duracina Persica ut diu serventur. XXVII. sales conditos ad multa. XXVIII. olivas virides servare ut quovis tempore oleum facias. XXIX. cuminatum in ostrea et conchyliis. XXX. laseratum. XXXI. oenogarum in tubera. XXXII. oxyporum. XXXIII. hypotrimma. XXXIV. oxygarum digestibile. XXXV. moretaria.

I. CONDITVM PARADOXVM. 1. (1) +Conditi paradoxi compositio+: mellis pondo XV in aeneum vas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini 5 rore compescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. cum perfrixerit, rursus accenditur. hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. tum piperis uncias IV, iam triti masticis scripulos III, folii et croci dragmas singulas, dactylorum ossibus 10 torridis quinque, isdemque dactylis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. his omnibus paratis supermittis vini lenis sextarios XVIII. carbones perfecto aderunt dum bulliat. 15

_numeri uncati in margine denotant paragraphos Schuchii._

CONDITVM MELIZOMVM VIATORIVM. 2. (2) +Conditum melizomum perpetuum, quod subministratur per viam peregrinanti+: piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut 5 vini misceas. sed si vas erit, nonnihil vini melizomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.

II. APSINTHIVM ROMANVM. (3) +Apsinthium Romanum sic facies+: conditi Camerini praeceptis, utique [pro] apsinthio cessante; in cuius vicem apsinthi Pontici purgati terebinthique uncias Thebaicam dabis, masticis folii III, costi 5 scripulos senos, croci scripulos III, vini vetusti sextarios XVIII. carbones amaritudo non exigit.

1 apsinthium] _aut scribendum aut sane accipiendum_ apsinthiatum | 2 conditi VE, condiri _Sch_ | 3 pro EV, _del. Vo; intellege: apsinthiatum facies aut ad praecepta conditi Camerini ita ut apsinthium omnino non adhibeatur aut loco conditi Camerini adhibebis quod sequitur_ | absenti EV | 4 terebinthique α, terendique EV | uncias singulas et unam _Vo_, unciam EV | Thebaicam _scil. palmam_ | 5 et _add. Vo_ | folii scripulos _Hum_, folii EV | 6 senos _sic_ EV | vetusti _Vo_, eiusmodi EV, veteris _iam Hum, cf. Marcell. med. 30, 55. 56_

III. . 1. +1+ (4) +Rosatum sic facies+: folia rosarum, albo sublato, lino inseris et sutilis facias, et vino quam plurimas infundes, ut septem diebus in vino sint. post septem dies rosam de vino tollis, et alias sutiles recentes similiter mittis, ut per dies septem 5 in vino requiescant, et rosam eximis. similiter et tertio facies, et rosam eximis, et vinum colas, et, cum ad bibendum voles uti, addito melle rosatum conficies. sane custodito ut rosam a rore siccam et optimam mittas. Similiter, ut supra, et de violatium facies, et eodem modo 10 melle temperabis. +2+ +Rosatum sine rosa sic facies+: folia citri viridia in sportella palmea in dolium musti mittes antequam ferveat, et post quadraginta dies exime. cum necesse fuerit, mel addes et pro rosato utere.

IV. (5) +Oleum Liburnicum sic facies+: in oleo Hispano mittes helenium et cyperi et folia lauri non vetusta, tunsa omnia et cribellata, ad levissimum pulverem redacta, et sales frictos et tritos, et per triduum vel plus permisce diligenter. post haec aliquanto tempore patere 5 requiescere, et Liburnicum omnes putabunt.

1 _cf. Pallad. 6, 18_ | liburnicum _hic et p. 8, 3 {v. 6}_ EV, -ium EV _in ind._ | spano EV | 2 mittes V, -is E | ellenium EV, inulam _Pallad. et Geopon. 9, 27, 1_ | cypery et V, cyperi (_om._ et) E | 3 & cribellata alleuissimum E, et criuellata ad lebissimũ V | 4 et tritos et EV, tritos et α | 5 permisce α, promisce EV | 6 putabunt E, -untur V

V. (6) +Vinum ex atro candidum facies+: lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas: alia die erit candidum. et cineres vitis albae idem faciunt.

3 agitas alia die erit E, agita sali adierit V | cineres E, cinerem V

VI. (7) +De liquamine emendando+: liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et move spica, et emendasti. sed et mustum recens idem praestat. 5

3 infunde (funde α) _Sch_, fenunde EV | 4 move spica _Hum_, moue spicas EV, nouẽ spicas α, _cf. +8+ 1, 5_

VII. +1+ (8) +Vt carnes sine sale quovis tempore recentes sint+: carnes recentes quales volueris melle tegantur, sed vas pendeat, et, quando volueris, utere. hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. et in carne cocta itidem facies. +2+ (9) +Callum porcinum vel bubulum et 5 unguellae coctae ut diu durent+: in sinapi ex aceto, sale, melle facta mittis ut tegantur, et, quando volueris, utere: miraberis.

3 _ad rem cf. Colum. 12, 42_ | 4 durabit E, -uit V | 6 ungelle cocte EV _in ind._, ungella et cocta (cocia E) EV _hic_ | 7 facta _sic_ EV, _an_ tacta _(i. tincta)?_

VIII. (10) +Vt carnem salsam dulcem facias+: carnem salsam dulcem facies, si prius in lacte coquas et postea in aqua.

3 aqua _Hum_, aquam EV

IX. +1+ (11) +Vt pisces fricti diu durent+: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido perfunduntur. +2+ (12) +Ostrea ut diu durent+: lavas ab aceto, aut ex aceto vasculum picitum lava, et ostrea compone.

1 pisces E2V, piscem E1 | 2 perfunduntur (-fund- _in loco adraso_) E | 3 lavas _Vo (scilicet ipsa ostrea)_, uas EV | 4 picitum _sic_ EV

X. (13) +Vt uncia laseris toto tempore utaris+: laser in spatiosum doliolum vitreum mittis et nucleos pineos ut puta viginti, cumque utendum fuerit lasere, nucleos conteres, et in cibis miraberis sapores; et tantundem numero nucleorum doliolo referetur.

1 uncia α, unciam EV | 3 fuerit V, fuerit _ex_ fuit E | 4 et in cibis miraberis sapores] ex incibis miraberis (-iris V) in sapores (-es _ex_ -is V) EV, et in cibos miscebis et in sapores _Hum_ | tantundem _Vo, cf. p. 14, 3 {+2+ 2, 4}}_, tantum EV | numero V, numerum E | 5 referetur _Barth_, referentur α, reserentur (resererentur V1)EV

XI. +1+ (14) +Vt dulcia de melle diu durent+: accipies quod Graeci dicunt cnecon et facies farinam et admisces cum melle eo tempore quo dulcia facturus es. +2+ (15) +Vt mel malum bonum facias+: mel malum bonum facies ad vendendum, unam partem mali et duas boni si simul miscueris. +3+ (16) +Mel 5 corruptum ut probes+: helenium infundes in melle et incende: si incorruptum est, lucet.

1 de melle EV _in indice_, melle EV _hic_, mella ςα | 2 cnecon _Vo_, nechon EV, πηνίον _Sch_ | 3 eo α, et EV es P, est EV | 4 vendendum _praeceptum sumptum videtur ex libro aliquo de re rustica_ | 5 boni si E, bonis V | Mel V, Vt mel E | 6 helenium α, ilunium E1, inlunium E2V; _potest glossa _inula_ graecum affecisse, nisi plane aliud latet; cf. Geopon. 15, 7, 7; conieci _in lychnum infundes mel et incende__ | 7 incende (-es P) si incorruptum (si in- _ex_ sin E) EV

XII. +1+ (17) +Vvae ut diu serventur+: accipies uvas de vite inlaesas, et aquam pluvialem ad tertias decoques, et mittis in vas, in quo et uvas mittis. vas picari et gypsari facies, et in locum frigidum, ubi sol accessum non habet, reponi facies, et, quando volueris, uvas virides invenies. et ipsam aquam pro hydromelli aegris dabis. et si in hordeo obruas, 15 inlaesas invenies. +2+ (18) +Vt mala et mala granata diu durent+: in calidam ferventem merge, et statim leva et suspende.

1 Accipies E, -pes V | 2 pluuialem E, _cf. Geopon. 4, 15, 13_ ὄμβριον, fluuialem V | dequoques (-es _ex_-as _corr._) V | 3 uas picari α, uas picem EV | 4 sol E, solj _(in fine versus)_ V | habet reponi E, _cf. p. 10, 6 {+1+ 12, 7}_, habere poni V, habet poni ςα | 6 aegris E, aegriu V | 7 mala et mala granata _sic_ EV | 8 in calidam _sic_ EV, in aquam marinam calidam _Sch ex Magone (Colum. 12, 44, 5), cf. Plin. 15, 60al._

+3+ (19) +Vt mala Cydonia diu serventur+: eligis mala sine vitio cum ramulis et foliis, et condes in vas, et suffundes mel et defritum; diu servabis. +4+ (20) +Ficum recentem+, +mala, pruna, pira, cerasia ut diu serves+: omnia cum peciolis diligenter legito et in melle ponito, ne 5 se contingant. +5+ (21) +Citria ut diu durent+: in vas vitreum mitte, gypsa, suspende. +6+ (22) +Mora ut diu durent+: ex moris sucum facito, et cum sapa misce, et in vitreo vase cum moris mitte: custodies multo tempore. +7+ (23) +Holera ut diu serventur+: holera electa non satis matura in vas picitum 10 repone. +8+ (24) +Rapae ut diu serventur+: ante accuratas et compositas asperges myrtae bacis cum melle et aceto.

2 foliis et condies EV, foliis ficulnis condes _Sch ex Colum. 12, 45, 1 Plin. 15, 60, sed aliud est praeceptum_ | 3 diu E, et diu V | 5 peciolis _sic_ EV | 6 vitreum _Gi_, citrum EV | 7 suspende P, suspendet EV | §6 _in_ E _legitur post §9, in_ V _post §5_ | Mora EV _in indice, hic om._ EV, _post_ durent _add._ P moris ς, moribus EV | 8 misce et in uitrio uase (uaso V) cum mora (morã V, moris P) EV | 10 uas picitum _sic_ EV | 11 ante accuratas _sic_ EV, antea (anna R) curatas _Sch, at cf. exc. §24_ | 12 asperges _Gi_, perdes EV

+9+ +Aliter+: sinapi tempera melle, aceto, sale, et super compositas rapas infundes. +10+ (25) +Tubera ut diu serventur+: tubera, quae aquae non vexaverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones. +11+ (26) +Duracina Persica ut diu durent+: 5 eligito optima, et mitte in muriam. postera die exime, et spongiabis diligenter, et collocabis in vas. fundes salem, acetum, satureiam.

2 rapas ς, rapes EV | 3 aquae (e _erasa_) V, aqua E | 4 mittis cooperis _Vo_, mittis ris EV; _cf. p. 17, 6 {+3+ 2, 3}_ cooperies, _Colum. 12, 44_ operculum imponere, _Pallad. 3, 25, 8. 9. 11 al._ | 6 postera _sic_ EV | 7 et is fongiabis EV

XIII. (29) +Sales conditos ad multa+: Sales conditi ad digestionem, ad ventrem movendum, et omnes morbos et pestilentiam et omnia frigora prohibent generari, sunt autem et suavissimi ultra quam speras. Sales communes frictos lib. I, sales Hammoniacos frictos 5 lib. II, piperis albi unc. III, zingiberis unc. II, ammeos unc. I semis, thymi unc. I semis, apii seminis unc. I semis (si apii semen mittere nolueris, petroselini mittis unc. III), origani unc. III, erucae seminis unc. I semis, piperis nigri unc. III, croci unc. I, hysopi Cretici unc. II, folii unc. II, 10 petroselini unc. II, anethi unc. II.

XIV. (27) +Olivas virides servare ut quovis tempore oleum facias+: olivas de arbore sublatas in illud mittis, et erunt tales quovis tempore quasi mox de arbore demptae. de quibus, si volueris, oleum viride facies.

2 illud EV _corruptum nisi_ oleum _intellegi voluit (cf. Plin. nat. 15, 16)_, muriam _Hum. ex Plin. nat. 15, 21_ | 4 demtę E, redemptae V | uiridem EV

XV. +1+ (30) +Cuminatum in ostrea et conchylia+: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, folium, malabathrum, cuminum plusculum, mel, acetum et liquamen. +2+ +Aliter+: piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam, cuminum plusculum, mel, acetum, liquamen. 5

4 mentam E, mentê V, _item l. 12 {+1+ 16, 1} et 14 {+1+ 16, 2}_

XVI. +1+ (31) +Laseratum+: laser Cyrenaicum vel Parthicum tepida dissolvis cum aceto liquamine temperatum, vel piper, petroselinum, mentam siccam, laseris radicem, mel, acetum, liquamen. +2+ +Aliter+: piper, careum, anethum, petroselinum, mentam siccam, silfi, folium, malabathrum, spicam 5 Indicam, costum modicum, mel, acetum, liquamen.

1 parthicum ς, partitum EV | 2 et _add. Gi_

XVII. +1+ (32) +Oenogarum in tubera+: piper, ligusticum, coriandrum, rutam, liquamen, mel et oleum modice. +2+ +Aliter+: thymum, satureiam, piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.

XVIII. (33) +Oxyporum+: cumini unc. II, zingiberis unc. I, rutae viridis unc. I, nitri scripulos VI, dactylorum pinguium scripulos XII, piperis unc. I, mellis unc. IX. cuminum aut Aethiopicum aut Syriacum aut Libycum aceto infundes, sicca et sic tundes. postea melle comprehendis. 5 cum necesse fuerit, oxygaro uteris.

1 Oxyporum EV _hic_, Oxyporium EV _in ind._ | _praeceptum redit 3, 18, 3_ | cumini E, cummuni V | zingiberis _sic_ EV | 3 mellis (i _ex_ e) V | 4 aut aethiopicum EV _p. 21, 10 {+3+ 18, 3}_, uel &hiopicum _hic_ E, uel hiopicũ _hic_ V | 6 ex oxygaro _Vo_, oxygaro (_ex_ oxigario _corr._ V) EV

XIX. (34) +Hypotrimma+: piper, ligusticum, mentam aridam nucleos pineos, uvam passam, caryotam, caseum dulcem, mel, acetum, liquamen, oleum, vinum, defritum aut caroenum.

1 Hypotrimma EV _in indice_, ypotrima EV _hic_ | 3 oleum uinum E, uinũ oleũ (_sed signis /· et /: ordo correctus_) V | 4 carenum _Hum_, cariotam EV, cariotum _Sch_

XX. +1+ (35) +Oxygarum digestibile+: piperis semunciam, silis Gallici scripulos III, cardamomi scripulos VI, cumini scripulos VI, folii scripulum I, mentae siccae scripulos VI tunsa cribrataque melle colligis. cum opus fuerit, liquamen et acetum addis. +2+ +Aliter+: piperis unc. I, petroselini, carei, 5 ligustici unc. singulas. melle colliguntur. cum opus fuerit, liquamen et acetum addes.

XXI. (36) +Moretaria+: mentam, rutam, coriandrum, feniculum, omnia viridia, ligusticum, piper, mel, liquamen. si opus fuerit, acetum addes.

1 Moretaria E _hic_, Mortaria V _hic et_ EV _in indice_ | 2 uiridia E, uiria V | ligusticum ς, libusticum E, libuticũ V

LIB. II. SARCOPTES

I. isicia. II. hydrogarum et apothermum et amulatum. III. vulvulae, botelli. IV. Lucanicae. V. farcimina.

LIB. II _cap. I_ isicia _sic_ EV _et hic et l. 13 bis {+2+ 1; +2+ 1, 1}, post fere semper_ esici- | II Hidrogarum et apotermu et amolatu EV | IV lucanicae E, -niae V