Part 41

Babà, 388. Baccalà alla bolognese, 353. Baccalà alla fiorentina, 351. Baccalà dolce-forte, 353. Baccalà fritto, 353. Baccalà in gratella, 353. Baccalà in salsa bianca, 355. Baccalà in zimino (v. Tinche in zimino), 357. Baccalà montebianco, 120. _Balsamella_, 130. Bastoncelli croccanti, 392. Bavarese lombarda (dolce del giorno), 477. Beccaccia arrosto (v. Crostini di Beccaccia), 117; (v. Uccelli arrosto), 363. Beccaccia in salmì (v. Uccelli in salmì), 217. Beccaccia in umido (v. Piccioni in umido), 210. Beccaccia (Crostini di), 117. Beccaccia (Pasticcio freddo di), 274. _Beignets_ (v. Ciambelline), 161. Bianco mangiare, 482. Biscotti croccanti I, 390; II, 391. Biscotti da famiglia, 393. Biscotti della salute, 393. Biscotti teneri, 392. Biscottini puerperali, 461. Biscotto, 415. Biscotto alla sultana, 394. Biscotto da servirsi con lo zabaione, 484. Biscotto di cioccolata, 415. _Biscuit_ (Pezzo in gelo), 533. Bistecca alla fiorentina, 380. Bistecca nel tegame, 381. Bocca di dama I, 402; II, 403. Bocconi di pane ripieni, 176. Bombe composte, 157. Bombe di semolino, 158. Bombe e pasta siringa, 155. Bracioline alla Bartola, 231. Bracioline alla contadina, 232. Bracioline di vitella di latte all'uccelletto, 176. Bracioline ripiene, 231. Bracioline ripiene di carciofi, 251. Braciuola di manzo alla _sautè_ o in teglia, 203. Braciuola di manzo ripiena, arrosto, 368. Braciuola di manzo ripiena, in umido, 203. Braciuole di castrato e Filetto di vitella alla finanziera, 250. Braciuole di maiale nella scamerita, 233. Brigidini, 441. _Brioches_, 398. Broccioli fritti, 338. Broccoli o talli di rape alla fiorentina, 308. Broccoli romani, 308. Brodo, 37. Brodo per gli ammalati, 38. Buccellati I, 418; II, 420. Budino alla genovese, 255. Budino alla napoletana, 470. Budino alla tedesca, 467. Budino di cervelli di maiale, 256. Budino di cioccolata, 472. Budino di farina di riso, 464. Budino di limone, 471. Budino di mandorle tostate, 473. Budino di nocciuole (avellane), 390. Budino di pane e cioccolata, 510. Budino di patate, 468. Budino di ricotta, 470. Budino di riso, 469. Budino di semolino, 463. Budino di semolino e conserve, 464. Budino Gabinetto, 473. Budino nero, 471. Bue alla brace, 225. Bue alla California, 227. Bue alla moda, 225. Bue garofanato, 245.

Cacciagione (Pasticcio freddo di), 274. Cacciucco I, 320; II, 321. Cacimperio, 191. Caffè, 545. Caffè-latte gelato, 544. Cappelletti all'uso di Romagna, 43. Cappone arrosto tartufato, 370. Cappone in galantina, 270. Cappone in vescica, 271. Carciofi fritti, 158. Carciofi (Cotolette di), 159. Carciofi in gratella, 301. Carciofi in salsa, 298. Carciofi in teglia, 191. Carciofi in umido colla nepitella, 299. Carciofi ripieni, 300. Carciofi ripieni di carne, 300. Carciofi ritti, 299. Carciofi seccati per l'inverno, 302. Cardoni colla _balsamella_, 294. Cardoni fritti, 146. Cardoni in gratella, 293. Cardoni in teglia, 293. Cardoni in umido, 293. Carne alla genovese, 252. Carne all'imperatrice, 264. Carnesecca colle uova (v. Salsiccia, ecc.), 189. Carote fritte, 146. Castagnole I, 172; II, 173. Castrato alla finanziera, 250. Castrato arrosto, 365. Castrato in cazzaruola I, 222; II, 223. Castrato (Lombata di) ripiena, 224. Cavallucci di Siena, 430. Cavolfiore all'uso di Romagna, 286. Cavolfiore colla _balsamella_, 306. Cavolo bianco per contorno, 310. Cavolo colle fette (v. Cavolo nero per contorno), 310. Cavolo nero per contorno, 310. Cavolo ripieno, 309. Cavolo verzotto per contorno, 317. Cefali in gratella I, 346; II (v. Crema alla francese), 487. Cenci, 410. Cervello fritto, 178. Chiare d'uovo (Dolce di), 442. Chifels fritti, 162. Cialdoni, 432. Ciambelle ossia buccellati I, 418; II, 420. Ciambelline, 161. Ciarlotta, 496. Ciarlotta di mele, 496. Cibreo, 200. Cicale fritte, 340. Cicale in umido, 340. Cicale ripiene, 339. Cieche alla pisana, 356. Cieche fritte I, 356; II, 357. Cignale dolce-forte, 218. Cignale fra due fuochi, 219. Ciliege marasche cotte (v. Ribes all'inglese), 462. Ciliege visciole in guazzo, 553. Cioccolata, 550. Cipolline agro-dolci, 295. Cipolline in istufa, 296. Cipolline per contorno ai coteghini, 296. _Claret cup_ (bibita inglese), 516. Composta di cotogne, 504. Conchiglie ripiene, 334. Coniglio arrosto, 367. Coniglio fritto, 219. Coniglio in umido, 219. Conserva di albicocche, 520. Conserva di aranci, 524. Conserva di aranci forti, 525. Conserva di azzeruole, 522. Conserva di cotogne, liquida, 524. Conserva di cotogne, soda, 523. Conserva di more, 521. Conserva di pesche (v. Conserva di albicocche), 520. Conserva di pomodoro senza sale, 517. Conserva di pomodoro, dolce, 519. Conserva di rose, 525. Conserva di susine, 520. Conserve di ribes e lampone, 521. Contorno di filetti di sogliole, 328. Coratella d'agnello alla bolognese, 174. Cosciotto d'agnello arrosto morto (v. Arrosto morto, ecc.), 363. Cosciotto di castrato arrosto, 365. Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I, 222; II, 223. Costolette d'agnello con tartufi (v. _Cotolette_ di vitella), 234. Costolette d'agnello vestite, 185. Costolette di daino alla cacciatora, 219. Costolette di vitella di latte alla milanese, 369. Costolette nella carta, 185. Coteghino fasciato, 240. Cotognata, 435. _Cotolette_ col prosciutto, 234. _Cotolette_ di arigusta, 334. _Cotolette_ di baccalà, 354. _Cotolette_ di carciofi, 159. _Cotolette_ di vitella di latte, o d'agnello, coi tartufi alla bolognese, 234. _Cotolette_ di vitella di latte in salsa d'uovo, 233. _Cotolette_ imbottite, 175. Crema, 485. Crema alla francese, 487. Crema fritta I, 173; II, 174. Crema montata, 489. Crescente, 163. Crescioni, 164. Cresentine, 179. Croccante, 427. Croccante a bagno-maria, 490. Crocchette, 165. Crocchette di animelle, 165. Crocchette di patate, 166. Crocchette di riso composte, 166. Crocchette di riso semplici, 166. Crocchette fini (v. Fritto composto, ecc.), 149. Crosta e modo di crostare, 557. Crostate, 427. Crostini di beccaccia, 117. Crostini di capperi, 115. Crostini di fegatini di pollo, 116. Crostini di fegatini di pollo con la salvia, 117. Crostini di fegatini e acciughe, 119. Crostini di milza, 119. Crostini di tartufi, 116. Crostini di tre colori, 194. Crostini diversi, 118. Crostini fioriti, 119. Cuscussù, 69.

Daino (Costolette di) alla cacciatora, 219. Dolce alla napoletana, 403. Dolce di chiare d'uovo, 442. Dolce di ciliege, 480. Dolce di cioccolata, 472. Dolce di mandorle, 423. Dolce di marroni con panna montata, 460. Dolce Firenze, 458. Dolce Roma, 456. Dolce tedesco, 405. Dolce Torino, 457. Donzelline, 162. Donzelline aromatiche, 229. Donzelline ripiene di acciughe salate, 179.

Elisir di china, 530.

Fagiano arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), 370. Fagiuoli a guisa d'uccellini, 285. Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, 285. Fagiuolini colla _balsamella_, 284. Fagiuolini con l'odore di vainiglia o di nepitella, 284. Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina, 284. Fagiuolini e zucchine alla _sauté_, 283. Fagiuolini in salsa d'uovo, 283. Farina dolce (Sformato di), 459. Farinata gialla di magro, 80. Fave alla romana o dei morti, 433. Fave fresche in istufa, 305. Fegatelli in conserva, 380. Fegatini di pollo (Crostini di), 116. Fegato alla cacciatora, 172. Fegato col vino bianco, 171. Fegato di maiale fritto, 148. Fegato di vitella di latte alla militare, 250. Fegato d'oca I, 209; II, 376. Fegato (Pane di), 280. Fegato (Pasticcio di), 280. Filetti di sogliole col vino, 328. Filetti di sogliole per contorno, 328. Filetto alla parigina, 252. Filetto colla marsala, 251. Filetto di manzo arrosto (v. Quagliette), 368. Filetto di vitella alla finanziera (v. Braciuole di castrato, ecc.), 250. Finocchi colla _balsamella_, 311. Finocchi fritti, 146. Finocchi per contorno, 311. Focaccia alla portoghese, 437. Focaccia alla tedesca, 416. Focaccia coi siccioli, 416. Folaghe in umido, 209. _Fondua_ (v. Cacimperio), 191. Fricandò, 198. Fricassea, 199. Frittata a sgonfiotto ossia montata, 495. Frittata colla pietra di vitella di latte, 137. Frittata di cavolfiore, 136. Frittata di cipolle, 135. Frittata di fagiuolini in erba, 136. Frittata di spinaci, 135. Frittata in riccioli per contorno, 136. Frittata in zoccoli, 135. Frittate diverse, 134. Frittelle di farina dolce (v. Migliaccio, ecc.), 187. Frittelle di farina gialla (v. Migliaccio, ecc.), 188. Frittelle di polenta alla lodigiana, 148. Frittelle di riso I, 151; II, 152. Frittelle di semolino, 152. Frittelle di tondone, 153. Fritto alla garisenda, 177. Fritto alla romana I, 150; II, 150. Fritto composto alla bolognese, 149. Fritto di amaretti, 163. Fritto di cardoni, 146. Fritto di carote, 146. Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., 178. Fritto di chifels, 162. Fritto di fegato di maiale, 148. Fritto di finocchi, 146. Fritto di granelli, 149. Fritto di mele, 145. Fritto di pasta ripiena, 143. Fritto di pesche, 146. Fritto di ricotta, 144. Fritto di semolino, 146. Fritto negli stecchini, 169. Fritto ripieno di mostarda, 145. Frutta in guazzo, 551. Funghi fritti, 289. Funghi in gratella, 290. Funghi in umido, 290. Funghi mangerecci, 289. Funghi secchi, 290. Funghi sott'olio, 556. Funghi trippati, 290.

Gallina di Faraone, 374. Garetto (v. Girello alla brace), 226. _Gâteau à la noisette_, 387. Gelatina, 38. Gelatina di arancio in gelo, 506. Gelatina di cotogne, 521. Gelatina di fragole in gelo, 507. Gelatina di lampone in gelo, 509. Gelatina di marasche o di visciole in gelo, 507. Gelatina di ribes in gelo, 508. Gelatina di ribes per conserva, 522. Gelato di albicocche, 535. Gelato di amaretti, 535. Gelato di aranci, 537. Gelato di banane, 538. Gelato di caffè-latte, 544. Gelato di ciliege visciole, 536. Gelato di cioccolata, 536. Gelato di crema, 535. Gelato di fragole, 534. Gelato di lampone, 534. Gelato di latte di mandorle, 543. Gelato di limone, 533. Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 535. Gelato di marroni, 540. Gelato di pesche, 534. Gelato di pistacchi, 539. Gelato di ribes, 538. Gelato di torrone, 540. Gelato di tutti i frutti, 538. Germano arrosto (v. Anatra domestica arrosto), 375. Germano ossia anatra selvatica in umido I, 206; II, 207. Gialletti I, 408; II, 409. Girello alla brace, 226. Gnocchi, 51. Gnocchi alla romana, 181. Gnocchi di farina gialla, 104. Gnocchi di latte, 495. Gnocchi di patate, 103. Gnocchi di semolino, 180. Granelli fritti, 149. Granelli in umido (v. Cibreo), 200.

Insalata di patate, 312. Insalata di radicchio cotto e barbabietola (v. Insalata maionese), 194. Insalata maionese, 194. Insalata russa, 317.

_Krapfen_ I, 153; II, 385. _Kugelhupf_, 384.

Latte alla portoghese, 492. Latte _brûlé_, 491. Latteruolo, 492. Latteruolo semplice, 493. Lenticchie intere per contorno, 298. Lenticchie passate per contorno, 298. Lepre arrosto I, 366; II, 367. Lepre dolce-forte (v. Cignale dolce-forte), 218. Lepre in umido (v. Stufato di lepre), 217. Lepre (Pane di), 279. Lepre (Pasticcio di), 276. Lesso rifatto, 262. Lesso rifatto all'inglese, 262. Lesso rifatto all'italiana, 263. Le tazzine, 486. Lingua alla scarlatta, 264. Lingua di bue al sugo di carne, 220. Lingua di vitella di latte in salsa piccante, 265. Lingua dolce-forte, 220. Lingua (scaloppe di) farsite in bella vista, 266. Lingua in umido, 249. Lingue di gatto, 443. Lombata di castrato ripiena, 224. Lombo di maiale ripieno, 244. Luccio in umido, 357.

Maccheroni alla bolognese, 100. Maccheroni alla francese, 98. Maccheroni alla napoletana I, 99; II, 100. Maccheroni al sugo (v. Stracotto di vitella), 196. Maccheroni colla _balsamella_, 182. Maccheroni colle sarde alla siciliana, 102. Maccheroni col pangrattato, 183. Maccheroni col sugo del coteghino (v. Coteghino fasciato), 240. Maccheroni (Pasticcio di), 257. Macedonia, 542. Maiale arrostito nel latte, 378. _Malfattini_, 68. Mandorle tostate, 554. Manicaretto di piccioni o di pollastri, 213. Marena, 513. Marena da trastullarsi, 515. Mele all'inglese, 510. Mele fritte, 145. Mele in gelatina, 494. Migliaccio di farina dolce, 187. Migliaccio di farina gialla I, 188; II, 189. Migliaccio di Romagna, 497. Minestra a base di ricotta, 55. Minestra del Paradiso, 53. Minestra di bomboline di farina, 56. Minestra di bomboline di patate, 59. Minestra di bomboline di riso, 59. Minestra di carne passata, 53. Minestra di due colori, 59. Minestra di erbe passate, 114. Minestra di _krapfen_, 52. Minestra di latte composta, 57. Minestra di mattoncini di ricotta, 57. Minestra di mille fanti, 57. Minestra di nocciuole di semolino, 56. Minestra di pane angelico, 58. Minestra di pangrattato, 50. Minestra di passatelli, 54. Minestra di passatelli di carne, 55. Minestra di semolino composta I, 51; II, 52. Minestrone, 71. Mostarda all'uso toscano, 556.

Naselli col vino (v. Filetti di sogliole, ecc.), 328. Nasello alla palermitana, 325. Nocino, 530.

Oca domestica, 375. Offelle di marmellata, 424. Offelle di marzapane, 615. Olive in salamoia, 555. Orzata, 515. Osso buco, 263.

Pagnottelle ripiene, 186. Pallottole di mandorle, 486. Pallottole di patate, ripiene, 167. Pallottole di semolino, 147. Palombo fritto, 358. Palombo in salsa (v. Rotelle di palombo, ecc.), 326. Palombo in umido, 359. Panata, 49. Pane bolognese, 417. Pane di fegato, 280. Pane di lepre, 279. Pane di sabbia, 444. Pane di Spagna, 414. Panettone Marietta, 417. Pappardelle all'aretina, 105. Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108. Pappardelle o strisce col sugo di coniglio, 106. Pappardelle o strisce col sugo di folaga (v. Folaghe in umido), 209. Passatelli di carne (v. Minestra di passatelli, ecc.), 55. Passatelli di pangrattato (v. Minestra di passatelli), 54. Passatelli di semolino, 72. Passato di patate, 312. Pasta frolla, 406. Pasta genovese, 405. Pasta Maddalena, 420. Pasta Margherita, 396. Pasta matta, 137. Pasta per pasticci diacci di carne, 141. Pasta per pasticci di cacciagione, 141. Pasta ripiena (v. Fritto di pasta ripiena), 143. Pasta sfoglia, 138. Pasta sfoglia a metà, 139. Pasta siringa (v. Bombe e pasta siringa), 155. Paste alla cacciatora, 105. Paste al sugo (v. Stracotto di vitella), 196. Paste asciutte con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.), 122. Paste con le arzavole, 106. Paste di farina gialla I, 407; II, 407. Pastella per fritti di carne, 140. Pastella per le fritture, 140. Pasticcini di carne, 142. Pasticcini di marzapane, 439. Pasticcini di pasta _beignet_, 441. Pasticcini di pasta _beignet_ coperti di cioccolata, 456. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, 142. Pasticcini di riso, 440. Pasticcini di semolino, 440. Pasticcio a sorpresa, 505. Pasticcio di cacciagione (v. Pasticcio freddo, ecc.), 274. Pasticcio di carciofi e piselli, 301. Pasticcio di carne, 275. Pasticcio di fegato, 280. Pasticcio di lepre, 276. Pasticcio di maccheroni, 257. Pasticcio di magro, 348. Pasticcio di selvaggina (v. Pasticcio di lepre), 276. Pasticcio freddo di cacciagione, 274. Pastine o capellini sul brodo di ombrina, 86. Pastine pel the, 442. Patate alla _sautè_, 311. Patate colla _balsamella_ (v. Cardoni, ecc.), 294. Patate fritte (v. Patate alla _sauté_), 311. Patate tartufate, 311. Patate (Insalata di), 312. Patate (Pallottole di) ripiene, 167. Patate (Passato di), 312. Pavone, 378. Pere col vino rosso (v. Pere in composta II), 503. Pere in composta I, 503; II, 503. Perine di riso, 168. Pernici arrosto (v. Uccelli arrosto), 217. Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì), 217. Pernici in umido (v. Piccioni in umido), 210. Pernici (Pasticcio freddo di), 274. Pesce (qualità e stagione), 319. Pesce al piatto, 321. Pesce a taglio in umido, 324. Pesce col pangrattato, 324. Pesce di maiale arrosto, 379. Pesce lesso, 323. Pesce marinato, 322. Pesce squadro in umido, 325. Pesche fritte, 146. Pesche in ghiaccio, 553. Pesche nello spirito, 552. Pesche ripiene, 494. Petonciani, 291. Petonciani fritti, 292. Petonciani in gratella, 292. Petonciani in umido, 292. Petti di pollo alla _sauté_, 206. Petti di pollo alla scarlatta, 170. Petto di tacchino in gratella (v. Tacchino), 376. Petto di vitella di latte in forno, 362. Petto di vitella di latte ripieno, 243. Pezzo in gelo (_Biscuit_), 533. Piccione all'inglese, 211. Piccione a sorpresa, 368. Piccione coi piselli, 262. Piccione in gratella, 379. Piccioni in umido, 210. Piccioni (Manicaretto di), 213. Piccioni (Timballo di), 213. Piselli alla francese I, 302; II, 303. Piselli colla carnesecca, 304. Piselli col prosciutto, 303. Pizza a libretti, 195. Pizza alla napoletana, 421. Pizza gravida, 421. _Plum-cake_, 477. _Plum-pudding_, 476. Polenta di farina gialla colle salsicce, 181. Polenta fritta alla lodigiana (v. Frittelle, ecc.), 148. Polenta pasticciata, 182. Pollastra in umido col contorno di riso, 202. Pollastri in umido (v. Manicaretto di piccioni), 213. Pollo al diavolo, 371. Pollo alla cacciatora, 171. Pollo alla contadina, 203. Pollo alla Marengo, 205. Pollo alla Rudinì, 372. Pollo arrosto morto alla bolognese, 372. Pollo a sorpresa (v. Piccione, ecc.), 368. Pollo colla marsala, 204. Pollo colla panna, 205. Pollo colle salsicce, 204. Pollo disossato ripieno, 200. Pollo dorato I, 169; II, 170. Pollo fritto coi pomodori, 171. Pollo in porchetta, 372. Pollo in salsa d'uovo, 204. Pollo in salsa tonnata, 269. Pollo lesso, 226. Pollo ripieno arrosto, 370. Pollo ripieno lesso o in umido (v. Ripieno pei polli), 141. Pollo vestito, 373. Polpette, 235. Polpette di trippa, 248. Polpettone, 235. Polpettone di carne cruda alla fiorentina, 236. Pomodori ripieni per contorno, 305. Ponce alla parigina, 554. Ponce alla romana, 541. Ponce di arancio, 531. _Presnitz_, 383. Prugne giulebbate, 462. _Pudding_ Cesarino, 475.

Quaglie arrosto (v. Uccelli arrosto), 363. Quaglie col riso, 67. Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì), 217. Quaglie in umido (v. Piccioni in umido), 210. Quaglie (Pasticcio freddo di), 274. Quagliette, 368. Quattro quarti all'inglese, 422. Quattro quarti all'italiana, 423. _Quenelles_, 237.

Ranocchi alla fiorentina, 350. Ranocchi fritti (v. Ranocchi alla fiorentina), 350. Ranocchi in umido, 350. Rape colla _balsamella_ (v. Cardoni, ecc.), 294. Ravioli, 108. Ravioli alla genovese, 110. Ravioli all'uso di Romagna, 109. Ribes alla francese, 554. Ribes all'inglese, 462. Ricciarelli di Siena, 431. Ricotta fritta, 144. Ricotta (Tortini di), 193. Rifreddo di vitella di latte, 268. Rigaglie di pollo (v. Cibreo), 200. Rigaglie di pollo in umido (v. Umido di Rigaglie, ecc.), 260. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia, 142. Ripieno pei polli, 141. _Risi e luganighe_, 66. Riso alla cacciatora, 66. Riso colle quaglie, 67. Riso con zucchini in brodo e asciutto, 73. Riso in composta, 504. Riso per contorno, 190. Risotto alla milanese I, 95; II, 95; III, 96. Risotto al sugo (v. Stracotto di vitella), 196. Risotto coi funghi, 94. Risotto coi gamberi, 97. Risotto coi _peocci_ (v. Risotto colle telline), 90. Risotto coi piselli, 93. Risotto coi pomodori, 94. Risotto coi ranocchi, 96. Risotto col brodo di pesce, 98. Risotto colle arselle o colle telline, 90. Risotto colle tinche, 91. Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 92. _Roast-beef_ I, 360; II, 361. Roschetti, 409. Rosolio d'anaci, 528. Rosolio di cedro, 528. Rosolio di Portogallo, 527. Rosolio tedesco, 529. Rossi d'uovo al canapè, 132. Rotelle di palombo in salsa, 326.