Part 42

Salame inglese, 428. Salami dal sugo di Ferrara, 186. Salsa alla _maître d'hôtel_, 123. Salsa bianca per gli sparagi, 124. Salsa con capperi per pesce lesso, 127. Salsa del Papa, 129. Salsa di capperi e acciughe, 122. Salsa di magro per condire le paste asciutte, 122. Salsa di peperoni, 130. Salsa di pomodoro, 125. Salsa genovese per pesce lesso, 128. Salsa gialla per pesce lesso, 126. Salsa maionese, 125. Salsa olandese, 126. Salsa per pesce in gratella, 127. Salsa piccante I, 125; II, 125. Salsa tartufata, 129. Salsa tonnata, 128. Salsa verde, 121. Salsa verde, che i francesi chiamano _Sauce Ravigote_, 122. Salsiccia colle uova, 189. Salsiccia coll'uva, 190. Salsiccia nel tegame (v. Salsiccia coll'uva), 190. Saltimbocca alla romana, 176. _Sandwichs_, 118. Sapa, 516. Sarde ripiene, 337. _Sauer-kraut_ I, 306; II, 307. _Savarin_, 386. Scaloppe di lingua farsite in bella vista, 266. Scaloppine alla bolognese, 353. Scaloppine alla genovese, 229. Scaloppine alla livornese, 228. Scaloppine con la panna acida, 230. Scaloppine di carne battuta, 229. Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230. Scannello annegato, 227. Schienali fritti, 178. Sedani per contorno, 296. Sedani per contorno al lesso, 297. Selvaggina (Pasticcio di), 276. Semolino (Pallottole di), 147. Semolino di magro, 81. Semolino fritto, 146. Seppie coi piselli, 347. Sfilettato tartufato, 361. Sfogliata ripiena di marzapane, 389. Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, 459. Sformato della signora Adele, 255. Sformato di carciofi, 287. Sformato di cardoni, 287. Sformato di cavolfiore, 286. Sformato di conserve, 482. Sformato di fagiuolini, 285. Sformato di farina dolce, 459. Sformato di finocchi, 288. Sformato di funghi, 317. Sformato di pasta lievita, 253. Sformato di piselli freschi, 304. Sformato di riso colle rigaglie, 260. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 254. Sformato di savoiardi con lo zabaione, 484. Sformato di semolino ripieno di carne, 253. Sformato di spinaci, 287. Sformato di zucchini passati, 316. Sgonfiotto di farina gialla, 483. Siroppo di cedro, 513. Siroppo di lampone, 511. Siroppo di ribes, 512. Sogliole (Filetti di) col vino, 328. Sogliole (Filetti di) per contorno, 328. Sogliole in gratella, 327. _Soufflet_ di castagne, 502. _Soufflet_ di cioccolata, 500. _Soufflet_ di farina di patate, 501. _Soufflet_ di Luisetta, 500. _Soufflet_ di pollo, 201. _Soufflet_ di riso, 501. Spaghetti alla rustica, 112. Spaghetti coi naselli, 111. Spaghetti coi piselli, 105. Spaghetti colla _balsamella_, 114. Spaghetti colle acciughe, 110. Spaghetti colle salsicce (v. Tagliatelle col prosciutto), 87. Spaghetti col sugo di seppie, 111. Spaghetti con le telline, 82. Spaghetti con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.), 122. Spaghetti da quaresima, 103. Spalla d'agnello all'ungherese, 239. Spalla e cosciotto di castrato in cazzaruola I (v. Cosciotto, ecc.), 222; II, 223. Sparagi, 315. Sparnocchie, 340. Spezie fini, 558. Spinaci di magro all'uso di Romagna, 315. Spinaci per contorno, 314. Spumone di the, 542. Starne arrosto (v. Uccelli arrosto), 363. Starne in salmì (v. Uccelli in salmì), 217. Starne in umido (v. Piccioni in umido), 210. Stiacciata alla livornese, 412. Stiacciata coi siccioli, 410. Stiacciata unta, 411. Stoccafisso in umido, 355. Storione, 335. Storione in fricandò, 336. Storni in istufa, 216. Stracotto alla bizzarra, 198. Stracotto di vitella, 196. Strichetti alla bolognese, 74. _Strudel_, 382. Stufatino di muscolo, 241. Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 241. Stufato di lepre, 217. Sugo di carne, 004. Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, 41. Sugo di pomodoro, 42.

Tacchino arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), 370. Tacchino lesso, arrosto, arrosto morto, in gratella o in umido (v. Tacchino), 376. Tacchinotto allo spiedo (v. Gallina di Faraone), 374. Tagliatelle alla rustica (v. Spaghetti alla rustica), 112. Tagliatelle all'uso di Romagna, 88. Tagliatelle col prosciutto o colle salsicce, 87. Tagliatelle verdi, 070. Taglierini di semolino, 51. Tartufi alla bolognese, tartufi con le uova e crudi, 294. Tartufi per contorno (v. Petti di pollo alla _sauté_), 206. Tartufi (Crostini di), 116. Telline o arselle alla livornese, 347; in salsa d'uovo, 346. Testicciuola d'agnello fritta, 174. Testicciuola d'agnello in umido, 239. The, 548. Timballo di piccioni, 213. Tinche alla _sauté_, 347. Tinche in zimino, 357. Tondone (v. Frittelle, ecc.), 153. Tonno fresco coi piselli, 332. Tonno in gratella, 332. Tonno sott'olio in salsa alla bolognese, 332. Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto), 363. Tordi colle olive, 214. Tordi disossati in gelatina, 272. Tordi finti, 215. Tordi in salmì (v. Uccelli in salmì), 217. Tordi in umido (v. Piccioni in umido), 210. Torta alla marengo, 399. Torta coi pinoli, 400. Torta di mandorle e cioccolata, 455. Torta di noci, 445. Torta di pane bruno alla tedesca, 451. Torta di patate, 448. Torta di ricotta, 446. Torta di riso, 446. Torta di semolino, 451. Torta di zucca gialla, 447. Torta frangipane, 399. Torta mantovana, 397. Torta milanese, 449. Torta ricciolina I, 397; II, 398. Torta svizzera, 401. Torta tedesca, 453. Tortelli, 77. Tortelli di ceci, 436. Tortellini alla bolognese, 46. Tortellini all'italiana (Agnellotti), 46. Tortellini di carne di piccione, 49. Tortini di ricotta, 193. Tortino di patate I, 313; II, 314. Tortino di petonciani, 292. Tortino di pomodori, 193. Tortino di scaloppine di vitella di latte (v. Scaloppine, ecc.), 230. Tortino di zucchini, 313. Totani fritti o in gratella, 338. Triglie alla livornese, 331. Triglie alla viareggina, 331. Triglie col prosciutto, 329. Triglie di scoglio in gratella, 330. Triglie in gratella alla marinara, 329. Trippa alla côrsa, 247. Trippa col sugo, 246. Trippa legata colle uova, 247.

Uccelli arrosto, 363. Uccelli in salmì, 217. Uccelli in umido (v. Piccioni in umido), 210. Umido di rigaglie di pollo col sedano, 260. Umido incassato, 259. Un uovo per un bambino, 509. Uova a bere e sode, 131. Uova affogate, 131. Uova colle salsicce o colla carnesecca, 189. Uova di neve, 490. Uova ripiene I, 133; II, 133. Uova stracciate, 132.

Vitella alla genovese (v. Carne, ecc.), 252. Vitella (Filetto di) alla finanziera, 250. Vitella (Scannello di) annegato, 227. Vitella di latte arrosto, 362. Vitella di latte coi piselli (v. Agnello coi piselli, ecc.), 238. Vitella di latte in guazzetto, 242. Vitella di latte in tortino (v. Scaloppine, ecc.), 230. Vitella di latte (Arrostini di) alla salvia, 244. Vitella di latte (Bracioline di) all'uccelletto, 176. Vitella di latte (Petto di) in forno, 362. Vitella di latte (Petto di) ripieno, 243. Vitella di latte (Rifreddo di), 268. Vitello tonnato, 267. _Vol-au-vent_ (v. Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia), 142.

Zabaione, 511. Zampa burrata, 249. Zorama, 544. Zucchini alla _sauté_ (v. Fagiuolini, ecc.), 283. Zucchini colla _balsamella_ (v. Cardoni, ecc.), 294. Zucchini col regamo, 281. Zucchini fritti I, 160; II, 160. Zucchini in teglia (v. Zucchini fritti I), 160. Zucchini ripieni, di grasso, 281. Zucchini ripieni, di magro, 282. Zuppa alla certosina, 85. Zuppa alla spagnuola, 65. Zuppa alla Stefani, 75. Zuppa col brodo di muggine, 84. Zuppa col brodo di pesce (v. Risotto col brodo, ecc.), 98. Zuppa colle cipolle alla francese, 73. Zuppa di acetosa, 63. Zuppa di fagiuoli, 78. Zuppa di gamberi col sugo di carne, 74. Zuppa di lenticchie, 81. Zuppa di limone, 481. Zuppa di magro colle telline, 82. Zuppa di ovoli, 61. Zuppa di pane d'uovo, 66. Zuppa di purè di piselli, di grasso, 62; di magro, 78. Zuppa di purè di piselli secchi, 87. Zuppa di ranocchi, 82. Zuppa di visciole, 481. Zuppa di zucca gialla, 61. Zuppa inglese, 478. Zuppa inglese liquida (v. Crema), 485. Zuppa regina, 64. Zuppa ripiena, 60. Zuppa _santé_, 62. Zuppa sul sugo di carne, 63. Zuppa tartara, 479. Zuppa toscana di magro alla contadina, 79.

INDICE DELLE MATERIE

(Le cifre indicano i numeri delle pagine)

La storia di un libro, che rassomiglia alla storia della Cenerentola, Pag. 3 Prefazio, 9 L'Autore a chi legge, 11 Alcune norme d'igiene, 15 Lettera del poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini), 25 Lettera della contessa Maria Fantoni Mantegazza, 27 Le commedie della cucina, 27 Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero, 29 Potere nutritivo delle carni, 33 Frustata, 34

RICETTE

_Brodi, gelatina e sughi_

Brodo, 37 Brodo per gli ammalati, 38 Gelatina, 38 Sugo di carne, 40 Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, 41 Sugo di pomodoro, 42

_Minestre_

MINESTRE IN BRODO

Cappelletti all'uso di Romagna, 43 Tortellini all'italiana (agnellotti), 46 Tortellini alla bolognese, 46 Tortellini di carne di piccione, 49 Panata, 49 Minestra di pangrattato, 50 Taglierini di semolino, 51 Gnocchi, 51 Minestra di semolino composta I, 51; II, 52 Minestra di _krapfen_, 52 Minestra del paradiso, 53 Minestra di carne passata, 53 Minestra di passatelli, 54 Minestra di passatelli di carne, 55 Minestra a base di ricotta, 55 Minestra di nocciuole di semolino, 56 Minestra di bomboline di farina, 56 Minestra di mattoncini di ricotta, 57 Minestra di mille fanti, 57 Minestra di latte composta, 57 Minestra di pane angelico, 58 Minestra di bomboline di patate, 59 Minestra di bomboline di riso, 59 Minestra di due colori, 59 Zuppa ripiena, 60 Zuppa di ovoli, 61 Zuppa di zucca gialla, 61 Zuppa di purè di piselli, di grasso, 62 Zuppa santé, 62 Zuppa di acetosa, 63 Zuppa sul sugo di carne, 63 Zuppa regina, 64 Zuppa alla spagnuola, 65 Zuppa di pane d'uovo, 66 _Risi e luganighe_, 66 Riso alla cacciatora, 66 Quaglie col riso, 67 _Malfattini_, 68 Cuscussù, 69 Minestrone, 71 Passatelli di semolino, 72 Riso con zucchini, 73 Zuppa con le cipolle alla francese, 73 Strichetti alla bolognese, 74 Zuppa di gamberi col sugo di carne, 74 Zuppa alla Stefani, 75 Anolini alla parmigiana, 76

MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO

Tortelli, 77 Zuppa di purè di piselli di magro, 78 Zuppa di fagiuoli, 78 Zuppa toscana di magro alla contadina, 79 Farinata gialla di magro, 80 Semolino di magro, 81 Zuppa di lenticchie, 81 Zuppa di magro colle telline, 82 Spaghetti con le telline, 82 Zuppa di ranocchi, 82 Zuppa col brodo di muggine, 84 Zuppa alla certosina, 85 Pastine o capellini sul brodo di ombrina, 86 Zuppa di purè di piselli secchi, 87 Tagliatelle col prosciutto, 87 Tagliatelle verdi, 88 Tagliatelle all'uso di Romagna, 88 Risotto colle telline, 90 Risotto colle tinche, 91 Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 92 Risotto coi piselli, 93 Risotto coi funghi, 94 Risotto coi pomodori, 94 Risotto alla milanese I, 95; II, 95; III, 96 Risotto coi ranocchi, 96 Risotto coi gamberi, 97 Risotto col brodo di pesce, 98 Maccheroni alla francese, 98 Maccheroni alla napoletana I, 99; II, 100. Maccheroni alla bolognese, 100 Maccheroni con le sarde alla siciliana, 102 Gnocchi di patate, 103 Gnocchi di farina gialla, 104 Pappardelle all'aretina, 105 Paste alla cacciatora, 105 Paste con le arzavole, 106 Pappardelle col sugo di coniglio, 106 Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108 Ravioli, 108 Ravioli all'uso di Romagna, 109 Ravioli alla genovese, 110 Spaghetti colle acciughe, 110 Spaghetti coi naselli, 111 Spaghetti col sugo di seppie, 111 Spaghetti da quaresima, 112 Spaghetti alla rustica, 112 Spaghetti coi piselli, 113 Spaghetti con la balsamella, 114 Minestra di erbe passate, 114

_Principii_

Crostini di capperi, 115 Crostini di tartufi, 116 Crostini di fegatini di pollo, 116 Crostini di fegatini di pollo con la salvia, 117 Crostini di beccaccia, 117 Crostini diversi, 118 _Sandwichs_, 118 Crostini di fegatini e acciughe, 119 Crostini di milza, 119 Crostini fioriti, 119 Baccalà montebianco, 120 _Fondua_ (v. Cacimperio), 191

_Salse_

Salsa verde, 121 Salsa verde, che i francesi chiamano _Sauce Ravigote_, 122 Salsa di capperi e acciughe, 122 Salsa di magro per paste asciutte, 122 Salsa alla _maître d'hôtel_, 123 Salsa bianca, 124 Salsa di pomodoro, 125 Salsa maionese, 125 Salsa piccante I, 125; II, 125 Salsa gialla per pesce lesso, 126 Salsa olandese, 126 Salsa per pesce in gratella, 127 Salsa con capperi per pesce lesso, 127 Salsa tonnata, 128 Salsa genovese per pesce lesso, 128 Salsa del papa, 129 Salsa tartufata, 129 _Balsamella_, 130 Salsa di peperoni, 130

_Uova_

Uova a bere e sode, 131 Uova affogate, 131 Uova stracciate, 132 Rossi d'uovo al canapè, 132 Uova ripiene I, 133; II, 133 Frittate diverse, 134 Frittata in zoccoli, 135 Frittata di cipolle, 135 Frittata di spinaci, 135 Frittata di fagiolini in erba, 136 Frittata di cavolfiore, 136 Frittata in riccioli per contorno, 136 Frittata colla pietra di vitella di latte, 137

_Paste e pastelle_

Pasta matta, 137 Pasta sfoglia, 138 Pasta sfoglia a metà, 139 Pastella per le fritture, 140 Pastella per fritti di carne, 140 Pasta per pasticci diacci di carne, 141 Pasta per pasticci di cacciagione, 141

_Ripieni_

Ripieno pei polli, 141 Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia, 142

_Fritti_

Fritto di pasta ripiena, 143 Fritto di ricotta, 144 Fritto ripieno di mostarda, 145 Fritto di mele, 145 Fritto di cardoni, 146 Fritto di finocchi, 146 Carote fritte, 146 Fritto di pesche, 146 Fritto di semolino, 146 Pallottole di semolino, 147 Frittelle di polenta alla lodigiana, 148 Fegato di maiale fritto, 148 Granelli fritti, 149 Fritto composto alla bolognese, 149 Fritto alla romana I, 150; II, 150 Frittelle di riso I, 151; II, 152 Frittelle di semolino, 152 Frittelle di tondone, 153 _Krapfen_ I, 153 Bombe e pasta siringa, 155 Bombe composte, 157 Bombe di semolino, 158 Carciofi fritti, 158 Cotolette di carciofi, 159 Zucchini fritti I, 160; II, 160 Ciambelline, 161 Donzelline, 162 Fritto di chifels, 162 Amaretti fritti, 163 Crescente, 163 Crescioni, 164 Crocchette, 165 Crocchette di animelle, 165 Crocchette di riso semplici, 166 Crocchette di riso composte, 166 Crocchette di patate, 166 Pallottole di patate ripiene, 167 Perine di riso, 168 Fritto negli stecchini, 169 Agnello in frittata, 169 Pollo dorato I, 169; II, 170 Petti di pollo alla scarlatta, 170 Pollo alla cacciatora, 171 Pollo fritto coi pomodori, 171 Fegato col vino bianco, 171 Fegato alla cacciatora, 172 Castagnole I, 172; II, 173 Crema fritta I, 173; II, 174 Testicciuola d'agnello, 174 Coratella d'agnello alla bolognese, 174 Fritto d'agnello alla bolognese, 174 Coniglio fritto, 175 _Cotolette_ imbottite, 175 Bracioline di vitella di latte all'uccelletto, 176 Saltimbocca alla romana, 176 Bocconi di pane ripieni, 176 Fritto alla garisenda, 177 Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc., 178

_Lesso_

Pollo lesso, 178

_Tramessi_

Cresentine, 179 Donzelline ripiene di acciughe salate, 179 Donzelline aromatiche, 180 Gnocchi di semolino, 180 Gnocchi alla romana, 181 Polenta di farina gialla colle salsicce, 181 Polenta pasticciata, 182 Maccheroni colla _balsamella_, 182 Maccheroni col pangrattato, 183 Costolette d'agnello vestite, 185 Costolette nella carta, 185 Salami dal sugo di Ferrara, 186 Pagnottelle ripiene, 186 Migliaccio di farina dolce, 187 Migliaccio di farina gialla I, 188; II, 189 Salsiccia colle uova, 189 Salsiccia coll'uva, 190 Riso per contorno, 190 Carciofi in teglia, 191 Cacimperio, 191 Tortino di pomodori, 193 Tortini di ricotta, 193 Crostini di tre colori, 194 Insalata maionese, 194 Pizza a libretti, 195

_Umidi_

Stracotto di vitella, 196 Stracotto alla bizzarra, 198 Fricandò, 198 Fricassea, 199 Cibreo, 200 Pollo disossato ripieno, 200 _Soufflet_ di pollo, 201 Pollastra in umido col contorno di riso, 202 Braciuola di manzo ripiena in umido, 203 Braciuola di manzo alla _sauté_ o in teglia, 203 Pollo alla contadina, 203 Pollo colla marsala, 204 Pollo colle salsicce, 204 Pollo in salsa d'uovo, 204 Pollo con la panna, 205 Pollo alla Marengo, 205 Petti di pollo alla _sauté_, 206 Germano ossia anatra selvatica in umido I, 206; II, 207 Anatra domestica, 208 Anatra domestica col contorno di riso, 208 Fegato d'oca I, 209; II, 376 Folaghe in umido, 209 Piccioni in umido, 210 Piccione all'inglese o Piccion paio, 211 Manicaretto di piccioni, 213 Timballo di piccioni, 213 Tordi colle olive, 214 Tordi finti, 215 Storni in istufa, 216 Uccelli in salmì, 217 Stufato di lepre, 217 Cignale dolce-forte, 218 Cignale fra due fuochi, 219 Costolette di daino alla cacciatora, 219 Coniglio in umido, 219 Lingua dolce-forte, 220 Lingua di bue al sugo di carne, 220 Arnioni saltati, 220 Arnioni per colazione, 221 Arnioni alla fiorentina, 221 Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I, 222; II, 223 Lombata di castrato ripiena, 224 Bue alla moda, 225 Bue alla brace, 225 Girello alla brace (Garetto), 226 Bue alla California, 227 Scannello annegato, 227 Scaloppine alla livornese, 228 Scaloppine di carne battuta, 229 Scaloppine alla genovese, 229 Scaloppine con la panna acida, 230 Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230 Bracioline ripiene, 231 Bracioline alla Bartola, 231 Bracioline alla contadina, 232 Braciuole nella scamerita, 233 _Cotolette_ di vitella di latte in salsa d'uovo, 233 _Cotolette_ di vitella di latte coi tartufi alla bolognese, 234 _Cotolette_ col prosciutto, 234 Polpette, 235 Polpettone, 235 Polpettone di carne cruda alla fiorentina, 236 _Quenelles_, 237 Agnello trippato, 238 Agnello coi piselli all'uso di Romagna, 238 Spalla d'agnello all'ungherese, 239 Testicciuola d'agnello, 239 Coteghino fasciato, 240 Stufatino di muscolo, 241 Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 241 Vitella di latte in guazzetto, 242 Petto di vitella di latte ripieno, 243 Arrostini di vitella di latte alla salvia, 244 Lombo di maiale ripieno, 244 Bue garofanato, 245 Animelle alla bottiglia, 246 Trippa col sugo, 246 Trippa legata colle uova, 247 Trippa alla côrsa, 247 Polpette di trippa, 248 Zampa burrata, 249 Lingua in umido, 249 Fegato di vitella di latte alla militare, 250 Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera, 250 Bracioline ripiene con carciofi, 251 Filetto colla marsala, 251 Filetto alla parigina, 252 Carne alla genovese, 252 Sformato di semolino ripieno di carne, 253 Sformato di pasta lievita, 253 Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 254 Sformato della signora Adele, 255 Budino alla genovese, 255 Budino di cervelli di maiale, 256 Pasticcio di maccheroni, 257 Umido incassato, 259 Sformato di riso colle rigaglie, 260 Umido di rigaglie di pollo col sedano, 260 Scaloppine alla bolognese, 353 Piccione coi piselli, 262 Lesso rifatto, 262 Lesso rifatto all'inglese, 262 Lesso rifatto all'italiana, 263 Osso buco, 263 Carne all'imperatrice, 264

_Rifreddi_

Lingua alla scarlatta, 264 Lingua di vitella di latte in salsa piccante, 265 Scaloppe di lingua farsite in bella vista, 266 Vitello tonnato, 267 Rifreddo di vitella di latte, 268 Pollo in salsa tonnata, 269 Cappone in galantina, 270 Cappone in vescica, 271 Tordi disossati in gelatina, 272 Àrista, 273 Pasticcio freddo di cacciagione, 274 Pasticcio di carne, 275 Pasticcio di lepre, 276 Pane di lepre, 279 Pane di fegato, 280 Pasticcio di fegato, 280

_Erbaggi e legumi_

Zucchini col regamo, 281 Zucchini ripieni, 281 Zucchini ripieni di magro, 282 Fagiuolini e zucchine alla _sauté_, 283 Fagiuolini in salsa d'uovo, 283 Fagiuolini colla _balsamella_, 284 Fagiuolini con l'odore di vainiglia, 284 Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina, 284 Fagiuoli a guisa d'uccellini, 285 Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, 285 Sformato di fagiuolini, 285 Sformato di cavolfiore, 286 Cavolfiore all'uso di Romagna, 286 Sformato di cardoni, 287 Sformato di spinaci, 287 Sformato di carciofi, 287 Sformato di finocchi, 288 Funghi mangerecci, 289 Funghi fritti, 289 Funghi in umido, 290 Funghi trippati, 290 Funghi in gratella, 290 Funghi secchi, 290 Petonciani, 291 Petonciani fritti, 292 Petonciani in umido, 292 Petonciani in gratella, 292 Tortino di petonciani, 292 Cardoni in teglia, 293 Cardoni in umido, 293 Cardoni in gratella, 293 Cardoni con la _balsamella_, 294 Tartufi alla bolognese, Tartufi colle uova e tartufi crudi, 294 Cipolline agro-dolci, 295 Cipolline in istufa, 296 Cipolline per contorno ai coteghini, 296 Sedani per contorno, 296 Sedani per contorno al lesso, 297 Lenticchie intere per contorno, 298 Lenticchie passate per contorno, 298 Carciofi in salsa, 298 Carciofi in umido colla nepitella, 299 Carciofi ritti, 299 Carciofi ripieni, 300 Carciofi ripieni di carne, 300 Pasticcio di carciofi e piselli, 301 Carciofi in gratella, 301 Carciofi seccati per l'inverno, 302 Piselli alla francese I, 302; II, 303 Piselli col prosciutto, 303 Piselli colla carnesecca, 304 Sformato di piselli freschi, 304 Fave fresche in istufa, 305 Pomodori ripieni, 305 Cavolfiore colla _balsamella_, 306 _Sauer-kraut_ I, 306; II, 307 Broccoli o talli di rape alla fiorentina, 308 Broccoli romani, 308 Cavolo ripieno, 309 Cavolo bianco per contorno, 310 Cavolo nero per contorno, 310 Finocchi colla _balsamella_, 311 Finocchi per contorno, 311 Patate alla _sauté_, 311 Patate tartufate, 311 Passato di patate, 312 Insalata di patate, 312 Tortino di zucchini, 313 Tortino di patate I, 313; II, 314 Spinaci per contorno, 314 Spinaci di magro all'uso di Romagna, 315 Sparagi, 315 Sformato di zucchini passati, 316 Sformato di funghi, 317 Cavolo verzotto per contorno, 317 Insalata russa, 317

_Piatti di pesce_