Part 40

Cappone in galantina p. 270. Cappone in vescica p. 271. Arista p. 273. Lingua alla scarlatta p. 264. Pan di fegato p. 280.

UMIDI

Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea p. 199. Cibreo p. 200. Soufflet di pollo p. 201. Braciole di manzo o di vitella alla sauté p. 203. Lombata di castrato ripiena p. 224. Pollo in salsa d'uovo p. 204. Petti di pollo alla sauté p. 206 con l'agro di limone. Girello alla brace p. 226. Scannello annegato p. 227. Scaloppine alla livornese p. 228. Cotolette di vitella di latte in salsa d'uovo p. 233. Cotolette col prosciutto p. 234. Quenelles p. 237. Vitella di latte in guazzetto p. 242. Filetto con la marsala p. 251. Filetto alla parigina p. 252. Sformato della signora Adele p. 255. Umido incassato p. 259. Pollo o Cappone in galantina p. 270, ed anche, come piatto appetitoso, il Vitello tonnato p. 267.

PESCI

I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed anche in gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa p. 326), ed anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina tutte le specie dei pesci turchini che sono i meno digeribili.

CARNI ARROSTITE

Le carni in genere, purchè non dure o tigliose, son cibo omogeneo al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste è da preferirsi il pollame, specialmente la Gallina di Faraone p. 374, e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca alla fiorentina p. 380, specialmente se nel filetto, la Bistecca nel tegame p. 381, la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia p. 203 e il Rosbiffe p. 360-361. Poi avete le Costolette di vitella di latte alla milanese p. 369 e le costolette di castrato che sono eccellenti. La Vitella di latte arrosto p. 362, Arrostini di vitella di latte alla salvia p. 244, il Cosciotto di castrato p. 365, il Cosciotto di capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliette p. 368, il Pollo alla Rudinì p. 372 e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraone p. 374. Eccellente l'arrosto morto p. 363 col contorno di piselli, se questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.

INSALATA

Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi p. 315, gli Zucchini p. 281 e 283 e i Fagiolini in erba ben fini p. 283 e 284.

DOLCI

In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce, potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le paste frolle e le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le mele e le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in composta e qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco potete giovarvi del Latte brûlé p. 491, del Latte alla portoghese p. 492, non chè dei Latteruoli p. 492 e 493.

FRUTTA

Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione. Nell'inverno escludete le frutta secche, profittando di qualche dattero, di qualche arancio o di qualche mandarino; ma tenete in gran conto la pera spina la quale, se accompagnata da un pezzetto di formaggio a vostra scelta (ammesso che lo stomaco possa sopportarlo) è, come tutti sanno, un piacevole tornagusto. Nelle altre stagioni sceglierete fra le uve, la eccellente salamanna, il moscatello e l'aleatico; fra le pere la spadona, che è tanto succosa, la susina claudia, la pesca burrona, le ciliege more, le albicocche, le mele, se son tenere. Ma fate un sacrificio alla ghiottoneria escludendo le fragole dalla vostra tavola poichè, pei troppi loro semini, riescono nocive: più innocui forse sono i fragoloni, ma meno fragranti.

GELATI

Si possono permettere i gelati, specialmente di frutta, alla fine del pranzo o dopo compiuta la digestione.

VINI E LIQUORI

Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e perchè molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al _dessert_ e per quest'uso avete il vin santo, il vino d'Asti spumante, la malaga ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne fida? In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l'uso dal vostro regime anche perchè dall'uso si può passare all'abuso che sarebbe fatale; si può fare soltanto un'eccezione pel cognac, senza abusarne, però, ma di quello che non costa meno di sei o sette lire la bottiglia.

Qui pongo fine, e ripeto col poeta:

Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.

NOTE DI PRANZI

Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il cómpito della scelta.

GENNAIO

I.

=Minestra in brodo.= Tortellini alla bolognese N. 9.

=Lesso.= Cappone con contorno di riso N. 245.

=Fritto.= Pasta siringa N. 183. — Crocchette di animelle N. 197.

=Tramesso.= Zampone o coteghino con Tortino di patate N. 446 o N. 447.

=Erbaggi.= Sedani al sugo N. 412.

=Arrosto.= Tordi N. 528, e insalata.

=Dolci.= Torta ricciolina N. 579. — Pudding Cesarino N. 671.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele, aranci e frutta secca.

II.

=Minestra in brodo.= Nocciuole di semolino N. 23 o Bomboline di patate N. 29.

=Lesso.= Un pesce con contorno N. 459.

=Umido.= Cignale dolce-forte o Lepre dolce-forte N. 285.

=Tramesso.= Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne N. 161.

=Arrosto.= Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata N. 521 o 522.

=Dolci.= Pasta Margherita N. 576. — Bianco mangiare N. 681.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.

FEBBRAIO

I.

=Minestra in brodo.= Agnellotti N. 8.

=Lesso.= Pollo e vitella con Spinaci al sugo N. 448.

=Rifreddo.= Pane di lepre N. 373.

=Tramesso.= Telline o arselle in salsa d'uovo N. 498.

=Umido.= Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese N. 312.

=Arrosto.= Uccelli e beccacce N. 528, con insalata.

=Dolci.= Savarin N. 563. — Crema alla francese N. 688.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele e frutte secche diverse.

II.

=Minestra in brodo.= Zuppa ripiena N. 32.

=Principii.= Crostini diversi N. 113.

=Lesso.= Pollastra con Passato di patate N. 443 o Cavolo verzotto N. 453.

=Umido.= Pasticcio di maccheroni N. 349.

=Arrosto.= Gallina di Faraone N. 546 e piccioni.

=Dolci.= Pizza alla napoletana N. 609. — Pezzo in gelo (_Biscuit_) N. 753.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e frutta secca.

MARZO

I.

PRANZO DI MAGRO

=Minestra.= Zuppa di ranocchi N. 64 o Zuppa alla certosina N. 66.

=Principii.= Crostini di caviale e acciughe N. 113.

=Tramesso.= Pasticcio di magro N. 502 o Rotelle di palombo N. 464.

=Erbaggi.= Sformato di spinaci N. 390.

=Arrosto.= Pesce in gratella, con Salsa N. 131.

=Dolci.= Tortelli di ceci N. 624. — Crema montata N. 689.

=Frutta.= Pere, mele e frutta secca.

II.

=Minestra in brodo.= Passatelli all'uso di Romagna N. 20.

=Lesso.= Un pesce grosso, con Salsa maionese N. 126.

=Umido.= Filetto alla finanziera N. 338.

=Tramesso.= Crostini di capperi N. 108.

=Arrosto.= Braciuola di manzo ripiena N. 537.

=Dolci.= Torta mantovana N. 577. — Gelato di crema N. 759 o Gelato di torrone N. 768.

=Frutta e formaggio.= Frutte diverse e Biscotti N. 571.

APRILE

I.

=Minestra in brodo.= Mattoncini di ricotta N. 25.

=Lesso.= Vitella con sparagi in Salsa bianca N. 124.

=Tramesso.= Pagnottelle ripiene N. 239.

=Erbaggi.= Sformato di carciofi N. 391.

=Arrosto.= Vitella di latte con insalata.

=Dolci.= Panettone Marietta N. 604. — Latte _brûlé_ N. 692, con Cialdoni N. 621.

=Frutta e formaggio.= Baccelli, càtere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena N. 608.

II.

=Minestra in brodo.= Panata N. 11.

=Fritto.= Krapfen N. 182.

=Umido.= Pollo disossato ripieno N. 258, con piselli.

=Tramesso.= Gnocchi alla romana N. 231.

=Arrosto.= Agnello pasquale con insalata e uova sode.

=Dolci.= Dolce alla napoletana N. 586. — Gelato di cioccolata N. 761.

=Frutta e formaggio.= Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese N. 598.

MAGGIO

I.

=Minestra in brodo.= Zuppa alla spagnuola N. 40.

=Principii.= Crostini di fegatini di pollo N. 110.

=Umido.= Umido incassato N. 350.

=Erbaggi.= Piselli alla francese N. 424 o 425.

=Arrosto.= Braciuola di manzo ripiena N. 537, con patate novelline e insalata.

=Dolci.= Torta alla marengo N. 581. — Gelato di limone N. 754.

=Frutta e formaggio.= Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.

II.

=Minestra in brodo.= Zuppa santé N. 36.

=Fritto.= Composto alla bolognese N. 175. — Carciofi N. 186. — Zucchini N. 188.

=Umido.= Timballo di piccioni N. 279.

=Erbaggi.= Sparagi al burro N. 450.

=Arrosto.= Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti N. 418.

=Dolci.= Offelle di marzapane N. 615. — Gelato di fragole N. 755.

=Frutta e formaggio.= Frutta di stagione, e Amaretti N. 626 o N. 627.

GIUGNO

I.

=Minestra in brodo.= Strichetti alla bolognese N. 51.

=Fritto.= Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi.

=Umido.= Piccioni coi piselli N. 354.

=Tramesso.= Zucchini ripieni N. 377.

=Arrosto.= Galletti di primo canto e insalata.

=Dolci.= Bocca di dama N. 585. — Gelato di visciole N. 762.

=Frutta e formaggio.= Frutta di stagione e pasticcini di pasta _beignet_ N. 631.

II.

=Minestra in brodo.= Zuppa di purè di piselli N. 35.

=Fritto.= Cotolette di vitella di latte. — Crema N. 214. — Zucchini N. 188.

=Lesso.= Di vitella rifatto N. 355, con contorno di funghi.

=Erbaggi.= Sformato di fagiolini N. 386.

=Arrosto.= Galletti con Insalata maionese N. 251.

=Dolci.= Quattro quarti all'italiana N. 612. — Zuppa di visciole N. 678.

=Frutta e formaggio.= Frutta fresca di stagione.

LUGLIO

I.

=Minestra in brodo.= Bomboline di farina N. 24.

=Lesso.= Pollastra ripiena N. 160.

=Umido.= Sformato di zucchini N. 451, ripieno di rigaglie e di bracioline di vitella di latte.

=Tramesso.= _Soufflet_ di Luisetta N. 704.

=Arrosto.= Vitella di latte, con Insalata russa N. 454.

=Dolci.= Biscotto alla sultana N. 574. — Gelatina di lampone in gelo N. 718.

=Frutta e formaggio.= Pesche, albicocche ed altre di stagione.

II.

=Minestra in brodo.= Minestra di carne passata N. 19.

=Principii.= Fichi col prosciutto.

=Umido.= Pollo disossato ripieno N. 258.

=Rifreddo.= Vitello tonnato N. 363.

=Tramesso.= Pan di fegato N. 374.

=Arrosto.= Piccioni e pollastri, con Insalata maionese N. 251.

=Dolci.= Plum-cake N. 673. — Croccante a bagno-maria in gelo N. 690.

=Frutta e formaggio.= Frutte diverse di stagione.

AGOSTO

I.

=Minestra in brodo.= Taglierini.

=Principii.= Popone col prosciutto e vino generoso perchè giusta il proverbio:

_Quando sole est in leone_ _Pone muliem in cantone_ _Bibe vinum cum sifone._

=Lesso.= Vitella, con Fagiuolini dall'occhio all'aretina N. 383, o con Fagiuolini con la balsamella N. 381.

=Tramesso.= _Vol-au-vent_ ripieno di rigaglie N. 161.

=Umido.= Cotolette di vitella di latte col prosciutto N. 311.

=Arrosto.= Tacchinotto N. 549, con insalata.

=Dolci.= Pere in composta N. 709. — Crema montata in gelo N. 689, oppure Bavarese lombarda N. 674.

=Frutta e formaggio.= Frutte diverse di stagione.

II.

=Minestra in brodo.= Zuppa regina N. 39.

=Lesso.= Arigusta con salsa maionese N. 476.

=Umido.= Petti di pollo alla sauté N. 269.

=Erbaggi.= Sformato di zucchini N. 451.

=Arrosto.= Anatra domestica, piccioni e insalata.

=Dolci.= Pesche ripiene N. 697. — Gelato di lampone N. 756.

=Frutta e formaggio.= Popone, fichi ed altre frutte di stagione.

SETTEMBRE

I.

=Minestra in brodo.= Zuppa di ovoli N. 33.

=Principii.= Fichi con prosciutto e acciughe salate.

=Fritto.= Bocconi di pane N. 223, ripieni di animelle e cervello.

=Tramesso.= Sformato di funghi N. 452, ripieno di rigaglie.

=Arrosto.= Tacchinotto N. 549, con insalata, o Pollo alla Rudinì N. 544.

=Dolci.= Babà N. 565. Gelato di latte di mandorle N. 773, o Zorama N. 774.

=Frutta e formaggio.= Pesche, uva ed altre frutte di stagione.

II.

=Minestra in brodo.= Minestra di semolino composta N. 15 o 16.

=Fritto.= Sogliole, totani e funghi fritti.

=Umido.= Anatra domestica con Pappardelle all'aretina N. 91.

=Arrosto.= Rosbiffe allo spiede con patate N. 521, e insalata.

=Dolci.= Crostata di conserva di frutta N. 616. — Budino di mandorle tostate N. 669.

=Frutta e formaggio.= Frutte diverse di stagione e cialdoni N. 621.

OTTOBRE

I.

=Minestra in brodo.= Gnocchi N. 14.

=Lesso.= Cappone con spinaci.

=Rifreddo.= Lingua alla scarlatta N. 360, con Gelatina N. 3.

=Tramesso.= Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne N. 161.

=Arrosto.= Tordi con crostini N. 528 e insalata.

=Dolci.= Torta di zucca gialla N. 640. — Sformato di conserve N. 680.

=Frutta e formaggio.= Frutte diverse e mandarini.

II.

=Minestra in brodo.= Bomboline di riso N. 30.

=Fritto.= Costolette di agnello vestite N. 236.

=Tramesso.= Triglie col prosciutto N. 468.

=Umido.= Uccelli in salmì N. 283.

=Arrosto.= Gallina di Faraone N. 546, e piccioni.

=Dolci.= Zuppa tartara N. 676. — Strudel N. 559, o Dolce alla napoletana N. 586.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele, nespole, sorbe, uva.

NOVEMBRE

I.

=Minestra.= Maccheroni alla francese N. 84, o Zuppa col sugo di carne N. 38.

=Umido.= Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero N. 270.

=Tramesso.= Pane di lepre N. 373.

=Erbaggi.= Cavolfiore colla _balsamella_ N. 431, o Sformato di cavolfiore N. 387.

=Arrosto.= Sfilettato tartufato N. 523.

=Dolci.= Sformato di savoiardi N. 684. — Gelatina di arancio in gelo N. 714.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele, aranci e frutta secca.

II.

=Minestra in brodo.= Tortellini di carne di piccione N. 10, o Zuppa di zucca gialla N. 34.

=Principii.= Crostini di tartufi N. 109.

=Lesso.= Pollastra ripiena N. 160.

=Umido.= Coteghino fasciato N. 322.

=Erbaggi.= Sformato di spinaci N. 390, o di finocchi N. 392.

=Arrosto.= Pesce di maiale N. 552, e Uccelli N. 528.

=Dolci.= Presnitz N. 560. — Pasticcio a sorpresa N. 713, o Sformato di savoiardi con lo zabaione N. 684.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e frutta secca.

DICEMBRE

I.

PRANZO DI MAGRO

=Minestra.= Tortelli N. 55, o Risotto colle telline N. 72.

=Principii.= Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone N. 113.

=Fritto.= Sogliole, totani e triglie.

=Erbaggi.= Cardoni colla _balsamella_ N. 407, o Crescioni N. 195.

=Arrosto.= Anguilla od altro pesce.

=Dolci.= Croccante N. 617. — Mele in gelatina N. 696. — Aranci a fette, aggraziati con zucchero a velo e alkermes.

=Frutta.= Pere, mele e frutta secca.

II.

=Minestra.= Cappelletti all'uso di Romagna N. 7.

=Umido.= Sformato della signora Adele N. 346.

=Rifreddo.= Cappone in galantina N. 366, o Tordi disossati in gelatina N. 368.

=Arrosto.= Di lepre N. 531, o di beccaccia N. 112, e insalata.

=Dolci.= Panforte. — Torta di pane bruno alla tedesca N. 644. — Plum-pudding N. 672.

=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e datteri.

CAPO D'ANNO

=Minestra in brodo.= Composto dei cappelletti di Romagna N. 7, senza sfoglia.

=Fritto.= Cotolette imbottite N. 220.

=Umido.= Bue alla brace N. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi N. 312.

=Rifreddo.= Pasticcio di cacciagione N. 370.

=Arrosto.= Anatra domestica e Piccioni N. 528, con insalata.

=Dolci.= _Gâteau à la noisette_ N. 564. — Dolce Torino N. 649.

FESTA DELLA BEFANA

=Minestra in brodo.= Zuppa alla spagnola N. 40.

=Fritto.= Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda N. 224.

=Lesso.= Cappone, con sedani al sugo N. 412.

=Umido.= Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie N. 345.

=Arrosto.= Tordi N. 528, o Beccacce coi crostini N. 112.

=Dolci.= Sfogliata di marzapane N. 566. — Pasticcini di pasta _beignet_ coperti di cioccolata N. 647 o Dolce Roma N. 648.

BERLINGACCIO

=Minestra asciutta.= Pappardelle con la lepre N. 95, o Maccheroni alla bolognese N. 87.

=Principii.= Crostini di tartufi N. 109.

=Umidi.= Budino alla genovese N. 347.

=Tramesso.= Zampone o Salame dal sugo di Ferrara N. 238, con _Sauer-kraut_ N. 433.

=Arrosto.= Cappone con insalata, o Cappone tartufato N. 540.

=Dolci.= Dolce Torino N. 649, e Gelato di aranci N. 763.

PRANZO DI QUARESIMA

=Minestra.= Zuppa nel brodo di pesce N. 65, o Zuppa alla certosina N. 66.

=Principii.= Baccalà montebianco N. 118, con Crostini di caviale N. 113.

=Lesso.= Pesce con Salsa genovese N. 134.

=Tramesso.= Gnocchi alla romana N. 231.

=Umido.= Pesce a taglio in umido N. 461.

=Arrosto.= Anguilla N. 491.

=Dolci.= Pasticcini di marzapane N. 628, e Gelato di pistacchi N. 767.

PASQUA D'UOVO

=Minestra in brodo.= Panata N. 11, o Minestra del Paradiso N. 18.

=Fritto.= Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni N. 223.

=Umido.= Manicaretto di piccioni N. 278.

=Tramesso.= _Soufflet_ di farina di patate N. 705, o Gnocchi alla romana N. 231.

=Arrosto.= Agnello e insalata.

=Dolci.= Latte alla portoghese N. 693. — Stiacciata alla livornese N. 598.

PASQUA DI ROSE

=Minestra in brodo.= Minestra di semolino composta N. 16, o di carne passata N. 19.

=Lesso.= Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa N. 124.

=Umido.= Vitella di latte in guazzetto N. 325, con Zucchini ripieni N. 377, o Umido incassato N. 350.

=Tramesso.= Sformato di fagiuolini N. 386.

=Arrosto.= Quagliette N. 536, con Insalata maionese N. 251.

=Dolci.= Zuppa inglese N. 675, e Macedonia N. 772.

FESTA DELLO STATUTO

=Minestra in brodo.= Passatelli di semolino N. 48.

=Fritto.= Pollo dorato N. 205 o 206, con Perine di riso N. 202.

=Umido.= Timballo di piccioni N. 279.

=Erbaggi.= Fagiuolini con la _balsamella_ N. 381.

=Arrosto.= Lombata di vitella di latte N. 524, con patate e insalata.

=Dolci.= Torta alla marengo N. 581. — Gelato di ribes N. 764.

QUINDICI AGOSTO

=Minestra in brodo.= Riso con le quaglie N. 44, o Minestra di semolino composta N. 16.

=Fritto.= Pasta siringa N. 183. — Fritto alla romana N. 176.

=Umido.= Bue alla moda N. 297, con Tortino di zucchini N. 445.

=Tramesso.= Pollo in salsa tonnata N. 365.

=Arrosto.= Pollastri giovani con insalata.

=Dolci.= Babà N. 565, o Dolce alla napoletana N. 586. — Spumone di the N. 771, o Gelato di cioccolata N. 761.

OTTO SETTEMBRE

=Minestra in brodo.= Risotto alla milanese III N. 80.

=Fritto.= Sogliole, totani e funghi.

=Umido.= Fricassea di muscolo di vitella di latte N. 256.

=Tramesso.= Crostini di capperi N. 108, o Soufflet di farina di patate N. 705.

=Arrosto.= Cosciotto di castrato N. 530.

=Dolci.= Torta coi pinoli N. 582. — Biscotto da servirsi con lo zabaione N. 683, o Budino di cioccolata N. 667, coperto di panna montata.

FESTA DI NATALE

=Minestra in brodo.= Cappelletti all'uso di Romagna N. 7.

=Principii.= Crostini di fegatini di pollo N. 110.

=Lesso.= Cappone, con uno Sformato di riso verde N. 245.

=Rifreddo.= Pasticcio di lepre N. 372.

=Arrosto.= Gallina di Faraone N. 546, e uccelli.

=Dolci.= Panforte di Siena. — Pane certosino di Bologna. — Gelato di mandorle tostate N. 759.

COLAZIONI ALLA FORCHETTA

Qualcuno mi ha domandato che regola si debba tenere per le colazioni alla forchetta. Se trattasi di colazioni semplici, come sono ordinariamente quelle delle locande o delle tavole rotonde, la risposta è facile.

La base è sempre un piatto di carne, caldo ed abbondante, con un contorno; ma questo dev'essere preceduto da una minestra asciutta o da principio. Se trattasi di minestre, avete tutta la serie dei risotti e delle paste variamente condite; se di principio, vengono opportune le frittate, le uova al burro, le uova affogate con qualche salsa piccante; i rifreddi con gelatina; oltre a ciò, l'affettato di salumi, il caviale e le sardine di Nantes, accompagnati dal burro, oppure un fritto di pesce.

Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un buon caffè che predispone al pranzo.

Indice alfabetico

Acciughe alla marinara, 337. Acciughe fritte, 337. Acetosa di lampone, 512. Agnello all'orientale, 379. Agnello arrosto all'aretina, 365. Agnello arrosto morto (v. Arrosto morto coll'odore, ecc.), 363 Agnello coi piselli all'uso di Romagna, 238. Agnello in frittata, 169. Agnello trippato, 238. Agnellotti (v. Tortellini all'italiana), 46 Albicocche in composta, 502. Amaretti I, 438; II, 438. Amaretti fritti, 163. Anatra domestica arrosto, 375. Anatra domestica col contorno di riso, 208. Anatra domestica in umido I, 208; II (v. Pappardelle all'aretina), 105. Anatra selvatica in umido I, 206; II, 207. Anguilla, 341. Anguilla alla fiorentina, 343. Anguilla arrosto, 343. Anguilla coi piselli, 346. Anguilla col vino, 344. Anguilla in gratella (v. Anguilla arrosto), 343. Anguilla in umido, 344. Anguilla in umido all'uso di Comacchio, 345. Animelle alla bottiglia, 246. Anolini alla parmigiana, 76. Arigusta 333. Aringa ingentilita, 350. Àrista, 273. Arnioni alla fiorentina, 221. Arnioni alla parigina, 381. Arnioni per colazione, 221. Arnioni saltati, 220. Arrostini di vitella di latte alla salvia, 244. Arrosto d'agnello all'aretina, 365. Arrosto di lepre I, 366; II, 367. Arrosto di maiale nel latte (v. Maiale, ecc.), 378. Arrosto di uccelli, 363. Arrosto di vitella di latte, 362. Arrosto morto, 363. Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino, 363. Arrosto morto di pollo alla bolognese, 372. Arrosto morto lardellato, 367. Arselle o telline alla livornese, 347; in salsa d'uovo, 346.