Part 6

Il y a de bons cœurs qui se disent: «Pourquoi nuire à un pauvre diable et l’empêcher de se placer?»

Il y a des... prudents qui craignent les vengeances, les calomnies, la mise en quarantaine de la maison.

Il y a des insouciants qui pratiquent la doctrine du laisser-faire et du laisser-aller, haussant les épaules avec un: «Qu’il aille se faire pendre ailleurs!» et signent des certificats de complaisance.

Les honnêtes gens, ceux qui veulent la loyauté et la charité, sont parfois très embarrassés. Nous croyons pouvoir donner quelques conseils précis à cet égard.

Quand il y a vice constaté, n’hésitez pas et refusez tout certificat qui puisse aider le requérant à faire du mal ailleurs.

Quand il y a incapacité, paresse, gourmandise, etc., ou simplement mauvais caractère, passez une éponge sur les souvenirs fâcheux et formulez le certificat de telle sorte qu’il demeure neutre pour ainsi dire.

Exemple: «Je certifie que la nommée X... est entrée à mon service tel jour, en est sortie tel jour, et que durant ce laps de temps je n’ai pas eu à me plaindre d’elle sous le rapport de la probité et des mœurs.»

On peut varier cette formule. Mais le fond restera toujours une attestation négative qui n’engage en rien la responsabilité du signataire.

Quant au certificat élogieux, il est aisé à faire et point n’est besoin d’en donner le modèle.

A ce propos de certificat, je conterai ici une anecdote qui m’est personnelle et dont les jeunes maîtresses de maison qui me font l’honneur de me lire pourront tirer une utile leçon.

J’habitais depuis peu de temps une petite ville manufacturière et militaire où il était excessivement difficile de se procurer de bons serviteurs.

J’avais dû laisser les anciens dans le pays éloigné d’où je venais, et me trouvais dans un grand embarras.

Après plusieurs essais, tous plus malheureux les uns que les autres, je finis par arrêter une fille de trente-cinq à quarante ans, parfaite cuisinière, ayant servi dans des maisons fort honorables, de bonne façon d’ailleurs, quoique d’un air un peu sombre.

Elle avait les certificats les plus élogieux, signés par des personnes du pays ou des environs que je connaissais de nom.

Les premiers jours, son service me parut répondre de tous points à ces promesses favorables, mais peu à peu son caractère devint bizarre, irascible, violent... Au bout de six semaines, je dus la renvoyer, et il me fallut l’intervention de la police pour la forcer à partir.

En me quittant, elle entra dans une très bonne maison du pays pour en sortir quelques semaines plus tard... elle avait voulu larder le valet de chambre à coups de couteau! J’appris alors ce qu’on aurait bien pu et dû me dire plus tôt: la malheureuse sortait d’une maison de folles!

Elle avait en effet été une excellente domestique jusqu’au jour où une absurde histoire d’amour avait tourné sa pauvre tête. Les certificats étaient authentiques, mais elle avait changé leur date!

Et voilà comment, même ce que l’on voit, il ne faut pas toujours le croire.

* * * * *

Le gouvernement moral des serviteurs est une tâche délicate, malaisée, épineuse entre toutes, je dirais même ingrate si elle n’avait pour résultat immédiat la paix et le confort dans la vie de famille.

Il y faut une discipline exacte et pourtant large, une tolérance sans faiblesse, une vigilance sans tyrannie. La maîtresse de maison doit avoir la main souple, légère et ferme, les yeux ouverts... sauf à baisser parfois les paupières, l’oreille au guet... mais souvent un peu dure.

En effet, s’il fallait reprendre de façon acerbe ou pédante nos serviteurs chaque fois qu’ils sont dans leur tort, on leur rendrait la vie insoutenable, à soi aussi d’ailleurs.

En thèse générale, dans «une maison bien tenue», il y a un ensemble de lois, de règles, de coutumes, auxquelles la domesticité doit se soumettre pour que le service marche sans à-coups.

C’est à leur maintien que doit veiller la maîtresse de maison, mais, pour le menu détail, c’est harasser les domestiques de tracasseries inutiles que de les poursuivre de pièce en pièce, de minute en minute, surtout quand on n’a pas à les former.

Qu’ils nettoient les chaussures en commençant par telle ou telle paire, qu’ils balaient la salle à manger de gauche à droite ou de droite à gauche, qu’importe? l’essentiel étant que les chaussures soient nettoyées et mises en place, les appartements propres et en ordre à l’heure voulue.

Je l’ai déjà dit, et je le répète pour en bien persuader mes lectrices, ce qui fait le bon service, ce sont les bonnes habitudes prises et conservées, grâce à la surveillance de la maîtresse de maison, mais cette surveillance, pour aboutir à un bon résultat, doit s’exercer en grand, de haut, sans minutie tracassière.

On ouvre les portes d’une armoire de cuisine:

«Catherine, votre armoire est en désordre; voilà des planches graisseuses, des assiettes mal lavées, etc.

--Madame, je n’ai pas eu le temps, avec tout ce qu’il y a à faire ici!

--Je sais que cette semaine, vous avez eu plus d’ouvrage qu’à l’ordinaire, mais aujourd’hui, il n’y a que très peu de cuisine à faire, Monsieur ne dînant pas à la maison; profitez-en pour faire votre nettoyage et que demain je n’aie que des compliments à vous faire.»

Et si Catherine est une bonne domestique, elle se mettra en quatre pour réparer sa négligence.

Les compliments! C’est un grand moyen de dressage, comme les carottes pour les chevaux savants.

Quand ils sont justes, sincères sans exagération et appliqués au bon moment, ils stimulent le zèle des domestiques capables à un point incroyable.

J’ai obtenu des merveilles, de sujets réputés indomptables, avec des compliments ou plutôt des éloges;--leur privation était à elle seule un moyen de gouvernement, J’en dirai autant quant à la façon de commander, de parler même aux domestiques.

Il y faut mettre une grande bienveillance, _sans familiarité_,--j’insiste sur ce point,--c’est plutôt dans le son de la voix, dans le regard, dans _l’air_ de toute la personne, que se traduit cette bienveillance. Elle est très chère aux bons serviteurs. Que de fois il m’a suffi d’une certaine froideur dans le ton ou la physionomie pour empêcher les écarts de se manifester ou de se continuer!

La nature humaine étant par essence imparfaite, il y a des moments où, même dans le meilleur service, la machine se détraque et tout va de travers. Il faut bien alors gronder et parfois aller jusqu’à une menace d’expulsion,--c’est ce que ma grand’mère appelait «remonter l’horloge».

Les gens sages et prudents prennent sur eux et font cette besogne froidement, d’une manière austère et doctrinaire; les gens vifs se laissent aller à leur indignation, crient et tempêtent... Ceux-ci ne font pas grand’peur aux domestiques, mais faut-il l’avouer? ils sont bien plus aimés que les premiers.

D’abord, se mettre en colère est un tort que se donne le maître, ce qui diminue la distance entre le domestique et lui, et puis un petit orage éclaircit l’air et chasse les nuages.

Parler haut, vite, bref, de la part du maître, n’est pas grand péché; ce qu’il faut éviter à tout prix, ce sont les querelles, les injures personnelles de maître à serviteur, et _vice versa_. Les femmes très impressionnables sont sujettes à tomber dans ce fâcheux travers. Servante et maîtresse s’exaltent réciproquement et le drame va son train, au grand mécontentement du mari, au grand effroi des bébés et... parfois à la grande risée du voisinage.

En cas de reproches graves ou de congé à donner, ne laissez donc jamais la discussion dégénérer en dispute, ces choses-là ne se voient ni ne s’entendent dans «une maison bien tenue».

Les jeunes maîtresses de maison, encore novices dans la notion de l’emploi du temps, ou les personnes d’esprit brouillon, de cervelle frivole, d’intelligence confuse, ont souvent le tort très grave de donner des ordres contradictoires ou mal placés. Rien ne déconcerte, ne décourage, n’agace, n’irrite même les domestiques comme ce défaut qui a le grave inconvénient de rendre leur service non seulement difficile, mais presque impossible.

Tiraillés en tous sens, ne sachant à qui entendre, que commencer, que continuer, que finir, ils courent au plus pressé, laissent leurs besognes à moitié faites, sont grondés, malmenés, répondent avec humeur et... c’est le chaos _at home_! Une maîtresse de maison sérieuse et entendue doit être à même de se rendre compte exactement du temps que réclament toutes ou presque toutes les tâches imposées à ses domestiques.

Comment en effet conserver ce prestige qui est la base de l’autorité, lorsqu’on commet de grosses erreurs quant à la durée ou à la qualité du travail, lorsque, dans ses ordres, on met, suivant le dicton populaire, «la charrue avant les bœufs» et qu’on prête à rire de ses inepties à un personnel irrévérencieux par nature et par situation?

Les jeunes femmes qui entrent dans la vie de ménage en ce XXe siècle doivent bien se persuader de cette vérité, à peine entrevue par leurs mères, et à peine soupçonnée par leurs grand’mères: les idées ont marché à pas de géant sur la route démocratique, les vieilles traditions de hiérarchie sociale, de respect des classes supérieures, s’en vont peu à peu vers le sac aux vieilles lunes, où elles rejoindront pas mal de leurs compagnes d’antan.

Le «struggle for life», voilà le grand ressort qui met la machine en branle!... Sous son impulsion, chacun se case à sa place ou à peu près, fait ce qu’il a à faire, reçoit en échange son salaire et ne se croit tenu ni au respect ni même à la déférence envers ceux qui l’emploient. C’est donc uniquement par l’élévation du caractère, la continuité du bon exemple, par la justice, la bienveillance, la force morale, que le maître acquiert sur le serviteur une autorité incontestée.

Et quand à ces qualités de «maistrance» s’ajoutent la bonté compatissante, le dévouement aux intérêts des humbles, la vraie fraternité comprise selon l’Évangile, alors, maîtres et serviteurs peuvent, quelquefois, former réellement la «famille».

CHAPITRE V

Approvisionnement.

«Semblable à un vaisseau chargé de marchandises précieuses, elle vient vers nous.»

Salomon, _Les Proverbes_.

C’est de la _femme forte_ que l’Écriture parle ainsi, et si on la comprend au sens littéral, elle prouve que, de tous temps, la femme, maîtresse du logis, a eu la charge d’en assurer l’approvisionnement.

Dans les intérieurs modestes, où l’on n’a que peu ou point de serviteurs, la mère de famille va au marché et souvent, se conformant jusqu’au bout au texte biblique, rapporte elle-même ses achats.

Les Parisiennes mettent à cela une grâce toute particulière; petit paquet de-ci, petite boîte de-là, soutenus par un nœud de ficelle ou enfouis dans le coquet «ridicule», elles trouvent moyen de transporter une invraisemblable quantité de choses, sans que la prestesse de l’allure, le dégagé des mouvements, la finesse des lignes, en soient atteints, et quand, arrivées «at home», elles ont couvert une table de ce qu’elles avaient en main, en fait d’articles variés, une provinciale resterait ébahie devant ce spectacle. (En province il est convenu que, du moment qu’on appartient à une certaine classe, on ne peut décemment porter un paquet.)

Mais ceci n’est qu’une digression, et dans cette causerie nous avons à nous occuper de la façon d’approvisionner une maison, beaucoup plus que de celle d’y faire entrer les provisions.

* * * * *

Nous allons traiter la question de l’approvisionnement sous le seul point de vue de l’achat des denrées et objets, leur utilisation, leur conservation, rentrant dans la spécialité des manuels d’économie domestique.

Les conditions d’achat doivent satisfaire les goûts et les convenances de la famille et aussi la sage économie habituelle dans une maison «bien tenue».

Cette question d’économie est un des gros soucis budgétaires, aussi bien chez les particuliers que dans le gouvernement de l’État. Elle dépend presque uniquement de la maîtresse de maison qui, étant beaucoup plus à même que son mari d’apprécier les besoins réels, impérieux, de la consommation en toutes choses, possède seule des données sérieuses comme base de la dépense.

C’est à elle qu’appartient le soin de choisir, de commander, de régler avec les domestiques et les fournisseurs et de tirer le meilleur parti possible des sommes mises à sa disposition par le mari, chef de la communauté. C’est à elle qu’incombe la tâche ardue d’empêcher le gaspillage, les détériorations, les excès d’emplettes ou d’emploi, enfin tout ce qu’on entend par le terme si expressif de «coulage».

En ceci, comme sur bien d’autres points, c’est l’ensemble de bonnes habitudes, sévèrement maintenues, bien plus que la fréquence d’une surveillance taquine et tracassière, qui assure le bon fonctionnement du service.

La tenue d’une maison comporte divers genres d’approvisionnements.

Il y a d’abord l’approvisionnement quotidien assuré par les achats au marché et chez certains fournisseurs, puis les approvisionnements proprement dits.

Ceux-ci n’ont plus guère de raison d’être qu’à la campagne, où il faut se trouver sur place en mesure de faire face à toutes les éventualités.

A la ville, avec les facilités de toutes sortes que l’on rencontre à chaque pas, pour ainsi dire, les provisions sont choses tout à fait contraires au confortable et à l’économie.

Au confortable d’abord; parce que, pour ne pas laisser perdre les denrées entassées, on les consomme, sinon avariées, au moins défraîchies. On fait ainsi gronder le mari, grogner les enfants, murmurer les domestiques qui se voient condamnés aux restes à perpétuité. L’agrément de la vie y perd considérablement, et l’économie encore plus.

Il y a en effet des altérations sur lesquelles la volonté, la plus édifiante abnégation, ne peuvent faire passer: du beurre ultra-rance, des confitures fermentées, du fromage moisi, des biscuits émiettés, des sirops aigris, du vin tourné, ne sont plus bons qu’à jeter; on perd donc la somme qu’ils ont coûté aussi complètement que si elle était volée ou anéantie.

J’entends déjà s’élever l’objection: «Mais si l’on prend les précautions voulues pour conserver les denrées, les accidents de ce genre ne se produisent pas.» A cela je répondrai que, si bien que l’on s’y prenne, si parfaitement outillé que l’on soit, si assidûment que l’on surveille, il y a des artisans de malheur auxquels on n’échappe pas. Le temps est le principal; l’humidité, la chaleur, la gelée, la poussière, viennent lui apporter leur aide et le résultat est... une cargaison à jeter à la mer. Il est si simple de laisser ce déchet à la charge des commerçants spéciaux! chez qui d’ailleurs il ne se produit guère, en raison du grand débit qu’ils ont, surtout s’ils ont une maison importante.

Enfin les approvisionnements, très copieux comme quantité et variété, exigent un emplacement qui n’existe guère dans les appartements de ville; de plus ils obligent à des frais de transport qui réduisent l’économie sur l’achat, car la fameuse phrase «envoyé franco à partir de...» n’est souvent qu’un leurre. Il y a toujours les menus frais de factage, les pourboires, etc., et de plus, pour arriver au _franco_ promis, on majore la commande et la consommation est augmentée. Il n’y a d’intérêt réel à faire des provisions que si le train de maison est assez considérable comme personnel, comme réceptions, pour que la provision faite soit promptement consommée, ce qui permet d’abord de n’en rien perdre par altérations, et puis de faire les achats en quantités assez considérables pour obtenir des prix de gros ou au moins de demi-gros.

Mais, vont me dire des lectrices qui se piquent d’être très ferrées sur le chapitre de l’économie domestique, on peut assurer cette forte consommation en se réunissant à plusieurs pour faire venir les envois.

C’est le principe des syndicats d’alimentation, excellent quand il est appliqué sur une grande échelle, beaucoup moins efficace quand il s’agit de petits groupes.

Je veux supposer que tout ira pour le mieux dans votre association; que les cinq, six, dix personnes qui la composent seront toutes des modèles de prudence, de douceur, de loyauté, d’esprit conciliant; qu’il n’y aura ni défiances, ni susceptibilités, ni soupçons chez les associés; que la personne chargée de la répartition sera toujours comblée de louanges et de remercîments par ses copartageantes; qu’on ne réclamera jamais sur le poids du chocolat, la blancheur des bougies, la grosseur des oranges, le parfum des mandarines, le bon aspect des fruits confits, etc., que les rentrées pécuniaires se feront avec une touchante régularité, que personne n’aura «oublié sa bourse», ou ne sera «un peu gênée», ou «étonnée que l’on règle si tôt»... C’est accorder beaucoup, car, pour bien des femmes, le brevet de maîtresse de maison capable implique une forte dose de combativité. Mais, enfin, admettons, comme je l’ai dit, que tout aille pour le mieux, il n’en restera pas moins l’aléa auquel sont soumis tous les ménages.

Pour une raison ou une autre, deuil, maladie, voyages, changements de résidence, il y aura toujours un membre de l’association qui refusera sa part de telle ou telle commande, la laissant retomber sur les autres qui n’en ont que faire. Une bonne partie de l’économie se trouve ainsi annihilée; et d’ailleurs, est-elle bien notable?

Les grands fournisseurs se contentent maintenant d’un gain si minime, qu’on se fait une illusion complète quand on s’imagine qu’on pourra «gagner sur eux» en évitant leur intermédiaire.

J’ai dit: «les grands fournisseurs»; ceux-là seuls sont à même de faire face à toutes les nécessités de l’approvisionnement: bon marché, variété, quantité, fraîcheur.

Il semble assurément cruel de se ranger de leur côté contre les marchands de détail qui ont tant de peine à vivre. Le cœur saigne quand on pense aux misères de ceux-ci, à leur acharnement dans une lutte inégale où ils sont sûrs de succomber, mais dans ces pages, où la confiance de mes lectrices veut bien me suivre, malgré l’aridité du sujet,--et je leur en suis infiniment reconnaissante--je leur dois avant tout la _vérité_.

Eh bien! cette vérité, c’est que pour tous les genres d’approvisionnement, il n’y a d’économie sage et de succès assuré qu’en s’adressant aux _bonnes maisons_, non pas à celles qui font le plus de bruit, de réclame et d’étalage, mais à celles que la notoriété publique entoure et désigne à l’estime de tous.

Ces maisons-là puisent elles-mêmes aux meilleures sources de production; leur grand débit, leur crédit solide, leur assurent la fidélité de leurs fournisseurs pour le plus grand profit de leurs clients; enfin pour les règlements de compte, pour les relations avec la domesticité, il n’y a point à craindre les indélicatesses ou les petites traîtrises auxquelles auront recours les commerçants aux abois.

Quand vous avez eu la chance de trouver des fournisseurs sûrs et capables, tenez-vous-y, vous avez tout avantage à leur rester attachés.

Il y a des personnes qui se vantent de n’avoir aucun lien de cette sorte.

«Moi! je vais n’importe où, chez n’importe qui. Les marchands vous servent bien mieux les premières fois pour tâcher d’avoir votre pratique, etc.»

Qui ce raisonnement absurde peut-il persuader? Est-ce que les marchands ne sont pas en nombre limité? Et passât-on sa vie à parcourir tous les quartiers de la ville, est-ce qu’on ne retomberait pas fatalement sur les mêmes au bout d’un certain temps?

Les «bonnes familles» ne connaissent pas ces méthodes fantaisistes pour le gouvernement des choses de la vie. On s’y fait gloire des liens de fidélité réciproque qui unissent le négociant à sa clientèle, liens qui, parfois, par un touchant usage, deviennent héréditaires.

Un côté épineux des rapports avec les fournisseurs, c’est leurs relations pécuniaires avec les domestiques.

Il est excessivement rare que, sous une forme ou sous une autre, la cuisinière ne reçoive pas une prime sur ses achats, et il est impossible aux maîtres d’intervenir en ce cas, rien ne leur en donnant le droit. Tout ce qu’ils peuvent faire, c’est d’exiger impérieusement qu’on n’aille pas confier la fourniture de la maison à tel ou tel commerçant, grand ou petit, n’ayant obtenu cet avantage qu’à grands renforts de «pots de vin» donnés aux serviteurs.

C’est une tradition fort en honneur dans les intérieurs modestes, que la maîtresse de maison doit elle-même «faire son marché».

Il y a, selon moi, beaucoup à dire sur le bien-fondé de cette prescription, car si l’on évalue la perte de temps, très considérable, le dommage causé aux vêtements, aux chaussures, les graves inconvénients du manque de surveillance «at home» pendant les heures de la matinée, on est bien forcée de convenir qu’en restant chez elle, en travaillant aux effets de la famille ou à la réparation du linge, en s’occupant du rangement de ses armoires ou de la mise en état de l’appartement, la maîtresse de maison gagne bien plus que les quelques centimes d’économie réalisés sur le marché.

Il y a toujours profit à éviter la vie errante, même quand on déambule pour les motifs les plus légitimes. Cela ne veut pas dire assurément qu’il faille s’en remettre en aveugle à la gérance de la domestique, mais il suffit pour la maintenir dans la bonne voie:

1º De se faire rendre compte des achats et de les examiner après son retour;

2º De faire de temps à autre son petit tour de marché pour connaître le prix moyen des choses;

3º De passer chez les principaux fournisseurs, au moins une fois par mois.

Cette tournée d’inspection tient les gens en haleine et fait sentir le frein.

Dans les maisons de plus haut style, la cuisinière est toujours chargée des achats sous sa responsabilité, mais l’action de l’«œil du maître», ou plutôt de la maîtresse, doit se faire sentir là aussi, et le contrôle sur la quotité et la qualité des achats s’exercer sans faiblesse, si l’on veut tenir à distance le gaspillage, les larcins et le désordre.

Il ne faut jamais laisser entrer dans la maison poisson ou volaille défraîchis, gibier plus que mûr, beurre rance, fruits gâtés, etc. Cela est moins difficile à obtenir qu’on ne croirait. En stimulant l’amour-propre d’une fille intelligente et honnête, on lui fait faire des prodiges en ce sens. Elle prend à cœur l’intérêt de la maison, elle met sa gloire à avoir du beau et du bon et à ne pas le payer trop cher; elle se fait ainsi au marché une réputation de fille capable dont elle aime l’auréole.

Si l’on a affaire à une imbécile ou à une nonchalante, il est évident qu’on n’arrivera pas à les dresser; mieux vaut s’en défaire.

Un autre point délicat de l’achat par les domestiques est la question de _quantité_. Là aussi, la surveillance de la maîtresse est indispensable, surtout dans les premiers mois du service, car c’est là un des canaux par lequel le coulage est le plus facile et le plus dommageable. Les notes d’épicerie, de boucherie surtout, s’enflent rapidement et démesurément, et quand, au règlement du livre, la maîtresse s’effraye du nombre des kilos de viande engouffrés pendant le mois, la cuisinière ne manque pas de dire, en pleurnichant ou avec insolence, suivant son humeur:

«Je ne sais pas comment ça se fait, je n’ai pris que ce qu’il fallait; Madame sait bien que Monsieur ne veut pas qu’on lui serve deux fois de suite le même plat de viande, et François fait la grimace ou me dit des sottises quand je veux lui faire manger le bouilli!»

Résultat: un formidable chiffre pour la viande de boucherie dans un mois où l’on n’a eu que trois ou quatre petits dîners et où l’on a consommé, en outre, de la volaille, du gibier, du poisson et de la charcuterie fine pour une somme fort appréciable.

Des tracasseries, des reproches aigres, des menaces de renvoi, n’améliorent point la situation, et quant à l’espoir de convertir François aux charmes du bouilli et d’empêcher la femme de chambre d’apprécier les tranches de filet, il est tout à fait vain.