Part 4

D’ailleurs, qui empêche de partager les labeurs? Madame ne peut-elle pas se réserver le potage, les légumes et les entremets, et Monsieur tout ce qui se tranche au fil de l’acier?

Il est prudent, pour ménager la nappe, de glisser devant la personne qui découpe un napperon en toile frangée ou une natte. Le napperon de toile qu’une bonne lessive débarrasse de ses taches de graisse me paraît préférable à la natte qui emmagasine celles-ci.

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Tant qu’on est en tête à tête, ou à peu près, et dès que l’on a, ne fût-ce qu’un convive, il est plus correct et plus agréable de faire offrir par le domestique le plat contenant les mets disposés en portions faciles à prendre; ce service se fait par derrière: on présente le plat _à gauche_ afin que le convive puisse facilement se servir de la main droite. Le plat doit être posé sur une serviette pliée et être muni d’une cuillère et d’une fourchette. Les sauces qu’on sert en saucières, sauce blanche, sauce des rôtis, mayonnaise, etc., sont offertes en même temps si le domestique est assez habile pour tenir de la main droite le plat et de la gauche la saucière; tout de suite après le service du plat, si l’on se défie de son adresse.

Mais quand la famille compte plusieurs enfants déjà grands, il est à peu près impossible de continuer ce système. Ils n’en finiraient pas de se servir, voudraient choisir les morceaux, éclabousseraient eux et leurs voisins, prendraient trop ou trop peu.

En Angleterre, les enfants, tant qu’ils sont _enfants_ à proprement parler, ne mangent pas avec leurs parents.

La _nursery_ les garde sous son ombre et la _governess_ les maintient sous une austère discipline. Nos petits Français, plus tendrement traités, vérifient le texte biblique _et entourent la table comme de jeunes plants d’oliviers_; seulement les parents paient ce bonheur par plus de sollicitude et de labeurs. La mère sert alors dans des assiettes portées aux intéressés par le domestique la part qui revient à chaque enfant.

En découpant et en servant, les maîtres de maison doivent, d’un coup d’œil, se rendre compte de la quantité qu’il faut attribuer à chaque convive afin que les derniers servis ne risquent point de vérifier par trop le proverbe latin: _Tarde venientibus ossa._

Voici, à ce propos, l’aventure qui arriva il y a bien longtemps à une de mes bonnes amies.

Toute jeune femme de seize ans, frêle, petite, gracieuse, aussi ignorante que possible des choses du ménage, surtout à la campagne, elle venait d’arriver dans un village où son mari avait été nommé percepteur.

Celui-ci, jovial et hospitalier, n’avait rien trouvé de mieux pour fêter sa bienvenue que d’inviter à un grand festin tous les curés de sa perception et quelques amis. On était une quinzaine à table. La soupière arrive, fumante d’effluves savoureux; les narines se dilatent pour les mieux aspirer, les appétits aiguisés par les longues courses en pleins champs sentent redoubler leur ardeur... La mignonne épousée plonge solennellement dans le vaste cratère la _louche_ d’argent à manche de bois noir, type de la vénérable argenterie de famille.

Avec l’entrain d’une jeune maîtresse de maison à son début, elle verse le potage dans les grandes assiettes creuses en faïence campagnarde, vrais gouffres où les cuillerées tombent sans les combler. En quelques instants la soupière est vide et la moitié des assiettes reste à remplir... Effarement du mari; la pauvre petite femme fond en larmes; on s’empresse pour la consoler et... je ne sais trop comment finit l’histoire; peut-être qu’on se partagea les portions; peut-être aussi restait-il du bouillon dans la marmite...

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Avant le dessert, le domestique enlève tout ce qui a servi au repas, sauf les verres, c’est-à-dire les assiettes, fourchettes, porte-couteaux, grands couteaux, salières, huilier, hors-d’œuvre, etc., puis, muni d’une brosse spéciale à cet usage, il balaie les mies de pain, les petits croûtons, etc., qu’il fait tomber dans une corbeille; puis il place devant chaque convive l’assiette à dessert contenant les couteaux à fruit et à fromage, l’un à lame d’argent, l’autre à lame d’acier, et le petit couvert à dessert, cuillère et fourchette. Si dans la vie de famille, on veut simplifier cet étalage un peu encombrant et compliqué lorsqu’on est nombreux, il suffit de faire poser sur l’assiette une petite cuillère et un couteau à dessert.

De même que le beurre doit toujours être accompagné de la pelle à beurre, le fromage le sera d’un couteau spécial, le sucre en poudre de sa cuillère ou passoire.

Aussitôt après le repas, on sert le café au petit salon. On apporte un joli plateau, les tasses, le sucrier, la cafetière, le flacon de cognac, avec les petits verres, un pot minuscule plein de crème.

Le domestique n’a à s’occuper du service du café que pour apporter ce plateau; il disparaît dès qu’il l’a posé sur une table ou un guéridon, les maîtres se servent eux-mêmes ou se font servir par les jeunes filles de la maison. Le domestique ne viendra reprendre le plateau qu’au coup de sonnette.

L’instant du café est un instant de repos, de loisir, de détente, il ne doit pas être soumis à la réglementation des heures de repas. Cependant, il est dans l’ordre d’une bonne maison que le plateau à café ne traîne pas pendant des heures dans la pièce où se tient la famille. Dès que celle-ci est dispersée pour reprendre ses occupations, on le fait enlever.

Il est entendu que je ne parle ici que de la vie de tous les jours dans une condition moyenne, car si le maître de la maison prend le café au fumoir, il est «seigneur en son logis» et se fait servir et desservir comme bon lui semble.

Le moment du café est aussi celui des liqueurs. Il me paraît inutile de parler de leur service, qu’il se fasse dans les cruchons et bouteilles qui attestent l’authenticité de leur provenance ou dans des cruches, fioles, flacons en cristal plus ou moins ornementés. Je rappellerai seulement qu’il ne faut point laisser _envieillir_ la petite couche de liqueur restant au fond du verre, car elle s’y cristallise en très peu de temps et devient très dure à enlever.

On veillera donc à ce que les verres à liqueur soient nettoyés immédiatement après qu’on s’en est servi. Même observation pour les «gouttes» qui filent le long du carafon ou des bouteilles et poissent aux doigts quand on saisit le goulot.

Toutes ces prescriptions narrées ainsi par le détail semblent minutieuses et taquines à l’excès, mais je prie de remarquer que c’est en somme une affaire de dressage. Cela fait partie du service d’un bon domestique, et quand il a pris ce genre d’habitudes, il les continue d’instinct pour ainsi dire, et il lui paraît tout naturel de ne remettre en place que des objets parfaitement nets.

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Dès que la salle à manger est vide, si le service est bien organisé, elle sera promptement débarrassée des traces du repas.

On se sert maintenant pour desservir de plateaux de chêne sur lesquels on pose la vaisselle qui doit être emportée à la cuisine pour le nettoyage. Ces plateaux, en bois massif, sans placage ni vernis, sont d’un entretien facile quant à la propreté et évitent les gaucheries et «la casse». Je n’ai jamais apprécié l’usage de ces paniers ou corbeilles à argenterie, soit en osier, soit en tôle vernie, etc., employés par nos grands-parents. Fatalement, ils s’imprègnent au contact des cuillères, fourchettes, couteaux, encore enduits d’aliments gras, d’une tenace et détestable odeur de ranci. Les lavages ne font que détériorer le malencontreux récipient.

Le panier à verres est-il bien utile? Lui aussi, pour peu qu’on y laisse des verres à demi pleins dont le contenu saute au dehors pendant le transport, s’imbibe de vin, de bière, d’odeurs de cabaret, indignes d’une «maison bien tenue». Ce sont là de ces inutilités qui sous prétexte de simplifier le service le compliquent singulièrement. En somme, pourquoi ne pas se contenter du plateau à desservir qui répond à tous les besoins?

La vaisselle doit être lavée après _chaque repas_, et remise en place _le plus tôt_ possible; rien n’accuse le désordre d’une maison comme des plats chargés de restes, des verres non lavés, des coupes de fruits ou de compotes entamés, des accessoires de table, etc., restant jusqu’à trois heures de l’après-midi sur le desservant.

J’ai dit plus haut que la desserte (à part quelques assiettes de friandises) ne devait point être rangée dans les buffets de salle à manger; si l’on possède un office, elle y trouve tout naturellement sa place. Enfin, il faut faire prendre aux domestiques l’habitude de compter les couverts et pièces d’argenterie tous les jours, et les compter soi-même souvent. C’est ainsi qu’on s’aperçoit des pertes et larcins et aussi qu’on les prévient.

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Il n’y a point à vrai dire de «service de table» compliqué pour le petit déjeuner du matin. Les uns le prennent dans leur chambre, les autres dans la salle à manger, ce qui est plus commode, plus gai et plus hygiénique, surtout si la famille est nombreuse. En ce cas, on emploie une nappe carrée ou rectangulaire frangée ou bordée de grosse guipure et qui couvre la table sans en dépasser les bords. Sur cette nappe on dispose avec symétrie les tasses à déjeuner avec leur soucoupe, la corbeille contenant les petits pains, la beurrière, le sucrier, le pot à lait rempli de lait bouillant, cafetière, théière, chocolatière suivant les goûts et les habitudes de la maison; pour l’argenterie, couverts et petits couteaux de la taille du service à dessert.

Dans une maison bien tenue, on ne flâne point sur le premier déjeuner, car tout le service de la matinée, très chargé d’ordinaire, s’en ressentirait.

Les membres de la famille qui, pour une raison ou autre, âge, maladie, habitude, fantaisie, ne veulent point se presser, sont servis dans leur chambre, sur un plateau garni d’une petite nappe ornée. Il est bon de choisir pour ces petites nappes un tissu et un mode de garniture qui supportent bien le blanchissage à fond, car elles sont exposées aux taches de beurre, de lait, de café, de chocolat, qui résistent aux savonnages légers.

Pour ce service, une vaisselle spéciale est indispensable: théière, sucrier, assiette à beurre, doivent être de petite dimension, de même que les récipients pour le café, le lait, le chocolat, qui ne doivent contenir que la quantité nécessaire pour une ou deux tasses.

En effet, s’ils étaient plus grands, ils encombreraient le plateau, le chargeraient d’un poids trop lourd et rendraient son transport difficile. Ajouterai-je qu’il ne faut point tomber dans l’excès contraire et mettre les gens à la portion congrue (comme on disait jadis) en servant leur déjeuner dans une vaisselle digne de la poupée?

Les heures des repas ont beaucoup varié en France. Sans remonter au temps du vieux dicton:

Lever à six, Dîner à dix, Souper à six, Coucher à dix, Fait vivre l’homme dix fois dix,

si l’on s’en tient à ce qui se passait il y a cinquante ans dans les familles aisées, on se rappellera qu’on dînait à six heures, parfois à cinq ou cinq et demie, plus rarement à six et demie. Peu à peu, l’on a poussé jusqu’à sept heures, puis à sept et demie, et même maintenant on atteint huit heures. D’autre part, l’heure du déjeuner ayant peu changé et ne dépassant guère midi, il reste un long espace que l’aimable habitude du _lunch_ empruntée aux Anglais est venue partager. La santé y trouve son compte aussi bien que l’agrément, car l’estomac n’a plus à souffrir de tiraillements pénibles, pendant une longue suite d’heures, et le repas du soir, moins copieux, moins prolongé, est plus conforme aux lois d’une bonne hygiène.

Autrefois les enfants seuls goûtaient, leurs parents maintenant font de même, et font bien.

Le «five o’clock tea» élégant, recherché dans son service et ses éléments, trouvera sa place plus loin; je n’en parle donc ici que pour mémoire; c’est du lunch de famille que nous nous occupons. Sur une table _ad hoc_, ni grande, c’est trop solennel, ni petite, ce n’est pas commode, on étend une jolie nappe frangée garnie de guipure, brodée de couleurs vives, ornée de points à jour, agrémentée de cent façons selon le goût et l’habileté des dames du logis.

Cette nappe recevra les tasses à thé avec leur petite cuillère; les tasses à chocolat, un peu différentes de forme; la théière accompagnée de la bouilloire à lampe à alcool, ou le samovar, qui, portant un fourneau intérieur, dispense de la bouilloire; la chocolatière, le sucrier, le pot à crème, le seau à biscuits, le flacon de rhum, une assiette de rôties beurrées, et si l’on a l’habitude de luncher un peu solidement, une assiette de sandwiches au jambon et un gros gâteau: brioche, galette, plum-cake, kugelhof, etc, etc.

En été, les messieurs aiment à voir joindre au lunch de la bière et du vin blanc. On les sert généralement à part sur un guéridon portant le service à bière, c’est-à-dire un plateau avec cruches et verres assortis, carafe à anse et verres à pied pour le vin blanc. A la campagne, on peut, si l’on veut, y ajouter des fruits, de la crème fraîche. On sert alors sous la tente d’une terrasse, sous l’ombrage de quelque bel arbre, au milieu des pelouses, des corbeilles de fleurs; c’est un des plus délicieux moments de la journée.

Les domestiques n’ont à intervenir dans le service du lunch que pour apporter les plateaux et les remporter; le reste est fait par les dames de la maison, les jeunes surtout, à qui ce léger office donne l’occasion de déployer beaucoup de grâce, d’amabilité... et de mettre de ravissants tabliers.

Pour terminer, qu’on me permette une petite digression culinaire, on l’excusera en faveur des bons résultats qu’elle peut produire.

Jamais, ou presque jamais (il ne faut pas être trop absolu), les domestiques ne font bien le thé. Ce divin breuvage demande des soins scrupuleux dont ils font fi, le plus souvent, les jugeant inutiles et tyranniques. Avec le samovar ou la bouilloire, il est si facile d’opérer soi-même que les vrais amateurs n’hésitent pas.

Faut-il rappeler aussi que les biscuits anglais doivent être croquants, les sandwiches minces, les rôties dorées également de part et d’autre, le beurre fin et frais, la crème fraîche, et le rhum... du bon coin?

CHAPITRE IV

Les domestiques.

On dit que les femmes,--y compris les jeunes filles,--sont... causeuses... Hélas! je ne puis le nier, une existence qui a beaucoup dépassé le demi-siècle ne m’ayant laissé aucune illusion sur ce point, et j’ai toujours été frappée du petit, du très petit nombre de sujets sur lesquels s’exerce leur loquacité.

En compterons-nous une douzaine?

La santé, les enfants, robes et chapeaux, bals et théâtres, prochain ou prochaine, mariages faits ou à faire, histoires lamentables, talents artistiques, les domestiques...

Je ne suis pas encore à douze... Si j’ai mis en dernier les domestiques, ce n’est pas que ce soit l’un des moindres, grand Dieu! Il y a des personnes qui vous racontent les méfaits de tous leurs serviteurs, de tous ceux de leur mère, de leur belle-mère, de leurs tantes, de leurs cousines, de leurs amies intimes et des amies de leurs amies.

De leur côté, les domestiques font de même. Ah! si les maîtres entendaient tout ce qui se débite sur leur compte à la fontaine, chez l’épicier, le boucher, la fruitière!

«Madame en dit long sur moi quand elle est avec ses amies, mais j’en pourrais dire aussi long sur elle!» Et, la machine à médisance une fois en branle, elle ne s’arrête pas facilement. Les maîtresses qui s’en irritent sont, à mon avis, parfaitement injustes.

Ont-elles donc le privilège de se soustraire au jugement de leur semblable? Et quand ce semblable est un témoin continuel de leur vie intime, qu’il souffre de leurs défauts, qu’il pâtit de leurs erreurs, qu’il ronge le frein que sa pauvreté lui impose et que leur orgueil rend plus dur, pourquoi se refuserait-il le soulagement de confier ses peines à une oreille sympathique?

Assurément, les plaintes sont souvent exagérées, et les médisances vont trop souvent jusqu’à la calomnie. D’ailleurs, s’il y a de mauvais domestiques, il y en a aussi de vraiment bons. J’en ai eu à plusieurs reprises, j’en ai connu chez mes parents, chez des amis. Ceux-là ne disaient point de mal de leurs maîtres, au contraire! Portant haut «l’honneur de la famille», ils prenaient part à toutes ses joies, à toutes ses peines; ils se multipliaient dans les temps difficiles, au moment des coups de feu, et, humbles et fidèles amis, savaient toujours apporter «le pot de fleurs» du jour de la fête ou celui, hélas! du dernier adieu...

La nature humaine, faite de bien et de mal, n’est point si rebelle aux bons sentiments que le prétendent les esprits moroses, aigris par des épreuves dont ils sont les premiers artisans.

_Les bons maîtres font les bons serviteurs_, dit le vieux dicton--il ne se trompe pas. Si vous avez la chance de tomber sur de bons sujets, des cœurs droits, des esprits intelligents, eussent-ils même été mal commencés, vous en tirerez, si vous savez les prendre, à la longue ou en peu de temps, suivant les dispositions, de «bons serviteurs».

D’ailleurs, je l’ai remarqué bien des fois, la force des choses finit par amener une sélection naturelle. Le «bon serviteur» qui a trouvé le bon maître qu’il lui faut s’attache solidement à la maison et ne la quitte plus; le mauvais serviteur est renvoyé ou s’éloigne de lui-même.

Il y a des moments dans les familles où, sans qu’on puisse s’expliquer pourquoi ni comment, les mauvais domestiques défilent en série. Il semble que tous les vices, tous les défauts sur deux pieds se soient donné rendez-vous chez une infortunée maîtresse de maison. Mais, comme je le disais plus haut, dans les intérieurs bien réglés, bien tenus, la fatale série s’épuise assez promptement, et l’on finit par trouver son affaire, heureuse chance qui semble bannie à tout jamais de certaines maisons; bons ou mauvais, les serviteurs n’y restent pas.

Malgré tout ce qu’on pourra m’opposer de dénégations passionnées,--car c’est un sujet sur lequel beaucoup de femmes se passionnent,--je soutiendrai, je maintiendrai que le blâme dû à ces mœurs regrettables doit porter principalement, uniquement même, sur la maîtresse de la maison.

J’ai connu des familles où le maître avait un caractère terrible, des défauts sans nombre, des infirmités, des vices même, où cependant quelque domestique, quelque humble «bonne» fidèle et dévouée, restait auprès de sa maîtresse, l’aidait à soutenir l’épreuve, à élever les enfants, à maintenir la famille à son rang. Il est excessivement rare que le cas contraire se produise et que l’on voie l’attachement à un bon maître tenir contre les misères infligées par une mauvaise maîtresse; car il y a de mauvaises maîtresses, le cas est indéniable. Des femmes capricieuses, névrosées, irritables, égoïstes, ou bien dures, exigeantes, criardes, querelleuses, etc., etc... La liste dont les etc. tiennent la place pourrait être longue si j’y faisais figurer tous les types défectueux que l’on rencontre en ce genre...

J’avoue d’ailleurs que je suis peu portée à l’indulgence envers les maîtres impitoyables. La condition des domestiques est si pénible, neuf fois sur dix, qu’ils ont droit à toute notre charité.

_Tous les hommes sont égaux devant Dieu_, nous dit la religion.

_Tous les Français sont égaux devant la loi_, dit le Code.

«De quel droit, pourrait-on dire à ces maîtresses impérieuses, de quel droit vous arrogez-vous donc le pouvoir d’injurier, de tyranniser votre égale, votre sœur? Est-ce parce qu’elle est pauvre, ignorante, isolée, sans défense? Mais n’avez-vous donc dans le cœur ni générosité ni justice? Elle a des défauts--vous en avez aussi.--Pourquoi ne les corrige-t-elle pas?--Corrigez-vous les vôtres?--Je la paie pour me servir.--Assurément, mais supporter vos injures, est-ce une part de service?--Si elle ne les supporte pas, je la jetterai à la porte!--Vous en êtes bien la maîtresse, mais alors servez-vous vous-même!»

Le contrat qui vous lie oblige votre serviteur à vous donner une certaine part de sa vie,--la part du lion,--son travail en ce qui concerne sa spécialité et une soumission polie à vos désirs raisonnables. Rien de plus.

Vous ne voulez pas faire de rudes besognes qui ne conviennent ni à votre rang social ni à vos habitudes, vous employez votre argent à payer la façon de ces besognes; outre votre argent, vous donnez à celui qui les accomplit un certain nombre d’avantages matériels qu’il paie de son côté par l’abandon de sa liberté. Mais je ne vois rien dans ce contrat qui vous autorise à traiter votre servante de sotte, d’imbécile, de maladroite, de malapprise, etc. Et si elle vous répondait sur le même ton, vous jetant à la tête les épithètes de criarde, méchante, tracassière, fantasque, etc.? Elle me manquerait de respect, direz-vous. Mais qu’avez-vous fait pour mériter ce respect? Si elle le conserve, montrant en cela une force d’âme bien supérieure à la vôtre, c’est un respect de commande, un respect menteur, un masque de respect qui tombe dès que vous avez le dos tourné.

Sans doute il vous est permis de la reprendre, de la blâmer, de lui reprocher même ses erreurs, mais vous pouvez vous acquitter de cette tâche sans perdre votre dignité, sans fouler aux pieds celle de votre servante ou de votre serviteur.

Combien plus noble, plus charitable, et plus efficace aussi, est la réprimande juste dans le fond, mesurée dans les termes, dite d’une voix calme avec une attitude et une physionomie sérieuses! Justice et charité: entre ces deux termes est comprise toute la conduite à tenir envers les domestiques. La justice implique vigilance et fermeté; la charité, tolérance et bonté.

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Dans les classes modestes, sinon inférieures, de la société, la domestique est beaucoup plus de la famille que dans les classes supérieures. Malmenée, mal logée, peu payée et souvent mal nourrie, elle a cependant une compensation dans sa rude existence; c’est la sorte d’égalité qui s’établit forcément entre elle et ses maîtres, et la liberté d’allures qui en résulte pour elle. Elle n’a point à se gêner pour cultiver les belles manières ou le beau langage; parler à la troisième personne n’entre pas dans son répertoire, elle interpelle bruyamment ses «patrons», vient la bouche pleine prendre part à la conversation pendant les repas, fait avec sa maîtresse d’interminables bavardages sur les histoires du quartier, des voisins, des voisines, etc.

Dans une «maison bien tenue» la domesticité, plus payée, mieux nourrie, traitée plus doucement, doit en revanche se soumettre à un genre de vie beaucoup plus contraint. Il faut apprendre à peu parler et d’une voix modérée, à ne pas interpeller ses maîtres, à marcher à pas discrets, à ménager ses gestes, à fermer les portes tranquillement et sans bruit, à déplacer les meubles sans fracas, à manier avec précaution la vaisselle, les ustensiles, les objets, à répondre au coup de sonnette, à dire «Monsieur veut-il?... Madame veut-elle?...» en un mot à se rompre aux habitudes correctes d’un bon service.

Il y a des maîtresses de maison qui possèdent le _génie_ du dressage des domestiques; elles sont fort à admirer, mais il leur faut, outre une patience à toute épreuve, des qualités spéciales d’ordre, de minutie, de sévérité. C’est de l’une d’elles que j’ai entendu citer ce trait héroïque.

«Ma tante de X... est très souffrante en ce moment, disait devant moi une jeune femme, et elle se fait apporter tous les jours son café au lait à six heures et demie du matin.

--En plein hiver! à la lumière alors?

--Oui, à la lumière.

--Et pourquoi faire, grand Dieu?

--Pour ne pas laisser la petite femme de chambre qu’elle dresse prendre de mauvaises habitudes!!!»

J’ajoute, pour mes lectrices parisiennes, que la chose se passait en Bretagne, à la campagne, où les châtelaines vont à la messe de sept heures tous les jours.