Part 1

MANUEL

DU

VALET DE CHAMBRE

MANUEL

DU

VALET DE CHAMBRE

CONTENANT

DES INDICATIONS SUR LA TENUE, LE LANGAGE LE SERVICE DE TABLE ET DES APPARTEMENTS LE SOIN DES PARQUETS, DE L’ARGENTERIE DES CUIVRES, ETC. LA MANIÈRE DE RECEVOIR ET DE RÉPONDRE A LA PORTE, ETC., ETC.

INDISPENSABLE

_Aux Jeunes Gens qui veulent entrer en service, aux Ordonnances faisant fonctions de valet de chambre, aux Femmes de chambre qui remplissent ce rôle dans les maisons où il n’y a pas de domestique homme._

PARIS LIBRAIRIE PÉRISSE FRÈRES 38, RUE SAINT-SULPICE, 38

AVANT-PROPOS

Le métier de domestique est le seul où, sans aucun apprentissage, on trouve, du jour au lendemain, le vivre et le couvert, plus des gages qui sont tout profit. Il n’est donc pas étonnant de voir quantité de jeunes gens quitter les travaux des champs, pénibles et peu rétribués, pour aller servir dans les villes, comme domestiques; ils s’en vont, sans idée aucune de ce qui leur sera demandé, croyant tout savoir et ayant tout à apprendre: maintien, langage, service; leur apprentissage, c’est leur première place, heureux pour eux, s’ils tombent dans une maison où le service est correct et où les maîtres se montrent très exigeants; mais si par malheur (et leur incapacité les y conduit) ils débutent dans une maison où, par insouciance, les maîtres laissent aller le service à la diable, ils contracteront une foule de mauvaises habitudes, dont ils auront plus tard beaucoup de peine à se défaire, et ils n’arriveront jamais à être de ces domestiques modèles, qu’on garde jalousement et à prix d’or.

C’est pour suppléer à ce défaut d’apprentissage que ce _Manuel_ est écrit, on y trouvera tout ce qui constitue le service du _Valet de chambre_, dans des formules brèves et concises, qu’on devra apprendre, pour ainsi dire par cœur; si la leçon est bien sue, tout paraîtra facile et coutumier.

De la Tenue

=La Tenue=,--c’est-à-dire la manière d’être, a une très grande importance; par elle on juge de suite un domestique. C’est donc le premier point que nous allons aborder.

1º Il y a =l’attitude=.--Il faut se tenir droit, d’aplomb sur les deux pieds; les bras tombant le long du corps; ne pas s’appuyer en parlant ou en attendant, ni contre un mur, ni sur un meuble; marcher sans courir; monter et descendre les escaliers, marche par marche, sans glisser la main sur la rampe.--Dans les appartements, il ne faut ni fumer, ni siffler, ni chanter; ne pas interpeller les autres domestiques à haute voix; enfin agir en tout avec le plus de discrétion et le plus de silence possible.

2º =La propreté=.--On ne saurait trop insister sur ce point; un domestique qui approche ses maîtres, qui vit dans leur intimité, ne doit pas se rendre désagréable à la vue, ni à l’odorat; il doit donc avoir un soin tout particulier de sa personne; se laver souvent à fond; changer fréquemment de linge et de chaussettes; avoir toujours les cheveux en ordre, le visage bien rasé, les mains et les ongles aussi propres que le permet le travail. Ne pas se servir de cosmétique, ni de pommade, ni d’aucun parfum.

Du savon blanc, de la glycérine pour le soin des mains s’il y a engelures ou crevasses; un peigne, une brosse pour la tête, une pour les dents et une pour les ongles, ainsi qu’une pierre ponce; voilà l’outillage indispensable à la toilette.

3º =Le vêtement=.--Ceci dépend en partie de la maison dans laquelle vous servez.--_La livrée_ doit être soigneusement entretenue, bien brossée, boutons astiqués à la patience; suspendue avec soin; pantalon bien plié; les taches enlevées à la _Neufaline_, dès qu’il y en a.--Les tabliers doivent être ménagés, les blancs pour le travail d’appartement, les bleus pour les gros ouvrages; toujours bien attachés devant soi, accrochés pour qu’ils ne se froissent pas dès qu’on les quitte.--Le faux-col, propre et bien mis; la cravate serrée et bien nouée; le gilet boutonné complètement.

Pas de grosses épingles ni de grosses chaînes; pas de bagues; pas de cravates aux couleurs voyantes; pas de fortes chaussures faisant du bruit. Dans les appartements, des pantoufles noires légères; des sabots pour la cour et le balayage de la rue.

4º =Le langage=.--Il est d’usage, pour un domestique, de parler à la troisième personne; c’est-à-dire en s’adressant directement à une personne, comme si on parlait d’une autre. Exemple:

Au lieu de dire: On dira:

Voulez-vous? { Monsieur veut-il? { Madame veut-elle?

Avez-vous? { Monsieur a-t-il? { Madame a-t-elle?

On vous demande. { On demande Monsieur. { On demande Madame.

Si vous voulez { Si Monsieur veut. { Si Madame veut.

Comme vous { Comme Monsieur voudra. voudrez. { Comme Madame voudra.

C’est une habitude à prendre, en s’y appliquant on y arrive très vite.

Pour répondre lorsqu’on est appelé, on dit simplement: «Monsieur! Madame!»--Quand la personne à laquelle on s’adresse a un titre, on le donne en lui parlant: «Monsieur le Comte, Madame la Comtesse; Monsieur le Baron, Madame la Baronne, etc...»

S’il y a des enfants dans la maison, en leur parlant ou en parlant d’eux, on fera toujours précéder leur nom, de Monsieur ou de Mademoiselle, pour si jeunes qu’ils soient: «Monsieur Jean, Mademoiselle Madeleine.»

On ne parle que pour le besoin du service, ou pour répondre aux questions qui sont faites; il faut interrompre l’ouvrage qu’on est en train de faire, se tenir droit et regarder la personne qui vous parle; ne se retirer que lorsqu’on vous fait comprendre que l’observation ou l’ordre sont terminés.--Dans la rue, se découvrir pour parler à quelqu’un et garder tout le temps le chapeau à la main, sans le tortiller dans les doigts, mais en le tenant, la main tombant le long du corps.

Du Service

Le service d’un valet de chambre comporte ordinairement le soin des appartements; le service de la table; l’entretien de l’argenterie, des couteaux, des lampes; cuivres, carreaux; le bois, les feux; le balayage de la rue[A]; répondre à la porte[B].

Chaque maison a ses habitudes, il faut s’y conformer. Voici un programme général.

Aussitôt levé, ouvrir les persiennes, faire le service de Monsieur; en hiver, dresser les feux, monter le bois et le charbon; balayage de la rue; premier déjeuner pris rapidement, ce n’est pas le moment de perdre du temps; faire les appartements; s’habiller, mettre le couvert, servir le déjeuner; déjeuner soi-même; après, ôter le couvert et remettre la salle à manger en état; service d’office; argenterie, couteaux, lampes, cuivres, carreaux, etc... A la nuit, allumer les lampes, fermer les persiennes; mettre le couvert du dîner, servir.--Après le dîner des domestiques, ôter le couvert et remettre tout en ordre, sans rien laisser traîner, ce qui compliquerait le travail du lendemain.

=Appartements.=--On commencera les appartements par les pièces qui ne sont pas occupées; cabinet de travail, salons, salle à manger; les chambres ensuite dès qu’elles sont libres, enfin les escaliers et corridors.

=Les parquets= doivent être entretenus avec soin, toujours très brillants; ils seront passés à l’_encaustique_, une fois par semaine; tous les quinze jours ou tous les mois, selon que la pièce est plus ou moins habitée.--Tous les jours les taches de boue ou autres seront enlevées en brossant avec le pied; on devra balayer partout avec le balai de crin, passer le chiffon sous tous les meubles, car il n’y a rien d’affreux comme de voir la poussière, sous un lit, sous une armoire ou un meuble quelconque; enfin frotter, pour faire briller, avec le pied en se servant du chiffon de laine ou du patin et en suivant le fil des planches.

=Tapis.=--Quand il n’y a que des tapis légers, foyers, petites carpettes, on les lève et on les secoue par la fenêtre sur laquelle on les laisse pendant qu’on fait le parquet; après quoi on les replace, en ayant soin de les mettre bien droits et chacun à sa place.--Quand c’est un grand tapis de milieu, on commence par le balayer avec une balayette de chiendent, puis on le relève tout autour et on fait le parquet; une fois par semaine il sera nécessaire de l’enlever tout à fait, on le porte roulé dans la cour, on le met sur une corde et on le bat avec la raquette, puis on le brosse; ce jour-là, on brossera complètement le parquet de la pièce, avant de replacer le tapis.--Si le tapis couvre la pièce tout entière, on le balaiera avec un balai fait exprès.

=Meubles.=--Les parquets propres, c’est au tour des _meubles_.--Avec un chiffon fin on les essuiera les uns après les autres; les barreaux des chaises; les pieds des fauteuils; tables, buffets, meubles de tous genres; la table de la salle à manger, si elle est en _bois ciré_, doit être traitée comme les parquets, frottée avec la brosse pour enlever les taches et avec la laine pour faire briller; une fois par semaine passer l’encaustique.--On soulèvera chaque objet pour essuyer dessous; on ne doit pas laisser de poussière dessous ni autour.--Les objets seront essuyés avec soin et avec la plus grande précaution, car le plus souvent, ce sont des choses de grande valeur; les salons, surtout, renferment des objets très précieux; statuettes, porcelaines, vases, bibelots de toutes sortes; meubles en soie ou brodés; tentures, tableaux, etc., etc... Il est donc très important de manœuvrer au milieu de ces choses avec prudence, afin de ne pas s’exposer à commettre un malheur.--Les meubles en bois ciré seront brossés afin d’enlever la poussière des rainures et des sculptures, on les encaustiquera de temps en temps.--Les bois vernis, frottés à la laine.--Les glaces et les carreaux époussetés ou essuyés.--Les sièges de drap ou de laine, brossés avec une brosse de crin; le velours, avec une brosse de chiendent; la soie ou les broderies époussetées avec le plumeau, de même, les tentures de soie et les tapisseries.--Les tableaux sous verre peuvent être époussetés sans inconvénient, mais il faut se garder de jamais toucher à une peinture à l’huile, quand il y aura à déplacer des tableaux il faudra le faire avec mille précautions pour ne pas rayer la peinture ou crever la toile; au reste, le mieux sera d’agir sous l’œil des maîtres et avec leur direction.--Les grands rideaux et les portières seront secoués et brossés, de même les tapis de table.--Les boiseries, portes, plinthes, corniches ne seront pas oubliées.--Les cuivres, boutons de portes, devants de cheminées, chenets, seront toujours propres et brillants.--Enfin il faut faire une guerre acharnée à la poussière et aux toiles d’araignées, enlever celles-ci avec le balai ou avec la tête de loup, si elles sont trop haut; avoir toujours l’œil au guet pour voir si tout est propre et en ordre et dès que quelque chose laisse à désirer, nettoyer ou ranger; de cette façon la peine sera moins grande, car les appartements étant très propres, il n’y aura plus qu’à entretenir.

S’appliquer à remettre chaque chose et chaque meuble à la place qui leur est assignée par la maîtresse de la maison.--Ne jamais toucher à la table de travail ni aux papiers, à moins d’ordres précis.

Le plumeau sera employé avec discernement; d’abord parce que c’est un ustensile fort cher, il est bon de le ménager, ensuite parce qu’il est dangereux, peut accrocher les objets et les faire tomber, enfin la poussière qu’il enlève d’un endroit retombe sur un autre; le chiffon partout où il peut être employé est de beaucoup préférable, car il nettoie tout à fait là où il passe.

Les cabinets de toilette et les cabinets d’aisance devront être l’objet de soins particuliers, la propreté étant là plus nécessaire que partout ailleurs.

Dans le cabinet de toilette, la cuvette vidée, on la remplit d’eau claire et on lave dedans tous les objets de porcelaine qui sont sur la table; boîte à savon, boîte à brosses, bol à barbe, bols à éponges, verre à dents, etc., etc... Tout cela est essuyé avec une serviette exprès; ne jamais toucher à celles qui servent aux maîtres, pas plus qu’aux éponges; bien essuyer le dessus de la table, toile cirée ou marbre; remettre les objets bien en place; vider et essuyer la cuvette, mettre dedans le pot à eau plein.--Tous les ustensiles de toilette seront aussi essuyés; le seau versé sera frotté avec le petit balai de chiendent et passé à l’eau claire; s’il est encrassé par l’eau de savon, le frotter avec du sable ou de la cendre; de même le fond du couvercle que la vapeur de l’eau encrasse très vite, ce qui donne une mauvaise odeur; le vase de nuit sera aussi lavé et essuyé chaque jour, de temps en temps passé à la cendre ou à la potasse. Le broc toujours plein.

Sur le sol, s’il y a un tapis de linoléum il sera lavé et essuyé tous les jours, si c’est une natte, on la lèvera et on la tapera sur le sol, en la tenant debout; puis on balaiera et on frottera le parquet dessous.

Les cabinets d’aisance seront balayés et frottés comme les autres pièces; le siège doit être de même encaustiqué et brossé; la cuvette bien entretenue; veiller à ce qu’il y ait toujours de l’eau, quand elle n’y arrive pas seule.

Le ménage terminé, on va dans sa chambre, faire sa toilette; il est bon de prendre de l’eau chaude à la cuisine, car l’eau froide ne nettoie pas aussi bien. La toilette doit être faite rapidement, mais soigneusement; nous avons vu, plus haut, la nécessité de la propreté. Si les mains ont été noircies par le travail du matin, les frotter avec la brosse à ongles et la pierre ponce, un peu de potasse dans l’eau chaude aidera à les rendre propres. La toilette faite, il faut s’occuper du service de table.

Service de la table

=Le couvert.=--Pour le couvert et la manière de servir à table, chaque maison a ses habitudes dont on devra tenir compte. Voici des principes généraux qui rendront plus faciles les particularités qui pourront être demandées.

Ordinairement le _déjeuner_ est servi sur la table nue, c’est-à-dire que l’on ne met pas de nappe, laquelle est remplacée parfois par une broderie dite «chemin de table». La table devra être d’une propreté irréprochable; bois ciré ou bois verni, nous avons dit la manière de l’entretenir; avant de placer le couvert, donner encore un coup de chiffon pour enlever la poussière qui a pu retomber depuis le ménage.

Mettre le chemin de table bien au milieu, la corbeille de fleurs, au centre; Monsieur et Madame sont placés en face l’un de l’autre; les autres personnes à distance égale de chaque côté. Mettre les assiettes près du bord, dans leur sens, c’est-à-dire le dessin ou le chiffre, s’il y en a, regardant la personne qui doit se placer devant; la fourchette à gauche de l’assiette, le couteau à droite, les chiffres en dessus; le verre debout, devant l’assiette, un peu à droite; la serviette sur l’assiette, en travers si elle est dans un rond; les carafes et les carafons, complètement pleins, alternant les uns avec les autres; le dessert bien dressé, placé symétriquement et avec goût, près de la corbeille; les salières entièrement remplies, à intervalles égaux et à la portée de la main.

Pour le _dîner_, on met une nappe, sur laquelle on ajoute encore quelquefois le chemin de table; dessous, une couverture.

Mettre la couverture en ayant soin de ne laisser aucun faux pli, la nappe dépliée avec soin pour ne pas la froisser, bien tirée; dessus le chemin de table, la corbeille et procéder comme pour le déjeuner en ajoutant à la droite de l’assiette à côté du couteau, une cuillère pour le potage.

Sur une table de service ou sur le dressoir, on mettra une pile d’assiettes, des fourchettes et des cuillères pour le besoin du service; on arrangera d’avance les assiettes à dessert, autant que de personnes à table; ces assiettes sont plus petites, on y met le couvert à dessert, cuillère, fourchette, couteau d’acier et couteau d’argent, le tout placé de la même façon sur chacune des assiettes et toujours les chiffres en dessus; on prépare également les bols à l’avance; on coupe le pain par morceaux réguliers, ni trop gros ni trop petits, on en met un sur chaque assiette, derrière la serviette si elle est roulée, dedans si elle est pliée; on en laisse quelques morceaux sur une assiette pour les passer s’il en est redemandé. Dans les dîners plus cérémonieux on a des petits pains, un entier pour chaque personne.--Il y a plusieurs manières de plier les serviettes lorsqu’elles sont propres; nous ne pouvons les indiquer ici, il faudrait des figures, ce qui n’entre pas dans notre cadre; cela s’apprend à première vue, en regardant faire.

=Le service.=--Quand tout est prêt et le moment venu de servir, on va au salon, on ouvre la porte toute grande et sur le seuil, on dit, ni trop haut, ni trop bas, mais clairement et distinctement: «Madame est servie!» Puis on se retire en laissant ouvertes derrière soi toutes les portes qui mènent à la salle à manger; on attend que tout le monde soit placé et on passe le potage; on tient l’assiette creuse dans laquelle il a été servi, d’une seule main et le plus au bord possible; on pose avec précaution cette assiette sur l’assiette plate de chaque personne. Après que le potage est mangé, on enlève l’assiette avec la cuillère et on les porte au fur et à mesure sur la table de service.

On doit avoir à la main une serviette d’office, propre et roulée, on prend le plat préparé dans lequel on a mis une cuillère et une fourchette, on le pose sur la main gauche qui tient en dessous la serviette et on le passe à chaque personne, en le présentant =à gauche=; il faut tenir le plat très droit et immobile, on peut appuyer sur la table le dos de la main qui tient le plat, cela donne plus d’aplomb; quand la personne est servie on relève le plat, en faisant toujours attention de le tenir droit, pour ne pas répandre la sauce et on continue ainsi en suivant l’ordre indiqué.--Si on est seul pour servir et qu’il y ait une sauce à part, dans une saucière, on prend celle-ci de la main droite restée libre, quand la personne que l’on sert a fini de prendre dans le plat, on le relève et on présente la saucière en faisant un demi-mouvement sur soi-même; de même pour le saladier quand la salade doit être mangée en même temps que le plat, et aussi le sucre en poudre avec les fraises, les pêches, etc.

Après chaque plat, les assiettes sont changées; on prend de la main droite une assiette propre, de la main gauche on retire l’assiette sale et on fait l’échange; du côté droit, c’est plus facile et aussi moins gênant pour les personnes à table; on continue ainsi, assiette par assiette; ne jamais les empiler à la main les unes sur les autres, ni laisser les personnes sans assiette devant elles.

Quand on doit changer les fourchettes, on en met une sur l’assiette propre qu’on va donner et on retire assiette et fourchette sales. Si quelqu’un oubliait de poser la fourchette dans son assiette, on le ferait soi-même avant l’échange. Si, ne devant pas changer les fourchettes à tout le monde, quelqu’un laissait la sienne dans son assiette, il faudrait la remplacer; d’un coup d’œil on voit la chose, alors on met une fourchette propre dans l’assiette qu’on va donner et on fait l’échange, de même pour le couteau.--Faire attention de ne pas laisser tomber les fourchettes en faisant ce service, c’est désagréable à voir et à entendre.

Pour l’entremets, s’informer à la cuisine si on doit le manger avec une cuillère ou avec une fourchette et selon la réponse, mettre dans l’assiette une cuillère ou une fourchette à entremets qui sont comme celles à dessert; faire l’échange en enlevant l’assiette sale avec le couteau et la fourchette dedans.

Après l’entremets on enlève les assiettes, toujours une à une, mais cette fois sans les remplacer; on enlève également les salières, les porte-couteaux, etc.--Pour enlever les salières on prend une assiette ou un petit plateau; les porte-couteaux sont enlevés en même temps que les assiettes.--Ensuite on prend la brosse à miettes avec son plateau, ou simplement une assiette et on brosse la table tout autour; il faut faire ce service rapidement; ceci terminé on prend sur le dressoir les assiettes à dessert préparées et on les place devant chaque personne; pour aller plus vite on peut en prendre une de chaque main.--Au dessert le fromage se sert en premier, il ne doit être apporté dans la salle à manger que juste au moment de le passer et on le remporte aussitôt après, à cause de l’odeur qu’il exhale; s’il n’y a pas de couteau exprès, mettre dans l’assiette un couteau à dessert en acier. On change les assiettes aux personnes qui ont mangé du fromage et pendant le dessert autant de fois que cela est nécessaire; ensuite on donne les bols qui auront été préparés à l’avance; deux travers de doigt d’eau tiède, dans laquelle on met parfois quelques gouttes d’alcool de menthe.

Le repas terminé on ouvre les portes qui conduisent au salon.

=Potage.=--Pour le potage, dans l’intimité de la famille, quelques maîtresses de maison ont l’habitude de le servir elles mêmes; en ce cas, on a mis devant Madame, sur l’assiette plate, autant d’assiettes creuses qu’il y a de personnes à table; la soupière est posée en face d’elle sur une assiette plate et à côté la louche; il faut se tenir à la gauche de Madame, prendre de ses mains l’assiette qu’elle a remplie, la porter à la personne désignée, revenir en prendre une nouvelle; ainsi de suite jusqu’à la fin. Le potage servi on enlève à la fois, la soupière et l’assiette qui est en dessous.

Quand c’est vous qui servez le potage, vous mettez assiettes creuses et soupière sur la table de service et vous passez les assiettes au fur et à mesure que vous les remplissez; _les remplir_ est une manière de parler, car il ne faut le faire qu’à moitié et en évitant de salir les bords; bien remuer le potage en le servant afin de mélanger les pâtes et le bouillon.

=Vins fins.=--Quand il y a du vin fin, on place des petits verres à la droite du grand; pour le servir, on prend la bouteille de la main droite, bien au milieu, on sert du côté droit en versant doucement dans les verres qu’on remplit sans les faire déborder, on relève la bouteille et avec la serviette que l’on tient de la main gauche, on essuie la goutte de façon à ne pas tacher la nappe.--Les bouteilles doivent être débouchées avant qu’on se mette à table, éviter de les secouer et les mettre sur le dressoir ou sur la table de service en ayant soin de replacer le bouchon pour que le vin ne s’évente pas.--Pour le champagne, on le sert ordinairement dans une cruche à frapper; quand on le sert dans la bouteille, il ne faut le déboucher qu’au moment de le verser; comme en ce cas il y a beaucoup de mousse, on fera attention de ne pas la faire déborder par-dessus les verres. Il est de mauvais goût de faire sauter le bouchon bruyamment.

=Attitude.=--Pendant tout le service, il faut garder le silence, ne pas avoir l’air d’entendre les conversations; ne répondre ni oui, ni non, ni dire merci, =rien=. Quand on vous demande quelque chose, pain ou autre, vous passez immédiatement la chose demandée, mais sans rien dire. Il faut se tenir très droit, ne jamais quitter la serviette de la main; être très attentif à ce qui se passe sur la table, regarder la maîtresse de la maison qui d’un signe peut vous indiquer ce qu’il y a à faire; ne sortir de la salle à manger que juste le temps nécessaire pour aller chercher les plats.

--Faire le service vivement mais posément, sans jamais avoir l’air de se presser et avec le moins de bruit possible.

Office

=Argenterie.=--L’entretien de l’argenterie doit être le premier souci du valet de chambre; c’est sa gloire de l’étaler resplendissante sur la table; il doit donc en prendre un soin tout particulier et ne jamais en laisser aller une seule pièce à la cuisine, où elle pourrait être maltraitée.