Part 28

(_Clupea harengus_ Linné).]

Les Harengs sont des Poissons sociaux et voyageurs, qui se réunissent en bandes nombreuses et serrées, lesquelles présentent jusqu'à 30 kilomètres de longueur et 5 ou 6 de largeur!..... Qui pourrait calculer le nombre immense des individus qui composent ces effrayantes masses! Elles émigrent du pôle boréal vers les côtes de la Norvége, de la Hollande et de l'Angleterre..... Philippe de Maizières écrivait à Charles VI: «Les Harengs font leur passage de la mer du Nord dans la Baltique de septembre en octobre, et tant y en passe, qu'on pourroit _les tailler avec l'espée_.»

Les Harengs glissent rapidement à travers les flots. La lumière, décomposée dans leurs écailles, semble se transformer en rubans de nacre ou en navettes de métal, qui contrastent avec l'azur de leur habitation; et leurs lueurs phosphorescentes scintillent, ondulent et dansent sur les flots, comme le dit si bien M. Michelet.

Le poids de ces poissons atteint bien rarement deux cents grammes. Ils ont le dos d'un bleu verdâtre, et le reste du corps d'un blanc argenté. Leur mâchoire inférieure est un peu plus courte que la supérieure. L'une et l'autre sont garnies de jolies petites dents; on observe même, sur leur langue, des papilles pointues, assez fortes pour retenir une proie. Ils aiment à lever la tête au-dessus de l'eau, comme pour humer l'air. Les mille mouvements d'une colonne de Harengs imitent le bruit d'une pluie qui tombe à grosses gouttes. (J. Franklin.)

Quelques centaines de Cétacés et plusieurs milliers d'Oiseaux de mer accompagnent ces pauvres bêtes et les détruisent par millions. On assure que, dans le voisinage des Hébrides, les seuls Fous dévorent annuellement plus de cent millions de Harengs. Un autre poisson, appelé Sey[253], poursuit nos voyageurs à outrance, se jette au milieu de leurs colonnes, et les disperse, au grand préjudice des pêcheurs.

[253] _Merlangus virens_ Cuvier.

La mer, comme la terre, est un théâtre éternel de naissances et de destructions. Tout s'y reproduit pour s'y détruire, et s'y détruit pour s'y reconstituer! (Virey.)

«Les Harengs vont comme un élément aveugle et fatal, et nulle destruction ne les décourage. Hommes, poissons, tout fond sur eux; ils vont, ils voguent toujours. Il ne faut pas s'en étonner: c'est qu'en naviguant, ils aiment. Plus on en tue, plus ils produisent et multiplient chemin faisant. Les colonnes épaisses, profondes, dans l'électricité commune, flottent livrées uniquement à la grande œuvre du bonheur. Le tout va à l'impulsion du flot, et du flot électrique. Prenez dans la masse, au hasard, vous en trouverez de féconds, vous en trouverez qui le furent, et d'autres qui voudraient l'être. Dans ce monde qui ne connaît pas l'union fixe, le plaisir est une aventure, l'amour une navigation. Sur toute la route ils épanchent des torrents de fécondité.» (Michelet.)

On a trouvé dans un Hareng 20 000 œufs; dans un autre, 36 000; dans un troisième, 70 000!.....

Aussi, malgré les pertes annuelles, si considérables, si effroyables que leur font éprouver les autres hôtes de la mer... et les filets des pêcheurs, on ne s'est jamais aperçu que leur nombre diminuât. Cette fécondité a bien de quoi calmer les inquiétudes des économistes alarmés sur le sort des générations futures.

III

En Norvége, à la côte méridionale et occidentale de l'île de Karnsa, l'avant-garde des Harengs d'hiver se présente vers les premiers jours de janvier. Ces Harengs sont bientôt suivis de phalanges nombreuses et compactes.

Divers auteurs ont prétendu que les migrations régulières des Harengs sont soumises à une discipline rigoureuse, et que leurs nombreuses évolutions étaient dirigées par un ou plusieurs chefs, qu'on a nommés _Harengs royaux_ ou _rois_. Les Hollandais respectent beaucoup ces prétendus chefs. Ils les épargnent avec soin, quand ils les trouvent dans leurs filets, et les rejettent dans la mer, afin de ne pas détruire les guides de la nation Hareng. Les ichthyologistes n'ont pas confirmé cette discipline; ils ont reconnu seulement que les divers mouvements des bandes voyageuses sont gouvernés par les saisons.

L'arrivée annuelle de ces poissons dans les diverses régions de l'Océan est ordinairement assez régulière. Cependant elle éprouve, de temps à autre, des vicissitudes qui influent non-seulement sur l'époque de la visite, mais encore sur la quantité de visiteurs.

On a eu l'idée tout récemment de mettre à profit le télégraphe électrique qui longe la Scandinavie, pour annoncer aux pêcheurs l'avant-garde et le corps d'armée de ces malheureux et bienfaisants poissons.

Le document le plus ancien, relatif à la pêche du Hareng, est daté de 709. Il existe dans les chroniques du monastère d'Evesham.

Les Français s'occupaient déjà de cette pêche dès le XIe siècle: on connaît une charte authentique de 1030. Il paraît qu'à cette époque, des vaisseaux sortis de Dieppe allaient prendre ce précieux poisson dans la mer du Nord. Mais ces premiers industriels ne furent pas imités par leurs compatriotes.

Dans le XIIe siècle, la pêche du Hareng commença en Hollande; elle y prit une grande faveur, à tel point que, dans le siècle suivant, les Hollandais allaient pêcher jusque sur les côtes de la Grande-Bretagne. Ils consacraient au moins deux mille bâtiments à cette exploitation.

Les Anglais suivirent bientôt cet exemple lucratif, et donnèrent à cette industrie un développement considérable. Les Français, de leur côté, ne voulurent pas rester en arrière. Les Danois, les Suédois et les Norvégiens arrivèrent à leur tour.

Parmi ces peuples, les Anglais, les Hollandais et peut-être les Norvégiens, semblent avoir aujourd'hui le monopole de l'exportation. Les pêcheries françaises, danoises et suédoises n'excèdent guère la consommation de leurs pays respectifs.

La quantité de Harengs récoltée chaque année par nos voisins d'outre-Manche est véritablement énorme. Dans le petit port de Yarmouth seulement, on équipe quatre cents navires de 40 à 70 tonnes, dont les plus grands sont montés par douze hommes. Le revenu est d'environ 17 500 000 francs. En 1857, trois de ces navires, appartenant au même propriétaire, apportèrent 3 762 000 poissons.

Depuis le commencement de ce siècle, les pêcheurs de l'Écosse ont commencé à rivaliser de zèle avec ceux de l'Angleterre. En 1826, les pêcheries écossaises employaient déjà 40 633 bateaux, 44 695 pêcheurs et 74 041 saleurs.

En 1603, la valeur des Harengs exportés par la Hollande s'élevait à près de 50 millions. Leur pêche occupait 2000 bateaux et 37 000 marins. Trois ans plus tard, nous trouvons que les Provinces-Unies envoyaient 3000 barques à la mer; que 9000 navires transportaient les Harengs dans les autres pays, et que le commerce de ce précieux poisson employait environ 200 000 personnes.

Bloch rapporte que, de son temps, les Hollandais salaient jusqu'à 624 millions de ces animaux. Suivant un dicton des Pays-Bas, _Amsterdam est fondée sur des têtes de Hareng_.

Quoique aujourd'hui très-active, la pêche hollandaise est loin de la splendeur qu'elle avait il y a deux siècles. En 1858, elle a employé quatre-vingt-quinze navires; en 1859, quatre-vingt-dix-sept, et en 1860, quatre-vingt-douze. En 1858, la Hollande a importé 16 940 tonnes de 1 000 pièces; en 1859, 23 198, et en 1860, 27 230. Cette dernière année, la pêche a rapporté 1 191 179 francs, soit 12 749 francs par navire.

Le Hareng, dit Lacépède, est une des productions dont l'emploi décide de la destinée des empires. Aussi, dans le nord de l'Europe, la pêche de ce poisson est-elle appelée la _grande pêche_, tandis que celle de la Baleine est appelée la _petite_.

Quelquefois, chez les peuples où la pêche du Hareng n'est pas habituellement l'objet d'un grand mouvement industriel, il se fait, par exception, des prises extraordinaires.

Cuvier et Valenciennes assurent qu'un pêcheur de Dieppe rapporta, dans une seule nuit, 280 000 Harengs, et qu'il en avait rejeté un nombre égal à la mer. Total, 560 000 individus.

En 1781, la ville de Gothembourg, en Suède, exporta 136 649 barils de Harengs, contenant chacun 1 200 poissons. Ce qui donne un chiffre de 163 978 800 Harengs.

«Les Harengs, dit Duhamel, entrent parfois en si grande quantité dans la Manche, qu'ils ressemblent aux flots d'une mer agitée: c'est ce que les pêcheurs nomment des _lits_ ou _bouillons de Harengs_. Quand les filets donnent dans ces bouillons, il arrive qu'ils sont tellement chargés de poisson, qu'ils se rompent et coulent bas.»

Les bâtiments équipés pour la pêche du Hareng sont du port d'une soixantaine de tonneaux. On les charge de petits bateaux, de filets, de sel et de _caques_.

Comme on pêche pendant la nuit, pour prévenir toute espèce de collision, et peut-être aussi pour attirer le poisson, chaque embarcation porte un ou deux petits fanaux. Au banc de Yarmouth, où plusieurs milliers de bateaux sillonnent la mer à la fois, toutes ces lumières qui se meuvent et s'entrecroisent, produisent une scène véritablement féerique. (L. Wraxall.)

Les filets présentent jusqu'à 220 mètres de longueur, et la grandeur des mailles est telle, que le Hareng y est retenu par les ouïes et les nageoires pectorales, lorsque sa tête s'y engage.

Le pauvre poisson s'embarrasse dans l'immense mur perpendiculaire qu'on lui oppose, et reste suspendu, sans pouvoir avancer ni reculer, jusqu'à ce que le pêcheur vienne le détacher et le prendre.

Les caques sont de bois de chêne. Les autres qualités de bois, particulièrement les résineux, communiquent au poisson une odeur et une saveur désagréables.

Les Harengs pêchés sont divisés en trois catégories: les _vierges_, c'est-à-dire ceux qui n'ont pas encore frayé; les _pleins_, ceux qui portent de la laite ou des œufs (_laités_ ou _œuvés_); les _vides_, ceux qui viennent de se débarrasser de leur laite ou de leurs œufs. Ces derniers sont les moins estimés.

On fait une première salaison à bord des navires, ou bien sur la côte, si elle n'est pas trop éloignée. Plus tard, on les remanie et les sale de nouveau. Enfin, avant de les expédier, les négociants les changent ordinairement de sel, quelquefois même de caque.

Les _Harengs saurs_ sont embrochés, suspendus et exposés à la fumée et à l'air chaud.

Les Norvégiens accourent, de toute la partie méridionale de leur pays, vers les parages fréquentés par les Harengs. Ils préparent des filets de 25 à 30 mètres de longueur sur 7 à 8 de largeur. Chaque bateau porte de quarante à soixante filets.

Lorsque le Hareng pénètre dans l'intérieur des baies, on le barre avec de grands filets de 250 à 300 mètres de longueur, sur une largeur de 33 à 40. On se sert ensuite de filets plus petits pour l'amener à terre.

Dès qu'il est pêché, le Hareng se vend, soit aux petits navires des environs, qui le transportent frais à Bergen et dans le voisinage, soit aux saleurs, qui ont des magasins dans tous les parages où se fait la pêche. (Baars.)

La mi-janvier passée, d'autres masses de Harengs se jettent sur les côtes de Bremanger, de Batalden et de Kinn, à environ dix ou douze lieues au nord de Bergen, où les attendent d'autres milliers de pêcheurs. Ici la pêche se fait presque exclusivement à l'aide de filets ordinaires, les localités se prêtant moins au barrage que les parages du sud. A mesure que la saison avance, les masses de Harengs se dirigent un peu vers le sud-est, et, après avoir frayé vers le milieu de mars, elles quittent la côte. (Baars.)

Au mois de février et au commencement de mars, on prend aussi beaucoup de Harengs entre Bremanger et Aalsund.

Le produit de la pêche, au nord de Bergen, se sale sur les lieux mêmes, où se trouvent de grands magasins, ou bien il est transporté dans les environs par de petits navires. On l'évalue à 500 000 ou 600 000 barils. Chaque baril contient de 450 à 500 poissons. Ce qui fait, par conséquent, jusqu'à 300 millions d'individus. On assure qu'en 1860, le chiffre fut encore plus élevé. Ce sont les Harengs d'hiver.

Cette pêche terminée, les avant-coureurs des Harengs d'été commencent à se montrer dans les environs de Bergen. Ceux-ci sont d'abord petits et maigres; mais au fur et à mesure que la saison avance, on les voit grossir et devenir de meilleure qualité: à la mi-juin, on en trouve de très-beaux.

La pêche commence à se faire en grand vers le milieu du mois de juillet; elle dure jusqu'au mois de septembre.

Elle s'opère avec de grands filets à barres. Vers la fin, cependant, on emploie quelques filets ordinaires.

Cette pêche donne au moins 40 000 barils, ce qui fait jusqu'à 20 millions d'individus. La moitié environ de ces Harengs est consommée dans le pays.

La pêche norvégienne a donné en 1862, dans la saison dite du _printemps_, 659 000 tonnes de Harengs, c'est-à-dire 764 440 hectolitres, dont il faut retrancher 25 pour 100 pour la consommation intérieure. Il reste donc, comme objet de commerce avec l'étranger, 494 250 tonnes ou 573 330 hectolitres, représentant sur place une valeur _minimum_ de 8 551 675 francs, et _maximum_ de 11 274 600 francs.

Les Harengs fournissent une huile qui peut remplacer l'huile de Baleine. Pour préparer cette huile, on fait bouillir le poisson dans l'eau douce pendant cinq ou six heures, en ayant soin de remuer constamment. Lorsque le Hareng est réduit en bouillie, on laisse refroidir la masse, puis on recueille l'huile qui surnage. On la clarifie par le filtrage ou par de simples décantations successives, et on la met dans des barils. (La Morinière.)

Le résidu qui reste au fond des chaudières est appelé _tangrum_. Les Suédois le regardent comme un excellent engrais.

CHAPITRE XXXVII

LA SARDINE.

«_Est enim divitiarum fructus in copia._»

(CICÉRON.)

I

La _Sardine_[254] est une très-proche parente du Hareng.

[254] _Clupea sardina_ Cuvier.

On prétend qu'elle doit son nom à l'île de Sardaigne. Est-ce bien vrai? Ne serait-ce pas plutôt cette belle île qui doit son nom à la Sardine?

Quoi qu'il en soit, ce délicieux habitant de l'eau salée jouissait déjà d'une haute réputation avant que l'Homme ait inventé le moyen de le _confire_. Épicharme en parle dans ses vers comme d'une des friandises servies à Hébé _pour son déjeuner de mariage!_ (J. Franklin.)

La Sardine est un joli petit poisson qui a la tête pointue, les yeux gros et les opercules ciselés. Quand on le retire de la mer, son dos paraît bleu, diapré de teintes plus obscures; ses côtes sont argentines et moirées de vert brillant ou de bleu tendre. Mais il faut la voir, cette élégante nageuse, s'ébattre librement, par un beau soleil de juillet, dans la transparence d'une mer calme et limpide.

On est émerveillé de la grâce et de la perfection de ses formes, de la souplesse et de l'agilité de ses mouvements, de l'éclat et de la variété de ses couleurs. Son riche corsage de nacre semble refléter l'azur et l'émeraude.....

La fécondité de ce poisson paraît miraculeuse. C'est surtout aux Sardines, dit un auteur moderne, que semblent s'adresser les promesses de la Bible: «Je multiplierai ta race, qui deviendra aussi nombreuse que les grains de sable de la mer et que les étoiles du firmament.» Si la bénédiction se mesure à la fécondité, comme le croyaient les Israélites, ces poissons doivent être spécialement bénis entre tous les animaux.....

Les Sardines habitent l'océan Atlantique boréal, la Baltique et la Méditerranée. Elles se trouvent dans la profondeur des baies, à l'abri des rivages. Elles aiment le remous des courants et les endroits où la mer est peu agitée.

Comme les Harengs, les Sardines se rassemblent par colonnes compactes, souvent très-longues et très-larges.

Leurs légions émaillées arrivent en Bretagne vers le mois de mai. Leur présence est indiquée par les bouillonnements de la surface de la mer et par la teinte de l'eau, tantôt bleuâtre, tantôt blanchâtre, ces animaux présentant alternativement au soleil leur dos d'azur ou leur ventre d'argent.

Ces brillants poissons arrivent au printemps dans la Méditerranée. Ils en sortent avant l'hiver (S. Berthelot).

II

On pêche les Sardines avec des seines et avec d'autres filets traînants. Les seines sont tirées à terre ou relevées à la mer.

Dans la Méditerranée, on a le _sardinal_, filet à petites mailles et d'une seule nappe, qui flotte entre deux eaux, verticalement, en décrivant des courbes à une certaine distance du rivage. On le tend pendant la nuit. L'une de ses extrémités est attachée au bateau, qui dérive avec lui au gré des courants. (S. Berthelot.)

En Bretagne, on emploie aussi des filets flottants. La grandeur de la maille est calculée de telle sorte que le poisson puisse passer la tête.

Pendant la saison des Sardines, il y a, sur les côtes de Bretagne, deux mille à deux mille cinq cents embarcations occupées à cette pêche. Chaque barque ou _pesqueresse_ porte quatre ou cinq hommes: le patron, deux ou trois matelots et un mousse; elle a cinq ou six filets, de la rogue et des paniers.

Les embarcations partent de grand matin. Elles se rendent à trois ou quatre lieues de la côte: elles doivent être sur le lieu de pêche au lever du soleil. Alors on amène les voiles et les mâts, et tandis que les matelots rament lentement, on laisse couler à la mer un filet, qui descend verticalement dans l'eau, soutenu par les liéges qui flottent à la surface. Le patron, debout à l'arrière, jette la rogue par poignées, tantôt d'un côté du filet, tantôt de l'autre, jusqu'à ce que le poisson soit monté des profondeurs. Aussitôt, prenant une écuelle d'eau, il la lance brusquement et bruyamment pour effaroucher et rabattre le poisson sur le filet. La Sardine s'effraye, fuit précipitamment, et engage sa tête dans les mailles, où elle reste prisonnière par les ouïes. Le patron reconnaît que les filets sont chargés de poisson lorsque les liéges entrent dans l'eau. Alors on les hale à bord les uns après les autres; on en retire les Sardines, que l'on dépose au fond du bateau[255].

[255] Voyez planche XXIX.

Lorsque les Sardines sont abondantes, on peut en prendre jusqu'à un tonneau d'un seul coup de filet. Quand la pêche est bonne, chaque embarcation revient avec 25 000 à 30 000 individus. On assure en avoir vu qui en portaient jusqu'à trente-cinq milliers.

Cette pêche dure cinq ou six mois, pendant lesquels on ne compte guère que cent journées de travail. Elle produit 7500 millions de Sardines, lesquelles, vendues fraîches, procurent 7 500 000 francs. Le tiers est la part de l'équipage, ce qui fait, par journée de travail, 2 francs 22 centimes pour le pêcheur et 1 franc 11 centimes pour le mousse.

Le 5 octobre 1767, dans la baie de Saint-Yves en Cornouailles, on a pêché 7000 barriques de Sardines. Chacune en renfermait environ 35 000; total, 245 millions. (Borlase.)

Les Basques se servent, pour prendre les Sardines, d'un filet fermé comme un sac avec des anneaux de corne.

Les Anglais emploient une grande seine, manœuvrée à contre-courant par trois ou quatre chaloupes montées chacune par six marins. Ils ramènent quelquefois, d'un seul coup de filet, jusqu'à 40 tonneaux de poisson.

III

On prépare les Sardines de plusieurs manières. Elles sont salées: _en vert_, quand on les saupoudre seulement de sel blanc; _en grenier_, lorsqu'on en forme des tas avec du sel entre chaque couche; _en malestan_, quand on les lave dans de l'eau de mer, qu'on les met en barils par couches saupoudrées de sel, puis, qu'au bout d'un séjour d'un mois, et après les avoir lavées de nouveau dans de la saumure et déposées symétriquement dans de nouvelles barriques, on les presse jusqu'à ce que leur huile et la saumure se soient écoulées.

On les dit _anchoisées_, lorsqu'on les met en barils, avec du sel mêlé d'ocre rouge pulvérisée.

On les _saurit_, après les avoir salées, en les suspendant pendant sept ou huit jours dans un lieu où l'on allume un feu de copeaux de chêne.

On a réussi à confire les Sardines dans l'huile. Dès qu'elles arrivent de la pêche par paniers de cent à deux cents, des femmes leur tranchent la tête, et du même coup leur enlèvent les entrailles; puis elles jettent les poissons dans de la saumure, où ils restent une heure ou deux, suivant leur grosseur et leur fraîcheur. On les lave ensuite à grande eau, on les étale sur des claies d'osier ou de fil de fer galvanisé. Pour les faire sécher, on les plonge dans de l'huile en ébullition, où on les laisse cuire quelques minutes. Quand ils sont refroidis, on les met dans de petites boîtes de fer-blanc qu'on remplit d'huile, et dont on soude le couvercle. Enfin, on passe le tout à l'eau bouillante pour bien assurer la conservation (Balestrier). C'est ce qu'on appelle _Sardines en boîtes_. Il faut que l'huile soit _vierge_, c'est-à-dire de première qualité. Cette huile se fige totalement en hiver, et ressemble à des flocons de neige safranée.

On conserve aussi les Sardines dans du beurre fondu (_Sardines en daube_).

Suivant Marco Polo, les habitants de certaines contrées de l'Arabie en font une espèce de gâteau, en les séchant au soleil et en les réduisant en poudre.

Dans d'autres parties de l'Orient, les nègres les font bouillir avec des herbes et du poivre.

Dans beaucoup de pays, les Sardines sont employées comme assaisonnement.

Ce poisson a une chair très-délicate, mais on n'apprécie bien son goût exquis qu'en le mangeant au moment où il vient d'être pêché. Lorsqu'il est bien frais, sa peau s'enlève facilement par la cuisson, et ses flancs se détachent en entier comme deux _filets_ aplatis.

Les Sardines salées et fumées excitent l'appétit, mais les estomacs débiles s'en accommodent avec peine.

IV

Nous ne pouvons terminer ce chapitre sans parler de l'_Anchois_, petit poisson du même genre, si délicat et si précieux dans la science culinaire.

L'Anchois est le compagnon de la Sardine. On le trouve commun dans la Méditerranée et rare dans l'Océan.

Les Anchois de la Provence jouissent d'une excellente réputation.

On pêche habituellement les Anchois à Antibes, à Fréjus et à Saint-Tropez. Les femmes de ce pays ont une habileté très-remarquable pour enlever avec l'ongle, et d'un seul coup, les ouïes, le foie et les entrailles. On sale ensuite les Anchois. On les met dans des miniatures de barils, et on les apporte à la foire de Beaucaire, d'où ils se répandent dans le monde entier.

V

M. Sabin Berthelot pense que ces myriades de très-petits poissons, presque imperceptibles, à chair molle, gélatineuse et transparente, qui pullulent au printemps dans les environs d'Antibes et de Nice, sont peut-être le fretin des Sardines et des Anchois (?).

Les pêcheurs et les cuisiniers du pays les appellent _Nonnats_ ou _Non-nats_ (pas encore nés).

Risso en parle dans son _Ichthyologie_; il y découvre trois espèces, ni plus ni moins! Trop zélé Risso! Il a décrit plus d'un animal auquel la Nature n'avait jamais songé!..... Voici le signalement qu'il donne à l'une de ces trois miniatures de poissons: «_Museau pointu; tête rougeâtre, aplatie; prunelles d'un noir de jais. Un manteau blanc s'étend sur tout son corps, et n'est relevé que par six taches rondes d'un noir d'ébène, qui descendent jusqu'à_...» (Le reste est trop _shocking!_) Il nomme cette espèce _Stolephorus Risso_. Et pour qu'on ne suppose pas qu'il s'est dédié ledit poisson à lui-même, par amour-propre (le public est si malin!), notre prudent naturaliste s'empresse d'ajouter sentimentalement: «_Je l'ai consacré comme un monument de la piété filiale aux mânes de mon père... La teinte de son corps est l'image de sa candeur, comme celle des taches noires est celle de mes regrets!_...»