Part 14

WIÉLAND, écrivain allemand très distingué, mort en 1813, se régalait comme les enfants, de gâteaux, de mets et de petites friandises cuites au four. Il avait aussi une tendre affection pour la truite des Alpes, tirée des vallées du Ziller; mais il était rare qu'il en mangeât; deux ans après s'en être régalé, il en parlait encore avec enthousiasme. Dans sa vieillesse, il couronnait son repas par un petit verre de Kirsch-Wasser (eau de cerise).

NICOLO, célèbre musicien, mort à Paris en 1818, aimait beaucoup les macaronis; mais il apprêtait lui-même ceux qu'on servait à sa table. A l'aide d'une petite seringue, il injectait dans chaque tuyau de la pâte, de la moelle de bœuf, y mettait du foie gras, des filets de gibier, des truffes, et se régalait de ce mets succulent avec le plus profond recueillement, une main sur les yeux, pour éviter toute distraction.

NAPOLÉON, mort à Sainte-Hélène en 1821, n'avait de préférence marquée que pour le café; il en prenait jusqu'à vingt tasses par jour, et ne s'en portait pas plus mal. Les autres plaisirs de la table lui étaient assez indifférents[85]; aussi son chambellan affidé, M. de Cussy, gastronome renommé, a déploré toute sa vie que le sentiment de la cuisine ait manqué à son empereur; ce qui lui faisait dire que le plus grand homme ne pouvait être complet.

[Note 85: On prétend cependant que, tous les jours, on lui servait un poulet et des côtelettes, mais surtout le café; et même on ajoute que dans quel lieu et à quelle heure que ce fût, il fallait qu'au premier mot, la volaille, la côtelette et le café, toujours tenus prêts, fussent servis. Cela rappelle l'anecdote du triumvir Marc-Antoine, qui, étant en Egypte, avait chaque jour dans ses cuisines, douze sangliers tournant à la broche, afin qu'il y en eût toujours un de cuit à propos au moment où il lui plaisait de se mettre à table.]

LORD BYRON, célèbre écrivain anglais, mort en 1824, n'est cité dans notre liste qu'à cause de la singularité de ses goûts et de ses habitudes en fait de nourriture; notez que nous ne disons point en fait de gastronomie, car son nom n'est pas digne de figurer dans les annales de cet art par excellence. Sachez donc que lord Byron ne déjeûnait ni ne soupait; son unique repas, qu'il appelait son dîner, se composait de vieux fromage de Cheshire en état de décomposition complète, de concombres et de choux rouges conservés dans le vinaigre. Il mangeait beaucoup de ce fromage qu'il arrosait de cidre ou de bière de Burton. Il prenait beaucoup de thé très-fort. Après le repas, il buvait du vin et des liqueurs. Croirait-on que ce Byron, malgré son génie, sa forte tête et son scepticisme, était superstitieux; il n'eût rien commencé d'important le vendredi: renverser la salière ou l'huilier lui semblait du plus mauvais augure; mais, pour du vin renversé, c'était différent, il en tirait un bon présage; consolation dont ne s'accommoderait pas un vrai biberon.

BERCHOUX, l'aimable poète qui a chanté les lois de la table (la _Gastronomie_), mort en 1838, préférait à tous les mets le gigot braisé, accompagné de petits haricots identifiés avec son jus. Ce choix est de bon goût; mais, nous le disons à regret, M. Berchoux, si habile théoricien en fait de gastronomie, était le plus pauvre homme du monde pour la pratique. Se trouvait-il dans un repas un peu solennel, il y était (sauf un doigt de cour au gigot braisé), plus sobre qu'un anachorète et presque aussi muet que la statue de Memnon.

_SAT PRATA BIBERUNT._

III.

DES BALANCES GASTRONOMIQUES.

Quoique l'usage de cet instrument n'ait pas été très-commun chez les Anciens et qu'il ne le soit pas beaucoup chez les Modernes, nous croyons devoir en faire mention, parce qu'il annonce chez ceux qui l'ont employé, un raffinement de goût, de délicatesse et de conscience gastronomique dont la connaissance peut être utile aux profès de l'Ordre.

Ces balances ont été dans tous les temps destinées à faire juger du degré d'embonpoint exigé dans certains petits animaux délicats pour qu'ils aient le droit de paraître sur la table du véritable gourmand; car on sait que l'embonpoint de certains petits volatiles ajoute beaucoup à leur succulence. Les Romains, par exemple, étaient passionnés pour la mauviette, le becfigue, l'ortolan, la grive; jamais on ne les servait sur la table de Lucullus sans que le maître lui-même ne les eût placés sur la balance, et jugés dignes de cet honneur. Il en était de même d'un autre petit animal pour lequel nous sommes bien éloignés de partager l'enthousiasme des Romains; c'était le loir (_glis_), dont Martial, grand amateur, a dit, LIB. XIII, ep. 59:

Tota mihi dormitur hyems, et pinguior illo Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

Un plat de loirs était le _nec plus ultra_ de la bonne chère; mais ces petits animaux ne paraissaient jamais au festin, que sous la condition d'un embonpoint qui en fît un mets très-succulent; et pour juger qu'ils étaient suffisamment gras, on apportait sur la table des balances pour en vérifier scrupuleusement le poids.

Ces balances n'ont point été inconnues aux Modernes; nous apprenons que l'anglais Lister, médecin gourmand d'une reine très-gourmande (la reine Anne, morte en 1714), s'occupant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine, de l'usage des balances, observe que, si douze alouettes ne pèsent pas douze onces, elles sont à peine mangeables; qu'elles sont passables si elles pèsent ce poids; mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses, excellentes et dignes de la bouche de Sa Majesté.

Il est encore une balance qui a quelque rapport aux repas, et qui a fait du bruit dans son temps; c'est celle du docteur Sanctorius, mort en 1636, âgé de 75 ans; mais cette balance tient à la médecine et nullement à la gastronomie; son auteur ne l'employait que dans ses repas. Elle consistait dans un siège suspendu avec contrepoids, et sur lequel il se plaçait en se mettant à table; cette chaise suspendue descendait imperceptiblement pendant le repas, et à la fin l'avertissait du poids des aliments tant solides que liquides qu'il avait pris. C'est à la suite de ces expériences multipliées que Sanctorius découvrit la mesure des pertes que fait le corps par une transpiration insensible. Il trouva, par exemple, que si l'on prend huit livres d'aliments et de boissons, il s'en dissipe environ cinq par exhalation, y compris les pertes de la rénovation, inséparables de celles de l'alimentation. C'est ainsi que pesant, avec une exactitude minutieuse tout ce qui entrait dans son corps et tout ce qui en sortait d'une manière sensible, il parvint à déterminer le poids et la quantité de ce qui était emporté par la transpiration insensible, qu'il mesura aussi dans ses rapports avec la quantité des aliments qui l'augmentent ou la diminuent, et dans ses variations relatives à l'état du corps modifié par l'âge, l'exercice, le repos, le sommeil, la réplétion, le jeûne, les mutations atmosphériques, et les sensations de bien-être ou de malaise, de légèreté ou de pesanteur qui nous affectent dans les diverses circonstances de la vie.

Hippolyte Obicius de Ferrare, ennemi de Sanctorius, l'accusa d'avoir pris l'idée de sa balance dans les ouvrages du cardinal de Cusa, mort en 1464; voyez son fameux Traité _De Conjecturis novissimorum temporum_, composé en 1442 et traduit en français par Fr. Boyer. _Paris, Vascosan_, 1562, in-8º.

Si le célèbre jurisconsulte Barthole, mort à Pérouse en 1356, ne se servit pas d'une balance pareille à celle de Sanctorius, il n'en faisait pas moins peser tous ses aliments, de peur qu'en en prenant une trop grande quantité, il ne devînt moins capable d'écrire ou de méditer; ce qui ne l'a point empêché de terminer sa carrière dans un âge peu avancé (à 43 ans).

IV.

DU SANGLIER A LA TROYENNE CHEZ LES ANCIENS, ET DU ROTI A L'IMPÉRATRICE CHEZ LES MODERNES.

I. De tous les mets, qui, chez les Romains, excitaient l'admiration et satisfaisaient la sensualité au suprême degré, le plus somptueux et le plus volumineux était un sanglier tout entier, farci de pièces de gibier et de volailles de toute espèce. On nommait ce plat _le Sanglier à la troyenne_, par allusion au cheval de Troie. Il devait être fort dispendieux[86]. Le premier qui fit servir sur sa table un sanglier entier, fut Publius Servilius Rullus, père de ce Rullus qui publia la loi agraire sous le consulat de Cicéron, l'an 691 de R., 63 av. J.-C. On voit que cet usage monstrueux ne remonte pas très-haut chez les Romains; mais Pline l'Ancien, qui rapporte ce trait, liv. VIII, 51, ajoute: «Ces abus sont taxés d'excès honteux dans les _Annales_, et cela n'a pu prévenir la corruption des mœurs présentes, car aujourd'hui (vers l'an 70 de J.-C.) il n'est plus question d'un seul sanglier par repas comme alors, mais il y a telle table où il se mange deux et trois sangliers servis de la sorte.»

[Note 86: La viande de sanglier était très-estimée et même préférée à celle de cochon dans certaines occasions. Æl. Spartien, dans sa _Vie d'Adrien_, nous apprend que «de tous les mets, celui que cet empereur préférait était le _tétrapharmaque_ ou _pentapharmaque_, qui était composé de chair de faisan, de tétine de truie, de jambon de sanglier et d'une pâte croquante.» Ce mets fut inventé par Ælius Verus qu'Adrien adopta, mais qui mourut avant cet empereur. Cet Ælius Verus fut un fameux épicurien, et son fils Lucius Verus qui partagea l'Empire avec Marc-Aurèle, ne lui céda en rien pour le luxe de la table; car, un jour, il donna un repas composé de douze convives et qui coûta, dit-on, la modique somme de 1,200,000 fr. de notre monnaie.]

II. Le _Rôti à l'impératrice_, qui ne date que de l'empire de Napoléon (vers 1809), est un mets dont la composition tient de celle du _Sanglier à la troyenne_, c'est-à-dire qu'il est aussi formé de différents animaux renfermés dans un seul, et dont le centre est une olive farcie; mais son volume n'est pas aussi monstrueux que celui du mets des Romains. Chez eux, le grand animal dévorateur était un sanglier; chez nous, c'est tout simplement un cochon de lait. La taille de celui-ci est plus proportionnée à l'élégance du service dans nos tables modernes; mais le prix de ce mets n'en est pas moins très-élevé puisqu'on le porte jusqu'à 500 fr. C'est sans doute l'art du cuisinier qui absorbe la majeure partie de ces frais, car le prix des ingrédients n'approche nullement de cette somme, comme on va le voir par la recette suivante du _Rôti à l'impératrice_, recette la plus succulente de toutes les recettes gastronomiques.

Prenez une olive, la plus belle, la plus charnue que vous pourrez trouver; ôtez-en le noyau et substituez-lui un filet d'anchois. Ensuite, vous mettrez ce fruit ainsi bourré dans une mauviette. Cette mauviette bien préparée entrera dans une caille bien grasse; cette caille sera renfermée dans une perdrix; la perdrix se cachera dans les flancs d'un faisan; lequel, à son tour, disparaîtra au sein d'une vaste dinde, qui se réfugiera enfin dans le corps d'un cochon de lait, dont un feu brillant ne tardera pas à dorer la cuirasse et à combiner les jus divers de ces viandes enchâssées les unes dans les autres. Tirez de la broche, servez, et soyez assuré que rien ne peut être au-dessus des sensations délicieuses de l'odorat et du goût que fera éprouver cet admirable mets, dont cependant la partie la plus précieuse est cette olive, devenue le centre de la quintessence de tous les éléments qui l'entourent.

V.

LE BOL DE PUNCH REMARQUABLE.

L'amiral Russel, commandant en chef des armées navales d'Angleterre, se trouvant à Lisbonne, et voulant régaler les officiers et équipages de sa flotte, les invita à venir prendre part à un bol de punch de sa façon. Il fit préparer cette petite fête dans un superbe jardin au milieu de quatre allées plantées d'orangers et de citronniers. Dans chaque allée on avait dressé une table chargée dans toute sa longueur d'une magnifique collation. A la croisée de ces quatre allées était un vaste bassin de marbre bien nettoyé, qui servit de bol de punch. L'amiral y fit jeter les ingrédients suivants, qui entrent dans la composition de cette agréable liqueur.

Eau-de-vie de Cognac, première qualité, 600 bouteilles. Vin de Malaga 1,200 bouteilles. Excellent rhum 600 bouteilles. Citrons ou limons tranchés 25,000 Eau bouillante clarifiée 3 tonneaux. Jus extrait de 2,600 citrons. Livres de sucre 600 Noix de muscade, râpées 200

Un dais élevé au-dessus du bassin le garantissait de la pluie. Un batelet en bois de rose était monté par un mousse qui voguait sur le punch même et en servait à la compagnie composée de six mille personnes au moins.

Cette fête a eu lieu le 25 octobre 1694.

VI.

MÉMOIRE D'APOTHICAIRE ET SINGULIERS RÉGIMES DE SANTÉ.

Un procès jugé à Londres (en 1827) prouve qu'il n'y a rien d'exagéré dans la conception du _Malade imaginaire_ de Molière. Voici le fait:

Un riche célibataire anglais, complètement de l'humeur de M. Argan, avait, pendant plusieurs années, fait ample consommation de drogues. Voulant régler ses affaires et juger de tout ce qui lui était entré dans le corps pour le bien et corroboration de sa santé, il demande le mémoire à son apothicaire; celui-ci lui apporte un état dont le petit montant n'allait qu'à 800 liv. sterl., (c'est-à-dire, à 19,200 fr. de notre monnaie). Le malade se récrie sur ce total exorbitant.--«Comment! dit le pharmacien, mais pour l'article pilules seul, vous en avez consommé par an cinquante et un mille, toutes bien conditionnées selon les règles de l'art; et le reste à l'avenant.--C'est vrai, reprit le malade, je ne me plains ni de la qualité ni de la quantité des médicaments; ce n'est point sur cela que portent mes réclamations, mais sur le prix.--Le prix est modéré et je n'en rabattrai pas une obole.--Eh bien! nous verrons.» Survient un procès; deux médecins, appelés comme experts par les juges, interrogent le malade sur son régime; voici sa réponse:

«Tous les jours, à deux heures et demie du matin, je prends deux cuillerées et demie de jalap avec une certaine quantité d'elixir; je dors ensuite paisiblement jusqu'à sept heures. Alors on m'apporte une nouvelle dose de jalap ou d'elixir.

»A neuf heures, j'avale quatorze petites et onze grosses pilules, pour me fortifier l'estomach et m'aiguiser l'appétit.

»A déjeûner, je bois un verre de lait pur.

»A onze heures, je prends une composition d'acide et d'alkali; plus tard, un bolus.

»A neuf heures du soir, je finis par avaler une autre composition anodine et je vais me coucher.»

Ce singulier régime surprit les médecins et les juges; on discuta le mémoire de M. l'apothicaire, et, à sa grande satisfaction sans doute, il ne fut réduit que de moitié.

* * * * *

Le régime de ce célibataire anglais nous rappelle celui d'un célibataire français, qui n'était pas moins original, sans être malade imaginaire. Voici comment le petit abbé de Voisenon a rendu compte, vers 1760, de sa manière de vivre, qui certes ne conviendrait pas à tout le monde:

«Je me lève à sept heures et demie du matin et prends aussitôt trois tasses de petite sauge de Provence.

»A dix heures, une tasse de chocolat.

»A onze heures, une tasse de café.

»A une heure je dîne, et je mange les ragoûts les plus piquants; je bois un demi-verre de scuba, ensuite du café.

»A cinq heures, trois tasses de véronique, et un verre d'eau des six graines.

»A neuf heures, deux œufs frais, du ratafia, et une tasse de chocolat.

»A onze heures, une tasse de café, quelquefois du kermès, du soufre lavé, ou différents opiats, et parfois du lilium.

»A mes repas, des anchois, des huîtres vertes, et du vin de Chypre, avec des fruits à l'eau-de-vie.»

Tel était le régime de l'abbé de Voisenon, dont le détail a été copié sur un autographe où il parle à la troisième personne, parce que ce petit tableau devait être et a été inséré dans la _Bigarrure_ ou _Gazette galante_ qui s'imprimait à La Haye. Cet abbé, de petite taille et d'une complexion très-délicate, était né près de Melun, au château de Voisenon, le 8 janvier 1708; il y est mort le 22 novembre 1775. On voit que, malgré sa faible santé et son régime bizarre, il a vécu 67 ans. Il disait, en parlant de sa personne, que la nature l'avait formé dans un moment de distraction. Sa réputation littéraire ne fut pas moins fluette que sa complexion; aussi quand Mme de Turpin, son amie, fit en 1782 imprimer ses œuvres en cinq volumes _in-8º_ (un seul aurait été plus que suffisant), La Harpe dit: «Il ne ressemble pas mal sous cette forme, à un papillon écrasé sous un _in-folio_.»

* * * * *

Nous avons parlé plus haut d'un procès pour drogues d'apothicaire; en voici un qui a failli avoir lieu pour des repas manqués, et qui n'eût pas été moins singulier.

Lorsque M. de Vauréal, évêque de Rennes, mourut (le 19 juin 1760), quelques chanoines de cette ville voulurent engager le chapitre à demander une indemnité aux héritiers de ce prélat; et voici à quel sujet. De tout temps MM. les évêques de Rennes donnaient par an un festin à MM. les chanoines: c'était de fondation. M. de Vauréal n'avait jamais manqué de se conformer à ce louable usage, si ce n'est dans le temps où, ayant été ambassadeur en Espagne, il fit plusieurs absences, ce qui priva pendant quelques années le chapitre du festin ordinaire. C'est une indemnité pour ces festins manqués, que certains chanoines voulaient réclamer en argent, aux héritiers, alléguant que les absences du prélat n'avaient pas dû les priver de cette redevance; et ils s'occupaient déjà d'une liste exacte des festins épiscopaux auxquels le chapitre aurait dû assister, et de leur estimation en argent, ce qui montait à une somme assez forte qu'ils se proposaient de demander en justice. Mais l'affaire n'eut pas lieu, grâce à une bonne plaisanterie qui eut tout le succès que pouvaient désirer les héritiers de Monseigneur. Un plaisant s'avisa de mettre en jeu les apothicaires de Rennes et dressa une requête par laquelle ils demandaient à être reçus partie intervenante au procès, et à partager avec les chanoines le montant de l'indemnité; et ce pour dédommagement des purgatifs, clystères et autres remèdes que lesdits chanoines auraient été obligés de prendre à raison des nombreuses indigestions dont les festins épiscopaux étaient constamment suivis.--Le chantre du Lutrin n'aurait pas manqué de faire son profit d'une pareille aventure s'il eût pu la connaître.

* * * * *

Il paraît que les repas épiscopaux, servis avec splendeur et chers à MM. les chanoines, ne datent pas du XVIIIe siècle. Nous allons en signaler un donné à Rouen dans le XVe siècle, dont le procès-verbal, rédigé pardevant notaire, est digne d'être conservé dans les archives de la gastronomie. Quelques notes préliminaires sur ce qui a occasionné ce grand dîner, sont nécessaires pour justifier son abondance et sa somptuosité.

Il existait autrefois à Rouen une paroisse[87] indépendante de l'Archevêque, et qui relevait directement du Saint-Siège, représenté par l'évêque de Lisieux. Cet évêque exerçait ses pouvoirs sur cette partie de la ville, et le métropolitain n'avait rien à y voir; mais tout nouvel évêque de Lisieux, aussitôt qu'il était nommé, était tenu de se rendre à Rouen, et, dans une messe qu'il y célébrait, de jurer respect et obéissance canoniques à son métropolitain, c'est-à-dire à l'archevêque de Rouen, et en outre il était tenu de donner à cet archevêque, au chapitre, au clergé de la cathédrale et à tous les officiers de l'église et des chanoines, un festin solennel, qu'on appelait le _past_ des évêques, _pastus_, du mot _pascere_, paître.

[Note 87: C'était celle de Saint-Cande-le-Vieux.]

En 1424, au commencement de janvier, Zanon de Castiglione fut nommé évêque de Lisieux, en remplacement du cardinal Branda de Castiglione son oncle, évêque de cette ville. Zanon se rendit le 24 janvier à Rouen pour célébrer la messe et prêter le serment exigé. Obligé de retourner promptement à Lisieux, il promit à l'archevêque de Rouen et à son clergé de revenir, le 24 juin suivant, fête de Saint-Jean, pour s'acquitter du festin solennel qu'il leur devait. Mais comme on craignait que ce nouveau prélat ne manquât à sa parole, les chanoines de Rouen lui firent passer un acte en bonne forme pardevant notaire, par lequel il promit de donner le 24 juin, le banquet obligé, et bien conditionné, tel qu'il devait être en semblable conjoncture; et pour sûreté de son obligation, il engagea tous ses biens présents et à venir, renonçant formellement à toute exception de fait et de droit; bien plus, s'obligeant, en cas de décès, à laisser ses biens engagés à l'archevêque et au chapitre, jusqu'à ce qu'on les eût convenablement indemnisés.

Enfin arriva le 24 juin tant désiré; tout le clergé et tous les officiers dudit clergé se rendirent de la cathédrale à l'hôtel de Lisieux dont la façade avait été ornée de superbes tapisseries. Tous les vénérables convives y furent reçus avec les plus grands honneurs. Des tables avaient été dressées dans tous les appartements, et le cortège ayant défilé, chacun prit place dans les salles et dans les tables, selon son rang et sa dignité, c'est-à-dire, l'archevêque le premier, puis les évêques, l'official, les abbés, les chanoines, et les autres en suivant.

Lorsque tout le monde fut assis, commença le service, qui fut aussi splendide qu'abondant; en voici le détail[88]:

[Note 88: Ce détail est tiré d'un procès-verbal minutieux de tout ce qui s'est passé à cette cérémonie; ce procès-verbal a été dressé, sur la demande de l'Archevêque, par des notaires, séance tenante.]

«Devant l'archevêque, furent servis deux plats couverts, dans l'un desquels il y avait des cerises; l'autre contenoit trois petits pâtés de veau. On en servit autant à tous ceux qui étoient dans la même salle, et on versa à chacun du vin blanc.

»Après, on mit devant l'archevêque deux autres plats aussi couverts; dans l'un il y avoit de la venaison, avec une sauce noire; dans l'autre un chapon gras avec une sauce blanche; sur le chapon avoient été semées des amandes et des dragées.

»Deux plats qui furent servis devant l'évêque de Bayeux, contenoient des mets semblables, mais ces deux plats étoient découverts.

»Les mêmes mets furent servis à tous les membres du chapitre, mais toujours dans un plat pour deux chanoines.

»A chaque service on changeoit de vin, mais on en donnoit toujours du meilleur, et en abondance.

»Vint le tour des viandes rôties.

»Dans le plat destiné à l'archevêque, figuroit un cochon de lait, deux pluviers, un héron, la moitié d'un chevreuil, quatre poulets, quatre jeunes pigeons et un lapin, avec les assaisonnements convenables.

»On servit la même chose à l'évêque de Bayeux, au grand-chantre et à l'archidiacre d'Eu.

»Dans chaque plat destiné à deux chanoines, on servit seulement un pluvier, un cochon de lait, un butor, une pièce de veau, une pièce de chevreuil, un lapin, deux poulets, deux pigeonneaux, avec deux parts honnêtes de gelée.

»On servit aussi de ces divers mets aux chapelains et à tous les autres officiers ou subalternes de l'église, mais dans un plat pour quatre convives.

»Bientôt furent apportés avec un grand appareil, quatre paons rôtis, dont on avoit eu soin de conserver les queues resplendissantes de leurs riches couleurs.

»Puis, après quelques instants d'attente, furent servis de la venaison de sanglier en abondance, et des gâteaux de froment pétrits avec du lait d'amande.

»A la fin, vinrent les fromages, les tartes et les fruits. Il y en eut pour toutes les salles et pour toutes les tables.