Part 4

Le point de départ peut se deviner: les maraîchers primeuristes voyaient fréquemment leurs couches à Melons envahies, à l’automne, par des «volées» d’excellents Champignons comestibles nés spontanément dans le fumier à demi décomposé, qui est le _substratum_ préféré de l’Agaric champêtre. L’intelligence des cultivateurs parisiens devait tirer parti de cette bonne aubaine. Les maraîchers s’ingénièrent à reproduire d’une manière régulière ce qui n’était qu’un accident heureux. Néanmoins le mode de reproduction du Champignon étant demeuré longtemps inconnu, il se passa un certain laps de temps avant qu’une culture sérieuse fût établie.

Les opinions anciennes sur la nature des Champignons étaient fort erronées. On croyait que ces végétaux naissaient sans semences, résultat de la putréfaction de substances animales et végétales ou mis au monde par les tonnerres d’automne, comme le disait le savant anglais Evelyn au XVIIe siècle. Aussi semble-t-il que la culture primitive attendait surtout du hasard la production du Champignon de couche.

C’est ce que l’on voit au XVIIe siècle, dans les ouvrages horticoles qui parlent incidemment des couches à Champignons de plein air, dressées en tranchées à l’automne, recouvertes de deux ou trois doigts d’épaisseur de terre fine et sur lesquelles on pouvait espérer récolter quelques volées de Champignons plusieurs mois après leur établissement.

Les cultivateurs qui avaient l’habitude de jeter sur les couches «les épluchures de Champignons et l’eau dans laquelle ont été lavés ceux qu’on apprête à la cuisine» montraient déjà un certain esprit scientifique. C’est la culture enseignée par le _Jardinier françois_ (1651).

A la fin du XVIIe siècle, la consommation du Champignon de couche était déjà assez grande dans la ville de Paris pour que le voyageur anglais Lister qui visita notre capitale en 1698, consacre un long passage de son _Journal_ à cette culture inconnue en Angleterre: «Il n’y a rien que les François aiment autant que les Champignons. On en a tous les jours et tant que dure l’hiver, en abondance et de tout frais. J’en fus surpris, et je ne me figurois pas d’où ils venoient, jusqu’à ce que je sçusse qu’on les faisoit venir sur couche dans les jardins.

«De ces Champignons forcés, on en a nombre de récoltes dans l’année; mais pour les mois d’août, de septembre et d’octobre, où ils poussent naturellement en pleine terre, on n’en fait pas sur couches.

«En dehors de la barrière de Vaugirard, et je l’ai vu, on creuse dans les champs et les jardins des tranchées que l’on remplit de fumier de cheval, à deux ou trois pieds de profondeur; on rejette dessus la terre qu’on en a tirée, qu’on dispose en talus élevé et l’on recouvre le tout de fumier pailleux de cheval. Les Champignons poussent là-dessus après la pluie, et si la pluie ne tombe pas, on arrose ces couches tous les jours même en hiver.

«Six jours après qu’ils ont commencé à se montrer on les récolte pour le marché. Il y a des couches qui en donnent beaucoup et d’autres qui n’en donnent guère, ce qui prouve qu’ils proviennent de semences dans le terrain, car toutes ces couches sont faites de même.

«Un jardinier me disoit que l’année précédente un arpent de terrain ainsi cultivé lui avoit fait perdre cent écus; mais ordinairement cette culture est aussi profitable qu’aucune autre[47].»

[47] _Voyage de Lister_, trad. Sermizelles, p. 139.

Quelques années plus tard, la culture parisienne du Champignon de couche paraît singulièrement perfectionnée. En 1707, le botaniste Tournefort présenta à l’Académie royale des Sciences un remarquable mémoire sur cette spécialité horticole[48]. Nous y voyons que déjà les expressions techniques du métier de champignonniste sont en usage. La préparation assez compliquée du fumier se fait à peu près comme de nos jours. On sait alors que le _blanc_ peut reproduire le végétal Cryptogame dont le Champignon n’est que la fructification. Le botaniste Marchant père avait démontré en 1678 devant l’Académie des Sciences que les filaments blancs qui se développent dans le fumier sont les germes reproducteurs du Champignon. Dès ce moment on pratiquait le _lardage_ des meules au moyen de _mises_ de blanc en _galettes_ et on connaissait aussi sous son nom actuel l’opération du _gobetage_ qui consiste à recouvrir la meule lardée d’une mince couche de terre maigre et salpétrée que l’on bat ensuite avec le dos d’une petite pelle de bois nommée _taloche_.

[48] _Mém. Acad. roy. des Sciences_, 1707, pp. 58-66.

Les champignonnistes, qui prononcent _goptage_, ont emprunté ce terme à l’art du maçon: gobeter, c’est crépir en faisant entrer le plâtre, le mortier, dans les joints avec le plat de la truelle.

Cinquante ans plus tard on constate encore de nouveaux progrès[49]. Les couches montées par les champignonnistes s’appellent _meules_. A la culture du Champignon de couche à l’air libre s’adjoint alors celle pratiquée dans les caves ou celliers; ensuite dans les carrières souterraines de Paris. La consommation du Champignon n’est devenue considérable que depuis cette dernière innovation qui a transformé en véritable industrie la culture relativement peu importante des maraîchers.

[49] De Combles, _L’Ecole du Potager_ (1749), t. I, p. 351.

Ceux qui se spécialisèrent devinrent des champignonnistes. Ils s’installèrent dans les carrières abandonnées creusées dans le calcaire grossier du bassin parisien. Ces carrières souterraines, nombreuses sur la rive gauche de la Seine, ont été creusées à des époques indéterminées pour la construction de Paris. Elles offraient les meilleures conditions d’égalité de température et d’obscurité requises pour la culture commerciale du Champignon.

Victor Pâquet, auteur horticole en général bien informé, semble attribuer l’invention de la culture du Champignon en carrière à un jardinier parisien nommé Chambry lequel aurait vécu au commencement du XIXe siècle[50]. Dans un autre ouvrage, le même écrivain dit qu’un réfractaire, vers 1812 ou 1813, cultiva le premier des Champignons dans une carrière parisienne où il s’était réfugié pour se soustraire au service militaire[51]. Nous ignorons si cet innovateur est le Chambry précédemment nommé. Les champignonnistes que nous avons consultés n’ont pas conservé de souvenirs traditionnels sur l’événement rapporté par Victor Pâquet. Ils n’ont pas oublié cependant les noms des premiers spécialistes qui s’établirent dans les carrières à ciel couvert de Paris. D’ailleurs, parmi les principaux champignonnistes parisiens actuels, un certain nombre sont les descendants des fondateurs de cette industrie.

[50] _Traité de culture potagère_ (1846), p. 211.

[51] _Traité de culture des Champignons_ (1847), p. 165.

D’après des renseignements que nous devons à l’obligeante amitié de M. Curé, secrétaire général du Syndicat des maraîchers parisiens, les premières carrières où cette culture fut établie sont celles de Passy, probablement même sous l’emplacement du Palais du Trocadéro, et celles de Montrouge dans les Catacombes (13e et 14e arrondissements). Cela remonterait au premier quart du XIXe siècle.

Les premiers spécialistes qui ont réussi, tant à Passy qu’à Montrouge, appartiennent aux familles Heurtot et Legrain; Marchand dans le XIIIe arrondissement du côté de la Maison-Blanche; à Vaugirard un nommé Daniel, dont la famille n’existe plus dans la corporation. Il en est de même pour Arbot, des carrières de Montrouge et de Châtillon.

On peut citer comme ayant suivi ces précurseurs les noms des Moulin, Buvin, Gérard, Brique, Souland, Tarenne.

Depuis, beaucoup de familles nouvelles ont créé d’autres exploitations dans la banlieue parisienne. Celles de Nanterre, Houilles, Carrières Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Vaux, Triel, etc., sont plus récentes; de même les champignonnières de la grande banlieue: celles de la vallée de l’Oise, à Méry, aux environs de Creil et de Méru (Oise). La région Nord comprend de nombreuses champignonnières installées dans les anciennes carrières à plâtre de Franconville, d’Ecouen, de Montmorency. D’autres, enfin, sur la rive gauche de la Seine, dans la craie blanche qui fournit le blanc de Meudon.

La vente du Champignon de couche à Paris et la fabrication des conserves destinées à l’étranger ont pris de nos jours une considérable extension.

La production quotidienne des champignonnières parisiennes atteindrait 25.000 kilogrammes, en pleine saison. On estime à dix millions de francs le produit annuel de la vente du Champignon de couche cultivé à Paris et aux environs. Dans le seul département de la Seine, la corporation des champignonnistes compte 250 patrons qui emploient plus de mille ouvriers. Il en résulte que toutes les carrières souterraines de la région parisienne où l’extraction de la pierre a cessé, et même celles en état d’exploitation, sont occupées par des champignonnistes, ces hommes étant parfois autant carriers que champignonnistes.

Appartient à l’histoire du Champignon de couche, la production scientifique du _blanc_ par le semis des spores effectuée à l’Institut Pasteur. Ce procédé permet de livrer au champignonniste le blanc vierge stérilisé en tubes bouchés ou en plaques comprimées.

C’est M. le Dr Répin, de l’Institut Pasteur, qui a trouvé le moyen pratique de faire des semis et du blanc vierge. Vers 1893 le Dr Répin céda à la maison Vilmorin son procédé de culture en tablettes de fumier comprimé. Dans les cultures de Reuilly on sélectionne et on isole trois types principaux: le blanc, le blond, le gris. On peut donc aujourd’hui semer, planter, sélectionner le Champignon de couche comme tous les autres végétaux.

CHOU

(_Brassica oleracea_ L.)

Cette plante potagère si vulgaire appartient à la végétation indigène. On trouve le Chou, à l’état sauvage, sur les rivages maritimes de la Normandie, à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les côtes de l’Angleterre méridionale et de l’Irlande, en Danemark. Il existe encore près de Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres formes voisines, vivaces et presque ligneuses, habitent aussi la région méditerranéenne; le _Brassica balearica_ Pers. des Iles Baléares; le _B. insularis_ Moris, de la Sardaigne; le _B. cretica_ Lamk. de la Grèce, qui ont pu contribuer, par l’hybridation, à la formation des variétés actuellement existantes.

Le type sauvage, d’où sont issues les nombreuses variétés et sous-variétés de Choux cultivés est une plante herbacée, vivace, bisannuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 1 mètre de hauteur, rameuse, à feuilles épaisses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique et les graines présentent exactement les mêmes caractères dans le Chou sauvage et les variétés de Choux cultivés, mais là se borne la ressemblance. Plus de 4000 ans de culture et l’influence de la sélection, ont singulièrement modifié la descendance du type primitif: aussi le touriste peu familier avec la botanique ne saurait reconnaître l’ancêtre des Choux potagers dans l’herbe Crucifère qui végète sur les falaises normandes et les rochers calcaires de la Méditerranée.

Comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance aux nombreuses races de Choux cultivés: Choux pommés, Choux de Bruxelles, Choux-fleurs, Choux-Raves, Choux rouges, Choux fourragers et autres, si éloignés du type sauvage, si différentes entre elles par le mode de disposition des tiges et des feuilles, par la forme, la couleur, la taille, l’aspect général?

La variabilité a produit ce phénomène.

Il n’y a peut-être pas d’espèce végétale qui possède autant de tendance à la variation que le _Brassica oleracea_, d’où le grand nombre des races et sous-variétés de Choux potagers et leur polymorphisme.

Dans les Choux pommés, la tige a été atrophiée; les feuilles se sont imbriquées pour former une tête ou «pomme» plus ou moins serrée. D’autres races, au contraire, ne pomment pas: ce sont les Choux verts ou Choux fourragers, aux feuilles amples et détachées et les Choux frisés. Le développement des bourgeons latéraux, situés à l’aisselle des feuilles, a donné naissance au Chou _de Bruxelles_. Dans les Choux-Raves ou Choux _de Siam_, la partie inférieure de la tige s’est renflée au-dessus du sol, en bulbe volumineux et comestible. Les Choux-fleurs et les Brocolis sont le produit du développement anormal des organes floraux gorgés de sucs et de la fasciation qui a élargi les rameaux. Et combien d’autres modifications curieuses: Chou moëllier, Chou à grosses côtes, Chou rouge, etc.

Cette faculté de variation du _B. oleracea_ n’est pas encore épuisée. Le Chou _de Bruxelles_ n’est connu que depuis une centaine d’années. En 1885, Carrière signalait l’apparition d’une forme nouvelle de ce Chou, _à feuilles et à pommes rouge-violet_, trouvée dans une culture de Choux _de Bruxelles_, à Rosny-sous-Bois, localité des environs de Paris où l’on cultive en grand cette race si originale[52].

[52] _Rev. hortic._, 1885, p. 477; 1896, p. 259.

La culture du Chou remonte à l’époque préhistorique. L’homme primitif, dont la principale occupation était la recherche des aliments, sut découvrir les qualités nutritives de ce végétal. Naturellement, la cueillette des feuilles de la plante sauvage précéda sa domestication. Cultivé ensuite dans le voisinage des habitations, où le sol est toujours saturé de détritus organiques, le Chou, auquel les engrais azotés sont favorables, ne tarda pas à s’améliorer.

D’après la distribution géographique de l’espèce et les données linguistiques, c’est en Europe que les innombrables variétés de Choux se sont formées. En effet, les noms du Chou sont nombreux dans les langues européennes, et rares ou modernes dans les asiatiques[53]. Les noms européens se rattachent à quatre racines distinctes et anciennes:

[53] Alph. de Candolle, _Orig. des pl. cultivées_, 4e éd., p. 67.

_Caulos_, en grec, tige de légume, _Caulis_, tige et Chou, chez les Latins. De là viennent le _Chou_ des Français, le _Cavolo_ des Italiens, _Col_ des Espagnols, _Kohl_ des Allemands, _Kale_ des Anglais, etc.

_Kap_, _Cab_, qui signifie tête dans les langues celtiques comme _caput_ en latin; cette racine a donné Chou _Cabus_, _Cabbage_ des Anglais.

_Bresic_, _Brassic_, dont l’origine est celte et latine; ce nom est conservé dans le _Brassica_ latin, et sans doute dans les _Berza_ et _Verza_ des Espagnols et des Portugais.

_Krambai_ et _Crambe_ des Grecs et des Latins. Ce nom a été appliqué au Chou marin (_Crambe maritima_ L.) qui n’est pas un Chou, mais une autre Crucifère comestible.

Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) distinguait trois sortes de Choux: les pommés, les frisés et les verts.

Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort apprécié des Grecs. Il en était autrement chez les Romains qui le considéraient comme le premier de tous les légumes; de là son nom latin _olus_, légume par excellence.

L’éloge enthousiaste du Chou, dans le _De re rustica_, de Caton, est à lire. L’ancien agronome latin expose que le Chou favorise la digestion et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans un repas, vous désirez boire largement, et manger avec appétit, mangez auparavant des Choux crus confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera. Mangez-en encore après le repas. Le Chou entretient la santé. On l’applique pilé sur les plaies et tumeurs. Il guérit la mélancolie; il chasse tout, il guérit tout!

Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui perdu tant de précieuses qualités?

Laissons l’histoire légendaire et quelquefois amusante du Chou, pour examiner sous quelles formes se présentaient les races cultivées à l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle citent les noms de huit ou dix variétés, mais l’insuffisance des descriptions rend leur identification à peu près impossible. Très vraisemblablement, ces variétés primitives ont depuis longtemps disparu. Elles ont dû céder la place aux races améliorées. Qui sait si les hommes d’il y a deux mille ans ne reconnaîtraient pas un de leurs bons légumes dans le Chou gros comme le poing et à peine pommé que l’on voit de nos jours chez les Arabes?

Les Romains ont-ils connu, comme le prétendent certains commentateurs, les Choux-fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d’_Olus Pompeianum_ et _Cyprianum_? Le _Brassica Apiana_ de Pline, _Selinousia_ d’Athénée, est-il un Chou frisé et le _B. Lacuturrica_ un Chou-Rave? Tout cela est très incertain. Incontestablement, ils ont cultivé plusieurs Choux verts, ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. Leur _Olus Halmyridianum_ était peut-être le Crambé ou Chou marin.

Le Chou de Cumes, un des plus estimés, était un Chou pommé, comme l’indiquent les expressions _folio sessili_ «à feuilles sessiles» et _capite patulum_ «à tête étalée».

Sous les noms d’_Ormenos_, de _Cymæ_ ou _Cymata_, ils paraissent avoir recherché, comme une friandise, les jeunes pousses ou les rameaux encore tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu de croire que les Romains mangeaient les bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux _de Bruxelles_. Il est probable que les pousses désignées sous le nom de _Cymæ_ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli, c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux après qu’on a coupé la tête[54]. Ce genre d’aliment est encore apprécié en France et surtout en Italie et en Angleterre.

[54] _De re culinaria_, lib. III, cap. IX.

Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du peuple. On vendait force Choux dans les rues de Paris, et les poètes qui ont mis en vers, voire même en musique, les différents _Cris de Paris_, n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de Choux:

Choux gelez, les bons choux gelez! Ilz sont plus tendres que rosées. Ilz ont cru parmi les poirées, Et n’ont jamais été greslez[55].

[55] Anthoine Truquet, _Les cent et sept cris de Paris_, 1545.

D’après le _Ménagier de Paris_, sorte de «Maison rustique» du XIVe siècle, «les meilleurs choulx sont ceulx qui ont été férus de la gelée».

Le Chou est quelquefois mentionné dans les vieilles chroniques françaises. «L’année fut moult bonne», disent-elles avec satisfaction, lorsque, dans les années d’abondance les légumes et surtout les Choux sont à bas prix. Citons un texte naïf et singulièrement suggestif: «Cet an 1438, grande année de choux et de navets; car le boissel ne coûtoit que 6 deniers parisis, par quoi les gens appaisoient leur faim, et à leurs enfans» (_sic_)[56].

[56] Dupré de Saint-Maur, _Variations dans le prix des denrées_, p. 59.

Nous ferons remarquer que, depuis le moyen âge, la valeur des denrées alimentaires a monté régulièrement. Toutes proportions gardées, la nourriture est plus coûteuse qu’autrefois. La comparaison des prix de vente, évalués en monnaie moderne, des Choux vendus sur les marchés, à différentes époques, permettra de constater ce phénomène économique.

Un édit de Dioclétien réglementant la vente des denrées, en l’an 301 de notre ère, fixe ainsi qu’il suit le prix maximum des Choux vendus sur les marchés de l’empire romain: 5 Choux de premier choix 0 fr. 08; 10 choux de deuxième choix 0 fr. 08. A Strasbourg, pendant les XVe et XVIe siècles, les prix des Choux varient de 0 fr. 02 à 0 fr. 08 pièce. Ils valent, au siècle suivant, de 0 fr. 04 à 0 fr. 09 et se tiennent pendant tout le XVIIIe siècle entre 0 fr. 04 et 0 fr. 08[57].

[57] Hanauer, _Etude économique sur l’Alsace ancienne_, t. II, p. 245.

Pendant la période révolutionnaire, en 1790, les Choux pommés sont vendus 0 fr. 05 pièce, à Soissons; 0 fr. 09 à Verdun; 0 fr. 24 à Arras; 0 fr. 17 à Rennes et à Blois; 0 fr. 12 à Melun; 0 fr. 24 à Clermont-Ferrand[58]. De nos jours, à Paris, les prix minima et maxima de la «marchandise» paraissent varier entre 0 fr. 10 et 0 fr. 40 pièce.

[58] Biolley, _Les prix en 1790_, p. 242.

Au XIIIe siècle, d’après le médecin Arnaud de Villeneuve, on ne connaissait encore, en France, que trois sortes de Choux: les blancs, les verts et les frisés. «Choulx blans et Choulx cabus est tout un», dit le _Ménagier de Paris_, qui ajoute à cette liste les Choux romains, sortes à tête moins serrée, d’origine italienne. Notre gros Chou _de Saint-Denis_, dit aussi _de Bonneuil_ ou _d’Aubervilliers_, représente le Chou blanc du moyen âge. Cette variété locale est peut-être, avec le Chou _Quintal_, la plus ancienne variété de Chou potager. Au XVIe siècle, arrivent d’Italie les Choux _de Milan_ ou _de Savoie_ (_Savoy Cabbage_ des Anglais), sans doute peu différents des Choux _romains_; les Pancaliers (Pancalieri, ville de Piémont), toutes variétés de Choux plus ou moins pommés à feuilles bullées et crispées, qui ont supplanté fort vite, et à juste titre, pour la cuisine bourgeoise, les anciens gros Choux cabus à feuilles lisses et à senteur par trop prononcée. «Ils ne s’arrondissent pas si fort comme le Chou cabus, dit Dalechamps, botaniste lyonnais au XVIe siècle, et n’ont pas la feuille si bien enroulée au milieu, toutefois elles y sont blanches. Au reste, ils sont forts tendres et doux et sont tenus pour les meilleurs aujourd’hui[59].»

[59] _Hist. des plantes_, éd. 1615, t. I, p. 438.

A ce moment sont également connus le Chou-fleur, le Brocoli-Asperge, le Chou rouge, le Chou-Rave, divers Choux frisés, décrits et figurés, pour la plupart, dans les grands in-folios des botanistes de la Renaissance: Fuchs, Dodoens, Dalechamps, Clusius.

Le Chou-Rave, à tige renflée au-dessus du sol, paraît ancien. On est tenté d’identifier _ravacaulos_ du capitulaire _de Villis_, de Charlemagne, avec le Chou-Rave. Targioni-Tozetti dit avoir vu ce Chou figuré dans un _Livre des Simples_, manuscrit de 1415, conservé à la Bibliothèque de Saint-Marc de Venise[60]. Cependant Matthiole, en 1558, parle du Chou-Rave comme étant récemment introduit en Allemagne, de l’Italie. Il est décrit et figuré par Camerarius (1586), Dalechamps (1587) et autres.

[60] _Cenni storici sulla introduzione di varie piante_, 2e éd., p. 55.

La première mention du Chou rouge est dans Pena et Lobel (1570). Gerarde (1597) et Dodoens (1616) en donnent les figures. La pomme sphérique et dure du Chou rouge indique, pour cette classe de Choux, une origine ancienne. Au XVIIe siècle, on a commencé à utiliser certaines variétés de Choux frisés et colorés pour l’ornementation des jardins. Parkinson, auteur anglais, les signale en 1629.

Les anciens botanistes n’ont figuré que le Chou à pomme ronde (cabus). Le Chou précoce à pomme conique est donc relativement récent. En effet, les Choux d’_York_ et _Cœur de Bœuf_, d’origine anglaise ou flamande, ne paraissent qu’au XVIIIe siècle.

Maintenant, les variétés de Choux potagers sont innombrables. De Candolle, dans un _Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux cultivés en Europe_, publié en 1822, décrit 30 variétés environ. Mais si nous consultons un ouvrage moderne, par exemple _Les Plantes potagères_, de Vilmorin-Andrieux, nous pourrons voir que le nombre des variétés de Choux cultivés de nos jours s’élève à une centaine au moins.

Du XIIIe au XVe siècle, les formes ordinaires françaises dérivées du latin _caulis_, Chou, sont _chol_, _col_, au pluriel _chos_, _choz_. Ces mots ont donné naissance à plusieurs noms patronymiques: _Cholet_, _Chollet_, _Caulier_, _Caulet_, _Colet_. Le diminutif _Caulet_ a été conservé par le patois picard.

La Bretagne et la Normandie expédient aux Halles de Paris les premiers arrivages de Choux printaniers. Viennent ensuite les Choux hâtifs appartenant à la section des _Cœur-de-Bœuf_, produits par les primeuristes de Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Vincennes, Bobigny, Vitry, etc.

Pour la consommation ordinaire, Gennevilliers, Versailles, Palaiseau, Pontoise, Le Bourget, Saint-Denis, La Courneuve, sont les principales localités de la banlieue qui alimentent les marchés parisiens.

CHOU DE BRUXELLES

(_Brassica oleracea gemmifera_ Hort.)