Part 22
[369] _Arch. Isère_, série E. 141. E. I, 169.
[370] Andry, _Traité des aliments de Caresme_, t. Ier, p. 150.
Voici un document provenant du Bourbonnais: Acte reçu par Bonnet, notaire, dans un village très retiré de cette province, le 27 janvier 1771. La récolte des Pommes de terre était abondante puisqu’un nommé Jean Parout, laboureur de la paroisse de Loddes, achetait de Pierre Gacon, demeurant à Laust: «Cent poinçons de Pommes de terre dites communément Tartoufles» à raison de six francs le poinçon de 200 litres environ, ce qui était bon marché[371].
[371] _Cabinet historique_, Recherches historiques dans les études de notariat, t. XIV (1868), p. 292.
La Pomme de terre est ancienne dans le Morvan. Un manuscrit écrit à Tazilly (Nièvre), de 1715 à 1760, contient une indication culturale: «Il ne faut pas arracher les _treffes_ (corruption de truffe qu’on emploie encore aujourd’hui pour Pomme de terre) avant qu’elles ne soient bien en maturité». Ce passage a été écrit vers 1740[372]. Une monographie de la commune d’Auxy (arrondissement d’Autun) faite en 1890 par M. Trenay, instituteur, relate la mention suivante inscrite à la fin du registre de 1770 de l’état civil tenu par le curé: «Les Pommes de terre, qui furent d’un très grand secours pour le peuple, se vendirent jusqu’à 9 francs le poinçon»[373]. C’était une année de famine.
[372] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXVI, p. 53.
[373] _Revue Scientifique_, 19 décembre 1896.
La Pomme de terre avait pénétré dans les Alpes avant la naissance de Parmentier. Nous trouvons dans les archives des Hautes-Alpes un paiement fait par l’hôpital de Gap, le 20 février 1730, pour 2 quintaux et 22 livres de Pommes de terre payés 5 l. 17 s. 6 d. En septembre 1773 le quintal valait 2 l. 13 s.[374] Pièces relatives à une enquête faite dans l’arrondissement d’Embrun: la réponse des communautés aux questions posées par les procureurs généraux des Etats du Dauphiné, le 28 février 1789, est partout la même: «Les Pommes de terre ou Truffes, avec le laitage, forment le fond de la nourriture des habitants[375]».
[374] _Arch. Hautes-Alpes_, série H. suppl. nºs 619, 582.
[375] _Arch. Hautes-Alpes_, Voir toute la série C.--_Arch. Drôme_, série E. nº 12374.
En Languedoc, la culture de la Pomme de terre est très ancienne. La récolte de 1782 ayant été perdue par suite des intempéries, la consternation fut générale, ce tubercule entrant pour une large part dans l’alimentation du pays.
Le P. d’Ardenne, amateur et auteur distingué, qui habitait la Provence, avait vu les débuts de la culture de la Pomme de terre dans sa région, mais elle se répandait beaucoup avant 1769. Il écrit dans son _Année champêtre_ (1769), t. II, p. 300:
«Et ici, quoique je l’aie vue, pour ainsi dire, naître parmi nous, je la vois se multiplier dans les champs, l’on ne dédaigne pas non plus de la cultiver dans les jardins, et elle paroît à table sous différentes métamorphoses qui la rendent agréable.»
L’introduction de la Pomme de terre dans le pays toulousain date de 1765. Sous Louis XV, le diocèse de Castres était administré par Mgr du Barral, évêque qui prenait grand souci du bien-être de ses ouailles. Ce prélat distribua des tubercules de la précieuse Solanée aux curés de toutes les paroisses de son diocèse et leur imposa comme un devoir sacré d’en propager la culture[376]. De grands propriétaires ont donné une forte impulsion à cette culture dans le département de la Haute-Garonne. M. Picot de Lapeyrouse, dans sa _Topographie rurale du canton de Montastruc_, écrite en 1814, dit qu’ayant vu la Pomme de terre (_patane_) dans les Pyrénées «où on la cultive depuis plus de 50 ans», en fit venir quelques hectolitres en 1776, qu’il distribua aux paysans, après en avoir planté lui-même dans ses domaines pour donner le bon exemple.
[376] Théron de Montaugé, _L’Agriculture et les classes rurales dans le pays toulousain depuis le milieu du XVIIIe siècle_. Paris, in-8, p. 13.
Un Mémoire de Raymond de Saint-Sauveur, daté de 1778, dit que les Pommes de terre sont cultivées dans deux ou trois cantons élevés du Roussillon. On mêlait la fécule au Seigle pour en faire du pain en temps de disette[377].
[377] Brutails, Notes sur l’économie rurale du Roussillon à la fin de l’ancien régime (_Soc. agric. scientif. et litt. des Pyrénées-Orientales_), t. XXX (1889), p. 312.
Pour le Limousin, nous avons une intéressante thèse pour le doctorat de M. René Lafarge, qui nous renseigne sur l’introduction de la Pomme de terre. C’est Turgot, intendant de Limoges en 1762-1774 qui l’a généralisée, mais on la voyait déjà aux environs des grandes villes comme Limoges et Brive. «Vers 1750 un mystérieux inconnu arrivait dans cette dernière ville. Tout ce qu’on put savoir sur sa personnalité, c’est qu’il était anglais, il disait s’appeler le chevalier Binet. Plus tard on apprit qu’il était duc d’Hamilton. S’étant lié avec Treilhard et plusieurs autres personnages de conséquence de Brive, il les invitait parfois à dîner. Un jour il fit manger à ses hôtes un mets inconnu en Limousin, de la morue avec des Pommes de terre. Treilhard raconte même plus tard à la Société d’Agriculture que ce mélange n’avait excité en lui aucune sensation bien flatteuse. Cependant, sur les instances du chevalier Binet, il fit semer quelques Pommes de terre. C’est la trace la plus ancienne que j’aie trouvée de l’existence de la Pomme de terre en Limousin. Aussi lorsque Turgot en 1764 proposa d’envoyer des _Patates_ au Bureau d’Agriculture de Brive, il lui fut répondu qu’elles existaient déjà». Mais c’est seulement pendant l’intendance de Turgot et sous l’influence active et continue de la Société d’Agriculture de Limoges que la Pomme de terre prit de l’extension et devint une culture générale[378]. En 1763, les membres de cette société d’Agriculture commencent à présenter aux séances des _Patates_ recueillies dans leurs domaines. Le 11 février 1764, d’après les procès-verbaux, «le secrétaire a aussy fait remettre un sac assez considérable de Patates, dont partie sera envoyée au Bureau d’Angoulême, et l’autre partie à M. l’évêque de Tulle. Tous les associés présents ont assuré que leurs voisins en établissaient dans leurs terres et qu’on devait espérer de voir en peu d’années ce fruit abondant et utile aussy commun dans cette province qu’en Allemagne»[379]. De ce moment date l’introduction de la Pomme de terre dans le Poitou, dans l’arrondissement de Rochechouart (Vienne), par l’intermédiaire de M. de Saint-Laurent[380].
[378] Lafarge, _L’Agriculture en Limousin au XVIIIe siècle_. Paris, 1902, in-8, p. 203.
[379] Leroux (Alfr.), _Choix de Doc. hist. sur le Limousin_, t. III, pp. 157, 223, etc.
[380] _Bull. Soc. des Amis des Sc. des Rochechouart_, t. VIII, nº 1, p. 5.
Turgot la mentionne en 1766 dans l’_Etat des productions du sol_: «On doit mettre au nombre des légumes les Pommes de terre dont la culture commence à s’étendre dans les élections de Limoges et d’Angoulême»[381]. En 1770, elle était très répandue et contribua pour une grande part à éviter la famine.
[381] Turgot, _Œuvres_ I, p. 538.
C’est à Marguerite de Bertin, demoiselle de Belle-Isle, sœur du contrôleur général des Finances, Henri Bertin, que l’on doit l’introduction de la Pomme de terre en Périgord. Mlle de Bertin écrivait en 1771 à M. Gravier, régisseur des domaines qu’elle possédait aux environs de Périgueux: «Je recommande à votre fils les Pommes de terre... Petit Jean en a vu travailler l’année dernière. C’est le temps (5 avril) de les semer si elles ne le sont déjà.» Mlle de Bertin écrivait encore le 14 janvier 1774: «Peut-être que votre exemple pour la Pomme de terre donnera envie aux métayers d’en user pour l’année prochaine. _On en tire grand parti dans ce pays_», c’est-à-dire à Paris[382].
[382] Bussière (G.), _Esquisses historiques sur la Révolution en Périgord_, 1re partie, Paris, 1877.
La Pomme de terre prospérait à Belle-Ile en 1770[383]. Selon le P. d’Ardenne, un certain Moreau Kerlidu, près Lorient, prétendait en avoir cultivé un des premiers en Bretagne. Il avait reçu la Truffe rouge d’Irlande[384]. Elle devait être cultivée çà et là à une date ancienne puisqu’une lettre communiquée au _Journal de Paris_, année 1779, est adressée à Parmentier; l’auteur fait connaître qu’il cultive la Pomme de terre à la charrue en Bretagne depuis 1741. En 1760, la Société d’Agriculture de Rennes s’efforçait d’en répandre l’usage pour la nourriture de l’homme car elle excitait des défiances dans cette province et on la donnait plutôt aux animaux[385]. Pour combattre ce préjugé, le contrôleur général Terray expédia partout un placard de l’Académie de médecine[386].
[383] Dupuy, l’Agric. et les classes agric. en Bretagne au XVIIIe s. (_Ann. de Bretagne_, t. VI (1890) p. 20).--Sée, _Les Classes rurales en Bretagne_, p. 419.
[384] P. d’Ardenne, _Année Champêtre_, 1769, t. II, p. 299.--t. III, p. 287.
[385] _Corps d’Observations de la Soc. d’Agric. de Bretagne_, t. II, p. 102, 105.
[386] _Arch. Ille-et-Vilaine_, série C. 81.
C’est le maréchal d’Harcourt et M. John de Crevecœur qui ont répandu la Pomme de terre dans le Calvados. Mustel, précurseur peu connu de Parmentier, l’a propagée dans toute la Normandie. Une lettre de Mustel à M. de Crosne, intendant de Normandie, en date du 12 septembre 1770, prie ce personnage de déterminer le ministre à affecter une somme suffisante pour la distribution gratuite de semences de Pomme de terre aux cultivateurs[387].
[387] _Arch. Seine-Inférieure_, série C. 118.
Dans le Beauvaisis, c’est M. le duc de Larochefoucauld-Liancourt qui a popularisé la Pomme de terre[388]. M. Dottin, grand agriculteur de Villers-Bretonneux, a été un zélé propagateur de la Pomme de terre en Picardie vers 1766.
[388] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XII, p. 73.--Grare, _Le canton d’Auneuil_.
Le _Patriote artésien_, publication qui date de 1761, énumère la Pomme de terre parmi les productions naturelles de la province d’Artois[389]. En 1768, _Le Bon Fermier_, ouvrage publié par Bosc, indique (p. 268) la Pomme de terre comme une plante des plus communes et des plus vulgaires en grande culture dans l’Artois, «d’un usage général pour les hommes et les animaux».
[389] Calonne (de), _La Vie agricole sous l’ancien régime_, p. 84, 304.
L’introduction de la Pomme de terre dans le Boulonnais date de 1763. «Cette année, M. de Boyne, ministre de la marine, avait chargé M. Chanlaire, commissaire de la marine à Boulogne, de recevoir d’Angleterre une certaine quantité de tubercules afin d’en essayer la culture dans une de ses terres.
«Ces tubercules arrivèrent en assez mauvais état. M. Chanlair fit faire un triage de ces racines et il s’en trouva un petit nombre de boisseaux de bonne qualité qu’il fit planter et qui réussirent parfaitement. Elles étaient de l’espèce jaune. L’année suivante, toute la récolte fut mise en terre, et la vente du produit qui en résulta s’éleva à 1500 francs. Depuis cette époque la culture s’en est chaque jour étendue davantage»[390].
[390] _Mém. Soc. d’Agric. de la Seine_, t. XV (1812), p. 423.
L’usage de la Pomme de terre a été tardif dans la Brie, comme dans tous les pays riches. On la cultivait toutefois sur de petites surfaces dès les premières années du règne de Louis XVI[391]. En 1785, la Pomme de terre était cultivée dans l’arrondissement de Montereau pour la nourriture des bestiaux. En 1790, on commença à la cultiver plus en grand pour la nourriture des habitants[392].
[391] Leroy (G.), Recherches sur l’Agric. de S.-et-Marne (_Bull. Soc. d’Arch. Sc. et Lettres de S.-et-M._, 1868, p. 404).--_Arch. S.-et-M._, série G. nº 250.
[392] Delettre, _Histoire de la Province du Montois_, t. I, p. 267.
La Pomme de terre a été vulgarisée dans le Berry vers 1765 par le duc de Béthune-Charost, homme instruit, au courant de tous les progrès agricoles et grand propriétaire dans l’arrondissement de Bourges[393]. Le marquis de Turbilly, noble angevin né en 1717, décédé en 1776, a consacré sa fortune à des améliorations agricoles. Il a répandu l’usage de la Pomme de terre dans l’Anjou et l’Orléanais[394]. Mais combien de cultivateurs distingués comme Duhamel, M. de Villiers, en Champagne, et beaucoup d’autres, ont su, avant Parmentier, donner dans diverses provinces une impulsion à la culture de cette plante utile!
[393] Menault, _Histoire agricole du Berry_, pp. 103-104, 309.
[394] Guillory, Notice sur le marquis de Turbilly (_Bull. Soc. Industr. d’Angers_ (1849), p. 173; 1859, p. 54).
On a vu plus haut que Parmentier, dans son premier ouvrage, reconnaissait que de son temps la Pomme de terre couvrait des champs entiers dans le voisinage de la capitale. La consommation de cette denrée était toutefois restreinte à la classe pauvre et à une partie seulement de la classe aisée.
Mais la région parisienne a connu la Pomme de terre à une date beaucoup plus ancienne. En 1613, on la servit sur la table du jeune roi Louis XIII. On ne dit pas si ce légume y fit une seconde apparition. La Pomme de terre figure, comme plante botanique, dans les catalogues du Jardin royal des Plantes sous le nom de _Solanum tuberosum esculentum_[395]. _Le Traité des Drogues simples_ de Lemery (1699) la note déjà comme plante culinaire usitée, fait confirmé par le Dr Lister, savant anglais qui accompagna le duc de Portland dans son ambassade à Paris, en 1698, pour la ratification du traité de Riswick. Lister a laissé une intéressante relation de son passage dans la capitale de Louis XIV. A propos des denrées alimentaires consommées par les Parisiens, il constate avec surprise que l’on a quelque peine à trouver sur les marchés des Pommes de terre, «ces tubercules qui sont d’un si grand usage en Angleterre[396]». Il s’ensuit que, sous Louis XIV, la Pomme de terre n’était pas inconnue à Paris, quoique rare. Trouverait-on aujourd’hui facilement sur les marchés parisiens ou chez les marchands de comestibles le Cerfeuil bulbeux, la Tétragone, le Chou marin et autres légumes assez cultivés pourtant dans les jardins bourgeois?
[395] Denys Joncquet, _Hortus_, 1658.
[396] _Voyage de Lister à Paris en 1698_, trad. par M. de Sermizelles; Paris, 1873, in-8.
Une vingtaine d’années plus tard, la plante paraît cultivée en plein champ aux environs de Paris. Elle figure dans la plus ancienne Flore parisienne, le _Botanicon parisiense_ de Sébastien Vaillant, paru en 1723, sous les noms vulgaires de Patate ou Truffe rouge, qui sont les noms primitifs de la Pomme de terre en France. Une seconde édition du même ouvrage, publiée en 1727 par Boerhaave, porte la même mention et, cette fois, avec le signe abréviatif us ce qui signifie que la Pomme de terre était cultivée et en usage, enfin qu’elle pouvait se rencontrer dans les champs aux environs de Paris. Au milieu du XVIIIe siècle, la Pomme de terre était entrée, à Paris même, sous le nom de Truffe, dans les habitudes culinaires du bas peuple. Ici nous avons une attestation concluante. En 1749, alors que Parmentier n’avait que 13 ans, de Combles publia son _Ecole du Potager_. Il a consacré le dernier chapitre de cet ouvrage à la description de la Truffe, ses différentes espèces, ses propriétés, sa culture[397]. Nous en donnons ci-après quelques passages:
[397] _Ecole du Potager_, chap. LXXIX, éd. 1749.
«Voici une plante dont aucun auteur n’a parlé, et vraisemblablement c’est par mépris pour elle qu’on l’a exclue de la classe des plantes potagères, car elle est trop anciennement connue et trop répandue pour qu’elle ait pu échapper à leur connaissance; cependant il y a de l’injustice à omettre un fruit qui sert de nourriture à une grande partie des hommes de toutes les nations; je ne veux pas l’élever plus qu’il ne mérite, car je connais tous ses défauts dont je parlerai; mais j’estime qu’il doit avoir place avec les autres, puisqu’il sert utilement et qu’il a ses amateurs; ce n’est pas seulement le bas peuple et les gens de la campagne qui en vivent dans la plupart de nos provinces; ce sont les personnes même les plus aisées des villes, et je puis avancer de plus par la connaissance que j’en ai, que beaucoup de gens l’aiment par passion: je mets à part si c’est affectation bien placée, ou dépravation de goût; il a ses partisans, cela me suffit.
«... Un fait certain, c’est que ce fruit nourrit et que par la force de l’habitude il n’incommode point ceux qui y sont accoutumés de jeunesse; d’ailleurs il est d’un grand rapport et d’une grande économie pour les gens du bas état; ces avantages peuvent bien balancer ses défauts. _Il n’est pas inconnu à Paris_, mais il est vrai qu’il est abandonné au petit peuple et que les gens d’un certain ordre mettent au-dessous d’eux de le voir paroître sur leur table; je ne veux point leur en inspirer le goût que je n’ai pas moi-même; mais on ne doit pas condamner ceux à qui il plaît et à qui il est profitable.»
En 1771, la Faculté de Médecine avait répandu à profusion un _Rapport sur l’usage des Pommes de terre_ afin de détruire les derniers préjugés qui empêchaient certaines personnes de consommer ces tubercules. Nous lisons à la page 2 de cette plaquette: «Vous savez, Messieurs, _qu’elles sont communes à Paris_, surtout parmi les gens que leur pauvreté met hors d’état de se procurer des aliments de bonne qualité, et cependant il y a peu d’années que la Pomme de terre se voit dans nos marchés assez communément pour dire qu’elles font partie de la nourriture du peuple».
Une pièce de procédure des Archives départementales va éclairer mieux encore notre religion sur la question de savoir si la Pomme de terre était vulgaire ou non dans les environs de Paris avant la propagande de Parmentier:
(_Archives de Seine-et-Oise_, série E. 1667, liasse): Plainte en date du 19 septembre 1772 contre la fille de la veuve Riquet et la fille Claude Hamelin pour avoir volé des Truffes ou Pommes de terre à Marly-la-Ville (Seine-et-Oise), dans un champ appartenant à M. de Nantouillet. A la date du 22 septembre, sentence rendue contre les délinquantes qui avaient avoué sans vergogne avoir volé ces Pommes de terre et avaient en outre eu l’impudence de se moquer du garde-champêtre. Ce M. de Nantouillet n’était pas philanthrope à la façon de Parmentier, dont le seul rôle de vulgarisateur a été la plantation d’un immense champ de Pommes de terre qui devait être à dessein livré au pillage; et cela pour convaincre le bas peuple de l’innocuité d’un légume... que l’on volait couramment en plein champ, douze ans auparavant, aux portes de la capitale et que les pauvres gens, on le voit, mangeaient sans crainte de devenir lépreux.
C’est pourquoi il ne faut pas chercher la cause de la lenteur de la propagation de la Pomme de terre dans de vains préjugés comme l’ont répété à satiété les Economistes et Parmentier. L’importance de ces préjugés a d’ailleurs été notablement exagérée par les écrivains. La plante n’était nullement tenue pour malsaine par la majorité des gens.
La première et la principale cause de la défaveur de la Pomme de terre, avant le XIXe siècle, réside dans la mauvaise qualité des tubercules des variétés primitives. Avant leur amélioration par la culture et surtout par les semis, les Pommes de terre étaient indigestes, aqueuses, âcres ou amères, comme le sont les Pommes de terre sauvages du Chili, enfin immangeables, au moins pour les personnes habituées à une bonne nourriture. Là-dessus tous les auteurs sont unanimes. C’était, disent-ils, une nourriture grossière, indigeste, «bonne pour le peuple». La Pomme de terre ancienne ne ressemblait en rien à la nôtre qui est douce, farineuse, légère, digestible au point qu’elle est employée dans toutes les maladies chroniques de l’estomac et des intestins. La purée de Pomme de terre est même le seul aliment que peuvent digérer certains dyspeptiques. La Pomme de terre ancienne conservait une quantité appréciable de solanine, la substance vénéneuse des Solanées, que la culture a fait presque entièrement disparaître.
On raconte que la reine Elisabeth, d’Angleterre, sur le conseil d’un philanthrope, invita un grand nombre de seigneurs à prendre part à un repas composé de mets uniquement préparés avec la Pomme de terre; elle-même n’y voulut pas toucher et bien lui en advint, car ces Pommes de terre étaient encore peu comestibles; les convives en eurent les entrailles tellement impressionnées qu’à la fin du banquet la reine se trouva seule à table[398].
[398] _Intermédiaire des Curieux_, t. XXV, p. 314.
La solanine est un poison très violent même pris en petite quantité. Les tubercules de Pomme de terre verdis à la lumière deviennent vénéneux. On a constaté des cas d’empoisonnement par l’ingestion de Pommes de terre avec leurs germes. Dans la croyance que la Pomme de terre était un fruit souterrain, on a dû autrefois la consommer dans tous ces états et même à l’état cru. On voit d’ici les résultats désastreux dus à l’ignorance et la défaveur jetée sur la Pomme de terre s’explique fort bien, car il est rare qu’un préjugé ne soit pas fondé sur une chose vraie. Ainsi on a constaté des éruptions eczémateuses chez des animaux nourris avec la pulpe de Pomme de terre. L’opinion ancienne que ce tubercule peut donner des maladies de peau, et même la lèpre, trouve sa justification: des cas pathologiques semblables ont été certainement observés autrefois sur l’homme et sur les animaux domestiques.
Pour appuyer la légende de Parmentier, les ouvrages populaires font état d’un prétendu arrêt du Parlement de Besançon, daté de 1630, qui aurait interdit la culture de cette plante: «Attendu que la Pomme de terre est une substance pernicieuse et _que son usage peut donner la lèpre_, défense est faite, sous peine d’une amende arbitraire, de la cultiver dans le territoire de Salins.» Or cet arrêt est controuvé. En 1630, le Parlement de Besançon n’existait pas. Il était à Dôle et fut supprimé en 1668 par le roi d’Espagne. M. Roze, auteur consciencieux, a recherché ce document dont les Edits généraux ne font pas mention. «On comprend, dit-il, qu’un édit sur la culture de la Pomme de terre devait appartenir à cette catégorie. Il n’a donc pas existé[399]».
[399] _Histoire de la Pomme de terre_, p. 123.
Nos pères, routiniers, certes, et ayant plus que nous une répugnance pour les choses nouvelles, avaient néanmoins trop de bon sens pour rejeter sans motifs sérieux une plante qui est aujourd’hui une des bases de l’alimentation. La Pomme de terre ancienne ne valait rien, c’est un fait incontestable. Autrement elle aurait été introduite dans la consommation aussi vite que l’a été le Topinambour dont les qualités culinaires ne sont pas comparables à celles de la Pomme de terre.
La Pomme de terre non améliorée ne valait pas le Topinambour qui a figuré dans les menus de grands repas jusqu’au milieu du XVIIIe siècle. Les traités de cuisine montrent la Pomme de terre culinaire seulement vers le règne de Louis XVI[400], car, même à la fin du XVIIIe siècle, on n’avait pas encore amélioré suffisamment son tubercule au point de le rendre comestible pour les classes aisées. Nous avons cité plus haut de Combles et vu le peu d’estime qu’il avait pour la «truffe». Voici ce que dit de la Pomme de terre la grande _Encyclopédie_ (vol. XIII, p. 4, imprimé en 1774):
[400] _Les Soupers de la Cour_, éd. 1778, t. III, p. 207.
«Cette racine, de quelque manière qu’on l’apprête, est fade et farineuse. Elle ne saurait passer pour un aliment agréable; mais elle fournit un aliment assez abondant et assez salutaire aux hommes qui ne demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la Pomme de terre d’être venteuse, mais qu’est-ce que des vents pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres?».