Part 19

On pourrait croire que la plante est originaire du Japon. Or, l’introducteur de ce nouveau légume, M. Paillieux, en le qualifiant de Crosne _du Japon_, avait simplement voulu lui donner un cachet d’exotisme qui plaît toujours. Mais le _Stachys affinis_ paraît plutôt originaire de la Chine septentrionale où il est employé dans l’alimentation depuis un temps immémorial.

Selon Bretschneider, les tubercules du _Stachys_ sont décrits comme alimentaires dans les écrits chinois des XIVe, XVIe et XVIIe siècles[338]. Au Japon, on connaît aussi la plante de longue date sous le nom de _Choro-gi_. Le Crosne fut introduit en France et vulgarisé à la fin du XIXe siècle par M. Paillieux, amateur qui s’occupa si ardemment de l’acclimatation des plantes utiles étrangères à notre pays, avec l’aide de M. D. Bois, assistant au Muséum.

[338] _Bot. Sin._ 53, 59, 83, 85.

Le _Stachys affinis_ ou Crosne est entré dans l’alimentation avec une rapidité tout à fait exceptionnelle. M. D. Bois a raconté jadis les phases de cette vulgarisation et l’adresse que déploya l’introducteur, ancien négociant, pour «lancer» sa plante alimentaire nouvelle, à l’instar d’un article commercial. Nous laissons la parole au collaborateur de M. Paillieux:

«C’est en 1882 que M. Paillieux reçut quelques tubercules d’une plante qui figurait depuis longtemps sur ses listes de _desiderata_, le _Stachys affinis_, et qui étaient envoyés par M. le Dr Bretschneider, médecin de la légation russe à Pékin, à la Société nationale d’acclimatation. Sauf cinq ou six, ces tubercules avaient pourri pendant le voyage, et ce n’est pas sans quelques doutes dans le succès que M. Paillieux mit en culture les débris les moins endommagés de cet envoi. Mais la puissance de végétation de la plante fut telle que chaque tubercule planté donna, dès la première année, une récolte satisfaisante. La deuxième année des touffes plantées sur vieilles couches produisirent plus de cent pour un.

«C’eût été le moment de mettre le légume au commerce, si M. Paillieux avait eu en vue un bénéfice quelconque à retirer de sa culture. Il se garda de procéder ainsi, voulant, au contraire, que le jour où le Crosne ferait son apparition en public, il pût être livré _à bon marché_ à la consommation.

«Pour être sûr que le nouveau légume serait tout de suite vendu _bon marché_, de façon à ne pas décourager les consommateurs désireux de le connaître, M. Paillieux prit le parti de se faire lui-même producteur et vendeur. Il loua quelques pièces de terre auprès de son jardin, y planta des Stachys et s’assura ainsi une récolte qui, à la fin de l’hiver 1886-1887, put être évaluée à environ 3000 kilogrammes.

«Tout d’abord convaincu que le nom de _Stachys_ serait difficilement adopté par le public, il donna au tubercule le nom de _Crosne_ qui était celui de son village, pour rappeler le lieu où la plante avait été cultivée pour la première fois en Europe. En même temps, il fit imprimer des milliers de prospectus qui, non seulement faisaient connaître le légume, mais donnaient les indications les plus précises sur ses principaux modes de préparation culinaire. En outre, M. Paillieux _fit la place_, cherchant partout des acheteurs, vantant sa marchandise comme aurait pu le faire le plus habile commis voyageur, et finissant toujours par la placer, par cette raison toute simple que, s’il n’arrivait pas à la _vendre_, il finissait par la donner.

«L’opération ainsi conduite devait réussir. Peu à peu, M. Paillieux vit arriver les commandes non seulement de Paris, mais de Lille, Lyon, Roubaix, Amiens, Reims, Marseille, etc. Puis le Crosne se répandit à l’étranger et M. Paillieux reçut des commandes de Bruxelles, de Strasbourg, de Londres et de Berlin. La vente augmenta chaque jour, et, dès la première année, le légume était lancé et le succès assuré.

«Enfin M. Paillieux s’adressa à Brébant, le restaurateur bien connu, qui reconnut les mérites du nouveau légume et l’admit sur sa carte du jour en le faisant entrer dans la _salade japonaise_, mets à la mode, dont la recette venait d’être plaisamment donnée au théâtre dans une pièce d’Alexandre Dumas fils, _Francillon_.

«Les amateurs devinrent de plus en plus nombreux, et, en 1888, les récoltes furent insuffisantes pour répondre aux demandes qui parvenaient à Crosne de tous côtés. M. Paillieux étendit ses cultures. Des centaines de publications françaises et étrangères, horticoles et scientifiques, célébrèrent à l’envi la nouvelle plante, et en 1889, les commissionnaires des Halles à Paris, commencèrent à recevoir et à vendre une grande quantité de tubercules, quantité qui, depuis cette année, alla en augmentant chaque hiver[339].»

[339] _Revue horticole_, 1898, p. 215.

Une espèce indigène voisine du _Stachys affinis_, l’Epiaire à chapelets, Ortie morte (_Stachys palustris_), est commune en Europe sur le bord des mares et des fossés inondés; elle possède aussi des rhizomes ou tiges souterraines contenant une fécule amylacée qui l’a fait employer autrefois dans l’alimentation en temps de disette, principalement en Angleterre. Dans ce pays, on mêlait cette fécule à la farine de Blé. La culture a même été essayée. En 1830, M. J. Houlton, professeur de botanique en Angleterre, préconisa la plante, disant que ses racines tuberculeuses contenaient une matière farineuse alimentaire depuis octobre jusqu’à la fin de l’hiver. C’est alors, disait-il, qu’elles peuvent être employées comme légume. L’examen des qualités culinaires de l’Epiaire à chapelets laissa à Jacques, jardinier du roi et à Poiteau, l’impression que ce nouveau légume manquait de saveur, «que c’était un aliment doux et fade qui laisse échapper cependant un peu d’amertume dont le siège est dans l’écorce»[340].

[340] _Ann. Soc. roy. d’Hort. de Paris_, t. VI (1830), p. 224.--t. VII (1830), p. 219.

Le Crosne du Japon a une supériorité considérable sur son congénère européen, comme grosseur et surtout comme saveur. Epiaire est la traduction française du mot grec _Stachys_, épi.

HELIANTI

(_Helianthus decapetalus_ L.)

Sous le nom d’Hélianti--dérivé d’_Helianthus_--on a tenté, ces dernières années, d’introduire dans les cultures un Soleil vivace, voisin du Topinambour et originaire de l’Amérique du Nord, qui possède comme tous ses congénères des rhizomes charnus et au besoin comestibles. L’_Helianthus decapetalus_ a bien l’aspect du Topinambour, mais ses rhizomes sont allongés, lisses, de la grosseur du doigt ou au-dessous.

La plante était cultivée depuis longtemps sans autre usage dans les jardins botaniques lorsqu’en 1905 M. Raphaël de Noter, publiciste horticole, essaya d’en faire une plante potagère et fourragère. Une brochurette sensationnelle qu’il publia sur ce Topinambour méconnu lui donne le nom d’Hélianti ou Salsifis d’Amérique. D’après le dire du propagateur, l’Hélianti produirait à l’hectare 100.000 kilogr. de tubercules délicieux, convenant aussi bien à la nourriture de l’homme qu’à celle des animaux domestiques; enfin ce nouveau légume serait «une des découvertes les plus intéressantes du XXe siècle dans le règne végétal», ce qui est un peu exagéré.

Les expériences récentes ne donnent pas tout à fait les mêmes résultats que ceux énumérés par les nombreuses réclames commerciales publiées en faveur de l’Hélianti. Les cultivateurs indépendants disent qu’il est inférieur au Topinambour comme rendement aussi bien qu’au point de vue culinaire. Ce serait un légume mou, sans consistance, peu relevé comme goût et inférieur au Salsifis auquel on a voulu le comparer. Il n’est pas probable que l’Hélianti détrône jamais le Topinambour, qui est déjà lui-même un légume médiocre. La plante, toutefois, pourrait rendre des services comme fourrage vert.

IGNAME DE CHINE

(_Dioscorea Batatas_ Dcn.)

Les Ignames sont des plantes grimpantes monocotylédones de la famille des Dioscorées, voisine des Amaryllidées.

Leur rhizome tuberculeux, souvent très gros, est alimentaire. Ces plantes appartiennent au genre _Dioscorea_, dont il existe 15 ou 20 espèces comestibles très différentes et beaucoup cultivées dans l’Inde, la Chine, l’Afrique, l’Archipel malais, l’Amérique intertropicale. Dans toutes ces régions, les tubercules féculents des Ignames rendent les mêmes services que la Pomme de terre. Outre la fécule, ils contiennent une substance mucilagineuse azotée qui les rend très nutritifs.

Une seule espèce, suffisamment rustique sous nos climats, est cultivée en France à titre de légume de luxe par des amateurs peu nombreux. C’est l’Igname de Chine, à rhizome très allongé, en forme de massue. L’espèce, largement cultivée pour l’alimentation dans le Nord de la Chine, n’a jamais été trouvée à l’état sauvage, mais le _Dioscorea japonica_ de Thunberg pourrait bien être son type sauvage.

L’introduction de l’Igname de Chine en France est assez récente. En 1846, le vice-amiral Cécile avait rapporté d’un voyage en Chine un tubercule qu’il remit au Muséum. Le dit rhizome fut cultivé en pot et rentré en serre pendant l’hiver jusqu’en 1850, époque où l’on reconnut la plante nommée par Thunberg _Dioscorea japonica_. En 1850, M. de Montigny, consul de France à Shang-Haï, fit une seconde introduction qui donna des résultats pratiques. On apprit de l’introducteur que le tubercule de l’Igname était aussi apprécié en Chine que la Pomme de terre l’est en Europe. La maladie qui sévissait depuis quelques années sur le précieux tubercule faisait craindre sa disparition dans nos pays; aussi l’Igname, présentée comme un succédané de la Pomme de terre, parut d’abord appelée à un grand avenir. M. Decaisne, professeur de culture au Muséum, et Pépin, jardinier-chef, firent connaître la nouvelle racine alimentaire par des articles de la presse horticole. Puis l’horticulteur-pépiniériste Paillet la propagea pour le commerce dans son établissement. En 1855, M. Naudin prédisait qu’avant un demi-siècle l’Igname serait devenue aussi populaire, dans une moitié de l’Europe, que l’est la Pomme de terre elle-même. Mais la difficulté de l’arrachage a été un obstacle à la vulgarisation de cette plante utile: le rhizome plonge dans le sol à une profondeur qui atteint un mètre et plus et sa nature cassante rend l’extraction encore plus difficile. La plantation de l’Igname en billon, qui se pratique en Chine, fut bien souvent recommandée dans la dernière moitié du XIXe siècle comme supprimant ou atténuant ces inconvénients, cependant la plante n’est pas devenue une production jardinière.

M. Hardy, au Jardin du Hamman à Alger, M. Quihou, au Jardin d’Acclimatation de Paris, cherchèrent vainement à obtenir une variété de ce légume à tubercules arrondis. Un amateur, M. P. Chappellier, s’est efforcé de rendre la culture de l’Igname pratique en effectuant des semis. Après de nombreux insuccès, M. Chappellier est arrivé récemment à obtenir une Igname améliorée que la maison Vilmorin mettait en vente en 1906. Les tubercules de cette Igname sont de moitié moins longs que ceux du type ordinaire pour un poids sensiblement égal variant entre 450 et 500 grammes. Leur longueur ne dépasse pas 40 centimètres; cette Igname est femelle. Grâce à cette amélioration, l’arrachage ne nécessite désormais que la levée de deux fers de bêche au lieu d’exiger comme jadis l’enlèvement de plus d’un mètre de terre[341].

[341] _Jal Soc. nat. Hortic. Fr._, 1907, p. 727.--_Le Jardin_, 1908, p. 38.

Cette amélioration aura-t-elle pour effet de rendre potagère l’Igname de Chine? Il ne semble pas que ce tubercule dont la chair est cependant supérieure à celle de la Pomme de terre, puisse se répandre beaucoup en dehors des jardins d’amateurs de légumes curieux et rares.

L’introduction, en 1862, de l’Igname plate (_Dioscorea Decaisneana_), à tubercules petits et arrondis, n’a pas produit de résultat appréciable et pas davantage celle de l’Igname de Farges (_Dioscorea Fargesi_), envoyée en France en 1894 par le P. Farges, missionnaire au Se-tchuen (Chine occidentale), qui est comestible, produisant des tubercules de la grosseur d’une petite Orange, lesquels se développent presque à la surface du sol[342].

[342] Paillieux et Bois, _Potager d’un Curieux_, 3e éd., p. 248.

Les Egyptiens, ni l’Antiquité classique n’ont pas connu l’Igname. Il n’y a pas de noms sanscrits. On peut se baser sur ces faits pour dire que l’Ancien et le Nouveau Monde ont cultivé simultanément les Ignames depuis des époques probablement moins reculées que beaucoup de plantes alimentaires. Les Caraïbes des Antilles possédaient une espèce qu’ils appelaient _ages_ ou _ajes_ et, bien que plusieurs espèces du genre _Dioscorea_ croissent spontanément au Brésil et à la Guyane, il semble que les formes cultivées en Amérique ont été plutôt introduites de l’Ancien Monde. A quelle date et par quelle voie a pu se faire cette introduction qui soulève un problème très intéressant: celui des relations qui ont existé entre les deux mondes avant Colomb?

L’Igname n’est donc connue en Europe que depuis la découverte de l’Amérique. Au XVIe siècle les botanistes en ont parlé. Dalechamps et Clusius la figurent comme une variété de Patate. D’ailleurs, entre ces plantes, la confusion des noms est continuelle chez les anciens botanistes. Selon Morison, en Amérique, la Patate était aussi désignée sous le nom d’_Inhame_. Dans l’Inde, d’après Petiver, une espèce de _Dioscorea_ s’appelait _Inhame_. Bien que ce nom, aujourd’hui fixé sous la forme _Igname_, nous soit parvenu de l’Amérique, il paraît bien dériver du verbe _yam_, manger, qui appartient aux dialectes des nègres de la Guinée. L’Escluse qui avait voyagé dans le sud de l’Espagne et dans le Portugal, en 1563, nous apprend que la Colocase (_Colocasia antiquorum_), plante à souche alimentaire, originaire d’Afrique et naturalisée dans tous les pays chauds, était recherchée par les esclaves nègres qui la mangeaient crue ou cuite sous le nom d’_Inhame_. Les Espagnols qui avaient vu la Colocase étaient prêts, dans le début de la découverte, à transporter son nom africain à la première racine cultivée qu’ils virent en Amérique. De là les noms de _yam_, _niame_, _inhame_ appliqués à la plante que les Caraïbes appelaient _ajes_ et qui est certainement un _Dioscorea_[343]. Igname aurait donc eu primitivement le sens de grosse racine, ou mieux de racine nourrissante.

[343] Asa Gray, _Am. Journal of Sciences_, t. XXV, p. 250.

PATATE DOUCE ou BATATE

(_Batatas edulis_ Choisy)

Dans toutes les régions chaudes du globe: l’Amérique du Sud et même tempérée du Nord, la Chine, le Japon, l’Inde, l’Afrique du Sud, la Patate douce est l’une des bases de l’alimentation; elle remplace la Pomme de terre des pays tempérés. Les Américains, en particulier, en font une énorme consommation.

Dans le nord de la France, la Patate est cultivée par un petit nombre d’amateurs, quoiqu’elle soit connue depuis la découverte de l’Amérique et qu’elle ait été en vogue à certain moment dans le cours du siècle dernier; mais sa culture qui exige des soins, l’emploi des couches et des châssis, enfin la conservation difficile du tubercule, lequel a un goût sucré qui ne plaît pas aux personnes habituées à la Pomme de terre, ont empêché la vulgarisation, sous nos climats, de cet excellent légume.

La Patate appartient à la famille des Convolvulacées, dont presque toutes les espèces sont rhizomateuses; elle produit des renflements tuberculeux plus ou moins volumineux et de forme variable, selon les variétés, qui sont groupés à la base de la tige rampante ou volubile. La Patate est plus féculente que l’Igname et sa fécule, différente de celle de la Pomme de terre, a un goût sucré qu’elle doit au saccharose qui constitue avec l’amidon les matières de réserve de la plante.

L’origine de la Patate est douteuse. Les botanistes ne l’ont pas trouvée à l’état spontané. Chose bien étonnante, on a pu constater son existence, à l’état cultivé, dans beaucoup de régions tropicales qui n’ont jamais eu entre elles de communications connues. La diffusion de la plante a pu commencer dès l’époque préhistorique avec les premières migrations humaines. Ainsi la Patate était cultivée simultanément en Asie, dans le Nouveau Monde et les grandes îles de la Polynésie, séparées des continents par d’immenses espaces. Comment se fit la dispersion de l’espèce et quel est son point de départ?

L’hypothèse de l’origine américaine est soutenue par de Candolle et d’autres éminents botanistes. La Chine connaît la Patate seulement depuis le IIe ou le IIIe siècle de l’ère chrétienne. Il est évident, dit de Candolle, que si la plante avait été connue dans l’Inde à l’époque de la langue sanscrite, elle se serait répandue dans l’Ancien Monde, car sa propagation est aisée et son utilité évidente[344]. L’Egypte, le monde gréco-romain, les Arabes du moyen âge ont en effet ignoré la Patate. D’autre part, les 15 espèces connues du genre _Batatas_ se trouvent toutes en Amérique, savoir 11 dans ce continent seul et 4 à la fois en Amérique et dans l’Ancien Monde, avec possibilité ou probabilité de transports[345].

[344] _Origine des pl. cultivées_, 4e éd., p. 45.

[345] _Loc. cit._, p. 43.

Les partisans de l’origine asiatique de la Patate objectent que le transport de la plante dans les îles polynésiennes est plus concevable, si l’on admet comme point de départ l’Asie méridionale, qu’une importation américaine. Les îles de l’Océanie furent peuplées primitivement par une race nègre, par les ancêtres des Papous actuels, subjugués plus tard par les migrations malaises. Or le mot péruvien _Cumar_, pour Patate, est analogue aux noms employés par les races polynésiennes, de la Nouvelle-Zélande à Tahiti: _kumala_, _kumara_, _umara_, etc. «La Patate nous vient de Hawaiki, ont dit les Maoris de la Nouvelle-Zélande. Or, pour les Polynésiens, qu’est-ce que Hawaiki? C’est le _Pays des Ancêtres_.» La race conquérante qui s’est répandue en Malaisie et en Océanie a pour berceau la presqu’île de Malacca, Java, Sumatra. Ce fait expliquerait le passage de la Patate des contrées méridionales de l’Asie en Malaisie et ensuite dans toute la Polynésie[346].

[346] _Courtet_, La Patate douce et les Polynésiens. (_Bull. Soc. d’acclim. de Fr._ 1909, p. 186.)]

Il resterait à expliquer comment la Patate est arrivée en Amérique d’où elle nous est parvenue avec le premier voyage de Colomb qui offrit à la Reine Isabelle des Patates avec d’autres produits du Nouveau Monde. Peter Martyr, dans le 9e livre de sa seconde _Décade_ (1514), donne le nom de _Batata_, plante cultivée dans le Honduras. Les premiers navigateurs nommaient aussi la plante _camote_, _amote_, _ajes_ (_ajes_ est également le nom caraïbe de l’Igname). Oviedo qui écrivait en 1525-35 décrit 5 variétés de cette plante généralement cultivée à Cuba et ailleurs et grandement estimée. Garcilasso de Vega, contemporain de la conquête, mentionne le nom péruvien _apichu_. _Camote_, qui a été conservé par les Espagnols, est le nom du Yucatan. Les Caraïbes appelaient la Patate _maby_. Le grand nombre de noms employés par les aborigènes indique une culture très ancienne. _Batata_, d’où l’on a fait Patate, est aussi un nom américain. La grande similitude des tubercules de la Patate et de la Pomme de terre a été la cause d’une confusion de noms entre les deux plantes pourtant bien différentes par leurs autres caractères. De là vient que les Anglais nomment la Pomme de terre _Potato_. En Belgique, dans le midi de la France, Patate est synonyme de Pomme de terre.

Dès la seconde moitié du XVIe siècle, la culture de la Patate était largement répandue en Espagne, en Portugal et en Italie. Clusius, en 1566, décrit 3 variétés encore cultivées: la rouge, la rose et la blanche. Il note, en 1576, que l’on essayait sa culture en Belgique.

La Patate a fait son apparition en France beaucoup plus tard. Poiteau a écrit jadis une notice historique sur son introduction dans notre pays[347]. Nous lui empruntons les détails suivants:

[347] _Annales Soc. roy. d’Hortic. de Paris_, 1835, tome XVI, p. 73.

«Il n’est pas probable que la Patate ait été connue en France du temps de Louis XIV, puisque ni La Quintinie, ni Tournefort n’en parlent. Elle n’est pas mentionnée dans le catalogue du jardin botanique de Montpellier, publié par Gouan, de 1762 à 1765, mais il est certain, d’après ce qu’en ont dit Richard et Gondoin, tous deux jardiniers de Louis XV, le premier à Trianon et le second à Choisy, qu’ils ont cultivé la Patate pour la table de ce roi, qui, assuraient-ils, l’aimait beaucoup. Or, ce fut vers 1750 que les jardins de Trianon, dirigés par Richard, ont commencé à avoir de la célébrité pour la grande quantité de plantes étrangères qu’ils renfermaient. On peut donc dire que la culture de la Patate, comme plante alimentaire, a commencé en France vers 1750.

«Depuis la mort de Louis XV jusque vers 1800, la Patate fut reléguée dans les serres chaudes des jardins botaniques. La culture pour l’alimentation reprit par suite d’une circonstance fortuite, c’est-à-dire lorsque le général Bonaparte épousa en 1794, Joséphine, qui était créole et en cette qualité aimait beaucoup les Patates. Quand Bonaparte fut parti pour l’Egypte en 1798, sa femme s’établit à la Malmaison. L’humble Patate osa se montrer parmi les plantes somptueuses qui abondaient à la Malmaison, et Joséphine, fidèle à son goût créole, la fit cultiver pour sa table. En 1804, Joséphine devint impératrice, et bientôt M. le comte Lelieur de Ville-sur-Arce fut nommé administrateur des Jardins de la Couronne. Eclairé sur la culture de la Patate par son précédent séjour en Amérique et par ses essais sous le Consulat, il en fit cultiver à Saint-Cloud avec un succès et une abondance jusqu’alors inconnus en France, et Joséphine put en régaler toute sa cour.

«Alors la Patate devint à la mode chez les courtisans; ils en firent cultiver pour eux-mêmes et beaucoup de personnes purent, sinon manger, du moins goûter de la Patate. Bientôt les restaurateurs, instruits des bonnes qualités de la Patate par les bruits venant de la Cour, voulurent en servir sur leurs tables et ils en demandèrent aux jardiniers. Quelques-uns de ceux-ci essayèrent de la cultiver comme des Melons, réussirent plus ou moins bien, et en vendirent un peu d’abord à 5 francs la livre; ce prix descendit vite à 2 francs et au-dessous; et, malgré cette diminution, les restaurateurs n’en consommèrent pas davantage, aussi les jardiniers, qui ne pouvaient vendre toute leur récolte, renoncèrent à la culture de cette plante. Après l’Empire, il ne s’est trouvé aucun personnage auguste à la Cour des Bourbons qui aimât la Patate avec prédilection; et, comme les courtisans n’ont jamais d’autre goût que celui du souverain, la Patate a été peu à peu délaissée.»

Il convient de citer ici les noms des quelques auteurs ou agronomes qui ont essayé d’attirer l’attention du public sur ce légume; d’abord l’abbé Rozier et Parmentier, vers 1780. M. Vallet de Villeneuve, grand propriétaire dans le Var, Vilmorin et M. Tougard, vers 1830, ont tenté d’en propager la culture. Puis la maladie de la Pomme de terre, en 1845, qui fit chercher partout des succédanés au précieux tubercule, provoqua quelques mémoires sur la culture de la Patate dus à MM. de Gasparin, Reynier, Sageret[348].

[348] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._, 1847, p. 194.--_Mém. Soc. nat. d’Agric._, t. L, (1842), p. 69.--_id._ t. LXII, p. 449.

POMME DE TERRE

(_Solanum tuberosum_ L.)