Part 10

La méthode de culture ancienne de Montreuil consistait à réunir en grosses bottes les racines de Chicorée arrachées à partir d’octobre. Ces bottes étaient descendues dans une cave privée d’air et de lumière, placées debout, serrées les unes contre les autres sur une couche de fumier chaud de 25 à 30 centimètres d’épaisseur. On bassinait une ou deux fois par jour avec de l’eau tiède. Il fallait 25 jours environ pour faire venir une «cavée» de Barbe de Capucin. C’est à peu près le système actuel, sauf qu’aujourd’hui l’emploi de la chaleur artificielle permet de réduire les apports de fumiers dans les caves et au besoin de s’en passer, d’où économie de temps, de main-d’œuvre, etc.

En 1869, Montreuil possédait 100 maraîchers étioleurs de Chicorée sauvage lesquels consacraient 35 hectares de terrain à la production des racines. A ce moment, un cultivateur, M. Charton (Louis) imagina, le premier, d’introduire un poêle dans sa cave pour activer la végétation des racines; par ce moyen, il pouvait livrer sa salade au bout de 14 jours seulement. Un autre, M. Charles Pezeril utilisa le thermosiphon pour le forçage, perfectionnements qui rendirent la culture de la Barbe de Capucin plus lucrative[176].

[176] _Journ. Soc. imp. d’Hortic._ 1869, p. 232; 1870, p. 237.

Actuellement, plus de 600 maraîchers ou étioleurs pratiquent le forçage de la Chicorée dans la région Est parisienne, principalement à Montreuil, Vincennes, Saint-Mandé, Maisons-Alfort, Créteil, Rosny, Bobigny. Pour la seule commune de Montreuil, on en compte trois cents. Les uns sont des maraîchers qui utilisent ainsi leur personnel pendant la mauvaise saison. Beaucoup sont des jeunes gens employés chez les arboriculteurs. Ils s’occupent pendant l’hiver à ce travail très rémunérateur qui leur permet au bout de quelques années de s’établir à leur compte. La production de cette salade représente pour le seul département de la Seine, une valeur marchande annuelle qui dépasse 1.150.000 francs, sur le marché des Halles centrales[177].

[177] _Rev. hortic._ 1908, p. 16.

L’élevage des racines de Chicorée destinées au forçage se fait au loin et non sur les terres des cultivateurs de Montreuil. Pour les petits industriels que sont les étioleurs de Chicorée le loyer des terres de la banlieue serait d’un prix trop élevé; en outre, pour éviter le _pourridié_, maladie cryptogamique dangereuse, il est indispensable de cultiver la Chicorée dans un sol non fumé et qui n’ait pas été emblavé récemment avec cette même plante.

Mais la Chicorée se mange aussi à l’état naturel sous le nom de Chicorée à couper. On consomme les feuilles très jeunes comme salade passablement amère que les maraîchers savent protéger à l’aide de petits abris et d’un buttage et qu’ils livrent aux marchés en mars et en avril.

La variation de la Chicorée sauvage dans la nature est assez fréquente. On trouve à l’état sauvage des plantes à feuilles courtes et entières comme celles de nos Chicorées améliorées, d’autres à nervures rouges, prototype des Chicorées à feuilles colorées.

Le grainier Jacquin aîné qui a poursuivi de 1825 à 1850 l’amélioration de la Chicorée sauvage avait obtenu de semis dans ses cultures d’Ollainville, près Arpajon, plusieurs variétés bien fixées. Il possédait, entre autres, une race à feuilles larges, courtes, et rapprochées comme une Scarole, des Chicorées améliorées frisées, peut-être hybrides, d’autres à feuillage maculé et tacheté de brun pourpre, analogues aux Chicorées italiennes. Cependant les races obtenues par Jacquin étaient restées vivaces et non annuelles comme est l’Endive, ce qui ne permet pas de croire que la Chicorée frisée et la Scarole sont des variétés anciennes obtenues du _C. Intybus_.

En Lombardie, dans la région de Trévise, les Chicorées à feuilles colorées sont très en usage. Elles ont été introduites en France à différentes reprises, en 1869, par Courtois-Gérard, grainier à Paris; en 1886, par Vilmorin; en 1906 par Cayeux.

CHICORÉE WITLOOF ou ENDIVE DE BRUXELLES

La Chicorée sauvage amère nous avait déjà donné la Barbe de Capucin; nous lui devons un autre produit étiolé, le Witloof, qui n’est autre chose qu’une Barbe de Capucin pommée obtenue par un procédé de culture spécial, c’est-à-dire par le forçage _en terre_, à l’abri de l’air, tandis que la Barbe de Capucin subit seulement le forçage en cave, mais à l’air libre.

A Paris, on appelle ce légume Endive, improprement car la véritable Endive est le _Cichorium Endivia_, Chicoracée annuelle originaire du Midi de l’Europe et d’où proviennent par variations les Chicorées frisées et les Scaroles.

De création récente, le Witloof est une obtention belge, ce qui explique son nom flamand dérivé de _wit_, blanc et _loof_, feuillage. Dans la Belgique flamande, le nom Witloof, _feuille blanche_, était donné depuis longtemps à la Barbe de Capucin.

Pour produire le Witloof, il importe de se servir de la Chicorée _à grosse racine de Bruxelles_, sous-variété d’une Chicorée à café dite Chicorée _à grosse racine de Magdebourg_, caractérisée par la largeur de ses feuilles entières et dressées.

On ouvre une tranchée de 70 c. à 80 centimètres de profondeur. Les racines de la Chicorée, après préparation, sont placées au fond, debout, serrées et recouvertes de terreau tamisé. Sur le tout on établit une couche de fumier de cheval de 0,60 à 1 mètre d’épaisseur dont la chaleur, au bout d’un laps de temps assez court, doit développer les feuilles de la Chicorée sous forme de petites pommes blanches et allongées ressemblant à un cœur de Laitue _Romaine_. Ces pommes, accommodées au jus, à la sauce blanche, ou en salade à l’état cru, constituent un délicieux légume d’hiver et de premier printemps, tendre et succulent, moins amer que la Barbe de Capucin par suite d’un étiolement plus complet et dont la saveur se rapproche assez de celle du Chou marin.

Un phénomène qui se reproduit chez toutes les plantes légumières développées dans l’obscurité, c’est la diminution du limbe de la feuille, réduite alors presque à la nervure médiane qui atteint sa taille normale ou prend même un notable accroissement. Nous pourrions citer comme exemples les côtes du Cardon ou de la Poirée à Cardes, les lanières étroites et allongées de la Barbe de Capucin et surtout le Witloof dont la pomme est entièrement formée par les larges nervures médianes épaissies des feuilles radicales de la Chicorée _à grosse racine de Bruxelles_.

Tout en admettant une tendance à pommer chez cette variété, il est bien démontré que la pression du fumier et la résistance qu’il oppose au développement des jeunes feuilles de Chicorée oblige celles-ci à demeurer serrées et imbriquées en manière de pomme. Les cultivateurs qui ne suivent pas la méthode de culture belge, sommairement indiquée plus haut, n’obtiennent que des pommes plus ou moins étalées.

Il semble que la découverte du forçage en terre de la Chicorée _à grosse racine_ soit due au hasard. M. le Professeur Rodigas en a donné l’historique suivant:

«Il y a 60 ans environ, le Jardin botanique de Bruxelles, aujourd’hui établissement de l’Etat, était le siège et la propriété de la Société d’Horticulture de Belgique. Les vastes souterrains de ce jardin botanique étaient loués à des particuliers et servaient en grande partie à la culture des Champignons. Vers les années 1850 et 1851, le jardinier en chef, M. Bresiers profitait de l’établissement de ces champignonnières pour blanchir quelques légumes et produire entre autre la salade d’hiver offerte par les feuilles blanchies, tendres, longues et minces de la Chicorée sauvage. Un jour, M. Bresiers remarqua que sa Chicorée, au lieu de former ces longues lanières habituelles, avait produit une sorte de pomme relativement serrée, rappelant pour la forme le milieu durci et blanc d’une Laitue Romaine.

«Ce résultat frappa vivement le chef de culture; il dut utiliser, en grande partie, lui-même, ce produit sans pouvoir le vendre à la verdurière à qui il cédait le trop plein de ses cultures. L’année suivante, le même effet se produisit et la cause en fut attribuée à la nature du fumier employé pour les couches, ce qui était une erreur. Une meule spéciale fut montée avec soin dans les conditions antérieures: le même ouvrier plaça les bottes de Chicorée et les couvrit de terre fine comme auparavant; de nouveau il y eut formation de pommes sur la moitié environ de la meule et production de Barbe de Capucin sur l’autre moitié. Alors on remarqua que les chicons étaient produits à l’endroit où l’on avait mis le plus de terre. Le Witloof était trouvé, mais il demeura le secret de quelques ouvriers du Jardin botanique.

«M. Bresiers vint à mourir; sa veuve se retira à Merxem, village important de la banlieue d’Anvers; elle porta avec elle le secret de la culture du Witloof; ce secret devint le secret de son jardinier; celui-ci le passa au jardinier de la famille Moretus et c’est ainsi que peu à peu l’invention de Bresiers devint le secret de tout le monde[178].»

[178] _Lyon hortic._, 1904, p. 86.

Répandu fort vite et très populaire dans son pays d’origine, le Witloof resta néanmoins légume local pendant plus de vingt ans. Il était primitivement produit par les maraîchers de Schaerbeek lès Bruxelles et de Saint-Gilles; puis, quand à la suite de la demande étrangère la Belgique se fit exportatrice du nouveau légume, la culture s’étendit dans toutes les autres communes de la banlieue de Bruxelles.

Le Witloof a été introduit en France par M. Henri de Vilmorin qui eut l’occasion de voir ce produit maraîcher inconnu en France à l’Exposition horticole de Gand en 1873. Il fit connaître la plante et indiqua sa culture en publiant quelques notes dans les journaux spéciaux[179]. On vit pour la première fois le Witloof à Paris en 1875, présenté, cette année, par l’introducteur, à la Société nationale d’Horticulture.

[179] _Rev. hortic._, 1813, p. 167.--_Jal Soc. nat. d’Hortic._ 1875, p. 56.

L’entrée rapide du Witloof dans la consommation ordinaire est un fait rare dans l’histoire des nouveaux légumes; les meilleurs doivent lutter longtemps contre la routine et l’indifférence du public avant d’être appréciés.

Peu d’années après les articles de M. H. de Vilmorin, on vendait le Witloof aux Halles sous le nom d’Endive de Bruxelles et les petites marchandes le voituraient dans les rues de Paris: il avait atteint le faîte de la renommée!

Bruxelles est demeuré jusqu’à ce jour le grand centre de la production du Witloof qui a pris depuis une quinzaine d’années une importance considérable. Quelques cultivateurs français ont essayé de concurrencer leurs voisins belges. Vincent Berthault, jardinier à Rungis (Seine-et-Oise), aurait commencé en 1881 des essais de culture du Witloof, mais M. Berthault-Cottard, horticulteur à Saint-Mard (Seine-et-Marne), a été le premier dans les environs de Paris à cultiver en grand l’Endive de Bruxelles.

En employant la méthode belge avec de légères modifications, il obtenait de très beaux résultats. Vers 1892, le nouveau légume tendait même à entrer dans la grande culture. M. Besnard, fermier à Coupvray (Seine-et-Marne), pratiquait à cette époque la culture de la Chicorée à grosse racine pour le forçage sur une étendue de plus de deux hectares.

Pendant les 4 mois de l’hiver 1883-84, il serait venu de Belgique aux Halles de Paris environ 1500 kilogrammes de Witloof par jour, vendu en moyenne 80 c. le kilogramme. En 1897, on évaluait à 1.500.000 kilogrammes la quantité d’Endives de Bruxelles importées de la Belgique. Aux Halles de Paris, il s’en débitait environ 1 million de kilogrammes dont les trois quarts de provenance étrangère.

L’exportation belge du Witloof s’étend jusqu’aux Etats-Unis. Pour répondre à cette immense consommation, les cultivateurs des communes limitrophes de Bruxelles, qui pratiquent la fabrication de cette denrée horticole, emploient de plus en plus le forçage par le feu qui leur permet de livrer au commerce des pommes de Witloof après un forçage de 13 jours seulement. Avec l’ancienne méthode de forçage par le fumier, on n’obtenait un produit marchand qu’au bout de 20 jours ou même davantage.

CRESSON DE FONTAINE

(_Nasturtium officinale_ R. Br.--_Sisymbrium Nasturtium_ L.)

Le Cresson de fontaine, à la saveur agréablement piquante, plaît beaucoup aux Français, grands mangeurs de salade. Il ne constitue pas cependant une salade proprement dite. C’est presque un condiment. On emploie ordinairement le Cresson comme garniture de plats ou accompagnement des viandes rôties et grillées. Plus rarement on le mange cuit en guise d’Epinards. Dans ce cas, il perd par la coction les principes sulfureux et azotés qui lui donnent ses propriétés thérapeutiques. Ce n’est plus alors qu’un légume vert. A l’état cru, les huiles essentielles sulfo-azotées, l’iode que le Cresson contient en font un aliment hygiénique très populaire sous le nom pittoresque de «Santé du corps».

Le Cresson de fontaine, plante vivace aquatique de la famille des Crucifères, est répandu dans les eaux vives et les lieux à demi inondés de l’Europe, en Orient, en Amérique, dans l’Asie-Méridionale, en somme, dans toutes les régions froides, tempérées ou tempérées-chaudes du globe.

Nous passerons rapidement en revue l’histoire ancienne du Cresson de fontaine: il semble avoir été connu des Grecs sous le nom de _Kardamon_. _Sium_ et _Sisymbrium_ sont les noms en usage chez les Latins; _Nasturtium_ étant le mot réservé au Cresson alénois. Mais le Cresson Sisymbre mentionné dans le tarif des denrées établi par Dioclétien peut ne pas être le Cresson de fontaine, car on a consommé jadis plusieurs Crucifères possédant à peu près la même saveur piquante que le Cresson: l’herbe de Sainte-Barbe (_Barbarea præcox_), le Cresson des prés (_Cardamine pratensis_) etc. Autre exemple de la confusion des noms anciens du Cresson: le _Sisymbrium_ du capitulaire _de Villis_ de Charlemagne n’est autre que la Menthe aquatique, de la famille des Labiées, tandis que le _Nasturtium_ du même document est bien le Cresson de fontaine appelé également par les botanistes de la Renaissance _Nasturtium aquaticum_. Matthiole, Camerarius et Césalpin le nomment _Sisymbrium aquaticum_. Linné a réuni les deux noms sous lesquels le Cresson de fontaine était connu de son temps pour en faire son _Sisymbrium Nasturtium_.

Tous les vieux botanistes parlent du Cresson comme d’une plante sauvage que l’on mange tant crue que cuite à l’entrée du repas. Cependant, à une époque ancienne, il a été l’objet d’une certaine culture, au moins dans les établissements religieux. Quelques pièces des Archives nationales et départementales établissent l’existence de cressonnières dès le XIIIe siècle sur divers points du Pas-de-Calais, de l’Oise, de la Loire, etc. Au XIVe siècle, le Cresson paraît beaucoup cultivé dans la province d’Artois, aux environs de Douai, de Lens, à l’abbaye de Saint-Bertin, en Picardie[180].

[180] _Bull. Soc. bot. Fr._ t. V. p. 743.--_Dictionnaire_ Godefroy, au mot _Cresson_.

La culture commerciale du Cresson pour l’alimentation des grandes villes n’est pas aussi ancienne. Nous savons par le témoignage d’Héricart de Thury, de Mérat et de Loiseleur-Deslongchamps qu’au commencement du XIXe siècle on allait jusqu’à 30 ou 40 lieues de Paris chercher dans les ruisseaux et les fossés le Cresson sauvage pour l’approvisionnement de la capitale. Il était revendu dans les rues de Paris par les cressonniers, gens vêtus d’un costume spécial.

C’est que la «Santé du corps» a toujours été un régal pour les Parisiens. Le Cresson de fontaine figure en bonne place dans les _Cris de Paris_ sous le nom de Cresson _de Calier_ ou _de Cailly_.

En quelques endroits, on appelle simplement _Cailli_ ou _Cailly_ le Cresson de fontaine, probablement parce que cette herbe était en partie tirée de la Normandie. Il y a deux Cailly en Normandie, l’un près de Louviers, l’autre à cinq lieues de Rouen. Ces localités devaient autrefois fournir un Cresson renommé.

Voici un _Cri de Paris_ au XVIe siècle où il est question du Cresson de Calier:

«Pour gens desgoutez, non malades, «J’ay du bon Cresson de Calier, «Pour un peu vos cœurs écailler (_égayer_), «Il n’est rien meilleur pour salades[181].»

[181] _Les cent et sept cris que l’on crie journellement à Paris_, par Anthoine Truquet (1545).

_La Chambrière à louer_ est le titre d’une pièce satirique du milieu du XVIe siècle; on voit là une servante qui énumère ses talents culinaires[182]:

«Avec du Cresson de Cailly «Et puis quelques herbettes fades, «Feray cent sortes de salades».

[182] Montaiglon, _Recueil d’anciennes poésies françoises_, t. I, p. 94.

La culture en grand du Cresson a commencé en Allemagne, autour d’Erfurt, dans le district bien arrosé de Dreienbrünnen. On dit qu’elle fut inventée au XVIIe siècle par Nicolas Meissner qui imagina de cultiver le Cresson en larges fossés remplis d’eau courante. Reichart, fameux maraîcher et cultivateur de graines, d’Erfurt, aurait ensuite introduit, au XVIIIe siècle, de grandes améliorations dans la cressiculture allemande[183].

[183] Loudon, _Encyclopedia_, p. 219.

Personne n’a cultivé le Cresson de fontaine en Angleterre avant William Bradbery qui fit ses premiers essais en février 1808, à Springhead près Northfleet, dans le Kent. Il put bientôt en envoyer régulièrement au marché de Londres, puis il étendit cette culture lucrative et fonda à grands frais de vastes cressonnières à West Hyde, dans le Hertfordshire, pour l’approvisionnement des marchés de la capitale anglaise. En 1821, les fosses à Cresson de M. Bradbery couvraient une étendue de 5 acres. Tous les jours de l’année, excepté le samedi, il envoyait, tantôt au marché de Covent-Garden, tantôt à celui de Newgate de nombreuses mannes de Cresson contenant chacune huit douzaines de bottes[184].

[184] _Hortic. Trans._, 1re série, t. IV, p. 537.

L’industrie du Cresson de fontaine a fait son apparition en France en 1811, dans la vallée de la Nonette, près Senlis (Oise). C’est à un officier d’administration de la grande Armée, M. Cardon, que l’on doit la création de cette culture spéciale si importante aujourd’hui. M. Héricart de Thury en a raconté l’origine lorsqu’en 1835 la Société royale d’Horticulture décerna à M. Cardon une grande médaille d’argent pour les grands services qu’il avait rendus à l’Horticulture française.

«Dans l’hiver de 1809 à 1810, après la paix qui suivit la seconde campagne d’Autriche, M. Cardon, alors directeur principal de la caisse des Hôpitaux de la grande Armée, se trouvait au quartier général, à Erfurt, capitale de la Haute-Thuringe. En se promenant aux environs de cette ville, et la terre étant couverte de neige, il fut étonné de voir de longs fossés, de 3 à 4 mètres environ de largeur, présentant la plus brillante verdure. Il se dirigea vers ces fossés, curieux de connaître la cause de cette espèce de phénomène qui lui semblait étrange pour la saison, et il reconnut avec étonnement que ces fossés étaient une immense culture de Cresson de fontaine, présentant l’aspect des plus beaux tapis de verdure sur une terre alors couverte de neige.

«M. Cardon apprit que cette culture était établie depuis plusieurs années sur des sources d’eau jaillissantes, et que le fonds appartenait à la ville d’Erfurt qui le louait alors plus de 60.000 francs.

«Dès qu’il eut recueilli les premiers renseignements sur cette culture du Cresson, M. Cardon sentit de quelle importance serait, aux environs de Paris, l’introduction d’une telle branche d’industrie horticole. Il chercha dans les environs de Paris un terrain convenable constamment arrosé de sources d’eau vive, et après de longues recherches, il trouva en 1811, à Saint-Léonard, dans la vallée de la Nonette, entre Senlis et Chantilly, un terrain régulier de 12 arpents environ, qui lui paraissait offrir toutes les conditions nécessaires. Il fit venir deux chefs ouvriers des cressonnières d’Erfurt pour diriger ses travaux[185].»

[185] _Ann. Soc. roy. d’Hortic._ (1825), t. XXII, pp. 77-88.

M. Cardon fut bientôt en état d’envoyer par voitures aux Halles de Paris du superbe Cresson qui ne ressemblait en rien au Cresson sauvage furtivement récolté par les anciens cressonniers lesquels ne se faisaient pas faute, paraît-il, de livrer au public des bottes composées d’herbes de marécages, Renoncules et surtout Véronique Beccabonga entourées de quelques feuilles de Cresson. Aussi les dames de la Halle achetaient une fois plus cher celui de M. Cardon, sous le nom de _Cresson de Monseigneur_, ce produit de choix étant considéré comme provenant du domaine du prince de Condé, à Chantilly.

Dès 1815, M. Faussier, s’associant avec un des allemands amenés d’Erfurt par M. Cardon, fonda un établissement rival à Saint-Firmin, autre localité voisine de Chantilly. En 1833, il transporta son industrie à Saint-Gratien (Seine-et-Oise), vers la queue de l’étang, sur un terrain de 12 arpents. Les cressonnières se composaient quelques années plus tard d’au moins 40 fossés alimentés d’eau courante par des puits artésiens forés pour suppléer à l’insuffisance des sources naturelles. Vers le même moment, M. Billet père créait des cressonnières plus vastes encore dans la vallée de la Nonette, à Senlis et à Baron (Oise). Puis d’autres cultivateurs, tentés par le succès des précédents, en établirent un peu partout dans la même région: à Borest, Fontaines, Saint-Denis, Luzarches, Pontarmé, etc. En 1843, M. Billet fils fondait à Gonesse (Seine) des cressonnières ne comptant pas moins de 190 fossés et d’autres à Duvy (Oise) de 150 fossés. Ces chiffres sont infiniment dépassés aujourd’hui. D’après les statistiques officielles, les cressonnières de Gonesse fournissaient, en 1899, avec leurs 4.300 fossés, 60 paniers de Cresson par jour au printemps. (Le panier contient généralement 240 bottes, soit 50 kilogrammes.)

La plus grande partie du Cresson vendu aux Halles de Paris vient des départements de l’Oise, Seine-et-Oise, Seine-et-Marne, Eure, Eure-et-Loir. Les environs de Senlis fournissent le quart de l’arrivage. Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-Haudouin (Oise), Provins (Seine-et-Marne), Saint-Gratien (Seine-et-Oise), sont les principaux centres qui approvisionnent le carreau des Halles.

Depuis le commencement de la culture en grand, d’intelligents cressiculteurs ont créé par semis et sélection des races améliorées qui diffèrent du type sauvage par le raccourcissement de la tige, l’accroissement du nombre des feuilles plus rapprochées les unes des autres et dont les folioles sont plus amples et arrondies. Souvent, le lobe terminal seul (ovale-cordiforme) augmente d’étendue, tandis que les lobes latéraux (ovales ou oblongs), ou restent stationnaires, ou diminuent d’étendue ou même avortent tout à fait[186]. Chez ces races perfectionnées, l’épaississement de la lame de la feuille devenue plus consistante, est une autre modification fort utile pour un Cresson commercial auquel on demande de se conserver frais le plus longtemps possible.

[186] Ad. Chatin, _Le Cresson_ (1865), p. 7.

De nos jours le commerce du Cresson a une très grande importance. D’après les statistiques officielles, le montant de la vente à la criée aux Halles de Paris, en 1899, a été de 1.031.741 francs pour 5.973.750 kilogr. En 1901, le panier de 240 bottes de Cresson s’est vendu, au maximum 23 fr. 79; au minimum 8 fr. 34. Les prix sont très élevés pendant les fortes gelées. Une ancienne mercuriale des Halles de Paris montre que le Cresson s’obtenait en février 1828, pour 1 fr. 40 les 12 bottes de 1re qualité. Héricart de Thury évaluait, en 1835, à 1 franc 30 le prix moyen de la douzaine de bottes. En 1842, Poiteau donnait le chiffre de 0,80 c. Dans sa magistrale étude sur le Cresson, M. Ad. Chatin dit, en 1865, que le prix moyen n’est pas inférieur à 0,45 c.