Part 6

Puhtaiksi pestyjä nauriita pannaan vähän suolattuun kiehuvaan veteen kiehumaan kypsiksi, joina ne otetaan jähtymään, ja jähtyneenä kuoritaan visusti. Sitte' leikataan nukan puolelta joka nauriista kansi, ja nauriit kaivetaan niin tyhjiksi kuin suinkin saadaan, kuitenkin niin ett'eivät riku eikä muutu luonnostansa. Nämät nauritten sisustat nuijitaan puu-nuijalla hyvin pieneksi ja sitkeäksi, ja sitte' sekotetaan niihin raastittua leipää, sulattua voita, suoloja, sokeria, muskotblommaa ja pari munaa, jotka ensin pitää oleman sekotetut pisarassa nuoressa taaleessa. Tällä sekotuksella täytetään joka nauris ja tukitaan sitte' siittä leikatulla kannella. Ne' kastetaan senperästä hyvin sekotettuin muniin, ja tahritaan raastittuun leipään, jonka perästä ne' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan keltasen-ruskeiksi. Näitä syödään lämpösinä minkä lihan kanssa hyvänsä.

N:o 194. Nauris-mäihää.

Nauriit leikataan kuorittuina halkiomiin, ja pannaan sitte' kannen alla hiljaksellen kiehumaan vähässä vedessä varsin sakaksi, joina ne' puserretaan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' keitetään sekasin vähän voita ja jauhoja, pannen hiukan maitoa lisäksi, niin myös suoloja, sokeria ja pienennettyjä karvaita pippuroita. Kuin nämät ovat ruvenneet kiehumaan, pannaan niihin nauris mäihä vähäksi aikaa kiehahtamaan, jonka perästä se on valmis syötää liha-ru'alla.

N:o 195. Ruskeiksi paistettuja Räätiköitä.

Kuoritut ja halkiomiin leikatut räätikät elikkä juurikat keitetään kypsiksi, joko lihanliemessä taikka vedessä. Nämät leikataan sitte' jähtyneenä parahultasiksi lohoiksi ja kastetaan sulattuun voihin, jonka perästä ne' tahritaan raastittuun leipään ja paistetaan keltasen ruskeiksi. Näitä syödään kaikellaisien esi-ruokien kanssa.

N:o 196. Höystettyjä Räätiköitä uunissa.

Räätikät taikka juurikat kuoritaan ja leikataan lohoiksi, ja muutamat raastitaan raastimella pieniksi. Sitte' voidellaan kaava taikka vormu kylmällä voilla ja tuiskutetaan siihen raastittua leipää; leivän päälle' pannaan hiukan niitä pieniksi raastittuja räätiköitä ja niiden päälle' varistellaan hiukan suoloja, sokeria ja pienennettyjä kryydipippuroita. Sillälailla pannaan näitä niin moneenkertaan päällystyksin, että vormu elikkä kaava täytyy; mutta sinne' ja tänne' pistellään pieniä voi-rippuloita. Täytenä pannaan se parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Vähää ennen kuin se tuodaan pöytään, kaadetaan siittä, oitis uunista otettua, pois rasvanen liemi, ja liemen siaan nuorta taaletta. Sitte' huiskutetaan sitä aika lailla, ja pannaan toistamiseen uuniin läpikotasin kuumettumaan, jonka perästä se kaadetaan vadille' ja tuodaan, kannella peitettynä, jonkun lihalain kanssa syötää.

N:o 197. Pannussa paistettuja Perunoita.

Suolatussa vedessä pehmosiksi keitetyt perunat kuoritaan ja pannaan jähtymään, jonka perästä ne' lohotaan, jos ovat suuria, mutta jos ovat pikkusia niin paistetaan ne' kokonaisina pannussa voin seassa keltasenruskeiksi.

N:o 198. Maidossa höystettyjä Perunoita.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja halotaan ja pannaan sitte' kastrulliin vähän suolojen ja pienennetyn persiljan kanssa kiehumaan maidossa, jota kaadetaan senverran sekaan, että perunat ovat peitossa. Kuin maito on saonnut, nostetaan perunat pois ja sekotetaan hiukan voita sekaan; pannaan sitte' vadille' ja raastitaan hiukan muskottia päälle'. Tätä syödään lihojen kanssa.

N:o 199. Höystettyjä Perunoita Englannin tavalla.

Raakoja perunoita pannaan, puhtaiksi pestyinä ja kraapittuina, lihan-liemeen kiehumaan kastrulliin. Sekaan pannaan voita ja pieneksi survottua persiljaa, sitte' myöskin hiukan suoloja, kuin liemi on sakoontunut. Tätä syödään lihojen kanssa.

N:o 200. Perunoita Pariisin tavalla.

Terä-aseella pieniksi survottuja ruoho-löökkejä keitetään voissa ja hiukassa jauhoissa, johon myös lisätään lihanlientä. Kuin tämä liemi rupee kiehumaan, niin kaadetaan sekaan pestyjä ja kraapittuja raakoja perunoita. Sitte' kuin perunat ovat kypsyneet ja liemi saonnut, tuodaan ne' syötää.

N:o 201. Peruna-mäihää.

Raakoja perunoita kuoritaan ja lohotaan, ja pannaan sitte' pestyinä kastrulliin vähäsessä voissa ja vedessä kiehumaan hiljasella valkialla puuroksi elikkä mäihäxi, joka sitte' puserretaan ruoka-siivilän läpitte'. Tähän mäihään sekotetaan suoloja, sokeria, muskotblommaa ja 3 munan-ruskuaista, jotka ruskuaiset ensin pitää oleman sen verrassa nuoressa taaleessa sekotetut, että mäihä sillä saadaan parahultasen sakiaksi. Hyväksi sekotettuna pannaan mäihä toistamiseen valkialle', mutta ei päästetä kiehumaan, vaan läpikotasin kuumenemaan. Tätä syödään lihan kanssa.

N:o 202. Peruna-Kakkoa.

Kypsiksi keitetyt perunat kuoritaan ja nuijitaan jähtyneinä puunuijalla voin seassa puuroksi elikkä mäihäksi, johonka mäihään sekotetaan 5 hyväksi vispilöittyä munaa, 4 ruokalusikallista nuorta taaletta, kourallinen pieneksi raastittua leipää niin myös suoloja, sokeria ja muskotblommaa mielen perästä. Kuin kaikki nämät ovat saatu peruna-mäihässä hyvin sekasin, pistetään mäihä karotissa uuniin kuohumaan. Tätä syödään lihan kanssa.

6:des Jako.

KAIKELLAISIA SALLATTEJA.

N:o 203. Här'änliha-Sallattija.

Här'än-paistia ja koviksi keitettyjä munia, niin myös keitettyjä porkkanoita, punajuurikoita ja perunoita hakataan pieniksi nelistahkuliaisiksi rippuloiksi. Näihin sekotetaan sitte' ruoka-öljyä, etikkaa, suoloja ja pippuroita; jonka perästä ne', hyvin sekotettuna, kaadetaan ruoka-öljyllä voideltuun kaavaan elikkä vormuun, johonka ne' puserretaan hiljaksensa, että pysyyvät koossa; siittä kaadetaan sitte' kaikki yhdessä koossa vadille'. Tätä sallattia syödään kasen kanssa, jota tehdään ruoka-öljystä ja etikkasta, pannen sekaan vähän pippuroita, pieniksi hakattuja keitttyjä sipuloita ja sokeria.

N:o 204. Silli-Sallattia.

Vedessä vuorokauden lionneet sillit nyljetään, halastaan ja perataan kaikista ruodoista puhtaiksi; sitte' hakataan ne' pieniksi rippuloiksi, ja sama verta keitettyjä ja kuorittuja perunoita, sama verta myös paistettua lihaa; mutta omenoita ja astioittuja puna-juurikoita (katso N:o 210) pannaan kumpiakin puoliksi sen verran kuin sillejä — muutama kovaksi keitetty muna pannaan myös sekaan. Sitte' kuin kaikki ovat hakatut yhtäläisen pieniksi rippuloiksi, niin sekotetaan ne' yhteen, hyvin sekasin. Nyt leikataan elikkä viilletään keitetyistä ja kuorituista perunoista ja puna-juurikoista henttuja lohkoja, joista painetaan sarvella ymmyriäisiä kynnen kokosia palasia. Näitä ymmyrkeitä elikkä palasia ladotaan ruoka-öljyllä voideltun kaavan elikkä vormun pohjalle' ja laidoille kauniiksi ruutuiksi elikkä neliskulmikkeiksi. Vormuun pannaan sitte' visusti näiden päälle' Sallatti-sekotus, ja puserretaan hiljaksellen täyteen. Vormu kaadetaan sen perästä vadille' kumoon, ja annetaan olla siinnä vähän aikaa, että sallatti ehtii yhtyä koossa pysyväiseksi, jonka perästä se nostetaan visusti päältä pois. Kuin tämä tuodaan pöytään, niin pannaan sen kanssa syötäväksi ruoka-öljyä, etikkaa, sokeria, nuorta taaletta ja pienennettyjä pippuroita. Pienennettyä sipulia sopii myös antaa sille', joka sitä tahtoo sallattiin sekotettavaksi.

N:o 205. Lohi-Sallattia.

Vuorokauden vedessä liotetusta suolatusta lohen puolikkaasta tehdään sallattia samalla lailla, kuin tämän edellä neuvottua Silli-sallattiakin (204).

N:o 206. Keitettyä Lohi-Sallattia.

Palanen lohen-puolikkaasta liotettuna ja vedessä keitettynä perataan ruodoista ja nahasta puhtaaksi, jonka perästä se palotetaan pieneksi ja kaadetaan karotille'. Tämän päälle' kaadetaan kasta, jota tehdään 3:sta pieneksi likistetystä kovaksi keitetystä munan-ruskuaisesta, 3:sta lusikallisesta nuoresta taaleesta, 3:sta lusikallisesta ruoka-öljystä ja 6:sta lusikallisesta etikasta, johon sekotetaan hiukan pippuroita, sokeria ja sinappia mielen perästä. Tämän sallatin ympäristölle pannaan sitte' keitettyjä perunoita ja puna-juurikoita pieniin rippuloihin paloitettuina, niin myös keitettyjä sipulin puolikkaita.

N:o 207. Peruna-Sallattia.

Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan pieniksi rippuloiksi, jonka perästä ne' pannaan rautapannuun, kannen alla vähäsessä voissa ja pienissä suoloissa paistumaan hiljasella valkialla ruskeiksi. Paistuneena pannaan ne' jähtymään. Sitte' otetaan mitä laija paistettua lihaa hyvänsä, sama verta kuin perunoitakin, ja puoleksi siittä puna-juurikoita, ja neljänneksen verta suolattuja gurkkuja ja koviksi keitettyjä munia; jotka kaikki myös hakataan pieniksi rippuloiksi ja sekotetaan yhteen hyvin sekasin. Tähän sekaan kaadetaan sitte' sakeata kasta, jota tehdään puuroksi nuijituista keitetyistä perunoista, etikasta ja nuoresta taaleesta, puoleksi kumpiakin, johon myös pannaan hiukan siirappia, suoloja ja karvaita-pippuroita mielen perästä. Sallatti tässä kasessa oltuansa pari tuntia, on valmis syötää. Se tuodaan pöytään, pieniä persiljan-oksia ympäristöllä.

N:o 208. Peruna-Sallattia toisella lailla.

Keitetyt perunat kuoritaan ja leikataan ohkosiksi lohoiksi, jonka perästä ne' ladotaan karotille' rivi-riviltä päällystyksin, ja joka latomuskerran väliin priiskotetaan pieneksi hakattuja munia. Tähän sekaan kaadetaan sitte' kasta, jota tehdään kahdesta pieneksi hierotusta kovaksi-keitetystä munan-ruskuaisesta, 2:ta lusikallisesta ruoka-öljystä, 2:ta lusikallisesta sakiasta nuoresta taaleesta, 4:tä lusikallisesta etikasta, pannen hiukan suoloja, sinappia, sokeria ja pienennettyjä karvaita-pippuroita sekaan. Tämmösenä on se valmista pöytään tuotaa.

N:o 209. Pää-Sallattia.

Sallatin-pää, hyvin puhtaaksi ruokottuna ja virutettuna, leikataan halki muutamaan osaan ja pannaan sitte' kaseen, jota tehdään seuraavalla lailla: 3 kovaksikeitettyä munan-ruskuaista likistellään lusikalla hyvin pieneksi ja sekotetaan 3:meen lusikalliseen nuoreen taaleeseen, 3:meen lusikalliseen ruoka-öljyyn ja 3:meen lusikalliseen etikkaan. Sekaan pannaan myös hiukan pienennettyjä pippuroita, sokeria ja suoloja (mutta joka ei tahdo öljyä, niin jättäköön sen pois). Kaikki nämät sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sallatin sekaan, joka tähän sekotetaan sekasin. Tämä tuodaan nyt karotilla pöytään, pantuna ylisten ympärille' pieneksi hakattuja koviksikeitettyjä munan-valkuaisia.

N:o 210. Astioittuja Puna-juurikoita.

Suurempia laija puna-juurikoita keitetään, ja kypsiksi kiehuneena pannaan ne' jähtymään. Jähtyneinä ne' kuoritaan, lohotaan ja pannaan klasi-pulliin elikkä purkkiin, johonka niiden päälle' varistetaan piparuuttia, siltä joka sitä tahtoo. Sitte' kaadetaan etikkaa niiden päälle' niin paljon, että ovat peitossa. Näitä sopii nyt yksinänsä nauttia sallattina, taikka myöskin pantaa muun sallatin ympäristölle', pöytään tuotaissa.

N:o 211. Nuorta Gurkku-Sallattia.

Nuoria gurkkuja, jotka eivät vielä ole ehtineet vanhentua, kuoritaan visusti ja leikataan sitte' elikkä viileskellään ohkoisiksi lohoiksi. Nämät lohot suolataan hiukan pienillä suoloilla ja pannaan pariksi tuntia painon alle' kahden lautasen väliin. Sitte' kaadetaan näistä pois päälle' herunut suolavesi ja varistellaan päälle' pienennettyjä karvaita pippuroita. Vähän viina-etikkaa ja ruoka-öljyä kaadetaan myös sekaan. (Öljyn saa pois jättää, joka tahtoo). Nämät tuodaan pikkusella posliini-lautasella pöytään, pantuna pienennettyä persiljaa ympäristölle'.

N:o 212. Tavallista Gurkku-Sallattia.

Vihriäisiä ja valkosia gurkkuja leikataan ohkosiksi lohoiksi elikää viilekkeiksi, ennen kuin siemenet heissä ovat ehtineet täysikasvoisiksi; Näihin sekotetaan sitte' pienennettyjä karvaita-pippuroita, hiukan pienennettyjä suoloja ja etikkaa, ja tuodaan semmosina, pikkusella posliini-lautasella, syötää, pienennettyä persiljaa ympäristölle pantuna.

7:mäs Jako.

PUTENKEJA.

Huomattava: Putinkit, kroppanat ja pannukakot tietään olevan kypsiä, jos kuiva ja puhdas varpu niiden keskeltä läpitte pistettyä ei ole kastunut.

N:o 213. Liha-Putinkia.

Kaksi naulaa vasikan- taikka här'än-lihaa, suonista ja kalvoista puhdistettuna, nuijitaan ja hakataan yhdessä, kahden naulan sian-silavan seassa pieneksi ja sitkeäksi; sitte' sekotetaan siihen puolentoista korttelia maitoa, 3 taikka 4 munaa, 2 taikka 3 vähästä pieneksi hakattua sipulia, hiukan pippuroita ja suoloja. Nämät kaikki sekotetaan ja vaivataan yhteen hyvin sekasin. Tästä sekotuksesta tehdään nyt pytkyljänen taikka ymmyriäinen käärö, joka pannaat voilla voideltuun kastrulliin tuliselle' hiilustalle' vähän kankistumaan. Sitte' pistetään siihen pieniä sianlihan-rippuloita sinne' ja tänne', ja nostetaan taas hiljaselle' valkialle' kiehumaan elikkä kärisemään kannen alla, ja kannelle' lasketaan tulisia hiiliä. Tätä pitää usein katsottaman ja pidettämän tarkka vaari ett'ei se saa kuivaa, jonka esteeksi siihen kaadetaan hiukan lihanlientä, jos nähdään tarvittevan. Kastrullia huiskutetaan hiljaksellen, sillon tällön, ett'ei putinki pohjaan tarttuisi. Tällä lailla kaksi runsasta tuntia yhtämittaa kiehuttuansa on se valmis vadille' pantaa. Kastrullissa olevaan kaseen pannaan muutama palasiksi leikattu ja keitetty sipuli. Näiden kiehumaan ruvetessa sekotetaan sekaan pari lusikallista nuorta taaletta, ja sitte' taas, vähän kiehuttua, kaadetaan hiukan kasta putinkiin ja loppu kasipilkkumiin.

N:o 214. Putinkia Vasikan-lihasta ja Riis-kryyneistä.

Vasikan etupuolen neljännes keitetään, niinkuin N:o 69 on neuvottu, varsin hauraaksi, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan elikkä siivilöitään. Tässä liemessä lyöpätään sitte' puolen naulaa hyvin puhtaiksi pestyjä ja varittuja riis'kryynejä. Kuin riiskryynit ovat pois otettuina joksikin jähtyneet, niin sekotetaan niihin voin rippula, 5 vispilöittyä munaa, hiukan pienennetyjä karvaita-pippuroita ja sokeria, vähän myöskin raastittua muskottia ja kortteli nuorta taaletta. Tästä pannaan sitte' vähän, hyvin sekasin sekotettuna, voilla voideltuun Putinki-vormuun elikkä kaavaan ja sen päälle' kertaaseensa tässä mainittua vasikanlihaa. Lihan päälle' pannaan taas riiskryyni-sekotusta, ja sen päälle' lihaa kertaaseensa, vähän kumpiakin vuorottaisin, siksi että vormu täytyy, mutta niin että riiskryynejä tulee viimmeseksi. Lihan pitää oleman leikatun niin että luuta on joka palasessa. — Sitte' sekotetaan 2 munaa, 1 jumfura taaletta ja 2 lusikallista sulattua voita hyvin sekasin, ja kaadetaan vormuun putingin päälle'. Tämä putinki-vormu pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsenä syödään sitä keltasella kasella (N:o 235).

N:o 215. Putinkia Kanan- taikka Kalkkunan-lihasta.

Riiskryyneistä tehdään tätä putinkia samalla lailla kuin tämän edellisessä on neuvottu.

N:o 216. Kala-Putinkia.

Kuuden naulan paikoilla painava perattu hauki halastaan seljästä ja ruokotaan kaikista ruodoista puhtaaksi, jonka perästä se pyhitään puhtosella liina-rievulla. Sitte' leikataan siittä liha, nahkaa myöden, ohkosiksi pytkyiksi ja hakataan puhtosessa hakkurissa hyvin pieneksi ja sekasin naulan verran puhdistetun munaskuuntalin kanssa. Tämä pannaan sitte' kivi-huhmariin, jossa se mäntätään sitkeäksi taikinaksi kahdessa kourallisessa hyvissä nisu-jauhoissa ja yhdessä naulassa nuoressa voissa. Sen perästä sekotetaan tähän taikinaan puolenkolmatta korttelia nuorta ja sakiaa taaletta ja 10 taikka 12 munaa — mutta munista sekotetaan yksi erältänsä. Vähän suoloja, sokeria ja muskotblommaa sekotetaan myös yhdessä siihen. Sitte' voidellaan vormu voilla ja tuiskutetaan voin päälle hiukan hyviä nisu-jauhoja. Tämä sekotus kaadetaan sitte' vormuun ja vormu nostetaan kiehuvaan vesikattilaan kiehumaan kolmeksi tuntia ja vormun kannella pidetään hyvin tulinen hiilusta. Kypsenä kaadetaan putinki vadille' ja syödään keltasella kaprisi-kasella. Katso N:o 235.

N:o 217. Putinkia keitetyistä kaloista.

Jähtyneitä haukia taikka ahvenia ruokotaan ruodoista ja nahoista puhtosiksi; niiden lihat palotetaan ja pannaan sekaan siirtoihin leikattuja kalan-maksoja. Tässä pitää nyt oleman saapuvilla kasta, jota tehdään seuraavalla lailla: Hiukan voita ja nisu-jauhoja keitetään sekasin, johonka myös lisätään vähän kalan-lientä, eine' pienennettyjä pippuroita ja suoloja pannaan myös sekaan, ja vähän kiehuttua suurustetaan se yhdellä vispilöityllä munan-ruskuaisella. Tämä kasi kaadetaan jähtyneenä, mutta ei lämpösenä, kalojen sekaan, niin myöskin pari lusikallista sulattua voita, jotka kaikki sekotetaan hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun. Jos vormu on puolentoista toopin vetonen, niin sekotetaan 4 munaa ja kortteli nuorta taaletta sekasin, ja kaadetaan viimmeseksi vormuun putingin päälle'. Tämä pistetään nyt parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, ja syödään kaseta lämpösenä.

N:o 218. Siika-Putinkia.

Neljä naulaa siikaa ruokotaan puhtaaksi ruodoista ja nahasta, ja liotetaan myös vedessä jos se on suolattua. Sitte' likistellään se kuivaksi puhtosen liina-rievun välissä, jonka perästä se survotaan ja nuijitaan sekasin kolmeneljännes naulan puhdistetun munaskuun talin kanssa, siksi että hän tulee pieneksi ja sitkeäksi kuin taikina. Tähän sekotetaan sitte' kourallinen hyviä nisu jauhoja, 10 taikka 12 munaa, kortteli nuorta taaletta taikka maitoa, niin myös hiukan suoloja, sokeria ja eine' muskotblommaa. Kaikki tämä kaadetaan voilla voideltuun ja jauhoilla päälle' varisteltuun vormuun; pistetään sitte' lämpöseen uuniin kypsymään, jonka perästä se syödään kaseta lämpösenä, taikka seuraavalla lailla tehdyllä kasella: Nökkälä voita keitetään sekasin nisu-jauhoissa ja kalan-liemessä, taikka kiehuneessa vedessä — suoloja pannaan myös hiukan sekaan, jos huomataan tarvittevan; kuin tämä yhtämittasella sekotuksella on vähän kiehahtanut, niin kaadetaan sekaan muutama pisara sitronin-nestettä.

N:o 219. Silli-Putinkia Perunoissa.

Sillit, liotettuina vedessä, halastaan ja ruokotaan puhtaiksi ruodoista ja nahoista, likistellään sitte' kuiviksi liina-rievussa ja leikataan palasiksi. — Keitettyjä perunoita kuoritaan ja leikataan myös ohkosiksi lohoiksi. Voilla voideltuun vormuun ladotaan sitte' kertaaseensa perunan-lohkoja ja silliä päälle', vuorottaisin kumpiakin, niin paljon kuin tahdotaan; jonka perästä vispilöitään sekasin 5 munaa, kortteli nuorta taaletta ja hiukan pienennettyä sokeria. Tämä sekotus kaadetaan valmiina vormuun sillien ja perunoiden päälle', jotka pitää oleman niin höllään ladotut että tämä kasi pääsee rakoin juoksemaan. Sitte' pistetään vormu parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään, jona se syödään ruskealla kaprisi kasella, N:o 234.

N:o 220. Silli-Putinkia Riiskryyneissä.

Riiskryynit ruokotaan ja pestään hyvin, ensin kylmässä, sitte' haleassa ja viimmeseksi kiehuvassa vedessä. Sen perästä lyöpätään ne' maidossa ja kaadetaan vatiin jähtymään. Sitte' kuin enin kuumuus on niistä lähtenyt, sekotetaan niihin palanen nuorta voita, sokeria, karvaita-pippuroita ja inkivääriä — kaikki pienennettyinä — niinmyös raastittua muskottia, ja joka riiskryyni korttelia kohden 5 hyvin vispilöittyä munaa. — Vedessä liotettuja paistettuja sillejä halastaan ja ruokotaan ruodoista puhtaiksi ja leikataan palasiksi. Sitte' voidellaan voilla vormu, johonka ladotaan vuorottaisin: ensiksi riiskryynejä, sitte' silliä, mutta viimmeseksi riiskryynejä. — Muutama muna sekotetaan taaleessa hyvin sekasin ja kaadetaan sitte' vormuun, jonka perästä se kypsennetään parahultasesti lämmitetyssä uunissa. Tätä syödään samalla kasella, kuin tämän edellistäkin, N:o 219.

N:o 221. Lohi-Putinkia.

Tätä tehdään joko perunoissa taikka riiskryyneissä, niinkuin tämän edellisetkin.

N:o 222. Peruna-Putinkia.

Puoleen tooppiin keitetyihin ja mäihä-raudalla raastittuihin perunoihin otetaan 8 luodia raastittuja makosia-manteleita, puolen korttelia sulattua voita ja puolen korttelia taaletta, ja sekotetaan kaikki hyvin sekasin. Sitte' vispilöitään 5 munaa lusikallisessa pienennetyssä sokerissa hyvin sekasin ja sekotetaan peruna-sekotukseen, joka sitte' kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja kypsennetään uunissa. Tätä syödään suolasilla liha-ru'illa.

N:o 223. Peruna-Putinkia toisella lailla.

Naula keitettyjä, kuorittuja ja mäihä-raudalla raastittuja perunoita nuijitaan hyvin pieniksi, jonka perästä niihin sekotetaan neljäsosa naulaa sulattua voita, 6 munan-ruskuaista, sokeria, eine' pienennettyä muskotblommaa, puolen tooppia nuorta taaletta ja viimmeseksi 2 hyvin sekotettua munan-valkuaista. Tämä sekotus kaadetaan voilla voideltuun vormuun ja pannaan oitis uuniin kypsymään.

N:o 224. Veri-Putinkia.

Kolmeen kortteliin puhtaaksi kuurnattuun taikka siilattuun vereen sekotetaan kortteli maitoa, hiukan siirappia, suoloja, pippuroita, inkivääriä ja pieneksi hierottua meiramia, niin myös senverran sekasin-jauhettuja rukiisia-jauhoja, että hän tuskin pyörielee vispilää ylösnostaissa. Nyt paistetaan 2 taikka 3 pienennettyä sipulia voissa ja sekotetaan tämän putingin sekaan yhdessä puolen naulan puhdistetun ja pieneksi hakatun munaskuun-talin kanssa. Kuin nämät kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, niin pannaan viimmeseksi siihen 4 vispilöittyä munaa sekottaen, jonka perästä kaikki kaadetaan voilla silattuun vormuun. — Vormussa pitää oleman hyvin tivis kansi, joka niotaan siihen kiini. Tämä nostetaan sitte' kiehuvaan vesikattilaan, jossa sitä hyvällä valkialla keitetään lakkaamata 3 tuntia. Vormua ei saa panna juuri täyteen, sillä putingin paisuessa pakkoontuisi kansi pois sialtansa. Valmiiksi kiehuneena annetaan sen olla alallansa kajoomata neljäsosa tuntia, jonka perästä se kumotaan vadille' ja syödään sulatulla voilla.

N:o 225. Maksa-Putinkia.

Juotetun vasikan-maksa raastitaan raastimella, ja jota ei saada raastituksi se nuijitaan puu-nuijalla pieneksi, jonka perästä kaikki kuurnataan ruoka-siivilän läpitte'. — Puolentoista korttelia raastittua nisuleipää liotetaan maidossa, johonka sitte' pannaan se kuurnattu maksa, niin myöskin puolen naulaa pieneksi survottua munaskuun-talia, runsas kourallinen korinttereitä, hiukan pienennettyä pippuroita, suoloja, sokeria, muskotblommaa ja 6 taaleessa vispilöittyä munaa. Sitte' voidellaan vormu voilla ja vasikan-kalvo levitetään siihen, jonka päälle' putinki hyvin sekotettuna kaadetaan ja käännetään kalvon-partaat päälle'. Tämä pistetään nyt uuniin kypsymään. Sill'aikana käristetään sekasin valkialla voita ja nisujauhoja, pannen lisäksi hiukan saksan-viinaa ja vettä, puoliksi kumpiakin; hiukan korinttereitä, raastittuja sitronin-kuoria, sokeria ja pienennettyä piparikakkoa pannaan myös sekaan, ja kuin korintterit ovat tarpeeksi kiehuneet, kaadetaan tähän muutama pisara sitronin-nestettä, elikkä märkyyttä. — Putinki kumotaan kypsenä vadille' ja kalvo otetaan pois, jonka perästä hiukan kasesta kaadetaan sekaan ja loppu pannaan kasi-pilkkumiin putingin kanssa syötäväksi.

N:o 226. Penaatti-Putinkia.

Puolen naulaa jauhoiksi pienennettyä nisu-leipää liotetaan puolessa toopissa maidossa ja kortteli lyöpättyä ja pieneksihakattua penaattia pannaan sekaan, niin myöskin puolen korttelia sulattua voita, puolentoista lusikallista pienennettyä sokeria, hiukan suoloja ja raastittua muskottia ja 10 sekasin vispilöittyä munaa. Tämä kaadetaan tivis-kantiseen voilla voideltuun vormuun, ja nostetaan kastrulliin vedessä kiehumaan lähes kaksi tuntia; taikka myöskin kypsennetään se uunissa. Sill'aikana keitetään hiukan nisujauhoja ja palanen voita sekasin ja pannaan senverran nuorta taaletta lisäksi, että siittä tulee parahultasen vetelä kasta, jonka kiehuessa siihen vispilöitään muutama munan-ruskuainen. Putinki tuodaan pöytään, lautasliina elikkä salvetti vormun ymmäri kiedottuna. Vähän kasesta kaadetaan siihen ja loppu kasta tuodaan pilkkumilla pöytään.

N:o 227. Rusina-Putinkia.