Part 5

Tuoreista silahkoista katkastaan perattuina puolen päätä pois, pannaan sitte' haavoitettuina päällyksyttäsin, rivi-riviltä, voilla voideltuun kastrulliin, ja sekaan: raastittua leipää, suoloja, hiukan muskotblommaa, pippuroita, voita ja muutama ohkonen sitruunin-lohko; päälliseksi kaadetaan sekaan hiukan saksan-viinaa ja sen verran vettä, että kasi tulee parahultaseksi. Nämät pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' kannen alla höystööntymään, jolla ajalla ne' pari kertaa pudistetaan kastrullissa sekasin, ja tuodaan valmiina pöytään, paistettuja silahkoita ympäri ladottuna.

N:o 154. Keitettyjä Kiiskisiä.

Kiiskiset perataan ja virutetaan puhtaiksi, keitetään sitte' vähän aikaa vedessä, suolojen ja kokonaisen persiljan seassa. Kypsinä kuurnataan liemi ja persilja otetaan pois. Kasta keitetään voista, jauhoista ja pienennetystä persiljasta, johonka pannaan senverran lientä sekaan, että liemi tulee parahultasen saukkaaksi, jona se kaadetaan kasi-kuppiin kalojen kanssa syötäväksi.

N:o 155. Keitettyjä Kuorreita.

Kuorreet perataan ja pestään hyvin tyystin, pannaan sitte' kiehumaan niin paljoon sahtiin, että ovat vallan peitossa. Tässä kiehuttuansa kaadetaan sahti pois ja toista siaan, josta kuorreitten haju lähtee. Kuin tässä uudessa liemessä ovat pikimältänsä kiehuneet, otetaan ne' pois ja pannaan liina-rievulle' valoomaan. Niitä sopii sitte' höystöttää, kuin ahvenoitakin (119), taikka keittää suolatussa vedessä ja syödä senappi-kasella, N:o 237.

N:o 156. Paistettuja Kuorreita.

Kuorreet puhtaiksi perattuina virutetaan usiassa vedessä, jonka perästä ne' suolataan ja annetaan olla tuokio sillänsä; ne' likistellään sitte' puhtosessa liina-rievussa ja kastetaan muniin, jotka ensin ovat maidon pisarassa sekasin sekotetut; tahritaan sitte' nisujauhoilla sekotettuun raastittuun leipään, ja paistetaan voissa taikka hyvässä lihan-rasvassa.

N:o 157. Tuura-kaloja. (Stockfisk).

Tuura-kalat kastetaan äkkiä veteen, peitotaan sitte' kelpolailla kirvespohjalla, jonka perästä ne' pannaan vuorokaudeksi järvi-veteen; tästä pois otettuna nypitään nahka ja ruodot pois, ja lihat pannaan palasina tinattuun astiaan vedessä hiljaksellen kiehumaan, siksi että haurastuuvat. Ensimmäisessä kiehumisessa kuoritaan maanto liemestä hyvin tyystästi, ja pidetään tarkka vaari kalojen hauraantumisesta, joina ne' oitis pitää otettaman likistettää ruoka-siivilän läpitte'; sillä muuton kalsiintuuvat ne' taas entisellensä. Tässä pitää nyt olla saapuilla puuron sakuseksi vedessä lyöpättyjä riiskryynejä, joihin sekotetaan, oitis valkialta otettuna, nökkälä nuorta voita siksi että hän sulaa. Tämä puuro kaadetaan kuumana syvään vatiin ja sama verta kaloista hyvin lämpösinä sekaan, jossa niitä hyvin ahkeraa sekotetaan, ett'eivät pääse jähtymään. Sitte sotketaan tämä sekotus hyvin lujaan kuumalla vedellä kasteltuun kaavaan eli vormuun, josta se kumotaan vadille'. Sill'aikana keitetään kasta nuoresta voista ja nisu-jauhoista, johonka pannaan kalan-lientä lisäksi niinmyös suoloja ja pippuroita; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan rippula voita sekaan, joka sekotetaan hyvin sekasin. Tästä kasesta kaadetaan sitte' yksi osa kalasekotukseen ja loppu annetaan kasi-kupissa pöytään kalan kanssa syötää.

N:o 158. Höystettyjä Tuura-kaloja.

Sitte kuin kalat ovat niin nuijitut, nypityt ja keitetyt, ja ruoka-siivilän läpitte' puserretut, kuin tämän edellisessä on neuvottu, käristetään voita valkialla kastrullissa jauhoissa sekasin, pannen sen verran maitoa joukkoon, että kasi saadaan parahultaseksi, johonka sitte' lisätään hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehuessa pannaan kalat sekaan, ja kuin sitte' taas vähän kiehahtaavat, ovat ne valmiit.

N:o 159. Live-Kaloja.

Kannu seulottua koivuntuhkaa ja kortteli kalkkia keitetään neljässä kannussa järvi- taikka joki-vedessä väkeväksi lipiäksi ja kaadetaan selkenemään toiseen päivään. Sitte' tuiskutetaan ison pytyn pohjalle' sormen vahvuselta kalkkia ja ladotaan sen päälle' isoja, mutta mielenperäsiin palasiin hakattuja, kuivia kaloja; sen perästä kaadetaan selinyt live' sekaan, ja lasketaan kansi, paino päällä, painamaan ja pitämään kaloja lipiässä, niin että livettä on kalojen päälläkin. Kalat, tässä 5 taikka 6 päivää oltuansa, virutetaan raikkaassa järvi-vedessä, ja pannaan sitte' runsaaseen järvi-veteen vähintänsäkkin viikkokaudeksi likoomaan. Tällä ajalla muutetaan vettä, ensimmältä joka päivä ja viimmeseltä joka toinen. Pakkasilla, talvista aikaa, säilyyvät ne' kauvimman ajan pehmosina, jos otetaan vedestä pois siinä aikansa oltuansa, ja annetaan jäätyä; sillä ylön kauvan vedessä maattua tuleevat ne' kalseiksi. Vedestä otettuna pannaan ne' suolattomaan kylmään veteen kiehumaan, ja kiehuneena kaadetaan ne ruoka-siivilään valoomaan. Näitä syödään karvoilla pippuroilla ja suoloilla, ja sulattua voita annetaan kaseksi. — Taikka 8 luodia voita, puolen korttelia kylmää vettä ja hyppysellinen nisujauhoja keitetään, yhtämittaa sekottaessa, kaseksi. Vähäsiin kaloihin ei tarvita niin väkevää livettä, kuin tässä on neuvottu isoille' kaloille' tekemään. — Joka kuivattuja haukia tahtoo live-kaloiksi, niin tehköön niitä samalla lailla kuin tässä on neuvottu; mutta niihin ei tarvita myöskän niin väkevää livettä, kuin jo on neuvottu tekemään. Tuh'assa liotetut kalat eivät tule sinnepäinkään niin valosiksi kuin lipiässä lionneet.

N:o 160. Keitettyjä Krapuja.

Vettä ja suoloja ja tillejä pannaan kastrulliin kiehumaan. Veden kiehumaan ruvettua kaadetaan kravut äkkiä elävinä sekaan, mutta ei kuolleina. Kypsiksi ja tuli-punasiksi kiehuneena tuodaan ne' pöytään, pantuna ylistenympäri koreudeksi nuoria tillejä taikka persiljaa.

N:o 161. Kravunlihoja öljyssä ja etikassa.

Kasta tehdään hyvästä ruoka-öljystä, viina-etikasta, koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, hiukasta sokerista ja karvaista pippuroista; tähän sekotetaan hyvin sekasin keitettyjä ja kuorittuja kravunlihoja. Kuin tämä sekotus on saanut olla vähän aikaa alallansa, on se valmis pöytään tuotaa karotilla.

4:jäs Jako.

MUNA-RUOKIA.

N:o 162. Hölliksi-keitettyjä Munia.

Munat pannaan kiehuvaan veteen, jossa nuoret munat tarvitteevat kiehua 4 minuuttia mutta vanhat 3. Kiehumasta otettua pannaan ne' oitis yhdeksi minuuttia kylmään veteen. Kielenpäässä sopii koittaa, ennen keittämistä, jos munat ovat pahentuneita taikka ei: se muna, jonka molemmat päät tuntuu kielenpäähän kylmäksi, on pahentunut, mutta se on pahentumaton, jonka pieni pää on kylmä ja vahva pää lämmin. — Munien hyvyys nähdään myös vedessä: pahentumattomat vajoovat veden alle', mutta pahentuneet pysyyvät veden päällä.

N:o 163. Hölliksi-keitettyjä Munia kasessa.

Munia keitetään niin kauvan että valkuainen pysyy koossa taikka kypsyy, jonka perästä ne' kuoritaan kauniisti ja pannaan järjestyksessä lämpöselle' karotille'. Sitte' tehdään kasta pieneksi hierotuista koviksi-keitetyistä munan-ruskuaisista, pannen sekaan hiukan franskan sinappia, ruokaöljyä, etikkaa ja eine' sokeria. Tämä kasi kaadetaan valmiina munien sekaan karotille', ja karotin laidoille' pannaan, ylistenympäri, voissa paistettuja pehmosia nisukakon-rippuloita.

N:o 164. Koviksi-keitettyjä Munia kasessa.

Koviksi-keitetyt munat pannaan kylmään veteen, kuoritaan sitte' ja leikataan keskeltä kahtia, jonka perästä ne' pannaan karotille' pysymään hyvin lämpösinä. Sill'aikana keitetään voita ja hiukan nisujauhoja sekasin, johonka myös lisätään nuorta taaletta, hiukan sokeria ja muskotblommaa; näiden kiehumaan ruvettua sekotetaan vispilällä sekaan muutama raaka munan-ruskuainen, ja kaadetaan sitte' oikopäätä munien sekaan karottiin, jotka tuodaan lämpösinä syötäväksi, joko sillin kanssa taikka här'änliha-kiemuroitten, N:o 58.

N:o 165. Höystettyjä Munia.

Munat, 5 minuuttia kiehuneena, kuoritaan ja leikataan keskeltä kahtia, jonka perästä ne' peitetään niin ett'eivät jähdy. Sitte' keitetään kasta seuravalla lailla: voita ja hyppysellinen jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan ja lisäksi kaadetaan vähän vettä, hyppysellinen suoloja, pienennettyjä kartemummoja, sokeria ja hiukan pienennettyä muskotblommaa. Kuin nämät ovat ruvenneet kiehumaan kaadetaan sekaan kortteli nuorta ja sakiaa taaletta; ja sitte' taas hiukan kiehuttua pannaan lisäksi, ahkeralla ja yhtämittaisella sekottamisella, muutama pisara valkosta saksan-viinaa ja joku sitruunin-lohko. Tämä kasi kaadetaan sitte' kuumana muniin. Tämä kasi kaadetaan sitte' kuumana muniin.

N:o 166. Särjettyjä Munia. (Förlorade ägg).

Laakeeseen ja avaraan kastrulliin pannaan vettä kiehumaan. Veteen pannaan kiehuessa visusti nuoria särjettyjä munia yksi erältä, sen verran kunkin munan väliä, että ennättää edellinen vähän kiehahtaa. Näitä keitetään niinkauvan, että valkuainen pysyy koossa. Kiehuessa kuoritaan maanto vedestä. Kiehuneena pannaan munat laudalle' valoomaan, pyhitään puhtoisiksi ja juoma-klasi kumotaan joka munan päälle; ne' ovat sitte' valmiit syötää vihriäiskasvuilla, joko penaatilla (N:o 168) taikka muulla sellaisella. Näitä munia sopii myös munkki-pannussa keittää, seuraavalla lailla: joka munkin-sia kaadetaan puolellensa kaivo-vettä, ja veden kiehuessa pannaan munat niihin; näissä koossa pysyväisiksi kiehuttua ovat ne' valmiit syötää, niinkuin jo on mainittu.

N:o 167. Muna-ruokaa elikkä Muna-juustoa.

Kaksitoista munaa, joista 4 valkuaista on poisjätetty, sekotetaan hyvin sekasin korttelillisessa taaleessa, taikka taaleen puutteessa maidossa ja hyppysellisessä suoloissa ja pieneksi hakatussa persiljassa. Sitte' pannaan valkialle' voita kastrulliin, ja kuin se rupee sulamaan, kaadetaan muna-sekotus siihen. Tätä sekotetaan hiljaksellen lusikalla pohjaa myöden ja pitkin laitoja, niin ett'ei hän niihin kiinni kiehu, ja kuin nähdään kohtuullisesti saonneen, niin kaadetaan se siinnä samassa karotille' ja tuodaan lämpösenä pöytään. Tätä ei saa peittää, sillä kannen alla juoksee se heraksi. Tällä muna-ru'alla syödään hanhen rinta-lihoja, jotka ladotaan ohkosina pytkyinä muna-ru'an ympärille' karotin-laidoille'. Hanhen-lihan verosta sopii myös kravun-lihoja panna muna-ruokaan; mutta jos lohta pannaan tällä muna-ru'alla syötäväksi, niin sopii sitä ohkosina pytkyinä tuoda eri karotilla pöytään.

5:des Jako.

RUOKIA JUURI- JA VIHRIÄIS-KASVUISTA.

N:o 168. Höystettyä Penaattia.

Penaatit ruokotaan vahvemmista varsista puhtaiksi, jonka perästä ne' virutetaan ja lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan; tässä jähtyneenä tuiskutetaan niihin 2 taikka 3 kourallista nisujauhoja ja survotaan sitte' terä-aseella. Nyt pannaan voita kastrulliin sulaamaan ja tämä penaatti kaadetaan sekaan, jota yhtämittaa sekotetaan vähä aika; sitte' pannaan siihen lisäksi puolen korttelia taaletta, ja maitoa niin paljon kuin tarvittee. Kuin nämät ovat tuokion kiehuneet, niin pannaan siihen hiukan pieniä suoloja ja raastittua muskottia. Tämä tuodaan karotilla pöytään, pantuna ylistenympärille' särjettyjä munia (N:o 166), taikka koviksi-keitettyjä pienennettyjä munia.

N:o 169. Muutamien Juuri- ja Vihriäis-kasvujen suurustuksesta.

Vähän voita sotketaan kupissa lusikalliseen jauhoin, taikka jos suurustus tahdotaan sakiammaksi, niin pannaan enemmän jauhoja. Jos persiljaa taikka muuta tulee sekaan pantavaksi, niin siittä puhutaan erittäisin kussakin ruoka-laissa. Sitte' kuin voi ja jauhot ovat hyvästi sekotetut, kaadetaan niihin siittä kiehuvasta juuri- taikka vihriäis-kasvun liemestä sen verran kuin tarvitaan, ja kuin tämä on saatu parahultasen vellin sakuseksi, niin kaadetaan se sekottamalla pataan takasin.

N:o 170. Riivittyjä Palko-papuja.

Sokeri-pavut, elikkä muita pelto-papuja, pannaan pal'oista riivittyinä taikka perattuina kiehuvaan veteen yhtä aikaa voi-rippulan ja persilja-tukkulan kanssa, ja sitte' kuin ovat kypsymällänsä, suurustetaan liemi, niinkuin tämän edellisessä (N:o 169) on neuvottu, ja pannaan sekaan hiukan pienennettyä persiljaa. Sitte' kuin pavut ovat suurustuksessansa vähän aikaa kiehuneet, otetaan persilja pois ja pannaan sen sijaan hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa. Tässä kypsiksi kiehuttuna ovat pavut valmiit syötää liharuokien kanssa.

N:o 171. Riivittyjä Palko-papuja taaleessa.

Pavut, riivittyinä elikkä perattuina pal'oista, keitetään niinkuin tämän edellisessä on neuvottu. Pehmosiksi kiehuneena pannaan sekaan nuorta taaletta, ja suurustetaan sillä lailla kuin N:o 169 on sanottu. Sitte', kuin ovat suurustuksessa kiehuneet, pannaan sekaan kravun pyrstö-lihoja, pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja vähän myös raastittua muskottia. Valmiiksi kiehuneena tuodaan tämä, muskottia vähän päälle' raastittuna, liha-ruokien kanssa syötää.

N:o 172. Keitettyjä Pavunpalkoja.

Pavunpal'ot ruokotaan ja virutetaan puhtaiksi, pannaan sitte' kiehuvaan veteen yhdessä persilja-tukkulan kanssa ja vähän suolojen ja voi-rippulan. Tässä keitetään niitä kannen alla hiljasella valkialla 2 taikka 3 tuntia, sen jälkeen kuin kukin papulai tarvittee. Kypsiksi kiehuneena kaadetaan liemi pois, ja pavut syödään sulatun voin kanssa.

N:o 173. Höystettyjä Linsi-papuja.

Linsi-pavut valmistetaan samalla lailla kuin sokeri-pavutkin, N:o 170.

N:o 174. Linsi-Mäihää. (Purée).

Linsit keitetään vedessä puuroksi, jonka perästä ne' puserretaan tihuan ruoka-siivilän läpitte'. Sitte' pannaan kastrulliin hiukan voita sulaamaan, ja voin sekaan kaadetaan se ruoka-siivilän läpitte' puserrettu papu-mäihä ja vähän suoloja ja raastittua muskottia, niin myös sen verran lihan-lientä, ett'ei mäihä tule liian pakaraksi. Tässä vähän aikaa hiljaksellensa kiehuttua on se valmis lihojen kanssa syötää.

N:o 175. Valko-kaalin-kerää.

Kaalin-kerästä ruokotaan pois kaikki vihriäiset lehdet ja kerä leikataan sitte' neljänneksiksi. Sen perästä pannaan kastrulliin maitoa ja vettä, puoliksi kumpiakin, ja vähän voita ja suoloja sekaan; näiden kiehumaan ruvetessa pannaan siihen kaalin-kerän neljännekset, puhtaiksi virutettuina, ja annetaan kiehua kypsiksi. Kypsinä pannaan ne' ruoka-siivilään valoontumaan liemestänsä, ja tuodaan paraastapäästä suolasilla lihoilla syötää, ja sulattua voita kasena kasi-pilkkumissa.

N:o 176. Täytettyä Valko-kaalin-kerää.

Kova kaalin-kerä ruokotaan ja lyöpätään suolasessa vedessä, jonka perästä se pannaan liina-rievulle' valoomaan, ja jähtyneenä leikataan keskeltä kahtia. Tästä otetaan sitte' visusti tyvi pois, jonka päälliskuori runsitaan, mutta yty hakataan pienien sian-liharippuloiden sekaan (taikka här'än-lihan ja voin). Kuin tämä on hakattu ja nuijittu mäihäksi, sekotetaan siihen 3 munaa, jotka munat ensin pitää oleman sekotetut korttelillisessa taaleessa, sekaan pantuna pippuroita, suoloja, inkivääriä, hiukan sokeria ja kaksi pienennettyä neilikkaa. Tämä sekotus pannaan kaalin-kerään, poisotetun tyven siaan, ja molemmat puolikkaat pannaan yhteen ja niotaan koossa pysymään hamppu-langalla. Se pannaan sitte' vahäseen lihaliemeen pataan paistumaan, taikka rasvattuun pitkään pannuun uuniin, jossa annetaan paistua hyvin hauraaksi ja kauniin muotoseksi.

N:o 177. Höystettyä Valko-kaalia.

Kaalin-kerä ruokotaan ja paloitetaan pieneksi, jonka perästä se lyöpätään hiukan ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan. — Kortteli maitoa ja sama verta taaletta, ja rippula voita pannaan valkialle', johonka sekotetaan kiehumaan ruvetessa sen verran nisujauhoja, että se tulee parahultasen vellin sakuseksi. Hiukan suoloja, sokeria ja muskotblommaa pannaan myös pienennettyinä sekaan. Taas vähän ajan kiehuttua pannaan siihen se lyöpätty kaali, hiljaksellensa kiehumaan umpikannen alla. Kiehuessa sekotetaan sitä usiasti, ett'ei pohjaan palaisi, eikä myös ruskiaksikaan. Maitoa lisätään liemeksi senjälkeen, kuin tarvittee. Syötää tuotaissa raastitaan hiukan muskottia päälle'.

N:o 178. Vihriäistä-kaalia.

Vihriäinen-kaali ei ole oikeen hyvä, jos ei se ole muutamaa halla-yötä kärsinyt. Semmosena ruokotaan se ja virutetaan monessa vedessä, sannasta ja tomusta puhtaaksi, lyöpätään sitte' varsin pehmoseksi, jonka perästä siittä puserretaan ruoka-siivilässä vesi pois ja hakataan sitte' varsin pieneksi. Voita ja jauhoja pannaan kiehumaan, ja tämä hakattu elikkä survottu kaali kaadetaan sekaan, jota sekotetaan ahkeraa ett'ei pohjaan eikä laitoin palaisi. Kiehunutta taaletta taikka lihan-lientä kaadetaan höystöksi senverran sekaan, että tulee parahultasen sa'ukkaaksi, niin myös hiukan pippuroita, muskottia, sokeria ja suoloja mielen perästä. Valmiina ladotaan paistettuja perunoita tämän ympärille ja tuodaan pöytään.

N:o 179. Kukka-kaalia.

Kukka-kaali ruokotaan hyvin puhtaaksi vihriäisistä lehdistä ja etanoista, ja päällimmäinen kuori otetaan pois tyvestä, jonka perästä se lyöpätään pehmoseksi, suolatussa kiehuvassa vedessä, ja pannaan sitte' ruoka-siivilään valoomaan vedestä kuivaksi. Tämä höystetään sitte' samallalailla kuin valko-kaalikin, N:o 177.

Kukka-kaalia valmistetaan myös seuraavalla lailla: Sitte' kuin kukka-kaali on ruokottu ja keitetty pehmoseksi, niinkuin tässä on neuvottu, pannaan se ruoka-siivilään vedestä valoomaan ja sitte' vadille' kannen alle'. Sen perästä käristetään hiukan voita ja jauhoja kastrullissa, ja kaadetaan kiehunutta vettä lisäksi; tämän kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan senverran sitrunin nestettä, että liemi tuntuu vähän happamalta. Sitte' suurustetaan tämä kahdella munan-ruskuaisella, jotka ensin pitää oleman sekotetut nuoressa taaleessa. Tästä suurustuksesta kaadetaan yksi osa kaalin päälle', joka sitte' pannaan parahultasen lämpöseen uuniin, keltasen-ruskeaksi paistumaan, ja loppu tuodaan kaalin kaseksi pilkkumissa pöytään lihan kanssa syötäväksi.

N:o 180. Pipu-kaalia elikkä Soker'-toppi-kaalia.

Tätä kaalia keitetään ja höystetään juuri samalla lailla kuin valko-kaaliakin, N:o 177. Hienoudensa vuoksi on tämä höystettynä parempaa kuin valko-kaali.

N:o 181. Höystettyä Hapanta-kaalia.

(Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376).

Hapanta-kaalia pannaan kastrulliin kiehumaan vähään veteen ja voihin. Sill'aikana keitetään eri astiassa voita ja jauhoja, pannen lihanlientä lisäksi sen verran että tulee parahultasen veteläksi; tämä, vähän kiehuttuansa, kaadetaan kaalin sekaan, sitte' kuin kaali on kypseksi kiehunut, ja myöskin pisara etikkaa, jos nähdään tarvittevan. Kaali tuodaan valmiina vadissa pöytään, liha-paistikkaita ympärillä.

N:o 182. Pieniä Turkin-Pööniä, elikkä papuja.

Pienet pöönit perataan ja leikataan nelistahkuliaisiin palasihin, joina ne' keitetään vedessä ja vähässä voissa. Suurustetaan sitte' niinkuin N:o 169 on neuvottu, sekaan pannen pienennettyä persiljaa, suoloja, sokeria ja muskotblommaa. Pöönit kypsiksi kiehuneena pannaan karotille' ja tuodaan syötää, joko sillin, lohen taikka muun sellaisen kanssa.

N:o 183. Täysi-kasvaneita Turkin-Pööniä.

Täysi-kasvaneet pöönit ruokotaan ja perataan puhtaiksi, jonka perästä ne leikataan vilten hentuiksi hilveiksi ja pannaan sitte' kiehuvaan veteen voi-rippulan kanssa, ja suurustetaan myös samalla lailla kuin edellisetkin.

N:o 184. Ruskeita Pööniä.

Ruskeat pöönit pannaan kiehuvaan veteen vähäsessä voissa kiehumaan siksi että mäihääntyyvät, jona niihin kaadetaan siirappia ja etikkaa sen verran, että tuleevat varikoiseksi, sitte' pannaan hiukan voita lisäksi. Sen perästä, vähän kiehuttua, suurustetaan ne niinkuin N:o 169, ja tuodaan esi-ruokien kanssa syötäväksi.

N:o 185. Härki-papuja.

Härki-pavut riivitään, virutetaan, lyöpätään ja pannaan ruoka-siivilään valoomaan, ja kuoritaan sitte' jähtyneenä päällimmäinen kuori pois. — Kastrullissa keitetään sekasin voita, hiukan pienennettyä persiljaa ja kourallinen jauhoja; vettä taikka lihanlientä pannaan lisäksi, sitte' vähän sokeria, suoloja ja raastittua muskottia. Kuin nämät kiehuuvat, niin kaadetaan sekaan ne' riivityt ja lyöpätyt härki-pavut, ja kuin ovat kaikki kypsiksi kiehuneet, sopii niitä syödä kaikellaisien esi-ruokien kanssa.

N:o 186. Keitettyä Parrisaa. (Sparris).

Sitte' kuin Parrisat ovat ruokotut kesistä puhtaiksi ja virutetut vedellä, sidotaan ne' kimppuihin, isot ja pienet erinänsä, ja leikataan sitte' tasasiksi. — Nyt pannaan vettä valkialle' ja suoloja vähän sekaan, ja veden kiehumaan ruvetessa pannaan suuremmat parrisat ensiksi siiheen, ja kuin vesi toistamiseen rupee kiehumaan, pannaan pienemmät, kumpasetkin kimppuin sidottuina. Näiden sekaan pannaan rippula voita ja annetaan kiehua kannen alla hyvällä valkialla siksi että pehmiäävät. Pehmosina otetaan kimput pois ja päästellään auki, pannaan vadille' ja syödään lämpösellä sulatulla voilla.

N:o 187. Höystettyä Parrisaa.

Parrisa ruokotaan, virutetaan ja sidotaan kimppuhin, niinkuin tämän edellisessä on neuvottu, lyöpätään sitte' vähän suolatussa vedessä, suuremmat enemmän ja pienemmät vähemmän, jonka perästä ne' hajotetaan ja pannaan valomaan. Sill'aikana keitetään sekasin voita ja jauhoja, pannen senverran kiehunutta vettä lisäksi, että tulee parahultasen sakeaksi kaseksi, joka tehdään sitrunin nesteellä vähän happamaiseksi. Tähän pannaan kiehuessa parrisa hiljasellen höystööntymään siksi että hän tuntuu hauraaksi, jona se tuodaan oitis syötää.

N:o 188. Juuri-kasvuja, pantavaksi Lihojen ympärille'.

Juuri-kasvuja, mistä laista hyvänsä, keitetään vedessä pehmosiksi ja pannaan sitte' valoomaan, ensiksi ruoka-siivilään ja sitte' puhtoselle' liina-rievulle'. Valoontuneina leikataan ne' minkä muotosiksi palasiksi kunkin mielitekee, joko kolmiloppisiksi taikka nelistahkuliaisiksi, joina ne paistetaan voissa keltasen-ruskeiksi, ja pannaan sitte' minkä lihalain ympäristöllen hyvänsä pöytään tuotaisa.

N:o 189. Höystettyjä Porkkanoita.

Porkkanat, kraapittuina ja pestyinä, leikataan ymmyriäisiksi lohoiksi ja pannaan veteen kiehumaan. Kypsinä tuodaan ne' karotilla pöytään syötää lihapaistikkaiden (kotlettien) taikka lihakakkojen kanssa. Niitä sopii myös syödä muunkin lihan kanssa, jona ne' pannaan vadille' joko lihan ympärille' taikka alle'.

N:o 190. Höystettyjä Nauriita.

Kuoritut nauriit laikataan halkiomiin ja pannaan kiehuvaan suolattuun veteen kiehumaan vähäsessä voissa pehmosiksi taikka kypsiksi, jona ne' kaadetaan ruoka-siivilään valoontumaan. — Sitte' keitetään kastrullissa sekasin voita ja jauhoja ja pannaan sitä valonutta nauriinlientä sekaan ja myös vähän nuorta taaletta; vielä lisäksi hiukan suoloja, sokeria, muskotblommaa ja pienennettyä persiljaa. Kuin nämät, yhtämittaa seottaessa, ovat vähän kiehuneet, pannaan nauriit siihen sekaan, jossa niitä hiljaksellen sekotetaan siksi että kaikki hyvin lämpiäävät, mutta ei päästetä kiehumaan. Semmosina ovat ne' sitte' valmiit pöytään tuotaa.

N:o 191. Ruskioiksi paistettuja kokonaisia Nauriita.

Yhdenkokosia nauriita pestään ja keitetään vedessä puolikypsiksi; sitte' kuoritaan ne' kauniisti ja pannaan voilla rasvattuun, sokerilla ja raastitulla leivällä tuiskutettuun pitkään pannuun, jossa ne' valetaan sulatulla voilla, ja tuiskutetaan sitte' sekaan raastittua leipää ja sokeria. Sen perästä kaadetaan näihin hiukan sitä lientä, jossa ovat kiehuneet ja sysätään pannussansa parahultasen lämpöseen uuniin paistumaan kypsiksi ja ruskeiksi, jona ne' tuodaan suolasella lihalla syötää.

N:o 192. Uunissa paistettuja Nauriita.

Hyviä ja yhdenkokosia nauriita pestään ja virutetaan puhtosiksi, pyhitään sitte' liina-rievulla ja pannaan rinnastuksin pitkään pannuun parahultasen lämpöseen uuniin kypsymään. Kypsinä syödään näitä voilla.

N:o 193. Täytettyjä Nauriita.