Part 2

N:o 18. Papu-mäihää Puljongin kanssa.

Pavut, keitettyinä vedessä mäihäksi, pakotetaan tihuan ruoka-siivilän läpitte'. — Toiseen kastrulliin, jossa käristetään vähässä puljongissa voita ja jauhoja sekasin, kaadetaan papumäihä ja vähän suoloja ja pippuroita kiehumaan vähäksi aikaa. Sitte' paistetaan paistinpannussa ruskeaksi, ennen yhtäläisen pieniin nelistahkuliaisiin kirpilöihin leikattua sianlihaa. Nämät otetaan paistuneena pois pannusta ja pannaan niiden siaan, samaan rasvaan ja pannuun, paistumaan sama verta nisukakon rippuloita, jotka pitää oleman lihan kokosiin yhtäsuuriin palasiin leikatut. Valmiina tuodaan lihan- ja kakon-rippulat pöytään papumäihän kanssa yhdessä syötäväksi.

N:o 19. Valkosta kupu-kaalia.

(Muistettava: Kaalien keitoksista puhutaan enemmän N:o 175—181).

Kaitale' hyvää här'än-lihaa ja suoloista parahultasesti liotettua sian-lihaa keitetään ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Kuin lihat ovat puoli-kypsiä, niin pannaan sekaan hyväksi ruokottu ja pieneksi leikattu kupu-kaali (taikka kaalin-kerä) ja muutama _kryydipippura_. Lihat otetaan kypsenä pois, mutta kaali keitetään siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona liemi suurustetaan vähäsellä voilla ja jauhoilla; sitte' vielä vähän kiehuttua pannaan N:o 49 neuvottuja kaali-kokkaroita sekaan, sianliha-palasien kanssa, ja tuodaan pöytään. Kokkaroiden verosta sopii myös panna sianliha-makkaraa kiehumaan yhdessä lihan kanssa ja tuoda sitte' palasina ru'assa pöytään.

N:o 20. Valkosta kupu-kaalia toisella lailla.

Hyvää här'än-lihaa pannaan suolojen kanssa kylmään veteen kiehumaan kastrulliin. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä ja pannaan sekaan pari porkkanaa, _kryydipippuroita_, yksi _purjulaukka_ ja pieni tukkula _persiljaa_. Liha otetaan kypsyttyänsä pois, ruokotaan ja peitetään jähtymästä, mutta liemi kuurnataan. Kastrulliin pannaan hiukan voita ja jauhoja kärisemään siksi että jauhot kypsähtäävät, jonka perästä kuurnattu liemi kaadetaan sekaan ja pieneksi leikattu kupu-kaali, elikkä kaalin-kerä. Kaalin kypsyttyä on ruoka valmista. Lihaa sopii syödä piparuuti-kasessa.

N:o 21. Hapanta-kaalia.

Hapan-kaali virutetaan, jos se on ylön hapanta, pannaan sitte' yhdessä voi rippulan ja kahden lusikallisen siirapin kanssa kastrulliin umpikannen alle' kiehumaan siksi että tuntuu pehmoselta, jona siihen lisätään puljonkia, taikka sianlihan-lientä, jos sitä osais saapuilla olla; suurustetaan sitte' sekasin käristetyllä voilla ja jauhoilla ja annetaan kiehua kypseksi. Valmiina pannaan sekaan, keitettyä sianliha-makkaraa taikka lihakokkaroita.

Sitä valmistetaan myös seuraavalla tavalla: Vedessä liotetusta suolasesta lampaan-, sian- taikka här'än-lihasta, elikkä liha-makkarasta, keitetään lientä ja pannen tuoretta lihaa hiukan sekaan, jos osaa olla. Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto liemestä, ja liha otetaan puolikypsenä pois, ruokotaan puhtaaksi ja liemi kuurnataan pataan takasin. Kiehumaan ruvetessa pannaan hapan-kaali liemeen lihan kanssa yhdessä kiehumaan. Mutta jos liha on ylön suolasta, niin keitettäköön se erinänsä ja kuorittakoon rasva; pantakoon myös lientä kaaliin niin paljon että tulee parahultasen suolaseksi, jonka perästä se suurustetaan sekasin käristetyllä voin palasella ja jauhoilla.

Huomattava: Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376.

N:o 22. Omena-Soppaa.

Hyvät omenat ruokotaan madon pistämistä ja muista vioista puhtaiksi, lohotaan ja pannaan oitis kylmään veteen, ett'eivät rusketu; keitetään sitte' mäihiksi parahultasessa vedessä, muutamien sitronin-kuorien ja kaneeli-rippuloiden seassa. Liemi kuurnataan sitte' taajalla jouhiseulalla ja kaadetaan kastrulliin takasin muutaman kuoritun omena-lohkon kanssa kiehahtamaan, ja suurustetaan sitte' hiukalla peruna-jauhoilla. Viimmeseksi pannaan vähän valkosta Saksan-viinaa ja sokeria ma'un muutteeksi; tuodaan senperästä pöytään nisu-korpuilla syötäväksi.

N:o 23. Väskynä- taikka Rusina-Soppaa.

Puolen korttelia päärly- taikka kokonaisia kryynejä pannaan kannuun veteen kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto vedestä, ja kuin kryynit ovat kypsymäisillänsä, taikka puoli kypsiä, niin pannaan naula, taikka vähä vähemmänkin, pestyjä väskynöitä sekaan, taikka rusinoita mielen perästä, väskynöitten verosta. Soppa tehdään sitte' ma'ukkaaksi sokerilla, kaneelilla ja marjan-liemellä. Rusina-soppa sallii runsaammin marjan-lientä, taikka saksan-viinaa, kuin väskynä-soppa. Tätä sopii syödä voissa paistettujen nisuleipä-pytkyjen kanssa.

N:o 24. Riiskryyni-Soppaa.

Riiskryynit varitaan ja virutetaan sitte' kylmässä vedessä; pannaan senperästä kiehumaan, ja pehmiämäisillänsä kaadetaan sekaan pestyjä rusinoita ja siirtoihin leikattuja sitronin-kuoria. Muutaman minuutin kiehuttua muutetaan maku sokerilla ja saksan-viinalla; pöytään tuotaissa priiskotetaan sokeria ja kaneelia päälle'.

N:o 25. Kaura-Soppaa.

Kortteli kaurankryynejä keitetään kannussa vedessä tiiman aikaa, taikka tunnin, elikkä siksi että muuttuu sakeamaiseksi velliksi. Tämä kuurnataan niin taajalla ruoka-siivilällä ett'ei kryynejä läpäse, ja pannaan tooppi maitoa sekaan, taikka runsaammin, että tulee veteläksi; lisätään sitte' joukkoon pari kourallista hyviksi puhdistettuja rusinoita, kahdeksan taikka kymmenkunta varittua ja pienennettyä karvasta mantelia, hiukan voita, ja suolaa parahultasesti. Tässä, ei neljättä osaa tuntiakaan kiehuttua, on soppa valmista ja pöytään tuotava voissa paistettujen pienien tahkuliaisiksi leikattujen nisukakko-rippuloitten kanssa.

N:o 26. Saakukryyni-Soppaa.

Hyvin puhtaiksi pestyjä valkosia saaku-kryynejä vispilöitään kiehuvassa vedessä ja keitetään rusinoiden, kokonaisien kaneelipalasien ja muutaman sitronin kuoren seassa siksi että näyttäävät kirkkailta. Pannaan sitte' sekaan hiukan valkosta Saksan-viinaa ja sokeria mielenperäseksi makeudeksi. Kaneeli ja sitronin-kuoret otetaan nyt pois, ja soppa on valmista. Vaapukan- elikkä varelman-liemi on Saksan-viinan puutteessa parasta ainetta.

N:o 27. Kaulakonmarja-Soppaa.

Kaulakon-, elikkä Orjantappura-marjat ruokotaan ja pestään puhtaiksi, pannaan sitte' kiehumaan kiehuvaan veteen kahdeksi tuntia, että pehmiäävät, jonka perästä kuurnataan taajalla ruoka-siivilällä. Kiehuessa pitää niitä ahkeraa vispilöttämän. Liemi pannaan sitte' toistamiseen kattilaan kiehumaan ja kaadetaan sekaan puhtaita rusinoita, muutama sitronin-kuori, kaneelia ja niin paljon jauhoksi pienettyä ja seulottua nisu-leipää, että liemi hiukaan sakeentuu. Kuin rusinat ovat tarpeeksi kiehuneet, pannaan parahultasesti sokeria sekaan; soppa kaadetaan sitte' pöytään tuotavaksi, kuin sitronin-kuoret ja kaneelit ovat pois-otetut, jonka perästä siihen lisätään hiukan valkosta Saksan-viinaa. Viimmeksi varistetaan päälle' varittuja ja kuorittuja rippuloiksi leikattuja makosia manteleita.

N:o 28. Riiskryyni-Velliä.

Riiskryynit, ruokottuina puhtaiksi, pestään ensiksi _kylmässä_, sitte' _haleassa_ ja viimmeksi _kiehuvassa_ vedessä; sillä jos olisivat happamia, taikka oudon makusia, niin pysyisi se maku heissä, jos kiehuvassa ensin virutettaisiin. — Puhtaiksi virutettuina pannan ne' vähäseen kiehuvaan veteen kiehumaan pikkuseksi aikaa, lisätään sitte' tarpeeksi maitoa ja pannaan sekaan hiukan varittuja ja pienennettyjä makosia manteleita, parin karvaan-mantelin kanssa. Näissä keitetään kryynit pehmosiksi, ja jos lientä kiehuessa tarvittis lisätä, niin otetaan siihen kiehunutta, mutta ei raakaa eikä kylmää maitoa. Viimmeksi pannaan sekaan veitten-kärjellä nuorta voita, ja suoloja parahultasesti; pöytään tuodessa varistetaan päälle' hiukan pienettyä sokeria ja kaneelia.

N:o 29. Kaurankryyni-Velliä.

Tätä velliä keitetään samalla lailla kuin edellämainittua riiskryyni-velliäkin, ainoastansa sillä erotuksella, että kaurankryynit pestään paljaalla kylmällä vedellä.

N:o 30. Krossikryyni-Velliä.

Sitä keitetään edellä mainitun vellin tavalla, mutta mantelit jätetään pois.

N:o 31. Riiskryyni-Puuroa.

Kolme tooppia maitoa pannaan valkialle, ja kiehumaan ruvettua otetaan toopillinen pois ja loppuun kaadetaan naula sillä lailla pestyjä riiskryynejä, kuin N:o 28 on neuvottu. Koko kiehumisen ajalla sekotetaan ahkeraa ja lisätään siittä poisotetusta keitetystä maidosta sen jälkeen, kuin se kiehuu kokoon, ett'ei puuro tulisi järiin pakaraksi. Valmiina priiskotetaan päälle' pienettyä sokeria ja kaneelia. Kaseksi annetaan paljasta taaletta, taikka taaleella sekotettua maitoa.

N:o 32. Kaura- ja Krossikryyni-puuroa.

Näistä keitetään samalla lailla kuin riiskryyneistäkin, sitte' kuin kryynit ensin ovat pestyt paljaassa kylmässä vedessä.

N:o 33. Manna-Puuroa.

Mannakryynit keitetään maidossa puuroksi ja pannaan sitte' sekaan hiukan pienettyä manteleita, sokeria ja suoloja. — Karotille' pantua, pöytään tuotavaksi, varistetaan päälle' pienettyä kaneelia, ja kaseksi annetaan maidolla sekotettua taaletta.

N:o 34. Voi-Puuroa.

Tooppi maitoa ja neljäsosa naulaa nuorta voita pannaan valkialle', ja kiehumaan ruvetessa vispilöitään sekaan sen verran hyviä nisujauhoja, että puuro tulee parahultasen sakiaksi, mutta ei pakaraksi. Jos suolaa tarvittaisiin, niin pannaan sitä mielen perästä. Puuro syödään lämpösenä, johonka myös annetaan pienettyä sokeria ja kaneelia, ja kaseksi kylmää nuorta taaletta, taikka paljasta maitoa.

N:o 35. Uuni-Puuroa.

Valmista puuroa, joko riisistä, kaura- taikka krossi-kryyneistä keitettyä, pannaan kivi-vatiin, pistellään sitte' voirippuloita sinne' ja tänne' ja peitetään kuorellansa. Puuron päälle' kaadetaan sitte' neljä lusikallista sakiaa taaletta ja varistetaan pienettyä sokeria taaleen päälle', jonka perästä se pannaan uuniin paistumaan siksi että on läpikotasin lämminnyt ja saanut kauniin ruskean muodon. Syötäissä annetaan tähän pienettyä sokeria ja kaneelia, ja hyvää maitoa kaseksi.

N:o 36. Olut-Keitosta.

Tooppi maitoa ja tooppi sahtia pannaan erinänsä kiehumaan; kiehumisen aikana sekotetaan kupissa kylmään maitoon niin paljon hyviä nisu-jauhoja, että, kuin se kaadetaan kiehuvaan maitoon, siittä sitte' tulee parahultasta velliä; ja kuin sahti rupee kiehumaan, kuoritaan maanto päältä pois, ja pannaan siirappia taikka sokeria sekaan, kaadetaan sitte' siihen kiehuvaan velliin ahkeralla sekotuksella, niin että rupee vahtoomaan; sitte' on, sekasin kiehuttuansa, olutkeitos valmista.

N:o 37. Olut-Juustoa.

Tooppi maitoa keitetään hyvällä valkialla, ja kiehuessa kaadetaan siittä niin paljon ruoka-astiaan, että puolen korttelia jää pannuun, johonka sitte' lisätään kortteli sahtia äkkinäisesti kiehumaan ja kiehuessa kuoritaan juusto pois. Tämä keitos kaadetaan sitte' pannusta ahkeralla sekotuksella siihen poisotettuun maitoon, ynnä puolen toopin verran erinänsä keitetyn taaleen kanssa. Jos kaksi pisaraa, elikkä tipausta, parasta konjakkia pudotetaan sekaan, niin saa keitos erinomasen maun. Joka-aikasesta olutjuustosta sopii taaleen pois jättää ja panna maitoa taikka sahtia sen verosta.

N:o 38. Suklaata. (Chocolad).

Sitte' kuin valkialle' pantu maito on ruvennut kiehumaan, kaadetaan siihen, ahkerasti sekottaen, niin paljon pieneksi raastittua suklaata, että se tulee hiukan sakeamaiseksi ja parahultasen ruskean muotoseksi. Tätä pitää yhtämittaa, lakkaamata, sekotettaman siksi että suklaa on ehtinyt vähän kiehua, jona se on valmista. Jos ei suklaa ole sokeroittua, joka tunnetaan ma'usta, niin pannaan sokeria mielen perästä sekaan. Tätä nautitaan sokerileivillä taikka korpuilla. Huomattava: Tooppiin maitoon tarvitaan puolen naulan paikolla Suklaata.

Toisella lailla:

Puolen naulaa Suklaata tarvittee puolen-tooppia nuorta maitoa ja korttelin vettä. — Suklaa pannaan pieneksi raastittuna kylmään maitoon kiehumaan tinatussa astiassa, jossa sitä kaiken aikaa vispilällä ahkeraa sekotetaan, ett'ei hän pohjaan palaisi. Kuin tämä puolen tuntia on saanut yhtämittasella vispilöittemisellä kiehua, on se valmista. Sokeria pannan mielen perästä sekaan, jos ei suklaa ole ennen sokeroittu.

N:o 39. Keitin-juustoa.

Lehmän kannettua säästetään kolmen aterian maito, eri astiassa kukin. Otetaan sitte' tooppi kolmannen aterian maitoa ja toisen aterian maidosta kaikki taale', mutta ensimmäisen maidon taaleesta puoli, ja sekotetaan vispilällä kaikki hyvin sekasin, pienetyn kaneelin, sokerin ja kartemummojen kanssa. Tästä pannaan sitte' hiukan pannuun heikolle' valkialle' koitteeksi, jos on parahultasen sakiata. Jos huomataan veteläksi, niin pannaan enemmän raakaa taaletta sekaan, mutta jos nähdään liian sakiaksi, niin lisätään maidolla, jos on parahultasta, niin kaadetaan kaikki vatiin ja vati nostetaan hiilustalla hyvin kiehuvaan veteen, jota pitää olla padan täysi. Tässä keitetään sitä kannen alla ja muutama tulinen hiili kannella siksi että lujintuu, jona se otetaan pois ja kiedotaan puhdas valkonen lautasliina, taikka salvetti, ympärille' pöytään tuotavaksi ja lämpösenä syötäväksi maidon kanssa, sokeria ja kaneelia päälle pantuna. Jos juusto kylmänä syödään, niin ei sen päälle' kaneelia priiskoteta, vaan ympäristölle' pannaan vispilöityä taaletta, ja kaseksi taaletta ja sokeria.

N:o 40. Kuori- taikka Viili-piimää.

Pikkusiin klasi-kehloin pannaan yhden hengen osa maitoa happanemaan, taikka kuortumaan (klasi-kehlojen puutteessa pannaan posliini-kuppeihin taikka syville' posliini-lautasille'); tuodaan sitte' kuortuneena eteen, kuin ensiksi on päälle' varistettu hiukan pienettyä ja seulottua inkivääriä, inkiväärin päälle' raastittua hapanta leipää ja viimmeseksi sokeria. Paras on sentään antaa näitä aineita erinänsä pöytään, että kukin saa mielensä perästä ottaa ja jättää.

N:o 41. Kuurnattua piimää.

Seulaan levitettyyn puhtoseen liinaseen riepuun kaadetaan kuorittua sakiaa piimää valoomaan toiseen päivään saakka. Sitte' sekotetaan, sen verran kuin tahdotaan, nuorta ja hapanta taaletta maitoon sekasin niin kauvan että vahtoilee; tähän sekotukseen pannaan sitte' lusikalla seulassa olevasta piimästä parahultasen suuria nökkälöitä, elikkä rahkiloita, ja varistetaan päälle', raastittua sitronin ulkopuolimmaista kuorta. Tämän piimän kanssa tuodaan pöytään pienettyä sokeria. Jos seulassa olevaan riepuun olisi jäänyt piimää, enemmän kuin erällä tarvitaan, niin säilyy se hyvänä posliini-astiassa 3 taikka 4 päivää, jos kaksi lusikallista nuorta taaletta päiväässä sekaan pannaan.

N:o 42. Kylmäälientä Saksan-viinasta. (Kallskål).

Puolen naulaa sokeria sulatetaan kolmessa korttelissa vedessä, johonka lisätään yhden sitronin neste', märkyys elikkä mehu, ja muutama kuori, niin myös puolen tooppia valkosta Saksan-viinaa. — Hiukan muskottia päälle' raastittuna on se valmis nisukorppujen taikka teeleipien kanssa nautittavaksi, joko lusikalla lautaselta taikka ryypäten juomaklasista. N:o 43. Kylmäälientä juomisesta. Sahtia ja olutta, puoleksi kumpiakin, kaadetaan astiaan ja sokeria sekaan mielen perästä, niin myös hiukan muserrettuja pomeransin-kuoria, raastittuja sitronin-kuoria ja muskottia; tuodaan sitte' syötäväksi, teeleipien taikka korppujen kanssa.

SOPPIIN JA PULJOKEIHIN PANTAVISTA KOKKAROISTA.

N:o 44. Jauho-kokkaroita.

Hyvää nuorta voita, kananmunan kokonen palanen, ja kortteli maitoa pannaan kastrulliin; kiehumaan ruvetessa sekotetaan vispilällä niin paljon hyviä nisujauhoja sekaan, että tuntuu sakialta ja eriää pohjasta; astia nostetaan sitte' valkialta ja sekotetaan lusikalla siksi kuin taikina jähtyy, jona siihen sekotetaan kolme munaa, yksi erästänsä, niin myös sokeria ja muskotblommaa. Tästä pannaan mär'ällä lusikalla yksi kokkara (klimppi) kiehuvaan puljonkiin koitteeksi; jos taikina huomataan veteläksi, niin lisätään siihen pienennetty nisu-korppu.

Kaikellaisia kokkara- eli klimppi-taikinoita pitää ensin koitettamaan jos pysyyvät koossa taikka ei; sillä munien suuruus, niinkuin jauhojen hyvyyskin, jotka siinnä ovat pidin aineet on monellainen.

N:o 45. Nisuleipä-kokkaroita.

Viisi luodia raastittua ja ruoka-siivilällä seulottua nisuleipää sekotetaan kolmeessa lusikallisessa sulatussa voissa puulusikalla sekasin siksi että hän valkenee; siihen lisätään sitte' 3 lusikallista taaletta, 2 munan-ruskuaista, hiukan sokeria ja muskotblommaa. Kuin nämät kaikki ovat sekasin sekotetut, pannaan tästä yksi kokkara koetteeksi kiehumaan.

N:o 46. Vasikanliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Puolen naulaa suonista ruokottua uutta (raakaa) vasikanlihaa leikataan, survotaan ja nuijitaan pieneksi 4:sä taikka 5:dessä luodissa voissa; pannaan sitte' pienennettyä ja ryypyn verrassa maidossa liotettua nisuleipää sekaan, ja sen perästä 2 taikka 3 munaa, hiukan muskottia, suoloja ja pippuroita. Tästä pistetään mär'ällä lusikalla pikkusia kokkaroita kiehuvaan puljonkiin.

N:o 47. Kananliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Kanan rinta-liha survotaan pieneksi, sekotetaan sitte' hyvästi, puolessa sen verrassa voissa kuin lihaakin on, ja lisätään siihen sitte' 3 munaa, 3 lusikallista nuorta taaletta, hiukan sokeria, muskotblommaa ja inan karvoita pippuroita. Tästä otetaan lusikalla pikkusia kokkaroita kiehumaan soppaan.

Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 10:s neuvottuun Soppaan.

N:o 48. Linnunliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Kahdesta pyyn rinta-lihoista tehdään kokkaroita samalla lailla kuin edellä mainitussa on neuvottu. Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 9:sä neuvottuun Soppaan.

N:o 49. Kaali-kokkaroita. (Frikadeller).

Hyvin pieneksi hakattua här'änlihaa nuijitaan puolessa sen verrassa voissa, kuin lihaakin on, tasaseksi taikinaksi, ja pannaan sitte' sekaan 3 taikka 4 munaa, 2 lusikallista nuorta taaletta, hiukan pienettyjä karvaita pippuroita ja rahtunen muskotblommaa. Tästä tehdyn joka ainoan kokkaran ympärille' kiedotaan kaalin lehti, niotaan langalla kiinni ja pannaan puljonkiin kiehumaan.

Huomattava: Näitä pannaan N:o 19 neuvottuun Kaalikeitokseen.

N:o 50. Soppa-leipiä.

Kaksi lusikallista taaletta, kaksi munaa ja pienennettyä sokeria sekotetaan hyvin sekasin, jossa sitte' liotetaan parahultasen vahvoihin pytkyihin leikattua nisuleipää, siksi että hyvin likoovat, joina ne' paistetaan voissa ruskeaksi, ja pannaan soppaan kokkaroiden verosta.

2:nen Jako.

LIHA-RUOKIA.

A) HÄR'ÄN LIHOJA.

N:o 51. Uuni-paistia här'änlihasta. (Rost-Biff).

Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle' kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin. Pannu otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla, ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan. Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa. — Jos liha ensin peitetään voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää, niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'. Sitte', kuin paisti on valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, josta kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.

N:o 52. Parilas-paistia. (Boeuf à la Royale).

Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa, pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla. Koko liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi. — Valmiina tuodaan se pöytään paistettujen sipulien kanssa.

N:o 53. Pata-paistia.

Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi; sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; — suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan, ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon. Sitte', kuin liha on tullut hauraaksi, otetaan se pois. Sen perästä tuiskutetaan pataan hiukan jauhoja sekottaen vispilällä. Pata nostetaan pois valkialta, kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa.

N:o 54. Tuoretta Här'än-rintaa.

Kauniiksi hakattu här'än-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla. Mutta ennen lihan kypsymistä otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi, ja pannaan taas kiehumaan siksi että hän kypsyy. Eteen tuodessa priiskotetaan päälle' persiljaa ja raastittua leipää. Kaseksi pannaan piparuutia, taikka muita kasia (sooseja) joista puhutaan N:o 232 ruveten N:o 248 saakka.

N:o 55. Hiukan suolattua Här'än-rintaa.

Hyvässä kaivo-vedessä keitetään suoloja sulaksi niin paljon että muna pysyy päällä, ja kaadetaan sitte' pyttyyn jähtyneenä, jona siihen pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren här'än-rinta. Tässä 12 taikka 14 päivää oltuansa, virutetaan liha hyväksi ja liotetaan 2 tuntia kylmässä vedessä, jonka perästä keitetään tavallisesti. Pöytään tuodaan sen kanssa paistettuja räätiköitä, elikkä juurikoita.

N:o 56. Keitettyä Här'än-paistia.

Kypseksi keitettyyn här'än-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka on kauniiksi hakattu, leikataan lämpösenä haavoja puukolla ja priiskotetaan sitte' lihan päälle', sormea vahvaan, pienettyä persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleipää — sitte' kuin ne' ensin ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, että leipä on joksikin kastunut. — Tämä sekotus leivotaan kädellä lujasti kiinni lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan korean ruskean muodon. — Tälle' tuodaan kaseksi pöytään, puljongissa elikkä lihan liemessä keitettyjä hedelmöitä, hiukan suoloja ja raastittua leipää sekaan pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.

N:o 57. Kiemuroittua Här'än-kylkeä.

Kyljestä, joko här'än taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieniä suoloja ja kääritään koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni. Tämä keitetään puljongissa hauraaksi, jonka perästä se on nautittava penaatin taikka muun sellaisen kanssa.

N:o 58. Här'änliha-kiemuroita.

Nuoresta här'änlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyjä; nämät nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan päälle' hiukan pienettyjä pippuroita ja suoloja. Joka pytkyn päälle' pannaan sian-silavasta leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan kiemuraan. Kuin kaikki pytkyt ovat sillälailla valmiiksi kiemuroitut, pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen alle' hiljasella valkialla omassa liemessänsä. Hauraaksi kiehuttua suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, jonka kanssa liha lämpösenä syödään.

N:o 59. Engelskan-Paistia. (Biff-Stek).

Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä ja sormea vahvoja pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin, mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan semmosina olla vähän aikaa. Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja. — Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä, johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa. Liha pannaan tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.