Part 7

Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe evitarse el quemarlos.

SOPA Ó PURÉ DE GUISANTES CON COSCORONES.

Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un colador, se vuelven á calentar un instante, se añade un pedazo de manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y preparados de antemano. Se sirven en seguida á fin de que los coscorones no se ablanden al empaparse de puré.

SOPA Á LA CONDÉ Ó PURÉ DE JUDÍAS.

Se prepara como el anterior, á excepcion que se emplean judías encarnadas en vez de guisantes.

SOPA Á LA CHANTILLY.

Se prepara de idéntica manera, sólo que se emplea el puré de lentejas.

SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.

Se deslie en frio la fécula con un poco de agua, se hierve aparte agua con sal y manteca, viértese luégo la fécula dentro, déjese cocer por diez minutos, espésese con una ó dos yemas de huevos y sírvase.

Se puede variar reemplazando el agua por leche y un poco de sal ó de azúcar, segun se prefiera.

Puede tambien procederse del modo indicado, empleando caldo en vez de agua ó de leche; en este caso no se necesita ni azúcar, ni espesarlo con huevo ni sal, porque ya se ha salado el caldo.

PURÉ DE ACEDERAS.

Se derrite manteca en una cacerola, se le echan las acederas cortadas, y cuando cocidas, se pasan con expresion; se recuecen por tres cuartos de hora con una salsa española, se sala y desengrasa para servirla.

PURÉ DE PATATAS.

Se cuecen con agua algunas patatas, que se pelan y machacan diluyéndolas con leche ó caldo; pónganse en una cacerola con manteca, y remuévase contínuamente durante media hora escasa, para que el puré tome una consistencia de una papilla un poco espesa.

PURÉS DE LEGUMBRES PARA VIGILIA.

No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase más que las de sustituir el aceite al tocino ó manteca y emplear salsas de vigilia.

PURÉ DE CANGREJOS.

Este _puré_ se prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que se corta á pedazos pequeños; se pone en una cacerola con manteca y se calienta al baño-maría para no perder la que está en la cáscara, como tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al baño-maría.

_Observacion._ En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las prensas manuables que se emplean para sacar la parte farinácea de las judías, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de los _purés_.

CALDOS REFRESCANTES

PARA ENFERMOS Y TEMPERAMENTOS DELICADOS.

CALDO AL MINUTO.

Sucede con mucha frecuencia que no se tiene caldo siempre que se necesita, ya sea por imprevision, ó bien porque el caldo se haya acedado, lo que es muy comun cuando reinan grandes calores y en tiempo borrascoso. En este caso se recurre al medio siguiente, con el cual se obtiene un caldo muy bueno en media hora.

Se corta á dados cosa de media libra de vaca, y á tajaditas tambien muy pequeñas despojos de ave ó la mitad de un pollo: se pone en una cacerola con un litro de agua y se hierve rápidamente, se espuma y se añade una zanahoria, un nabo y una cebolla cortada y sal; se continúa el hervor cubriendo la cacerola, y sobre la tapadera un paño mojado, que se mojará con agua fria cuando se haya calentado y que tiene por objeto impedir la evaporacion que arrastraria los principios aromáticos del caldo. Despues de media hora de ebullicion, se cuela el caldo.

LECHE DE POLLO.

En una taza ó vaso se bate bien una yema de huevo, azúcar en polvo y unas gotitas de agua de flor de naranjo; se vierte lentamente agua hirviendo, removiéndolo siempre, con el objeto de impedir se cueza la yema, y se sirve muy caliente para beberlo lo mismo.

PANATELA Ó SUSTANCIA DE PAN.

Se cuece por bastante tiempo y á fuego lento un poco de pan con agua comun, y luégo que se haya empastado, se añade un poco de manteca y sal, se le echa un batido de yema y se sirve. Generalmente se usa para alimento de ancianos y niños.

CALDO DE HIERBAS PARA ENFERMOS.

Se toman, lavan y machacan 60 gramos de acederas, 30 de lechuga, 30 de acelgas y 30 de perifollo, que se meten en un litro y medio de agua; se añaden dos gramos de manteca y otros tantos de sal, se deja cocer completamente y se pasa por un cedazo, colador ó á traves de un lienzo.

CALDO DE BOFES DE TERNERA.

Límpiase con agua caliente el cuarto de una asadura de ternera, métese en una olla con un azumbre y medio de agua, cinco ó seis nabos, un poco de perifollo, una docena de azofaifas y otras tantas almendras dulces mondadas; cuézase á fuego manso por tres horas y redúzcase á los dos tercios, pásese por cedazo y sírvase.

CALDO DE POLLO.

Despues de preparado un pollo que no sea muy flaco, se corta y pone en una olla con dos litros de agua y un poco de sal. Se espuma con cuidado y se le añaden dos zanahorias, dos nabos cortados y tres cucharadas de cebada perlada. Despues de dos horas de ebullicion, se añade una lechuga, se hierve de nuevo por diez minutos y se le agrega un poco de acederas y perifollo, se retira la olla del fuego, se tapa y deja en reposo veinte minutos. Se cuela, se desengrasa y se sirve.

Los estómagos ardientes ó gastados se encontrarán perfectamente bien tomando dos tazas de este caldo por la mañana, dos horas antes de desayunarse.

OTRO.

Se limpia un pollo, que se hace hervir en un azumbre de agua, se añade una libra de vaca cortada en dados con cebollas, apio, zanahorias y hierbas finas, se sala un poco, se deja reducir hirviendo lentamente en una olla bien cerrada y sírvase con fideos, macarrones, arroz ó la pasta de Italia que se quiera.

CALDO DE TERNERA.

El _caldo de ternera_ se prepara de la misma manera que el anterior, pudiendo añadirle con la lechuga algunas hojas de borraja.

Dos tazas de este caldo tomado por la tarde, tres horas despues de comer, calman los nervios y predisponen á un sueño tranquilo.

CALDO DE CANGREJOS, DE TORTUGAS Y DE RANAS.

Se colocan, despues de limpios, á cocer en un litro de agua por cada 125 gramos; se dejan cocer á fuego lento dos horas y se cuela el caldo.

POTAJES.

La palabra potaje significa el caldo de olla ú otro guisado líquido, y tambien aunque sea espeso; pero generalmente se da este nombre, como por familiar antonomasia, al guisado de legumbres para comer en dias de abstinencia.

POTAJE DE GARBANZOS.

Remojados y escaldados, se cuecen con un poco de aceite crudo, se les echa cebolla frita con ajo, se sazona con sal y espinacas, y despues se puede espesar con una yema de huevo ó una sexta parte de arroz.

_Advertencia._ El potaje de garbanzos se puede variar de diferentes maneras, añadiéndole arroz, espinacas, etc., etc.

POTAJE DE LENTEJAS.

Se cuecen con sal, poniéndolas en una cacerola con aceite ó manteca y perejil picado, se rehogan un poco, y despues se añade agua, sirviéndolo con unas cortezas fritas ó sin ellas.

POTAJE DE JUDÍAS.

Se ponen á cocer, y cuando estén bien cocidas se componen con cebolla frita, ajos machacados, azafran y una hoja de hierbabuena; si se quiere espesar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso ó arroz.

POTAJE DE CASTAÑAS.

Se lavan las castañas pilongas y se cuecen con un poco de anís; despues se rehogan con aceite ó manteca, y se forma una salsilla como para los demas potajes comunes.

POTAJE DE NABOS.

Se mondan y cortan en la forma que parezca mejor, y se cuecen con sal, manteca ó aceite, sirviéndolos con una salsa blanca.

POTAJE DE GUISANTES.

Se echan en la olla, cuando está hirviendo, con unos cogollos de lechuga y acederas, poniéndoles el guiso que á los demas potajes, y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.

POTAJE Ó SOPA DE COLES.

Se ponen en una olla ó cacerola agua y tocino ó carnero, segun se quiera; cuando haya cocido una hora se echa la col blanqueada de antemano con agua caliente; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada con un clavo de especia, sal y una salchicha si se ha empleado tocino. Se cuece á fuego lento por cuatro horas, y al momento de servirlo se pone aparte en un plato las viandas y las verduras, y se vierte el caldo sobre pan en una sopera.

Para la sopa de coles de dias de ayuno se cuece la col con agua y sal; se añaden las demas verduras y se rehogan con aceite ó manteca, sal y pimienta.

De cualquier manera que se haga la sopa de coles es de mala digestion, ocasiona flatuosidades y no conviene á los convalecientes.

SOPA DE CALABAZA.

Se pela, monda y corta á trozos pequeños la calabaza; se mete en una cacerola al fuego con un poco de agua, y cuando está bien cocida se escurre y pasa por un cedazo ó colador, se remoja el puré con leche; se añade un poco de sal y manteca bien fresca; se hierve y vierte sobre coscorrones fritos. Se añade azúcar, si se quiere.

POTAJE DE ESPINACAS.

Cortadas, mondadas y lavadas, se rehogan con manteca ó aceite, sal y pimienta; despues se añade para la salsa un pedazo de manteca, y se sirven con cortezas de pan fritas.

POTAJE DE ZANAHORIAS.

Los viernes se pueden cocer con agua y sal; luégo se hacen rajitas y se rehogan con aceite y cebolla; se echan en una olla ó cazuela y se sazonan con todas especias y sal, echándolas agua caliente que las cubra; en seguida se les pone miel ó azúcar y vinagre, de forma que estén bien dulces, dejando asomar el agrio del vinagre. Por último, se frie un poco de harina hasta que quede tostada y se deslie con el mismo caldo de las zanahorias. Si se quiere se hacen unos huevos estrellados duros, y de uno en uno se echan dentro y se cuece un poco, en cuyo estado se sirven.

POTAJE DE HABAS.

Se mondan las habas, procurando que sean tiernas, se mete aceite en una cazuela ú olla de barro y se ponen sobre las brasas; cuando esté caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas lavadas y deshojadas lo más menudo que se pueda, sin hacer uso de cuchillo; se les exprime el agua y se mezclan con las habas, de suerte que una y otra legumbre se rehogan juntas. Ellas irán dando de sí agua bastante para servir de caldo; despues se le aplican todas especias y verdura, cilantro verde más que otra cosa; se sazonan de sal, añadiendo agua caliente y vinagre; se cuece hasta que esté reblandecido todo, echando finalmente huevos crudos para que salgan fritos con las habas.

POTAJE DE CALABAZAS.

Se toman calabazas largas y tiernas, se raspa la cáscara, se cortan en pedacitos pequeños y se ponen á perdigar en agua y sal; échese en una cazuela un poco de manteca ó aceite con cebolla, y en seguida la calabaza, rehogándola un poco; se le pone caldo de garbanzos ó agua caliente cuando se bañe ó verdura picada; se sazona con todas especias y un poco de leche, se toma un poco de manteca y se pone á calentar en una sarten; una vez caliente, se le añade un poco de harina, friéndola de manera que en la sarten no se ponga negra ni espesa; luégo se rocia el plato de la calabaza aplicándole azafran y apio, con lo cual se evita el cuajarlo con huevos. Si se le quiere echar azúcar y canela, se puede hacer. Luégo se sirve sobre rebanadas de pan, y se adornan con torrijas.

SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.

OLLA PODRIDA, POT-POURRÍ, Ó JULIANA DE PESCADO.

Para este guiso entran un gran número de pescados, siendo tanto mejor cuantos más se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los abadejos, merluzas, los de los salmonetes, el pajel, el sollo, las morenas, langostas, etc., convienen más particularmente.

Para su preparacion se procede del modo siguiente:

Se pone en una cazuela aceite de oliva de buena calidad y con abundancia, ajo y azafran, escalonia y cebolla y rocambola, si la hay, corteza de limon raspada, perejil picado, sal y pimienta; se rehoga por diez minutos, despues de un corto hervor se echa agua y añade el pescado, al que se le habrán sacado la cabeza y las aletas, entrañas, costados, á pedazos los grandes y enteros los pequeños; se hace cocer á fuego muy vivo por espacio de un cuarto de hora, se retira luégo el pescado de la cacerola con una cuchara ó una espumadera, se vierte el caldo sobre el todo despues de colado, ó bien se sirve aparte.

Algunos cocineros le añaden un poco de vino blanco.

Los higados de pescado no requieren más que siete ú ocho minutos de coccion; se puede tambien hacerlos cocer aparte en agua, sal y aceite, ó en caldo de pescado, y luégo hacer una salsa machacándolos y mezclándolos con yemas de huevos ó salsa de tomate, servir el pescado en un plato aparte, volverlo á calentar y verter esta salsa encima, pasándola por un colador.

Tenemos dicho que para este guiso conviene cualquiera clase de pescado; sin embargo, deben evitarse los que son excesivamente crasos.

En clase de condimento se pueden añadir tomates, zanahorias, puerros, apio, perifollo, hierbas finas, manteca aliada con harina, clavo, tomillo, laurel y especias de todas clases; se ponen estas sustancias al fondo y el pescado por encima.

SOPA Á LO PESCADOR.

Se separa el pescado grande y hermoso del pequeño ó morralla, se hace hervir este último en agua, y cuando está cocido, se exprime el jugo, comprimiéndole en un colador ó torciéndolo en un lienzo con otra persona; se ponen en una cacerola tantos vasos de este jugo y de caldo en el que habrá cocido, como comensales hay; se rocia con muy poco aceite de buena calidad, y se añade un manojo compuesto de hinojo, una ó dos hojas de laurel, corteza de limon, una cabeza de ajos y una cebolla; se echa sal y pimienta y se hierve muy vivamente sobre fuego ardiente hasta que el aceite quede bien mezclado, no sobrenade, y forme en el jugo una salsa blanquecina y perlada; entónces se corta el pescado grande que debe ser muy fresco, vivo en lo posible, principalmente los rojos ó dorados, se hierve con mucho fuego, y cuando se haya cocido se para el fuego y se vierte sobre pan cortado ó rebanadas, y se sirven.

OTRA.

Tambien se prepara poniendo á freir en una cacerola algunos puerros y cebollas, y cuando están bien dorados se añade el jugo y caldo de pescado, y luégo el pescado grande cortado: á medio cocer se añade azafran y se sirve sobre rebanadas de pan.

En Madrid raras veces pueden hacerse estos guisos, porque requieren que el pescado sea muy fresco.

SOPA DE PESCADO DE RIO.

Se emplea el sollo, la carpa, tenca, trucha, alosa, etc., y se procede como hemos explicado ántes.

SOPA DE CALDO DE PESCADO.

Córtense rebanadas de pan, pónganse en el fondo de una sopera, remójese con caldo de pescado muy caliente; hágase derretir manteca en un fuego moderado, revolviendo siempre con una cuchara de madera, deslíese dentro una yema de huevo por persona y mójese con caldo de pescado. Menéese hasta que se forme un círculo alrededor de la vasija, ó que mojando una rebanada de pan en esta preparacion se pegue ésta al pan. Se vierte entónces en la sopera sin cesar de menear, se mezcla y sirve.

Esta preparacion debe hacerse con sumo cuidado para que salga homogénea.

CALDO Y SOPA DE PESCADO Á LA PARISIEN.

Untese una cacerola con manteca de muy buena calidad, se ponen en el fondo zanahorias, apio, dos nabos y otras hortalizas, como cebollas cortadas á rajas, una cabeza de ajos; se pone pescado cortado á trozos ó despojos de pescado de que se ha sacado la carne para otras preparaciones, y se añade un vaso de agua. Cuando se espesa el caldo se remoja con agua hirviendo, se sala y añade un manojito compuesto de perejil, tomillo y laurel, setas y cebolletas. Se deja cocer por un cuarto de hora, se pasa el caldo por un colador fino y vierte sobre coscorrones fritos.

Pueden añadirse á este caldo las verduras y condimentos siguientes: lechugas, perejil, cebolletas, perifollo, acedera, timo, laurel, pimienta, etc.

Los pescados que se emplean ordinariamente para este caldo son la carpa, la tenca, la anguila, etc.

JUGO DE PESCADO.

Se procede como ántes, se deja agarrar antes de mojarlo, á fin de que el jugo salga colorado; se moja luégo como hemos dicho, se deja cocer por media hora, se cuela el jugo y se usa para salsas para pescado. Para terminar estas salsas se añade un poco de manteca fina.

SOPA DE PESCADO Á LA CATALANA.

Se pone agua y aceite en una cacerola, se añaden las hortalizas indicadas para el caldo á la parisien, se corta á trozos el pescado y se coloca en la cacerola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay, ó en su defecto con agua; se rocia de nuevo con muy buen aceite, se cuece por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada especie con uno de los condimentos más apropiados, se cuela el caldo y se mojan y se calan los coscorrones fritos ó las rebanadas de pan, y se sirven.

Puédese, si se quiere, añadir un poco de vino blanco ó aguardiente.

SOPA DE PESCADO Á LA NORMANDA.

Se hace un caldo con pescado de mar, se frie en una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas cortadas, se humedece con el caldo de pescado, se sala y echa pimienta; se hace hervir por una hora, se blanquea el caldo con yemas de huevo y se sirve sobre rebanadas de pan.

SOPA DE RANAS.

Se limpian una treintena de ranas, no conservando más que los muslos, que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se añade agua en la cantidad de un litro por 150 gramos de ranas, se hacen cocer y tratan y sirven como un cocido ordinario.

OTRO MODO, LLAMADO Á LA REINA.

Se separa la carne de las ranas, se machacan en un mortero, se junta el puré al caldo, se cuela y sirve con coscorrones fritos.

OTRO MODO.

Al machacar los muslos de las ranas, puede añadirse un pedazo de miga de pan remojado en leche fria.

DE OTRO MODO.

Antes de ponerse los muslos de las ranas en el puchero, pueden pasarse por manteca por un cuarto de hora; cuarenta muslos bastan entónces para una sopa de seis personas.

Si no se machacan los muslos de las ranas, remójanse en una pasta de frito, friénse y sírvanse luégo con perejil frito.

CARNES.

VACA, BUEY, TERNERA, CARNERO Y CORDERO.

_Vaca ó buey._

La vaca ó buey es una mina inagotable entre las manos de un hábil cocinero, por formar la base de infinidad de caldos, jugos y reducciones; su jugo alimenticio y suculento da cuerpo y sabor á un gran número de potajes y guisos, habiendo comida en que el cocinero habrá empleado 50 libras de carne sin que haya aparecido una sola onza sobre la mesa.

Pasemos á tratar de las diferentes preparaciones que se dan á la vaca.

COCIDO.

En general se da este nombre á todas las carnes cocidas con agua. La vaca que ha servido para preparar el caldo es un alimento ménos suculento que la carne asada, por haberse apropiado el agua la mayor parte de sus principios nutritivos, por cuya razon muchos cocineros llaman al cocido _carne sin jugo_. Por la coccion pierde la carne la mitad de su peso, sucediendo lo mismo para las otras carnes, pues sabido es que hervidas son ménos sabrosas, ménos nutritivas y principalmente ménos digestibles que asadas ó pasadas por las parrillas. Sin embargo, las aves, cuando se cuecen con otras carnes y con muy poca agua, conservan sus cualidades nutritivas y sapidas, constituyendo un alimento ligero, de bastante fácil digestion y que puede convenir sobre todo á los convalecientes.

El anca y el lomo son los trozos que sirven como cocido en las buenas casas, pero para que queden sabrosos es menester que no estén al fuego más de cuatro ó cinco horas; el caldo será ménos bueno, pero este inconveniente puede remediarse poniendo más carne para una cantidad dada de caldo de la que se acostumbra poner cuando se deja la carne siete horas al fuego.

En las mesas principales la carne del cocido se sirve, ya sea rodeada de ramas de perejil ó aderezada á la Chambord ó á la Godard y decorada con tostones ó pastelillos, cebollas glacés, choucronte, mantecadas, legumbres á la flamenca, etc. _Entrada._

MODOS DIVERSOS DE ACOMODAR EL COCIDO.

COCIDO EN MIROTON.

En un plato que pueda resistir el fuego se vierte caldo bueno, perejil, cebolletas, estragon, perifollo, alcaparras y pepinillos en vinagre, sal y pimienta; córtese todo y póngase encima la carne cortada á lonjas delgadas; luégo una segunda capa de condimento parecida á la de debajo; se cubre el plato y se deja hervir muy suavemente por espacio de media hora. _Entrada._

COCIDO EN PEREJIL.

En el fondo de un plato de metal ó cualquier otro que resista al fuego, se pone un poco de grasa de asado ó de manteca, se forma un lecho de perejil y de setas picadas muy menudamente, se cubre este lecho de rayaduras y encima se ponen las tajadas del cocido, poniéndolas unas al lado de las otras y continuando así hasta que no haya más carne; se moja con caldo bueno y se humedece de cuando en cuando; se hierve suavemente por tres cuartos de hora, se desengrasa y sirve con patatas rehogadas con manteca, dispuestas alrededor de este guiso. _Entrada._

COCIDO EN ALBONDIGUILLAS.

Se pica finamente la vaca con patatas cocidas al rescoldo, se añade un poco de manteca ó de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta, etc.; se amasa todo junto, se forman bolitas que se rehogan con manteca y sirve con una salsa picante. _Entrada._

COCIDO Á LO MARINERO.

Se frien con manteca cebollas pequeñas, se echa una cucharada de harina y se rehoga; se echa un vaso de vino tinto, medio vaso de caldo, algunas setas, sal, pimienta, laurel, timo, y cuando el guiso esté hecho se vierte sobre las lonjas de carne que se han dispuesto en un plato que pueda soportar el fuego; se deja con poco fuego por media hora y se sirve. _Entrada._

COCIDO AL POBRE HOMBRE.

Se corta á lonjas la carne y dispone sobre un plato ó cacerola. Se siembra por encima sal, pimienta, perejil, cebolletas y ajos picados; se añade un poco de grasa del puchero, un vaso de caldo, un poco de rayaduras, se deja al rescoldo y se sirve.

ROPA VIEJA DE VACA.

Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasta que estén cocidas, se echa un polvo de harina y revuelve hasta que tome color; échese caldo del puchero, sal y pimienta, y cuando esté ya casi apartada la salsa, se echan las tajaditas de carne que han sobrado del cocido; se rocia con un poquito de vinagre y se aparta luégo que esté bien.

MODO DE ABLANDAR LA CARNE ANTES DE PREPARARLA.

Antes de asar ó guisar la carne, se la bate ó machaca bien con mucha fuerza durante un minuto, con un rodillo de madera. En esta sencilla operacion consiste el secreto para que la carne esté blanda y delicada.

LOMO DE VACA.

El lomo es la parte del animal situada á lo largo de las vértebras lumbares y extendida hasta el diafragma. La parte más estimada del lomo es la que contiene más solomillo.

Cuando este trozo de vaca es craso y tierno, se sirve ordinariamente cocido al asador con su propio jugo.

Si se separa el solomillo del lomo y se le corta en pequeñas rajas, hay que ponerlas en una cacerola con alcaparras, anchoas ó setas, con un diente de ajo, cortándolo todo menudamente, mezclado con un poco de manteca y mojado con buen caldo ó sustancia. Despues de quitar la grasa á la salsa, se pondrán las rajas del solomillo y el jugo del lomo. Hay que tener cuidado de calentarlo lentamente y evitar que hierva.

El lomo de vaca es, entre todos los asados, el más suculento y nutritivo, y el que contiene más principios conservadores del vigor y la salud. Cuantos más ingredientes se le ponen, más pierde en cualidades tónicas. Sin embargo, por lo mismo que es una carne que restaura más, estimulando ménos, no conviene tomarla más que al fin de las convalecencias, cuando el estómago ha recobrado la fuerza digestiva de alimentos muy sustanciosos y de digestion moderadamente fácil.

Es cosa difícil escoger un buen lomo. Conviene preparar aquellos que, á causa de las venas blancas, formadas por la grasa, tienen un matiz marmóreo.

Cuando ciertas partes de la carne tienen este matiz, se puede asegurar que es deliciosa.

El lomo de vaca se prepara de diversas maneras: á la brasa, con cardos, relleno, en albóndigas, rodado. El mejor medio conocido es puesto en el asador, y á la inglesa, casi sangrando.