Part 8

Como la parte más exquisita del lomo es su jugo, hay que buscar el medio de concentrarle en la carne: indicarémos uno, que parecerá extraño, y de magníficos resultados, aunque su ejecucion es algo difícil.

Se escoge un lomo de la mejor calidad, se le lleva á un fundidor de sebo en rama, y cuando el sebo está pronto á hervir, se introduce el lomo por medio de una cuerda en la caldera, dejándole allí hasta que esté medio cocido. En seguida se le deja escurrir, despues de sacado, y se le coloca en un sitio fresco, de manera que el sebo enfriado forme una especie de envoltorio del lomo. Para usar el trozo, se le pone en asador á fuego lento, teniendo cuidado de quitar las partes del sebo, que se separan formando hojitas; así se cae todo el sebo y no se debe rociar el lomo.

Se comprende que el sebo, llenando todos los poros del lomo, impide que el jugo salga, de manera que estando aquel preparado, se le sirve en la mesa cortado en rajitas delgadas y da una extraordinaria abundancia de jugo[2].

OTRO MODO DE ASAR EL LOMO.

Se unta con aceite el lomo, despues de haberle quitado el hueso; se polvorea con sal fina y se ponen encima algunas hojas de laurel y rajas de cebolla. Se tiene en esta disposicion uno, dos ó tres dias, segun la estacion, se atraviesa con el asador por lo más grueso del lomo, se le envuelve en un papel gordo bien empapado en manteca y se pone á asar á fuego fuerte. La costumbre es servir aparte una salsa.

LOMO DE VACA Á LA GODARD.

Se toma el lomo, quitándole todos los huesecillos que tiene adheridos, se le unta con tocino especiado, se le pone con ramitos de finas hierbas, cebollas, buen caldo, vino de Madera, pimienta y sal, y se le cuece á fuego lento; cuando el lomo está ya á punto, se cogen los residuos, pasados, y quitada la grasa, se los pone en una cacerola con jugo de la carne, mollejas de vaca en trozos, pedacitos de cogollo de alcachofas, setas y huevos fritos: colocado el lomo en esta salsa se sirve. Este guiso sabroso no conviene más que á los estómagos robustos y á las personas de un temperamento poco excitable.

LOMO DE VACA MECHADO.

Separado el pellejo nervioso y el gordo, se mecha con tocino por encima de los dos extremos, dejando el medio sin mechar; póngase en adobo algunos dias con aceite, cebollas, perejil, zumo de limon y canela; dispóngase en forma de S, en redondo ó en forma de herradura, y ásese en asador á buen fuego, hasta que tome buen color, y se sirve con la salsa que convenga.

SOLOMILLO CON VINO DE MADERA.

Se cuece al asador, y en el jugo que habrá perdido al cocer se vierten dos vasos de vino de Madera, se añade un polvito de pimienta y dos bulbos de rocambola picados. Debe haberse tenido cuidado de desengrasar ántes el jugo.

Este plato es suculento, de fácil digestion, pero ligeramente estimulante, á causa del vino y las especias que lo acompañan, por lo que no conviene á los enfermos ni á los convalecientes. _Entrada._

BIFTECK.

Este es el plato favorito de la cocina inglesa y el más generalizado en todas partes, principalmente para almorzar.

Se prepara con un pedazo de solomillo ó lomo de vaca cortado al traves, y aplastándolo con una paleta de hierro ó de madera. Así preparado, se empapa en manteca y se pone en las parrillas á buen fuego, sin llama; no se vuelve del otro lado hasta que principie á tostarse. La preparacion de un buen bifteck requiere que el solomillo no sea de carne matada en el mismo dia; que sea asado en el momento que se necesite, sin sal, servirlo pronto á la mesa; porque de lo contrario pierde su mérito, que consiste tambien en reconcentrar en su interior todo el jugo de la carne, á fin de que esté más tierno y nutritivo, y despues de asado, sazonarlo con sal. Cuando se aparte del fuego se colocará en la fuente, que debe estar algo caliente, donde se habrá puesto una salsa compuesta de manteca, sal, pimienta, perejil muy picado y un poco de zumo de limon, empapando en esta misma salsa el bifteck por sus dos lados.

BIFTECK DE FILETE DE VACA.

Se corta el filete de un espesor de una pulgada y más, y de forma redonda; se recorta la circunferencia, las pieles y fibras, conservando toda la grasa que se pueda; se aplasta y reduce á ménos de la mitad de su espesor, se sazona de sal y pimienta, se moja en manteca derretida y cuece en las parrillas á fuego vivo, revolviéndolo contínuamente. Se sirve sangrando en un plato, en cuyo fondo se habrá puesto un pedazo de manteca aderezado con perejil.

Los biftecks preparados y cocidos como acabamos de decir, se sirven tambien aderezados con patatas fritas ó con berro, condimentado con pimienta, sal y vinagre.

OTRO MODO.

Dispuesta la carne, limpia y sin nervio, se moja dándola una forma cuadrada ó redonda; se machaca despues un poco de sal y ajo y se revuelve con un poco de aceite ó manteca, se unta y rocia la carne con una pluma, se deja así dos horas y despues á fuego muy fuerte se pone la carne en las parrillas, dándole dos vueltas y rociándole con su jugo y un poco de manteca. Se sirve muy caliente.

ROSBIF Á LA INGLESA.

Se pone al asador y se sirve con su jugo y tambien á la santa-menehould; en este caso se cuece la carne al fuego de ascua, y cuando está cocida se empana y se le hace tomar color al horno; sírvase con una salsa á vuestra eleccion, ó se puede tambien mechar con tocino bien condimentado, cocerlo al asador y darle un hermoso color.

OTRO MODO.

Se toma un trozo de carne de vaca y se corta al hilo, se maja bien; se pone en una sarten un trozo de manteca, se reboza la carne en un poco de harina, y bien caliente la manteca, se echa en ella la carne; despues se rocia con un poco de sal y pimienta, se vuelve de vez en cuando y se sirve caliente.

PALADAR.

El paladar de vaca se come, pero ántes se limpia bien, luégo se escalda con agua caliente á fin de poderle sacar la piel, y cuando está bien aderezado, se cuece por cuatro ó cinco horas en un blanco.

PALADAR DE VACA Á LA CASERA.

Se limpia con cuidado y cuece en el agua, cortándolo despues á tiras. Se enrojece cebolla en manteca, y cuando está á medio cocer, póngase el paladar; humedézcase con caldo, añádase un manojito de perejil, sal y pimienta, déjese reducir la salsa y sírvase con un poco de mostaza.

El paladar se puede servir tambien entero, asado sobre la parrilla; para esto es necesario adobarlo en aceite con sal, pimienta, perejil, cebolletas y ajo, despues empanarlo con miga de pan y asarlo. En este caso se sirve con una salsa picante de escaluñas ó sin ella. _Entrada._

PALADAR Á LA LEONESA.

Limpio y blanqueado, se pone por algunos instantes sobre la parrilla, para desprender la piel; se hace cocer en un blanco, se corta á pedazos y se le echa un puré de cebollas bien caliente. Este guiso no conviene á los estómagos débiles ó á los convalecientes, porque es de difícil digestion. _Entrada._

PALADAR DE VACA EN SALPICON.

En un plato se pone sal, una cucharada de vinagre y pimienta, se bate y añade hierbas finas, ajo, perejil, todo picado, aceite tres cucharadas y se cuecen en este conjunto los trozos de paladar en tajadas delgadas.

COLA DE VACA Á LA SANTA-MENEHOULD.

Se cuece la cola como si fuera para el guiso á lo Hochepot, de que hablarémos á continuacion; se condimenta con sal y pimienta, se pasa por pan rallado, despues de haberla remojado en manteca tibia, repitiendo dos veces esta operacion, y póngase al horno ó sobre la parrilla. Se sirve este guiso, sea sobre un lecho de coles encarnadas, ó bien sobre un puré de guisantes tiernos ó de otra legumbre farinácea, ó tambien en un puré de cebollas blancas, y por último, sobre una salsa picante ó picadillo á la italiana.

Este guiso es difícil tambien de digerir. _Entrada._

COLA Á LA HOCHEPOT.

Despues de cortada en tres partes y haberla aperdigado en agua salada, se cuece en una olla ó cacerola con col, zanahorias, nabos, chirivías, cebolla, algunos trozos de tocino y salchicha; mójese con buen caldo y déjese hervir suavemente durante cuatro ó cinco horas. Déjese escurrir el todo y colóquese en una tartera; viértase encima el cocido, despues de haberle reducido y añadido un poco de salsa española.

Para completar nuestro artículo sobre las diversas partes de la vaca, nos falta hablar de la lengua.

Se conocen muchas maneras de acomodarla; hablarémos sólo de las principales.

LENGUA EN PEPINILLOS.

Límpiese bien y póngase en agua hirviendo como una media hora, refrésquese y cuando esté fria se prepara convenientemente; tómense tiritas de tocino condimentado con sal, pimienta, cuatro especias, perejil y cebolletas picadas menudamente; méchese con esto la lengua y hágase cocer con un buen sazonamiento y hierbas finas, en una cacerola con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de vaca, zanahorias, cebollas, especias diversas, humedézcase con caldo y déjese cocer la lengua á fuego lento por cuatro horas; al momento de servirla se quita el pellejo de encima; téngase caldo colado rojo, en el que se echarán pepinillos bien picados. Póngase la lengua en la fuente y rocíese con esta última salsa. _Entrada._

LENGUA Á LA BESUGUERA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada se mecha con tocino condimentado; póngase á cocer á fuego lento por cuatro ó cinco horas, con tocino, tajadas de ternera ó vaca; añádanse zanahorias, cebolla, timo, laurel, clavo de especia, y al momento de servirla se prepara, despelleja y parte por el medio en toda su longitud, de manera que se le dé sobre el plato la forma de un corazon; acompáñese con una salsa picante.

LENGUA ESTOFADA.

Méchese con tiras gordas de tocino, sazonado del modo como tenemos dicho para la lengua en pepinillos; despues de bien limpia y cuidadosamente raspada y despellejada, póngase á cocer en una marmita con caldo, vino blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cúbrase bien, disminúyase el fuego de debajo y póngase por encima, y déjese hervir lentamente por espacio de cinco horas; cuélese la salsa cuando ya esté cocida, mójese con un poco de salsa española; sírvase la lengua rodeada de legumbres y rociada con la salsa dicha.

LENGUA Á LO MARINERO.

Despues de cocida la lengua, se la quita el pellejo, córtese en ruedas, y se cuela el caldo en que haya cocido, se desengrasa y se pone todo en una cazuela con dos vasos de vino tinto ó blanco, cebolletas fritas en manteca con un poco de harina, y reducida la salsa á su punto, se pone sobre pedazos de pan frito, echándola la salsa encima.

LENGUA DE VACA Á LO PAPILLOT.

Despues de cocida la lengua como dijimos al hablar de la lengua, córtese á pedazos más ó ménos gruesos, pero de la misma forma, pónganse encima hierbas finas, cúbrase cada pedazo en un papel untado con aceite, despues de haber tenido la precaucion de cubrir cada lado con tocino, pliéguese y ciérrese el papel á fin de que el jugo no pueda escurrirse, y póngase algunos minutos á tostar en la parrilla.

LENGUA AL GRATIN.

Despues que la lengua ha experimentado las primeras preparaciones, se asa como indicamos ántes; se le quita el pellejo, se deja enfriar y se corta en ruedas. Se pica perejil, cebolleta, algunas escaluñas, un poco de estragon, alcaparras y una anchoa, se humedece miga de pan blando en caldo bueno, se pone todo en un almirez y se maja añadiendo un poco de manteca. Se coloca en el fondo de una cacerola la mitad de este picadillo, se ponen encima las tajadas de lengua y se cubre la superficie con la otra mitad de picadillo, se vierte sobre el todo un poco de manteca derretida y de caldo, se coloca el plato sobre un fuego suave y se cubre con el horno de campaña.

LENGUA Á LA ESCARLATA.

Arreglada la lengua se pone á las parrillas á fuego vivo á fin de poder quitarla el pellejo. Terminada esta operacion se pone en una vasija de barro que cierre bien, se la espolvorea con pimienta y un poco de nitro, envolviéndola con sal blanca; añádense clavos de especia, timo y laurel. A las veinte y cuatro horas frótese de nuevo con sal y añádase cada dia á medida que se derrita. Déjese bañar así la lengua por espacio de doce ó quince dias, teniendo cuidado de volverla con frecuencia; cuézase ó hágase secar tres dias á la chimenea encerrada en un intestino ó vejiga.

Antes de cocerla, déjese escurrir por dos horas, póngase en una marmita llena de agua con cebolla, clavo, timo y laurel; déjese enfriar en su coccion, y luégo escúrrase y sírvase fria para entrada.

LENGUA DE VACA MECHADA Y EN SALSA.

Se deja veinte y cuatro horas en maceracion con agua fria, mudándole ésta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo, rayándola para quitarla el pellejo; méchese con lonjas de tocino, sazonándola con pimienta, sal y perejil picado y se deja cocer lentamente unas cuatro ó cinco horas; despues se retira del fuego, abriéndola por enmedio sin dividirla y se coloca en el plato; se quita la grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; déjese espesar y tambien puede reemplazarse con una salsa rubia ó de tomates.

VACA Á LA MODA.

Se escoge uno de los mejores trozos del anca; se mecha con tocino y se pone á hervir por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, clavos de especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel, una rama de tomillo, sal, pimienta, un pié de ternera y cuatro vasos de agua; cuando está suficientemente cocido, se sirve rodeado con las verduras.

Este guiso, aunque bueno y alimenticio, no es de muy fácil digestión para los estómagos que no son robustos.

SESOS DE VACA.

Se ponen en agua tibia para limpiarlos de la sangre y telilla que los circundan, déjense en infusion dos horas en agua fria, despues pónganse en agua limpia y que den un hervor, añadiéndole un poco de vinagre, sal, pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos y perejil, media hora basta para que se cueza.

SESOS DE VACA Á LO MARINERO.

Quítese la sangre cuajada, las fibras y la telilla que cubren los sesos; ténganse muchas horas en agua tibia, cuézanse entre tiras de tocino, en dos vasos de vino blanco y otros tantos de caldo, con rodajas de cebolla, zanahoria, ramito de perejil, cebolletas, tomillo, laurel, pimienta y sal. Cuando se hallen cocidos, pónganse en manteca en otra cacerola poniendo dentro las cebollas; espolvoréense de harina; viértese en la cacerola el zumo en el que se han cocido los sesos y que se ha pasado por tamiz; añádense algunas setas y déjese cocer todo; cuando esté hecho, se aderezan los sesos y viértese la salsa encima. _Entrada._

TERNERA.

La ternera ántes de la edad de seis semanas no ofrece más que una carne blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.

La ternera se presta á tantas mefamórfosis, que sin ofenderla se le puede llamar el camaleon de la cocina. ¿Quién no ha comido cabezas de ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera más novel puede servir con éxito. Los piés de ternera fritos, á la pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y denominaciones; la molleja en fricandó, mechada en frio, ofrecen otras tantas entradas apetecibles, que el arte culinario varía más ó ménos, por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.

No hablamos ni del hígado, ni de las orejas, etc., que con los precedentes menudillos parten el honor de adornar nuestras mesas. ¿Quien no conoce los hígados de ternera á la casera, el guiso más ordinario y el más compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes cocidos con agua y comidos á la vinagrilla, es un alimento tan sano como agradable y contiene un mucílago amigo de los pechos delicados. Las orejas de ternera tienen de comun con los piés y los sesos la ventaja de poder freirse, ó comerse á la pollita, y ademas se dejan rellenar, acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y áun hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del hombre; y por último, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se presta á todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo diversos guisos, engañar nuestro apetito y hasta avivarlo.

RIÑONADA Y LOMO DE TERNERA ASADO.

Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de papel untado de manteca, y á las tres horas de coccion se sirve con su jugo.

Para asar un pedazo de ternera de dos kilógramos, se necesitan:

Al asador, delante de la chimenea. 2h.00m.

En la cocinera, delante de la chimenea. 1h.30m. En la cocinera, delante de la concha. 1 20

Y para un kilógramo:

Al asador, delante de la chimenea. 1 00 En la cocinera, delante de la chimenea. 0 45 En la cocinera, delante de la concha. 0 40

TERNERA GUISADA.

Póngase en una cazuela un poco de manteca con agua ó caldo, un poco de cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la carne con unas gotas de limon, dejándola cocer un rato á fuego lento; algunas aves se guisan de esta manera y están muy sabrosas.

TERNERA Á LA CASERA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve y luégo se humedece con agua caliente, añadiéndole sal, pimienta, tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan á la salsa cebollas, setas, múrguras, guisantes, etc.

FRICANDÓ DE TERNERA.

Tómese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien la _nuez_, y méchese con tocino. Póngase en una cacerola, aderezada con carnes y tocino, añadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas finas, clavo, y colóquese encima la ternera; mójese con caldo y déjese cocer por espacio de dos ó tres horas, teniendo cuidado de rociar de cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricandó está cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir hasta que parezca jalea; métese entónces el fricandó de lado, hasta que haya tomado buen color; despréndese la jalea que se halla en la cacerola, añadiéndole un poco de caldo colado y sírvase el fricandó en esta salsa, ó bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias, acederas, espinacas, etc., que se sirve entónces con el fricandó.

TERNERA Á LA CASERA.

Tómese la landrecilla cubierta de gordo, macháquese entre dos trapos, méchese de tocino condimentado. Prepárese una cacerola con manteca y aderezada con ternera y tocino; colóquese la landrecilla con un buen vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas, algunas cebollas y zanahorias; cúbrase el todo con un papel fuerte untado de manteca; póngase al fuego vivo y luégo tápese y póngase fuego encima y abajo, déjase cocer unas dos horas más ó ménos, segun su tamaño, y cuando cocido escúrrase, pásese y redúzcase la salsa, y cuando está hecha una gelatina, añádanse dos cucharadas de española, ó á falta de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, despréndase bien la salsa de la cacerola, desengrásese con la mitad de pan de manteca y viértase sobre la landrecilla.

Este guiso puede servirse tambien con cebollas en puré y adornando la fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.

TERNERA MECHADA.

Se emplea generalmente como la mejor la carne de pierna, que se mecha con tiras de tocino que penetren bien; se rehoga en manteca con sal; se echa despues un poco de harina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer dos horas; tambien se le echan, si se quiere, acederas, que deben ponerse aparte á cocer con sal y manteca y un poco ántes de servirla se echan las acederas.

FRICANDÓ Á LA CASERA.

Se mecha por encima el trozo de ternera con tocino y se hace cocer con caldo y un manojito de perejil, tomillo y laurel. Cuando el fricandó está cocido, se retira de la cacerola, se desengrasa y pasa la salsa, y luégo se la reduce sobre el fuego; despues se sirve ó sobre su jugo ó sobre un lecho de achicoria, acedera, espinaca, apio ó cardos. _Entrada._

CHULETAS DE TERNERA Á LA PAPILLOT.

Tómense buenas chuletas, como son las primeras despues de las falsas costillas; se preparan y rehogan con manteca; se añade perejil, cebolletas y setas picadas, un poco de tocino raspado, sal, pimienta y especias finas, se cuecen suavemente las chuletas y despues de cocidas, se retiran y dejan enfriar. En la salsa de hierbas finas se pone una cantidad suficiente de española, se reduce y se espesa con yemas de huevo y se deja tambien enfriar. Tómense pliegos de papel untado con aceite por los lados; póngase encima una lonja muy delgada de tocino, y sobre éste una media cucharada de la salsa enfriada; colóquese la chuleta, póngase encima una segunda media cucharada de la misma salsa, por encima otra lonja delgada de tocino y por último un segundo papel; ciérrese la papillot, se ata al extremo por la parte alta de la costilla; repítase igual operacion para cada una de las chuletas, hágaselas tomar color en la parrilla y cuando estén á punto, se las retira, se saca el hilo y se sirven.

CHULETAS PANADAS Á LA PARRILLA.

Se escogen las seis primeras costillas, más ó ménos, segun sea necesario, y despues de haberlas aderezado, aplastado y salado, úntense con manteca derretida y empánense; pónganse sobre la parrilla, vuélvanse y rocíense con frecuencia con un poco de manteca derretida, y cuando están cocidas y tienen un hermoso color, se aderezan con un buen jugo ó salsa de pimienta acidulada con zumo de limon, una salsa al pobre hombre ó lo que mejor convenga.

CHULETAS DE TERNERA Á LA SINGARAT.

Prepárense como las _chuletas panadas á la parrilla_. Córtese lengua á la escarlata, caliéntese un poco de lardo raspado y sáltense en él los pedazos de lengua, sazónese con pimienta fina y un poco de nuez moscada raspada, enfríense los pedacitos de lengua y empléense para mechar las chuletas de unas á otras. Rehóguense éstas con manteca puesta en una cazuela, retírense para aderezarlas de nuevo; cúbrase el fondo de esta cacerola de tiritas de la lengua, de tocino y de algunas lonjas de jamon; añádase un poco de albahaca y sobre todo esto colóquense las chuletas, cúbranse de tiras de tocino, algunas cebollas y una zanahoria cortada á ruedas; mójese con caldo reducido ó sustancia, déjense las chuletas á fuego suave encima y debajo durante dos horas, y cuando estén bien cocidas se rebozan, se pasa la salsa por tamiz de seda; se ponen en una cacerola algunas cucharadas de grande española, la misma cantidad y un cuarto más de la salsa primera en que cocieron las chuletas; hágase reducir hasta la mitad, colóquense las chuletas y la salsa reducida en una fuente y sírvanse.

CHULETAS Á LAS HIERBAS FINAS.

Pónganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se habrá derretido manteca; sáltense por algunos minutos, añádase setas y hierbas finas picadas, acábense de cocer y sírvanse con zumo de limon.

CHULETAS DE TERNERA AL NATURAL.

Frótense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan á la parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.

ESPALDA DE TERNERA ASADA.

Despues de preparada, póngase al asador y sírvase con su jugo. Dos horas bastan para cocerla á su punto.

CABEZA DE TERNERA AL VINAGRILLO.

Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua fria para que suelte toda la porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más hueso que el cráneo. Frótese con limon y hágase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chirivía y un puñado de harina. Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de perejil y cebolletas picadas. Cada uno la sazona en su plato y á su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.

CABEZA DE TERNERA Á LA POLLADA.