Part 6

Se cortan rebanadas de pan de idéntica forma y se espolvorean con azúcar, se ponen á las parrillas para que se tuesten y adquieran un hermoso color, si bien un tanto pálido; se colocan en una sopera con un poco de sal, se vierte encima leche ó nata hirviendo y si se quiere un batido de yemas de huevo. Esta sopa es ligeramente nutritiva y conviene á los niños y á los convalecientes.

SOPA DE PURÉ DE CAZA.

Tómese un faisan, tres perdices y un jarrete de ternera; póngase todo en seis litros de caldo; espúmese y añádanse zanahorias, cebollas y un poco de apio. En el ínterin va cociendo esta preparacion, se echan en un almirez los restos de perdigones asados y frios y miga de pan; se pasa este puré por una estameña, se le mezcla el caldo obtenido de la caza, caliéntese el todo sin hervir y viértase sobre coscorrones fritos en manteca. Esta composicion es restaurante y sana, pero es estimulante y no conviene á los temperamentos nerviosos, á los estómagos irritables ni á las personas ardientes.

SOPA DE PURÉ DE PERDIZ.

Se asa una perdiz vieja, recien muerta, se toma una cincuentena de castañas tostadas y bien mondadas y se cuecen en muy buen caldo. Se saca la piel de la perdiz y se le quitan completamente los huesos, se machaca bien la carne, se ponen en un almirez las castañas con la carne ya picada de la perdiz, se maja y mezcla el todo junto; se pasa por un tamiz con expresion; se cuece suavemente el pan para la sopa, y se pone con el residuo, procediendo como para un puré de lentejas.

La mezcla de la perdiz con la pulpa de la castaña da un producto alimenticio y sabroso y de un gusto muy distinguido.

SOPA DE LECHE DE ALMENDRAS.

Se mondan, del modo que tenemos indicado, 750 gramos de almendras dulces y una docena de almendras amargas, que se van echando en agua fria á medida que se despellejan; se muelen en un mortero, y á fin de que no se pongan aceitosas, se tiene la precaucion de añadir de tanto en tanto algunas gotas de agua; viértese en una cacerola un litro y medio de agua, y cuando hierve se mete la mitad de una corteza de limon y diez y seis gramos de cilantro, se deja en infusion y luégo se deslie en esta infusion la pasta de almendras, se pasa con expresion por una estameña ó servilleta, se sala y endulza convenientemente con azúcar y se calienta al baño-maría la leche de almendras obtenida. Se tuestan al horno rebanadas delgadas de pan, y al momento de servir échese en la leche de almendras.

Esta sopa, ligeramente nutritiva, suavizante y refrescante, conviene á los temperamentos ardientes y á los convalecientes de afecciones intestinales de naturaleza inflamatoria, etc.

SOPA DE CONEJO.

Se escalda con agua hirviendo una col mediana, que se corta en cuatro, se escurre y mete en una segunda agua añadiendo cardo, zanahorias, cebollas, un manojito de hierbas aromáticas, sal y pimienta. Se tiene un conejo adulto despellejado y cortado en muchos pedazos, que se meten en la marmita con lo demas, y se termina como explicamos en el artículo _Sopa de coles_.

Esta sopa es relajante, ocasiona flatuosidades y eructos, y no puede convenir sino á estómagos robustos.

SOPA DE CARNERO.

En una marmita póngase una pierna de carnero, llénase aquélla con agua ó caldo de vaca, añádense raíces, puerros, apios, cebollas, clavos de especia y jengibre, si se apetece esta especia, y despues de cinco horas de coccion sobre un fuego moderado, se desengrasa, se pasa por tamiz y vierte en una sopera, en la que se ha colocado el pan blando ó coscorrones desecados al horno.

Esta sopa es bastante restaurante, pero muy estimulante, que no se acomoda con todos los estómagos, y que por lo tanto no debe darse á los niños y convalecientes, ni á los estómagos irritados, á los temperamentos sanguíneos, á las personas muy nerviosas, ni á las que son restriñidas.

SOPA DE PESCADO.

Se calienta en una cacerola media libra de aceite, se le añade anguila de mar cortada á trozos, dos pescadillas (se puede tambien emplear pescado de rio) se le añade perejil, una cabeza de ajos, una hoja de laurel, un poco de hinojo, sal y cantidad suficiente de agua, se cuece por espacio de veinte ó treinta minutos, y viértese esta preparacion, pasándola por tamiz, sobre el pan preparado de antemano. Esta sopa participa de las propiedades de los pescados que entran en su composicion; es poco nutritiva.

SOPA DE COLIFLOR.

Móndese y escáldese la coliflor, rehóguese á la cacerola con manteca, mójese con agua ó caldo y acábese de cocer. Se cortan rebanadas delgadas de pan, que se pasan por la parrilla, se echa ese pan á la sopa, se deja cocer el todo lentamente hasta la consistencia de puré, viértase en una sopera y sírvase.

Esta sopa determina eructos, acedías y flatuosidades, por lo que no conviene sino en estado de salud.

SOPA DE PEPINOS.

Se procede como para la sopa de zanahorias, de que hablamos al principio. Es una sopa sana y refrescante, pero no es del gusto de todo el mundo.

SOPA A LA MAHONESA.

Se desmigaja pan blanco, que se pone en cantidad suficiente de leche para que se empape bien; en una cacerola se derrite manteca, sin que enrojezca, y se frie el pan, procurando que no se pegue; se deja enfriar por un momento y se le añade la clara de dos huevos y la yema de cuatro; se amasa todo á medida que se ponen los huevos, y luégo se toma á cucharadas, que se vierten en caldo hirviendo, se dejan cocer por diez minutos y se sirven.

Estas bolitas tienen la forma, la apariencia y el sabor de las mejores albondiguillas, y forman un excelente alimento para los niños y los temperamentos delicados.

SOPA DE ALBONDIGUILLAS.

En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito de sal y pimienta; bátese todo, mezclándolo con un poco de harina, hasta que se haga una masa consistente; despues se hacen las albondiguillas de tamaño de una aceituna, espolvoreándolas con harina, y se frien en manteca; pónense en la sopera y se vierte encima el caldo.

SOPA DE COLES.

En una marmita ó cacerola póngase agua y tocino, ó bien carnero, segun se quiera; cuando habrá cerca de una hora que habrá comenzado á hervir, póngase en la marmita la col escaldada ántes con agua hirviendo; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada, con un clavo de especia, sal y una salchicha, si se hace la sopa con tocino. Se cuece á fuego manso durante cuatro horas, y al momento de servir se ponen aparte en un plato las carnes y las verduras y vierte el caldo sobre el pan en una sopera. La sopa de col y carnero es mejor y más sana que la de tocino.

Cuando se quiera hacer la sopa de col para vigilia, se cuece la col con agua y sal, se añaden las demas verduras, como tenemos dicho, y pimienta, y un poco ántes de servirla se pone dentro un buen pedazo de manteca.

De cualquier manera que se haga, la sopa de col es de bastante mala digestion; ocasiona flatuosidades, eructos y no conviene de ningun modo á los convalecientes.

SOPA RAVIOLI DE LOS ITALIANOS.

Se deslie una libra de harina buena de trigo, con tres ó cuatro huevos, se añade un poco de sal y se forma una pasta algo consistente, que se extiende todo lo delgada que se pueda, se corta á tiritas finas como fideos, que se espolvorean ligeramente de harina con el objeto de que no se peguen, y se echan en caldo bueno que esté hirviendo, dejándolos cocer hasta que sobrenaden, unos siete ú ocho minutos, y se sirven espolvoreados de queso de Gruyère raspado, ó se coloca éste en un platillo aparte, de manera que cada cual pueda tomar á su agrado.

SOPA DE RAVIOLI RELLENO.

Se hace la pasta anterior y se extiende en forma de un cuadrado, doble largo que ancho, se trazan encima cuadrados muy pequeños ó en losanges; se prepara ademas una pasta con la fórmula que dirémos á continuacion, poniendo de este relleno el volúmen de una judía en cada cuadrado ó losanges, de la mitad de nuestra pasta; mójese esta última, dóblese la parte libre sobre la que contiene el relleno, apriétense los bordes, apoyando igualmente la mano á lo largo de las líneas, á fin de que se peguen las dos capas de pasta, y córtense luégo en cuadrados, siguiendo la línea trazada; se espolvorean con un poco de harina, para impedir que se peguen, y pónganse en seguida en caldo bueno que esté hirviendo, déjeseles cocer hasta que sobrenaden y sírvanse espolvoreados con queso de Gruyère raspado, ó bien se presenta éste aparte en un platillo.

_Relleno para la sopa anterior._--Píquense muy menudo carnes blancas asadas, tales como ternera, pollo, capon, gallina; mézclese este picadillo con espinacas blanqueadas al agua caliente y bien escurridas; queso de Gruyère ó parmesano raspado, huevos y un poco de nata dulce, si se tiene, ó de leche hervida. Sálese, mézclese y macháquese bien el todo y empléese como hemos indicado ántes.

A falta de carne, puede hacerse el relleno con espinacas, huevos, queso y nata ó leche, y proceder de idéntica manera.

CHOTODRIEC Ó SOPA DE NIEVE.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa. Se toma un litro de zumo de _pepinos marinados_, se hierve con un poco de levadura de harina, y cuando frio se le mezcla un litro de leche cuajada. Aparte se hierve en agua una remolacha tierna, se corta en rodajas y pone en una sopera, rociándolo con un poco de zumo de su cochura para colorarla. Se cortan igualmente en rodajas cuatro huevos duros, se colocan en la sopera con cebollino é hinojo picados menudamente, carne de cangrejos y rebanadas de pepinos. El todo se rocia con el zumo de pepinos mencionado ántes. Esta sopa, sin pan, se sirve fria; en caso necesario, se le echan algunos pedazos de hielo. Se puede, en vez de remolachas, poner en la sopera acederas picadas rehogadas con un poco de manteca.

_Chotodriec simplificada._--Esta sopa se compone de una mezcla de leche cuajada, zumo de pepinos ó de melon, hinojo y cebollino picado, un poco de acedera cortada y rehogada con manteca, rodajas delgadas de pepinos ó de melon y huevos duros cortados en rodajas. Al momento de servirla se añade en la sopa un poco de nieve ó hielo machacado.

BARSEZ.

SOPA POLONESA.

Esta sopa pertenece á la cocina polonesa aristocrática. Para prepararla se necesitan siete ú ocho litros de zumo de remolachas, en el que se cuecen cuatro kilógramos de vaca, un kilógramo de chuletas de cerdo curado, 125 gramos de jamon, unas 30 múrguras, cebollas y puerros. Despues de cuatro horas de cochura, se pasa el caldo, y se cuece de nuevo la liebre, la gallina y un ánade, ya cocidos al asador. Si el caldo no basta para cubrir esos asados, se añade nuevo jugo de remolachas. Basta un cuarto de hora de ebullicion: se pasa el caldo y añaden algunas claras de huevo batidas con un poco de agua. Se le da un hervor para aclararlo y se pasa por el colador. Se cortan las carnes hervidas y ponen en una gran sopera con rajitas de múrguras, cebollas, remolachas, apio, ramas de perejil, cocido todo de antemano; hinojo, salchichon á la parrilla, albondiguillas y se vierte el caldo en la sopera.

SOPA BISQUE.

La sopa conocida con el nombre de bisque es un plato complicado, que se prepara con cangrejos y despojos de caza ó un pollo.

SOPA BISQUE DE CANGREJOS.

Se cuecen á fuego vivo cangrejos con sal, pimienta y manteca; se machacan luégo las carnes, desliéndolas en caldo, á fin de obtener un puré que debe ser medianamente espeso; se machacan en seguida las conchas y despojos de los cangrejos; se moja con la cochura de los cangrejos y pasa este nuevo puré por estameña; se calientan los dos purés sobre un fuego suave y se vierten uno tras otro, en la sopera, sobre pan remojado en una pequeña cantidad de caldo.

SOPA BISQUE DE POLLO.

Se machacan en frio las carnes de un pollo asado, se moja este puré con caldo; se cuece aparte arroz, se pasa y mezclan arroz y puré.

SOPA BLANCA Ó FRIA, AJO BLANCO.

Esta sopa andaluza no es otra cosa que una variedad de gazpacho, que se obtiene del modo siguiente: se pelan siete habas y siete almendras, se machacan con un diente de ajo, humedeciendo el todo con aceite que se vierte gota á gota en bastante cantidad para formar una pasta muy blanda; se añade poco á poco, removiendo contínuamente para que se mezcle bien un litro de agua, una cucharada de vinagre ó el zumo de un limon, sal y pimienta, en cantidad conveniente. En una sopera ó ensaladera se coloca cosa de medio litro de miga de pan cortada á pedazos del tamaño de una avellana y se echa encima el líquido despues de haberlo colado.

COCIDOS Ó PUCHERO COMUN.

Todos conocen el cocido, pero muy pocos saben hacerlo convenientemente.

Debemos advertir ante todo, que los pucheros ú ollas de barro son preferibles á las marmitas de fundicion para la preparacion de un buen cocido, y que entre los pucheros, los que han servido son mucho mejores que los nuevos.

Debemos observar tambien que si se pone la carne en el agua cuando hierve, nunca se obtendrá un caldo tan rico como si se pone en el agua fria ó apénas tibia; porque como la carne contiene un líquido de la misma clase que la clara de huevo, que es llamado por los sabios _albúmina_, si se sumerge bruscamente en el agua hirviendo, la albúmina se cuaja y espesa como la clara de los huevos que se cuecen para hacerlos duros, y una vez coagulada, impide salir el jugo que contiene la carne, mezclarse con el agua y formar así un caldo excelente. Si, por el contrario, se sumerge la carne en el agua fria ó tan solamente tibia, la albúmina de la carne se va en el agua en cuestion y concluye por formar la espuma que todos conocen y quitan á medida que se produce. El jugo sale por consiguiente de la carne con toda libertad, y por tanto, el caldo será mejor. En esta parte la práctica de todas las domésticas se halla acorde con la teoría de los sabios.

Por último, dirémos tambien que la carne muy grasa no vale tanto como la parte magra de un animal graso.

Hechas las precedentes observaciones, pasemos á la preparacion del cocido.

Para tres libras de vaca ó buey se ponen seis azumbres de agua. Si se tiene un pedazo de hígado, un trozo de mano ó jarrete de ternera y un hueso con tuétano, la sopa será mucho mejor. Póngase la carne en el puchero ó la marmita al mismo tiempo que el agua, conforme hemos advertido ántes, y así que la espuma comenzará á formarse, se sala y echan en la olla dos ajos. Cuando el caldo habrá espumado bien y hervirá, se ponen dos zanahorias, un nabo, un manojito compuesto de puerro, apio, perejil y cebolleta, póngase tambien una cebolla tostada, para darle sabor y color, ó bien, á falta de aquélla, una cebolla que se ha hecho ennegrecer sobre las ascuas en el momento de emplearla.

Puestas las verduras en el puchero se hace hervir á cuatro gallos por espacio de diez minutos, luégo se separa del fuego y se deja cocer suavemente durante cuatro horas por lo ménos; pues si hierve más tiempo es preferible.

Si el caldo se reduce demasiado y se juzga conveniente dilatarlo con agua, es menester guardarse bien de emplear á este efecto el agua fria, sino agua muy caliente.

COCIDO Ó PUCHERO Á LA ESPAÑOLA.

En Madrid lo preparan del modo siguiente: En una olla proporcionada á las viandas que se han de cocer, se pone agua, y luégo que esté caliente se echan los garbanzos y carne lavada y despellejada; por cada libra de vaca ó de carnero se echa media de garbanzos; cuando principie á hervir, se espumará; dos horas despues puede añadirse un poco de jamon, tocino y una cebolla pequeña; se deja hervir todo á fuego lento, sazonándolo con sal, y añadiéndole de cuando en cuando agua templada; si á este conjunto se añade media gallina, despojos de pavo, etc., se logrará con método tan sencillo y fácil lo mejor que hay en cocido ordinario; el caldo sirve para remojar todos los guisados en que se necesita emplear una sustancia líquida sin recurrir al agua. La verdura se cuece aparte con tocino añejo, chorizo ó morcilla.

OLLA PODRIDA.

Puestos los garbanzos y la carne como se ha dicho, se espuma, y despues se añade una gallina, tocino, jamon, piés y oreja de cerdo, rellenos y despojos de aves.

COCIDO DE VERDURAS.

Este cocido sólo se diferencia de los demas en que la verdura se cuece con la carne, tocino, etc.; debe procurarse echarla despues de que haya cocido bien la carne; se sazona con alguna especia; así se acostumbra en muchas provincias de España, principalmente en las del Mediodía y Levante.

ARROZ.

PREPARACION.

El arroz se prepara con pollos, piés de cerdo, morcilla y salchicha, lomo, carne, bacalao, pájaros, pimientos, etc. Suponiendo que se haga con chuletas, se cuecen éstas con sal, luégo se frien con aceite, ajos, perejil, tomate, pimiento y tocino. Se echa el arroz y se rehoga todo junto; se echa el agua en la proporcion de dos jícaras de ésta por cada jícara de arroz; se sazona con pimienta y se saca de la lumbre un poco ántes de que quede cocido, y á los cinco minutos de reposo se sirve, evitando que los granos se abran, pues deben quedar enteros. Algunos cocineros al apartarlo de la lumbre lo cubren con una cobertera con fuego. Es un método excelente.

ARROZ CON PIMIENTOS.

Se rehogan con aceite y cebolla, se añade el arroz rehogándolo tambien un poco, se echan dos jícaras y media de agua por cada jícara de arroz y se sazona con sal y un poco de pimienta y azafran.

ARROZ Á LA VALENCIANA.

Rehóguese el arroz en aceite, cebolla, ajo picado, perejil y tomate, y cuando esté bien, échese el agua, procurando hacerlo en buena proporcion; y ántes de estar completamente cocido, se retira de la lumbre y se deja reposar un cuarto de hora; los granos deben quedar sueltos, sin caldo y no estar desechos.

PAELLA VALENCIANA.

Se prepara una sarten, que se coloca sobre una hornilla que tenga fuego de carbon ó de leña bien encendida; se le echa aceite ó manteca de cerdo en proporcion, y cuando está bien caliente se frien en ella unos cuantos pimientos, los que despues de fritos se sacan, se echan enseguida á freir pollos, patos, lomo de cerdo y salchichas, todo hecho pedazos, y cuando estén dorados se ponen tres ó cuatro dientes de ajo mondados y cortados, tomate, perejil, pimiento encarnado, sal, azafran y un poco de pimienta; se revuelve todo esto hasta que esté bien frito; entónces se ponen alcachofas, guisantes ó judías verdes desgranadas, se le da dos vueltas para que se rehogue, y en seguida se aumenta caldo ó agua caliente, y se deja hervir hasta que esté cocido. Entónces se aviva el fuego, se aumenta el caldo necesario; y cuando cuece se echa el arroz suficiente, se hace hervir fuerte, aumentándole los pimientos, trozos de anguila ú otros pescados ó ranas si se quiere. A medio cocer se disminuye el fuego y se deja marchar sin tocarlo ni menearlo; cuando está á punto se saca, y despues de un poco de reposo, se sirve. Debemos advertir que el arroz no debe estar deshecho, ni completamente cocido.

Algunos cuando ponen anguila añaden tambien unos pocos caracoles bien lavados.

ARROZ CON BACALAO.

Se tuesta al fuego una libra de bacalao seco, y cuando blandea se deshace menudo, quitándole las espinas, y luégo se lava por dos veces con agua fria. Se pone la sarten ó cacerola al fuego, con aceite, en el que se frien dos ó tres dientes de ajo, tomate y perejil, y cuando está frito se añade el bacalao bien escurrido, pimiento, azafran, pimienta y clavo si se apetece esta especie, se echa el arroz, se le da dos vueltas y añade agua caliente y se cuece.

ARROZ Á LA TURCA.

Se lava el arroz y pone en una cacerola con tres veces su volúmen de caldo muy bueno, sin desengrasar; cuando hierve se deslie dentro azafran, ó bien un poco de esencia del mismo, se tapa herméticamente la cacerola, poniendo una hoja de papel debajo de la cobertera; se deja luégo que cueza suavemente, y una vez conseguido se introducen á distancias regulares pequeños pedazos de manteca, se cubre, se deja derretir la manteca y se sirve.

ORDUBRES.

Se llaman así por corrupcion de la palabra francesa _hors-d'oeuvre_, los platos ligeros sin consecuencia que se sirven inmediatamente despues de la sopa y adornan la mesa desde el principio de la comida hasta el segundo servicio.

Se sirven en pequeños platillos ó fuentes de porcelana de formas diferentes y que varian segun lo que deben contener; su número puede ser indefinido y nunca se adornarán con demasiada elegancia, pues que sirven para embellecer la mesa durante un tiempo bastante largo, y por sus variedades admiten los colores más brillantes; la simetría debe, pues, estudiar las combinaciones que deben llenar mejor ese objeto.

Se dividen en vegetales y animales. En la primera clase debemos contar:

Los pepinillos en adobo ó cornichones.

Aceitunas rellenas, frutos y legumbres en conserva, granas de capuchinos, crista marina, alcaparras confitadas con vinagre, achards de la India, pequeñas alcachofas á la pebre, rábanos, gallos de nueces tiernas, higos, remolachas, ápio-rábano, uvas, cerezas, guindas, naranjas pequeñas, albaricoques pequeños, pequeñas manzanas, rábanos, y setas confitadas con vinagre, etc.

En la segunda categoría van comprendidas:

Las chuletas de cordero y carnero, salchichones en lonja, lenguas cubiertas, morcillas, longanizas, salchichas, piés trufados, embuchados, jamon crudo, cecina, arenques curados, salados y en parrilla, filetes de pescadilla, cangrejos, langostines, atun escabechado, salmon escabechado y curado, sardinas, ostras frescas ó escabechadas, anchoas, manteca, pastelillos, etc., etc.

En otra parte hablarémos de la composicion de diferentes platos ligeros: en esta seccion nos ocuparémos tan sólo de la fórmula muy poco conocida de los llamados.

ACHARDS.

Los mejores achards proceden de la isla Borbon y de Batavia, y consisten en conservas de _giraumont_, que es una de las plantas de las Indias Occidentales, en vinagre condimentado. Deben su nombre á su inventor. Se imitan los achards del modo siguiente: se cortan zanahorias pequeñas, reponches, nabos pequeños, coles de Brusélas, alcachofitas, cardos, ápio-rábano, espigas de maíz muy tiernas, pequeñas judías verdes, puntas de espárragos, colinabos, pequeños salsifis y tiritas de hojas de lombarda. Añádense almendras verdes, enteras y peladas, granas de capuchina, alcaparras, flores de granado y de rosal, pequeños limones verdes, naranjas, albaricoques, patatas, ciruelas, albérchigos, nueces verdes, frescas y peladas, pimientos, corníchones, setas pequeñas, calabacitas, en fin, todo lo que se halla en la huerta en estado de fructificacion rudimentaria.

Móndase, lávese el todo, pásese un instante por agua hirviendo, escúrrase un cuarto de hora, póngase á macerar por un dia en un bocal lleno de vinagre bueno, escúrrase, añádase más vinagre al que ha servido para macerar los ingredientes, hasta completar cuatro litros; se forma un manojo con ajedrea, estragon, perifollo, perejil, balsamina, menta, tomillo y laurel; se pone este manojo en el vinagre con el zumo de seis limones, un luquete de limon cortado en pedazos pequeños, 130 gramos de mostaza en grano, la misma cantidad de granos de pimienta, 320 gramos de azafran, 160 gramos de jengibre machacado, 40 gramos de cilantro, 15 gramos de pimienta, 15 gramos de canela y 40 gramos de nuez moscada.

Se deja en maceracion por espacio de diez dias; se decanta, se exprime el residuo en un lienzo fuerte, se filtra, se añade un litro de buen aceite por tres de esa mezcla y se ponen los ingredientes en este líquido que debe recubrirlos. Por espacio de ocho dias se expondrá al sol el bocal que contiene los achards, teniendo cuidado de volverlo de cuando en cuando.

PURÉS.

Los purés se emplean para las sopas y para adornar los manjares que sirven para entradas. Cuando los purés figuran solos con coscorrones de pan, toman el nombre de intermedios.

SOPAS DE PURÉ DE GUISANTES, JUDÍAS, LENTEJAS, NABOS, ZANAHORIAS, PATATAS, ETC.

Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que hablarémos á continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan delgadas.

COSCORRONES PARA SOPAS DE PURÉ.