CHAPTER V.

VEGETABLES.

369. Artichokes à la Barrigoule 132 368. Fried artichokes 132 366. Fonds d'artichauts a l'Italienne 131 367. Fonds d'artichauts à la macédoine 132 443. Purée of artichokes 153 370. Raw artichokes à la vinaigrette 133 365. Artichokes with butter sauce 131 371. Jerusalem artichokes 133 444. Purée of Jerusalem artichokes 153 445. Jerusalem artichokes au gratin 153 358. Asparagus with butter sauce 130 357. Asparagus with French rolls 129 359. Pointes d'asperges au veloutée 130 360. Asperges en petits pois 130 351. Dried beans 128 420. Dried Lima beans 147 418. Lima beans 146 349. Beans panachés 127 352. Purée of dried beans 128 353. Red beans 128 350. White beans sautés 128 354. Windsor beans 129 355. Windsor beans à l'Anglaise 129 356. Purée of Windsor beans 129 347. String-beans à l'Anglaise 127 348. String-beans sautés 127 401. Pickled beets 141 400. Beets with butter 141 411. Cabbage au gratin 144 412. Cabbage farcied 144 410. Cabbage sauté au beurre 144 408. Carrots sautés au beurre 143 363. Cauliflower au gratin 131 364. Cauliflower au veloutée 131 362. Cauliflower with butter sauce 131 391. Fried celery, tomato sauce 139 392. Purée of celery 139 389. Celery with marrow 138 390. Celery with white sauce 138 442. Purée of French chestnuts 152 409. Chiccory with cream 143 414. Stewed corn with cream 145 415. New Orleans corn pudding 145 385. Cucumbers farcied 136 386. Cucumbers with cream 137 334. Egg-plant farcied 136 383. Egg-plant fried 136 393. Horse-radish sauce (cold) 139 394. Horse-radish sauce (hot) 139 361. Lentils 130 387. Lentils à la maître d'Hôtel 137 388. Purée of lentils 138 395. Braised lettuce, madeira sauce 139 396. Farcied lettuce 140 416. Macédoine of vegetables 145 404. Stewed mushrooms à la Princesse 142 405. Mushrooms au gratin 142 406. Mushrooms au gratin (another way) 142 402. Broiled mushrooms 141 403. Stewed mushrooms, Spanish sauce 142 380. Boiled onions 135 381. Fried onions 136 382. Onions glacés 136 343. Green peas à l'Anglaise 126 344. Green peas à la Française 126 346. Green peas à la Paysanne 127 446. Purée of green peas 153 345. Green peas with bacon 126 425. Potatoes à l'Anglaise 148 432. Potatoes à l'Anna 149 439. Potatoes à la Duchesse 151 436. Potatoes à la Hollandaise 150 428. Potatoes à la Lyonnaise 148 426. Potatoes à la maître d'hôtel 148 438. Potatoes à la Parisienne 151 440. Potatoes à la parmentière 152 429. Potatoes à la Provençale 149 431. Baked hashed potatoes 149 422. Baked mashed potatoes 147 607. Boiled potatoes 210 423. Potato croquettes 147 434. Fried potatoes en Julienne 150 437. Potatoes farcied 150 433. Fried potatoes 150 430. Hashed potatoes with cream 149 421. Mashed potatoes 147 424. Mashed potatoes with bacon 148 441. Ragoût of potatoes à la paysanne 152 435. Saratoga potatoes 150 427. Potatoes sautés 148 376. Fried salsify 134 375. Salsify with butter sauce 134 417. Sourcrout 146 372. Spinach à l'Anglaise 133 373. Spinach à l'Espagnole 133 374. Spinach with cream 134 413. Brussels sprouts 145 407. Squash 143 419. Succotash 147 378. Broiled tomatoes 135 379. Farcied tomatoes 135 377. Stewed tomatoes 135 399. Turnips glacés au jus 141 398. Purée of turnips 140 397. Turnips with cream 140