CHAPTER IV.

_ENTRÉES._

BEEF.

195. Beef à la mode 73 184. Beef's brains au beurre noir 69 185. Beef's brains à la poulette 70 188. Beef-kidneys, sautés au vin blanc 70 183. Hashed beef 69 194. Braised beef, tomato sauce 72 193. Fillet of beef sauté, madeira sauce 72 192. Tenderloins of beef, with potatoes à la Parisienne 71 180. Beef tongue, sauce piquante 68 181. Beef's tongue à la jardinière 68 182. Smoked beef's tongue, wine sauce with mushrooms 68 191. Porter-house steak à la Bordelaise 71 190. Rump steak broiled à la maître d'hôtel 71 189. Sirloin steak broiled, with anchovy sauce 71 197. Beefsteak pie 74 179. Glaze 67 196. Boiled marrow-bones 73 187. Ox-tails braised 70 199. Tripe à la Lyonnaise 74 201. Tripe à la mode de Caen 75 198. Broiled tripe 74 200. Fried tripe 75

VEAL.

226. Blanquette of veal 84 206. Calves' brains au gratin 77 207. Calves' brains à la poulette 77 208. Fried calves' brains, tomato sauce 77 209. Calves' ears farcied 78 215. Calf's feet à la poulette 79 214. Calf's heart aux fines herbes 79 203. Calf's head à la vinaigrette 76 204. Baked calf's head à l'Italienne 76 202. Calf's head en tortue 75 213. Braised calf's liver à la Bourgignone 79 211. Broiled calf's liver 78 210. Calves' liver sauté, sauce poivrade 78 217. Calf's liver with bacon 79 205. Calves' tongues 76 225. Fricandeau of veal 84 217. Sweetbreads aux fines herbes 80 218. Sweetbreads larded with peas 81 219. Sweetbread croquettes 81 221. Veal chops à la Mayonnaise 82 222. Veal chops piqués 82 220. Veal cutlets à l'Allemande 82 223. Braised tendons of veal à la macédoine 83 224. Braised tendons of veal with purée of celery 83 227. Minced veal, with poached eggs on top 84 216. Veal pot-pie 80 228. Veal kidneys sautés 85 229. Deviled veal kidneys 85

MUTTON.

245. Breast of lamb, with asparagus 90 244. Epigramme of lamb 90 242. Irish stew 89 234. Mutton chops à la Pompadour 86 232. Mutton chops à la soubise 86 235. Mutton chops en crépinette 87 233. Mutton chops sautés 86 236. Breast of mutton 87 238. Roast leg of mutton à la Bretonne 88 239. Boiled leg of mutton 88 241. Leg of mutton en venaison 88 240. Roast saddle of mutton 88 243. Shoulder of mutton farcied 89 237. Sheep's feet à la poulette 87 230. Sheep's brains 85 231. Sheep's kidneys en brochette 85

PORK.

258. Glazed ham 95 259. Glazed ham with champagne sauce 95 260. Glazed ham with truffles 95 261. Ham à l'Américaine 96 262. Ham à la Zingara 96 264. Ham toast 97 263. Roast ham 96 248. Broiled pig's feet 92 255. Pig's head, sauce poivrade 94 249. Pig's kidneys sautés 92 246. Pig's tongue 91 253. Broiled pork chops 93 254. Pork chops à l'Indienne 93 252. Pork chops, sauce Robert 93 247. Fillet of pork à la fermière 91 250. Sausage of fresh pork 92 256. Frankfort sausages, with sourcrout 94 251. Spare-ribs, apple sauce 93 257. Roast sucking pig farcied 94

POULTRY AND GAME, WITH ROASTS OF SAME.

284. Puff paste 106 285. Pâté brisée 106 278. Aspic de foie gras 102 279. Aspic (another manner of making it) 103 277. Boiled fowl, caper sauce 102 286. Bouchées de salpicon 106 287. Croüstades de salpicon 107 272. Chicken à la financière 100 269. Chicken à la Marengo 99 274. Chicken à la Toulouse 101 271. Chicken sauté aux fines herbes 99 270. Chicken sauté à la Hongroise 99 276. Chicken sauté au chasseur 102 280. Boned chicken 104 265. Broiled chicken 97 266. Broiled chickens (deviled) 97 283. Chicken croquettes 105 288. Cromesqui of chicken 108 268. Fricassée of chicken 98 281. Larded chicken 104 282. Chicken pie à la Christine 104 267. Roast spring chicken 98 275. Chicken with rice 101 289. Timbale of chicken 108 273. Suprême de volaille 100 294. Ducks with olives 111 296. Ducks with purée of peas 112 295. Duck with turnip 111 293. Tame duck roasted 111 298. Braised goose, celery sauce 112 297. Roast goose 112 315. Pigeons en compote 118 314. Pigeons poêlés 118 292. Boned turkey 110 290. Roast turkey stuffed 109 291. Turkey with truffles 109 339. Roast canvas-back ducks 124 340. Red-head ducks 124 341. Broiled red-head ducks 124 342. Salmi of red-head ducks 124 318. Hare à la bourgeoise 119 319. Ragoût of hare 119 316. Fillets of hare sautés 118 317. Roast hare 119 306. Partridge aux choux 114 304. Broiled partridge 114 305. Deviled partridge 114 307. Roast partridge 115 308. Salmi of partridge 115 325. Suprême of partridge 120 326. Timbale of partridge 121 309. Truffled partridge 116 333. Broiled plover 123 310. Broiled quail 116 312. Quail en caisse 116 311. Roast quail 116 313. Quail with truffles 117 324. Rabbit à l'Espagnole 120 323. Hash of rabbit 120 322. Roast rabbit 120 321. Ragoût of rabbit 119 320. Rabbit sauté à la minute 119 338. Reed birds 124 337. Snipe 124 300. Broiled squabs 113 302. Broiled squabs (deviled) 114 301. Squabs en compote 113 299. Roast squab 113 303. Squabs with green peas 114 332. Braised fillets of venison 122 330. Venison chops 121 327. Venison chops, with currant jelly sauce 121 329. Leg of venison 121 331. Ragoût of venison 122 328. Saddle of venison 121 335. Broiled woodcock 123 336. Roast woodcock 123