CHAPTER III.

FISH.

115. Boiled striped bass à la Venétienne 46 123. Black bass, Burgundy sauce 47 124. Baked blue-fish, tomato sauce 47 119. Boiled codfish, oyster sauce 47 170. Codfish au gratin 64 137. Eels en matelote 53 128. Eels à la Tartare 49 125. Baked fillet of sole (or flounder) 48 169. Fish-balls 63 118. Halibut, lobster sauce 46 135. Halibut, sauce suprême 52 127. Chicken halibut aux fines herbes 48 129. King-fish, sherry sauce 49 122. Pickerel, anchovy sauce 47 116. Boiled red snapper with butter sauce 46 138. Red snapper à la Chambord 53 139. Ray, with caper sauce 54 140. Ray, au beurre noir 54 117. Boiled salmon, madeira sauce 46 136. Scallops of white-fish à la Provençale 52 120. Sheep's head, shrimp sauce 47 130. Fillet of shad with purée of sorrel 50 131. Broiled shad à la maître d'hôtel 50 141. Fried smelts 55 142. Farcied smelts 55 133. Trout à la Génevoise 51 132. Long Island brook trout 50 121. Salmon trout, sauce Hollandaise 47 134. Scallops of trout 51 126. Weak-fish, Italian sauce 48

CLAMS, OYSTERS, LOBSTERS, ETC.

167. Clam fritters 63 172. Clams on toast 65 174. Clams au gratin 65 173. Soft clams steamed 65 157. Crawfish à la Bordelaise 60 164. Soft-shell crabs 62 165. Farcied crabs 62 166. Deviled crabs 63 160. Fried frogs' legs 61 161. Frogs' legs à la poulette 61 162. Frogs' legs à la Marinière 62 163. Frogs' legs à la maître d'hôtel 62 151. Lobster au naturel 58 152. Lobsters à la Havraise 59 154. Broiled lobster 59 156. Lobster à la Bordelaise 60 159. Lobster à l'Indienne 60 155. Deviled lobster 60 158. Farcied lobster 60 153. Croquettes of lobster 59 175. Mussels à la Marinière 66 143. Oysters à la poulette 56 149. Oysters à la Mosely 58 150. Oysters au gratin 58 148. Oysters on toast 57 144. Farcied oysters à l'Africaine 56 145. Fried oysters 56 146. Broiled oysters 57 147. Cromesqui of oysters 57 168. Oyster fritters 63 176. Stewed terrapin à la Lucie 66 177. Stewed terrapin à la Maryland 66 178. Stewed terrapin (another manner) 67