Chapter 7

Diese Mostrichsauce ist zu harten Eiern (Mostricheier) und auch zu Rindfleisch zu verwenden. Verbessern kann man sie durch Zutat von uebriggebliebener Bratensauce.

OeLSAUCE FUeR 4 PERSONEN.

(Zu Salaten, harten Eiern, kaltem Rindfleisch und Suelze.)

20 g Oel 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 3/31 Bruehe 2 Essl. Essig 1 Essl. Kraeuter, Schnittlauch, Petersilie Salz nach Geschmack 1 Prise weisser Pfeffer

_Vorbereitung_: Die Kraeuter werden gewiegt und abgewellt. Die Zwiebeln werden klein geschnitten.

_Zubereitung_: Oel, Zwiebeln und Mehl werden zusammen durchgeschwitzt, mit 1/4 l Bruehe und 1 Essloeffel Essig verkocht durch ein Sieb gestrichen und kalt geruehrt. Dann tut man Kraeuter und soviel Bruehe, dass die Sauce die richtige Dicke hat, dazu und schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab.

_Bemerkung_: Man kann die Sauce mit gewiegten Kapern, Gurken, Mostrich und verruehrtem Eigelb verfeinern.

PETERSILIENSAUCE.

1/2 1 Wasser, Bruehe, Fisch- oder Gemuesewasser 20 g Mehl 20 g Margarine 10 g Zwiebeln 1 Teel. Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz

_Vorbereitung_: Zwiebel und Petersilie werden gewiegt.

_Zubereitung_: In der Margarine wird zuerst die Zwiebel gar aber nur hellgelb geschwitzt, dann das Mehl. Langsam ruehrt man die Fluessigkeit dazu, verkocht das ganze zu gebundener weisser Sauce, fuegt die Petersilie dazu und schmeckt mit Pfeffer und Salz ab. Nimmt man 1 Teeloeffel gewiegten Dill anstatt Petersilie, so bekommt man Dillsauce. Beigabe von gewiegtem Schnittlauch oder Schnittlauch gemischt mit Petersilie ergibt: Schnittlauchsauce, ebenso von gemischten Kraeutern: Kraeutersauce.

ROSINENSAUCE.

10 g Zwiebeln 20 g Fett oder Margarine 20 g Mehl 1/3 l Wasser (besser Bruehe) 5 g Salz 1 1/2 Essl. Essig 1 1/2 Essl. Sirup 20 g grosse Rosinen 1 Teel. Zucker 1 Prise Pfeffer und Salz

_Vorbereitung_: Die Zwiebel wird geschaelt und wuerflig geschnitten. Die Rosinen werden nach Vorschrift gereinigt und aufgequollen. 1/3 l Fluessigkeit wird mit Salz, Essig und Sirup abgeschmeckt.

_Zubereitung_: Im irdenen Topf laesst man das Fett kochen, tut den Zucker zum Braeunen dazu, gibt das Mehl und die Zwiebelwuerfel hinein und laesst diese ebenfalls braeunen. Unter Ruehren schuettet man die Fluessigkeit hinzu und kocht alles auf. Die abgetropften Rosinen kommen dazu; mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt, gibt man die Sauce zu Rindfleisch zu Tisch.

SPECKSAUCE, BRAUNE.

20 g magerer Speck 15 g Zwiebeln 20 g Mehl 1/4 1 Wasser 2 Essl. Essig 1 gestossene Gewuerzdosis Salz nach Geschmack 15 g Zucker oder 1 1/2 Essl. Sirup 1-2 Tropfen Speisefarbe

_Vorbereitung_: Der Speck wird in kleine Wuerfel geschnitten, die Zwiebeln werden fein gewiegt.

_Zubereitung_: In irdenem Topfe wird der Speck mit der Zwiebel hellgelb gebraten, durchgeschwitzt, dann das Mehl darin gar gemacht und mit dem Wasser eingekocht. Mit Essig, Gewuerz, Salz, Zucker oder Sirup schmeckt man die Sauce ab und richtet sie an.

_Bemerkung_: Diese Sauce eignet sich als Beigabe zu Kartoffeln mit der Schale oben auch zu geschmorten Gurken. Mit 2 Essloeffeln Salzgurkenwuerfeln vermischt: Gurkenssauce.

WEINSCHAUMSAUCE (CHAUDEAU) IM WASSERBADE.

2 Eigelb 1 ganzes Ei 40 g Zucker 1/8 l Apfelwein, Weisswein oder Maltonwein 1 Teel. Zitronenzucker 1 Essl. Zitronensaft

_Zubereitung_: Eier werden mit dem Zucker kalt verruehrt, Wein, Zitronenzucker und Zitronensaft dazugefuellt, ins Wasserbad gesetzt und dick geschlagen. Um die Saucenmenge zu vermehren kann man auch 10 g Mehl mit 1/8 l Wein besonders garkochen und zur obigen Masse ruehren. Die Sauce ist warm oder kalt zu reichen.

_Bemerkungen_: Anstatt Zitrone kann Apfelsine oder beides gemischt genommen werden. Fuegt man 3 Tafeln aufgeloeste Gelatine hinzu und fuellt die Masse dann in eine Schale so hat man erkaltet Weinschaumspeise.

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MILCH-, MEHL- UND EIERSPEISEN.

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)

APFELBETTELMANN FUeR 4 PERSONEN.

250 g geriebenes Brot 1/2 Teel. gestossener Zimt 2 gestossene Nelken 1/2 abgeriebene Zitrone 40 g Zucker 1/2 kg (1 Pfd) Aepfel 65 g Zucker 4 Essl. Wasser 125 g Schmalz 30 g Korinthen 20 g Zucker und Zimt

_Vorbereitung_: Das Brot wird gerieben, mit den Gewuerzen und 40 g Zucker gemischt; die Aepfel werden geschaelt und in Stuecke geschnitten, die Korinthen gereinigt und ausgequollen.

_Zubereitung_: Die Aepfel werden mit 65 g Zucker in 1/16 l Wasser geschmort. Sodann wird die Haelfte des Schmalzes in einer Pfanne gebraeunt, die Haelfte der Brotmischung mit einem Loeffel darauf gedrueckt, das Apfelkompott und die Korinthen darueber getan, die andere Haelfte Brot uebergestreut und angedrueckt. Nachdem die Speise langsam 1/4 Stunde gebacken hat, traeufelt man das uebrige Schmalz darauf, wendet die Speise wie einen Eierkuchen, backt sie noch 1/4 Stunde bei langsamer Hitze und bestreut sie nach dem Anrichten mit Zucker und Zimt.

_Apfelbettelmann in der Form_. Das geriebene Brot wird in der Pfanne gebraten, mit den Gewuerzen gemischt, schichtweise mit dem Apfelkompott in eine gebutterte Form gefuellt, so dass die letzte Schicht Brot ist, im Ofen 1/2 Stunde gebacken und dann noch nach Belieben mit 1/8 l suesser Sahne ueberfuellt.

APFELKLOeSSE.

250 g Aepfel (saeuerliche) 250 g Mehl 15 g Margarine 1-1/2 Ei 1/2 Teel. Salz 1/2 Teel. Zitronenzucker 1 Messerspitze Backpulver 1/8 l Magermilch (knapp)

_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit und gewuerfelt.

_Zubereitung_: Von den uebrigen Zutaten wird ein guter Klossteig angemengt, unter den zuletzt die Apfelwuerfel gemischt werden. Es werden nun von dem Teig Kloesse abgestochen, die entweder auf das zu bereitende Gericht gelegt und fest zugedeckt mit garduensten oder in Salzwasser garkochen.

_Bemerkung_: Auch Birnen lassen sich so verwenden: Birnenkloesse.

Gericht fuer den Selbstkocher.

APFELNUDELN.

1 Ei 1-2 Essl. Wasser 100 g Mehl 3 g Salz 20 g Fett 1/2 kg (1 Pfd.) Aepfel Wasser und Salz zum Kochen der Nudeln 30 g Zucker 1/8 l Wasser 20 g Zucker und Zimt

_Vorbereitung_: Die Aepfel werden geschaelt, vom Kernhaus befreit, in Stuecke geschnitten. Das Zuckerwasser wird auf den Herd gestellt.

_Zubereitung_: Das Mehl siebt man auf ein Brett, tut das mit Salz zerquirlte Ei in eine Vertiefung in der Mitte, verteilt das Fett ueber das Mehl, mischt alles mit einem breiten Messer zusammen, und verarbeitet den Teig dann mit der Hand bis ein mit dem Finger hinein gedruecktes Loch sich von selbst wieder schliesst. Die Masse wird in 4 Teile geteilt; man walkt jeden einzeln auf mit Mehl bestreutem Brett, mit bemehltem Rollholze messerrueckendick aus, und laesst die gewonnenen Teigplatten auf sauberem Tuche 1/4 Stunde an der Luft trocknen, schneidet dann davon etwa 5 cm breite Streifen, legt 6 davon aufeinander und schneidet davon 5 cm lange Nudeln, die auseinandergelegt auf dem Tuche 1/2 Stunde trocknen: Nudeln. Die Aepfel werden in das kochende Zuckerwasser geschuettet, gargekocht und heiss gestellt. Die getrockneten Nudeln werden 5 Minuten in Salzwasser gekocht, abgegossen, abgetropft, mit den Aepfeln vermischt, nochmals erhitzt und mit Zucker und Zimt bestreut zu Tisch gegeben.

ARME RITTER FUeR 4 PERSONEN.

4 abgeriebene Milchbrote oder 8 geroestete Zwiebaecke 1 Ei, 1 Eiweiss 1 Prise Salz 1 Essl. Zucker 3/8 l Magermilch 1/4 abgeriebene Zitrone 2 Essl. geriebene Semmel 25 g Schmalz, Fett oder Margarine zum Ausbacken 20 g Zucker und Zimt

_Vorbereitung_: Milchbrote oder Zwiebaecke schneidet man in fingerdicke Scheiben und bringt sie in gefaellige Form, quirlt 1 Ei, Salz und Zucker mit der Milch klar, tut Zitrone dazu und giesst die Fluessigkeit nach und nach ueber die Brotscheiben, die man auf eine flache Schuessel legt und oft wendet.

_Zubereitung_: Wenn die armen Ritter durchgeweicht sind, kehrt man sie in geschlagenem Eiweiss und Semmel um und bratet oder backt sie in dampfendem Fett zu schoener hellbrauner Farbe, besiebt sie dick mit Zucker und Zimt, gibt Backobst, Preisselbeeren, Mus- ueber Weinsauce dazu oder reicht sie zu Apfelreis. Man kann die armen Ritter auch zuerst in Milch oder Zuckerwasser erweichen, einen duennen Eierkuchenteig von 20 g Mehl und den angegebenen Zutaten bereiten, die erweichten Schnitte darin umwenden und dann backen.

BLECHKUCHEN.

_Zubereitung_: Man legt denselben Teig wie beim Napfkuchen, jedoch ohne Rosinen, auf ein sauber abgeriebenes Blech, rollt ihn mit einem Walkholz zu beliebiger Dicke aus, laesst ihn noch einmal aufgehen und legt oder streut darauf:

Apfelstuecke, Zucker und Zimt (_Apfelkuchen_), Blaubeeren " " " (_Blaubeerkuchen_), Kirschen " " " (_Kirschkuchen_), Pflaumen " " " (_Pflaumenkuchen_), Kaese, den man mit Korinthen, Zucker und Zimt und einem Ei verruehrt (_Kaesekuchen_), Zucker, Zimt und Butterstueckchen (_Butterkuchen_), Streusel (_Streuselkuchen_), bestehend aus:

100 g Mehl, 50 g Zucker, 1 Prise gestossenen Zimt, 50 g Fett oder Schmalz, 1 Prise Salz.

Das heisse Fett wird in die uebrigen Zutaten gegossen und die sich bildenden Kluempchen werden auf dem Blechkuchen verteilt.

Saemtliche Kuchen muessen noch 1/2 Stunde mit den Auflagen aufgehen, ehe man sie im Ofen gar baeckt.

BROeTCHEN.

1 Semmel, Schrippe, Salzkuchen oder Knueppel 15 g Butter

Das Broetchen wird der Laenge oder Rundung nach mit einem scharfen Messer in 3 Scheiben geschnitten; diese werden mit weicher Butter oder, falls diese verboten waere, mit Pflaumenmus oder Rheinischem Kraut gleichmaessig bestrichen. Auf einem Teller schneidet man jede Scheibe einmal der Laenge nach und, falls der Kranke nicht abbeissen kann, noch einige Male quer durch. Zur Abwechselung kann man die Weissbrotscheiben an einer Gabel ueber einer offenen Flamme etwas roesten und dann bestreichen.

Belegt man die Broetchen mit gewiegtem Schinken, einer Fleischscheibe oder gehacktem Eigelb, so schneidet man das ueberstehende sauber ab, damit die Broetchen recht zierlich aussehen.

EIER GERUeHRT. (RUeHREI.)

4 Eier 2 Essl. Vollmilch 4 g Salz 1 Prise weisser Pfeffer 50 g Butter

_Vorbereitung_: Die Eier werden mit Pfeffer, Salz und Milch in einem Topfe zerquirlt.

_Zubereitung_: Die Butter wird in einem sauberen Kochtopfe bei gelinder Hitze geschmolzen, die Eiermasse dazugeschuettet und mit dem Loeffel auf dem Boden des Topfes hin und hergeschoben bis eine stueckige, aber noch breiartige Masse entstanden ist. Dann richtet man das Ruehrei auf heisser Schuessel an.

EIER IN DER PFANNE. (SETZEIER.)

4 Eier 15 g Margarine 1 Prise weisser Pfeffer und Salz

_Zubereitung_: Die Butter wird auf einem Teller oder emaillierten Geschirr geschmolzen; die frischen Eier werden vorsichtig geoeffnet, auf den Teller geschuettet, mit Salz und Pfeffer bestreut; sie muessen nun langsam gerinnen. Das Eiweiss um das Gelbe herum muss weiss, auf dem Gelben aber noch durchsichtig sein. Mit einem Glase sticht man die unregelmaessigen Eiweissteile ab und richtet die Setzeier an.

EIER IN MOSTRICHSAUCE.

2 Eier 1/2 l Wasser

_Zubereitung_: Wie pflaumweiche Eier. Die Eier werden gleich mit lauem Wasser abgeschreckt, durch Klopfen auf den Tisch werden die Schalen vorsichtig geloest und entfernt; mit scharfem Messer werden die Eier auf einem Teller der Laenge nach aufgeschnitten, oder auch ganz gelassen; dann begiesst man die Eier mit erkalteter oder warmer Mostrichsauce.

EIER IN SOLE (SOLEIER)

2 Eier 9 Essl. Salz 1/2 l Wasser

_Zubereitung_: Die Eier werden in dem mit obiger Salzzutat versetzten kochenden Wasser 10 Minuten gekocht; die Spitzen der Eierschalen werden eingeknickt und die Eier dann in das erkaltete Salzwasser gelegt, in dem sie sich lange halten. Nach 2-3 Tagen kann man sie gebrauchen.

_Bemerkung_: Man legt auch Soleier gern (im Winter 1 bis 3 Tage) in erkaltete Schinken- oder Poekelbruehe.

EIERKUCHEN

1 Ei 105 g Mehl 5 g Salz 1 Prise Backpulver 1/4 l Magermilch 40 g Backfett 10 g Zucker

_Vorbereitung_: Das Ei wird aufgeschlagen; in einen Topf kommt das Eigelb und in einen andern das Eiweiss. Das Eigelb wird mit Milch und Salz verquirlt, unter Ruehren in die Mitte des Mehles geschuettet, welches man allmaehlich damit und mit dem Backpulver verruehrt. Das Eiweiss wird zu Schnee geschlagen und langsam unter die Masse gezogen, die nicht stehen darf. Eine Stielpfanne wird mit Papier trocken ausgerieben.

_Zubereitung_: Nachdem 1 Loeffel Fett heiss und still in der Pfanne wurde, wird die Masse langsam hineingegeben und durch Hin- und Herbewegen der Pfanne gleichmaessig darauf verteilt. Dann laesst man die eine Seite des Eierkuchens, unter oefterem Schuetteln, schoen hellbraun werden, schiebt ihn auf einen Deckel, tut noch ungefaehr 10 g Fett auf die ungebackene Seite, deckt die Pfanne darauf, dreht diese um, laesst den Eierkuchen, mit dem Deckel bedeckt, einige Augenblicke weiter daempfen und nimmt dann den Deckel ab. Man wird nun bemerken dass der Kuchen schoen aufgegangen ist und baeckt denselben zu schoener Farbe fertig, richtet ihn an und bestreut ihn mit Zucker. Eierkuchen duerfen nicht stehen, wird es notwendig, dann nur auf einem Topf mit heissem Wasser.

EIERKUCHEN MIT AePFELN

Man bratet Stueckchen von einem halben geschaelten Apfel erst eine Zeit auf der Pfanne in Fett, giesst dann Eierkuchenmasse darauf und baeckt den Kuchen wie angegeben fertig.

EIERKUCHEN MIT HEFE.

105 g Mehl 1 Magermilch 5 g Salz 8 g Hefe 40 g Fett oder Margarine 10 g Zucker 1 Essl. Korinthen

_Vorbereitung_: Die Milch wird erwaermt und mit Hefe und Salz verquirlt.

_Zubereitung_: Die Hefe wird mit dem Mehl verruehrt, mit Korinthen und Zucker vermischt; von dieser Masse werden Eier-

[Seiten 98 und 99 fehlen!]

_Vorbereitung:_ Napf oder Tassenkoepfe werden mit Wasser ausgespuelt. Der Griess wird abgequirlt und abgegossen.

_Zubereitung:_ Milch, Zucker, Apfelsinenschale und 1 Prise Salz werden aufgekocht. Der Griess wird mit einem Teil der Fluessigkeit verruehrt, unter Ruehren in die Milch gegeben und 15 Minuten gekocht. Das Eiweiss wird zu Schnee geschlagen und, nachdem der Griess gar ist, leicht darunter geruehrt; dann wird der Brei in die ausgespuelten Gefaesse getan um darin zu erkalten. Erkaltet stuerzt man den Flammeri und gibt geschmorte Fruechte oder Fruchtsauce dazu.

_Bemerkung_: Verfeinern kann man den Flammeri durch einige geriebene Mandeln oder Vanille und 1 Eigelb. Man kann statt Griess auch Staerkemehl nehmen, das man kalt verruehrt (_Staerkemehlflammeri_), und statt Milch roten Fruchtsaft mit Wasser; dann wird das Eiweiss weggelassen. (_Rote Gruetze_.) Auch ganz duenner Apfelbrei ist anstatt Milch zu verwenden (_Apfelflammeri_).

GRIESSKLOeSSE.

125 g Griess 1/4 l Magermilch 20 g Margarine 1 Prise Salz 30 g Zucker 1 Ei Wasser u. Salz zum Kochen der Kloesse

_Zubereitung_: Milch, Fett, Salz, Zucker werden zum Kochen gebracht, dann schuettet man den Griess dazu, backt bestaendig ruehrend eine glaenzende Masse ab, gibt, wenn sie noch heiss ist, unter Ruehren das Eigelb dazu, schlaegt das Eiweiss zu Schnee, zieht es unter den Teig, sticht kurz vor dem Anrichten mit angefeuchtetem Essloeffel gleichmaessige Kloesse ab, kocht sie unbedeckt in Salzwasser schnell gar, nimmt sie mit der Schaumkelle heraus, laesst sie abtropfen, legt sie auf eine erwaermte Schuessel und reicht Backobst, Mussauce oder dergleichen dazu.

Kloesse duerfen nicht in Wasser stehen; heiss gehalten werden sie am besten in bedecktem, ueber Wasserdampf stehenden Siebe.

_Bemerkung_: Diese Masse kann in gebutterter ausgestreuter Form als _Griesspudding_ gekocht und warm mit Fruchtsauce gereicht werden.

GRUeTZE, ROTE.

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Johannisbeeren oder andere Fruechte 100 g Zucker nach Geschmack 65 g grober Griess oder gemahlener Reis 1/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Die Johannisbeeren werden gewaschen, abgebeert und in einem Topf mit 1/4 l Wasser, zugedeckt, aufgesetzt. Tassenkoepfe oder ein Napf werden mit Wasser ausgespuelt und hingestellt. Der Griess wird mit kaltem Wasser abgequirlt und abgetropft.

_Zubereitung_: Die Johannisbeeren werden 1/2 Stunde gekocht, durch ein Sieb oder Tuch gegossen, gepresst und mit dem Zucker vermengt wieder auf den Herd gestellt. Die Fluessigkeit muss reichlich 1/2 l betragen. Kocht diese Masse wieder, so werden Griess oder Reis hineingeschuettet, 10-15 Minuten langsam unter Ruehren gekocht, in Form oder Tassenkoepfe gefuellt und erkaltet gestuerzt.

_Bemerkungen_: Man kann die Gruetze mit 1/4 l Milch uebergossen oder mit Milchsauce zu Tisch geben. Viele Arten Fruechte, wie Himbeeren, Brombeeren, Blaubeeren kann man dazu verwenden, auch anstatt Griess oder Reis Staerkemehl nehmen, rechnet dann aber auf 1/2 l Fluessigkeit 40 g Staerkemehl. Natuerlich sind auch fertige Fruchtsaefte zu verwenden.

HEFEKLOeSSE.

15 g Hefe 250 g Mehl 1/8 l laue Vollmilch 1 Teel. Salz 1 Essl. geschmolzenes Fett 1 Essl. Salz 3 l Wasser

_Vorbereitung_: Das mit dem vierten Teil Mehl und Milch in aufgeloester Hefe angeruehrte aufgegangene Hefestueck wird mit den uebrigen Zutaten tuechtig blasig geschlagen. Dann formt man apfelgrosse Kloesse daraus, die auf mehlbestreutem Brett nochmals in der Waerme aufgehen muessen.

_Zubereitung_: Die Kloesse werden in Dampf oder in kochendem Salzwasser gekocht; ersteres geschieht indem man die Kloesse in einen auf kochendes Wasser gestellten Durchschlag oder auf ein leichtes ueber den Wassertopf gespanntes Tuch legt. Man versucht mit einem Holzspan, ob die Kloesse gar sind, und nimmt sie, ist es der Fall, mit dem Schaumloeffel heraus, reisst sie mit 2 Gabeln etwas auf, uebergiesst sie nach Belieben mit brauner Butter oder gebratenem Speck und Zwiebeln und richtet sie zu geschmortem Obst an.

_Restverwendung_: Reste koennen in Fett aufgebacken werden oder mit Fruchtsauce ueber heissem Wasser stehend durchwaermen.

HEFEPUDDING.

175 g Mehl 15 g Hefe 1/8 l Vollmilch 20 g Rinderfett oder Margarine 1 Ei 2 Nelken 40 g Zucker 8 g Salz 40 g grosse u. kleine Rosinen " 0,03-1/2 5 g Margarine f. d. Form 5 g Zucker zum Bestreuen

_Vorbereitung_: Die Milch wird warm gestellt, das Mehl gesiebt und gleichfalls warm gestellt. Die Hefe wird in die Milch gebroeckelt und damit verruehrt. Die Rosinen werden verlesen und aufgequollen, die Nelken gestossen; die Form oder ein Tuch wird mit Fett ausgestrichen und der Wassertopf wird zum Kochen des Puddings aufgestellt. 20 g Fett werden zerlassen.

_Hefestueck_. 125 g Mehl werden in einen Napf getan, in die Mitte des Mehles wird eine Vertiefung gemacht und die in Milch verquirlte Hefe nach und nach unter Umruehren in das Mehl geruehrt, bis ein dicklicher, glatter Brei entstanden ist. Man staeubt etwas Mehl ueber das Hefestueck, bedeckt es mit einem Tuch und stellt es warm; es muss noch einmal so hoch gehen als der Teig war.

_Zubereitung_: Das zerlassene aber nicht heisse Fett wird in einen Napf getan und die uebrigen vorbereiteten Zutaten ausser Mehl und Hefestueck dazugemischt; hat das Hefestueck die richtige Hoehe erreicht, so fuegt man es den anderen Zutaten bei und ebenso das fehlende Mehl. Alles wird gut verruehrt, in die Form getan oder lose in das Tuch gebunden und in den Napf zurueckgelegt. Der Teig muss noch 1/4 Stunde hochgehen. Man setzt die festverschlossene Form oder den Tuchpudding in das stark siedende Wasser und laesst ihn kochen. Unter das Tuch setzt man einen umgekehrten Teller. Die Menge des Kochwassers muss immer gleichbleiben, weshalb man ab und zu kochendes Wasser nachgiessen muss. Nach 1 Stunde nimmt man die Puddingform heraus, trocknet sie ab, laesst sie einen Augenblick stehen, oeffnet sie, legt eineu Teller darauf, stuerzt die Form um, hebt sie ab und bestreut den Pudding mit etwas Zucker. Das Tuch bindet man auseinander, legt eine Schuessel mit der Oberflaeche auf den Pudding und stuerzt um.

HIRSEBREI.

125 g Hirse Wasser und Salz 1/2 l Magermilch 1 Prise Salz 5 g Fett 1 Stueck Apfelsinenschale 20 g Fett zum Uebergiessen 1 Teel. Zucker und Zimt

_Vorbereitung_: Die Hirse wird verlesen, dreimal mit kaltem Wasser aufgesetzt, das, wenn es heiss ist, abgegossen wird.

_Zubereitung_: abgetropft braet man die Hirse mit 5 g Fett durch, giesst die Milch daran, fuegt Salz und Apfelsinenschale dazu und laesst die Hirse unter oefterem Schuetteln ausquellen. Ist sie gar, so wird der Brei in einer Schale angerichtet mit 20 g gebraeuntem Fett uebergossen und mit Zucker und Zimt bestreut.

_Bemerkung_: Zu jeder Breiart von Reis, Graupen, Hirse usw. werden 125 g des Mehlpraeparates gerechnet und (nach dem Abwellen) wird zur Herstellung 1/2 l Fluessigkeit gebraucht.

KARTOFFELKLOeSSE.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln ohne Schale gewogen 65 g Mehl 2 Eiweiss oder 1 Ei 1 Messerspitze geriebene Muskatnuss 20 g Fett oder Margarine 10 g Salz 20 Abfuellfett 1 Weissbroetchen 2 l Wasser 20 g Salz

_Vorbereitung_: Die erkalteten, in der Schale abgekochten, abgezogenen Kartoffeln werden gerieben; sind es uebrig gebliebene geschaelte Kartoffeln werden sie durch ein Sieb getrieben; das Weissbroetchen wird in kleine Wuerfel geschnitten und in 20 g Abfuellfett gebraten.

_Zubereitung_: Das verquirlte Ei wird mit Salz, Fett, Muskatnuss verruehrt; die Broeckchen und 50 g Mehl werden hinzugefuegt und das Ganze genau vermischt; hierauf formt man mit bemehlten Haenden egale Kloesse, welche, in Mehl umgewendet, 15 Minuten in kochendem Salzwasser offen gekocht werden. Man legt sie dann zum Abtropfen auf einen Durchschlag und richtet sie recht heiss an, meist zu Backobst oder geschmorten Birnen oder mit Mussauce.

_Restverwendung_: In Scheiben geschnitten, werden die Kloesse in heissem Fett auf der Pfanne gebacken.

KARTOFFELPUFFER.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln, rohe, geschaelt gewogen 5 g Salz 1 Eigelb 1 Teel. Kartoffelmehl 1/8 l (knapp) Vollmilch 1 Eiweiss 50 g Fett oder 60 g Margarine

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und in Wasser gelegt. Man reibt sie auf einem Reibeisen sehr rasch in einen Napf, in welchem etwas kaltes Wasser ist, um die Farbe zu erhalten. Dann schuettet man die Masse auf ein Tuch, presst die Feuchtigkeit leicht ab und ruehrt den Brei mit Salz, Kartoffelmehl, Milch und Eigelb an. Der steife Eiweissschnee wird darunter gezogen.

_Zubereitung_: In der Pfanne werden reichlich Schweineschmalz oder ausgebratener Speck, dessen Grieben entfernt wurden, gemischtes Fett oder Margarine erhitzt. Die Masse wird mit einer kleinen Kelle in das dampfende Fett gelegt und (so duenn wie moeglich) etwa in Groesse eines kleinen Tellers ausgestrichen. Man wendet die Puffer oft um, baeckt sie braun und kross und richtet sie auf heisser Schuessel an. Obige Zutaten muessen 6 Stueck ergeben.

KAeSEPLAeTZCHEN.

180 g weisser Kaese 30 g Mehl 1 Ei 30 g Korinthen 1 Prise Salz 20 g Zucker 30 g Fett

_Vorbereitung_: Der Kaese wird durch ein Sieb gerieben, das Mehl durchgesiebt. Die Korinthen werden vorbereitet.

_Zubereitung_: Alle Zutaten, mit Ausnahme des Fettes, werden genau miteinander vermischt. Aus dem Teig formt man kleine Plaetzchen, die man in dem heiss und still gewordenen Fett in der Pfanne baeckt.

MAKRONEN. (VORRAT.)

250 g suesse, 12 Stueck bittere abgezogene geriebene Mandeln 280 g gesiebter Zucker 7-8 Eiweiss 5 g Backpulver 1 Speckschwarte zum Blech

_Vorbereitung_: Die Zutaten werden vorbereitet.

_Zubereitung_: Mandeln, Zucker und 1 Eiweiss werden ueber dem Feuer abgeruehrt; der steifgeschlagene Schnee der uebrigen Eiweiss wird zuerst unter die abgeruehrte Masse gezogen, dann das Backpulver. Mit einem Teeloeffel setzt man kleine Haeufchen auf das gefettete Backblech, schiebt es gleich in den Ofen und backt die Makronen hellgelb. Anstatt Mandeln und Zucker kann man Marzipanreste, anstatt geriebener Mandeln geriebene Kokosnuss, 1/2 kg (1 Pfd) = M. 0,35, beim Konditor erhaeltlich, verwenden. (_Kokosnussmakronen_.)

MEHLKLOeSSE.

50 g Mehl 10 g Rinderfett oder Margarine 2 g Salz 1 Essl. kochendes Wasser