Chapter 6

8-15 Stueck Kohlrabi, je nach Groesse 10 g Salz 1 l Wasser zum Abwellen 20 g Fett oder Margarine 1/8 l Wasser 1 Prise Salz 8 g Mehl 1 Prise Pfeffer Kohlrabiblaetter

_Vorbereitung_: 1 l Wasser wird mit 10 g Salz aufgesetzt, das junge Gruen der Kohlrabi gewaschen; die Knollen werden geschaelt und in gleichmaessige Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Die Kohlrabischeiben werden in das kochende Salzwasser getan, offen abgewellt, abgegossen, in einem Topf mit 1/8 l Wasser, Salz und 3/4 des Fettes weichgekocht. Das junge Gruen wird ebenfalls abgewellt, abgegossen und fein gewiegt. Der Rest des Fettes wird auf einer Untertasse mit dem Mehl geschwitzt, drei Essloeffel Kohlrabibruehe ruehrt man langsam dazu; Mehlschwitze, Kohlrabischeiben und Gruen werden nochmals durchgekocht und mit Pfeffer abgeschmeckt zu Tisch gegeben.

Nach Belieben kann man auch gargekochte geschaelte Kartoffeln hinzufuegen.

KOHLRUeBEN (STECKRUeBEN).

3/4 kg (1-1/2 Pfd.) Kohlrueben 10 g Salz 1-1/2 l Wasser 1/4 l heisse Bruehe 1/2 Gewuerzdosis 1 Stiel Majoran 5 g Zucker Salz und Pfeffer nach Geschmack 10 g Fett oder Margarine 5 g Mehl

_Vorbereitung_: Die Kohlrueben werden in Wasser gebuerstet, geschaelt, in gleichmaessige Streifen geschnitten, in kochendem Salzwasser unbedeckt uebergewellt, trocken abgegossen.

_Zubereitung_: Die Kohlrueben werden dann zugedeckt mit Bruehe, Gewuerzdosis, Majoran, Zucker, Salz und Pfeffer weich gekocht. Fett und Mehl werden gar geschwitzt, mit der Gemuesebruehe verkocht und mit dem Gemuese gruendlich durchgeschuettelt.

_Bemerkung_: Mit Kartoffeln gemischt erfordert das Gericht nur 35 g Mehl.

KRAUTSALAT.

250 g Weiss- oder Rotkohl geschnitten 1-1/2 l Wasser 5 g Salz 1 Essl. Essig 2 Essl. Oel 1 Prise Zucker 1 Essl. Essig 5 g Salz 1 Prise weisser Pfeffer

_Vorbereitung_: Man taucht den auf einem Durchschlag liegenden feingeschnittenen Kohl in kochendes Wasser, dem man Salz und 1 Essloeffel Essig zusetzte und laesst ihn ablaufen.

_Zubereitung_: Oel, Zucker, 1 Essloeffel Essig, Salz und Pfeffer verruehrt man, schuettet die Sauce ueber den Kohl und vermischt beides gruendlich. Erkaltet zu Gaensebraten usw. zu geben.

MOHRRUeBEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Mohrrueben 3/4 l Wasser 10 g Mehl 20 g Fett oder Margarine 1 Teel. Petersilie 5 g Salz 5 g Zucker

_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden gewaschen, geputzt und in gleichmaessige Streifen geschnitten, nochmals schnell abgespuelt und in einen Topf mit 3/4 l kochendem Wasser, Salz und Zucker getan. Die Petersilie wird gewaschen und fein gewiegt.

_Zubereitung_: Die Mohrrueben werden nun auf den Herd gestellt und zugedeckt weichgekocht. Von Fett und Mehl wird eine Mehlschwitze gemacht, ein Loeffel Mohrruebenbruehe unter Ruehren dazu gegeben und auf gekocht. Dann schuettet man die Mehlschwitze zu dem Gericht, laesst es nochmals aufkochen, schmeckt es ab und fuegt die Petersilie hinzu.

Will man Kartoffeln mit den Mohrrueben mischen, so brueht man sie geschaelt vorher ab und legt sie auf die Mohrrueben, fuegt aber 1/4 l Fluessigkeit und 5 g Fett mehr dazu und verringert das Mehl, da mehlige Kartoffeln das Gemuese genuegend binden. Man kann die Mohrrueben auch mit Bruehe kochen, kann auch halt Schoten, halb Mohrrueben verwenden. _Mohrrueben und Schoten_.

Gericht fuer den Selbstkocher.

MOHRRUeBEN, BRECHBOHNEN UND KARTOFFELN.

125 g Mohrrueben 125 g Bohnen 250 g Kartoffeln 1 l Wasser 1 Essl. magere Speckwuerfel 1 Essl. Essig 5 g Salz 1 Prise Pfeffer und Salz

_Vorbereitung_: Die Mohrrueben werden wie oben vorbereitet, aber in Wuerfel geschnitten, ebenso die abgezogenen gebrochenen Bohnen.

_Zubereitung_: die Mohrrueben, Bohnen und Kartoffeln werden in Salzwasser weich gekocht und das Gemuese mit dem gebratenen Speck und Essig vermischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

PELLKARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1/4 l Wasser 5 g Salz

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln (moeglichst gleicher Groesse) werden sauber mit kaltem Wasser gewaschen, in einem Topf (in Groesse von 1-1/2 l Inhalt) mit kaltem Wasser und Salz auf gesetzt.

_Zubereitung_: Zugedeckt werden die Kartoffeln gargekocht, abgegossen, geschwenkt und 1/2 Minute mit halbgeoeffnetem Deckel auf die heisse Platte gestellt, damit die Kartoffeln trocknen und platzen.

Neue Kartoffeln werden, weil sie mehr Wasserteile in sich haben, mit weniger Wasser und mit 1/4 Teeloeffel Kuemmel gekocht. Der Kuemmel wird sowohl zum Wohlgeschmack, als auch um die neuen Kartoffeln bekoemmlicher zu machen, hinzugefuegt. Je aelter die Kartoffel, je laenger muss sie kochen. Man ueberzeugt sich durch Hineinstechen mit der Gabel, ob sie durch und durch weich sind. Neue Kartoffeln brauchen zum Garwerden ungefaehr 20 Minuten, alte Kartoffeln 1/2 Stunde und darueber.

PFEFFERLINGE ODER STEINPILZE.

1/2 kg (1 Pfd.) Pfefferlinge oder Steinpilze 20 g Salz 2 l Wasser zum Abwellen 30 g Fett oder Margarine 1 Prise Pfeffer und Salz 5 g Mehl 1/2 Essl. gewiegte Petersilie

_Vorbereitung_: Die Pilze werden geputzt, schnell gewaschen, wenn noetig klein geschnitten, aber nicht in Wasser gelegt, in heisses Salzwasser getan, abgewellt und auf einem Siebe moeglichst trocken abgetropft.

_Zubereitung_: Die abgewellten Pilze schuettet man in das heisse Fett, bestaeubt sie mit Mehl, tut Pfeffer und Salz dazu und schmort das Gericht einige Minuten durch, verruehrt die Petersilie mit den Pilzen und richtet sie an.

PFLAUMEN MIT SPECK.

250 g frische oder getrocknete Pflaumen 100 g Speck 1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1 l Wasser 40 g Zucker 1 Essl. Essig 1 Teel. Salz

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

_Zubereitung_: Wie Birnen mit Speck.

REIS MIT GETROCKNETEN PFLAUMEN.

125 g Reis 5 g Salz 1/2 l Wasser zum Abwellen 40 g Pflaumen 3/8 l Wasser 10 g Zucker 5 g Margarine

_Vorbereitung_: Die Pflaumen werden nach Vorschrift vorbereitet.

_Zubereitung_: Mit 3/8 l Wasser und 10 g Zucker werden die Pflaumen langsam weichgekocht und zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, geschuettet.

REIS MIT KIRSCHEN.

250 g saure Kirschen oder 40 g getrocknete Kirschen 20 g Zucker 3 Essl. Wasser 5 g Salz 125 g Reis 1/2 l Wasser zum Abwellen 5 g Margarine 1 Stueckchen Apfelsinenschale

_Vorbereitung_: Die sauren Kirschen werden gewaschen, abgestielt und nach Belieben entkernt. Getrocknete Kirschen werden nach Vorschrift vorbereitet.

_Zubereitung_: Mit Zucker, Apfelsinenschale und 3 Essloeffel Wasser geschmort kommen die Kirschen zum Reis, der wie Wasserreis bereitet wurde.

REIS MIT KUeRBIS.

1 Stueck Kuerbis fuer 1/2 l Wasser zum Abwellen 125 g Reis 5 g Salz 10 g Zucker 2 Essl. Essig 5 g Margarine 1/2 l Wasser

_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Wuerfel geschnitten und gewaschen; der Reis wird gewaschen.

_Zubereitung_: In Wasser, Fett, Salz und Zucker wird beides gargekocht und mit Essig abgeschmeckt.

REIS MIT ROSINEN.

125 g Reis 1/2 l Wasser zum Abwellen 1/2 l Wasser 5 g Fett oder Margarine 20 g grosse Rosinen 1 Stueckchen Apfelsinenschale 5 g Salz 1 Essl. Essig 2 Essl. Zucker

_Vorbereitung_: Die verlesenen Rosinen werden in Wasser ausgequollen und dann abgegossen.

_Zubereitung_: Die Rosinen werden zu dem Reis, der wie Wasserreis bereitet wird, getan; das Gericht wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt.

ROTKOHL (SCHMORKOHL).

1/2 kg (1 Pfd.) Rotkohl 1/2 Essl. Essig 50 g Fett 1/8 1 Essig 30 g Zucker 5 g Salz 1/2 Gewuerzdosis 1 Prise Zimt 1 Prise Pfeffer 10 g Salz 2 l Wasser

_Vorbereitung_: Der Kohl wird von den aeusseren Blaettern befreit und auf einem Brett festliegend mitten durch und dann in ganz feine Streifen geschnitten. Man ueberbrueht ihn mit kochendem Salzwasser, in welches man 1/2 Essloeffel Essig giesst, tropft ihn gut ab und mischt ihn in einem Napf mit einigen Loeffeln frischem Essig, bis er schoen rot ist.

_Zubereitung_: Das Fett, Gaense-, Schweinefett oben Schmalz wird mit dem Rest Essig, Salz und Zucker in einem irdenen Topf aufgekocht; dann tut man den durch Essig aufgefrischten Kohl hinein, mischt ihn, wenn die Fluessigkeit kocht, gut durch und laesst ihn 2 1/2 Stunde zugedeckt langsam schmoren. Ganz zuletzt schuettet man noch ein wenig Pfeffer, gestossenes Gewuerz und Zimt hinzu; doch ist das Geschmacksache. Vorher dazu getan, verursacht Gewuerz eine schlechte Farbe.

_Bemerkungen_: Rotkohl muss stets langsam gekocht werden und darf mit keinem Metall in Beruehrung kommen. Will man ihn weniger fett und doch glaenzend bereiten, so nimmt man von Anfang an nur die Haelfte Fett und 2 Essloeffel fein geriebene, rohe Kartoffeln dazwischen.

_Weisskohl als Weinkraut_ kann genau so bereitet werden, nur nimmt man zuletzt gestossenen Pfeffer statt der gemischten Gewuerze.

Beide Kohlarten muessen vor dem Anrichten mit Zucker, Essig und Salz abgeschmeckt werden, da der Essig sich mehr oder weniger verfluechtigt.

Gericht fuer den Selbstkocher.

RUeHRKARTOFFELN (QUETSCHKARTOFFELN).

1/2 kg (1 Pfd.) Kartoffeln 1/4 l Wasser 1/2 l Vollmilch 5 g Salz

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden geschaelt und wie Salzkartoffeln gekocht.

_Zubereitung_: Die garen Kartoffeln werden recht fein zerdrueckt oder durch ein Sieb geruehrt und mit Milch und Salz, welches nach und nach hinzugefuegt wird, recht heiss bis zum Aufstossen geschlagen. Nach Belieben ist ein Stueckchen Butter mit zu verschlagen.

_Bemerkung_: Man gibt diese Kartoffeln gern Kranken und Kindern.

SALAT, GRUeNER.

2 Koepfe gruener Salat 40 g Speck Essig nach Geschmack 3 g Salz 2 Essl. Zucker oder 1 Essl. Sirup

_Vorbereitung_: Der Speck wird in Wuerfel geschnitten und angebraeunt. Der Salat wird verlesen, die dicksten Struenke werden entfernt; der Salat wird mehrere Male gewaschen, bis er sandfrei ist, in ein sauberes Tuch gelegt und trocken geschuettelt, indem man das Tuch an den Enden zusammenfasst und schleudert.

_Zubereitung_: Alle Zutaten werden dann gemischt und die Fluessigkeit abgeschmeckt; da hinein kommt der Salat, welchen man mit 2 Loeffeln mischt. Man schmeckt ihn ab, ist er zu sauer, so fuegt man noch 1 Essloeffel Wasser hinzu. Der Salat darf aber nicht lange vor der Mahlzeit angerichtet werden, da er sonst unansehnlich und weich wird.

_Bemerkung_: Anstatt gebraeunten Speck koennen auch 2 Essloeffel Oel genommen werden.

SALZKARTOFFELN.

3/4 kg (1 1/2 Pfd.) rohe ungeschaelte Kartoffeln 5 g Salz 1/2 1 Wasser

_Vorbereitung_: Die Kartoffeln werden nach dem Reinigen in Wasser rund geschaelt, kleinere ganz gelassen, groessere halbiert. (Geschaelte Kartoffeln duerfen im Wasser stehen.) Nach dem Schaelen werden die Kartoffeln gewaschen und mit Salz und kaltem Wasser aufgesetzt.

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden gut zugedeckt und je nach Alter und Sorte 20 Minuten bis Stunde gekocht. Das Wasser wird dann rein abgegossen; die Kartoffeln werden noch einige Minuten bedeckt, unter oefterem Schuetteln auf heisser Platte trocken gedaempft; dann oeffnet man den Topf einen Augenblick und richtet die Kartoffeln an.

SAUERKOHL.

1 kleiner Kopf Kohl oder 1/2 kg (1 Pfd.) Sauerkohl 50 g Schweine= oder Gaensefett oder Schmalz 15 g Zwiebeln 2 Essl. Essig 8 g Salz 5 g Mehl 1 Prise Pfeffer 5 g Zucker 1/4 l Wasser

_Vorbereitung_: Der frische Kohl wird (s. Rotkohl) vorbereitet. Sauerkohl wird waehrend des Waschens mit der Gabel gelockert.

_Zubereitung_: In einem irdenen Topf, in welchem das Fett, dem eine Zwiebel zugelegt wurde, kochend gemacht ist, wird der Kohl mit Salzwasser und etwas frischem Essig uebergossen und zugedeckt mehrere Stunden geduenstet. Ein Teeloeffel von dem Fett wird mit Mehl geschwitzt, mit Essig und Pfeffer vermischt, an den Kohl qegossen und damit durchgekocht. Der Kohl muss ganz weiss aussehen und einen schoenen, sauren Geschmack haben, der nur durch Zucker abgestumpft wird.

_Bemerkung_: Sehr schmackhaft ist es, statt des Fettes Speck, Schweine- oder Poekelfleisch mit in den irdenen Topf zu legen. Das Fleisch wird vor dem Anrichten aus dem Topf genommen und nach Belieben dazu gereicht.

Gericht fuer den Selbstkocher.

SCHNEIDEBOHNEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Schneidebohnen 2 l Wasser zum Abwellen 1/2 l Hammelbruehe 1 Stiel Pfefferkraut 1 Essl. zerlassenes Rinderfett oder Margarine 6 g Mehl 1 Teel. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz

_Zubereitung_: Die Schneidebohnen werden statt gebrochen geschnitten und sonst ebenso wie Bohnen, gruene, bereitet.

SPARGEL.

1/2 kg (1 Pfd.) Stangenspargel 5 g Salz 1 l Wasser 3 g Zucker 50 g Butter 1 Essl. geriebene Semmel

_Vorbereitung_: Gewaschen, mit feinem Messer vom Kopfe anfangend, nach unten staerker, recht rund schaelen. Moeglichst gleichmaessig lange und starke Spargel werden etwa zu 6-8 in Buendel gebunden. Die duennen Spargel kommen spaeter in das Kochwasser als die dicken.

_Zubereitung_. Der Spargel wird in kochendem Salzwasser mit Zucker in 20-30 Minuten weich gekocht. Laengeres Kochen macht ihn gelb und unschmackhaft. Er wird mit 2 Kellen vorsichtig herausgehoben. Man beseitigt das Garn und richtet die Spargel, die Koepfe aufeinanderliegend, an und gibt zerlassene oder braune Butter, in der etwas Semmel gebraten ist, daneben oder darueber.

_Bemerkung_: Zu _Bruchspargel_ werden die Stangen in gleichmaessige Stuecke zerteilt, wie Stangenspargel gekocht, abgetropft und mit 1 Portion Petersiliensauce, diese jedoch ohne Zwiebel unter Verwendung von Spargelwasser bereitet, vermischt.

SPINAT.

1 kg (2 Pfd.) Spinat 8 g Salz 2 l kochendes Wasser 1 Essl. Mehl 15 g Fett oder Margarine 5 g geriebene Zwiebeln 1/8 l Bruehe 1 Prise Pfeffer und Salz

_Vorbereitung_: Die Blattstiele werden unten abgeschnitten; der Spinat wird verlesen, oft gewaschen, in wallendem Salzwasser einige Male ueberkocht, geschaeumt, abgegossen, mit frischem Wasser gekuehlt, gut abgetropft, auf einem Durchschlag leise gedrueckt und gewiegt oder durch ein Haarsieb gerieben.

_Zubereitung_: Man schwitzt die Zwiebeln in Fett, dann das Mehl damit gar, aber nicht braun. Das Spinatmus wird damit verruehrt, die Bruehe dazugeruehrt, mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt und nicht zu lange gekocht, weil der Spinat sonst die Farbe verliert; man haelt ihn lieber heiss, indem man den Topf damit in kochendes Wasser stellt.

STAMPFKARTOFFELN.

1/2 kg (1 Pfd.) Salzkartoffeln 1 Essl. Speckwuerfel 1 Teel. Zwiebeln

_Zubereitung_: Die Kartoffeln werden mit einer Keule gestampft unb mit den Zwiebeln, welche mit den Speckwuerfeln braun gebraten werden, vermischt. Man kann auch 1/2 Teeloeffel feingeschnittenen Schnittlauch und 1/2 Teeloeffel Salz hinzufuegen.

_Bemerkung_: Mussten die Kartoffeln stehen so ist es ratsam sie mit einem Holzloeffel zu zerdruecken und mit einem Loeffel zerlassenen Fettes durchzuruehren.

WACHSBOHNEN.

1/2 kg (1 Pfd.) Wachsbohnen 1 1/2 l Wasser zum Abwellen 1/4 l Hammelbruehe 1 Stiel Pfefferkraut 1 Essl. (knapp) zerlassenes Rinderfett od. Margarine 4 g Mehl 1 Teel. gewiegte Petersilie 1 Prise Pfeffer und Salz

_Zubereitung_: Die Wachsbohnen werden wie Bohnen, gruene, bereitet.

WASSERREIS.

125 g Reis 1/2 1 Wasser zum Abwellen 1/2 1 Wasser 5 g Salz 1 Stueck Apfelsinenschale 10 g Butter od. Margarine 2 Essl. Zucker und Zimt

_Vorbereitung_: Man bereitet den Reis vor wie Milchreis.

_Zubereitung_: Wie Milchreis anstatt Milch nimmt man Wasser und Fett.

Gericht fuer den Selbstkocher.

WEISSKOHL.

1 kleiner Kopf Kohl 10 g Salz 1 Prise Natron 3 l Wasser 40 g Bouillonfett oder Bratenfett oder Margarine 15 g Zwiebeln 2 g Kuemmel 2 Pfefferkoerner 5 g Salz 3/8 l Bruehe 5 g Mehl

_Vorbereitung_: Der Kohlkopf wird in 16 Teile geschnitten; nachdem die aeusseren Blaetter und Struenke entfernt sind, wird er gewaschen, in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron offen abgewellt, in kaltem Wasser abgekuehlt und gut abgetropft. Der Kuemmel wird vorbereitet.

_Zubereitung_: 20 g Bouillon- oder Bratenfett laesst man zergehen, schmort die feingeschnittenen Zwiebeln darin, legt das Kraut dicht aneinander und streut den Kuemmel, die Pfefferkoerner und das Salz dazwischen, uebergiesst den Kohl mit Bruehe und daempft ihn zugedeckt langsam gar. Dann schwitzt man Mehl und die uebrigen 20 g Fett auf einer Untertasse und verbindet das Gemuese damit erst wenn der Kohl gar ist, was durch den Mehlzusatz von Anfang an verzoegert wuerde. Ist keine Bruehe zur Hand so kann auch Wasser genommen werden.

_Bemerkung_: Irish Stew erhaelt man, wenn man dem Kohl 125 g gewuerfeltes Hammel oder Rindfleisch und 125 abgewellte Kartoffelscheiben zusetzt und damit zusammen gar daempft; die Mehlschwitze kann dann meistens fortfallen und das ganze Fett zum Gericht getan werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.

WIRSINGKOHL.

1 mittelgr. Kopf Wirsingkohl 2 l Wasser, 5 g Salz zum Abwellen 30 g Hammel- oer Rinderfett 1/2 Teel. Zwiebelwuerfel 1/2 Gewuerzdosis 10 g Mehl, 1/2 l Wasser 1 Teel. Salz 1 Prise Pfeffer

_Vorbereitung_: Die schlechten Kohlblaetter entfernen, den Kopf achtmal durchschneiden, den dicken mittleren Strunk entfernen und den Kohl waschen. Die Kohlstuecke werden nach und nach in das kochende Salzwasser getan und abgewellt, dann abgegossen, kalt abgeschreckt, abgetropft.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf zerlassen; die Zwiebelwuerfel werden darin weich geschmort, Gewuerze hinein, Kohl darauf gelegt, mit Mehl, Pfeffer und Salz bestaeubt, Wasser dazugegossen und alles zugedeckt 1 1/2 Stunde langsam weichgeschmort. Abgeschmeckt wird der Kohl in einem Napf zu Tisch gegeben. Soll der Kohl mit Kartoffeln gemischt sein, muessen diese 3/4 Stunden vor dem Anrichten dazugetan werden.

Gericht fuer den Selbstkocher.

* * * * *

SAUCEN

(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen berechnet.)

BECHAMELLESAUCE.

20 g magerer Speck 30 g Zwiebeln 10 g Margarine 10 g Mehl 1/8 l Wasser 1 Essl. weisser Kaese, aufgeloest in 1/a [1/8?] l Magermilch 1 Essl. Parmesankaese 1 Prise weisser Pfeffer Salz nach Geschmack

_Vorbereitung_: Der schwartenlose Speck wird in Wuerfel, die Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten.

_Zubereitung_: Den Speck schwitzt man mit den Zwiebelscheiben in der Margarine im irdenen Topf, fuellt das Mehl dazu und vollendet die Sauce, indem man Wasser, Kaesemilch, Parmesankaese, Pfeffer und Salz hinzufuegt; man laesst die Sauce langsam einkochen, ruehrt sie durch ein Haarsieb und erwaermt sie nochmals.

BRAUNNE BUTTER.

2 Essl. Butter

_Zubereitung_: Die Butter wird in einen irdenen Topf oder in eine Pfanne getan, zu Feuer gebracht und mit einer Kelle hin und herbewegt, bis sie hellbraune Farbe angenommen hat. Man giesst sie in ein kleines Naepfchen oder in ein Toepfchen und gibt sie zu Tisch.

FRIKASSEESAUCE WEISSE, siehe KALBSFRIKASSEE.

FRUCHTSAUCE.

250 g Johannisbeeren oder Blaubeeren, oder 1/2 l beliebiger auch gemischter Fruchtsaft 1 Stueck Apfelsinenschale 1/4 1 Wasser 30 g Zucker 5 g Staerkemehl 1 Essl. Wasser

_Vorbereitung_. Die abgebeerten Beeren werden gewaschen und mit Apfelsinenschale und Wasser auf den Herd gestellt; das Staerkemehl wird mit Wasser ausgeloest.

_Zubereitung_: Die Beeren werden zerkocht, durch ein Sieb gestrichen und mit Zucker abgeschmeckt. Der Saft wird wieder in den Topf zurueckgegossen, mit dem in Wasser geloesten Staerkemehl aufgekocht, in einen Napf gegossen und kaltgestellt. Wird Fruchtsaft verwendet, so kann der Zucker fehlen, die Sauce stellt sich dann aber meistens teurer. Man gibt die Sauce zu gelben oben weissen Flammeris oder Puddings und auch zu Mehl- oder Griesskloessen.

_Bemerkung_: Es koennen auch Pflaumen (Pflaumensauce) oder Kirschen (Kirschsauce) oder Fruchtsuppenreste verwendet werden. Pflaumenmus in derselben Weise verduennt ergibt Pflaumenmussauce, Kirschmus: Kirschsauce. Man kann die Fruchtfluessigkeit nach Geschmack beliebig verduennen und kalt als Fruchtkaltschale geben oder auch mit 30 g Staerkemehl verkocht zu Fruchtflammerl benutzen.

_Restverwendung_: Die durchgestrichenen Reste kann man noch einmal etwas mit aufkochen, durchgiessen und zur Sauce mit verwenden.

HERINGSSAUCE

1/2 Hering 30 g Mehl 20 g Fett oder Margarine 1/2 l Klopswasser oder Bruehe 10 g Zwiebeln 1 Essl. Essig 1 Prise Pfeffer und Salz

_Vorbereitung_: Der eingewaesserte Hering wird geteilt und die eine Haelfte fein gewiegt, die andere zurueckgestellt; die Zwiebel wird abgeschaelt und auch gewiegt.

_Zubereitung_: Das Fett wird im irdenen Topf erhitzt, die Zwiebel hinein getan und mit dem Fett durchgeschwitzt, darnach wird das Mehl hinzugefuegt und wenn dieses gar ist, 1/2 l Fluessigkeit dazu gegossen und die Sauce offen seimig gekocht. Der Hering wird dazu gegeben; nun darf die Sauce nur noch ziehen.

Man schmeckt sie mit Essig, Pfeffer und Salz ab. Will man sie recht glatt haben, kann man sie durch ein Sieb geben. Man kann die Sauce durch Safran gelb oder durch Speisefarbe braun faerben; von beiden Faerbemitteln darf man aber nur eine kleine Messerspitze voll verwenden.

Man kann aehnliche Sauce auch ohne Hering bereiten, dann bindet man sie mit einem in 1 Essloeffel Bruehe verruehrten Eigelb und schmeckt sie noch mit etwas Zucker und einigen Kapern ab: Koenigsberger Sauce.

_Restverwendung_: Die zweite Heringshaelfte kann mariniert oder zu Salat oder Heringskartoffeln benutzt werden.

HOLLAeNDISCHE SAUCE.

(Zu Fisch, Huhn mit Reis, Kalbfleisch mit Reis, oder Spargel.)

10 g Margarine 10 g Mehl 1/8 l des betreffenden Gemuese oder Fischwassers 5 g Zucker 1/2 Teel. Zitronensaft Salz nach Geschmack 1 Eigelb, verquirlt 1 Essl. Vollmilch

_Zubereitung_: Aus Margarine, Mehl und Fluessigkeit bereitet man eine weisse, glatte Sauce; diese wird mit Zucker, Zitronensaft, Salz und nach Belieben mit ein wenig Muskatnuss, sowie mit dem verquirlten Eigelb heiss geschlagen, darf aber nicht mehr kochen. Man kann die Sauce nach Belieben mit Pilzen oder Kapern vermischen. Als Sauce zu Huhn mit Reis oder Kalbfleisch mit Reis bleiben Zitronensaft und Zucker weg. Man kann die Sauce durch mehr Eier oder Butter, die man zuletzt zu schlaegt, beliebig verfeinern.

MEERRETTICHSAUCE.

1 Essl. geriebener Meerrettich 4 Essl. Bruehe 15 g Margarine 10 g Zwiebeln 10 g Mehl 1/4 I Bruehe Salz nach Geschmack

_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt; der Meerrettich wird schnell geschaelt und gerieben.

_Zubereitung_: Man laesst den Meerrettich mit 4 Essloeffel Bruehe in irdenem Topfe langsam ziehen, bereitet aus Fett, Zwiebeln, Mehl und Bruehe eine glatte Sauce, mischt den Meerrettich dazu und schmeckt mit Salz ab. Ist er sehr scharf, so kann man 2 Essloeffel Milch hinzufuegen.

_Bemerkung_: Geriebener Meerrettich darf nicht trocken stehen bleiben, sondern muss mit etwas Milch oder Essig angeruehrt werden, damit er nicht schwarz wird.

MILCHSAUCE (Milchsauce mit Kakao-, Mandel-, Vanille-, Zitronengeschmack.)

1/4 l Vollmilch 15 g Zucker 1 kleine Prise Salz 5 g Staerkemehl 2 Eigelb 4 Essl. Vollmilch Kakao oder Mandeln usw.

_Zubereitung:_ Zucker, Salz, 1/4 l Milch werden nach Belieben mit 6 bitteren Mandeln oder 1/2 Paeckchen Vanillezucker, oder 15 g Kakao, oder 1 Essloeffel Zitronenzucker erhitzt. Das Staerkemehl, mit den Eigelb und 4 Essloeffel Milch verruehrt, wird unter fortgesetztem Ruehren mit der Masse ausgekocht, durch ein Sieb gegeben und bis zum Erkalten oefter umgeruehrt, damit sich keine Haut bildet.

_Bemerkungen_: Eigelb kann fehlen, man nimmt dann 1 g Staerkemehl mehr. Fertiges Vanillesaucenpulver von Dr. Oetker, a 10 Pf., ist zu bequemer Saucenbereitung in allen Kolonialwarengeschaeften erhaeltlich.

MOSTRICHSAUCE, BRAUNE.

20 g Fett 20 g Zwiebeln 20 g Mehl 1 Gewuerzdosis 1 Bruehe oder Wasser 2 Teel. Mostrich 1 Teel. Essig 1/2 Teel. Zucker 1 Prise Salz und Pfeffer 2 Tropfen Speisefarbe

_Vorbereitung_: Die Zwiebeln werden gewiegt.

_Zubereitung_: Zwiebeln werden in Fett gebraten, dann mit dem Mehl braeunlich geschwitzt, Gewuerz, Fluessigkeit dazugetan und eine glatte Sauce gekocht. Mostrich wird mit Zucker und Essig, sowie mit einigen Loeffeln fertiger Sauce, mit der er sich verbinden muss, verruehrt, dann erst ruehrt man ihn zur ganzen Sauce, mit der er aufkocht. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer, Speisefarbe abgeschmeckt, nochmals erhitzt.