Aus dem Leben der Antike

Part 4

Chapter 43,434 wordsPublic domain

Das Speiselager war nicht flach, sondern nach der Tischseite zu erhöht; man bestieg es von der Außenseite und lag nicht etwa der Tischkante parallel, sondern radial ansteigend auf das Zentrum des Tisches gerichtet, die Füße nach außen; man stützte dabei den linken Ellbogen auf ein loses Kissen, so daß der Abstand des Mundes vom Tisch recht groß war und es erhebliche Schwierigkeit gemacht haben muß, die Tischplatte zu küssen; denn auch dies kam vor[34]. Man hatte endlich zum Essen immer nur die rechte Hand frei. Dies ist vielleicht das bemerkenswerteste: die Römer waren Eßkünstler, wie es heut keinen gibt; sie mußten mit einer Hand essen.

[Randnotiz: Beginn des Essens. Zahl der Gänge. Nachtisch. Braten.]

Kaum liegen wir, wirklich ungemein behaglich, auf den purpurnen Pfühlen, die mit deutschen Gänsefedern gestopft sind (die Klinen selbst sind, wenn auch nicht massiv aus Silber und Gold, so doch kostbar mit Edelmetall oder Elfenbein inkrustiert), so kommen die Tafeldiener und waschen uns die Hände und wohl gar auch die Füße. Die Sohlen werden abgelegt. Dann folgt das Tischgebet (~deos invocare~), das nie fehlt, sodann vor allem erst ein Gläschen Glühwein (~calda~), möglichst heiß! Denn das Bad bekommt eben nicht, wenn man nicht solch heißen Schluck daraufsetzt. Und nun -- nun kommt hoffentlich eine gute Fleischbrühe? eine kräftige Julienne? O nein, wir verrechnen uns. Hier stellt sich gleich ein bedeutendes Defizit der antiken Speisekarte heraus. Suppe gab es weder zu Anfang noch nachher (die berüchtigte spartanische Blutsuppe war nur ein Ragout, nach Art unseres Schwarzsauer, und auf das alte Sparta beschränkt). Ein römisches Essen fing eben ~ab ovo~ an; d. h. man verspeiste ein paar pflaumenweiche Eier zu Anfang.

Studieren wir etwas die Speisekarte. Eigentlich ist dies freilich unerlaubt. Die Speisekarte liegt immer nur in +einem+ Exemplar auf dem Tisch, und zwar beim Hausherrn, der danach still und geheimnisvoll seine Befehle an die Dienerschaft gibt. Drei, vier oder auch fünf Gänge stehen uns bevor, jeder Gang aber zu sehr vielen Schüsseln. Der Gang heißt ~missus~. Jede reichere Mahlzeit teilt sich vor allem in drei deutlich abgesonderte Teile: erstlich das Entree; zweitens die mittleren Gänge (oder Gang) mit den ~morceaux de résistance~ (man verzeihe die vielen Fremdwörter; ich winde mich, aber kann sie nicht vermeiden); drittens der Nachtisch. Nur der mittlere dieser drei Teile heißt eigentlich Mahlzeit, ~cena~.

Die Speisefolge auszuwählen, haben Geschmack und diätetische Rücksicht zusammengewirkt. Denn die Ärzte des Altertums wandten der Diätetik und so auch den Tafelspeisen die allerhöchste Achtsamkeit zu. Beginnen wir mit dem letzten, so war der Nachtisch äußerst leicht: Nußtorte, Schokoladencreme, Schlagsahne (ἀφρόγαλα) fehlen gänzlich; man nimmt nur leichtestes trockenes Backwerk, wohl auch etwas Alpenkäse, den man schon damals besonders schätzte (~caseus Vatusicus~), griechische Mandeln, persische Wallnuß, rohes oder auch eingemachtes Kernobst, letzteres so „phäakisch“ schön, wie es der Süden damals gewiß, aber schwerlich noch heute erzeugt; dabei schloß man jedoch als zu schwer Pfirsich und Aprikosen aus. Daher heißt der Nachtisch ~bellaria~, „nette Kleinigkeiten“.

In dem mittleren Teil der Mahlzeit, der eigentlichen ~cena~, fanden sich die schweren Gerichte zusammen. Sonst hatte der Süden, auch schon in jenen Zeiten, starke Neigung zum Vegetarianismus; hier dagegen erscheint der Mensch als eifriger Carnivore; und zwar herrscht hier in ganz auffallender Weise das Schweinefleisch vor, das doch das fetteste und widerstehendste ist. Das Altertum nährte sich aber überhaupt vornehmlich vom Schwein. Das Rind, als Pflugtier, schlachtete man schon aus Pietät weniger; vielleicht galt aber sein Fleisch auch als minder lecker. Rindfleisch, „~bubula~“, erscheint mehr als Hausmannskost[35]. Daraus, daß man das Rindfleisch nicht kochte, erklärt sich auch, daß man keine Suppe hatte[36]. Von zahmen Tieren lösten übrigens gelegentlich Kalb, Lamm und Esel den Schweinsbraten ab; denn auch das Eselfleisch hatte seine Verehrer. Besonders beliebt war Schweinseuter und sodann der Eber, das Wildschwein. Beim Gastmahl des Nasidienus erscheinen außerdem noch Kranichbraten, Gänseleberpastete mit Feigen, vom Hasen nur die Vorderläufe (Keule und Rücken des Hasen schätzte man weniger) und Taubenbrüste; beim Prunkessen des Lentulus kommt ein Fischragout hinzu, Entenbrüste (man aß nur Hals und Brust der Ente), daneben Entenfrikassee, Hasen, gebratene Hühner, endlich eine Creme mit Stärkemehl. Beim Trimalchio erscheinen außer Schwein und Kalb Krammetsvögel mit Datteln und gebackenem Teig, überdies eine Pastete von Krammetsvögeln mit Rosinen, endlich gar für jeden Gast ein Masthuhn mit Gänseei[37], eine Zusammenstellung, die augenscheinlich mit Entsetzen von den Gästen aufgenommen wird.

Den Hasen erklärt Martial für seinen Lieblingsbraten[38], und darin folgte er offenbar dem Volksmunde; denn das Volk glaubte, wer Hasen gegessen hat, wird in sieben Tagen schön[39]. Woher dieser Glaube? Lateinisch ~lepus~ „der Hase“ und ~lepos~ „die Anmut“ sind ja fast dasselbe Wort; wer also den ~lepus~ aß, aß gleichsam die Schönheit selber[40].

[Randnotiz: Pikantes Vorgericht. Brechmittel. Beleuchtung.]

Ganz besondere Sorgfalt verwendete man endlich aber auf den ersten Teil der Mahlzeit, die Vorspeisen. Dieser erste Gang (~gustus~, ~promulsis~) wird planvoll aus leichten und vornehmlich aus kalten Speisen zusammengesetzt, und wir nehmen wahr, daß, je feiner das Essen ist, desto mehr Ausdehnung diesen leichten Einleitungsspeisen gegeben wird, so daß sie gelegentlich die eigentliche Mahlzeit an Zahl der Nummern weit überbieten.

Die Alten haben uns neben so vielen anderen Erkenntnissen auch die vorweggenommen, daß saure und scharfe Speisen Appetit machen. So wie wir also heute unsere Suppe pfeffern oder gar +vor+ der Suppe Austern oder Kaviar mit Zitrone oder eine schwedische Schüssel, eine russische Sakuska geben, so bestand jedes Entree -- deutsch „Voressen“ -- in Rom regelmäßig aus solchen Gerichten wie Melone in Essig und Pfeffer, Latuk (besonders bekömmlich), sauren Gurken (das Ideal des Kaisers Tiber), ferner Oliven, Artischocken, Champignons, Sardinen, Salzfisch; aber auch Austern und anderen Muscheltieren. Der Austernpark des Lucriner Sees war berühmt durch Jahrhunderte. Dazu kamen dann bei glänzenderen Festen noch leichtere Fleischspeisen, dampfende Würste, ein warmer Fischgang wie Muränen, Weindrosseln, Feigenschnepfen, Hühnerpasteten. Froschkeulen dagegen fehlen noch, wie man sieht; ebenso fehlt noch die Schildkröte.

[Randnotiz: Parfümerien. Getränke. Unterhaltung bei Tisch. Gastgeschenke.]

Soviel von der Speisenfolge, die an Umfang und an erlesener Mannigfaltigkeit es wohl mit unseren besten aufnehmen konnte. Ja, für den edlen Römer war es oft eingestandenermaßen eine heiße Arbeit, sich hindurchzuessen, und er verschmähte nicht, auf ausdrücklichen Rat der griechischen Ärzte hin, während[41] oder doch nach der Tischzeit sich durch Medikamente zu erleichtern, deren vulkanische Wirkung uns allerdings durchaus nicht ästhetisch erscheint. Man hatte eben damals weder Kaffee noch Liköre, womit wir heute dem überlasteten Magen zu Hilfe kommen. Hämisch sagt daher Seneca: ~vomunt ut edant, edunt ut vomant~[42]. Übrigens fehlt es bei uns nicht an Leuten, die, um im Schlemmen fortfahren zu können, rasch etwas Natron nehmen. Bei den Römern dauerte ein großes Gesellschaftsessen nun aber sehr lange, bis 7, ja 8 Uhr; während des Essens wurden die Kandelaber mit Licht versehen. Der Genuß verteilte sich also auf gut drei Stunden; auch das war ein Umstand, der dem Magen seine Arbeit erleichterte. Nur steigerte sich leider die Hitze bei den qualmenden Lampen schließlich bis ins Unerträgliche. Ein vorsichtiger Herr wechselt daher während der ~cena~ neunmal das leichte Speisekleid zur ständigen Abkühlung; so gerät er nicht in Schweiß und braucht sich hernach auf dem Heimweg nicht zu erkälten[43]. Daher auch die vielen Salben und Parfüms, mit denen der Gastgeber die Tafelrunde zu erquicken für seine Pflicht hielt. Sie sollten offenbar vornehmlich dem üblen Geruch der offenen Öllampen entgegenwirken. Es gab aber auch sonderbare Käuze, bei denen man nicht satt wurde und die sich begnügten, ihre Gäste in solche Wohlgerüche einzuhüllen. Martial singt einmal:

O Fabull, du hast uns wohl zum besten. Salben gibst du und Parfüms den Gästen, Aber nichts, den hagren Leib zu mästen? Hungrig balsamiert, so soll’n wir liegen Und bei Tische nichts zu beißen kriegen? Lieber will ich gleich ein Toter heißen. Leichen balsamiert man, die nichts beißen.

Wir haben uns aber schwer gegen Geist und Geschmack des römischen Gastgebers versündigt, indem wir so lang und breit über seine Speisen reden. Zur Ehre jener sogenannten römischen Schlemmer sei es hervorgehoben, daß man in guter Gesellschaft über das Essen grundsätzlich nicht sprach. Wer dies tut, wie Nasidienus bei Horaz, macht sich damit nur lächerlich. Mäcenas geht wegen solcher Gespräche entrüstet vom Tisch. Man wußte jene Raffinaden stillschweigend zu schätzen und sich auch sonst vortrefflich zu unterhalten. Ja, die lange Dauer der Mahlzeit erklärt sich vor allem aus den langen Pausen, die das Essen unterbrochen und in denen man ausschließlich des Weines und der Unterhaltung pflog.

Denn in diesen Pausen entsprach der treffliche Wein seinem Zweck, Geist und Herz zu beleben, auf das beste, wenn schon man ihn natürlich stets nur mit Wasser gemischt trank; denn der südländische Wein war schwer wie heut der spanische. An die Bedienung wurden die größten Anforderungen gestellt; der Sklave mußte jedem durstigen Gast beim Mischen helfen. Dazu kühlte man den Trunk mit Eis oder Schnee. Eis und Schnee wurden in Gruben für den Sommer aufbewahrt. Sechsjährige griechische, fünfzehnjährige kampanische Weine pflegten um den Preis zu konkurrieren. Denn man bot meist mehrere Sorten zugleich an und griff dabei gleich anfangs, wo man noch am sachtesten trank, zu dem feinsten (Cäcuber, Chier, Falerner, Mareotiker, Massiker). Besonders eifrig trank man hinter dem Fisch; denn schon Trimalchio sagt: „Fische wollen schwimmen“ (~pisces natare oportet~). Ein guter Dessertwein wuchs bei Verona: es war der Lieblingstropfen des Tiber.

Eine Hauptpause trat vor dem Nachtisch ein. Sie war ernster Natur. Man spendete den Hausgöttern, indem man Salzkörner knisternd in die Flamme warf, libierte auf das Wohl des Kaisers und wünschte sich untereinander munteren Geist und dauerndes Wohlsein. In den übrigen Pausen war die Unterhaltung so lebhaft, wie es eben von Südländern zu erwarten ist. Hier besonders wurde der Stadtklatsch Roms ausgeschüttet, über Gladiatorenspiele und Zirkuskutscher mit Leidenschaft gestritten, mit großem Eifer aber auch das sogenannte gebildete Gespräch betrieben und geradezu systematisch ausgebildet. Gute Proben solcher Tischgespräche liegen uns noch vor. Man redet, fragt und rätselt über Götterlehre, Tierkunde, Grammatik, Medizin usw. Es bildet sich geradezu der Begriff des Tischgelehrten aus, und es war beliebt, einen Literaten mit zum Speisen zu laden, sei er auch nur Klient; der mußte sein Bestes geben[44].

Aber das meiste hat doch der Gastgeber zur Unterhaltung beizutragen; er sorgt für Tafelmusik (bald Chor, bald Orchester), er sorgt für deklamatorische Vorträge (so gab man die schmachtenden Frauenbriefe Ovids zum besten), er läßt gar ein Ballett aufführen (wir dürfen hier an die entzückenden Tänzerinnen Pompejis denken[45]), in einer anderen Pause Akrobaten auftreten, in einer dritten Leute, die einen Gesang aus der Ilias deklamieren; wieder in einer anderen öffnet sich oben die Saaldecke, und ein Regen von Blumen fällt auf die staunenden Gäste. Welche Ablenkung! welch anmutiger Zeitverbrauch, diese überraschenden Intermezzi! Und wie mundete danach wieder der nächste Gang! Schlimm war es nur, wenn der Wirt sein Manuskript holte und seine eigenen Verse vorlas. Würde doch lieber der Fisch darin eingewickelt[46]! Eine Überraschung, auf die sich alle vorauf freuten, fiel in die zweite Hälfte des Essens; hier wurden an sämtliche Gäste Geschenke mit Devisen verteilt; allerdings meist nur Kleinigkeiten, wie Pantoffeln, Eßsachen, Fliegenwedel, woran sich aber doch immer Heiterkeit und ungezwungene Scherze knüpfen mußten. Diese verschiedenen Tischunterhaltungen erzeugten für den Gastgeber natürlich nicht unerhebliche Extrakosten. Doch an solche unsinnige Verschwendung dachte man sonst nie, wie sie der Kaiser +Verus+ beging, der die köstlichsten Gefäße, Maultiergespanne und ähnliches bei Tische verschenkte, so daß ihn sein Gelage, wie die märchenhafte Nachricht besagt, im ganzen an die 1200000 Mark in modernem Gelde kostete. Dies ist dieselbe Tyrannenmanie wie bei Nero, der bei einem für Freunde veranstalteten Gastmahl, wie man fabelte, für die Rosen allein über 900000 Mark vergeudet hat[47].

Erst jetzt, nachdem wir uns vergewissert haben, daß sich unsere Gäste gut unterhalten und daß sie dabei auch nicht zu platt und geistlos sind, jetzt können wir die Tischgesellschaft wohl einmal sich selbst überlassen. Unsere Neugier lockt uns aus dem Speisesaal; wir wollen unserem Wirt noch ein bißchen hinter die Kulissen sehen. Drei Fragen stellen sich von selbst ein. Erstlich: wie und von wo bezog man die Zutaten für die Mahlzeiten? zweitens: wie war die Zubereitung? und drittens: wie wurde das Essen aufgetragen?

Die Antworten müssen sich, da ich mich der Kürze befleißige, auch hier auf Andeutungen beschränken.

Einkäufe zur Mahlzeit mußten natürlich morgens gemacht werden. Während der ersten Hälfte des Tages herrschte auf den Märkten Roms (Fischmarkt, Gemüsemarkt, Schweinemarkt) und um die Verkaufsbuden der Geschäftsquartiere lautestes, buntestes Leben; vor allem aber am Tiberkai, dem Emporium. Hier führten Treppen aus gewaltigen Quadern zum Fluß hinunter, und da legten die Tiberkähne an, die aus Ostia, dem nahen, von Kaiser Claudius großartig hergestellten Handelshafen, die Waren des Auslandes in Massen flußaufwärts der Welthauptstadt zuführten.

[Randnotiz: Bezug der Eßwaren. Import. Hebung der Fauna und Flora Italiens.]

Der Stand und der Betrieb der Kauffahrer, der ~mercatores~, deren Frachtschiffe in Ostia löschten, hatte seit Caesars und Augustus’ Zeiten in ganz ungewöhnlichem Grade an Bedeutung und Rentabilität gewonnen. Die früher doch minder rege Nachfrage nach ausländischer Ware hatte in dem Grad in Rom zugenommen, daß man schon kaum noch etwas auf den Tisch nahm, das sich nicht nach einer fernen Meeresküste benennen ließ. So bezog man ja das Korn selbst von außen. Nach Alexandrien konnte der Kauffahrer in neun bis zehn Tagen, nach Spanien in sieben Tagen fahren, und er brachte aus Spanien Wein, Öl, Honig, Salzfische, Quittenmarmeladen, aus Gallien das beste Schweinefleisch (besonders gallischen Schinken), aus Afrika Perlhühner, Artischocken. Nach einem Kaufmann Mattius hießen die importierten Mattianischen Äpfel. Ägypten lieferte die besten Datteln, es lieferte den Majoran, es lieferte die Flamingos. Aus Indien brachten alexandrinische Schiffe Pfeffer, Zimmet, Kardamom und den Ingwer, der besonders zu Würsten gebraucht wurde. Die besten Mandeln kamen aus Naxos, Damaszener Pflaumen aus Damaskus. Ebenso aber waren Fische von den fernsten Küsten erwünscht; „die Gurgeln Roms fischen alle Meere leer,“ ruft +Juvenal+; der Fischmarkt war unter allen Märkten der belebteste und interessanteste, wie noch heute in den Küstenstädten des Mittelmeeres.

Für die Kultur Italiens in Flora und Fauna sind die Folgen der so wachsenden Tafelbedürfnisse äußerst günstig gewesen. Erst damals wurde eine Reihe von Obstsorten, wie die Kirsche und die Bergamotte, in Italien gepflanzt, erst damals die Flora daselbst mit einer Reihe von Kräutern, wie die Petersilie (~petroselinum~) bereichert. Die Zitronen- und Orangegärten hat freilich erst das Mittelalter gebracht. Die römischen Großgrundbesitzer suchten ihren Küchenbedarf nach Möglichkeit selbst zu befriedigen. Darum führten sie z. B. auch damals die +Fasanenzucht+ in Italien ein (vom Fluß Phasis in Südrußland, ~phasiani~); damals kam der Pfau dorthin; man zog und mästete die Pfauen und anderes Geflügel im größten Stil. Eine merkwürdige Manie besaßen die Römer für Tauben und großartige +Taubenhäuser+ (~columbaria~), die bis zu 5000 Vögel und mehr enthielten[48]. Zur Zucht des Wildschweines dienten die endlosen Eichen- und Buchenwälder der Latifundien. Dazu die Schneckenzucht! Am bekanntesten aber sind vielleicht die ~piscinae~, die Fischteiche, der römischen Villen am Meer, die mit Seewasser gefüllt und in denen die seltensten Sorten zu finden waren. Der Name einer vornehmen Familie stammte daher: die Lucinier nannten sich ~Murenae~; die Zucht der Muräne war ihr Ruhm[49].

Wir Deutschen sind uns meist nicht bewußt, wie viele Ausdrücke der Küche und der Speisezutaten und Würzen unsere Sprache dem römischen Altertum verdankt; in dieser sprachlichen Entlehnung spricht sich aus, daß Nordeuropa und Germanien diese Dinge eben von der antiken Kultur unmittelbar empfangen hat. Um von den Kapaunen (~capones~) und Fasanen (~phasiani~) nicht zu reden, so haben wir von den Römern, wie der Wortlaut selbst zeigt, Spargel (~asparagus~) und Lattich (~lattuca~), Kohl (~caulis~), Kappes (~caputium~), Linse (~lens~) und Wicke (~vicia~), Kürbis (~cucurbita~), Rettich (~radix~), Zwiebel (~cepula~, ~cepulla~), Bete (~beta~) und Kümmel (~cuminum~), Petersilie, Lavendel, Melisse, Polei, Anis (~anisum~) und Fenchel (~feniculum~), Kapern, Koriander und Kerbel (~caerefolium~) erhalten; und so geben uns diese deutschen Wörter, indem wir sie nennen, einen Einblick in den reichen Küchengarten des Altertums selber. Dazu kommen dann noch Senf (~sinapis~), Pfeffer (~piper~), Zimmet (~cinnamomum~) und andere importierte Zutaten. Die Römer haben uns gleichsam vorgekostet, und der moderne Genußmensch ist -- auch wider Willen -- ein Erbe des klassischen Altertums, selbst im Alltäglichsten.

Für Eßvorrat ist gesorgt; es fehlt die Bereitung. Wollen wir uns getrauen, auch noch in die Küche einzudringen? „Küchendunst“ ist ein Wort, das Plautus als Schimpfwort verwendet, um einen unangenehmen Menschen zu bezeichnen. In der Küche aber werden wir genug Küchendunst finden! Vielleicht genügt es uns hier, nur einmal durch die Türritze geschaut zu haben. Nicht etwa, daß uns die Köchin vertriebe. Denn die Köchin, der Augapfel unserer deutschen Hausfrauen, war damals noch eine gänzlich unerfundene Größe (wie überhaupt weibliche Bedienung). In der Küche herrscht der Koch mit seinen Küchenjungen. Er ist der Liebling seines Herrn, er ist in seinem Tagewerk ein wahrer Tausendkünstler, und nichts wurde darum dankbarer begrüßt, als wenn man an den Saturnalien, d. h. zum großen Geschenkfest im Dezember, unserem Weihnachten, einen guten Koch geschenkt bekam. Ein guter Koch kostet im Sklavenhandel halb soviel wie ein guter Schauspieler. Sein Reich, die Küche, ist ein Raum von den größten Dimensionen; Plinius sagt übertreibend, zwei Morgen Landes genügten kaum für eine Küche! Küchengeräte aber hat uns in Mengen Pompeji erhalten: Eimer und Kessel und Kannen, Schnellwagen, Schöpflöffel, Schaumlöffel, Löffel zum Bratenbegießen, Kasserolen, Pfannen zu Spiegeleiern, Durchschläge u. a. m. Wer im Neapeler Museum war, wird dies in anmutiger Erinnerung haben.

[Randnotiz: Nachwirkung auf die mod. Ernährung. Der Koch u. seine Hilfsmittel.]

Um nun die Leistungen des Kochs einigermaßen zu würdigen, müssen wir uns wenigstens dies gegenwärtig halten, daß er erstlich keinen Zucker hatte; Zucker wurde durchweg mit Honig ersetzt; zweitens, daß er auch keine Butter verwenden konnte (die „Butter“ des Altertums war augenscheinlich noch erheblich von der unsrigen verschieden), daß er vielmehr, wie noch heute in Italien geschieht, feines Öl an ihre Stelle treten ließ. Das Fleisch wurde übrigens meistens nur in seinem eigenen Fett gebraten, und dies ist der Grund, weshalb man die Mästung aller Tiere mit so grausamer Energie betrieb. Ferner fehlt in seinem Küchenapparat auch die Zitrone[50]. Sehr verschwenderisch ist er dagegen mit der Zwiebel; nicht nur Hasen brät er in Zwiebeln, sondern kocht sogar auch die Spargeln damit.

[Randnotiz: Der Koch und seine Wunderleistungen. Der ~scissor~.]

Ein Hauptprinzip des römischen Kochs, dessen Durchführung uns wirklich mit Bewunderung erfüllen muß, war ferner: jedes Tier kommt womöglich ganz und unzerlegt aufs Feuer. Vorschriften hierfür erhalten wir schon aus der Zeit des Aristoteles. Aber dies war ein kostspieliges Verfahren[51]. Der Kaiser +Domitian+ beruft bei Juvenal ~c.~ IV seinen Reichsrat eigens wegen eines enormen Steinbutts, der bei Ancona gefangen ist; er kostet so viel, daß man auch den Fischer selbst dafür hätte kaufen können, und der Reichsrat beschließt: „Er wird nicht zerschnitten, er darf nicht zerschnitten werden: es muß ein Extratopf gebaut werden.“ Aber auch die Eber wurden so +ganz+ gebraten; der Bratspieß glüht, mit dem der Koch das Schwein durchstößt: so dringt die Glut in alle Teile des Fleisches[52], und so gebraten wurde es dann in einer Riesenwanne in den Speisesaal getragen. Solche Schüssel konnte allein 64 Kilogramm wiegen[53].

Genie und Findigkeit konnte der Koch dagegen erst entfalten, wenn er seine so vortrefflichen Brühen, Farcierungen nach Art unserer Würste und gar die verschleierten Gerichte bereiten durfte, die, fein gehackt oder doch in Sauce gelegt, die Neugier erregen und durch scharfe Würzung überraschen, beispielsweise Schweinenetz mit Trüffeln oder Hachés von Champignons und anderen Pilzen; die Spanferkel mit Datteln gestopft; Geflügel mit Oliven gefüllt. Beim Anrichten entfernte er aber die Füllung wieder, und nur der feine Geschmack blieb davon zurück. Allein für Hasenbraten und Hasenragout bringt uns Apicius nicht weniger als dreizehn verschiedene Rezepte; für Schweinefleisch hatte man fünfzig verschiedene Bereitungsformen. Ein Koch konnte mit einem Kürbis, den er siebenmal verschieden vorsetzte, ein Daueressen bereiten, und keiner erkannte, daß es derselbe Kürbis war. Daher prahlt Trimalchio von dem seinen: „Er macht auf Verlangen aus Schweinseuter einen Fisch, aus Pökelfleisch eine Taube, aus einem Hüftknochen eine Henne! Es gibt keinen kostbareren Menschen!“

Soll ich fortfahren und etwa noch die leckeren Bratwürste rühmen, mit Piniolen gestopft? die vielerlei Kompotts? das Mandelbrot oder ~Marci-pan~? Begleiten wir die fertigen Speisen vielmehr in den Speisesaal. Alle Schüsseln eines Ganges werden vom Diener jedesmal auf einer großen Platte oder Repositorium, ursprünglich auch ~ferculum~ genannt, auf den Eßtisch gesetzt; hat man zugelangt, so nimmt er Repositorium und Schüsseln zugleich wieder fort. Diese gewaltige Setzplatte war aus Silber, so wie alle Schüsseln. In den vornehmen Häusern, von denen wir reden, wurde nur Silber gesehen; Glas mißfiel[54]. Der bekannte Hildesheimer Silberfund gibt uns Anschauung von solchen Schüsseln[55], und das Service (lat. ~ministerium~) war somit etwa das Kostspieligste bei einer römischen Mahlzeit. Die Braten sind auf das geschmackvollste angerichtet und aufgeziert. Bei Fasanen und Reihern bleibt der Kopf in den Federn. Einige Speisen, wie die Bratwürste, kommen auf einem zierlichen Feuerbecken noch quillend und brodelnd auf die Tafel. Auch Statuen aus gebackenem Teig überraschen das Auge. Pasteten zeigen Muschelform; solche Pastetenformen sind uns in Pompeji erhalten.