Part 2

2 liter vatten uppkokas, och däri vispas 2 dl. röda sagogryn. 100 gr. katrinplommon och 50 gram sultanrussin sköljas hastigt i varmt vatten och läggas i soppan jämte en bit kanel och det tunna, gula skalet af ½ citron. Då soppan fått koka sakta i 45 minuter, ilägges 2 dl. socker, och kokningen fortsättes ytterligare 15 minuter. Soppan smaksättes med hallon- eller svart vinbärssaft och afredes med ½ matsked potatismjöl, utrördt i kallt vatten.

SOPPA AF FÄRSKA ÄPPLEN.

2 liter goda, syrliga äpplen skalas, fyrdelas och befrias från kärnhusen samt påsättes att koka i 2 liter vatten jämte en bit citronskal och 2 à 2½ dl. socker. Då äpplena äro mjuka, afredes soppan med 1½ matsked potatismjöl utrördt i kallt vatten. Serveras något svalnad med skorpor till.

LINGONSOPPA.

½ liter rensade lingon kokas i 1½ liter vatten jämte det gula skalet af ½ citron och en bit kanel. Under tiden kokas i en annan kastrull 8 à 10 skalade, fyrdelade päron i ½ liter vatten, tillsatt med 200 gr. socker. Då lingonen äro sönderkokta, silas soppan och blandas med sockerlagen, hvari päronen kokat. Dessa läggas i soppskålen; soppan afredes med 1½ matsked potatismjöl utrördt i kallt vatten, afsmakas med socker och hälles öfver päronen samt serveras något afsvalnad med skorpor och vispad grädde.

ÖLSUPA.

2 dl. mjölk och 3 matskedar hvetemjöl sammanvispas ett par timmar innan ölsupan skall tillagas. 1 liter oskummad mjölk kokas upp; afredningen vispas i och denna välling får koka i 5 min. Under tiden uppkokas ½ liter godt svagdricka med 1 matsked sirap och 1 d:o socker samt hälles i vällingen. I soppskålen sammanvispas 2 äggulor och 1 dl. söt grädde; vällingen påhälles under stark vispning och ölsupan serveras fradgande jämte skorpor eller stekta hvetebrödskifvor.

HVETEMJÖLSVÄLLING.

60 gr. hvetemjöl vispas i ⅓ liter söt mjölk och får svälla i 2 timmar. En gryta smörjes med 1 matsked =Zeniths margarin=, och 1⅔ liter oskummad mjölk ihälles att koka upp. Då detta skett, ivispas mjölredningen, och vällingen får koka i 10 min. under ständig omrörning, så att den ej bränner vid. Afsmakas med salt och socker och serveras med små hveteskorpor.

HAFREMJÖLSVÄLLING.

5 matskedar ångprepareradt hafremjöl röres i ½ liter vatten, och alla klimpar sönderkramas noga, hvarpå mjölet får svälla i 3 timmar. 1½ liter vatten kokas upp, mjölredningen vispas i, och vällingen får koka i 15 minuter. Socker och rifvet citronskal ilägges efter smak och till vällingen serveras kokta katrinplommon eller kokta fikon samt hårdvispadt gräddskum.

PÄRONVÄLLING.

1½ dl. korngryn lägges i 2 liter söt mjölk och få koka under lock i 3 à 3½ timme. Vällingen omröres emellanåt och grytan bör ej stå direkt öfver elden utan vid sidan på spisen. 24 st. små, goda päron skalas och klyfvas samt kokas i särskild kastrull i så litet vatten som möjligt. Vällingen afsmakas med socker, och just innan den serveras, iblandas päronen med sitt spad.

SAFTSOPPA.

1½ liter vatten kokas upp och blandas med 2½ dl. hallon- och 2½ dl. röd vinbärssaft. Soppan afredes med 2 matskedar potatismjöl, utrördt i kallt vatten och får koka upp. Serveras varm eller kall med sockerskorpor eller klimp.

MANNAGRYNSGRÖT.

En kastrull smörjes med =Zeniths margarin= och däri uppkokas 2 liter oskummad mjölk. Därpå ivispas 3 dl. mannagryn, hvarvid iakttages att grynen få rinna sakta och jämnt i mjölken, under det man oafbrutet vispar. Gröten får koka i 30 min. under ständig omrörning, hvarefter den afsmakas med socker och ½ matsked skalad, rifven sötmandel och ½ bittermandel.

GRAHAMSGRÖT.

1 liter vatten kokas upp. Däri vispas 150 gr. grahamsmjöl, och tillses noga, att inga klimpar bildas. Gröten får koka sakta under lock i 45 min., omröres ofta och aktas väl för vidbränning. Saltas, då den är färdigkokt och serveras med god mjölk.

BOHVETEGRÖT.

220 gr. grofva bohvetegryn skållas hastigt i hett vatten och läggas sedan i 1½ liter oskummad, kokande mjölk samt få koka under ständig omrörning, tills de kännas mjuka. Under tiden spädes då och då med en matsked het grädde tills ½ liter gått åt. Gröten bör vara ganska tjock. Sist ilägges 1 matsked =Zeniths margarin= samt salt efter smak, hvarefter gröten hälles i en puddingform smord med =Zeniths margarin=. Denna ställes i vattenbad i het ugn, tills gröten får lätt gulaktig färg. Serveras varm med gräddblandad mjölk och strösocker.

FIN MJÖLGRÖT.

1½ liter oskummad mjölk kokas upp. Under tiden vispas en afredning af 3 äggulor, 2 dl. mjölk, 175 gr. potatismjöl, 90 gr. hvetemjöl och 100 gr. socker. Denna vispas i den kokande mjölken, hvarefter gröten omröres, tills den kokar upp, då den genast hälles i en karott och serveras med socker och god mjölk. Denna gröt är äfven god att äta kall med någon söt saft i stället för mjölk.

KRUSBÄRSKRÄM.

1 liter omogna, rensade och sköljda krusbär, 1¼ liter vatten, ⅓ liter socker och en bit citronskal kokas upp. Då bären äro sönderkokade, afredes krämen med 2½ matsked potatismjöl, utrördt i kallt vatten.

SMULTRONKRÄM.

½ liter smultron, ⅔ liter vatten och 100 gr. socker kokas, tills bären äro fullkomligt sönderkokta. Krämen afredes då med 2 matskedar potatismjöl utrördt i kallt vatten.

KLARBÄRSKRÄM.

1 liter klarbär läggas i 1 liter kallt vatten och sättas öfver elden att koka under lock i ½ timme. Därefter silas saften och hälles tillbaka i grytan, hvarpå socker efter smak tillsättes (150 à 200 gr.). 3 matskedar potatismjöl röres ut i 1 kaffekopp vatten och härmed afredes krämen, får ett hastigt uppkok, omröres och hälles varsamt i en glasskål. Af svarta körsbär kokas kräm på samma sätt.

OSTSMÖRGÅSAR TILL SOPPA.

2 vispade ägghvitor blandas med så mycket rifven ost, att det blir som en tunn gröt. Hvetebrödskifvor bestrykas tunt med =Zeniths margarin=, därpå bredes ganska tjockt af ostsmeten, och smörgåsarna insättas i varm ugn att få gul färg. Serveras till afredda soppor eller buljong.

OSTSTÄNGER.

75 gr. =Zeniths margarin= röres, tills det blir hvitt; då iblandas 100 gr. rifven ost, hälften af en vispad äggula och 100 gr. hvetemjöl. Af degen formas sedan fingertjocka rullar, som afskäras i stycken om 5 à 6 cm. längd. Dessa öfverpenslas med resten af äggulan samt ställas på en plåt och gräddas gulbruna i ganska varm ugn. Serveras till afredda soppor eller buljong.

KUMMINSTÄNGER.

100 gr. =Zeniths margarin= röres och blandas med 100 gr. rifven kokt potatis, 1 vispadt ägg, 100 gr. hvetemjöl, 1 knifsudd bordsalt och 1 d:o finstött, siktad kummin. Bakas ut som de föregående, beströs med hel kummin och gräddas. Serveras till ljusa, afredda soppor.

BRÖDKLIMP.

⅓ liter skorpmjöl blandas med oskummad mjölk till en tjock gröt. Därpå iröres 100 gr. smält =Zeniths margarin= och 4 vispade ägg samt 50 gr. socker. Små släta formar smörjas med =Zeniths margarin=, smeten ihälles och gräddas i varm ugn. Serveras varma till saftsoppa.

MANNAGRYNSKLIMP.

½ liter mjölk kokas upp och däri vispas knappt 1 dl. mannagryn. Detta får under omröring koka ½ timme, afsmakas med socker och rifven mandel, slås upp i vattensköljda, sockrade kaffekoppar och får kallna. Serveras till saft- och fruktsoppa.

FISKRÄTTER.

KOKT HELGEFLUNDRA.

1½ kg. helgeflundra sköljes väl och skrapas samt sköljes åter och får sedan ett par timmar ligga i saltadt, ättikblandadt vatten. Vatten påsättes och bringas i kokning, saltas, hvarefter fisken ilägges. Vattnet bör nätt och jämnt nå öfver densamma. Vid första uppkoket skummas väl och kokningen fortsättes vid svag eld, tills fisken är färdig. Den upplägges då med den hvita sidan uppåt, garneras med hackade, hårdkokta ägg, citronskifvor eller persiljebuketter. Serveras med smält =Zeniths margarin= eller någon fisksås samt kokt potatis.

UGNSTEKT HELGEFLUNDRA.

1½ kg. helgeflundra göres i ordning på förut nämndt sätt. Då den tages upp ur saltvattnet, aftorkas den väl och skåras i rutor på den hvita sidan. En långpanna smörjes med =Zeniths margarin=, fisken ilägges och penslas med smält =Zeniths margarin= samt insättes i varm ugn. Tål 45 à 50 min. stekning och öses ofta under tiden med smält =Zeniths margarin=. Fisken upplägges på varmt fat, såsen i stekpannan uppvispas och hälles öfver. Citronskifvor och persilja användas som garnityr. Serveras med kokt potatis och citron- eller kaprissås.

KOKT RÖDSPOTTA.

1½ kg. rödspotta urtages (hufvudet afskäres och inkråmet bortrensas genom halsöppningen), skrapas och sköljes väl i ättikblandadt vatten, gnides med salt, sköljes åter och torkas, hvarefter fenorna bortklippas och fiskarna beströs med salt samt få ligga 1 timme. Sedan sköljas och torkas de åter, skåras snedt öfver på den mörka sidan och läggas i en flatbottnad, vid kastrull eller fiskkittel. Vatten påhälles (1 rågad tésked salt till hvarje liter), så att det når i jämnhöjd med fisken, hvarefter denna får koka sakta, tills den är färdig. Upptages försiktigt och lägges vanligen med den hvita sidan uppåt. Garneras med citron och persilja; serveras med kokt potatis, smält =Zeniths margarin= och finhackad persilja eller hackade hårdkokta ägg, eller ock med vanlig fisksås.

STEKT RÖDSPOTTA.

1½ kg. rödspotta behandlas som förut är nämndt. Sedan de till sist sköljts och torkats samt skårats, doppas de i ljust, finsiktadt skorpmjöl och stekas vackert bruna i =Zeniths margarin=. Garneras med brynt persilja och citronskifvor; serveras med kokt potatis och brynt =Zeniths margarin= eller citronsås.

KOKT BRAXEN.

En braxen om 1½ à 2 kg. fjällas, rensas (hufvudet får kvarsitta, men gälarna tagas bort) och tvättas väl, ingnides med salt och får ligga 1 timme. Därpå sköljes den och lägges i en flatbottnad gryta; kallt vatten påhälles i jämnhöjd med fisken. 5 hvit- och 5 kryddpepparkorn, 1 lagerblad, 1 liten knippa dill och 2 matskedar salt iläggas. Då fenorna lätt lossna, är fisken kokt, men bör få kvarligga i spadet i 10 min. Grytan flyttas då åt sidan. Upplägges hel på varmt fat och serveras med råskalad, kokt potatis samt persilje- eller dillsås, eller ock med söt grädde och rifven pepparrot.

UGNSTEKT BRAXEN.

En stor, fet braxen göres i ordning, som förut är nämndt och lägges på en med =Zeniths margarin= smord långpanna. Ett ägg vispas och penslas öfver braxen, hvarefter den beströs med en blandning af finhackad persilja, siktadt skorpmjöl och salt. Långpannan insättes i varm ugn, och då fisken börjar bli ljusbrun, öses den först med smält =Zeniths margarin= och sedan hvar femte minut med het buljong (eller vatten), tills den blir färdigstekt, men vändes ej någon gång. Upplägges på varmt fat och garneras med persilja. Såsen vispas upp och hälles omkring fisken. Serveras med kokt potatis och kapris- eller citronsås därjämte.

KOKT TORSK.

Två stora torskar (à omkr. 1 kg.) rensas och tvättas, skåras på båda sidor och beströs med salt samt få ligga i 30 min. Därpå sköljas de åter; i hvarje torsk instoppas en stor, väl rengjord morot, och snören lindas löst omkring. Torskarna läggas sedan med ryggen uppåt på en silbotten eller ett aflångt fat, hvilket ställes i fiskkitteln; kallt vatten påhälles (45 gr. salt pr liter), en persiljeknippa lägges i, och vattnet får koka upp samt skummas. Lock lägges på och fisken får koka _sakta_, tills den är färdig, men ej längre, ty då blir den torr och kärf i smaken. Snörena tagas bort och fiskarna få varsamt glida ned på anrättningsfatet, garneras med persilja och serveras med kokt potatis, smält =Zeniths margarin= och hackade ägg eller rifven pepparrot eller ock med senapssås.

STEKT TORSK.

1½ kg. småtorsk göras i ordning, som förut är nämndt, hvarefter de vändas i finsiktadt skorpmjöl och stekas vackert bruna i rikligt med =Zeniths margarin=. De måste vändas försiktigt, ty de äro mycket sköra. Ätas med kapris- eller citronsås och kokt potatis eller ock till spenat, syror, grönärter o. d.

STEKT RUDA.

En stor eller två mindre rudor rensas och behandlas, som förut är sagt om braxen. De skåras snedt öfver på båda sidor, penslas med vispadt ägg och vändas i en blandning af hvetemjöl, skorpmjöl, hackad persilja och salt. I en stor stekpanna brynas 3 matskedar =Zeniths margarin=, fisken lägges i och brynes hastigt samt vändes försiktigt. Därefter sättes den in i varm ugn att färdigstekas och öses under stekningen med smält =Zeniths margarin=. Garneras med brynt persilja, serveras med brynt =Zeniths margarin= och kokt potatis.

UGNSTEKT KOLJA.

2 medelstora koljor rensas och tvättas väl i saltadt vatten, fyllas inuti med groft skuren persilja, sammanknådad med litet =Zeniths margarin= och en matsked finskuren gräslök. Fiskarna hopsys nätt och läggas på en långpanna smord med =Zeniths margarin=, penslas med smält =Zeniths margarin=, beströs med skorpmjöl och stekas i ganska varm ugn. Under stekningen ösas de ofta med smält =Zeniths margarin= och hett vatten. Serveras med kokt potatis och citron-, persilje- eller senapssås.

STRÖMMINGSFLUNDROR.

24 strömmingar rensas, tvättas väl och urbenas samt läggas utbredda med skinnsidan nedåt. Salt, hvitpeppar och finhackad persilja strös på dem, hvarefter de hopläggas 2 och 2 med skinnsidorna utåt. Därpå vändas de i vispadt ägg och skorpmjöl (blandadt med lite salt) och stekas vackert bruna i =Zeniths margarin=. Serveras med kokt potatis och korintsås.

STEKT SALT LAXRYGG.

Salt laxrygg delas i lagom stora bitar och urvattnas några timmar. Därpå inklappas bitarna i en ren handduk, doppas sedan i vispadt ägg och skorpmjöl samt stekas bruna i =Zeniths margarin=. Läggas på varmt fat, garneras med persilja och serveras med kokt potatis och korint- eller kaprissås.

PUDDING AF KOKT FISK.

Öfverblifven kokt fisk rensas väl från ben, skinn och fjäll samt males genom köttkvarn. I en kastrull sammanfräsas sedan 3 matskedar =Zeniths margarin= och 4 matskedar hvetemjöl, hvarefter 5 à 6 dl. mjölk påspädes. Då smeten kokat upp, hälles den i ett fat att kallna och blandas med ⅔ liter fisk, salt, socker, muskot och hvitpeppar efter smak, 3 äggulor och 3 vispade ägghvitor. Smeten hälles i en form smord med =Zeniths margarin= och beströdd med skorpmjöl samt gräddas i vattenbad i varm ugn 1 timme. Serveras med smält =Zeniths margarin= eller kaprissås samt kokt potatis.

FISKSTUFNING.

1 matsked =Zeniths margarin= och 1 d:o hvetemjöl sammanfräsas, hvarpå spädes med ⅓ liter varmt fiskspad. Rifna skalet af ½ och saften af en hel citron iblandas jämte 3 téskedar socker och ½ d:o salt. Sist ivispas 2 äggulor, hvarefter såsen silas och bör vara ganska tjock. Däri lägges sedan ⅓ liter kokt fisk sönderdelad i smärre bitar (ej hackad). Bäst passa härtill gädda, gös, lax, torsk eller kolja. Stufningen omröres, lägges på varmt fat och litet hackad kapris strös öfver.

FISKGRATIN.

75 gr. =Zeniths margarin= och 3 strukna matskedar hvetemjöl sammanfräsas i en kastrull samt spädas med ½ liter oskummad, kokande mjölk. Detta hälles sedan i en skål att svalna. Sist iblandas 4 vispade äggulor, salt och socker efter smak samt 4 hårdvispade ägghvitor. En form af eldfast porslin smörjes med =Zeniths margarin=, i bottnen lägges ett 2 cm. tjockt hvarf kall, kokt fisk, som blifvit befriad från skinn och ben samt sönderraspad med ett par gafflar. Äggsmeten hälles öfver och anrättningen gräddas i varm ugn. Serveras med citronsås eller rördt =Zeniths margarin=.

BULLAR AF KOKT FISK.

½ liter kall risgröt (kokad i mjölk) passeras genom en sikt och blandas med ⅓ liter kall, kokt fisk, rensad och malen genom köttkvarn. Vidare iröras 2 ägg, salt, socker och litet hvitpeppar. Smeten arbetas en stund och formas sedan till små, runda bullar, hvilka doppas i ägg och skorpmjöl samt stekas bruna i =Zeniths margarin=. Serveras till stufvade morötter och grönärter.

SILLPUDDING MED ÄGGSTANNING.

2 stora sillar urbenas, flås och rensas samt vattenläggas i 12 timmar, hvarefter de aftorkas och skäras i 3 cm. långa bitar. 20 kokta, kalla potatisar skalas och skäras i tjocka skifvor. En puddingform smörjes med =Zeniths margarin= och beströs med skorpmjöl. Därpå ilägges hvarftals potatis och sillbitar, tills formen blir full. Potatis öfverst. På sillen strös litet hvitpeppar. 4 ägg, 1 matsked hvetemjöl och ½ liter god mjölk sammanvispas och denna smet hälles i formen. Litet skorpmjöl strös öfver och puddingen gräddas i varm ugn 45 à 50 min. Serveras med smält margarin.

KÖTTRÄTTER.

KALOPS.

2 kg. oxkött af den s. k. bibringan skäres i lagom stora portionsbitar. Dessa bultas samt stekas bruna i rykande hett =Zeniths margarin= och läggas sedan i en stekgryta jämte 1 matsked salt, 2 rödlökar, 1 tésked hel kryddpeppar och 2 lagerbärsblad. En matsked hvetemjöl strös öfver och kokande vatten hälles i, knappt i jämnhöjd med köttet. Kalopsen får koka sakta under lock i 2 à 2½ timme och omröres ett par gånger. Serveras med kokt potatis och lingon eller rödbetor. Varmt fat och varma tallrikar till denna rätt.

OXRULLADER.

1 kg. oxkött (innanlår) skäres tvärt öfver i 12 lika stora skifvor. Dessa bultas, beströs med malen hvitpeppar, och på hvarje skifva utbredes en tunn skifva rökt skinka, hvarefter de hoprullas och omlindas med trådar samt vändas i hvetemjöl. De brynas sedan i =Zeniths margarin=, spädas med kokande vatten och få koka under lock i 1½ à 2 timmar. Då de äro färdiga, befrias rulladerna från trådarna och läggas på ett varmt fat, såsen afredes med litet hvetemjöl (grädde, om så önskas) och hälles öfver dem. Serveras med kokt potatis och saltgurka eller lingon.

SURSTEK.

1½ kg. oxkött (innanlår) lägges i så mycket svagdricka att det täckes däraf. I drickat blandas 1 dl. ättika, 1 tésked malen hvit- och 1 d:o kryddpeppar, 3 matskedar socker och ett lagerblad. Efter 4 à 5 dagar (sommartiden, på vintern 10 à 12) tages köttet upp, sköljes hastigt i kallt vatten och inklappas i en handduk. 2 matskedar =Zeniths margarin= brynas i en stekgryta och köttet ilägges att blifva brunt på alla sidor, hvarefter det får steka sakta under lock omkring 2 timmar. Första timmen spädes med buljong eller hett vatten, sedan med grädde eller mjölk. Såsen afredes med hvetemjöl, smaksättes med salt och hvitpeppar samt serveras i särskild skål till köttet jämte kokt potatis och någon syrlig sallad, syltlök, gurkor o. d.

PANNBIFF.

800 gram renskuret oxkött skäres i tärningar och males en gång genom köttkvarn. Af massan formas sedan stora, runda biffstekar, hvilka öfverhackas med knifsryggen, jämnas väl i kanterna, beströs med salt och hvitpeppar samt stekas bruna i rikligt med =Zeniths margarin=. Biffarna läggas upp på varmt fat; finhackad rödlök brynes i =Zeniths margarin=, 1 matsked hvetemjöl fräses uti och såsen spädes under vispning med 3 à 4 dl. söt grädde samt får koka i 5 minuter. Såsen hälles öfver biffarna, hvilka serveras med kokt potatis.

RULLAD AF SLAKSIDA.

1½ kg. slaksida (kållapp) aftorkas, bultas, peppras och saltas samt bredes ut. På köttet läggas ett hvarf torkade äpplen, som förut uppmjukats ett par timmar i kallt vatten. Köttet hoprullas hårdt och ombindes med ett snöre. Rullen brynes starkt på alla sidor i =Zeniths margarin=; vattnet, hvari frukten legat, kokas upp och användes att späda steken med. Stekningen fortgår i 2½ à 3 timmar under lock. Då rulladen är färdig, borttages snöret, och köttet skäres i jämna skifvor med frukten inuti, lägges på varmt fat och garneras med persilja; såsen afredes med hvetemjöl och grädde samt smaksättes med salt och hvitpeppar. Härtill kokt potatis.

PANERADT OXKÖTT MED SÖTSUR SÅS.

Rester af kall kokt oxbringa, färsk eller rimsaltad, skäras i skifvor ungefär ½ cm. tjocka. Dessa doppas i vispadt ägg och skorpmjöl, stekas ljusbruna i =Zeniths margarin= samt läggas på varmt fat och garneras med persilja. Serveras med kokt potatis och sötsur korintsås.

KÖTTSTUFNING MED LÖK.

1½ matsked =Zeniths margarin= brynes i en kastrull och däri fräsas sedan 2 matskedar finhackad lök och 1½ matsked hvetemjöl. Därefter spädes med 4 dl. het buljong (eller 4 dl. hett vatten med 2 maggitärningar). Såsen afsmakas med salt, hvitpeppar och några droppar kryddättika samt får koka upp. Kallt, kokt, färskt oxkött skäres i skifvor och nedlägges i såsen jämte några kokta potatisar, skalade och skurna i skifvor. Anrättningen får sedan bli het, men bör ej vidare koka. Serveras som frukosträtt.

KALFKALOPS.

2 kg. kalfbog eller bringa hugges i jämnstora bitar, hvilka bultas, brynas starkt i ganska rikligt =Zeniths margarin= i en stekpanna och öfverflyttas efter hand i en stekgryta. I stekpannan brynes mera =Zeniths margarin=, 2 matskedar mjöl iröras, hvarpå spädes med 6 à 7 dl. svag buljong eller hett vatten. Såsen får koka upp, afsmakas med salt och hvitpeppar och hälles öfver köttet, hvilket sedan får koka sakta under lock 1¼ à 1½ timme. Kalopsen upplägges på varmt fat och hackad persilja strös öfver anrättningen. Serveras med kokt potatis, lingon eller syltlök.

KALFFRIKASSÉ.

2 kg. kalfbringa tvättas hastigt i hett vatten, aftorkas och knäckes samt lägges i en kastrull med kokande vatten (2 à 2⅓ liter). Då köttet kokar upp, skummas väl, 1 matsked salt och några hvitpepparkorn iläggas, och köttet får sakta koka färdigt under lock. I en mindre kastrull sammanfräsas 2½ matsked =Zeniths margarin= och 2 matskedar mjöl; kalfbuljong påspädes, tills såsen blir tämligen tunn; därpå ivispas 2 äggulor, hvarefter såsen afsmakas med salt, citronsaft, rifvet citronskal och socker. Köttet styckas och lägges i ett djupt serveringsfat, såsen silas däröfver och rikligt med hackad persilja strös på. Kokt potatis härtill. Öfverblifvet spad användes till soppa.

KALFFRIKADELLER.

800 gram kalfkött skäres i bitar och males 2 ggr genom köttkvarn, hvarefter det blandas väl med 1 rågad matsked potatismjöl, 1½ tésked salt, ½ d:o hvitpeppar, 2 ägg och 1 dl. söt grädde. Af färsen formas runda, stora bullar, hvilka läggas i kokande, saltadt vatten, att sakta koka färdiga. 2 matskedar =Zeniths margarin= och 2 d:o hvetemjöl sammanfräsas i en kastrull och spädas med 5 à 6 dl. af frikadellspadet. Såsen smaksättes med socker, salt och kryddättika, 2 äggulor ivispas, såsen silas, och blandas med 2 matskedar kapris samt hälles öfver frikadellerna.

KALFFÄRSKOTLETTER.

Samma slags färs som i föregående recept blandas med litet rifven lök och formas till bullar, hvilka tillplattas och gifvas form som kotletter samt öfverhackas lätt med knifsryggen. Därpå brynas de på båda sidor i rikligt med =Zeniths margarin=, spädas med brun buljong och få koka sakta ¼ m timme samt läggas på varmt fat. Såsen afredes med hvetemjöl och grädde samt afsmakas med salt och hälles öfver kotletterna. Serveras med brynt potatis och lingon.

KALFBIFF MED CURRY.

Ur innanlåret på en gödkalfstek skäras 8 stora, fingertjocka skifvor, som bultas väl, formas runda och beströs med salt och hvitpeppar. 2 matskedar =Zeniths margarin= brynes i en stekpanna och biffarna iläggas, brunstekas hastigt på båda sidor samt uppläggas i krans på varmt fat. Stekpannan urvispas med 1 dl. hett vatten eller buljong och såsen hälles öfver biffarna, hvilka sedan garneras med citronskifvor. En matsked =Zeniths margarin= och 1 rågad tésked currypulver sammanröras med en gaffel. Däraf formas sedan med två refflade smörspadar små kulor, som läggas på en glasassiett och serveras till biffarna. Härtill kokt eller stekt potatis.

KALFLEFVERPASTEJ.

1 kg. kalflefver rifves rå och blandas med 2 rifna rödlökar, 4 à 5 vispade ägg, 1 dl. skorpmjöl, 1 dl. hvetemjöl, 4 hackade ansjovisar, 1 dl. smält =Zeniths margarin=, salt, hvitpeppar, socker och rifven muskotnöt efter smak samt ⅓ liter tunn grädde. Smeten passeras därefter genom en grof sikt. En slät bleckform klädes i bottnen och på sidorna med tunna späckskifvor; smeten hälles i formen och öfvertäckes med späckskifvor, hvarpå pastejen gräddas i vattenbad i ugn 1¼ à 1½ timme. Då den nästan svalnat, uppstjälpes den och serveras till smörgåsbordet, skuren i tunna skifvor och garnerad med små ättiksgurkor eller syltlök.

SPÄCKAD KALFLEFVER.