Part 8

1 bordje vol fijngesneden rauwe pepaja, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1 lepel assemwater, een tikje suiker, santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De pepaja wordt even met heet water overgoten en op een vergiet gedaan, om te laten uitlekken en den tabaksmaak te verwijderen. Al de kruiden worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, waarna men er de pepaja bijvoegt en dit nog samen even laat braden.

Hierbij voegt men vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen en laat alles samen gaar smoren.

278. Gado-gorèng petéh.

1 kopje vol gesneden, gekookte petéhboonen, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 uitgehaalde kemiries, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 2 daon djeroekpoeroet, 4 schijfjes laos, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing) boter of klapper (olijf-) olie.

Behalve de daon moeten alle kruiden te samen fijngestampt en in boter of olie opgebraden.

Hierna voegt men er de petéh-boonen bij, met het assemwater en de daon djeroekpoeroet.

Dan kookt men alles op in de santen, tot de olie er uit komt.

279. Gado-poja.

1/2 geraspte droog gebraden klapper (geelbruin), 4 schijfjes laos, 1 lepel ketoembar, 4 djeroekpoeroetbladeren (zout naar smaak en verkiezing--1 theelepel).

De kruiden worden samen fijngestampt en droog opgebraden met de drooggebraden klapper. Als het koud is geworden, kan men dat tot poeder fijnstampen.

Men eet dit bijgerecht bij de goerie rijstsoorten (no 241, 242, 243) ook bij ketan, wanneer deze als rijst wordt gegeten.

280. Gado-gorèng telor.

5 hardgekookte eieren, 5 uitgehaalde kemiries, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1/2 eetlepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 eetlepel assem- of djeroekwater, 1/2 kopje santen, (zout naar verkiezing) boter of klapper- (olijf-) olie.

Men snijdt de gepelde hardgekookte eieren in 4de parten en rangeert ze op een schaaltje.

De kemiries worden met al de kruiden fijngestampt en in de boter of olie opgebraden; vervolgens doet men er 't assemwater bij, laat dit even opkoken, waarna er de santen wordt bijgevoegd. Is deze saus dik geworden, dan doet men ze over de eieren in de schaal.

Dezelfde kruiden en dezelfde bereiding volgt men voor het maken van:

281. Gado-gorèng dadar

en

282. Gado-gorèng tjeplok.

Q. EENIGE PETJELS.

283. Petjel mangga moeda of "trantjam".

1 bord vol fijngesneden rauwe mangga of mangga mengkel, 2 fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 kopje santen (zout naar smaak en verkiezing).

De fijngesneden mangga wordt rauw (of even in kokend water gedompeld) gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt en even met de santen, al roerende, opgewarmd, tot het dik wordt.

Deze saus giet men vervolgens over de stukjes mangga, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

284. Petjel selderij.

(Sèldrie).

1 bordje vol selderij, rauw en goed gewasschen. Dezelfde kruiden als hierboven (no. 283) maar geen santen. In plaats daarvan 3/4 kopje citroensap of assemwater.

De selderij wordt op een schaaltje gedaan, de kruiden samen fijngestampt en gekookt met het citroen- of assemwater, tot een papje en dit door de selderij gedaan.

285. Petjel taugé.

1 bord vol gekookte taugé. Dezelfde kruiden als van de petjel mangga (no. 283).

De bereiding is geheel gelijk als die van de petjel mangga (no. 283).

286. Djanganan.

Allerlei soort van jonge groenten en peulvruchten, gekookt. Dezelfde saus wordt hierover heen gestort als die bereid wordt voor de petjel mangga en de petjel taugé (no. 283).

Op een schaal heeft men dan al de gekookte groenten gerangeerd.

R. EENIGE BEBÒTÒKS.

287. Bebòtòk-Betawie.

10 bawang mérah, 2 sioeng bawang poetih, 8 uitgehaalde kemiries, 2 stukjes koenjit ter kwart vingerlengte, 1 theelepel ketoembar, 1/4 lepel djienten, (zout naar verkiezing), 2 daon djeroekpoeroet, 1 stukje gekneusde laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 2 lepels assemwater, 1 hard gekookt ei, 1 geklutst ei, dikke santen, soja, citroensap en pisangbladeren met bietings, 2 lepels klapper- of (olijf-) olie.

Roode en witte uien worden met al de kruiden (behalve seréh en de daons) samen fijngestampt, met de daons opgebraden in de olie, daarna daarbij de santen gevoegd, vervolgens het assemwater, en dit koken tot de olie er uit komt.

De pisangbladeren worden even gekoekoest, in vierkante stukken gesneden, waarna men in elk blaadje wat fijngesneden seréh, 1/8 ei, wat dikke santen (met geklutst eiwit door elkander) en een lepel van de gestampte kruiden doet. Vervolgens sluit men het blaadje dicht, maakt er een pakje van, dichtgemaakt met bietings en stoomt deze pakjes verder in een langsèng.

Men gebruikt deze bebòtòks met wat soja en citroensap.

288. Bebòtòk-djantong pisang.

Afgekookte djantong pisang. Dezelfde ingrediënten als hierboven, doch geen hard gekookte ei daarbij (no. 287).

Dezelfde bereiding als onder no. 287. Eerst doet men in het pisangblaadje wat seréh, dan wat van de kruiden, dan 1 lepel djantong pisang en eindelijk de santen met geklutst eiwit.

289. Bebòtòk-djawa met kool-Banda-bladeren.

Een bordje vol fijngesneden jonge kool-Banda-bladeren, een ei, (zout naar smaak en verkiezing), 1/4 geraspte klapper, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 3 schijfjes laos, 3 kemiries, 1/2 lepel ketoembar, olie, santen, pisangbladeren, bietings.

Met uitzondering van den geraspten klapper, worden al de ingrediënten en kruiden samen fijngestampt en in de olie opgebraden. De kool-Bandabladeren worden even door kokend water gehaald en daarna het water er uit geperst. Vervolgens klopt men het ei met de santen, doet hierin de bladeren met de gebraden kruiden en maakt hiervan pakjes in de pisangbladeren. Men overgiet den inhoud van elk pakje met wat dikke santen, sluit dan de pakjes dicht, met de bietings dichtgespeld en stoomt eindelijk de pakjes op in een langsèng.

290. Bebòtòk-kool.

Dezelfde bestanddeelen; men heeft nu gewone fijngesneden koolbladeren in plaats van de kool-Bandabladeren; overigens dezelfde kruiden. Men kan de pakjes maken in pisangbladeren of, naar verkiezing, in koolbladeren, die ook even door warm of kokend water zijn gehaald.

291. Bebòtòk-timbool van geraspten klapper.

1/2 geraspte klapper, de volgende kruiden, als: 2 eetlepels fijngesneden uien, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 1 theelepel suiker, 1 geklutst eierdooier, santen kentel, 2 djeroekpoeroetbladeren, olie, citroensap, pisangbladeren en bietings.

Roode en witte uien worden samen fijngestampt en gebraden, waarna men er den geraspten klapper en de kruiden goed doorheen roert; men doet hier het geklutst ei, met de dikke santen en de djeroekpoeroetbladeren door en neemt van dit mengsel, voor elk stukje pisangblad, een lepel, doet dit op het blad, vouwt het dicht en stoomt het op als de andere bebòtòks. Bij het gebruik perst men over den inhoud der pakjes wat citroensap.

S. ANDERE BIJGERECHTEN.

Seroendèngs.

292. Seroendèng katjang bras.

1 witgeschilde klapper, goed geraspt, 1 theebordje schoongemaakte katjang bras, in klapper (olijf-) olie gebraden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel fijngesneden laos, 2 lepels ketoembar, 1 lepel djienten, 1 stukje goela djawa, 1 eetlepel assempap, klapper- (olijf-) olie, djeroekpoeroetbladeren.

De kruiden worden, zonder de bladeren, gestampt, door den geraspten klapper geroerd met de assempap. Dit wordt in olie gebraden, tot het lichtbruin ziet; dan roert men er de gebraden katjangbras doorheen met de djeroekpoeroetbladeren. "Seroendèng" bestaat alleen uit gebraden geraspten klapper.

293. Seroendèng djagoeng.

Dezelfde ingrediënten als onder no 292 maar, in plaats van de katjangbras, neemt men de pitjes van 13 djagoengs. Men braadt dit op in boter of olie en roert alles door den gebraden geraspten klapper en de kruiden.

Bereiding is als hier voren no 292.

294. Frikadel djagoeng.

12 jonge djagoengs, de pitjes van de kolven af geraspt, 2 lepels fijngesneden bawang poetih, 1 theelepel langkwas, 2 of 3 stukjes kentjoor, 1/2 lepel djienten, 1 geklutst ei, 5 lepels santen (zout naar smaak), boter of klapper- (olijf-) olie, 2 lepels meel.

De kruiden worden samen fijngestampt en door de geraspte djagoeng goed geroerd. Het geklutst ei roert men er daarna ook doorheen. Is dit beslag te week (entjèr), dan roert men er de 2 lepels meel door. Men neemt van het verkregen djagoengdeeg met een lepel kleine hoeveelheden, die men als frikadellen bakt in kokend heete boter of olie.

295. Rempah klappa.

1 jonge klapper, zonder het bruine dunne schil, fijngeraspt, 10 stuks bawang mérah, 2 sioengs bawang poetih, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing) 1 stukje goela djawa, 1 of 2 geklutste eieren, dikke santen, klapper- (of olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt, met geraspten klapper en het ei goed tot een beslag vermengd, waarvan men stukjes in driehoekigen vorm afneemt, welke men in kokend heete olie opbraadt. Deze rempahs worden in de militaire wereld "paroolbriefjes" genoemd.

296. Gefarceerde ketimoens.

(ketimoen isi).

4 of 6 komkommers, 1/4 geraspte klapper, 1 hard gekookt ei en 1 geklutst ei, zeer fijngekapte seréh, soja, citroensap, gestampte beschuit, boter of olie, een sneedje in santen geweekt wittebrood, santen en water.

De komkommers worden van de toppen ontdaan en in 2 of 3 stukken verdeeld en het binnenste er uit gehaald, daarna in heet water gedaan, zoodat ze wat verslagen zijn (niet koken).

Nu maakt men een beslag of een soort deeg van: den geraspten klapper, het fijngehakte gekookte ei, het geweekte brood, de gestampte kruiden en het geklutst ei en vult met dit deeg de uitgeholde stukken ketimoen, die men in een basi kasar, met boter, doet. Op de stukjes ketimoen ook een kluitje boter.

Men perst er wat citroensap over en bevochtigt ze met een mengsel van soja, santen en water, ter hoeveelheid van een kopje vol. Men strooit over het gerecht beschuitkruim en laat het dan in den oven bruin bakken. Nu en dan kan men de ketimoens met het nat begieten.

297. Gefarceerde tèrongs.

Een paar groote jonge tèrongs moet men schillen, van den stengel ontdoen, van binnen uithollen en half gaar koken.

Het vulsel dezer tèrongs is als bij no. 296, maar, in plaats van het hardgekookte ei, neemt men het binnenste (de pitjes) der tèrongs, dat eerst wordt gekookt, alvorens het met al de andere ingrediënten aan te wenden als "farce".

298. Gepofte tèrongs.

Een paar tèrongs in de lengte doorgesneden, boter of olie.

Op de tèrongs snijdt men overdwars kruisjes aan de gesneden binnenzijde, besmeert ze met boter of olie en roostert ze, aan een stokje (dunne bieting), boven een arengvuur.

298a. Kroepoek blindjoe.

Men heeft in Indië vier of vijf kroepoeksoorten, waarvan er vier gemaakt worden van dierlijke producten als: karbouwenhuid, eenige garnalensoorten, die dus buiten beschouwing blijven. De blindjoe is daarentegen een vrucht. Deze wordt, na eenige bewerking, geplet en gedroogd. Men koopt ze op den passar (markt).

De kroepoek is als een soort van droog gebak bij de rijsttafel aan te merken. Men neemt een handvol rauwe, gedroogde kroepoekjes en olie. N.B. Zoo heeft men ook kripik djèngkol en k. ketèlla.

In de kokend heete olie worden de kroepoeks even opgebraden, tot zij zich eenigszins uit hebben gezet. Door hun eigenaardigen smaak zijn zij bij velen zéér gewild, vooral luchtig in kokende olie even gebakken.

T. EIERGERECHTEN.

299. Dadar-djawa (omelet).

4 of 5 eieren, 3 lepels gebakken uien, boter of olie, een lepel santen.

De eieren worden (naar verkiezing met een tikje zout) geklutst, daardoor de lepel santen geroerd en daarbij de gebakken uien gevoegd.

Van dit mengsel bakt men in kokend heete boter of olie een dadar (eierstruif).

300. Dadar-isi

of "kaber koebertoe".

5 eieren, het rood en het wit afzonderlijk geklutst, 1/2 à 1 kopje dikke santen, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, (zout naar verkiezing), een stukje gepofte koenjit, 8 stuks bawang mérah, 3 stuks uitgehaalde kemiries, 3 schijfjes laos, 1 stukje seréh, de schil van een djeroekpoeroet, 2 daon salam, 1 daon pandan, 1/4 geraspte en gebraden klapper, een weinig citroensap, klapper- of olijfolie.

Al de kruiden, behalve de daons, worden samen fijngestampt, in olie opgebraden met de bladeren. Is dit goed heet, dan doet men er een paar lepels santen bij, daarna den geraspten klapper.

Men maakt nu een dadar (struif) van de eieren met de dikke santen, doet, als deze dik begint te worden, er het klappermengsel op, vouwt de dadar dicht en bakt ze aan beide kanten bruin. Ze wordt warm gegeten (lauwwarm natuurlijk!).

U. (CHINEESCH).

301. Bahmie.

20 stukjes mie, 1 theeschoteltje taugé, evenveel peultjes, 4 lepels daon koetjaï, 1 theeschoteltje selderij, 4 lepels daon brambang (prei), 1 groote lepel taotjo, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 1 lepel fijngesneden bawang poetih. (Een theeschoteltje vol gekookte koeping-tikoes en 1 theeschoteltje vol gebraden tahoe), twee lepels arrowrootmeel, soja, citroensap en een dunne dadar van 4 eieren; 2 lepels gebakken uien.

De mie wordt schoongemaakt, (door haar even te weeken) dan even in kokend water gedompeld.

De groenten worden, naar smaak of verkiezing, half of geheel gaar gekookt, de uien gebraden.

Van den arrowroot wordt, met water en soja, een dik papje gemaakt.

Wanneer men de mie opdoet, maakt men van haar met de groenten, de taotjo (de koeping-tikoes en de tahoe) een allegaar, door alles door elkander te roeren en giet daarover heen het papje.

Men versiert dit gerecht met de aan zeer dunne reepen gesneden dadar, de gebakken uien en wat gekookte of gebakken tahoe.

302. Kiemloh.

Men maakt een schijnbouillon van soja en warm water, 1 bord vol gekookte koeping tikoes, 1 theebordje vol selderij, even veel peultjes, 1 theebordje prei, evenveel kool, 2 lepels gesneden koetjaïbladeren, 1 bord vol geweekte laksa, 1 groote lepel taotjo, 2 lepels gebraden uien, 1/2 lepel gebakken bawang poetih. Desverkiezende een dadar van 4 eieren.

Al de opgegeven groenten, de laksa enz. kookt men op in den schijnbouillon, roert er de gebakken uien en de koeping-tikoes door en, wanneer men dit gerecht gebruikt, neemt men er wat citroensap bij. Men kan er een dadar in reepen bovenop doen.

303. Tjoan tahoe.

5 eetlepels fijngesneden tahoe, 2 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 1 eetlepel fijngesneden bawang poetih, 3 eetlepels jonge prei, evenveel koetjaï en ook evenveel selderij, 1 theebordje taugé, 1 eetlepel taotjo, 1 eetlepel soja, een weinig water, 3 geklutste eieren, boter, klapper- of olijfolie.

De fijngesneden tahoe wordt gebraden in de olie, tot ze gaar is, dan laat men ze koud worden. In de daarvan overgebleven olie braadt men de te samen fijngestampte uien (roode en witte) en voegt er de jonge groenten en bladeren bij, met de taotjo en de soja met wat water aangelengd, waarna men hier nog de gebraden tahoe met de 3 geklutste eieren door heen roert. Even laten doorstoven en dan warm ter tafel brengen.

304. Laksa tjina.

Een bordvol geweekte gaargekookte laksa, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 lepel vol fijngesneden seréh, 1 stuk koenjit, 1 1/2 lepel ketoembar, 1 lepel djienten, (zout naar smaak en verkiezing). Al deze kruiden te samen fijngestampt en daarna gebraden.

Verder: 3 lepels fijngesneden prei, evenveel koetjaï, evenveel selderij, santen van 1/2 klapper, 4 hard gekookte eieren, 1/2 kopje soja, 3 à 4 kopjes water, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, een paar schijfjes djeroek-nipis, boter of klapper- (olijf-) olie.

Bij de reeds gereed gemaakte gebraden kruiden doet men de soja en het water, vervolgens voegt men daar de fijngesneden groenten, bladeren en de laksa bij, kookt dit gaar, doet er de santen bij en stort alles, als de santen met het geheel dik is geworden, in een dekschaal; perst er naar verkiezing djeroeksap over heen en plaatst er bovenop de in 4e parten gesneden gepelde gekookte eieren en de schijfjes citroen.

V. BOEBOERS. KWÉ-KWÉ'S.

305. Boeboer assem.

Zie no. 157.

306. Bidji salak of Boeboer tjòtjò.

6 kopjes rijstmeel, 1 1/2 kopje water, 1 pond goela-djawa, santen en een weinig zout (naar verkiezing.)

Het meel wordt met koud water tot een deeg gekneed, waarna men er ringen van vormt, die men op een zeef (tanggòk) plaatst. De zeef wordt, met de ringen, in warm water gezet en op die wijze de ringen goed gaar gekookt. Als deze gaar zijn, worden zij uit het water gehaald, goed door elkander gekneed en hiervan langwerpig ronde balletjes gekneed, die men op een bordje plaatst, waarop droog meel, opdat zij niet aan elkander kleven.

Van de goela-djawa wordt, met wat water, een stroop gekookt, en, nadat de balletjes nog eens door meel zijn gewenteld, deze in de stroop medegekookt, tot de suiker dik is geworden.

Men eet deze bidji salak met santen.

307. Boeboer santen.

1 1/2 pond rijst, santen van 2 klappers, ± 1 pond goela-djawa, tot stroop gekookt.

De rijst wordt (liwet) bijna gaar gekookt, vervolgens voegt men er de santen van 1 1/2 klapper bij en laat dit goed doorkoken, tot de boeboer pap is geworden.

Nadat de goela-djawa-stroop is gezift, doet men daar de santen van 1/2 klapper bij, kookt dit samen nog even op en gebruikt men deze stroop bij de boeboer santen.

308. Boeboer soemsoem (Zie no. 181).

6 theekopjes tepong bras (rijstmeel), 2 1/2 kopje water, santen kentel (dikke) en santen entjèr (dunne) van één klapper, een stuk seréh of djeroekpoeroetbladeren; goela-djawastroop.

Het meel wordt voorzichtig met water aangelengd. Dan kookt men vervolgens de dunne santen op met de seréh of de djeroekpoeroetbladeren en roert, als dit kookt, er langzaam de aangemaakte tepong-bras door. Men blijft intusschen, zonder ophouden, doorroeren. Als dit dik begint te worden, roert men er de dikke santen (kentel) door.

Deze boeboer mag niet te dik worden, doch moet toch goed gaar zijn.

Zij wordt met goeladjawastroop gegeten.

309. Boeboer pieso.

5 kopjes fijn rijstmeel, 1/4 geraspte klapper, 1 kopje koud water, 10 kopjes santen, goeladjawastroop.

Het rijstmeel wordt door elkander gekneed met den geraspten klapper en daarna, even, droog gestoomd (gekoekoest.)

Vervolgens doet men het in een groote kom en maakt er, met het water, een beslag van, waarvan men balletjes kneedt, die men in de goed kokende, heete santen, gaar kookt.

Deze balletjes of "boeboer pieso" eet men met goeladjawastroop. De inlanders maken vierkante bakjes van daon pisang met kleine bietings vastgestoken, en doen hierin 6 tot 8 à 10 stuks van die balletjes in, met dikke goela-djawastroop.

310. Dawet of Tjendol.

Een bord vol arrowroot, koud water, santen, goeladjawastroop.

Men kookt water en maakt den arrowroot aan met koud water. Als dit goed vermengd is, kookt men het in het warme water tot het een dikke glasachtige pap is geworden. Daarna stort men deze pap in een zeef met groote gaten, welke men boven een kom met koud water houdt. De arrowroot valt dan in dikke vlokken door de zeefgaten in het water en stolt daar in.

Als men nu de dawet wil gebruiken, neemt men met een lepel van die vlokken, stort ze in een glas of kopje en gebruikt ze met santen en goeladjawastroop.

KWÉ-KWÉ'S.

311. Ananasprol.

Een ananas, in zijn geheel in weinig water, niet te gaar gekookt, 8 eieren, 5 lepels suiker, 2 lepels boter, melk, 12 sneedjes brood, 1 stukje vanille, beschuitkruim.

De sneedjes brood worden aan weerszijden met boter besmeerd, de melk wordt met de suiker en vanille gekookt, de eieren worden, het rood en het wit afzonderlijk, geklopt. Als de melk koud is geworden, roert men er het geklopt rood der eieren door en weekt vervolgens daarin het brood.

In een vuurvaste schaal doet men nu wat boter, legt er, laag om laag, brood en schijfjes ananas in, de bovenste laag brood, en hierop het stijfgeklopte eiwit. Hierover strooit men wat suiker en beschuitkruim en bakt dan deze versnapering in den warmen oven of pan-pengorèngan bruin.

312. Manggamoes prol.

In plaats van ananas neemt men manggamoes. Overigens dezelfde bestanddeelen als hierboven, no 311.

Dezelfde bereiding als onder no 311.

313. Chineesche pasteitjes.

2 theekopjes tepong bras, 1/2 kopje koud water; vulsel: een hardgekookt ei, 1 theelepel ketoembar, 2 lepels fijngehakte bawang mérah, 2 sioengs fijngehakte bawang poetih, 2 eetlepels fijngehakte koetjaï, een paar lepels fijngehakte gebraden tahoe, 2 daon djeroekpoeroet, 2 daon salem, 1 kopje dikke santen, boter of olie.

Het vulsel, behalve bladeren en groenten, wordt samen fijngestampt, gebraden en vervolgens de groenten er, al roerende, bij gebraden. Dan doet men er de stukjes tahoe en de santen bij en kookt dit samen op, tot het bijna droog wordt.

Het hardgekookte ei snijdt men aan dunne schijfjes, vervolgens maakt men deeg van de tepong bras en het koude water, rolt dit uit en verwerkt het tot kleine balletjes, die men weêr uitrolt en daarna, elk stukje, opvult met wat van het bovengemaakte vulsel en daar bovenop een schijfje van het ei. Dan vouwt men het stukje deeg toe, geeft er den vorm van halve maantjes aan en bakt deze in den heeten boter of olie bruin. Men bestrijkt de pasteitjes, eer ze in den pan met heete boter gaan, met geklopte eierdooier.

314. Dòdòl.

Dikke santen van 2 klappers, 1 pond ketanmeel, 2 pond goela-djawa, water.

De suiker wordt met water tot een dikke stroop ("ganting") gekookt, vervolgens wordt het ketanmeel ook met koud water tot een dun beslag gemaakt. Dit beslag wordt met de dikke santen door de dikke stroop geroerd. Men moet ter voorkoming van aanbranden, altijd door om- en doorroeren en blijven doorkoken tot dat de ketan gaar is. Dan wordt ze, als alles bekoeld is, in pisangblaadjes opgerold, of men doet de dòdòl in vormpjes. Roert men door de dòdòl wat gezifte doerian of sirikaja dan krijgt men "dòdòl doerèn" of "dòdòl sirikaja".

315. Gemblong

wordt van ketan gemaakt. De ketan wordt eerst gestampt, daarna in water geweekt en (met een weinig zout) gaar gekookt. Men maakt hiervan groote koeken, waarop een pisangblad, daarover heen een plank met een zwaar gewicht (b.v. een groote steen), zoo, dat de ketan zich niet, op de gewone wijze, onder het koken kan uitzetten; (evenals de rijst in de ketoepats door het klapperbladomhulsel niet kan uitdijen). Anders zoude men gewone "ketan" eten. Zoo, compact bereid, heet dit gerecht "gemblong".

Men gebruikt ze met geraspten klapper en goela-djawastroop. Velen snijden ze ook aan schijven en smeren er, als op een boterham, boter op. Ze wordt dan warm of lauwwarm genuttigd. Gebakken heet ze gemblong gorèng.

316. Kwé-apem.

Een pond tepong-bras, een paar kopjes legèn, 1 kopje jong klapperwater, 2 geraspte klappers, 8 geklopte eieren, 1/4 pond witte suiker (en een tikje zout).

Het meel wordt droog gebraden, daarna gezift, vervolgens vermengd met het klapperwater en de legèn. Dit laat men een nacht staan, om het te laten rijzen. Van de 2 geraspte klappers perst men dikke santen (en doet er een tikje zout in).

Den volgenden dag roert men de santen, de suiker en de geklopte eieren door het gerezen deeg. Dit beslag bakt men in een aarden schotel, die met boter is bestreken, in een pan pengorèngan--boven en beneden vuur--, tot ze gaar is. (Bewijs: als er gaten in komen.)

316a. Kwé-bidaran.

Een pond ketanmeel, 12 eieren, 1/2 à 3/4 pond witte suiker, een weinig sirihkalk, een kopje dikke santen, olie.

Het meel wordt gezift en in de zon gedroogd, daarna aangeroerd met de 12 geklutste eieren, het weinigje sirihkalk, verder met het kopje santen tot een kneedbaar deeg verwerkt. Hiervan maakt men kleine balletjes, die men in kokend heete olie bakt, en met witte of geraspte bruine suiker (goela-djawa) voordient.

De suiker kan ook eerst worden gekookt tot stroop en hierin de balletjes deeg verder gaar worden gekookt.