Part 7

Het meel wordt met de lauwe melk en de legèn door elkander geroerd, waarna men dit beslag even laat rijzen.

Nu smelt men 2 ons van de boter en roert deze, met de suiker, de krenten, rozijnen zonder pitten en de sucade, zoomede de 3 geklutste eieren en het tikje zout door het beslag.

In een tulbandvorm, met boter besmeerd en met beschuitkruim bestrooid, doet men het beslag en laat dit, toegedekt, eenigen tijd rijzen.

Men bakt het ± 1 uur in een goed verwarmden oven en steekt er, ter overtuiging, met een naald in. Als zich geen beslag aan de naald hecht, is de tulband gaar.

237. Wafelen.

1 pond boter, ± 4 lepels legèn, 1/2 flesch lauwe melk, 12 geklutste eieren, 2 pond gezifte tarwebloem, zout naar smaak, poedersuiker.

Men laat de boter half smelten en roert ze met een houten lepel tot ze dik (als pomade) wordt. Hierin doet men, één voor één, de 12 geklutste eieren, al roerende, tot alles een luchtige, schuimachtige massa wordt. Het meel roert men vervolgens met de legèn in de melk tot een dun beslag en vermengt dit met het boterbeslag. Men laat dit beslag even rijzen en vermengt dit met één lepel suiker. Nu neemt men een schoon, warm wafelijzer, bestrijkt dit aan ééne zijde met boter, giet er een lepel beslag in, sluit het ijzer dicht en bakt de wafel op goed heet vuur, gedurende 2 minuten, daarna op de andere zijde ook 2 minuten. Is de wafel geel gebakken, dan licht men ze uit het ijzer en bestrooit ze met poedersuiker.

237a. Wentelteefjes.

12 sneedjes oud brood, 2 of 3 eieren, een paar kopjes melk, 1/2 stokje vanille, witte suiker, boter.

Het stokje vanille doet men in de melk en kookt deze even op. Is ze lauw geworden, dan klutst men er de 2 of 3 eieren door. De sneedjes brood ontdoet men van de korst, besmeert ze aan weerskanten met boter en weekt ze in de melksaus.

Daarna bakt men ze aan weerszijden bruin in kokende boter of olijfolie.

Men gebruikt ze warm, met suiker.

238. Zandtaart.

1/2 pond goed drooge, gezifte bloem, 1/2 pond boter, 1/2 pond suiker, 6 eieren, poedersuiker, 1 theelepeltje geraspte citroenschil.

Men smelt de boter even, in eene kom, boven wat wasem. De suiker wordt fijngestampt en door de boter gedaan.

Daarna doet men er 4 heele eieren en 2 eierdooiers door, ook de geraspte citroenschil en het gezifte meel. Alles goed door elkander mengen. Een taartenvorm met boter bestrijken en er het beslag in doen. In een matig warmen oven ± 1 uur bakken. Gaar uit den vorm nemen, laten bekoelen en besuikeren. Men voegt ook wel krenten onder het beslag.

239. Zandtaartjes.

Hetzelfde beslag en dezelfde volgorde bij de bereiding, maar in plaats van een taartenvorm, neemt men kleine vormpjes.

Zijn ze zoo klein gebakken als de bekende assemkoekjes, dan heeten ze "zandkoekjes".

II.

INDISCHE VEGETARISCHE KEUKEN. (MET VERSCHE KRUIDEN).

L. DE RIJSTTAFEL MET VEGETARISCHE BIJGERECHTEN.

Een Indisch vegetarisch menu, van uitsluitend echt inlandsche gerechten--een "rijsttafel" dus--kan, uit den aard der zaak, niet zoo volledig zijn, als een goed bereid maal, waar het vleesch, in tal van vormen op tafel komt. Rund-, varkensvleesch, kip, visch en wat bovendien daarvan bijzonder wordt bereid, maken de overvloedigheid dikwijls overdreven.

Bant men nu al deze voedingsartikelen en daarbij nog de lomboks en sambals, ook de sterk gekruide specerijen, "wat blijft er dan over van de vegetarische rijsttafel?" vraagt men zich af.

Daartegenover stel ik de vraag: "Wat kan er--zonder vleezen en de sambals--al niet gemaakt worden van den klapper, van de soorten van blindjoe, van de djagoeng, van de eieren, de vruchten en van de enkele wèl getolereerde niet sterke kruiden en specerijen?"

Men beproeve het eens en make een smakelijke rijsttafel volgens de in 't kort hier aangegeven verschillende recepten.

Ik teeken nog aan, dat ten allen tijde in Indië maaglijders zijn en worden aangekweekt, menschen die de sterkgekruide en met vleesch overladen rijsttafel "overheerlijk" vinden en er niet van af kunnen blijven. Ofschoon de doctoren een streng dieet voorschrijven, wordt door de meesten dier in-zieke menschen dagelijks gezondigd tegen de wetten van matigheid, van onthouding, omdat de verleiding hun te sterk is.

Zelfs in Holland, waar zij dan voor buik- en maagziekten hun twee- of meerjarig verlof doorbrengen, waar zij streng vegetarisch-Hollandsch gezond en matig kunnen leven, versmaden zij de indische scherpe rijsttafel geenszins, doch vergasten zich er des te meer op en de indische toko's van sambelans en kroepoeks, van zuren, manisans en tal van ongerechtigheden bloeien om 't hardst.

Men zal van zelf wel begrijpen, dat het zeer moeilijk valt, een scherpe grens te trekken tusschen de te sterke, de sterke en de minst sterke specerijen. Zoo vind ik het gebruik van een stukje koenjit (voor kleursel) van ketoembar en djienten geen hoofdzonde voor den vegetariër; evenzoo kan er een stukje laos en wat serèh nog best door.

Is de ui niet dikwerf erg sterk en prikkelend, zóó, dat men ze met tranen in de oogen schilt? Welnu, als dat bij het bereiden van vegetarische schotels niet hindert, dan zullen kleine doses der minst sterke kruiden evenmin een beletsel zijn voor den niet al te veel eischenden vegetariër. Ik heb ook, hier en daar, een weinigje zout in de recepten genoemd. Die dit niet wil nemen, late ze weg evenals de minst sterke specerijen.

240. Rijst. (nasi).

Elke huisvrouw is voldoende bekend met het wasschen, schoonmaken en het opzetten van de rauwe rijst (bras), hetzij op z'n Europeesch gekookt dan wel op z'n Indisch gestoomd (met dandang en koekoesan) of gekookt (nasi liwet).

Ik verwijs naar mijn Nieuw Volledig Nederlandsch-Indisch Kookboek. Bovendien weet elke inlandsche vrouw de rijst uitmuntend gereed te maken. Bij deze rijstbereiding sta ik dus niet langer stil.

Men heeft drie variëteiten in de rijst: de witte, de roode en de zwarte rijst.

Men verkrijgt de rijst door de padi (of gaba) te ontbolsteren. De korrels rijst komen dan, na de bewerking (het stampen van de gaba) in heele en gebroken stukken te voorschijn. De heele korrels vormen de bras, de gebroken stukken noemt men menir en deze worden nog onderscheiden in grove (menir kasar) en fijne (menir aloes).

De tot meel gestampte of gemalen rijst vormt het rijstmeel of de "tepong-bras".

Van de kleefrijst (de ketan) bestaan ook drie soorten: de witte, roode en zwarte ketan. Ook deze levert de menir; deze ketan, ook de menir, fijngestampt geeft de tepong-ketan, (ketanmeel).

De van het stampen afkomende zemelen noemt men dedek, die wederom wordt onderscheiden in fijne en grove dedek.

De eerste wordt in zéér enkele indische kwé-kwé's gebruikt; de grove soort geeft men de dieren te eten, voornamelijk het pluimvee.

Algemeen: teneinde bij de vegetarische rijsttafel zooveel mogelijk het gemis der lomboks en sambelans te vergoeden, make men rijkelijk gebruik van uien, onder allerlei bereidingen.

241. Nasi goerie.

Rijst, santen, een weinig zout.

De rijst wordt in den koekoesan half gaar gekookt (gestoomd), daarna in een paso gedaan, daarin omgeroerd (di-aron) en daarbij santen en zout gevoegd, in de verhouding van b.v. op 1 1/2 pond rijst 1 1/2 vingerkom santen. Is de santen in de rijst getrokken (di sedoe), dan wordt deze weer in den koekoesan gedaan en verder gekookt, tot ze gaar is.

242. Nasi gorèng.

Gekookte rijst, versche of van den vorigen dag, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 1 1/2 lepel ketoembar, 3/4 lepel djienten, 4 hardgekookte eieren, 2 aan dunne schijfjes gesneden ketimoens, daon kemangi, seroendèng, no. 292, boter, klapper- of olijfolie.

De helft van de bawang mérah stampt men fijn met de bawang poetih (knoflook) de ketoembar en djienten; dan braadt of bakt men de 10 andere bawang mérah in olie bruin.

Nu doet men in de wadjan olie, laat deze koken, doet er daarna de gestampte uien bij en laat deze bijna geel braden.

Dan voegt men er, beetje voor beetje, de rijst bij, al roerende, met een paar lepels seroendèng en de helft der gebakken uien.

Alles goed doorroeren, tot de rijst goed is gebraden. Is ze klaar, dan doet men de rijst op een schaal en versiert haar met de overgebleven gebakken uien, de daon kemangi, de in vierde parten gesneden gepelde hardgekookte eieren en de schijfjes ketimoen.

243. Nasi koening.

Een pond rijst, een klapper, water, een weinigje zout, een stukje, koenjit (om te kleuren), een stukje seréh en 2 daon djeroekpoeroet; gebraden uitjes, fijngesneden ketimoen, fijngesneden dadar (omelet) en gebraden katjang-kedelée.

De klapper raspt men en maakt er "santen" van; de koenjit wordt óók geraspt, door de santen gevoerd en deze daarna gezift. Hierin wordt de rijst met de seréh, de daon djeroekpoeroet, het weinigje zout en wat water gaar gekookt (di liwet).

Men plaatst deze gare gele rijst netjes op een schaal en siert den schotel met gebraden uitjes, de aan reepen gesneden dadar, de schijfjes ketimoen en de gebraden katjang-kedelée.

244. Nasi tim.

(Voor zieken en kinderen.)

Een kopje rijst, 2 kopjes water, een weinigje zout.

In een timpot (petiman) doet men de rijst, met het water en het zout en kookt dit samen "au bain Marie" gaar in een grooten, goed toegedekten pot--gedurende 1/2 uur.

Voor kleine kinderen kan men de rijst met water en een stukje rijpe pisang radja samen koken.

245. Ketan (Kleefrijst).

De ketan wordt evenals de rijst gestoomd of gekookt, doch met iets minder water of santen. Zij vormt altijd een toespijs of nagerecht en wordt dan met goela-djawa genuttigd.

De ketoepat wordt niet behandeld, daar deze soort van gekookte, saamgeperste rijst een moeilijk, althans zwaar verteerbaar voedsel vormt en dus on-vegetarisch is.

246. Gablok,

is zacht gekookte rijst in een pisangblad gewikkeld--in trechtervorm. Bij de rijst koke men 3 stukjes daon-pandan, voor den goeri-smaak.

247. Lemper

wordt van ketan gemaakt. 1 pond ketan, santen van 2 klappers, 20 fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 à 5 schijfjes laos, het binnenste van 5 kemiries, 1/2 theelepel djienten, 1 theelepel ketoembar, 5 lepels geraspte gebraden klapper, 4 djeroekpoeroetbladeren en een paar lepels dikke santen (santen kentel), gebraden katjang bras of katjang kedelée, boter of olie.

De ketan wordt met de santen gaar gekookt; de uien met al de specerijen en de klapper fijngestampt, opgebraden in boter of olie (klapper- of olijf) en, als de uien verslagen zijn, daar de dikke santen bijgevoegd, tot dit een dikke massa is geworden.

Van de ketan vormt men langwerpige ballen, die men vult met een lepel van bovenbeschreven massa, waarna de ballen worden gesloten en in pisangbladeren met bietings vastgestoken.

De pakjes ketan worden geroosterd, tot ze gaar zijn.

M. SAJOERS.

248. Sajoerassem.

Katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioeng fijngesneden bawang poetih, naar verkiezing een weinigje zout, 2 schijfjes laos, assemwater van 1 balletje assem kawat ter grootte van een duivenei.

Men snijdt de katjang pandjang aan stukjes en kookt ze, in een kleine wadjan, half met water gevuld, gaar. De specerijen worden samen fijngestampt, bij de katjang pandang gedaan en zooveel assemwater er bij gevoegd, dat de sajoer smakelijk--zurig--wordt. Men laat alles dan samen nog even doorkoken.

249. Sajoer bajem of (sajoer menir).

Spinazie, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes temoe-koentji, santen en zout (naar smaak en verkiezing!).

De spinazie (bajem) wordt gaar gekookt; de kruiden stampt men samen fijn, giet van de bajem eenig water weg en voegt er, daarvoor in de plaats, santen bij benevens de fijngestampte kruiden. Dit samen laten gaarkoken.

250. Sajoer bòbòr,

is dezelfde sajoer als hiervoren (no 249), maar met toevoeging van 2 lepels rauwe gestampte rijstkorreltjes of "menir".

251. Sajoer bajem djagoeng.

Dezelfde bestanddeelen als van de sajoer bòbòr (no 250) benevens 4 stuks rauwe kemiries; groenten: 1 bord vol fijngesneden reboeng afgekookt tot het bittere er van is verwijderd, jonge djagoengs, die men in hun geheel laat.

De bereiding is als die van de sajoer-bajem, (kemiries uithalen en met de kruiden fijnstampen) overigens alles met elkander opkoken.

252. Sajoer boontjes.

Een bord vol boontjes, heel of fijngesneden, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 2 daon salam, zout (naar smaak en naar verkiezing) santen van één klapper.

De specerijen of kruiden worden samen fijngestampt, de boontjes kookt men, met weinig water, half gaar, voegt daar de kruiden en de santen bij en alles samen laten doorkoken, tot de boontjes gaar zijn.

253. Sajoer blindjoe.

(of S: assem blindjoe).

Van de blindjoe worden òf de jonge bladeren en bloemen, òf de vruchtjes (pitjes) alleen, rijp en onrijp d. i. rood en groen, gebruikt. Hierbij dezelfde specerijen als onder no 248.

De blindjoe (bladen, òf pitjes) worden eerst afzonderlijk gaargekookt. Overigens is de bereiding enz. dezer sajoer geheel gelijk als die van de sajoer assem (no 248). Alles bij elkander voegen en samen gaarkoken.

254. Sajoer kèllor.

Dezelfde bestanddeelen, wat de kruiden betreft als bij de sajoer assem, maar voor groenten neemt men kèllor-bladeren en jonge stengels.

Als men deze sajoer maakt, moet men bij het koken der bladeren en stengels een weinig sirihkalk voegen, om den bitteren smaak weg te nemen. Overigens geschiedt de verdere bereiding als die van de sajoer assem.

255. Sajoer klèntang.

De klèntangs zijn de vruchten van den kellor. Als men deze sajoer maakt, gebruikt men dezelfde bestanddeelen als van de sajoer assem, maar met toevoeging van een paar kopjes santen.

Eerst de klèntangs schoongemaakt, daarna gekookt en dan dezelfde bereiding, ook der kruiden, en toevoeging als bij de sajoer assem. Het laatst voegt men er de santen bij. Samen opkoken.

256. Sajoer kloewak of kliwiek (of s. "brongkòs").

Van den poetjoengboom heeten de vruchten kloewak of kliwiek, waarvan de sajoer wordt gemaakt naar dien naam. De vruchten zijn vergiftig, als ze nog niet door de inlanders zijn bereid. De vruchten zijn steenhard, driehoekig van vorm, worden voor het gebruik der sajoers stukgeslagen en het vrij zwarte vleesch er in, voor de sajoer genomen.

4 of 5 kloewakpitten, 3 à 4 schijfjes fijngesneden laos, 1 stuk ineengedraaide seréh, 1 lepel fijngesneden koenjit, assemwater en zout (naar verkiezing), 3 lepels fijngesneden bawang mérah, boontjes of kool.

De uien met de kloewaks (inhoud), de laos, de koenjit en het zout fijngestampt, vervolgens gebraden.

Daarna voegt men hierbij een paar lepels assemwater en de schoongemaakte boontjes of kool. Zijn deze groenten ietwat verslagen, dan doet men er nog wat water bij met het stukje seréh.

Door laten koken, tot de groenten gaar zijn.

257. Sajoer lemeng.

Allerlei soort van groenten (boontjes, ketimoen, bloestroe, kool, katjang-pandjang, reboeng, enz.) fijngesneden en samen opgekookt. Tempé, 4 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, een paar schijfjes kentjoor, 3 schijfjes laos, 1/2 lepel ketoembar, 5 stuks gepofte en uitgehaalde kemiries, 1/4 geraspte klapper, santen.

Al de opgegeven kruiden worden samen fijngestampt en met den 1/4 geraspten klapper opgebraden. De tempé wordt in stukjes gesneden bij de kruiden even mede gebraden, waarna men er de dikke (kentel) santen bijvoegt en dit samen even laat koken.

Dan doet men al de gekookte groenten hierbij, voegt er nog wat gewone santen (entjèr) aan toe en kookt alles samen op, tot de tempé gaar is.

258. Sajoer loddèh

kan gemaakt worden van allerlei groenten, of van: reboeng met petéeboonen en tempé.

3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 eetlepel fijngesneden laos, 5 stuks uitgehaalde kemiries, zout (naar smaak en verkiezing), santen.

De groenten worden bijna gaargekookt--ook de reboeng en de tempé, als dit voor deze loddèh sajoer wordt gebruikt.

De kruiden worden samen fijngestampt. Het water van de groenten wordt verwijderd en daarvoor in de plaats de santen genomen, waarbij de gestampte kruiden worden gevoegd. Samen laten opkoken, tot alles goed gaar is.

259. Piendang telor.

8 gepofte bawang mérah, 1 stukje gepofte koenjit, 1 sioeng bawang poetih, 1 stukje assem, 1 theelepel ketoembar, 1 stukje ineengedraaide seréh, 3 schijfjes laos, 1 daon djeroekpoeroet, klapper- of olijfolie, 4 à 5 glazen water, 8 hardgekookte eieren.

De kruiden worden samen fijngestampt, daarna in de olie opgebraden; voeg er daarna het water bij met de seréh en de daon djeroekpoeroet en laat dit alles koken, waarna men er 't laatst de 8 gekookte eieren bijvoegt.

260. Toemis van groenten.

Een bordvol fijngesneden kool òf een bordvol allerlei andere groenten, 3 eetlepels fijngesneden bawang mérah, 2 lepels klapper- (of andere) olie, kokend water, zout naar smaak en verkiezing, 2 goedgeklopte eieren, santen van 1/2 klapper.

De bawang mérah wordt met de olie opgebraden. Hierbij voegt men de kool--òf de andere groenten--en braadt dit samen op, tot de kool (groente) verslagen is. Men doet er dan 1 kopje kokend water (met wat zout) bij. Daarna roert men er de geklutste eieren in en, het laatst, de santen.

Men laat dit doorkoken, tot het bijna droog wordt en roert er niet in, voor de eieren gaar zijn.

261. Toemis van andijvie, bajem of taugé.

5 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioeng fijngesneden bawang poetih, 2 schijfjes laos, (zout naar smaak), citroensap, gekookt water, boter of olie, een schaaltje vol gesneden andijvie, gesneden bajem (of sesawie) dan wel een schaaltje taugé.

Een van de gekozen groenten wordt half gaar gekookt (met zout naar smaak). De opgegeven kruiden worden zeer fijn gesneden, te samen fijngestampt en met een weinig boter of olie opgebraden.

Men voegt er vervolgens wat gekookt water bij en daarna de gekozen groenten; laat dit samen opkoken, tot de groenten gaar zijn.

Wanneer men deze toemis wil gebruiken, kan men er wat citroensap doorroeren.

Zoo maakt men ook:

262. Toemis pollong,

263. Toemis boontjes,

264. Toemis katjang kapri.

N. ENKELE KERRIESOORTEN.

265. Amé kemoeté.

8 eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 1 stuk koenjit, 1 stuk ineengedraaide seréh, 2 daon salam, 2 daon djeroekpoeroet, santen, assemwater.

De eieren worden half à 3/4 gaar gekookt, gepeld, eenigszins plat gedrukt, zoo, dat zij niet barsten, terwijl de kruiden samen worden fijngestampt en opgekookt in santen. Heeft dit eenigen tijd gekookt, dan doet men er de gekneusde eieren in, alsmede het assemwater.

Men laat alles doorkoken, tot deze kerrie dik wordt.

266. Kerrie laksa telor.

1 bord vol gekookte laksa, 5 hard gekookte eieren, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 2 sioengs fijngesneden bawang poetih, 6 uitgehaalde kemiries, 1 lepel ketoembar, 1/2 lepel djienten, 'n paar schijfjes laos, 1/2 vingerlengte koenjit, een stukje seréh, 2 stukjes djeroekpoeroetschil, santen van één klapper, (zout naar smaak en verkiezing), boter of olie.

De kruiden (behalve de bladeren) worden samen fijngestampt, in boter of olie opgebraden, daarna de santen er bij gevoegd, samen opgekookt en eindelijk de laksa en gehalveerde eieren er bij gedaan. Door laten koken.

Op dezelfde wijze bereidt men

267. Kerrie tèrong.

Hoofdbestanddeel tèrongs. Overigens dezelfde ingrediënten. (Geen laksa en geen eieren.)

O. GEKOOKTE GROENTEN VOOR LALAPS.

268. Lalap andijvie of sesawie.

De andijvie wordt met een zeer weinigje zout gaar gekookt en, als zoodanig, als bijgerecht bij de indische rijsttafel als "lalap" gebruikt.

Zoo heeft men:

269. a. lalap daon blindjoe, b. lalap kangkoeng, c. lalap katjang pandjang, d. lalap djantoeng pisang, e. lalap kembang toerie, f. lalap bloestroe, g. lalap ketjiepir, h. lalap peparé.

P. (SCHIJN SAMBELANS)

dat zijn de "gado-gado's", als:

270. Gado-gorèng bawang.

20 stuks bawang mérah, 6 sioengs bawang poetih, 1 lepel goela-djawa, (1 theelepel zout), 3 lepels assemwater, boter of klapper- (olijf-) olie.

De witte en roode uien worden fijngesneden of fijngehakt, met boter opgebraden en, als zij verslagen zijn, daaraan toegevoegd het assemwater en de goela djawa.

Men laat dit samen koken, tot de uien gaar zijn en de olie bovenop komt drijven.

N.B. Liefhebbers van santen kunnen bij de bereiding van deze gado-gorèng santen er bij koken, dan wordt het gerecht smakelijker en met meer koewah (saus).

271. Gado-gorèng blimbing.

10 fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 theelepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel witte suiker (zout naar smaak), 1 kopje santen, boter of klapper- dan wel olijfolie, een theeschoteltje vol groene, onrijpe blimbing-boelat.

De blimbings snijdt men in stukjes of men laat ze in hun geheel; daarna stampt men de kruiden samen fijn, braadt dit op in boter of olie en, als de uien verslagen zijn, doet men er de blimbing bij, roert er met een lepel in en, als de blimbing gaar wordt, doet men er het kopje santen bij.

Doorkoken, tot de olie er uitkomt.

272. Gado-gorèng boontjes.

1 bordje vol gesneden boontjes, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 4 sioengs fijngesneden bawang poetih, 4 schijfjes laos, 1 lepel fijngesneden seréh, 1/2 theelepel suiker, 1 lepel assemwater, 1 kopje santen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met boter of olie opgebraden. Dan voegt men er de boontjes bij, vervolgens het assemwater, waarna men dit samen opkookt, om er, daarna, de santen bij te voegen.

Men blijft deze gado gorèng doorkoken, tot de olie er uitkomt.

273. Gado-gorèng katjang pandjang.

Een bosje katjang pandjang, 3 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 5 schijfjes laos, 4 uitgehaalde kemiries, 1 stukje seréh, 1 kopje santen, djeroek poeroet bladeren, boter of klapper- (olijf-) olie, assemwater.

De lange katjangs worden zeer kort gesneden (± 1 c.M.); de uitgehaalde kemiries worden met de kruiden gestampt, daarna in de olie gebraden, de katjang er bij gevoegd, vervolgens eerst het assemwater, daarna de santen daarbij gedaan en dit alles laten doorkoken, tot het bijgerecht dik wordt.

274. Gado-ketimoen.

2 à 3 fijngesneden komkommers, 6 gepofte uitgehaalde kemiries, (zout naar smaak of verkiezing), 1/2 kopje citroensap.

Men laat het water eerst uit de fijngesneden schijfjes komkommers loopen; dan stampt men de kemiries fijn en stampt ze samen met het citroensap en giet dit sausje over de komkommers, die men op een schaaltje heeft gerangeerd.

N.B. Men kan ook bij de kemiries 1 lepel fijngesneden bawang mérah en 2 sioengs fijngesneden bawang poetih mede stampen, waardoor het sausje dikker wordt.

275. Gado-gorèng klappa.

1/2 geraspte klapper, 5 schijfjes laos, 2 lepels fijngesneden bawang mérah, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, 2 djeroek poeroetschillen, boter of klapper- (olijf-) olie.

De kruiden worden samen fijngestampt en met den geraspten klapper in boter of olie geelbruin gebraden, daarna wederom fijngestampt. Men gebruikt dit bijgerecht droog, bij de rijst. Ook om bij ketan en gemblong voor te dienen.

276. Gado-klappa mentah.

1/2 geraspte klapper (alleen het wit, zonder bruine schil), 5 schijfjes, kentjoor, 4 schijfjes laos, 3 sioengs fijngesneden bawang poetih, (zout naar smaak en verkiezing) 2 daon djeroekpoeroet en eenige kemangie-blaadjes.

De kruiden worden, met de djeroekpoeroetbladeren, zeer fijn gestampt. Daarna worden zij met den geraspten klapper innig vermengd (di rames) en op een schaaltje gedaan, waarna dit gerecht met de kemangie-blaadjes wordt opgesierd. Goed om bij rijst, ketan of gemblong te gebruiken.

277. Gado-gorèng pepaja.