Part 5

De djamboe-bidji of Guave wordt geschild--van de pitjes ontdaan (naar verkiezing) en in water met suiker--desnoods ook met wat bessensap--gaargestoofd. Ook deze djamboestoof kan men dik maken of "binden", zooals overal elders reeds is aangegeven.

148. Gendaria, gestoofde.

Deze Indische wilde pruimensoort wordt goed schoongemaakt en, met de schil en pit gekookt in weinig water en suiker naar smaak. Ze worden te voren geprikt en mogen niet lang koken, daar ze spoedig gaar zijn.

149. Pepaja, gestoofde.

Halfrijpe pepaja's (mengkel) worden geschild, gehalveerd, van de pitjes ontdaan en met wat water, suiker en citroensap, boven een niet te hard vuur, gaar gestoofd.

150. Ramboetans, gestoofde.

De beste soort ramboetans voor dit gerecht is de ramboetan-atjéh. Ook de ramboetan-boeloe kan men stoven. Men schilt de ramboetans en stooft ze in hun geheel, met de pit er in, gaar, in wat water, suiker en citroensap òf bessensap.

Men kan ze, naar verkiezing, binden met wat aangemaakte arrowroot of maïzena.

151. Tjeriméj, gestoofde.

Rijpe tjeriméj's worden goed schoongemaakt, gewasschen en met water, suiker en een weinig citroensap gaar gestoofd. Men kan ze met maïzena binden of verdikken.

152. Woenie, gestoofde.

De Indische zwarte bessen, (woenie's) worden gewasschen en gaar gestoofd in weinig water met suiker. Naar verkiezing kan men ze binden en er voor den smaak citroensap (of ook kaneel) bijvoegen.

De ware vegetariërs gebruiken bij de stoofvruchten, bij voorkeur het eigen water waarin de vruchten zijn gewasschen en geweekt en doen er zoo weinig mogelijk suiker of eenig andere zoetigheid bij, om den natuurlijken vruchtensmaak niet te laten verloren gaan. Zij nemen om te "zuren", nooit chemische, doch altijd plantenzuren zooals citroen- of bessensap.

153. 2. COMPÔTES

zijn, in 't algemeen, al deze zelfde gestoofde vruchten, maar dikker gemaakt door méér arrowroot, gelatine, agar-agar of maïzena; de vruchtengerechten komen echter dan koud op tafel.

Perziken, abrikozen, reine claudes, aardbeien, pruimen, moerbeien, allen op water, worden zóó uit de flacons in glazen compôteschaaltjes overgestort en voorgediend.

3. MOEZEN.

boeboers of papsoorten

(van gekookte en rauwe vruchten.)

154. Advocaat, rauwe, koude moes.

Rijpe advocaten worden geschild, schoongemaakt, van de pit ontdaan en het vleesch der vruchten door eene zeef fijn gewreven. Men vermengt ze daarna met suiker en citroensap.

155. Kawèsta of madja, rauwe, koude moes.

De vruchten slaat men stuk en haalt het binnenste met een lepel uit de harde schaal.

Dat binnenste ziet er geelbruin en zwartbruin uit, gelijkt veel op een bruine moes met vele kleine pitjes. Dit vruchtenvleesch lengt men met water aan en bereidt ze verder met goela djawa tot een rauwe moes.

156. Zuurzak, rauwe, koude moes.

De groote, rijpe vrucht wordt in dikke mooten gesneden, de schil er van afgehaald en daarna het vleesch, dat men als groote dikke vlokken af kan halen, van de zwarte pitten ontdaan en door eene zeef fijn gewreven.

Men vermengt deze vruchtenpap met citroensap en suiker en roert alles goed door elkander.

157. Tamarinde moes.

de bekende "boeboer-assem" (gekookte moes.)

Eenige plakken rijpe tamarinde (assem) zooals die op de passars verkrijgbaar zijn, (dan wel versche oude assem) worden goed uit elkander gehaald, van de onzuiverheden en pitten ontdaan en met water tot moes gaar gekookt. Het moes wordt dan door een zeef gewreven en verder opgekookt met de noodige goela djawa. Is het moes niet dik genoeg, dan kan men het binden met aangemaakte maïzena.

De "boeboer-assem" is in vele huishoudingen een zeer gezocht en gezond nagerecht.

In vele inrichtingen, scholen enz. in Indië komt deze boeboer vaak des avonds op tafel als een "toetje", zooals in Europa de karnemelk met stroop.

158. Dadelmoes.

(boeboer-korma).

Rijpe, gesuikerde of geconfijte dadels, (korma), zooals men die op de passars aantreft, worden uit elkander gehaald, gezuiverd, van de langwerpige pitten ontdaan en met water opgekookt, daarna gezift (door een tanggok) en met aangemaakte maïzena wat gebonden. Naar smaak kan men er wat goela-djawa bij koken.

159. Gendariamoes.

(Indische pruimenmoes).

Rijpe geelachtige gendaria's worden goed schoongemaakt, van de steeltjes ontdaan en dan kortop met water opgezet, waarbij men, onder het koken, witte suiker voegt. Als ze gaar zijn, laat men ze wat afkoelen, haalt er de pitjes uit en wrijft het vleesch der vruchten door een zeef fijn.

Daarna kan men dit moes nog eens met wat goela djawa opkoken.

160. Kedoengdoengmoes.

Eenige rijpe kedoengdoengs worden geschild, schoongemaakt en in heet water te weeken gelegd, desnoods zachtjes gestoofd. Men zift ze daarna fijn en maakt van het moes een pap met wat dikke assem- of ananassiroop en suiker naar smaak.

161. Manggamoes.

(boeboer-mangga).

8 à 10 half rijpe mangga's (mengkel) water, suiker, een weinig djeroeksap en arrowroot of maïzena (aangemaakte) om te binden.

De mangga's (liefst mangga wangie) worden goed schoongemaakt, geschild, in de helft gesneden, de groote pit (pelem) verwijderd en daarna opgezet met water, tot ze gaar zijn gekookt. Daarna worden de stukken mangga door een zeef fijngewreven en met suiker en citroensap opgekookt en, zoo noodig, gebonden met de aangemaakte arrowroot of maïzena.

162. Abrikozenmoes.

Hetzelfde als hiervoren (no. 161) maken en alles door een zeef fijnwrijven.

163. Appelmoes.

Hetzelfde als onder no. 161 maken en daarna de gestoofde stukjes appelen door een zeef fijnwrijven.

Velen geven de voorkeur aan manggamoes--de Indische appelmoes.

164. Pruimenmoes.

Men doet evenals met de gedroogde pruimen (zie no. 142) en wrijft alles door eene zeef fijn, zoodat de pitten achterblijven.

H. EENIGE SAMENGESTELDE GERECHTEN IN VUURVASTEN SCHOTEL.

165. Appelmoes met brood.

Men doet, in een vuurvasten schotel, laag om laag, met een weinig boter op den bodem, brood, dan appelmoes, daarna weer brood dan een laagje moes, de bovenste laag brood. Men laat den schotel 3/4 uur in den niet te heeten oven bruin worden.

Het brood kan versch zijn, doch bij voorkeur neemt men oudbakken, tot kruim gestampt brood.

Dezen schotel kan men varieeren b. v.

166. Appelmoes met brood en krenten.

Men neemt dan dunne sneedjes wit brood, welke men even met water vochtig maakt, (besprenkelt), legt deze sneedjes onder in den vuurvasten schotel, welks bodem met wat boter is bestreken en doet op het brood een laagje appelmoes en daarop een laagje goed geweekte gekookte krenten. Daarop wederom brood, dan wat appelmoes, krenten, enz. afwisselend. Bovenste laag moet brood zijn. Men kan ook de sneedjes brood in vanillesaus weeken.

In den oven laten, tot het brood bovenop een mooie lichtbruine kleur heeft.

Op dezelfde wijze kan men

167. Manggamoes met brood

maken. In plaats van appelmoes neemt men dan boeboer-mangga.

168. Bloemkool met aardappelpurée.

Gekookte bloemkool (uit de flacon of flesch), het water worde niet weggeworpen. Aardappelpurée.

In den vuurvasten schotel doet men een laagje boter, daarop een laagje purée, welke vermengd is met bloemkoolnat, daarop de stukjes gekookte bloemkool, dan weer de bereide purée en zoo voort, laag om laag. Bovenop wat purée en hierover wat gestampt beschuitkruim met een weinigje boter. Men plaatst den bereiden schotel in den oven, laat ze gaar worden, tot de bovenkorst er bruin of lichtbruin uitziet.

169. Groenten met aardappelpurée.

Allerlei overgeschoten groenten (behalve kool) en aardappelpurée.

In een vuurvasten schotel, met op den bodem een weinig boter, doet men een laag aardappelpurée, die met water en boter is bereid. De gekookte groenten (peentjes, doperwtjes, peulen, snijboontjes, aspergepuntjes enz.) worden samen gevoegd, fijngehakt en met boter en citroensap vermengd en deze, laag om laag, op de purée gedaan d. i. purée, groenten, purée, enz. Op de bovenste laag, purée, doet men wat beschuitkruim met een kluitje boter. In den oven den korst bruin of lichtbruin laten worden.

170. Macaroni met kaas.

Men kookt de macaroni, die gewasschen en in stukken is gebroken, niet te gaar in water met een weinigje zout. Dan laat men de halfgare macaroni in een vergiet goed uitlekken en doet daarvan één laag--de onderste--in een vuurvasten schotel, waar, op den bodem, een weinigje boter is gedaan. Dan neemt men de overige macaroni, snijdt deze aan stukjes en vermengt dit met geraspte kaas en 2 of meer geklutste eierdooiers. Deze massa doet men op de onderste laag macaroni, klutst het wit van de eieren stijf en plaatst dit op de massa. Laat dan alles in den oven gaar worden tot er zich een gele korst bovenop heeft gevormd.

171. Tomaten met brood.

De tomaten worden, na gewasschen te zijn, in kokend water gelegd. Als zij bijna week zijn, worden zij er uit gehaald en, over de breedte, in tweeën gedeeld.

Nu doet men in een met boter besmeerden vuurvasten schotel éérst een laagje sneedjes wittebrood (de korsten afgesneden) en daarop de gehalveerde tomaten, dan weêr brood, enz. bovenste laag brood. Hierop een weinig boter en dan het gerecht in den oven verder laten gaar worden. Er moet zich bovenop een lichtbruin korstje vertoonen.

172. Uien en aardappelen.

De uien worden fijngesneden, in boter gefruit en, laag om laag, afwisselend met plakjes of schijfjes aardappelen, in den vuurvasten schotel gedaan, waar, op den bodem, boter is gestreken. De onderlaag moet aardappelen zijn, ook de bovenste laag. Hierover beschuitkruim, met wat boter.

Men plaatst den schotel in den oven en laat het gerecht gaar worden. De bovenkorst moet er lichtbruin uitzien.

I. NAGERECHTEN.

173. Broodpap.

1 Liter melk op 1 ons brood, aan stukjes gesneden. Deze is de standvastige verhouding.

Men zet de melk met een weinig water op en laat ze koken.

Als ze kookt, doet men er het brood bij en blijft er aanhoudend in roeren, tot de pap dik wordt.

174. Boekweitegort met melk.

1 Liter melk op 1 1/4 ons boekweitegort, een zeer klein weinigje zout.

Men zet de melk op en laat ze koken. Als ze kookt, wordt, bij kleine beetjes, nu en dan een handje vol, de gort en het zout er in gedaan en de melk aanhoudend geroerd, tot ze dik is. Als de pap dik is, wordt ze afgenomen en voorgediend met stroop of suiker.

175. Gewone gort.

1 Liter karnemelk (of melk) op 1 ons gort. De gort wordt een nacht van te voren, desnoods eenige uren van te voren, in de karnemelk of in de melk te weeken gezet, waarin ze moet worden gekookt.

Men brengt dan verder de gort in die melk aan den kook en laat ze zoo doorkoken, tot de korrels gort goed zijn uitgedijd. Twee à drie uren zachtjes koken.

Men eet deze gort met stroop of suiker.

176. Griesmeelpap.

1 Liter melk op 1 ons griesmeel, een klein weinigje zout. (Men kan er, naar verkiezing, suiker bijkoken).

De melk wordt gekookt en daarna wordt, beetje bij beetje, het griesmeel er door geroerd.

Men blijft er in doorroeren tot het meel gaar is en dik wordt.

Deze pap wordt met stroop of suiker gebruikt.

177. Haverdegortpap.

Dezelfde verhouding en dezelfde bereiding als de boekweitegort (no. 174).

Ze moet op een zacht vuur langer doorkoken dan de boekweitegort.

178. Havermout.

Evenzoo dezelfde verhouding en bereiding als no. 174. Om klonteren te voorkomen, wordt de mout ook bij beetjes in de kokende melk gedaan en doorgeroerd. Dik geworden is de pap gereed. Men kan aan de havermout een eigenaardigen lekkeren smaak geven, door er een weinig saffraan aan toe te voegen.

179. Deensche brij.

1 1/4 Liter kokend water, 1 ons parelgort, 3/4 splitglas bessensap, 4 à 5 lepels krenten en evenveel rozijnen, 2 à 3 lepels witte suiker.

De parelgort wordt goed gewasschen en bij het kokende water gedaan. Men laat ze zachtjes 1 à 1 1/2 uur koken. De rozijnen en krenten worden goed gewasschen en met het bessensap en de suiker er doorheen geroerd. Wordt de brij te dik, dan doet men er heet water bij.

180. Maïzenapap.

1 Liter melk op 1/2 ons maïzena (4 à 5 lepels)--vaste verhouding, anders wordt de pap te dik.

Men kookt eerst de melk. Dan maakt men de maïzena aan, met een weinig (van dezelfde) koude melk en voegt ze daarna bij de geheele hoeveelheid kokende melk. Men blijve aanhoudend roeren. In eenige minuten is de maïzena gaar en dik.

Men eet deze pap met suiker, stroop of goeladjawastroop.

Voegt men een weinigje zout bij de pap, die men dan wat dunner moet koken, dan heeft men een goede vervangster (surrogaat) voor de zoo zeer in Indië gewilde

181. Boeboer soemsoem,

die men altijd met goeladjawastroop moet gebruiken.

182. Rijst met krenten.

Een half pond rijst, een ons krenten, 2 theelepels zout.

Men neemt, om de rijst goed tot pap gaar te koken, op ééne hoeveelheid rijst, drie maal dezelfde hoeveelheid water, b.v. 1 kopje rijst op 3 kopjes water.

Moet de rijst gaar en korrelig zijn (geen "pap") dan is de verhouding 1 rijst op 2 water.

Het halve pond rijst wordt, na goed te zijn gewasschen, met zout en water opgezet in de verhouding als hierboven opgegeven: 1 rijst op 3 water.

De krenten worden gewasschen en 10 minuten met weinig water gekookt. Is de rijst gaar, dan voegt men er de gekookte krenten bij en roert alles goed door elkander. Men eet deze rijstepap met suiker (ook wat kaneel er bij, naar verkiezing.)

183. Rijst met karnemelk.

1 1/2 ons rijst, 1 liter karnemelk.

De rijst wordt schoongewasschen, daarna opgezet met koude karnemelk. Langzaam doorroeren, tot alles kookt. Men laat daarna de rijst nog eenigen tijd uitdijen.

Men gebruikt deze pap met witte suiker.

184. Rijstenbrij.

Op 1 1/4 liter melk 150 gram rijst (voor matig dikke brij.) Wil men dunne brij hebben, 100 gram en dikke brij, 200 gram rijst op dezelfde hoeveelheid melk.

De melk wordt gekookt in een schoone pan, die eerst met helder versch water is omgespoeld en de rijst, die goed is gewasschen, wordt er dan, al roerende, ingestort.

Men blijft doorroeren, tot de melk is doorgekookt, waarna men de rijst en melk nog 1 1/2 uur samen zacht laat koken.

Men gebruikt de rijstenbrij met witte suiker.

185. Saffraanrijst.

Dezelfde verhouding als hierboven en voor 10 cents saffraan (bij den apotheker te ontbieden.)

Dezelfde bereiding als hierboven, no. 184, terwijl men bij de in de melk gestorte rijst de saffraan voegt en deze laat medekoken.

Deze gele rijstepap wordt met witte suiker gebruikt.

185a. Prinses Julianarijst.

Hetzelfde maar roode kleurstof bij de gele saffraan mengen, voor de oranjekleur.

186. Tapiocapap.

1 1/4 Liter melk op 1 ons tapioca.

De tapioca wordt gewasschen, in de melk te weeken gezet en daarna in diezelfde melk gekookt. Nu en dan moet men roeren, ter voorkoming dat de tapioca aanzet. Is ze gaar, dan laat men het gerecht nog een à 1 1/2 uur boven een zacht vuurtje doorkoken, opdat de tapioca zich behoorlijk kan uitzetten.

Ze is, gaar zijnde, doorschijnend-glazig.

Men gebruikt ze met witte suiker.

187. Vermicellipap.

1 Liter melk, vermicelli naar eigen bevinding (± 1 ons.)

Men laat de melk koken, breekt er de vermicelli in en al zacht roerende, laten gaar worden. (± 3/4 uur à 1 uur.)

Wordt met witte suiker gebruikt.

188. Jan in den zak I.

1 Pond bloem, 1/2 pond krenten, 1/2 pond rozijnen, 3 eieren, 1/2 ons gist (of 'n paar lepels legèn), 1/2 flesch melk, een weinig zout. Naar verkiezing 1/2 ons zeer fijngehakt sucade, lauw-warm water.

Men maakt van al de ingrediënten een beslag, als volgt: de bloem wordt in eene kom gedaan, een kuiltje er in; eieren geklutst en in het kuiltje gestort. De gist wordt met wat lauwwarme melk aangemaakt en daarbij gedaan--of men voegt er de legèn bij--. Nu gaat men deze massa, van het midden uit, roeren, zelfden kant om, en zoo lang roeren, onder telkens toevoeging van wat melk, tot deze op is en alles een glad, gelijk deeg is geworden.

Daarna roert men het zout, de krenten, rozijnen en stukjes sucade door het beslag, dat men dan 3/4 à 1 uur op een warme plaats laat rijzen.

Is ze goed gerezen, dan doet men het beslag in een schoonen linnen doek of zak, (sarong-bantal), die men van binnen met boter heeft besmeerd. Den zak bindt men een handbreed (of iets meer) boven het beslag, toe, om dat te laten uitzetten. Den zak in een pan met lauwwarm water doen en zoo laten koken. Na 1 1/2 uur omkeeren en op dezen kant ook laten koken. Onder het koken moet de zak dikwijls worden opgehaald, opdat hij drijven blijft en niet op den bodem van den kookketel (of de pan) gaat rusten.

Men haalt, als hij gaar is, den Jan uit den ketel èn uit den zak en gebruikt hem met keukenstroop.

Een andere wijze van

189. Jan in den zak II

is: het deeg in een met boter ingesmeerden en met paneermeel bestrooiden puddingvorm te doen en ze dan gedurende 3 uren "au bain Marie" te koken.

Natuurlijk neemt men dan de helft van de in het vorige nummer opgegeven hoeveelheden.

Ook deze koek wordt, hoewel oneigenaardig, "ketelkoek" of "zakkoek" genoemd.

Men eet ze ook met keukenstroop of met boter en suiker.

190. Knoedels.

100 gram meel, 1 ei, suiker en melk.

Het ei wordt geklutst tot schuim en met het meel goed door elkander gewerkt tot een dik deeg. Is dit deeg te dun of slap, dan voegt men er nog wat meel bij.

Vervolgens legt men dit deeg op een met meel bestreken plank, strijkt het goed uit, rolt het nog eens op en neemt er hoeveelheden van af, die men tot balletjes (kepel) kneedt. De balletjes kookt men in kokende melk op, tot ze gaar en dik worden. Men voegt er, onder het opkoken, suiker bij.

Deze knoedels worden, met suiker bestrooid, genuttigd. In de melk kan men wat vanille medekoken.

191. Flensjes.

1 ons bloem, 3 eieren, een paar kopjes melk, een weinig zout, boter.

Men klutst de 3 eieren gedurende 5 minuten met zout en voegt er de bloem, al roerende lepel voor lepel, bij, zoodat het "beslag" niet klontert. Vervolgens roert men er, langzaam aan, de melk bij. Van dit beslag bakt men, in boter, zeer dunne pannekoeken, "flensjes" genaamd, en zorgt dat ze aan beide zijden lichtbruin zien.

192. Flensjes met vulsel.

(gelei, gestoofde vruchten, enz.).

Hetzelfde beslag, dezelfde bereiding; zijn de flensjes gaar, dan doet men er wat vulsel in en vouwt of rolt ze op.

193. Flensjestaart.

Dezelfde gevulde en gereed gemaakte flensjes worden in een met boter besmeerden "basi-kasar" in rijen, kruiselings, op elkander geplaatst, met wat vanillevla overgoten, dan met paneermeel bestrooid, waarbij een kluitje boter er bovenop; daarna in den oven (pan-bàkàr) van boven lichtgeel laten bakken.

194. Pannekoeken.

1 pond bloem, 4 à 5 eieren, 1 1/4 flesch melk, 'n paar lepels legèn, zout, boter.

Men doet de bloem in een kom; de eieren worden geklutst en langzaam aan door de bloem geroerd; vervolgens wordt hierdoor de melk geroerd, met de legèn. (Dooiers en wit kan men ook elk afzonderlijk kloppen of klutsen.)

Men laat nu dit beslag eenigen tijd (± 1/2 uur) rijzen en bakt daarna de pannekoeken in een platte, pan, waarin boter of genuaolie goed heet is gemaakt.

Men kan ook, om de pannekoeken smakelijker en luchtiger te krijgen, gesmolten boter door het beslag mederoeren.

Men gebruikt de pannekoeken met suiker of stroop.

Van de pannekoeken kan men tal van variatiën bereiden, naarmate van hetgeen er in het beslag bij wordt gevoegd: als

a. pannekoeken met krenten, b. ,, ,, sucade, c. ,, ,, kaneel geroerd, enz., enz.

195. Poffertjes.

Een halfpond tarwebloem, 3 eieren, 1/2 theelepeltje zout, 1 kopje gesmolten boter, (voor gist neme men 1 à 2 lepels legèn) en zooveel lauwe melk, dat men van dit alles een deeg maakt, alsof men pannekoeken zal bakken.

Men klutst eerst de 3 eierdooiers stevig, waarna men er het meel, de boter, het zout en de melk doorheen roert; is dit goed vermengd, dat doet men er de legèn bij en het tot schuim geklopte wit der 3 eieren; alles wederom goed door elkander roeren en het dan 1/2 uur op een warme plaats laten rijzen.

Is het genoegzaam gerezen, dan bakt men dit beslag in een flink met boter bestreken en heeten poffertjespan. Aan beide kanten gaar bakken.

Men eet ze met boter en suiker bestrooid.

En zoo komt men geleidelijk tot de

K. PUDDINGEN, TAARTEN EN VERDERE GEBAKKEN.

Puddingen worden met een of andere saus genuttigd en komen warm of koud op tafel.

1. WARME PUDDINGEN.

196. Aardappelpudding.

20 groote aardappelen, 5 eierdooiers, 6 lepels boter, 1 ons fijngestampte amandelen (of kenaries), 5 lepels suiker, 2 lepels honig, 1 à 2 lepels legèn, 4 of 5 gestampte bitterkoekjes, het tot sneeuw geklopte wit der 5 eieren, grenadine- òf vruchtensapsaus.

De aardappelen schillen en met een weinig zout gaar koken, daarna fijn maken tot purée en vermengen met de boter, de amandelen en de bitterkoekjes. Dan klutst men de eierdooiers met de suiker en de legèn samen op en roert dit door bovengemaakt aardappelbeslag; het laatst roert men er het tot sneeuw geklopte eiwit door. Een kwartier lang alles toegedekt laten rijzen.

Nu neemt men een puddingvorm, besmeert dien aan de wanden en onder met boter en bestrooit dien met beschuitkruim. Deze vorm wordt voor 2/3 met het aardappelbeslag gevuld, daarna 1 1/2 à 2 uur "au bain Marie" gekookt. Is ze gaar, dan wordt de pudding uit den vorm gestort, op een vuurvaste schaal geplaatst en in den oven verwarmd, tot ze wat droog en daarbij bruin is geworden. Men dient er grenadine- of frambozensapsaus bij voor.

N.B. In plaats van bitterkoekjes kan men ook geraspte citroenschillen nemen.

197. Amandelpudding.

1/2 pond bloem, 1/2 L. melk, 1/2 L. water, 3 lepels boter, 3 of 4 lepels suiker, 1 geraspte citroenschil, 4 ons gepelde fijngesneden amandelen (of kenaries), 1 kopje gestampte beschuit, 4 of 5 geklutste eierdooiers en het afzonderlijk geklopte eiwit, boter of olie, beschuitkruim.

Men maakt de bloem aan met water. Dan wordt de melk gekookt en daarna de aangemaakte bloem en de boter er door heen geroerd; vervolgens voegt men er de suiker en de geraspte citroenschil bij, terwijl men, al roerende, de melk ± 1/4 uur laat doorkoken, tot het meel gaar is. Nu zet men dit mengsel af en laat het wat bekoelen; roert er vervolgens het gestampte beschuit, de fijngesneden amandelen en de geklutste eierdooiers door en, als alles goed is vermengd, eindelijk ook het tot sneeuw geklopte eiwit.

Dit deeg doet men in een met boter of olie bestreken en met beschuitkruim bestrooiden puddingvorm en laat het 1 1/2 uur koken.

198. Broodpudding.

Oudbakken brood, 3 à 4 eieren, 1 kopje suiker, een zeer weinigje zout (1/4 theelepeltje), 1/2 stokje vanille, 1 theelepel kaneel in poeder, (3 à 4 lepels gepelde amandelen), 1 ons rozijnen, 2 lepels boter èn 1 kopje gesmolten boter, beschuitkruim, melk.

Het brood weekt men in de warme melk. Men klutst de eieren en roert deze, met de suiker en het zout, door het geweekte brood, terwijl men er ook de kaneel en het stukje vanille en het kopje gesmolten boter verder doorheen roert. Daarna voegt men er de rozijnen (zoomede de gepelde amandelen) bij, al roerende.

Alles in een puddingvorm doen, die beboterd en bekruimd is en ± twee uren laten koken.

Met suiker, vanille- of vruchtensaus te gebruiken.

199. Laz-Olas.

1 1/4 flesch melk, 6 lepels maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1/4 stokje vanille, 3 eieren, een tikje zout, 1 lepel boter, gelei of vruchtenmoes.

De eene flesch melk wordt met de suiker en de vanille gekookt. De maïzena maakt men met de 1/4 flesch melk aan, roert er het tikje zout door en 3 geklutste eierdooiers en stort dit alles, al roerende, door de kokende melk. Men maakt te voren de vuurvaste schaal gereed, met de lepel boter er in, stort dan een gedeelte van het beslag in de schaal, doet daarop een paar lepels vruchtenmoes, die men er over verdeelt en dan weer een laag beslag, zoo laag om laag voortgaande, tot het beslag is verbruikt. Men brengt het warm op tafel. (Men kan ook Marie-beschuiten nemen en daarop het moes, dan weer beslag, enz.).

200. Macaroni- (of vermicelli) pudding.

1 1/2 ons macaroni (òf vermicelli), 6 eieren, 1 L. melk, 2 à 3 lepels boter, 2 à 3 lepels suiker, 1/2 ons gestampte zoete amandelen (of amandelpers), citroenschil.