Part 4

Als dit gekookte begint op te borrelen, bindt men het met de aangemaakte sago of maïzena en voegt er, al roerende, het liqueurglaasje citroensap bij.

4. MELKSAUZEN.

77. Amandelsaus.

Een halve flesch melk, een lepel maïzena, een rolletje amandelpers (of een handvol geraspte of fijngestampte zoete amandelen, kenari's of ketapang) suiker naar smaak.

Men breekt of ontbolstert de kenari's of de ketapang, haalt er de schilletjes (velletjes) af en stampt ze fijn in een loempang batoe.

Nu kookt men de melk met de amandelpers (of met de gestampte kenari's) onder toevoeging van een lepel aangemaakte maïzena, tot de saus dik is geworden. Laat deze dan bekoelen en roert er vervolgens naar smaak, zooveel suiker bij, als men verkiest.

78. Citroensaus.

De geraspte schil van een djeroek-nipis of djeroek-keprok. Een halve flesch melk, suiker naar smaak en 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.

De geraspte schil wordt met de melk gekookt, daarna gezeefd; men doet er dan suiker naar smaak bij en bindt de saus met de aangemaakte maïzena.

79. Vanillesaus.

1 stokje vanille, 1/2 flesch melk, 4 à 6 lepels suiker, 3 eierdooiers, 1 à 1 1/2 lepel aangemaakte maïzena.

De melk koken met de vanille en de suiker. Men klopt intusschen de eierdooiers, roert de maïzena door de kokende melk en als deze dik begint te worden, voegt men er, al roerende, de eierdooiers bij.

VLA'S.

80. Bessenvla.

1/2 flesch bessensap, 3 geklopte eierdooiers, 1 1/2 eetlepel aangemaakte maïzena, 2 ons rozijnen, suiker naar smaak.

De rozijnen worden goed gewasschen en een nacht geweekt; de 1/2 flesch bessensap wordt daarna met het rozijnenwater te vuur gezet. Daarna worden, onder het koken, de eierdooiers en de maïzena met een paar lepels suiker, er door geroerd. Als deze vla dik begint te worden, voegt men er de rozijnen, al roerende, bij.

81. Citroenvla.

5 eieren, 1 1/2 ons suiker, 1/4 liter water, het sap van 3 citroenen, geklopt eiwit.

Men klopt de vijf eierdooiers met de suiker tot een witte massa, doet daarna het water er bij en kookt dit in een pannetje "au bain Marie".

Als deze vla warm begint te worden, doet men er, al roerende, het citroensap bij en, als de vla dik begint te worden, de helft van het stijfgeklopte eiwit. Doorroeren!

Is de vla dik geworden, dan wordt ze op een vlaschotel gestort en de andere helft van het stijfgeklopte eiwit er netjes om heen geschikt.

82. Vanillevla.

Dezelfde bereiding als de vanillesaus, maar, om dikker te maken, gebruikt men meer eieren, melk, suiker en maïzena, b. v. 1 flesch melk, 4 à 6 eierdooiers, een paar lepels suiker en 4 à 5 lepels maïzena.

CRÊMES.

83. Crême of melkvla.

1/2 flesch melk, 1/2 stokje vanille, 1 1/2 ons suiker, 2 lepels rozewater, 8 eierdooiers.

De melk met de vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen; daarna het rozewater er bij doen en dit samen, bij de melk, al roerende, voegen en alles au bain Marie behandelen. Dik koken.

Is de crême gebonden, dan stort men haar in een vochtig gemaakten crêmeschotel over.

84. Crême brûlée.

1/2 liter melk, 5 eierdooiers, 2 1/4 ons suiker.

Van 100 gram (1 ons) suiker maakt men caramel. De eierdooiers worden met de resteerende 1 1/4 ons suiker wit geklopt.

Men warmt deze witgeklopte massa au bain Marie en roert ze tot ze dik wordt.

Men kookt intusschen de melk en voegt deze, langzaam roerende, bij de dik geworden massa, zoomede de caramel.

Men blijft dan doorroeren, tot alles een gebonden massa wordt.

De vla overstorten in een glazen schaal en garneeren met geklopt eiwit.

85. Sago-crême.

1/2 flesch melk, een paar lepels suiker, een stukje fijngehakt citroenschil, een eetlepel sago, 2 eierdooiers.

De melk wordt met de suiker en de fijngehakte citroenschil gekookt en daarna gezeefd.

De sago wordt dan met 'n paar lepels van deze melk aangemaakt, daarna met al de melk opgekookt, tot ze doorschijnend begint te worden, waarna men er de 2 geklopte eierdooiers door heen roert, erbij zorgende, dat het niet schift.

Alles overstorten in een vlaschotel en warm opdienen.

86. Vanille-crême

is precies gelijk als de vanillevla.

Over het algemeen zijn de crêmes en de vla's geheel aan elkander gelijk.

E. GROENTEN EN PLANTENDEELEN.

Zoowel voor de Europeesche, als voor de Indische tafel dienen alle, althans de meeste groenten en plantendeelen.

Welk een rijke verscheidenheid levert Indië niet op? De werken van Hasskarl, Greshoff en Hekmeijer geven tal van eetbare vruchten, groenten en plantendeelen op.

87. De aardakker.

(Koemeli of koemeli-kentong--Javaansche aardappel).

Deze zwarte, kleine knolachtige gewassen (de wortels) worden in hun schil gekookt, dan gepeld en, als de aardappelen, door de inboorlingen gegeten. Ook Europeanen lusten deze inlandsche aardappelen.

88. Aardeikels.

(Katjang tjina en k. tanah).

Worden gekookt en gepeld, ook geroosterd en gepeld. Ze zijn zeer voedzaam en zijn bekend als de "katjang-gorèng."

89. Aardvruchten.

(Obi dangdoer, of ketèlla pohon, obi djawa of ketèlla.)

Deze knolgewassen maakt men schoon en kookt ze in de schil. De ketèlla pohon wordt evenwel eerst geschild. Deze soort is de zoete cassave, in tegenstelling van de bittere cassave, die, ongekookt, vergiftig is. Bij koken verdwijnen hare vergiftige eigenschappen.

Uit de cassave wordt, in Zuid Amerika, (ook op Sumatra) meel bereid, bekend als de "tapioca."

De obi djawa of ketèlla zijn langwerpig van vorm en kunnen vrij groot worden. Zij worden in de schil gekookt. Men heeft de roode en de witte obi. De roode is zoeter van smaak en ziet er van binnen geel uit.

De inboorlingen nuttigen ze als aardappels en maken er ook, met goeladjawa, zoete versnaperingen van. (De kollak).

90. Aardappels.

(Kentang.)

Deze welbekende knolsoort wordt gewasschen en al of niet geschild gekookt. Meestal worden zij geschild.

Men zet de geschilde aardappelen, met een weinig zout, in koud of in kokend water op. Na ± 20 minuten koken, prikt men er met een vork in, om te onderzoeken of zij zacht en gaar zijn geworden.

Men zet ze dan af, giet het water af en laat ze, zonder water, even uitdampen. Men moet den pot nu en dan schudden, dan worden zij "kruimig."

Van gekookte, in schijfjes gesneden, aardappelen maakt men

91. Gebakken aardappelen

door ze, in boter of Genuaolie, aan beide zijden lichtbruin te bakken.

Men zorge, dat de aardappelen in kokend-heete boter of Genuaolie worden gebakken.

92. Aardappelenpurée

wordt gemaakt van fijngewreven gekookte aardappelen, heete melk met of zonder boter.

93. Hutspotsoorten van aardappelen

met verschillende groenten of plantendeelen, maakt men door de gekookte (of rauwe) aardappelen met een of andere groente te vermengen, als:

a. Aardappelen met knollen, b. ,, ,, kool, c. ,, ,, koolrabi, d. ,, ,, bieten, e. ,, ,, worteltjes, f. ,, ,, peterselie, g. ,, ,, selderie, h. ,, ,, uien, dan worden de rauwe aardappelen met de uien samen gekookt, i. ,, ,, laboebladeren (als boerekool), k. ,, ,, laboe (zoetig), l. ,, ,, pisang (echt vegetarisch), enz. enz. enz.

94. Asperges

uit blik of bereid met stoofsaus, welke saus men uit het asperge-nat bereidt met boter, pala en wat meel.

95. Andijvie of sesawie.

Wordt op dezelfde wijze gemaakt. Men snijdt de andijvie of sesawie aan stukken en kookt ze dan af met of zonder zout. Deze groente moet in haar eigen vocht (het aanhangende water) koken.

Daarna stooft men de andijvie of sesawie, na ze op een vergiet te hebben laten uitlekken, met een weinigje boter en bloem (desnoods ook met wat melk er bij) op.

96. Bieten of kroten.

Een of twee bosjes bieten, maïzena, boter, citroensap, water, een weinigje suiker.

Men schilt de bieten, snijdt ze in schijven, zet ze met een weinig water en boter op, boven een zacht vuur, tot ze gaar zijn en bindt ze dan met de aangemaakte maïzena, terwijl er wat suiker en een weinig citroensap, voor den smaak, wordt bijgevoegd.

97. Bieten met gedroogde zure appelen.

De zure appelen worden een nacht in lauw water geweekt en in datzelfde water gekookt, met wat suiker naar smaak en één citroenschilletje. Dan worden zij vermengd met de bieten, die reeds, als onder no. 96, gekookt zijn en door elkander geschud en daarna in de schaal ter tafel gebracht.

98. Bloemkool,

wordt in Indië in flacons aangevoerd. Men giet het water af uit de flacons, kookt nog even de bloemkool op en giet er een witte bloemkoolsaus over. Deze saus kan men maken van melk, meel, boter, één geklutst eierdooier en het bloemkoolnat.

99. Brusselslof of cichorei.

Wordt ook uit blik of flesch genomen en, evenals de bloemkool, met een witte saus bereid. Men kan ze ook enkel met boter behandelen.

100. Boerekool, (van jonge laboebladeren).

Men rist de lange bladeren van de vrij dikke stengels af en kookt ze op met water en een tikje zout. Men kan er dan, met aardappelen, hutspot van maken. (Zie no. 93).

101. Bombay-uien.

De uien worden geschild, eene kruis er dwars over gesneden, gestoofd in water, boter en een weinig zout, tot ze gaar zijn en daarna gebonden met meel, dat in water is aangelengd. Men kan er een weinig citroensap bij gebruiken.

Het meel worde bij voorkeur met het uiennat ('t gekookte water) aangelengd.

102. Boonen

in verschillende benamingen, als heeren-, prinsesse-, sla- of spersieboonen.

Worden alle op dezelfde wijze bereid. Men haalt ze af, breekt ze en verwijdert er alle draadjes van, dan wascht men ze en zet ze met water en wat zout op, boven een zacht vuur. Als ze gaar zijn, is het water gewoonlijk ingekookt. Dan worden ze met wat boter, gedurende een paar minuten opgestoofd en nu en dan in den pot geschud.

103. Bruine en witte boonen.

(katjang djògò).

De boonen worden geweekt en daarna in 't zelfde water gekookt. Versche boonen behoeven niet te worden geweekt. Het water moet ± 2 vingers breedte boven de boonen staan. Zijn de boonen half gaar, dan voegt men er een weinig zout bij. Men laat ze dan verder gaar koken.

Witte boonen (gedroogde) worden geweekt en ondergaan overigens dezelfde bereiding.

Voor maaglijders, toch liefhebbers van bruine boonen, wordt de raad gegeven, de boonen niet in hun geheel te laten, maar ze te pletten, te zeeven of ziften en er, met een kluitje boter, purée van te maken.

104. Boonen. (Snij-)

(katjang boontjies).

Worden met het snijboonmesje fijngesneden (geschaafd) en, naar de hoeveelheid, opgezet met 'n paar kopjes water, 'n paar lepels boter en een weinig zout en suiker, naar smaak. Men laat ze dan, dichtgedekt, gaarstoven. Nu en dan moeten zij (in den pot) worden omgeschud.

105. Doperwten.

Gewoonlijk uit blik. De fijnste en jonge Indische doperwten, b. v. die uit Tjipanas, zijn nog vrij hard. Zij worden met een weinig van het eigen nat en wat boter gaargestoofd, gedurende eenige minuten. Liefhebbers van jonge erwtjes doen er dan nog een weinigje suiker bij.

106. Jonge Djagoengpitten.

(maïs.)

Van eenige jonge djagoengs snijdt men de pitjes af van de kolven en worden deze pitjes in een weinig water gekookt of gestoomd en daarna met boter, suiker en een weinig zout opgestoofd.

107. Erwten en capucijners,

worden, evenals de bruine en witte boonen, geweekt en verder gekookt en bereid.

In den regel maakt men van de erwten een purée. Van de erwten maakt men de snert of erwtensoep.

108. Knollen.

(lobak).

Men schilt de lobaks, snijdt ze daarna aan schijfjes of reepjes, wascht ze en zet ze met weinig water op een zacht vuur.

Men gebruikt deze knollen met eene melksaus. (witte bloemkoolsaus, zie bij no. 98; ook no. 62).

109. Kool.

De kool wordt schoongemaakt, van de buitenste bladeren ontdaan, in vieren gesneden en met water en een weinig zout, op een zacht vuur gekookt, tot ze bijna gaar is.

Als de kool bijna gaar is, wordt ze er uitgehaald en laat men ze op een vergiet uitdruipen. Daarna wordt ze gehakt en verder gestoofd in met boter lichtgeel gefruite bloem en melk (of in het eigen kooknat). Men laat ze dan nog goed gaarstoven.

110. Kool rabi of raba.

Koolrapen, een soort knolraap, die na schoongemaakt te zijn tot groente wordt aangewend. 2 of 3 koolrabi, witte melksaus (no. 62), boter.

Koolrapen worden geschild, in lange stukjes gesneden en in boter gestoofd. Met melksaus gebruikt, als de knollen (no. 108).

111. Komkommers.

(ketimoen of bonteng).

De komkommers worden geschild, aan stukken gesneden (de harten (pitjes) er uitgehaald) en gaargestoomd in een weinig water met een weinig zout. Als ze gaar zijn, stooft men ze verder op met een eiersaus, (zie no. 55) en laat ze zoo nog eenige minuten op een zacht vuurtje sutteren.

Ze worden echter weinig als gestoofde groenten bij aardappelen gebruikt.

112. Kropsla.

De kroppen worden van de buitenste harde bladeren ontdaan, vervolgens goed met frisch water schoongemaakt en er flink doorheen gehaald, om zand en diertjes (slakken) te verwijderen. Zijn ze schoon, dan worden ze gekookt in ruim water met wat zout; vervolgens laat men ze op een vergiet uitlekken en stooft men ze in een vuurvasten schotel met boter en bovenop wat beschuitkruim. Men kan er naar verkiezing een weinigje zout aan toevoegen.

113. Laboe.

De laboe wordt geschild, in stukjes gesneden en verder bereid als knollen (no. 108) of als de komkommers (no. 111).

114. Liefdesappels of tomaten.

(een zeer gezocht vegetarisch eten).

Groote, rijpe tomaten worden in warm water even opgekookt, daarna van het dunne schilletje ontdaan en verder gestoofd in een pan met boter. Dichtgedekt.

Men kan ze, desgewild, met wat aangemaakte maïzena, binden.

115. Palmiet. (de top der arèn- en klapperboomen.)

De jonge, zachte (witte) palmiet wordt even schoongemaakt, aan stukjes gesneden en verder gekookt, gestoofd en bereid als de knolletjes (no. 108).

116. Pepaja.

Jonge pepaja's worden geschild, aan reepen gesneden, in water en weinig zout gekookt en daarna met een bloemkoolsaus (no. 98) begoten en zoo voorgediend. (Gelijken op de holl. knolletjes.)

117. Peulen.

(katjang kapri).

Peulen uit blik stooft men met boter en een tikje suiker op.

Versche peulen worden als sla- en prinsesseboonen (no. 102) behandeld. Men zet ze op met een weinig water, boter, suiker en zout, en schudt den pot nu en dan om.

118. Postelein.

(krokot of gèllang).

Wordt gewasschen en zonder water opgezet. Men moet ze vooral eerst terdege van al het onkruid zuiveren. Na het wasschen laat men de postelein op een vergiet goed uitlekken, waarna men ze pas, zonder water, opzet. Op een zacht vuur zal de postelein gaan smelten. Als ze gaar is, wordt ze weêr op het vergiet gedaan en van het nat met in boter lichtgeel gefruite bloem, maakt men een saus, waarin dan de postelein verder wordt gaargestoofd.

119. Prinsesseboonen.

Zie boonen (no. 102).

120. Roode kool. (blikgroente).

Wordt met boter, bessensap, suiker en een weinig zout samen opgestoofd. In de plaats van bessensap kan men citroensap gebruiken.

121. Selderij.

Men wascht de selderij en snijdt ze in stukken van een vinger lengte.

Men zet ze op met weinig water en weinig zout, boven een zacht vuur. Na een groot kwartier is ze gaar en legt men ze op een vergiet. Van het nat maakt men een sausje van boter en bloem, waarin men de selderij verder laat gaarstoven.

122. Salade. (als stoofgroente).

De salade goed schoonmaken van vuil en diertjes, ook van de buitenste harde bladeren ontdoen en ze daarna koken, stoven en verder behandelen als de andijvie (no. 95).

123. Schorseneren. (blikgroente).

Worden als de knollen behandeld, gestoofd en met een witte stoofsaus (no. 98) overgoten en aldus voorgediend.

124. Spinazie.

(bajem).

Moet goed worden schoongemaakt, van alle vuil, diertjes en onkruid ontdaan en verder zonder water, maar met een weinigje zout worden opgezet. De verdere behandeling geschiedt als bij de postelein (no. 118).

In plaats van bloem in boter gefruit neemt men wel eens beschuitkruim of stukjes brood, die men met het spinazienat fijnmaakt.

Als de spinazie wordt voorgediend, garneert men het gerecht met stukjes bruingefruit brood en in vierde parten gesneden gepelde gekookte eieren.

125. Taugé.

(uitspruitsels van de katjang idjoe).

Hoewel niet direct als groente in het dagelijksch leven gebruikt, speelt zij een voorname rol in de indische (en als salade) in de europeesche keuken. Ze wordt met een weinig zout opgezet en half gaar gekookt, zoo, dat de spruitsels nog knappen.

Ook de Chineezen maken bij hunne recepten (met en zonder varkensvleesch, bahmie, kiemloh, enz.) veel gebruik van de zoo zeer gezochte taugé. Bij de vegetariërs kan ze als salade goeden dienst doen. (zie no. 135).

126. Walòh.

(de gele pompoen).

Men neemt van de walòh een stuk af als men noodig acht, haalt er het zaad uit en snijdt het afgesneden deel in kleine stukjes.

Deze worden, gedurende korten tijd, in weinig water, boven een zacht vuur, spoedig gaar. Van het nat maakt men met citroensap, boter en meel een stoofsaus en stooft de stukjes walòh hierin nog eenige minuten op.

127. Zuring.

Na het afrissen der blaadjes van de nerven, wascht men ze goed en laat ze op een vergiet uitlekken. Verder wordt ze als de postelein (no. 118) behandeld. Men kan de zuring den zoeten smaak geven, door toevoeging van suiker of stroop. Er zijn velen, die er ook krenten en rozijnen bijvoegen, of pruimen--in dit laatste geval bindt men de zuring met maïzena in water aangemaakt.

F. SLASCHOTELS.

128. Aardappelsalade.

Overgeschoten of verschgekookte maar koude aardappelen worden aan schijfjes gesneden en daarna goed geroerd (gefatigueerd) met de volgende saus: op het sap van 1 kleine djeroek nipis 2 theelepels slaolie--op 1 groote of 2 kleine djeroek nipis 3 à 4 theelepels slaolie benevens een weinigje suiker naar smaak. Met deze olie maakt men het kruim van een paar aardappels fijn, door alles goed te mengen.

Die saus wordt door de aardappelen geroerd.

Men kan ook de saladesaus no. 65, of een der mayonnaisesauzen no. 63 of no. 64 nemen.

129. Andijviesla.

Zeer malsche andijvie wordt goed gewasschen, schoongemaakt en van alle onzuiverheden (slakken, enz.) ontdaan en zeer dun gesneden (iris) als de rampéj. De verdere behandeling en verwerking tot sla is het door elkander roeren van de fijne andijvie met de saus no. 65 of met een der beide mayonnaisesauzen.

130. Boonensla.

(Van heeren-, spersie-, prinsesse- of slaboonen).

Gekookte boontjes worden evenals de andijviesalade bereid. Men kan door de saus een paar gekookte aardappelen heenwrijven of een der mayonnaisesauzen gebruiken. (No. 63 of 64)

131. Koolsla.

De hartjes van eenige kleine kolen worden zeer fijn gesneden (iris) als de rampéj en daarna aangemaakt met olie en citroensap in de opgegeven verhouding (no. 128). Men roert alles goed door elkander en laat deze sla, vóór ze te gebruiken, een goed half uur staan.

132. Komkommer- of ketimoensla.

Een paar rijpe ketimoens worden met een komkommerschaaf fijngeschaafd aan zeer dunne schijfjes--òf men snijdt ze met een mes aan zeer dunne schijfjes,--waarna men ze goed door elkander roert met een der opgegeven mayonnaisesauzen (no. 63 of no. 64).

133. Salade italienne.

Gekookte knolletjes (lobak), worteltjes (uit blik), bieten, worden in verschillende figuurtjes gesneden (sterren, enz.) en alles in vakken geschikt, rondom een pyramide van eenige aardappelenpurée. Om de verschillende groentevakken stort men een der uitgekozen mayonnaisesauzen.

134. Salade variée.

Worteltjes, doperwtjes, lobakjes, snijboonen, aspergepunten en mayonnaisesaus.

Men maakt in een schotel een laag van snijboonen en plaatst daarop--in het midden--de doperwtjes en aspergepunten, waaroverheen men een paar lepels mayonnaisesaus stort. De overige opgegeven groenten komen er in verschillende vakken om heen. Verder wordt er, bij het voordienen van deze salade, nog mayonnaisesaus gepresenteerd, naar verkiezing van hen, die meer saus wenschen.

135. Taugésla.

De taugé wordt half gaar (stengah mateng) gekookt en als gewone salade verwerkt met een saus van citroensap en Genuaolie en, naar verkiezing, een gekookt ei er door fijn gewreven.

136. Salade (gewone).

Kropsla. Van deze de buitenste bladeren verwijderen, de sla verder goed schoonmaken, de blaadjes van de harde nerven afrissen, ze laten uitlekken op een vergiet--of met de hand goed uitpersen (meres) en verder met de vegetarische saus van citroensap, slaolie en een fijngewreven aardappel bereiden en door elkander roeren. Men kan ook mayonnaisesaus gebruiken.

137. Tomatensla.

Na de rijpe tomaten te hebben gewasschen, snijdt men ze aan dunne schijven en bedekt deze met een der verschillende opgegeven sauzen. Men laat de aangemaakte sla een goed uur staan, vóór het gebruik.

Men dient deze salade voor met kleine, uitgezochte kropjes salade, om de tomaten geschikt.

Nog een voor Indië bijzonder geschikte salade is de

138. Palmietsla.

De jonge palmiet wordt aan kleine stukjes en reepjes gesneden en verder geheel behandeld als de taugésla (no. 135).

N.B. Ter versiering van al deze verschillende slasoorten kan men een of twee gekookte, gepelde eieren in 4e of 6e parten deelen en deze over de salade netjes arrangeeren.

Bij

139. Vruchtensla

worden geen schijfjes eieren ter versiering gebruikt. Men kiest daartoe de volgende vruchten: tomaten, mangga en ananas.

De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en deze bedruppeld met citroensap.

Vervolgens worden de geschilde mangga's en ananas aan zeer kleine stukjes gesneden en door de tomaten heen geroerd.

Van vele Indische vruchten kan men goede vegetarische saladen maken: mangga, ananas, djeroeks (keprok, matjan enz.), djamblang (zonder pitten, maar met zout) roekem, lobi-lobi, gendaria, djamboesoorten, enz.

140. Zwitsersche sla.

Kropsla, zwitsersche geraspte kaas en mayonnaisesaus.

Men roert de kaas gedurende 10 minuten goed met de mayonnaisesaus door elkander en fatigeert hiermede de kropslaatjes.

G. GESTOOFDE VRUCHTEN, COMPÔTES EN MOEZEN.

(boeboers).

1. GESTOOFDE VRUCHTEN.

141. Abrikozen. (gedroogde).

De abrikozen worden gewasschen en in water geweekt. Men stooft ze op in hetzelfde weekwater en voegt er suiker naar smaak bij. Wil men ze rood gestoofd hebben, dan voegt men er een heel of half splitglas--naar de hoeveelheid abrikozen--bessensap aan toe.

Ook de

142. Pruimen (gedroogde),

ondergaan dezelfde bereiding; het bessensap wordt er, voor den aangenameren smaak en voor de jus, bijgevoegd.

143. Ananas-stoof.

1 of 2 rijpe ananassen, het sap van 1 djeroek nipis, suiker en water.

De vruchten worden goed geschild, schoongemaakt en aan stukken gesneden; reepen van 1/2 vingerlengte. Dan perst men er het citroensap over, kookt ze met wat water en suiker goed gaar.

144. Gestoofde appeltjes.

Gedroogde zure appelen worden goed schoongemaakt, zoo noodig de enkelen van de restant klokkenhuisjes en schilfers ontdaan en een nacht in water geweekt. In datzelfde water moeten zij worden gestoofd met suiker en een citroenschilletje.

Men bindt ze met wat maïzena, met water aangemaakt.

145. Gestoofde bananen (pisang).

Eenige stuks pisang-radja (1/2 of 1/1 sisir) worden geschild, aan stukken schuin gesneden en met een weinig suiker, bessensap en wat citroensap gestoofd.

Men kan ze binden met wat met water aangelengde maïzena.

146. Blimbing-assem. Stoof.

Groene, geen rijpe blimbings worden goed geprikt, met suiker bestrooid--laag om laag--en een nacht zoo gelaten.

Daarna stooft men ze met het eigen water, wat er af is gekomen, met nog wat water er bij en suiker naar smaak.

Men voegt er 1/4 glas ananasstroop bij, laat het zoo zachtjes doorstoven, tot de blimbings gaar zijn. Men kan ze met wat aangemaakte maïzena binden.

147. Gestoofde djamboe's.

Voornamelijk de djamboe-bol en de djamboe-bidji. Van deze laatste haalt men de pitjes eerst goed weg en snijdt dan de djamboes aan stukjes. Bij de djamboe-bol doet men suiker en, voor de kleur, een weinig bessensap en kookt ze in water verder gaar. Men kan ze binden met arrowroot of maïzena.