Part 3

Een ons macaroni; men kookt ze in 1 1/2 flesch water met wat zout. Men breekt daartoe de stangen macaroni in stukjes, doet deze op in kokend water en roert er nu en dan in.

Men bindt de soep met wat witte roux en voegt er, voor den smaak, een paar stukjes foelie bij. Men kan ook, in plaats van de foelie, wat gehakte peterselie en een weinig soja bij deze soep voegen.

12. Prei- en selderij soep.

Prei en selderij worden schoongemaakt, in stukken gesneden en met wat zout in water gekookt. Men kan deze soep binden met rijst of met witte roux. Men kan er een weinig zout naar smaak bijvoegen en dient deze soep voor met stukjes geroosterd brood.

13. Sesawie soep.

De sesawie wordt goed gewasschen, schoon gemaakt, gesneden en in ruim water met wat zout gaar gekookt. Dan voegt men er wat zout, soja en een kluitje boter bij en braadt daarna deze soep met een weinig bruine roux, tot zij de gewenschte dikte heeft.

14. Tomatensoep.

Zes à acht tomaten worden in water gaar gekookt en daarna door eene zeef gewreven.

Vervolgens fruit men een paar fijngesneden uitjes in wat boter en zift ook deze, die men bij de tomatenpurée doet. Dan kookt men dit alles samen op met nog een weinig boter en bindt ze verder met wat maïzena of wat bruine roux.

Men dient bij de tomatensoep kleine stukjes geroosterd brood voor.

N.B. Sommigen voegen bij de tomaten wat gekookte in stukjes gebroken macaroni òf gekookte selderij, dan wel worteltjes of peterselie en soja, wederom anderen voegen er fijn gemaakte aardappelen--met wat soja--bij.

15. Uiensoep.

6-8 uien van middelmatige grootte maakt men goed schoon, snijdt ze aan stukken en zet ze met wat water en boter (onder toevoeging van een weinigje zout) op en laat alles goed koken, tot de uien gaar zijn. Men giet er dan zooveel kokend water bij, als men soep noodig heeft, voor 2 à 3--hoogstens 5 personen.

Om deze soep dik te krijgen gebruikt men wat aangemaakte maïzena en voegt er stukjes lichtbruin geroosterd brood bij en laat dit samen nog even opkoken.

16. Uiensoep met roux.

Deze soep wordt bereid met gefruite uien, meel en wat boter; giet er kokend water op en laat alles dan een half uur koken.

Om den smaak te verhoogen, voegt men er een beetje citroensap naar smaak bij. Is de soep niet genoeg gebonden, dan doet men er wat gestampte beschuit bij, of nog een lepel meel, met water aangelengd.

Men kan er geroosterd brood bij presenteeren.

17. Vermicellisoep

wordt op dezelfde wijze bereid en met dezelfde ingrediënten als de macaronisoep, met dien verstande natuurlijk, dat nu, in plaats van macaroni, vermicelli wordt genomen.

ZOETE SOEPEN.

18. Abrikozensoep.

3/4 à 1 ons gedroogde abrikozen (die men tegenwoordig ook in Indië kan krijgen) wascht men af en zet ze een nacht in het water.

Nu neemt men een kopje vol parelgort, die men weekt en ze ruim één uur kookt; voeg er dan de abrikozen met het water en suiker naar smaak bij en laat dit samen nog 1 à 2 uren, op een matig vuur, zachtjes koken.

Abrikozen in flacons behoeven natuurlijk niet te worden geweekt; men ontdoet ze van de pitten en voegt ze, met het nat en zonder suiker bij de gekookte parelgort.

19. Bidarasoep.

20 à 30 rijpe bidara's, van de pitten ontdaan, worden goed schoongewasschen en met koud water opgezet. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef gewreven, daarna met zooveel heet of kokend water aangelengd, tot de soep de vereischte dikte heeft, doet er wat suiker en citroensap bij en stort de soep dan over in de terrine.

20. Chocoladesoep.

Op 1 flesch melk neemt men een volle lepel chocoladepoeder en 3 à 4 lepels suiker. Men roert eerst de chocolade en de suiker samen met een weinigje water aan, kookt vervolgens de melk, doet er een stukje vanille in, roert er de aangelengde chocolade met suiker door en bindt dit alles met 1 of 2 lepels aangemaakte maïzena.

Men dient deze soep koud of, naar verkiezing, warm voor en presenteert er ronde beschuiten bij.

21. Citroensoep.

Sago-bidji wordt met koud water ruim opgezet en gedurende twee uren gekookt; doet er het sap van 2 citroenen en suiker bij, ter verhooging van den smaak.

Om de soep te kleuren, raspt men de schil van 1 djeroek nipis en van 1 djeroek-keprok er in. Men laat deze soep dan nog even opkoken en dient ze warm voor, waarbij men, naar verkiezing, beschuit kan rond laten gaan.

22. Karnemelksoep.

1 liter karnemelk, 1 ei, meel, suiker en wittebrood. (Men kan er ook grutten of parelgort in koken--dan wordt deze soep met keukenstroop gegeten.)

De karnemelk wordt, onder gedurig roeren, verwarmd. Hierna maakt men meel met wat koude melk aan, klutst een ei, roert dit er door heen en roert dit alles door de heete karnemelk.

Men kan de soep nu met suiker aanmaken, goed roerende, en warm ter tafel brengen.

Gewoonlijk gebruikt men er wittebrood bij, dat in het soepbord gebrokkeld is en waarover de soep wordt gedaan.

23. Zoete zuringsoep.

De zuring, in Indië ook bekend als "soering", moet goed worden schoongemaakt en gewasschen, niet van de stelen afgerist en met weinig water opgezet, zoo dat ze, kokende, insmelt.

Als ze versmolten is, wordt ze door eene zeef fijn gewreven; daarna voegt men er krenten, rozijnen en suiker naar smaak bij en bindt ze met wat maïzena met water aangelengd. De krenten en rozijnen moeten natuurlijk eerst van de steeltjes en vuil, afval en stof worden ontdaan en goed in heet water geweekt. Zijn ze goed uitgezet, dan voegt men ze pas bij de zuring.

Men laat alles nog een goed kwartier doorkoken en roert er, vóór het opdienen, een weinigje boter door.

B. VOORGERECHTEN.

24. Aardappelcroquetten.

Overgeschoten of versch gekookte koude aardappelen moeten door eene zeef fijngewreven, daarna vermengd met een paar rauwe eieren, een weinig melk, een lepel gehakte peterselie en een weinig zout.

Men roert dit alles goed samen door elkander tot een stevig deeg. Dan neemt men met een lepel stukken van het deeg af en rolt die stukken langwerpig uit, tot er langwerpig-ronde balletjes van zijn gemaakt. Deze worden dan gedoopt in geklopt eiwit, dan door paneermeel gewenteld en eindelijk in Genuaolie gebakken, evenals oliebollen.

N.B. Men beschouwt, over het algemeen, deze croquettensoorten als een uitstekende overgang voor vleescheters tot het vegetarisme.

25. Bruine boonen-croquetten.

Gekookte bruine boonen worden door eene zeef fijngewreven, daarna met een paar rauwe eieren en in boter gefruite gesneden uien en zooveel beschuitkruim of fijngemaakte aardappelen, als noodig blijkt, vermengd en gekneed, tot het een dik deeg wordt. Men voegt door het deeg eenig zout. De verdere behandeling geschiedt als bij aardappelcroquetten.

Men neme ook hiervoor Genuaolie.

26. Witte boonencroquetten

worden met dezelfde bestanddeelen en op dezelfde wijze bereid als de bruine boonencroquetten.

27. Erwtencroquetten

worden evenals de beide vorige soorten behandeld, zoowel wat bestanddeelen als bakken betreft.

28. Koolcroquetten.

Jonge kool fijngehakt en gaar gekookt; 1 paar rauwe en 1 paar gekookte eieren vermengd met fijngemaakte gekookte aardappelen; een weinig zout.

Verder is de behandeling, na goede vermenging van al deze bestanddeelen, als die van de aardappelcroquetten. (Genuaolie).

29. Koolcroquetten, gevuld met purée.

Men kookt de kool niet te gaar, neemt de kool per blad af en doet in elk blad een purée (ééne lepel) van erwten, boonen, linzen, rolt het dicht en steekt het verder met een bieting vast. Dan doet men de koolcroquetten in geslagen eiwit, wentelt ze vervolgens in beschuitkruim of paneermeel en bakt ze verder in boter of Genuaolie lichtbruin in de koekepan.

30. Linzencroquetten.

De gedopte erwten van de katjang-kòrò worden gekookt en verder behandeld, gerold, enz. als de bruine boonen-croquetten.

31. Pasteitjes met champignons gevuld.

Men kneedt eerst een deeg van 250 gram bloem en 250 gram boter--of minder, maar altijd evenveel bloem als boter--en rolt het deeg uit tot 1 cM. dikte, waarna men met een bierglas of iets anders, ronde vormpjes uit het deeg steekt.

Van de champignons maakt men eene ragoût (witte dikke saus zie no. 54) en vult hiermede de ronde vormpjes deeg, die dan worden dichtgemaakt met een deegdekseltje. Op het dekseltje smeert men wat geslagen eierdooier en bakt dan de pasteitjes in den heeten oven lichtbruin.

32. Pasteitjes met kastanjes gevuld.

Dezelfde pasteitjes, wat bestanddeelen en bereiding betreft. Van de kastanjes, die gewasschen, gekruist en gekookt, daarna uitgehaald zijn, maakt men met wat boter een purée--is deze purée te vast, dan verdunt of vermengt men ze met een geklutst ei en stooft de kastanjepurée op. Met deze purée worden de pasteitjes--evenals in no. 31, gevuld. Daarna dezelfde behandeling als in no. 31.

33. Eier-pasteitjes.

4 of 5 hardgekookte eieren, in vierde parten gesneden, boter, bloem, melk, fijngehakte peterselie, een weinig zout en een tikje suiker; 12 pasteivormpjes van deeg.

Bloem en boter worden, op een zacht vuur, met melk samengeroerd tot alles gebonden is.

Daarna doet men er een lepel fijngehakte peterselie door, vervolgens, zeer voorzichtig, de in vierde parten gesneden hard gekookte eieren. Nog gedurende een kwartier laat men dit boven een zacht vuur doorstoven en vult dan hiermede de pasteitjes, die men gemaakt heeft als in boven beschreven recepten reeds is aangegeven.

Verder geschiedt het bakken in den oven als hierboven vermeld.

34. Rijstcroquetten.

Droog gekookte rijst, 1 of 2 eieren, 1 kluitje boter, 1 lepel fijngehakte peterselie of koetjaï, 1 lepel soja, een weinigje zout.

Van alle ingrediënten bij elkander wordt een deeg gemaakt en van dit deeg steekt men stukken af, die men tot langwerpige balletjes kneedt. Verder geschiedt de behandeling als bij de aardappelcroquetten.

35. Schijngehakt van gekookte aardappelen.

20 gekookte aardappelen, 3 gestampte beschuiten, 1 lepel fijngehakte peterselie, 2 lepels zeer fijngehakte sjalotjes, 1 rauw en 1 hard gekookt ei, boter, heet water.

Van de aardappelen, eieren, beschuit, peterselie en sjalotjes maakt men een deeg en een grooten bal; braadt dezen in boter. Nu en dan bedruipt men den bal en bakt ze om-en-om, totdat ze overal lichtbruin is. Als de boter bruin is geworden, voegt men er, nu en dan, een weinig heet water aan toe, voor de jusbereiding.

36. Schijngehakt van linzen. (katjang kòrò).

Zeer gaar gekookte katjang kòrò (gedopte), een paar lepels zeer fijn gehakte, bruin gefruite uitjes, 1 lepel fijngehakte peterselie of prei, 1 paar rauwe en 1 paar hard gekookte eieren, een weinig zout, geklutst eiwit (afzonderlijk), gestampt beschuitkruim, boter of Genuaolie.

De katjangs worden, als ze gaar zijn, door eene zeef fijn gewreven. De gekookte eieren worden zeer fijn gehakt en met de rauwe eieren, de uitjes, peterselie (prei) en de katjangpurée tot een deeg verwerkt en goed gekneed.

Men kan nu dit deeg als een groote bal behandelen of in kleine balletjes verdeelen.

Deze worden door het eiwit (geklutste) gehaald, in beschuitkruim gewenteld en in boter (of Genuaolie) aan alle kanten lichtbruin gebakken.

Dit deeg kan men ook gebruiken voor vulsel van pasteitjes; (zie de nos. 31 en 32).

37. Spinazie- of bajemcroquetten.

Gekookte spinazie, fijngemaakte gekookte aardappelen (purée), 1 paar rauwe en 1 paar gekookte eieren, een weinig zout naar smaak, boter, Genuaolie.

De spinazie fijnhakken en met de aardappelen, eieren, zout en boter tot een deeg bewerkt en gekneed.

Men maakt er daarna kleine balletjes of croquetjes van en bakt ze dan, evenals de aardappelcroquetten, in boter of Genuaolie.

C. EIERGERECHTEN.

38. Zacht gekookte eieren.

De eieren moeten gedurende 3 minuten in kokend water worden gelaten. Men berekent, als vaste maatstaf, dat de tijd wordt genomen, van af dat de eieren in het kokend water zijn gedompeld.

39. Hard gekookte eieren.

Als hierboven. De kooktijd duurt dan 6 volle minuten.

40. Roereieren of geroerde eieren.

In een koekepan laat men wat boter smelten of olie verwarmen. Vervolgens klopt men eenige eieren met een weinig zout, stort ze op de heete boter (of Genuaolie), roert er met een houten lepel langzaam door, tot alles een behoorlijke dikte verkrijgt en stort den inhoud daarna over in een schaal.

Men gebruikt deze eieren bij brood.

41. Gebakken eieren.

Eieren, boter en een weinig zout.

Men laat de boter in een pan smelten en heet worden, breekt, drie aan drie, de eieren in de boter, voegt er boven op wat zout, laat ze aan weerszijden lichtbruin bakken.

42. Columbus eieren.

8 eieren, een paar lepels citroensap, drie lepels olijfolie, een paar truffels, peterselie.

Van 2 eierdooiers maakt men met het citroensap en de olie een mayonnaisesausje.

De zes overige eieren worden hard gekookt, gepeld en, van elk, een der punten gelijk afgesneden. Dan doet men de mayonnaise op een plat schaaltje en plaatst, daarop staande, de eieren, met 't afgesneden puntje naar beneden. Op elk ei een uitgestoken figuurtje van truffel leggen en verder de schotel garneeren met takjes en blaadjes peterselie. Men kan bij dit gerecht gewone salade (no. 136) presenteeren en ook kan men de schotel met blaadjes kropsla garneeren.

43. Kampersteur.

(smakelijke eierschotel).

8 eieren, gebakken, gesneden uien, "witte roux" van boter, melk, meel en een tikje zout.

De eieren worden hardgekookt, gepeld, aan schijfjes gesneden, bestrooid met gebakken uien en dit alles in een vuurvast schaaltje gedaan. Men maakt een witte roux van de opgegeven bestanddeelen en giet deze over den inhoud van het schaaltje.

Warm ter tafel brengen.

44. Omelet.

4 eieren, op elk ei één lepel melk of water, boter of Genuaolie.

De eieren worden gebroken goed geklutst en de melk (of het water) er ook mede geklopt.

In een koekepan heeft men de boter of olie gedaan en als deze verhit is, worden de geklutste eieren er in gestort en de omelet gebakken. Aan beide kanten zorge men dat ze lichtbruin van kleur wordt.

45. Omelet met kaas.

Dezelfde bestanddeelen als hierboven (no. 44). Men voegt echter bij het beslag geraspte kaas of deze aan kleine dobbelsteentjes gesneden.

Overigens geschiedt het bakken op dezelfde wijze als onder no. 44.

46. Fransche omelet.

(omelet met peterselie).

Dezelfde bestanddeelen als no. 44, onder bijvoeging van een lepel fijngehakte peterselie.

Bereiding als hierboven. Begint de omelet te stollen, dan strooit men er de fijngehakte peterselie over en bakt ze verder gaar, aan weerszijden lichtbruin.

47. Spiegeleieren.

6 eieren, een paar lepels boter (of Genuaolie), een weinigje zout.

Men warmt de boter in de koekepan; is ze goed heet, dan worden de eieren gebroken en in de heete boter gestort. Men bakt ze tot het eiwit is gestold.

De eieren worden op een schaaltje gedaan en er een zeer klein tikje zout vlugweg over heen gestrooid. (Of heelemaal geen zout).

48. Verloren eieren of eieren met zure saus.

Men zet water op met een klein beetje zout. Als het kookt breekt men er voorzichtig de eieren één voor één in. Laat ze op een zacht vuur langzaam gaar worden (± 5 tot 8 minuten). Men doet nu de eieren voorzichtig op een schotel of een schaaltje en giet daarop zure saus (zie hierachter no. 61: roux met citroensap).

49. Zwitsersche eieren.

4 of 5 eieren, boter, melk of room, geraspte kaas.

Men doet de boter in een vuurvast schaaltje, dat er goed mede besmeerd wordt, breekt daarna in het schaaltje de eieren zeer voorzichtig, zoo, dat zij in hun geheel blijven en giet hierover de melk (of room) met de paar lepels geraspte kaas vermengd.

Men laat dit gerechtje gedurende een kwartier in den oven gaar worden.

D. SAUZEN, VLA'S, CRÊMES.

Het hoofdbestanddeel van de sauzen der vegetarische keuken is wel het nat der groenten. Bij de vruchtensauzen domineert natuurlijk vruchtennat. Het groote boek van Valk-Heinsdijk zegt hieromtrent: "Vruchtensaus en vla's moeten niet zoozeer vruchten vervangen dan wel den weg bereiden tot een grooter gebruik van ooft."

1. WARME SAUZEN.

50. Botersaus.

Een paar lepels boter smelten op een zacht vuur. Deze heet: gesmolten botersaus.

51. Gewelde botersaus.

Men kookt water en neemt b. v. op 1 ons boter 1 kopje kokend water. Men slaat de boter tot schuim of room en doet er, steeds langzaam roerende, het kokende water door. Deze gewelde boter moet er zeer gebonden uitzien.

52. Bruine botersaus.

Een lepel boter en een lepel meel. (Voor één persoon; naar het aantal personen neemt men natuurlijk meer boter en meel).

Men laat de boter bruin worden in een pan, laat ze even afkoelen, doet er een weinig heet water, al roerende bij en, om de saus dik te maken, voegt men er het meel bij, dat met water is aangelengd. Men roert dan verder deze saus, tot ze dik wordt.

Sommigen voegen een scheutje soja aan deze saus toe.

53. Witte botersaus.

Bloem, boter en kokend water.

Van bloem en boter wordt een dik deeg gemaakt, dat men vervolgens door kokend water roert, tot alles een witte, dikke gebonden saus wordt.

54. Champignonsaus.

Boter, bloem, gebakken uitjes, citroensap of peterselie, zout naar smaak, het nat der champignons uit blik.

Het meel (bloem) wordt in boter bruin gefruit; daarna doet men er langzaam aan het opgewarmde champignonsnat bij; nu hakt men de helft van den inhoud van het blik zoo ragfijn mogelijk en roert deze gehakte champignons met de fijngehakte gebakken uitjes goed door elkander en voegt dit, al roerende door de saus.

Deze saus giet men over het gerecht, dat bereid wordt, terwijl de andere helft der champignons in boter wordt gestoofd en als versiering dient van het gerecht. In de rondte er om heen geschikt.

55. Eiersaus.

4 eieren, 2 lepels boter, op elk ei 1 lepel water, (hier dus 4 lepels water), zout naar verkiezing, en citroensap naar smaak.

N. B. In plaats van 4 eieren kan men 2 eieren en 1 lepel maïzena of bloem nemen, die met koud water is aangemaakt.

De eieren 5 minuten kloppen; daarna doet men er een tikje zout in, dan het water en, 't laatst, het citroensap. Steeds kloppen.

Deze saus doet men, al roerende in een pan en deze, door blijvende roeren, au bain Marie, tot de saus is gebonden en het schuim is opgelost.

Nu neemt men de pan uit den bain Marie en roert voorzichtig de boter door deze saus, tot zij geheel is versmolten.

56. Kappertjessaus.

2 à 4 eetlepels kappertjes en het nat der kappertjes.

Dezelfde bereiding als de champignonssaus. Alleen behoeven de kappertjes niet--als de champignons--te worden fijngemaakt of gehakt.

57. Peterseliesaus.

Een lepel gehakte peterselie, warme witte-botersaus.

De warme botersaus wordt, even vóór het opdienen, vermengd met de fijngehakte peterselie, die men er door heen roert.

58. Tomatensaus.

4 of 6 tomaten, bloem, boter, fijngesneden gebakken uitjes (òf citroensap).

De tomaten wasschen, in vieren snijden en in zooveel water opzetten, dat zij precies onder water staan. Als ze gaar zijn, worden ze door eene zeef fijngemaakt. (Het water werpe men niet weg--kan voor soep dienen!)

Nu fruit men boter en bloem bruin, doet er de gezifte tomaten, de uien en een weinig tomatennat bij en roert alles goed dooreen, op een zacht vuurtje, tot de saus gebonden is.

Wil men deze saus rood of rose laten zijn, dan late men de uitjes achterwege en gebruikt citroensap, terwijl men boter en bloem wit (niet bruin) fruit.

59. Uiensaus (witte).

Witte botersaus, gestoofde uien, boter. (Bombay uien).

Uien schillen, aan schijfjes snijden en met boter en een weinig water stoven. Daarna maakt men witte botersaus (no. 53) en roert er de gestoofde uien door heen.

60. Uiensaus (bruine).

Bruine botersaus en gebakken, fijngesneden uien.

Men voegt de gebakken uien bij de gemaakte bruine botersaus (no. 52) en roert dit samen, al kokende, door elkander.

61. Zure saus.

Zie eiersaus (no. 55).

62. Stoofsauzen

in het algemeen, worden bereid door de samenvoeging en verdere bereiding van boter, bloem en het nat van een of andere groente.

Het hangt er natuurlijk van af, voor welk gerecht deze saussoort moet worden gebruikt. Bij witte sauzen, b.v. voor knolletjes, bloemkool, schorseneeren, zorge men, dat het meel of de bloem niet bruin wordt gefruit. Bij bruine boonen wordt de saus dus natuurlijk bruin gefruit.

2. KOUDE SAUZEN.

63. Mayonnaise.

4 eierdooiers, 2 kopjes sla- of olijfolie (d. i. Genuaolie), citroensap.

De 4 eierdooiers worden gedurende 1/4 uur geklopt en dan langzaam, lepelsgewijze, steeds roerende, toegevoegd aan de slaolie, waarna men er, aanhoudend roerende, druppelsgewijze het citroensap bij voegt.

64. Tweede mayonnaisesaus.

Een eierdooier, 3/4 lepel bloem, 1 klein kopje water, 1 klein kopje melk, 2 lepels Genuaolie, citroensap, gehakte peterselie.

Men klopt den dooier flink met de bloem en voegt er, langzaam aan, het water, de melk en één lepel Genuaolie, al roerende, bij. Onder gestadig roeren op een zacht vuur koken, tot alles gebonden is. Is deze saus daarna koud geworden, dan doet men er de andere lepel slaolie, het citroensap en de gehakte peterselie, al roerende, bij.

65. Saladesaus.

1 hardgekookt ei, 1 rauw ei, 2 kopjes melk, 2 lepels citroensap.

Men wrijft het gekookte ei fijn, liefst door eene zeef, en vermengt het met het rauwe ei en de melk. Daarna verwarmt men dit mengsel boven een zacht vuurtje, al roerende, tot het dik wordt. Het mag niet koken.

Met stort vervolgens deze saus in een schaal, laat ze bekoelen en roert er, koud geworden, de 2 lepels citroensap door.

3. ZOETE SAUZEN.

Vruchtensauzen.

Deze sauzen kan men van alle versche vruchten, jams of marmelades maken, b.v. van ananas, enkele djeroeksoorten. (De meeste Indische vruchten leenen er zich helaas niet toe, omdat zij, hoewel rijp en zoet, niet veel smaak hebben en geen geur voor "sauzen", zooals de Europeesche vruchten). Hoe zoude een sirikaja-, een namnam-, een doekoe-, een ramboetan-, een papajasaus smaken? Men zou toch altijd zijn toevlucht moeten nemen tot eenige essence, b.v. marasquino, oranjebloesemwater enz. Daarom worden vele sauzen door de vegetariërs gemaakt van jams, marmelades en vruchten op water, ook van sappen en siropen. En zoo heeft men:

66. Aardbeiensaus.

1/1 of 1/2 blik of potje aardbeienjam, 1 kopje water, 1 lepel aangemaakte sago of maïzena. Een weinigje citroensap.

Men roert, op een zacht vuur, de jam met het water en het citroensap samen, bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.

Op dezelfde wijze maakt men:

67. Abrikozensaus,

68. Grenadinesaus (van siroop),

69. Frambozensaus,

70. Kersensaus en

71. Pruimensaus.

Dezelfde bestanddeelen (als de sausnaam aangeeft) en bereiding.

Zoo maakt men ook van de vruchtensappen sauzen, b. v.

72. Frambozensaus, enz.

73. Guavesaus.

4 of 5 rijpe djamboe-bidji, een paar lepels suiker, water, een paar lepels aangemaakte maïzena, citroensap.

De gele (rijpe) djamboe-bidji's worden zeer dun geschild, daarna met suiker en water gestoofd, tot ze gaar zijn. Hierna zeeft men de vruchten, met het nat, door de zeef.

Het gezifte wordt dan opgekookt met het citroensap en, naar verkiezing, met de maïzena gebonden.

Bij zachtgekookte rijst smaakt deze saus zeer goed.

74. Terra-cotta-saus.

(van bessensap gemaakt).

Een splitglas bessensap, 1/2 splitglas water, 1 à 2 lepels aangemaakte maïzena, 3 à 4 lepels suiker, 1 stukje kaneel, (vingerlengte).

Het bessensap wordt met het water, de suiker en het kaneel gekookt, daarna met de aangemaakte maïzena aangelengd en dit samen geroerd, tot de saus dik wordt.

75. Caramelsaus.

4 à 5 lepels witte suiker, 2 lepels water, 1/3 flesch melk, 2 lepels maïzena òf 3 geklutste eierdooiers.

Men braadt de suiker droog in een wadjan, tot ze lichtbruin ziet, voegt er zachtjes, al roerende, het water bij en daarna de eierdooiers en de melk. Doorroeren tot de saus gebonden is.

76. Pêle-mêle-saus.

(Vruchtensaus).

1/4 flesch frambozenstroop, 1/4 flesch bessensap, 1/4 pond suiker, 1 pijpje kaneel, een half liqueurglaasje citroensap, 2 lepels aangemaakte sago of maïzena.

Men kookt te zamen op de frambozenstroop, het bessensap, de suiker en het kaneel.