Part 43

Qualità e stagione dei pesci, 319 Cacciucco I, 320; II, 321 Pesce al piatto, 321 Pesce marinato, 322 Pesce lesso, 323 Pesce col pangrattato, 324 Pesce a taglio in umido, 324 Pesce squadro in umido, 325 Nasello alla palermitana, 325 Rotelle di palombo in salsa, 326 Sogliole in gratella, 327 Filetti di sogliole col vino, 328 Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce, 328 Triglie col prosciutto, 329 Triglie in gratella alla marinara, 329 Triglie di scoglio in gratella, 330 Triglie alla livornese, 331 Triglie alla viareggina, 331 Tonno fresco coi piselli, 332 Tonno in gratella, 332 Tonno sott'olio in salsa alla bolognese, 332 Arigusta, 333 _Cotolette_ di arigusta, 334 Conchiglie ripiene, 334 Storione, 335 Storione in fricandò, 336 Acciughe alla marinara, 337 Acciughe fritte, 337 Sarde ripiene, 337 Broccioli fritti, 338 Totani in gratella, 338 Cicale ripiene, 339 Cicale fritte, 340 Cicale in umido, 340 Sparnocchie, 340 Anguilla, 341 Anguilla arrosto, 343 Anguille alla fiorentina, 343 Anguilla in umido, 344 Anguilla col vino, 344 Anguilla in umido all'uso di Comacchio, 345 Anguilla coi piselli, 346 Cefali in gratella, 346 Telline o arselle in salsa d'uovo, 346 Arselle o telline alla livornese, 347 Seppie coi piselli, 347 Tinche alla _sauté_, 347 Pasticcio di magro, 348 Ranocchi in umido, 350 Ranocchi alla fiorentina, 350 Aringa ingentilita, 350 Baccalà alla fiorentina, 351 Baccalà alla bolognese, 353 Baccalà dolce-forte, 353 Baccalà in gratella, 353 Baccalà fritto, 353 _Cotolette_ di baccalà, 354 Baccalà in salsa bianca, 355 Stoccafisso in umido, 355 Cieche alla pisana, 356 Cieche fritte I, 356; II, 357 Tinche in zimino, 357 Luccio in umido, 357 Palombo fritto, 358 Palombo in umido, 359

_Arrosti_

_Roast-beef_ I, 360; II, 361 Sfilettato tartufato, 361 Arrosto di vitella di latte, 362 Petto di vitella di latte in forno, 362 Arrosto morto, 363 Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino, 363 Uccelli arrosto, 363 Arrosto d'agnello all'aretina, 365 Cosciotto di castrato arrosto, 365 Arrosto di lepre I, 366; II, 367 Coniglio arrosto, 367 Arrosto morto lardellato, 367 Piccione a sorpresa, 368 Quagliette, 368 Braciuola di manzo ripiena arrosto, 368 Costolette di vitella di latte alla milanese, 369 Pollo ripieno arrosto, 370 Cappone arrosto tartufato, 370 Pollo al diavolo, 371 Pollo in porchetta, 372 Arrosto morto di pollo alla bolognese, 372 Pollo alla Rudinì, 372 Pollo vestito, 373 Gallina di Faraone, 374 Anatra domestica arrosto, 375 Oca domestica, 375 Tacchino, 376 Pavone, 378 Maiale arrostito nel latte, 378 Pesce di maiale arrosto, 379 Agnello all'orientale, 379 Piccione in gratella, 379 Fegatelli in conserva, 380 Bistecca alla fiorentina, 380 Bistecca nel tegame, 381 Arnioni alla parigina, 381

_Pasticceria_

_Strudel_, 382 _Presnitz_, 383 _Kugelhupf_, 384 _Krapfen_ II, 385 _Savarin_, 386 _Gâteau à la noisette_, 387 Babà, 388 Sfogliata ripiena di marzapane, 389 Budino di nocciuole (avellane), 390 Biscotti croccanti I, 390; II, 391 Bastoncelli croccanti, 392 Biscotti teneri, 392 Biscotti da famiglia, 393 Biscotti della salute, 393 Biscotto alla sultana, 394 _Brioches_, 398 Pasta Margherita, 396 Torta mantovana, 397 Torta ricciolina I, 397; II, 398 Torta frangipane, 399 Torta alla marengo, 399 Torta coi pinoli, 400 Torta svizzera, 401 Bocca di dama I, 402; II, 403 Dolce alla napoletana, 403 Dolce tedesco, 405 Pasta genovese, 405 Pasta frolla, 406 Paste di farina gialla I, 407; II, 407 Gialletti I, 408; II, 409 Roschetti, 409 Cenci, 410 Stiacciata coi siccioli, 410 Stiacciata unta, 411 Stiacciata alla livornese, 412 Pane di Spagna, 414 Biscotto, 415 Biscotto di cioccolata, 415 Focaccia coi siccioli, 416 Focaccia alla tedesca, 416 Panettone Marietta, 417 Pane bolognese, 417 Ciambelle ossia buccellati I, 418; II, 420 Pasta Maddalena, 420 Pizza alla napoletana, 421 Pizza gravida, 421 Quattro quarti all'inglese, 422 Quattro quarti all'italiana, 423 Dolce di mandorle, 423 Offelle di marmellata, 424 Offelle di marzapane, 615 Crostate, 427 Croccante, 427 Salame inglese, 428 Cavallucci di Siena, 430 Ricciarelli di Siena, 431 Cialdoni, 432 Fave alla romana o dei morti, 433 Cotognata, 435 Tortelli di ceci, 436 Focaccia alla portoghese, 437 Amaretti I, 438; II, 438 Pasticcini di marzapane, 439 Pasticcini di semolino, 440 Pasticcini di riso, 440 Pasticcini di pasta _beignet_, 441 Brigidini, 441 Dolce di chiare d'uovo, 442 Pastine pel the, 442 Lingue di gatto, 443 Pane di sabbia, 444

_Torte e dolci al cucchiaio_

Torta di noci, 445 Torta di riso, 446 Torta di ricotta, 446 Torta di zucca gialla, 447 Torta di patate, 448 Torta milanese, 449 Torta di semolino, 451 Torta di pane bruno alla tedesca, 451 Torta tedesca, 453 Torta di mandorle e cioccolata, 455 Pasticcini di pasta _beignet_ coperti di cioccolata, 456 Dolce Roma, 456 Dolce Torino, 457 Dolce Firenze, 458 Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, 459 Sformato di farina dolce, 459 Dolce di marroni con panna montata, 460 Biscottini puerperali, 461 Ribes all'inglese, 462 Prugne giulebbate, 462 Budino di semolino, 463 Budino di semolino e conserve, 464 Budino di farina di riso, 464 Budino alla tedesca, 467 Budino di patate, 468 Budino di riso, 469 Budino di ricotta, 470 Budino alla napoletana, 470 Budino nero, 471 Budino di limone, 471 Budino di cioccolata, 472 Dolce di cioccolata, 472 Budino di mandorle tostate, 473 Budino Gabinetto, 473 _Pudding_ Cesarino, 475 _Plum-pudding_, 476 _Plum-cake_, 477 Bavarese lombarda (dolce del giorno), 477 Zuppa inglese, 478 Zuppa tartara, 479 Dolce di ciliege, 480 Zuppa di visciole, 481 Zuppa di limone, 481 Sformato di conserve, 482 Bianco mangiare, 482 Sgonfiotto di farina gialla, 483 Biscotto da servirsi con lo zabaione, 484 Sformato di savoiardi con lo zabaione, 484 Crema, 485 Le tazzine, 486 Pallottole di mandorle, 486 Crema alla francese, 487 Crema montata, 489 Croccante a bagno-maria, 490 Uova di neve, 490 Latte _brûlé_, 491 Latte alla portoghese, 492 Latteruolo, 492 Latteruolo semplice, 493 Mele in gelatina, 494 Pesche ripiene, 494 Frittata a sgonfiotto ossia montata, 495 Gnocchi di latte, 495 Ciarlotta, 496 Ciarlotta di mele, 496 Migliaccio di Romagna, 497 _Soufflet_ di cioccolata, 500 _Soufflet_ di Luisetta, 500 _Soufflet_ di farina di patate, 501 _Soufflet_ di riso, 501 _Soufflet_ di castagne, 502 Albicocche in composta, 502 Pere in composta I, 503; II, 503 Composta di cotogne, 504 Riso in composta, 504 Pasticcio a sorpresa, 505 Gelatina di arancio in gelo, 506 Gelatina di fragole in gelo, 507 Gelatina di marasche o di visciole in gelo, 507 Gelatina di ribes in gelo, 508 Gelatina di lampone in gelo, 509 Un uovo per un bambino, 509 Budino di pane e cioccolata, 510 Mele all'inglese, 510 Zabaione, 511

_Siroppi_

Siroppo di lampone, 511 Acetosa di lampone, 512 Siroppo di ribes, 512 Siroppo di cedro, 513 Marena, 513 Marena da trastullarsi, 515 Orzata, 515 _Claret cup_ (bibita inglese), 516 Sapa, 516

_Conserve_

Conserva di pomodoro senza sale, 517 Conserva dolce di pomodoro, 519 Conserva di albicocche, 520 Conserva di susine, 520 Conserva di more, 521 Conserve di ribes e lampone, 521 Gelatina di cotogne, 521 Gelatina di ribes per conserva, 522 Conserva di azzeruole, 522 Conserva soda di cotogne, 523 Conserva liquida di cotogne, 524 Conserva di aranci, 524 Conserva di aranci forti, 525 Conserva di rose, 525

_Liquori_

Rosolio di Portogallo, 527 Rosolio di cedro, 528 Rosolio d'anaci, 528 Rosolio tedesco, 529 Nocino, 530 Elisir di China, 530 Ponce di arancio, 531

_Gelati_

Pezzo in gelo (_Biscuit_), 533 Gelato di limone, 533 Gelato di fragole, 534 Gelato di lampone, 534 Gelato di pesche, 534 Gelato di albicocche, 535 Gelato di crema, 535 Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 535 Gelato di amaretti, 535 Gelato di cioccolata, 536 Gelato di ciliege visciole, 536 Gelato di aranci, 537 Gelato di ribes, 538 Gelato di tutti frutti, 538 Gelato di banane, 538 Gelato di pistacchi, 539 Gelato di torrone, 540 Gelato di marroni, 540 Ponce alla romana, 541 Spumone di the, 542 Macedonia, 542 Gelato di latte di mandorle, 543 Zorama, 544 Caffè-latte gelato, 544

_Cose diverse_

Caffè, 545 The, 548 Cioccolata, 550 Frutta in guazzo, 551 Pesche nello spirito, 552 Pesche in ghiaccio, 553 Ciliege visciole in guazzo, 553 Ribes alla francese, 554 Ponce alla parigina, 554 Mandorle tostate, 554 Olive in salamoia, 555 Funghi sott'olio, 556 Mostarda all'uso toscano, 556 Crosta e modo di crostare, 557 Spezie fini, 558

APPENDICE

Cucina per gli stomachi deboli, 561

NOTE DI PRANZI, 569

(due per ciascun mese, e per dieci solennità dell'anno)

Gennaio, 570 Febbraio, 571 Marzo, 572 Aprile, 573 Maggio, 574 Giugno, 575 Luglio, 576 Agosto, 577 Settembre, 578 Ottobre, 579 Novembre, 580 Dicembre, 581 Capo d'anno, 582 Festa della Befana, 582 Berlingaccio, 582 Pranzo di Quaresima, 583 Pasqua d'uovo, 583 Pasqua di rose, 583 Festa dello Statuto, 584 Quindici Agosto, 584 Otto Settembre, 584 Festa di Natale, 585

Colazioni alla forchetta, 586

Indice alfabetico, 587 Indice delle materie, 603

NOTE:

[1] Questa è una bugia (dice l'Artusi).

[2] Ora quel _poco_ non ci sta più; ma, _Che la duri Giambracone!_

FIRENZE TIPOGRAFIA “L'ARTE DELLA STAMPA” SUCCESSORI LANDI

14, Via Santa Caterina, 14 — (21-922)

Nota del Trascrittore

Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo senza annotazione minimi errori tipografici.