Part 6

Non registra la Crusca questo vocabolo.

ACCOLORARE. _Colorare_ (_Pag. 45, lin. 15_). Simile fa de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto.

Manca al Vocabolario questo verbo.

ALICE. _Acciuga_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si può fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

Il Vocabolario registra questo vocabolo con un solo esempio tratto dalle _Satire del Menzini_.

ALLESSARE. _Lessare_ (_Pag. 6, lin. 2_). Togli finocchio ben lavato, poi fà allessare.

Manca al Vocabolario, dove però registrasi l'addiet. _Allesso_.

A MOLLO. _Mettere o tenere a mollo o a molle._ _Mettere o tenere in bagno_ (_Pag. 9, lin. 11_). Togli zucche secche, et pòlle a mollo con acqua calda al vespero. _E altrove._ Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe e col zaffarano, e erbe odorifere.

Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Cellini, ma del _mettere a molle_, non a _mollo_. È guisa di favellare che tuttavia corre per le bocche del popolo romagnuolo, e vale propriamente _immergere in quale si voglia liquido una cosa, di cui imbevendosi, divenga per lo più molle e tenera_.

APPEZZATO. Addiet. da _Appezzare_, _mettere in pezzi_ (_Pag. 13, lin. 8_). E puoi ponervi ovi, carne appezzata o tritata, e latte di capra, quando tu vuoli.

L'addiet. _appezzato_ non registrasi ne' Vocabolarii; bensì il suo verbo, ma senza esempio alcuno.

ARTI, o, come il nostro testo, _Arte_. _Membra_ (_Pag. 69, lin. 15_). Distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme coll'arte de' polli, fà oni cosa bullire.

Nel Vocabolario non se ne registra che un solo esempio dell'Algarotti. Questa voce viene dal latino; _Artus, Artuum_, che equivale a _nodi_, _giunture_, _membra_. Si suol dire comunemente nel solo numero del più, ed in genere maschile: è voce comune agli Anatomici d'oggidì. Nel numero del meno, tra i latini trovasi usato da Lucano.

A SOLAIO. Posto avverbialm. _Distesamente._ _L'un sopra l'altro, a suolo a suolo_ (_Pag. 29, lin. 17_). Poi levalo dal fuoco, e poni in altro vaso, e mettilo ordinatamente a solaio col pesce predetto.

Manca al Vocabolario.

ASSAPORARE. _Condire._ _Confettare_ (_Pag. 45, lin. 16_). Simile fà de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto.

In questo significato manca al Vocabolario. V. anche alla pag. 82, lin. 19.

BATTUTO. Sostantivo. Vale _qualunque commestibile ben minuzzato e pesto_ (_Pag. 4, lin. 20_). Messovi dentro battuto di tinca, potrai dare la quaresma al Signore.

Manca al Vocabolario: è però vocabolo oggi in uso, e _battuto_ dicesi ogni ripieno che serve nelle vivande, ed anche per minestre; come _battuto da tortelli_, _da agnellotti_, _da ravioli_ ec.

BECCUME. _Propriamente quel puzzo che mena la carne macellata del montone o becco_ (_Pag. 70, lin. 1_). Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua ec.

Manca al Vocabolario. Io porto opinione, che questo vocabolo potrebbesi usare eziandio in genere, favellando di quel puzzo di carnume che ha la beccheria stessa, e che porta con seco pur anche il beccaio.

BROCCA. _Canna, o verga divisa in cima in più parti e allargata_ (_Pag. 50, lin. 5_). Involgi il detto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno.

In simile signif. non si registra che con un solo esempio del Lippi.

BRUCIARE, o, come il nostro testo, _Brusciare_. _Abbrustiare_ (_Pag. 30, lin. 9_). Taglia la gola al paparo o oca; pelalo bene e bruscia.

In questo significato, che propriamente vale quel _mettere alquanto alla fiamma che si fa gli uccelli pelati, per tor via quella peluria che rimane loro dopo levate le penne_, manca al Vocabolario.

BUFALINO. _Di Bufalo o Bufala_ (_Pag. 83, lin. 3_). Togli cascio di bria, che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso.

Manca questa voce al Vocabolario.

CALVELLINO. _Aggiunta d'una specie di grano gentile, senza ariste, detto anche Calvello_ (_Pag. 70, lin. 11_). Togli frumento buono calvellino o altro buono, mondo, e pesta nel mortaio.

Il Vocabolario registra _Calvello_, con esempi del secolo XV, ma non _Calvellino_.

CARDAFISIA. _Vaso di terra, quasi della forma di fiasco._ _Caraffa_ (_Pag. 52, lin. 21_). Prendi uno vaso di terra fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco.

Non registrasi in verun lessico questo vocabolo.

CAROTA. _Radice di color rosso o giallo, che mangiasi cotta e in insalata_ (_Pag. 26, lin. 15_). Togli rape picciole e naponi ec., e carote integre, e radici di petroselli.

Il Vocab. non registra veruno es. del buon secolo.

CERVELLATO. _Cervellata_ (_Pag. 61, lin. 10_). Nel quinto (_solaio_) poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti.

Nel Vocabolario registrasi _Cervellata_, senza esempi del buon secolo, ma non _Cervellato_.

CIMOLA. Dim. di _Cima_ (_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimoli di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.

Manca questo vocabolo, e anche oggidì potrebbe usarsi molto acconciamente.

CIVERO. _Sorta di salsa o di savore_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e poni in civero, fatto di aceto e molena di pane, a cocere.

Il Vocabolario non registra questa voce. Che cosa sia propriamente il _civero_ vedilo alla pag. 43.

COCITURA. _Cocimento_ (_Pag. 32, lin. 13_). Ordina gradatamente a solaio, come si conviene, e a la fine de la cocitura, ponvi del grasso del detto savore.

Il Vocabolario a questa voce, in simile significato, non registra che un solo esempio del Salvini.

COMANDELLO. _Specie di salsicciotto_ (_Pag. 4, lin. 10_). Porestine fare mortadelli, comandelli, e molte altre cose.

Non trovasi in verun lessico questo vocabolo.

CORVALO. _Specie di pesce marino, abbastanza noto_ (_Pag. 36, lin. 13_). Poi prese ova di luccio, o di trota, o di corvalo, o d'altro pesce, mesta forte.

Manca ai Vocabolarii. Il Corvalo è pesce comune all'Adriatico, di sapore squisito, di forma quasi ovale, schiacciato, e simigliante al rombo, ma assai più squammoso. I piccoli chiamansi _Corbelli_: un esempio pure ne troviamo nel _Morgante del Pulci_: canto 14, stanza 66. _La triglia, il ragno, il corvallo e 'l salmone._

CRISPELLO. _Frittella fatta con farina, ova e fermento_ (_Pag. 36. lin. 1_). De' crispelli ovvero frittelle Ubaldine.

Il Vocabolario non ne registra verun esempio che appartenga al buon secolo. Diconsi queste frittelle, _crispelli_, dal raccresparsi che fanno in cocendosi.

EMPITURA. _Ripieno_ (_Pag. 52, lin. 5_). Empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e messovi un poco d'acqua, metti a cocere.

Manca questo vocabolo ai lessici della lingua.

FEGATELLO. _Dim. di Fegato._ _Piccolo fegato._ _Fegatelletto_ (_Pag. 72, lin. 4_). Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli.

In simile signif. manca al Vocabolario, che ha _fegatello_ per un pezzuolo di fegato involto nella sua rete, di cui vedi a pag. 74.

FONDERE. _Struggere._ _Liquefare_ (_Pag. 83, lin. 9_). Volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare per lo caldo.

Qui è adoperato a maniera di neutro, nel qual significato manca alla Crusca.

GIUNCATA, o, come il nostro testo, _Ioncada_. _Latte rappreso, di cui vedi l'articolo per intero, qui in parte allegato_ (Pag. 78, lin. 14.). Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi pressame di capretto o d'agnello, ec.

Manca il Vocabolario d'esempi del buon secolo.

GRASSA. _Sugna_ (_Pag. 79, lin. 6_). Giongivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta.

Manca al Vocabolario: è voce viva e comune in diverse Provincie dell'Italia centrale.

GROSSO. _Avverb._ _Grossamente_ (_Pag. 28, lin. 4_). Togli polli tagliati grosso, smembrati o interi.

La Crusca non ne registra che un solo esempio in rima tratto dal _Pataffio_, che ora è noto appartenere al sec. XV.

IENULA. _Enula._ _Pianta aromatica abbastanza nota_ (_Pag. 29, lin. 8_). Prendi amandole monde, uva secca, ienula secca e prugne.

Non registrasi nel Vocabolario questa voce, che però ha _enula_ con ess. antichi.

INGUASTARA. _Inguistara._ _Guastada_ (_Pag. 51, lin. 21_). Prendi uno vaso di terra fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara o di fiasco.

Il Vocabolario registra bene _Inguistara_, ma non _inguastara_, che più si accosta a _guastada_.

INSALEGGIATA. _Insalata_ (_Pag. 90, lin. 1_). Insaleggiata di cipolle. Togli cipolle; cuocile sotto la bragia e poi le monda.

Manca questa voce a' Vocabolarii, che sembrami non essere tuttavia indegna d'avervi luogo.

INSUPPARE. _Inzuppare._ _Infondere_ nelle cose liquide _materie che possano incorporarle_ (_Pag. 15, lin. 3_). Togli rape senza foglie, bullite; e gittata via l'acqua, togli pane insuppato nel brodo de la carne. _E altrove._ Lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto.

Come ne' Vocabolarii registrasi con buoni esempii _Suppa_ per _Zuppa_, così potrà registrarsi nell'avvenire _Insuppare_ per _Inzuppare_.

INTEGRO. _Non diviso._ _Intero_ (_Pag. 26, lin. 15_). Poi togli rape picciole ec. e pomi, divisi in quattro parti, ec. e carote integre.

Il Vocabolario non registra in questo senso, che è il proprio, che un solo esempio dell'Ariosto.

LARDATO. Addiet. da _Lardare_, cioè _Metter lardelli nelle carni che si debbono arrostire_ (_Pag. 46, lin. 15_). Puossi fare dei capponi arrostiti e lardati.

Non se ne registra ne' Vocabolarii che un solo esempio moderno, in senso metaforico.

LEPORE. _Lepre_ (_Pag. 42, lin. 8_). Conviensi a tutte carni di capriolo e lepore a rosto.

In simile significato manca a' Vocabolarii. Per entro a questo libricciuolo molte altre volte trovasi. Ne abbiamo anche esempi nella antica _Storia d'una crudele matrigna_, testo ritoccato da mano moderna, ma che per ciò non cessa dall'essere in origine dettato nell'aureo trecento.

LEVAME. _Lievito._ _Fermento_ (_Pag. 36, lin. 10_). Piglia farina bianca con un poco di levame: distempera con acqua calda, e fà levare.

Non registrasi questo vocabolo, che non sembrami dispregevole, in verun lessico.

LIMONCELLO. _Specie di piccolo limone_ (_Pag. 30, lin. 20_). Dà mangiare col succo d'aranci, o di limoncelli, o lumìe.

Questa voce, più volte usata dal nostro autore, registrasi nel Vocabolario con un solo esempio del Redi. _Lumìa_, o _Lomìa_, voce antichissima, registrata con un esempio di M. Aldobrandino, _è una sorta di limone, con poco sugo dolce, e di soave sapore_.

MELANGOLA. _Frutto del melangolo._ Agrume noto (_Pag. 31, lin. 12_). Giungivi succhio di melangole e zuccaro, che sarà acrodolze.

A questa voce manca il Vocabolario d'esempi antichi.

MEROLLA, o come il nostro testo, _Meròla_. _Midollo_ (_Pag. 68, lin. 18_). Distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di pane.

Il Vocabolario a questa voce non registra se non se esempi in rima.

MINUTO. Avverbio, _Minutamente_ (_Pag. 24, lin. 13_). Togli fungi di monte ec. mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto.

Non registrasi nel Vocabolario veruno esempio d'autore antico.

MISTICATO. Addiet. da _Misticare_. _Confondere insieme._ _Unire; Abborracciare_ (_Pag. 40, lin. 9_). Togli budelli di vitella giovene, lavali bene e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio grattato ec.

Nel Vocabolario manca questo Addiettivo. Vi si registra però _Misticare_ con un solo esempio tratto dalle _Rime burlesche di Mattio Franzesi_.

MOLLARE. _Mollificare_ (_Pag. 9, lin. 22_). Togli pere fresche e mettile in acqua a mollare.

In significato di _mollificare_ manca ai Vocabolarii.

MOLLENA. _Mollica._ _Polpa del pane_ (_Pag. 9, lin. 16_). Soffriggi e poni in civero, fatto di aceto e mollena di pane, a cocere.

Non registrasi questo vocabolo, ch'io mi sappia, in verun lessico della lingua italiana. Presso alcuni popoli dell'Emilia è tuttavia in uso.

MOSCATELLO. _Specie di pesce simile al Polpo_ (_Pag. 66, lin. 16_). Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci simili al polpo, che si chiamano moscatelli.

Manca al Vocabolario questa voce in simile significato.

NAPONE. _Navone_ (_Pag. 13, lin. 1_). De' naponi ovvero navoni.

Mancano di questa parola i Vocabolarii, che però registrano _Napo_, con esempii dell'antico _Volgarizzamento di Palladio_, del _Crescenzio_ e di altri.

OVO _Perduto_ o _Sperduto_, vale ovo _Dibattuto_, _Distemperato_ (_Pag. 3, lin. 9_). Possonsi eziandio fare con lo lardo, col cascio, e con l'ova perdute. E _pag. 16, lin. 12_. E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute. E _pag. 18, lin. 11_. Mettili a cocere con cascio di briga, oglio e ova sperdute.

Oggi per _uova perdute_, o _sperdute_, intendiamo di quelle uova gittate intere, fuori del guscio, nell'acqua bollente, donde, appresso pochi istanti, si ritraggono belle e cotte, col ramaiuolo, e divisate a solaio in una tegghia, si maritano col formaggio parmigiano o col burro. Cotesta è per lo meno usanza romagnuola.

PACCA DELL'UOVO. _Albume dell'uovo stesso ristretto e diviso per metà, toltone via il tuorlo_ (_Pag. 73, lin. 5_). Togli ova, lessali e mondali e parti ciascun per mezzo, e cava indi il tuorlo ec., e, fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono lardo.

Manca a' Vocabolarii questa voce.

PASTELLO. _Pezzuolo di varie materie ridotte in pasta_ (_Pag. 9, lin. 9_). Di tali si possono fare ravioli con carne battuta mista, e anche pastelli.

Non registransi nel Vocabolario che soli esempi moderni.

PESELLO. _Pisello_ (_Pag. 18, lin. 18_). Metti i peselli a cocere con carne, bene spurata dal sale.

Questo nostro scrittore usa indistintamente _peselli_ e _pesi_, la qual ultima voce appartiene propriamente al pisano. _Peselli_, per _piselli_, dice la Crusca essere voce della _poesia_! non ne arreca che soli due esempi tratti dalla _Coltivazione dell'Alamanni_.

PETTORINA. _Carne del petto_ (_Pag. 70, lin. 16_). Mettivi dentro in la pentola gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda.

Indarno si cercherebbe ne' Vocabolarii questa voce.

PEVERATA. _Peverada_ (_Pag. 42, lin. 21_). de la peverada.... E tale peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.

_Peverata_ manca al Vocabolario, che ha però _Peverada_. Gli Accademici della Crusca definirono la _Peverada per quell'acqua, nella quale è cotta la carne, cioè il brodo_: così pure il Varchi ed il Redi. Altri disse, che _Peverada si è quell'acqua nella quale è cotta la carne, ma aggiuntovi del pepe_. Della _Peverada_ discussero a lungo il Menagio, il Baruffaldi, il Monti e il Pezzana. A rettamente definire che cosa sia propriamente la _Peverada_ usata da' nostri antichi, basta allegare il capitolo di questo _Libro di cucina_, dal quale si ritrae apertamente altro non essere se non che una _salsa_ o _savore_, composto delle sostanze indicatevi, e dove non entra punto il pepe. Da ciò ne verrebbe, che la lezione del cod. parmense del _Pungilingua_ non è errata, come fu creduto dal Pezzana, laddove in iscambio di _Peverada, ovvero brodo impepato_, secondo i testi stampati e allegati, legge: _gittovvi suso certa peverata e brodo_. Con tutto ciò non si nega che per _Peverada_ possa intendersi generalmente eziandio ogni confezione, in che abbia luogo il _pepe_. Onde anche oggidì chiamasi _Peverata_ quel condimento di olio, sale e pepe, che usiamo nel mangiar sedani, e cose simili.

RAPAZUOLO, o, come il nostro testo, _Rapazolo_. _Specie di cavolo_ (_Pag. 7, lin. 9_). Togli cimole di cauli, che si dice rapazoli, ovvero cimole di rape tenere, e poni a cocere.

Manca al Vocabolario questa parola. Non registrasi neppure ne' _Discorsi del Mattioli_.

RAPONCELLO. _Piccola rapa_ (_Pag. 13, lin. 11_). Togli raponcelli bene bulliti con acqua, e poni a soffriggere con oglio, ec.

Manca al Vocabolario questa parola.

ROTONDO. Avverb. _Rotondamente_ (_Pag. 55, lin. 12_). Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la padella con lardo fresco.

Manca questo Avverbio al Vocabolario.

SALSUCCIA. _Vezz. di Salsiccia_ (_Pag. 60, lin. 18_). Togli anche prosciutto crudo e tagliato sottile, e fà similmente salsuccie. E a _Pag. 61, lin. 7_. Nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è.

Manca al Vocabolario. Come nel numero del meno può essere vezzeggiativo di salsiccia, così in quello del più equivale alla salsiccia stessa compartita in piccoli rocchi.

SARDINA. _Sardella_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

Il Vocabolario non registra che un solo esempio del Redi.

SENACIONE. _Pianta nota_ (_Pag. 6, lin. 14_). Togli senacioni et adunali tagliati minutissimamente.

Questo vocabolo manca alla Crusca. Intorno al _senacione_ o _senecione_, V. nel _Mattioli_.

SFILARE. Metaforicamente parlando di carne, vale _Disunire, sottilmente Spiccare e per lo lungo l'un pezzuolo di carne dall'altro_ (_Pag. 46, lin. 18_). Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàgli sfilare più sottili che puoi...; e, quando comincia a bollire mettivi dentro i detti petti sfilati.

In senso metaforico non trovo registrato nei Vocabolarii questo verbo.

SOFFRIGGERE. Secondo i Vocabolaristi vale _Leggermente friggere_ (_Pag. 3, lin. 18_). Togli petroselli, finocchi, ec. e soffriggi con olio bene; e prendi altre erbe minute e soffriggile insieme.

Il Vocabolario non ne registra verun esempio. Molte altre volte ritrovasi questo verbo nel presente libretto.

SPICO. _Spigo._ _Spicanardi_ (_Pag. 28, lin. 20_). Poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo.

Questa voce, altre volte usata dal nostro autore, manca al Vocabolario.

SPURATO. Add. da _Spurare_. _Spurgato._ _Nettato._ _Purificato_ ec. (_Pag. 16, lin. 16_). Poni a cuocere, con ogni carne salata, lavata e spurata bene del sale.

Il Vocabolario non cita che un solo esempio del Redi al verbo _Spurare_.

TRASMARINO. _Ramerino_ (_Pag 4. lin. 5_). (Togli) maggiorana, trasmarino, petrosello con bone spezie ec.

Non registrasi in simile significato questa voce nel Vocabolario.

TRIGLIA. _Pesce noto_ (_Pag. 66, lin. 10_). Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri.

Registrasi questa voce nel Vocabolario con un solo esempio tratto dal _Morgante del Pulci_.

VENTRICCHIO. _Ventriglio_ (_Pag. 31, lin. 4_). Del capo, piedi, ventricchi, fegato, puoi farne agresta.

Il Vocabolario non ne registra che un solo esempio del Redi.

ZAFFARANO. _Zafferano_ (_Pag. 1, lin. 16_). E se vuoli, puoi ponervi dentro oglio ec. ec. e zaffarano a colorare.

Non registrasi nel Vocabolario se non _zafferano_: comunque la differenza consista nel solo scambio dell'_e_ nell'_a_, comunissimo a tutti gli antichi scrittori, tuttavia ho avvisato bene qui farne ricordo. Molte altre volte trovasi in questo libro _zaffarano_ per _zafferano_, che per brevità ci asterremo di notare.

INDICE d'altre _Voci_ non registrate nel Vocabolario, le quali traggono il loro significato dalla specialità di ciascuna vivanda donde prendono il nome.

Agresta che cosa sia Pag. 31 Amandolato » 86 Blanmangieri » 46 Brodo appollocato » 33 Caldume » 41 Casciata » 62 Cenamata » 42 Dulcamine » 76 Erbata » 62 Festiggia » 49 Fromentiera » 70 Gratomèa » 45 Gratonata » 69 Gratonia » 35 Guanti » 37 Gualdaffe » 40 Limonia » 44 Nucato » 77 Paniccia » 79 Pastringa » 81 Romania » 45 Sardamone » 69 Sommacchia » 44 Tria genoese » 87 Tomacelli » 73 Zeunia » 72

INDICE DEI CAPITOLI DEL LIBRO

Della Cucina