Part 5

Polli smembrati, friggili con lardo e con cipolle; e, mentre si friggono, mettivi uno poco d'acqua, sì che si cocano bene nella pentola, e volgili spesso eziandio con la mescola: mettivi su spezie, zaffarano e succhio d'uva agresta, e fà bullire; e per ciascuno pollo togli quattro tuorla d'ova, e distempera coll'agresto, e fà bullire crudo, e sbatti insieme nel catino, e insieme, coll'arte de' polli, fà oni[34] cosa bullire; e, bullito, levalo dal fuoco, e mangia.

=De sardamone di carne.=

Togli carne di castrone, del petto: taglia minuto, e fà bullire forte; e quando sirà bullita, acciò che non sappia di beccume, leva via l'acqua, e friggi la carne col lardo: poi mettivi su abbastanza di quella acqua, in tanto che poco rimagna di quello brodo; e quando siranno cotte, mettivi su coriandoli e carote bene trite, con spezie e zaffarano abbastanza. E se non avessi coriandoli, mettivi del comino, e mangia.

=De la fromentiera col pollo.=

Togli frumento buono calvellino, o altro buono, mondo e pesto nel mortaio, bene lavato. E la sera il metti a lessare; e, quando comincia a crepare, mettivi dentro in la pentola, gallina grassa, o bona pettorina di castrone calda: coprila bene, e servala così fine a la mattina. La mattina cava la gallina, o la carne, e pòlla sul taglieri, e serva. Il grano metti a cocere col latte di capra, o pecora, giontovi su lardo o grasso soffritto: poi togli la detta carne, e sfilala dall'ossa, e fà minestre; e su vi metti lardo fritto. Questo è buono cibo, e se non avessi latte, fàllo con ova e cascio.

=Del farro di spelta.=

Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e, gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.

=De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.=

Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino: poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane brusticato, e pesta forte, e distempera con aceto e vino, e colora sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiuntovi dentro del pepe competentemente; per li columbi spezialmente, vi si ponano capo d'agli; e mangia.

=De le ova piene.=

Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per mezzo, e cava inde il tuorlo; e, presa maggioranzia[35], zaffarano e garofani, distempera coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio grattato: e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono lardo, e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo[36] francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto, che non bisogna dire d'esse.

=Dei tomacelli, ovvero mortadelle.=

Togli il fegato del porco, e lessalo: poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto, che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri, e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente, e mangia.

=De li fegatelli.=

Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando non seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fà cocere. E, cotti, mettili in una pentola nova, e fàlli su il savore, come detto è di sopra: e involgendolo ciascuno fegatello per sè in la rete del porco, è migliore.

=Del coppo di latte caprino, o pecorino.=

Togli farina bianca; distemperala e fà la pasta per lo coppo, a modo di berretta, e poni nei testi sì che sia forte. Poi togli latte con ova dibattute, insieme con zaffarano, e metti nella forma, e cocilo competentemente; e puoi rompere l'ova sane con esso, chè si cocano nel latte.

=De la gelatina di pesci senza oglio.=

Metti a bullire vino con aceto, e mettivi dentro a cocere i pesci bene lavati; e, cotti, cavali e poni in un altro vaso. E in lo detto vino e aceto metti cipolle tagliate per traverso, e fà tanto bullire, che torni alla terza parte: poi mettivi dentro zaffarano, comino e pepe, e getta tutto sopr'al pesce cotto, e lassa freddare. Questa è schibezia di tavernaio[37].

=Del giardino.=

Nelle gran feste e dì pascuali, fà di pasta uno arbore o vite, o giardino. E in su l'albore appicca pomi, pere, o uccelli, o uve, o, ciò che tu vuoli, diversifica[38], fatti di pasta distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi colori; come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.

=Del dulcamine, cioè frittelle non quaresimali.=

Togli farina distemperata con ova et acqua, e assuttigliata e stesa; tagliala a modo di foglie, o di fichi, o come vuoli, e friggile nel lardo, o oglio ad abbundanza; e cotte, mettivi su del mele bullito, e mangia.

=De li erbati.=

Di tutti i fiori e altre più erbe predette, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie, e dèsi cocere nel forno o tra i testi: la crosta si chiama erbata.

=De le lasagne.=

Togli farina bona, bianca; distempera con acqua tepida, e fà che sia spessa: poi la stendi sottilmente, e lassa sciugare: debbiansi cocere nel brodo del cappone, o d'altra carne grassa: poi metti nel piattello col cascio grasso grattato, a suolo a suolo, come ti piace.

=Del mele bullito co le noci, detto nucato.=

Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste, e spezie, cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll'acqua, et estendilo: lassa freddare, e dà a mangiare. E puoi ponere amandole, e avellane in luogo di noci.

=De li tortelli.=

Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e pesci[39], e colora come vuoli.

=De la ioncada.=

Togli latte puro, chiaro, colato, e mettivi presame di capretto o d'agnello; e quando sirà stretto, lavalo bene, e compollo tra i gionchi, e dà al signore: ovvero che tu il poni nell'acqua fredda fine a ora di mangiare.

=De la paniccia col latte.=

Togli legume bene sciolto da le pietre, e da rena; e, bene lavato e pesto, fallo bullire con un poco d'acqua: poi giungivi su del latte abbastanza col lardo, ovvero grassa di porco soffritta, e coloralo come vuoli. E questo cibo tu puoi mangiare col capretto arrosto.

=De i savori: e prima del savore per l'arrosto.=

Pesta il basilico nel mortaio, e ponvi del pepe, e distempera con l'agresta. Questo savore è buono con ogni arrosto, e ova lesse: e, mancando questo, abbi melerancie, citrangole, o limoni.

=De i savori con li pippioni.=

Fegato de i pippioni abbruscialo, e cocilo sotto la bragia; poi lo pesta nel mortaio col pepe e col pane abbrusticato, e insuppalo nel vino o nell'aceto, e stempera. Se 'l vuoli fare bullire, puoi; se non, dàllo crudo.

=Del savore con la grua.=

Togli il fegato de la grua e arrostilo sulla bragia: poi piglia bone spezie, maggiorana, zaffarano e il detto fegatello, e pesta bene ogni cosa insieme, e due tuorla d'ova metti con essi, e distempera con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acro dolce.

=Savori per papari et per porchetta.=

Fà come detto è di sopra, eccetto il vino cotto. E il grasso che cola del paparo, mettilo nel savore. Simile fà colla porcella arrostita; e se non vuoli fare tale savore, fà salsa verde.

=Savore per malardi[40] et anatre.=

Fà come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però zaffarano per tutti uccelli di rivera[41]. Per queste cose, che dette sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose essere dotto, secondo la diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo che a lui parrà.

=De la pastringa.=

Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco: queste cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zaffarano, poni nelle croste a cocere, e fàlla bianca: o tu la colora, come tu vuoli.

=Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.=

Fà lessare i piedi e' capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo di verno.

Anche di questi medesmi fà come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli, che tu vuoli.

=Del cascio arrostito.=

Togli cascio di bria[42], che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso: sia mondato; et, essendo molto fresco, lavalo; poi lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare per lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato sottilmente, ovvero in nebula per taglieri, e porta al signore.

=Dei cauli per li 'nfermi.=

Fà bullire un poco i cauli nell'acqua semplice; e da per sè coci la carne di castrone un poco in un'altra acqua: poi cava i cauli et la detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi.

=De l'erbe minute.=

Spinacci, borraggini, petrosello, biete, aneto e simili cose fa bullire, e gittane via l'acqua: poi le batti minutissimamente su la taola: e metti a cocere con latte d'amandole, e guardale dal fumo.

=Per li costipati, stitici, e che non orinano.=

Togli spinacci; incocili[43] con pochi finocchi, petrosello e borraggine et malve, bene lavate: fà bullire, poi le trita, e metti a cocere con carne di castrone. Anch'è caulo, lassativo per infermi. Togli cauli di pastino[44], e mettili nel brodo, dove sia stato cotto il cappone, e cocili bene, e mettivi poco sale. Anche nei dì di digiuno[45] togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio, latte e zaffarano.

=De le zucche.=

Togli zucche novelline, lavale bene con acqua calda, e spremile fortemente, e metti a cocere con latte d'amandole. Nota che i mangiari d'erbe e foglie minute per l'infermi, si possono cocere nel brodo de la carne che si dà a loro.

=De i ceci per li 'nfermi.=

Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli ceci infranti, e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra acqua a cocere con oglio o lardo battuto, sale, zaffarano, spezie, tuorla d'ova battute, e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme, e dà mangiare.

=De le lattuche.=

Togli lattuche fesse in due parti, e cocile senza sale; e poste sul taglieri, dàlle a mangiare con verde salsa, o savore.

=Dei peselli freschi per li 'nfermi.=

Togli i pesi novelli e latte spesso, e amandole, e ponvi un poco di sale: poi fà uno coppo di pasta bene composto: giungivi su, se tu vuoli, zuccaro, e metti a cocere, e mangia.

=De l'amandolato et del farro per li 'nfermi.=

Togli l'amandole, e mondale; pestale e distempera con acqua bullita, e poni latte a cocere con la meròla del pane, o vero farro; e ponvi tuorla d'ova sane; e pesti, ovvero distemperati, mettivi zaffarano, et zuccaro, e uno poco di sale.

=De la tria genoese per li 'nfermi.=

Metti la tria nel latte de l'amandole bullito, e un poco di sale, e dà a mangiare.

=Riso per li 'nfermi.=

Metti el riso a cocere nell'acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto, e mettivi latte d'amandole, e zuccaro.

=De la farina per infreddati.=

Fà bullire l'acqua con quattro oncie di adragante e cum due oncie di zuccaro; et, mentre bolle, mettivi la farina bianca a poco a poco, mestando forte col cocchiaro, e lassa bene cocere, e dà a lo 'nfreddato. Puoi anche cocere a li 'nfermi starne, polli, pesci, secondo la valitudine de lo 'nfermo, simplicimente lessi, ovvero nei bruodi, secondo che di sopra è detto, e ova sperdute e molte altre cose ministrare.

=De le triglie per li 'nfermi.=

Lessa le triglie con petrosello e con zaffarano, e dà mangiare.

=De' pomi lessi per l'infermi.=

Lessa i pomi, poi li taglia: lassa freddare, e dà a lo infermo.

=De' pomi arrostiti.=

Involgi i pomi nelle scope, e metti sotto la bragia: lassa cocere, poi li taglia; metti nel vino, e dà a lo 'nfermo.

_De i predetti, altramente._

Taglia per mezzo i pomi, e cavane li grani dentro, e quelli luoghi voiti[46] empili di zuccaro pesto: poi raggiugni el pomo, e metti nello spiedo a rostire, sì che i pomi paiano interi; e quando siranno bene arrostiti, dàlli a lo infermo.

Carne arrostita è più savorita che la lessa, perchè è cotta nel suo umido, e quella nell'altrui.

=A cocere prestamente e bene uno arrosto.=

Togli carboni, e con essi coci; e quando sono bene accesi, gittavi su vino, e dureranno più e più focosi. E anche togli olio, e lardo bene pesto et battuto, mesta insieme, e ungi con esso la carne.

=De la insaleggiata di cipolle.=

Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per traverso longhette e sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio e spezie, e dà a mangiare.

=A trarre il sale de la pentola.=

Metti nella pentola una midolla di pane inviluppata in panno lino bianco; altri dice farina. Or se tu la tieni sospesa presso al brodo, e' trarrà il sale.

=A cavare il fumo del mangiare.=

Metti nella pentola una noce forata, e trarrà a sè il fumo.

=Frittelle nuove.=

Prendi midolla di pane grattugiata bene, e sugo d'erbe fine, menta, petrosello; e togli ova, e stempera insieme, e metti a friggere nel lardo fresco, strutto in padella. E poi le metti per taglieri, e gittavi su polvere di zuccaro.

=A chi non avesse levame.=

Tolli uno pane, e grattugialo et tridilo[47] con la farina: questo non farà buono pane, ma di questo poi esce buono levaduro[48].

=A fare agresto.=

Togli del taso, cioè groma di vino bianco: pestalo bene, fàllo cocere con vino o acqua, e sirà agresto.

ANNOTAZIONI

[1] Il codice qui legge con _pesce in sabato_: parendomi lezione palesemente errata, mutai _in sabato_ in _insalato_.

[2] Il cod.: _togli spinacie biette trepuce_. È chiaro che qui si dee leggere: _spinacci_ e _biete trepice_, o _tripice_, sincope di _triplice_.

[3] Parole di difficile e dubbia intelligenza: _per lo che tu vuoli_.

[4] Così il cod.: forse _ventrello_, dim. di _ventre_, che per similitud. indicherebbe la parte interna dell'uovo, cioè il _tuorlo_.

[5] Nel cod. parola inintelligibile, perchè consunta.

[6] Qui il cod. senza dubbio ha lezione errata, perocchè in iscambio di _mangiare di zucche_, dee leggere, secondo il buon senso, _mangiare di lattuche_, come ho posto.

[7] Così il ms.: forse per similitud. volgarmente _poppardelli_ o _popperdelli_.

[8] _Siranno_ per _saranno_, da _sire_: così molt'altre volte. V. il Nannucci, a pag. 462 dell'_Analisi critica dei verbi italiani_; Firenze, Le Monnier, 1843.

[9] _Cascio di briga!_ sembrami strano: tuttavia, se dovessi sporre la mia opinione, direi esserne uscita questa voce dal cambiamento del _c_ nel _g_, come usavano di frequente gli antichi, e come in alcune parole tuttavia veggiamo: così dicesi _mica_ e _miga_, _spica_ e _spiga_, ed altre simili. _Briga_ dunque io mi avviso essere tutt'uno con _brica_ o _bricca_, femmine del _bricco_ o _montone_; e del _becco_ o _caprone_. _Cascio di briga_ dunque potrebbe equivalere a cascio di _pecora_ o di _capra_. V. anche la nota 42.

[10] Vocabolo pretto romagnuolo.

[11] Così il ms.: forse _disbaccati, tolti dalle bacche_, o _da' baccelli_, il che non sarebbe detto molto propriamente, per mio avviso: forse potrebbesi anche leggere _distaccati_, sottintendendosi _da' baccelli_.

[12] Fognata l'_h_, come usavano gli antichi: _funghi_. Così più sotto troveremo _sciumati_ per _schiumati_, ed altri simili.

[13] Il cod. a questo luogo ha parole di niuna significazione; eccole: _danati in libro e acciorj_.

[14] Così il ms.: forse _carobbi_, o _garoffi_, _garofi_.

[15] Fognata l'_h_, come sopra in _fungi_: _schiumato_.

[16] Il cod. legge qui e nell'_Indice_ de' Capitoli: _sarta cenito_, parole di niun significato: le mutai in una sola, scrivendo _saracenico_, intimamente convinto, che per tal modo fosse a leggersi anche per le diverse sostanze aromatiche di che il brodo è confettato. Forse l'autore con mala ortografia scrisse _sarra_, che dal copista si cambiò in _sarta_, e l'ultimo _t_ in _cenito_, fu male inteso, essendovi molta simiglianza ne' codici tra il _t_ e il _c_. Se male corressi, sia come non fatto: altri indovini meglio.

[17] Il cod. legge _coualo_ con lineetta sopra l'_o_ e l'_u_. V. la _Tavola_ appresso.

[18] Il ms. ha _sumacho_: il _sommacco_ è pianta assai nota.

[19] Così legge il cod. Sembrami però strano, ripugnando al buon senso che si mescolasse nelle vivande _amido non mondo_, cioè _amido immondo e sudicio_: così pur si ripete alla pag. seguente, lin. 20. Forse in origine _ben mondo_, che fu letto _bon mondo_, e da _bon_ si trasse il _non_. Potrebbe anche essere proceduto tale errore dall'avere il copista male inteso _amidon_ (alla spagnuola _amydon_), e quindi per astrazione sostituito _amido non_. Ma sia come si vuole, _l'amido non mondo_, non mi ci entra.

[20] Il cod.: _poi così bolliti e non bolliti_.

[21] Il cod. ha per soprappiù: _de la salsa cercha tra l'altre_; ma quale salsa? io omisi questo brandello, perchè troppo interrotto rimaneva il concetto: forse manca qualche altra parola.

[22] _Mesedati_, pretto bolognesismo: _mescolati_.

[23] _Uselli_; proprio del favellare romagnolo: _uccelli_.

[24] Vocabolo d'antichissima origine, che vale _guastada_, _caraffa_. V. la _Tavola_ appresso.

[25] Così il ms.; non saprei come qui indovinare; forse _saepius tagliato_; almeno così se ne trae una significazione.

[26] Si riferisce l'autore all'articolo del Giardino, posto più innanzi, alla pag. 75.

[27] Nel cod. parole di dubbia intelligenza: _e ex coriatam_: interpreti e indovini chi vuole.

[28] Così il ms. _Striccare_ in buon toscano vuol dire _strigare_, _distrigare_. E _striccare_ in alcune provincie italiane vale _stringere_, _unire premendo_, e simili.

[29] Così legge il ms., ma senza dubbio qui è difetto di lezione.

[30] _Ine_, _ivi_: è voce comune al dialetto sanese. Intorno a questo vocabolo ed a' suoi vari significati V. lo _Spoglio_ del ch.mo signor cav. Polidori: sta dopo gli Statuti Senesi.

[31] Così il ms.: certo non ricordò l'autore prima d'ora che in cotali vivande si potessero _ponere cose preziose, cioè oro, e petre preziose_.

[32] _Si_ per _se_, proprio a tutti gli scrittori antichi: sarebbe anche più comune, se gli editori lasciassero i testi nella loro integrità perfetta.

[33] Così il cod.: sembrami che quelle _carni_ qui ci stieno a pigione.

[34] _Coll'arte dei polli_: idiotismo: _coll'arti dei polli_, _cogli arti_: ma vedi la _Tavola_ appresso: _oni_ antiqu. _ogni_.

[35] Così il ms.: _maggiorana_.

[36] Forse _versugo_, o _verzume_.

[37] _Schibezia_: mutato il _v_ consonante nel _b_, come in _bomere_, in _boto_, in _boce_ e simili, per _vomere_, _voto_ e _voce_; aggiuntovi l'_i_ alla finale per istrascico, secondo l'antico costume, come in _penitenzia_, _astinenzia_ ecc. Onde ridotta questa parola alla grafia in uso, ne esce: _schivèza_, _schivezza_, (_schifezza_).

[38] Il cod. _diversi_.

[39] Così il cod.: forse _e pepe_.

[40] Per quanti uccellatori m'abbia domandati, a sapere che cosa sieno i _malardi_, niuno mel seppe dire: è probabilmente alcuno uccello che per la specie s'avvicina all'anitra. Se in iscambio di _savore per malardi et anatre_ dicesse: _savore per anatre et malardi_, avrei sospettato che, a preferenza di _malardi_, si fosse dovuto leggere _valardi_, _vallardi_, cioè _uccelli di valle_.

[41] Il cod.: _di civera_: è assai facile scambiare una _r_ in un _c_ o nello scrivere, o nell'interpretare lo scritto.

[42] Il cod. _dibria_: io ho disseparata la parola, scrivendo _di bria_, per convenienza a quanto dissi alla nota 9. _Bria_ sarebbe dunque sincope di _briga_: se errai, sia come non detto. Confesso il vero, potrebbesi qui scrivere _d'Ibria_, cioè _d'Iberia_; perchè, come oggi sono in voce di ottimi i caci di Montecavallo e di Olanda, così una volta potevano quelli della Spagna. Infine dirò, che, non meno a questo luogo, che alla pag. 18, potrebbe esser corso uno strafalcione, e che s'avesse in sostanza a leggere, non già _di briga_, o _di bria_, o _d'Ibria_, ma sì bene _d'ibrice_, o _di bibrice_, dal lat. _berbix_; _capra_: ma come che sia, lascio che altri indovini con miglior senno e a suo talento, e del mio fantasticare si passi il cortese leggitore.

[43] Il cod. _in cutial_ o _in cucial_, parola di niuna significazione: se _incocili_ non istà bene, il savio lettore corregga meglio.

[44] _Pastino_ è voce latina, e vale, secondo i vocabolaristi, _divelto_; non se n'allega che un solo es. del Crescenzio: procede da _pastinare_, che vuol dire _rivoltar la terra_, _diveglierla_ molto sottilmente e profondamente. _Caulo di pastino_ dunque vorrà interpretarsi per _cavolo_ coltivato in terreno di forte lavoragione: in alcuni paesi della Toscana è voce tuttavia in uso.

[45] Il cod.: _nei dì di giugno_: qui non ci ha bisogno di scusa se mutai _nei dì di digiuno_.

[46] Antiqu. _vôti_. Comunissimo è negli antichi testi l'_i_ intromesso nelle parole. Ne troviamo ess. in Pucciandone Martelli da Pisa, in Tommaso Buzzuola da Faenza, in Antonio del Beccaio da Ferrara, in Ciullo d'Alcamo, in Fra Guittone d'Arezzo, in Bonaggiunta da Lucca, e in cent'altri: onde noti sono il _faite_ per _fate_, _erraita_ per _errata_, _guairi_ per _guari_, _bailìa_ per _balìa_, _mainera_ per _maniera_, _guaitare_ per _guatare_, ec. ec.

[47] Così il ms.: manca la prep. _in_, _intridilo_.

[48] _Levaduro_ corre tuttavia per le bocche del popolo dell'Emilia, e vale _levame_, _lievito_, _fermento_.

TAVOLA

_di alcune Voci e modi di dire che si trovano in questo libro, non registrati nella quarta impressione del Vocabolario della Crusca, o mancanti degli opportuni esempi_.

ABBRUSTICARE. _Abbrustolare leggermente_ (_Pag. 31, lin. 14_). Fà poi abbrusticare del pane bianco infuso in tuorla d'ova dibattute, e metti nel savore predetto.

Manca questo verbo al Vocabolario.

ABBRUSTICATO. _Add. da Abbrusticare._ _Abbrustolato leggermente_ (_Pag. 42, lin. 16_). Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie, e fegati triti.

Manca ai Vocabolarii. Trovasi altre volte in questo libricciuolo. A Pag. 72, lin. 10 abbiamo pur _brusticato_.

AGRODOLCE, o, come il nostro testo, _Acrodolce_. _Aggiunto che si dà a que' commestibili, in cui l'agro e il dolce rimangono insieme contemperati_ (_Pag. 80, lin. 13_). Distempera con buono vino e un poco d'aceto; poi mettivi un poco di mosto cotto, acciò che sia acrodolce.