Part 4

Distempera la farina con l'ova, fà di poi guanti o altro, come tu vuoli: poni a cocere bene in la padella con lardo caldo o oglio.

=Di salsiccie, o vuo' tortelli di pesce.=

Metti il pesce in acqua bullita, sì che si possa bene spolpare da le spine, e togli erbe odorifere, trite bene insieme con la detta polpa di pesce, e spezie: poi metti tutto in uno panno di lino bene largo e bucato, e spremili forte: poi metti in la padella con oglio caldo, e fàlle per lungo, o per traverso, come ti piace.

=De' crispelli di carne, o vero tortelli e ravioli.=

Prendi ventresca di porco scorticata, lessala, e tritala forte col coltello: togli erbe odorifere bona quantità, e pestale forte nel mortaio: mettivi su del cascio fresco con esse et un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia duro. E preso del grasso del porco fresco in bona quantità, metti in la padella, sì che bolla, e fàne crispelli; e cotti, e cavati, mettivi su del zuccaro.

_Altramente._

Togli cascio fresco, trito forte: mettivi un poco di farina, e distempera con albume d'ova, sì che sia spesso; e metti a cocere con lardo, come detto è di sopra; e mettivi su zuccaro, come nell'altre cose fu detto.

=De le gualdaffe di ventri et caldumi.=

Togli ventre di vitella, e lavalo con l'acqua fredda o con la calda, radendolo et mondandolo quanto puoi più mondare: poi poni il detto ventre in la padella senza liquore sopra 'l fuoco, e volgilo e rivolgilo spesso, fine che possa essere bene mondo e raso: poi anche il lava con l'acqua, come prima: poi fàllo un poco bullire in acqua e cuocilo, messovi dentro menta intera e sale: poi friggasi col lardo in la padella, come tu vuoli, e togli quello brodo, ch'e' si chiama gualdaffa.

_Altramente, de' budelli._

Togli budelli di vitella giovene; lavali bene, e impili de le dette gualdaffe cotte, tagliate minute, misticate con ova dibattute e cascio grattato, spezie e sale: e fatto questo, puoni a lessare: e puoli ponere a rostire; e dà mangiare. Puoi anche ponere queste gualdaffe in bruodi o in pastelli. E così puoi fare gualdaffe di altri animali.

_Altramente._

Togli budello mondo, lavato e raso con acqua fredda o calda; e sala; poi anco il lava con l'acqua. Prendi ova dibattute, cascio grattato, zaffarano, spezie e erbe odorifere trite e peste nel mortaio; e pòlle in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e ponasi a bullire fine che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello spiedo, o in la graticola; e dà a mangiare.

=Dei detti gualdaffi e caldumi.=

Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s'ei si lavano bene: i detti budelli tagliali e friggili in lardo con cipolla tagliata minuto: pòlli a bullire, et metti in essi tuorla d'ova con molena di pane, spezie, erbe; et fà brodo granato, se tu vuoli, e colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama caldume.

=De la corata e ventre di porco in caldume.=

Simile fà de la corata e del ventre del porco; e lavalo bene; e, tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come detto è di sopra.

=De li savori.=

Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta bene nel mortaio: poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fà bullire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quelle de la lepore e altre carni, cioè dayne, cervi e simili, e a le quali si conviene il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.

=De la peverada.=

Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e bruodo predetto, e fàllo dolce o acetoso, come tu vuoli. E tale peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.

=De' civeri di lepore e altre carni.=

Smembra il lepore tutto, e, con poco lavare, cuocilo in acqua; poi togli il fegato e polmone cotto, pestalo bene nel mortaio, e poi che fia cotto il detto lepore, togli spezie, pepe e cipolla, e soffriggi nel lardo col detto polmone e pane arrostito: e poi che sono tutte cose insieme bullite, dà a taola. Nota che tu dei, il fegato e polmone cotto, tritare e pestare nel mortaio con spezie e pane abbrusciato, e distemperallo con buono vino, e un poco d'aceto. E poi che fie cotto e soffritto il lepore con la cipolla, gitta il detto savore sopra 'l lepore, e lassa freddare che sia tepido, e dà mangiare. E tal modo si pò fare per le pernici, cioè starne.

_Altramente._

Togli cenamo, garofani, noci moscate, noci d'India, fegati di uccelli, tuorla d'ova, e uccelli piccioli, interi o partiti, e friggili con lardo: poi li cuoci nel detto bruodo, e fà come di sopra è detto.

=Di sommacchia di polli o di uccelli.=

Togli polli smembrati e friggili nel lardo; e togli amandole, summacco[18] con l'acqua e cocili con li polli, e sia spesso, e dà a mangiare. Simile puoi fare de' pesci appezzati: simile fà de' polli, dei capponi, o starne, o uccelli piccioli, e budelli di capponi. In tale mangiare puoi ponere amido; e molto aiuta chi à flusso di ventre. Simile puoi fare de' pesci appezzati, o battuti, ponendo oglio in luogo di lardo.

=Di limonìa di polli.=

Friggansi li polli col lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondo[19], e distemperisi col bruodo de la carne del porco, e colisi, e cocansi con li detti polli e spezie. E se non avessi amido, spessisi il bruodo colle tuorla d'ova; e quando sirà presso l'ora del ministrare, metti in quello, succhio di limoni, o di lomìe, o di cetrangule.

=Di gratomèa di polli, uccelli et pesci.=

Lessa li polli, e togli i fegati, amido, spezie e tuorla d'ova, e distempera col detto brodo, e fàllo spesso; e quando serà bene cotto, mettivi su zuccaro minuzzato, e dà a taola. Simile fà de' capponi, starne, e accolora, e assapora, come è detto. Simile fà de li pesci, ponendo oglio per lardo.

=Di romanìa di polli.=

Friggansi li polli con lardo e cipolle, e pestisi l'amido non mondato, e distemperisi con succhii di mele grane forti o dolci: premisi forte e colisi bene, e mettasi coi polli, e bolla un poco, e mestisi col cocchiaio, o dibattisi, e mettavisi su spezie. E in difetto di mele grane, si pò fare brodo con erbe.

=Di agliata bianca con li capponi.=

Togli capponi bene lessi, e col brodo distempera spezie, agli e amandole, e bollano abbastanza, che sia spessa. Questa si chiama bianca agliata: se altramente si colasse, perde il nome. Puossi fare dei capponi arrostiti e lardati.

=De' blanmangieri.=

Togli petti di galline, cotti; e, posti sopra una taola, fàlli sfilare più sottili che puoi. Intanto lava il riso e sciugalo, e fànne farina, e cernila con setaccio o stamigna; poi distempera la detta farina del riso con latte di capra o di pecora o d'amandole, e metti a bollire in una pentola ben lavata e netta; e, quando comincia a bollire, mettivi dentro i detti petti sfilati, con zuccaro bianco e lardo bianco fritto; e guardalo dal fumo, e fàllo bullire temperatamente senza impeto di fuoco, sì che sia ispesso, come suole essere il riso. E quando tu menestrarai, mettivi suso zuccaro trito o pesto, e lardo fritto. Se tu vuoli, puolilo fare col riso intero da per sè, apparicchiato e ordinato col latte di capra, a modo oltramontano; e, quando tu il dai, mettivi su amandole soffritte nel lardo, e zenzovo bianco tagliato.

_Altramente di Quaresima._

Togli amandole monde, e sciutte con tovaglia; e pestale fortemente quanto puoi, non mettendovi acqua: poi con uno panno lino premile quanto puoi, e, l'oglio che n'esce, mettilo in uno vaso: poi togli le guscie, ovvero corteccie rimaste, e distemperale con l'acqua fredda, e colale con la stamigna o sedaccio; e con quello latte distempera la farina del grano del riso, com'è detto, e metti a bullire come detto è: e metti su zuccaro colla polpa del pesce; di luccio, ranocchi, o di altro pesce che abbia la polpa bianca, e diffilata come petto di galline: e quando menestrarai, mettivi su zuccaro et amandole, e mangia. Puoi anche fare del bianco di porri, lessati in acqua: diffilali e distemperali con la farina predetta, come di sopra.

_Altramente con riso._

Togli il riso, e lavalo forte; e, lavato, fà bullire: cavalo e ponilo sul taglieri a freddare; poi rimettilo a cocere, e mettivi su latte di pecora, e fa bullire competentemente; e, mentre bolle, mettivi polli truncati, e mettivi su lardo fritto fresco, e zuccaro. E quando farai le minestre, mettivi su zuccaro e spezie abbastanza, con lardo fritto.

=De la festiggia.=

Togli polli interi netti, friggili nel lardo; poi mettili a cocere in acqua con zuccaro, spezie e zenzovo; e fàlli spessi.

=A empiere uno pavone.=

Scortica il pavone, rimanendo il capo colle penne: poi togli carne di porco non troppo grassa, e anche pesta de la carne del detto pavone o altro, e tritale e pestale insieme. Anche pesta spezie, cannella e noci moscate, quelle che tu vuoli; le quali, bene trite e peste colli albumi d'ova, mestale insieme, e disbatti colle dette spezie e carne fortemente, e riserva le tuorla da per sè. Poi empi il detto pavone de la detta carne trita e pesta, e spezie predette: e involgi il detto pavone in una rete di porco, e fermalo con brocche di legno: e così il metti nella caldaia in acqua tepida, e bolla soavemente. E quando serà ristretto bollendo, arrostilo in spiedo o in graticola, e coloralo con le tuorla d'ova dibattute, le quali tu servasti; e non le torre tutte, ma del resto faraine pome, come seguita, cioè. Togli lumbo di porco crudo, e tritalo minutissimamente col coltello, e battilo forte; poi mesta la detta carne con le dette tuorla d'ova riservate, e spezie predette, e fàlle sì spesso, che intra le palme de le mani facci pomi piccioli; e involgili in tuorla d'ova, e colorali, e mettili a bollire in acqua bollente. Poi così bolliti[20] puoi arrostire e coloralli con tuorla d'ova sottilmente con penne. Di queste pome ne puoi mettere dentro nel pavone, e di fuore, sotto la detta rete. E, fatto questo, rivesti il detto pavone del suo cuoio, pelle e penne riservate, e portalo a taola: e, levato su il cuoio, dà a mangiare[21].

=A empiere una gallina.=

Pelata che fie la gallina, scorticala cruda; e de la carne sua, e carne di porco senza osso, bene battuta, e spezie, e ova, e lardo chiaro, cioè strutto, mesedati[22] insieme, empi il cuoio de la detta gallina; e ne l'acqua bogliente nella caldara si stringa: poi l'arrosti nello spiedo; e guarda che non crepi. E in tal modo puoi fare d'altri uselli[23].

_Altramente._

Scortica la gallina, come detto è, la cui carne si coca con le spezie. Poi prendi uno vaso di terra, fatto in modo di cardafisia, cioè d'inguastara[24] o di fiasco; metti il detto cuoio nell'acqua nel detto vaso, ritenendo il collo del detto cuoio di fuore del vaso: poi empi il detto cuoio de la detta empitura: poi ligato il detto collo, e messovi un poco d'acqua, metti a cocere. E quando sirà cotto, rompi il vaso, e dà a mangiare.

=A empiere uno vitello.=

Togli el vitello giovene scorticato, ovvero pelato: arrostilo e empilo, come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi e l'empitura che sopra è detta, e qualunche altra bona: mettivi però molto lardo battuto, nel ventre; poi togli il grasso che ne cade quando s'arrostisce, e poni en peverata col pane abbrusticato, e zaffarano; e bolla un poco da per sè la detta peverata; e dà a mangiare.

=A empiere uno castrone.=

Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo de la gallina; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere lesse, o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.

=A empiere una spalla, o altro membro.=

Togli spalla di castrone, e leva la carne dall'osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e zaffarano, e mesta colla detta carne e ventresca: giongivi cascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia troppo spesso, nè molle: poi togli una rete di porco o di castrone, e stendila su la taola, e togli la metà de la detta carne, e stendila su per la detta rete: poi prendi l'osso de la spalla e pòllo su la detta carne: e poi togli l'altra metà di carne, e pòlla sul detto osso de l'altra parte, sì che l'osso sia nel mezzo, e coprilo tutto colla detta rete. Poi pòllo sulla graticola del ferro, e arrostilo, sì che basti, e dà a mangiare. Simile puoi fare de gli altri membri.

=A empiere uno ventre.=

Togli ventre di porco o di castrone bene lavato e netto; poi togli il grasso e carne loro, cotta alquanto; la quale mesta con spezie e ova, e empi il detto ventre de le predette misture, e poni a cocere in acqua, e chiudi il forame, e pungilo con l'aco mentre esso si coce. Ovvero sì il puoi arrostire su la graticola, e coloralo, e assapora come tu vuoli. Anco il può empire di bona ventresca di porco, con ravioli interi. Similmente puoi empire uccelli che tu vuoli.

=A empiere budelle.=

Budelli di porco o vitella tu li puoi empire di grasso porcino e altre carni, con spezie e erbe odorifere, e fà come detto è del ventre, ligando et pungendo: e mangia.

=De la suppa.=

Togli pane tagliato rotondo, come a modo di taglieri; friggilo in la padella con lardo fresco, e gittavi su bone spezie, e togli pane abbrusticato, e distemperalo col grasso, che sia caduto di pavone, o d'altri uccelli, e gittalo sopra il pane fritto nella padella; e di sopra gittavi zuccaro, o succhi acetosi, e mangia.

_Altramente._

Togli pane tagliato rotundo, come detto è di sopra, e fundilo in tuorla d'ova dibattute, e friggilo in la padella: poi nel poni su nel taglieri ordinatamente a suolo a suolo; e, se vuoli, puoi mettervi del zuccaro, o de le spezie, e dà al signore col pavone, o cum altri uccelli.

=Del pastello romano.=

Togli polli smembrati, spezie e zaffarano et erbe odorifere: mestali insieme, e friggili uno poco: poi mettivi ova dibattute e agresta in bona quantità; e intanto facciasi la crosta: componi poi il pastello, facendo due o tre solari, e a ciascuno solaro mettendo spezie: al di sopra metti lardo, e copri il pastello, e fà uno foro nel mezzo dattorno: di sopra forma uccelli di pasta pieni, o altri animali che ti piacciano; e postovi del lardo, cuocilo nel forno, e dà mangiare. Simile modo si pò fare di cascio fresco con carne battuta.

=Del pastello dei capretti.=

Togli capretto bene tagliato, et sepis tagliate[25], e friggi con lardo: anco togli erbe odorifere in buona quantità e zaffarano, e pesta forte, e cascio fresco con esse bene trito, e distempera colla detta carne, e metti in uno vaso sulla bragia, sì che sia spesso alquanto, e fà la pasta nella teggia competentemente sottile, e poni del lardo soffritto intra 'l testo e la pasta. Togli anche pepe sofficientemente, e carne con ova predette, e poni nel testo, e fà un'altra pasta, e metti di sopra, e poni bragia di sotto e di sopra.

_Altramente._

Togli uno capretto minuzzato o polli piccioli smembrati, e friggili col lardo fresco e cipolle minuzzate, e erbe odorifere trite con zaffarano, e tuorla d'ova, e distempera fortemente, e mesta con ova, e metti tutto in uno vaso sopra la bragia, e volgi spesso, fine che sia spesso: giongivi spezie abbastanza; coloralo con tuorla d'ova, e fà la forma de la pasta, e rinchiudi tutto: fà cuocere, e mangia.

=Del pastello di uccelli vivi.=

Fà il pastello, e empilo di semola, e fàllo cocere nel forno; e quando sia cotto, gittane fuora la semola per uno buco di sotto o da lato, e inchiudivi dentro diversi uccelli vivi, quelli che tu vuoli: e fà fenestrelle nel pastello, a modo di fenestrelle di gabbia; e fatto questo, ponasi nell'arbore che si dirà[26].

_Altramente pastello buono._

Se tu vuoli fare pastello d'animali salvatichi, fà arrostire la carne, e lardala come tu vuoli: bagnala col vino con maggiore abbundanzia di spezie.

_Altramente._

Pastello puoi fare di carne di bue, di castrone e di porco, tagliata molto minuta con agli, cipolle, scalogne, agresta sana, o con erbe, a quel modo che tu vuoli.

=De la torta parmesana.=

Togli polli smembrati e tagliati, e friggili con le cipolle ben trite, con lardo in bona quantità: e, cotti i polli abbastanza, mettivi su spezie e sale abbastanza. Poi togli erbe odorifere, mettivi su zaffarano in bona quantità, e trita forte........[27] in bona quantità, e poni la medolla sopra 'l grasso di quello, e batti col coltello fortemente, e spessa e mesta colle dette erbe con alquanto di cascio grattato. Poi togli di queste un'altra quantità, e fanne ravioli; e togli anche cascio fresco, e fanne ravioli bianchi. Togli anche petrosello e altre erbe odorifere e cascio fresco, e fanne ravioli verdi, e tutte cose sopraddette distempera con ova. Togli anche amandole monde; pestale forte e dividile in due parti; nell'una mettivi de le spezie in bona quantità, nell'altra mettivi zuccaro; e de l'una e de l'altra quantità fanne ravioli spartitamente: poi togli ova e fàlli pieni. Togli anche budelli di porco bene grassi e lavati, et empili di bone erbe e cascio, e lessali bene. Togli anche presciutto crudo e taglialo sottile e fà similmente salsuccie: poi togli ova dibattute, e mesta con li detti polli in uno vaso, e pòllo su la bragia, e mescola, mescola con la mescola fine che sia spesso; poi levalo dal fuoco, e assaporalo di sale. Poi togli farina bene monda, e fanne pasta salda, e forma al modo de la tegghia o la padella. Poi collo cocchiaio togli del brodo dei detti polli, e ungi la detta pasta: poi nella detta pasta fà un solaio di carne d'essi polli; nel secondo solaio poni ravioli bianchi col savore di sopra; nel terzio solaio poni presciutto e salsuccie, tagliate come detto è. Nel quarto solaio poni de la detta carne. Nel quinto poni dei cervellati, cioè budelli pieni di sopraddetti. Nel sesto de' ravioli d'amandole; e in ciascuno solaio vi si ponano dei dattari; e anche metti sopra la detta carne, il savore; e in ciascuno solaio poni spezie abbastanza: poi metti spezie di sopra che basti: e abbi la bragia, e poni il testo sopra; e di sopra e di sotto sia la bragia. Scopri spesso la detta torta, e ungila con lardo; e se la si rompesse, togli la pasta sottile, e sottilemente menata, e bagnala coll'acqua, e poni su la rottura, e metti il testo caldo di sopra.

=De la torta di capponi, fagiani, uccelli, coratelle e pesci.=

Puoi anche fare torta di capponi, fagiani, starne, uccelli salvatichi e domestichi, piccioli e grandi, di coratelle; e di pesci marini e di fiumi, e di pomi, e di simili cose nei dì del digiuno, e di pesci battuti con spezie, con latte d'amandole e ova; e assaporala e colorala, come tu vuoli.

=De la casciata.=

Togli cascio fresco lavato e bene premuto, e spezzato minuto colle mani nel catino: poi togli ova, e sbattile bene insieme col detto cascio e con lardo pesto e battuto, e un poco di pepe, se tu vuoli, e metti nella crosta, e assapora di sale, e fà cocere. Nelle predette cose, se vi si mette menta, o nepitella pesta, si chiama erbata; e puossi fare con scalogne e zucche: e puossi fare tale casciata senza la crosta di sopra.

=Del coppo di polli o d'altri uccelli.=

Smembra i polli o uccelli: distempera la farina co l'acqua calda, e fàlla molto dura: poi fà la forma del coppo de la detta pasta, e mettivi dentro i polli predetti coll'agresto non trito, zaffarano e spezie, e un poco d'acqua fredda, e chiudilo di sopra con la pasta, e cocasi nel forno, ovvero tra i testi; e al sommo del coppo poni uno pezzo di lardo largo.

=Del coppo d'altre cose, e da ciascuno giorno.=

Simile coppo puoi fare di carne di bue, di porco, come detto è di sopra. E, per mancamento d'agresto, puoi mettarvi succhio di cetrangole, d'aranci e acqua rosada. E puoi fare coppo di carne di capriolo e d'altre carni, e di coratelle di capretto con erbe odorifere, spezie e zaffarano, e diversificare e coloralle come tu vuoli; e di ceci, fagiuoli, e di zucche, e d'altre misture, che si ponono nei pastelli.

=Del pastello di anguilla.=

Anguille scorticate, bene lavate e nette, tagliale; e, fatta la crosta dura, mettivele dentro; gittavi su spezie in bona quantità, e ponvi un poco d'oglio e succhio d'aranci, citrangole, o lemoncelli; e cuoci intra i testi: e, cotto, mangialo caldo, che è migliore.

=Del coppo di lampreda.=

Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli, nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana, a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e mangiarle con la salsa.

=Del pastello de le trote e d'altri pesci.=

Fà la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata, e insalata; e le cose dentro[29]: mettila ne la detta pasta: ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta; uno presso al capo, l'altro presso a l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo, e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosada, ovvero succhio d'aranci, di citrangole: e al tempo di carne, ponasi ine[30] del lardo distrutto, e non de l'oglio. Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.

=Del polpo.=

Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci simili al polpo, che si chiamano moscatelli.

=De la seppia.=

Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la seppia minuto, e friggila in oglio co le spezie. E quando sirà fritta, mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel bruodo con erbe odorifere e spezie, e dà mangiare.

=Del nero de la seppia.=

Nota, che 'l nero de la seppia si dè ligare di capo, chè non si sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore, bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. _Item_ nota, come detto è[31], in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e per li 'nfermi.

=Del pesce calamaro.=

A arrostire il pesce calamaro, cavali l'interiori per li orecchi, e per quelli medesmi mettivi sale, ovvero per la bocca, chè esca per quella; sia spazio in modo di spada, e fàllo cocere un poco presso al fuoco. Poi il larda sottilmente e studiosamente, quasi fosse uno fagiano, e di novo l'arrosti abbastanza, e mangia col succhio d'aranci, citrangole, acqua rosa, o limoncelli.

=De l'interiori e budelli di pesci.=

Le interiori di pesci, lavati e tagliati non minuto, friggili con oglio e cipolle, suttilmente tagliate; e poni con esse bone spezie, zaffarano e maggiorana trita: distempera con un poco d'acqua bogliente, e tolli una meròla di pane, bene trita e distemperata, anche con poca acqua, e bolla un poco; e in luogo di maggiorana, puoi ponere comino: si[32] vorrai il predetto brodo fare spesso con amandole non monde e pestate, distemperisi col vino: e colate queste cose, non vi si pona zaffarano: gittavi su seme di coriandoli e carni[33], trito cum zuccaro.

=De la gratonata di polli.=