Part 1

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IL

LIBRO DELLA CUCINA

DEL SEC. XIV

TESTO DI LINGUA NON MAI FIN QUI STAMPATO

BOLOGNA Presso Gaetano Romagnoli 1863

Edizione di soli 202 esemplari ordinatamente numerati

N. 99

TIPI FAVA E GARAGNANI

Al Chiarissimo Signore,

SIG. FRANCESCO CORAZZINI

PROFESSORE DI STORIA E DI GEOGRAFIA NEL R. LICEO DI BENEVENTO.

Molto illustre Signore,

_A un caldissimo amatore e felice coltivatore de' nostri antichi classici studii, quale è la S. V. Ch.ma, non puote certamente ispiacere l'offerta di questo_ LIBRO DI CUCINA, _dettato, a quel che si pare, nell'aureo trecento, o in quel torno, e non mai, per quanto è a mia notizia, fin qui reso di pubblico diritto. La S. V. Ch.ma nel passato anno, tratta da soverchio di amorevolezza, volle testificarmi l'affezione sua pubblicamente, intitolandomi l'erudito e candido suo ragionamento sulla_ necessità di conservare e accomunare la lingua; _ed io oggi voglio in qualche maniera rendernele un poco di contraccambio, per giustizia ed equità, e per la gratitudine e la stima che caldissime verso di Lei sento._

_Or si compiaccia dunque, o molto illustre Signore, di accettare con lieto viso questa mia testimonianza de' prefati ragionevoli sentimenti; e mi creda, quale con singolare affetto ed ossequio, ho l'onore di dichiararmi_

_Di Bologna, nel Novembre del 1863._

Suo Obbl.mo Servidore

FRANCESCO ZAMBRINI.

AVVERTENZA

Niuno si faccia a credere che, nella pubblicazione di questo libro, io abbia avuto in animo porgere ammaestramenti di buona e gentile cucina: no, per mia fede. Le ragioni che mi mossero a torlo dall'oblivione in cui si giacea, trassero dal desiderio di accrescere sempre più la messe de' vocaboli, spezialmente domestici e di cose attinenti alle arti, della quale il nostro libro è assai abbondevole, e di offerire un testo che ci rappresenta al vivo le costumanze de' nostri antichi, per ciò che risguarda l'uso delle loro vivande e delle mense. La qual cosa tanto più feci volentieri, in quanto che niun libro di simil genere, secondo ch'è a mia notizia, scritto in volgare nel sec. XIV, venne finora reso di pubblica ragione. Questo duplice vantaggio dunque me ne dette stimolo, e m'avviso che bastar debba perch'ei torni bene accetto al colto ed erudito leggitore. Nulla ha a fare coll'antico libro _De re culinaria_ di Apicio, nè con altri trattati latini, anteriori al sec. XIV; ma egli è senza dubbio scritto originalmente da penna toscana, e per avventura, non ostante pochi senesismi ed altri vocaboli speciali soltanto a diverse provincie italiane, fiorentina. La semplicità, l'eleganza e la sobrietà, conforme il comporta la materia trattata, vi spirano da ogni lato. Per comprovarlo a un girar d'occhio, veggasi il seguente capitolo:

Nelle gran feste e dì pasquali, fà di pasta uno arbore o vite, o giardino. E insù l'albore appicca pomi, pere, o uccelli diversi, o uve, ciò che tu vuoli, fatti di pasta distemperata con ova: e debbiansi empire di empiture sopra dette e coloralle di diversi colori, come giallo, verde, bianco e nero. A onore del detto arbore, poni nel mezzo d'esso uno pastello, ovvero gabbia piena d'uccelli; e in tale arbore puoi ponere tutti i frutti, li quali troverai, secondo e diversi tempi. Quando si portarà nella corte, facciasi sotto l'albore (o vite, o giardino) fuoco di legne altamente, e ponanvisi vergelle odorifere; e ponanvisi pomposamente.

Così scriveva forse un idiota cuoco, che vivea cinquecento anni fa! Ciò nondimeno, colpa dell'antico amanuense, in assai luoghi mi sono abbattuto, senza dubbio corrotti ed errati, la più parte de' quali io mi cimentai colla critica a rettificare. Se ci riuscii felicemente, bene sta; se non, sia come non fatto; anzi prego l'indulgenza del cortese pubblico a passarsene come se le mie osservazioni non fossero, lasciando nel senno de' meglio avveduti l'indovinare più acconciamente, e darne spiegazioni meno lambiccate.

Secondo il mio costume, io mi tenni strettamente all'originale, nè feci che leggerissime mutazioni di grafia, come _predicti_ in _predetti_; _pescio_ in _pesce_; _poi_, verbo, in _puoi_; _de_ in _di_, e cotali altre coserelle scambiai di niun momento, le quali nè danno, nè tolgono la veste del tempo, ma non sono che varietà introdotte per lo più da' copisti.

Oltre le opportune note, posi in fine una _Tavola_ di voci e modi degni di osservazione, colla giunta di un _Indice_ di que' vocaboli, che, sconosciuti affatto, indarno si cercherebbero ne' lessici della nostra lingua; de' quali poi abbiamo la propria significazione dalla specialità di ciascheduna vivanda, donde traggono il nome. Note esplicative di antichi vocaboli, oggi disusati e proprii soltanto dei primi secoli della lingua, non posi mai, o quasi; tenendo per fermo che non n'avesse bisogno chi si fa a leggere in volumi di simil genere, anco persuaso che per niuno de' miei leggitori non potrebbesi giammai rinnovellare veruno equivoco, della foggia che intravvenne a un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi; il qual come fosse, e come la bisogna andasse, voglio brevemente, e secondo un manoscritto da me posseduto, qui a piè dimostrare.

Secondo che io ho udito raccontare da persona degna di fede, egli ebbe, non sono ancora molti anni passati, nel contado modanese, un cotal Borso Zeminian da Sant'Ambrosi, il quale, tuttavia essendo fanciullo, checchè la cagione si fusse, a Bologna da' genitori suoi fu condotto. Dove poi crescendo negli anni, e, com'è costume, mandato alle scuole perchè egli apparasse leggere e scrivere, ed essere un savio e prob'uomo, intervenne che, stante ch'egli avea dalla natura sortito un così ruvido e ottuso ingegno da non isperarne cosa che buona si fusse, per quanto ei s'affaticasse, e per quantunque i precettori si dessero attorno ad ammaestrarlo, e' non venne giammai a capo di alcun poco di bene; sicchè, pure quasi come colui che non isguardò a libri di sorte alcuna, nella sua innata ignoranza sempre poi fino alla morte si rimase. Ma però che dove è ignoranza, ivi suole essere prosunzione, così perch'egli avea letto più volte il _Fiore di Virtù_, la _Storia di Barlaam_, i _Reali di Francia_ e _Guerrino detto il Meschino_, e ne avea spigolati e ricolti in un suo quadernuccio, come gemme e tesori di lingua, tutti i riboboli e le parole strane che in que' libri si trovano, egli si credeva un gran Sere, e si spacciava per un gran letterato e conoscitore e ristauratore delle opere del trecento: e di libri e di scrittori e di cose letterarie nelle brigate e fuori non finava giammai di strombazzare; e ne diceva le più stolte cose del mondo, e le più ridevoli; e tali e tante in somma da disgradarne quel benedetto Calandrino, e il Carafulla: e, secondo il vezzo degl'ignoranti, a quale vi vogliate scrittura, anche di dott'uomo, che venisse alla luce, costui apponeva, e ne voleva trovar difetti, e ne diceva le sconcie parole con ognuno, ora appuntando una virgola, ora trovando un _c_ rovescio, ora un _o_ corsivo dove tondo, siccome lui, esser dovea, e cotali altre stucchevoli miseriuole, menando per ciò tanto scalpore con chiunque s'abbattesse, ch'e' riusciva più impronto della tosse. A questa sua prosunzione e follia aggiugnevasi per soprappiù una sì sfrenata e sudicia e abbominevole e calunniatrice lingua, che egli avrebbe detto corna anche di messer Domeneddio, quando glie ne fosse venuto il mal talento. Nel contendere, ed anco nel favellare tranquillo e dimestico era sì insolente, plebeo e svergognato, che avrebbe vinto un granducale gabellier livornese, e un birro papale. Insomma egli era uno di que' cotali omicellacci, quasi idrofobi, che, conoscendosi inetti affatto a ogni buon'opera, ed avendo pure il ruzzo in capo di volere apparir dotti, s'ingegnano e brigano di mettere in iscredito le fatiche degli studianti, avvisandosi mattamente, coll'abbassare altrui, di innalzar sè medesimi; e così provocano e prendono per lo petto i pacifici uomini, acciò ch'ei divengan per forza irosi e mordaci. Era costui bassotto di sua persona, con un cotal viso arcigno e molesto, che, fisamente sguardandolo, avresti detto: oh! ei ci venne per fare uggia ad altrui! ove stavano due disuguali occhiuzzi porcini (l'un de' quali inferiormente bitorzoluto), che indicavano orgoglio, ignoranza e ingratitudine; e donde lieto sporgeva un nasello, nella sua picciolezza pieghevole e mobile come la proboscide d'un liofante, tanto rivolto all'in su ed aperto, che parea ch'ei sogghignasse alle glorie. La bocca era tagliata conforme le parole luride, che del continuo da essa partivano; e l'orecchie poco si discostavano dalle comuni, salvo che le estremità, più ardite, signoreggiavano intellettualmente, forse di qualche pertica, la cima del cucuzzolo. E dalla parte superiore della manca guancia discendeva una lista di pelo bianco quasi come la neve; la quale, a modo di barbagianni, girando sotto la gola, risaliva poi convenevolmente lungo la diritta, fino alla uguale altezza della contrapposta; sicchè Borso era ancor giovane allora ch'ei dette una solenne mentita a quel proverbio, che dice:—Gli ultimi a incanutir sono i c....ni.—Onde tra per le suddette ragioni, e perchè egli avea non so quale altra cosa, ch'io non vo' dire, sì prolungata, immensa e sconcia, da potersene fare la cuffia alla testa d'ogni gran toro, veniva dal popolo, per dispregio, non Borso Zeminian da S. Ambrosi, ma Borson Birrino il maldicente, comunemente appellato. Ora lasciando da una parte queste ed altre simili tacche, e a quel venendo che più importa, dirò, che egli stava compilando, per alfabeto, non so quale suo _Operone_ sugli spropositi di tutti i filologi italiani, forse da Adamo in qua, niuno eccettuato (a compiere il quale, _lavorando dì e notte_, ci avrebbe spesi bene un otto anni, abborracciando un 6000 pagine, in gran foglio); e già era pervenuto, a quanto egli stesso affermava, al _c o co, e gli cresceva la materia tra le mani_, quando gli avvenne quel ch'io sono per dirvi. Invasato costui e fradicio nelle storpiature del 300, oltre le quali, come dicemmo, niuna cosa più conosceva, accadde, che, dovendo egli condursi una volta per certe sue bisogne (forse a cercar fave, di cui andava assai ghiotto) su quel di Pontecchio, diessi attorno per rifornirsi d'una cavalcatura. E non potendo averne cavallo alcuno che ben gli stesse, stante che pochi bolognini volea trar fuori di quella sua stemperata e maledetta borsa, piena tutta di borra e di fastidio, alla perfine, mettendo in non cale la gelosia che nascere ne potesse e il pericolo di fare a' calci, pose di torre a fidanza un asino. Misesi dunque per la città dimandando or l'uno or l'altro se avea l'asino da prestargli; e niuno non ritrovandone per domandare che si facesse, accadde, ch'e' venne ad abbattersi in una contrada detta san Mamolo, dove al sommo della porta d'una bottega stava scritto con tanto di lettere:—Spaccio d'Anisi.—Or ciò vedendo Borsacchione, e risovvenendosi un tratto, come gli antichi talvolta, per trasponimento di sillabe, scambiavano il significato d'una parola in quello d'un'altra, e che per ciò stesso in luogo di _prefetto_ dicevan _perfetto_, di _indivia_ _invidia_, di _prelato_ _perlato_ e cotali altri ciancioni; grosso come era e materiale oltremodo, non ricordandosi punto il tristanzuolo, che non già nel secolo XIV, ma nel XIX vivea, s'avvisò troppo bene, che _Anisi_ ed _Asini_ fosse una sola cosa, sicchè di presente disse fra sè: Hojo, gnaffe, el fristolo m'àe dibonaire mente atato: alle guagnele, eo en caballo, et _ratearòe_ a bolontate, et fave manicaròe a dispitto de fratelmo, et diverròe piùe _rogente_! ed entrò sicuramente alla bottega, e incominciò a voler fare il nolo. Ma coloro che là entro erano, riconosciutolo per Borson Birrino il maldicente, credendosi che questo egli avesse fatto per torsi giuoco di loro, dicendogli le maggior villanie del mondo, fuggendo egli, se gli cacciaron dietro con grossi e nocchieruti querciuoli; e, raggiuntolo, il conciaron sì bene, che non gli lasciaron in dosso parte alcuna del corpo, che macera non fosse; e avvegnachè troppo tardi, pure il cattivello alla perfine s'avvide, che mal fanno coloro, che vogliono esercitare l'altrui mestiere. Ma questo, secondo che mi fu raccontato, poco gli giovò poi nel rimanente, perchè in iscambio di mutar modi, e di attendere a portar some, vieppiù accrebbe e in petulanza e in maldicenza e in odio verso altrui; nel che, come d'animo perverso ch'egli era e turpe, se ancora fosse per i tempi, tuttavia si rimarrebbe[1].

¹ In questo medesimo ms. stanno molte altre avventure di costui, intitolate: _Commentario della Vita e degli studii di Borson Birrino_, corredato di preziosi documenti, che alla circostanza produrremo per intero, perchè _gutta cavat lapidem_.

Il codice manoscritto del LIBRO DELLA COCINA sta nella R. Biblioteca dell'Università di Bologna, in una _Miscellanea_, segn. del num. 158; il quale intendo qui appresso descrivere a utilità degli amatori della bibliografia italiana. Valgano queste mie cure a rendermi vie più benevoli gli amatori delle nostre antiche lettere.

MISCELLANEA.

Codice membranaceo dei secoli XIV e XV, in foglio, a due colonne, di carte 101, delle quali l'ultime due bianche: segnato già N. 143, Aula II-A; ed ora, conforme la segnatura del Bibliotecario, sig. prof. cavaliere Liborio Veggetti, N. 158. Comunque i caratteri sieno di più tempi, di varie forme, e di diverse penne, leggonsi tuttavia sufficientemente bene. Nella prima carta, _recto_, trovasi scritto quanto segue, di mano moderna, e forse del finire del passato secolo: _Manoscritti italiani antichi, Cod. Saec. XIII e XIV, Adjectis nonnullis XV_. A mio avviso nulla vi ha, che appartenga al sec. XIII. Pervenne a questa Regia Biblioteca Universitaria dalla munificenza di Papa Benedetto XIV. Vi si contengono le seguenti cose:

I.—SEGNI CHE SIRANO INAZI AL DÌ DEL IUDICIO.

È l'opuscolo diviso in 15 brevi rubriche, secondo la partizione delle 15 giornate che indicano i Vangelisti. Si contiene nella metà della prima carta, _verso_, unica non a colonnette; e comincia: _El primo dì. El mare salzara_ ecc. Finisce: _poi la gete resuscitara al iudicio_.

II.—DOUE, E, LINFERNO, DEI SUOI NOMI, E CHE PADULI DE FUOCHO E FIUMI I SAUI LI DESCRIUANO.

Occupa il rimanente della pagina suddetta, e comincia: _Inferno, e, ditto perche ifra, cioe posto di sotto_. Finisce: _E così luochi etiadio de purgatorio_. Seguitano tre versi in latino delle pene dell'inferno.

III.—LEGGENDA O STORIA DI SANTA ANFROSINA.

Si comprende in 132 strofe di vario metro, cioè ora di sei, ora di sette e talvolta di otto versi. Comincia col titolo seguente: _Anfrosina beata vergene puedente humile e soferete Tra monaci moristi monacata_. Segue la prima strofa, che comincia:

Per dir la storia tua e la legenda Co diuotion cio posto intendimento E pche chiaramete ognom lanteda Prima diro com fu tuo nascimento Po del conoscimento Cauesti a dodici ani Poi co uestisti i pani Dun secular per essere monacata.

Finisce:

E simile mente ancor si aduocata Di chi lalegie canta e sta a odire Virgine benedecta si pregata Pregar per noi al somo et'no sire Che ce faccia coprire Di manto di salute A la soma virtute Si che nostra aima sia glorificata.

IV.—LE NOIE.

È un curioso componimento satirico, in terza rima, di Antonio Pucci, già edito fra le sue _Rime_, ed il quale pur trovasi al codice N. 147 con questo titolo: LE NOGLIE DEL PATECCHIA. Comincia:

Io prego la diuina maiestade Supna alteza soma sapieza Lume infinito eterna ueritade

Che nella mia ingnorante itelligenza Spiri alquanto del beato lume Che fa riluminare la coscienza

Finisce:

A noia me quado elli e dimandato Limosina per dio a più psone Chel pouero sia dapiu pouero cacciato.

V.—DOCTRINA DE LO SCHIAVO DE BARJ.

Sono varie _Sentenze_ o _Proverbi_ già più volte stampati nel secolo XV e XVI, o sotto questo medesimo titolo, o con quello di _El Savio Romano_. Trovasi eziandio quest'opuscolo in alcuni mss. intitolato: _Ammaestramenti di Salamone_. Secondo il nostro codice, una ristampa io ne feci nel passato anno, tenendone però a confronto un altro della libreria de' Cann. di S. Salvatore di qui, e uno Laurenziano. Comincia:

Al Nome sia de Dio e de buono incomiciare Tutte le cose che lomo vene a fare. Intedi figliuol se uuoli imparare Sapienza

Finisce:

Copiuto e oramai questo dittato Abbia quei che fece esto tractato In questo mondo da Dio buono stato, e si nellaltro.

VI.—CINQUE SONETTI E UNA LAUDA.

Nè i _Sonetti_, nè la _Lauda_ han nome d'Autore. Ecco i capoversi di soli quattro de' prefati _Sonetti_, giacchè uno d'essi, ed è per ordine di scrittura il terzo, resta inintelligibile.

Il giouene che uol portare honore.

Questo _Sonetto_ leggesi riportato dal Mai nel suo _Spicilegium romanum_; vol. 1.º, pag. 688, come di un Ciano o Cino del Borgo S. Sepolcro.

O no posso trovar chi ficchi lagho

Leggesi fra le _Rime_ del Burchiello. In alcuni codici però si ascrive all'_Orcagna_, e come di lui si diè fuori dall'egregio sig. prof. Francesco Corazzini, a pag. 321 della sua _Miscellanea di cose inedite o rare_; Firenze, Baracchi, 1853, in 12.º

Da la fortuna si vole imparare Denon dinegare ch sia pisano.

Riporteremo per saggio il seguente, che credo inedito.

Da la fortuna si uole emparare Spirituale e temporale usanza In questo modo no preder baldaza Ma serui a Dio p altro aquistare

Quando se sano procaccia d'avanzare Si che nel difecto no abbi machaza Nellaltrui ben non auer speraza Che ciascun ama se piu chel copare

Pero quado tu se in giouenitate Procaccia si che sel tepo taualla No tiritroui uecchio in pouertade

Che tal co techo dalegreza galla No che ti desse denari o derrate El no tidarebbe del loto de la stalla

Ma se da te arai nell'altrui scala Non ti fia detto come ala cichala.

La _Lauda_, che è di strofe 26, comincia:

Misericordia eterno Dio Pace pace Signor pio Non guardare al nostro errore.

Finisce:

A honore e laude sia De la Vergine Maria Questa sentenza ria Da noi levi oni.... ore.

Non meno i _Sonetti_ che la _Lauda_, sono preceduti dalle seguenti parole:

I segni de stultitia sono questi Tosto essere iganato. prouerb. cap. X. Impetuosamente parlare, proverb. XV. Apena essere correcto, o coreggerse. prov. VII. Ageuolmente irarsi. Eccl. VII. Con stolti usare. Prov. XV. Idilecti seguitare. Prov. I.

VII.—MIRACOLI DIVERSI.

Sono alcune pie _Narrazioni_ ed _Ammonizioni_, dettate certamente nell'aureo secolo del trecento. Risguardano tutte miracoli o prodigi intervenuti per grazia della Vergine Maria, i quali però nulla hanno che fare col libro intitolato propriamente: MIRACOLI DELLA MADONNA, pure scritti nel buon tempo della favella italiana, e più volte stampati nei secoli XV e XIX assai scorrettamente, ed aventi bisogno che una pietosa mano vi medicasse le piaghe, di che in molte parti sono bruttati. I _Miracoli_, e _Ammonimenti_ contenuti in questo nostro codice, occupano poco più che 10 carte, e salvo il primo, che è assai lungo e che tiene 26 colonne intere, gli altri tutti sono discretamente brevi. Eccone gli argomenti per ordine, col principio e la fine.

1. _Miraculo duna donna teptata dal cognato scampata da pericoli, ritornata in gratia per sua castita, e diuotione de la Vergine Maria. E poi facta monacha._

Comincia:

Truovasi che fu nella cita di roma uno huomo potentissimo dauere e di persona ingratiato molto da citadini e dal populo di roma et era sauio et saputo e dimolto buono consiglio in utilita del suo comune.

Finisce:

E per tanto ognj uomo de pigliare esenpio di fare senpre bene e guardarsi di mal fare e Dio per la sua grazia e misericordia cene faccia dono Amen.

Questa narrazione, insieme con un'altra, si dette fuori per mia cura nel 1861, col titolo: _Novelle d'Incerti Autori del sec. XIV_; Bologna, tip. del Progresso.

2. _La Vergine Maria scampa labadessa grauida del cuoco, dale mani del uescouo._

Comincia:

Truouasi che fue una badessa duno munisterio la quale era di molta santa uita, onde laltre monache li portauano grande inuidia.

Finisce:

Poi morto il uescouo, e questo fanciullo fuchiamato uescouo, e la Vergine Maria gli die la gratia e poi la gloria. Amen.

Quasi simile esempio, ma assai più prolisso, pubblicai tra i _Dodici Conti Morali d'Anonimo Senese_; Bologna tipi del Progresso, 1861.

3. _Una donna mori che non confexo uno peccato per uergogna, de che il benfare nolli ualse._

Comincia:

Truouasi che fue uno huomo e una donna la quale era sua moglie, e istando insieme per più tempo e no poteuano avere niuno figliuolo.

Finisce:

E percio no e bisogno che tu prieghi idio per me chio mai non posso auere misericordia da Dio. Amen.

4. _Duno abbate luxorioso, che uoti di non avere afare con niuna dicta Maria._

A saggio dello stile e della lingua usati dall'Anonimo scrittore di queste devote e superstiziose narrazioncelle, per chi non avesse la _Novella_ predetta (N. 1), darem per intero la seguente, come una delle meno prolisse.