Part 9

Minthogy a gőzfűtők csövein lerakódott por a nyálkahártyákat még jobban izgatja, gondoskodnunk kell azok gyakori tisztításáról. Egy további enyhítő rendszabály az, hogy nagy, vízzel újra meg újra megtöltött edényeket helyezünk el, s a víz elpárolgása csökkenti a levegő szárazságát. Célszerű továbbá a gőzzel fűtött szobákban a csövek mögé a velük szemben fekvő falon levegőnyilásokat alkalmazni, melyeknek természetesen mindig nyitva kell állniok. Ahol ez nem lehetséges, ott a csöveket az ablak vagy az ajtó közelében helyezzük el; ezáltal némileg enyhítünk azon a körülményen, hogy a gőzfűtés semminemű mechanikus szellőzésre nem alkalmas.

Legjobb természetesen, gőzfűtésre egyáltalán be nem rendezkedni, vagy pedig az így fűtött helyiségeket kerülni, ha egészségesek és hosszú életüek akarunk lenni.

VI. A TÁPLÁLKOZÁS EGÉSZSÉGTANA.

1. Általános megjegyzések az egészséges és észszerű táplálkozásról.

Erre nézve alaptörvényként lebegjen állandóan szemünk előtt hogy: »azért eszünk, hogy éljünk, nem pedig azért élünk, hogy együnk«. Kétségtelen, hogy több ember hal meg túlsok, mint túlkevés evés következtében. Bő tapasztalatok mutatják egyrészt, hogy állatok és emberek igen sokáig bírnak bámulatosan kevés táplálék mellett megélni, anélkül hogy egészségük kárt szenvedne (minő intés a mértékletességre!), és másrészt, hogy a túltápláltság a betegségek egész sorának lehet okozója.

A nagymennyiségű táplálék feldolgozása és megemésztése sok olyan fontos szervünk túlságos munkáját igényli, amelyek hosszúéletüségünkben fontos szerepet játszanak. Már pedig a túlságos munkának, amint azt már ismételten hangsúlyoztuk, kimerülés a következménye. A táplálkozás szempontjából legnemesebb szerveink jönnek tekintetbe: a máj, vese, hasnyálmirigy, gyomor, bél, pajzsmirigy stb.

Nem ajánlatos tehát túlsokat enni. De túlkeveset sem! Megtudunk ugyan – mint azt már előbb is megjegyeztük – jó sokáig élni kevés táplálékkal is, _de nem állandóan_, hacsak nem akarunk tápláltsági hiányt előidézni, amely azután majdnem oly veszedelmessé válhat, mint az ellenkezője, amennyiben nemcsak táplálkozási zavarokhoz vezet, hanem a fertőzések elleni ellentállóképességet is csökkenti. Különösen a tüdővész támadja meg a rosszúl tápláltat. Mindebből azt a törvényt vonhatjuk le, hogy a táplálkozásban is kövessük az arany középutat, ha jó egészségre és késői vénülésre akarunk szert tenni.

Igen sok függ a táplálékok minőségétől; mindenesetre több, mint a mennyiségétől. Némely étel kevés táphaszonnal jár, mert csak részben szívódik fel, míg nagyobb része kihasználatlanul távozik. De azért a kihasználatlan részek is – elsősorban a cellulóze – fontos feladatot teljesítenek: ugyanis bélmozgató ingerként szerepelnek. Mennél kevesebbet eszünk, annál táplálóbb legyen eledelünk minősége. Az egyes élelmi és élvezeti szerek tápláló értékéről ma már pontos meghatározásaink vannak; elsősorban Rubner, Bunge és Noorden szereztek e körül kiváló érdemeket.

A tápláló értéket legegyszerübben »kalóriák« szerint számítjuk ki. Minél több kalóriát (melegmennyiséget) juttat a kérdéses étel vagy ital testünkbe, annál táplálóbb. Egy kalória alatt értjük azt a melegmennyiséget, mely egy liter víznek egy C fokkal való felmelegítéséhez szükséges. Joggal hasonlítják szervezetünket a kályhához. A táplálék megfelel a fűtőanyagnak. Elegendő oxigén nélkül sem a kályhában, sem pedig testünkben nem mehet végbe megfelelő módon az égési folyamat. És ha nem gondoskodunk eléggé az égés által keletkezett mérges gázok eltávolításáról, úgy testünk ép úgy, mint a kályha, mérgezést fog előidézni. Minél egészségesebb a szervezetünk, illetve minél jobb a kályha, annál nagyobb meleget képes termelni.

Táplálékaink alkotórésze 3 főcsoportból áll: fehérje, szénhidrátok és zsír. Míg 1 gr. fehérje, illetve szénhidrát 4·1 kalóriát tartalmaz, addig 1 gr. zsír 9·3 kalóriát ér. Sok ember és állat ezen három alkatrész egyikével is beéri egy ideig, sokáig azonban nem, hacsak nem akar magának számos többé-kevésbbé veszedelmes bajt okozni. Különösen a fehérjetáplálás az, melynek hiánya teljes bizonnyal megölné az illetőt. A fehérjét nem pótolja semmi, és sok modern kutató, közöttük Voit, 100–118 gr. fehérjemennyiséget tart naponta elengedhetetlennek számunkra, ellentétben a Haig-féle iskolával, mely 75 gr.-mal is megelégszik.

A gyakorlati kutatások hosszú sora mutatta, hogy 100 gr. fehérje _nem_ elengedhetetlen naponta. Fletcher bebizonyította Chittenden ellenőrzése mellett, hogy ő 75 kiló testsúlya dacára, kitünően meg tud 45 gr. fehérjemaximummal is élni. Míg Rubner és mások azt állítják, hogy 24 óra alatt mindenkinek 30–35 kalóriát kell testsúlya kilogrammjai számának megfelelőleg felvenni, addig Fletcher alig 20 kalória mellett is kitünő egészségnek örvendett, pedig kisérletei előtt beteges volt. Ő fokozatosan 15 kg.-ot veszített testsúlyából és ez annyira emelte jóérzését, hogy egy csak félig oly idős sportsman erejével dicsekedhetett el. Sőt később fehérjeszükségletét minden baj nélkül 38 gr.-ra szállította alá. Kimutatta Chittendennel együtt hosszadalmas és körülményes kisérletekkel, hogy egészséges katonák nagyon fárasztó munka mellett 55 gr. fehérjével és átlag 1700 kalóriával nemcsak hogy beérik, hanem izomerejük éppenséggel megkétszereződik. Ugyanezt az eredményt érte el Chittenden (az izomerőnek 48%-kal való növekedése) hét kiszemelt sportűző tanulóval; egyik közülük megnyerte a kisérlet ideje alatt az Egyesült-Államok tornászó-bajnokságát. Rechberg azt találta a zittaui takácsoknál, hogy azoknak csak 60 gr. fehérjére van naponta szükségük.

Igen érdekesek azok a kisérletek, melyeket Baelz végzett Tokióban két japán kulin, kik az ő kocsiját húzták (az ő súlya 65 kiló volt). Ezek főleg rizsből éltek s naponta csak 60–80 gr. fehérjét vettek magukhoz, nehéz munkájukat azonban kifogástalanul végezték. Amikor húst kezdett nekik adni, már a negyedik napon vonakodtak ezt munkájok előtt elfogadni; jobbnak tartották, azt csak később megenni. Egy körülbelül 45 kiló súlyú embert 115 kilométernyire bírtak ezek a kulik elcipelni, míg az őket lóháton követő Baelznek hatszor kellett útközben lovat váltani és így is csak egy félórával tudta őket megelőzni. Magamon is tapasztaltam, hogy napi 70 gr. fehérje- és kb. 2300 kalóriafogyasztás mellett két hónapon át jobban éreztem magam, mint azelőtt táplálóbb élelem mellett, anélkül, hogy súlyban veszítettem volna. Napi étrendem a következő volt: 1½ liter tej a legjobb minőségből, 2 tojás, 40 gr. vaj, 3 zsemlye, 3 narancs, ½ kiló cseresznye, 1 csésze tejeskávé és egy darab kalács. Súlyom 67½ kiló volt és így közepes munka mellett is 2680 kalóriára lett volna szükségem, azonban, mint már említettem, minden baj nélkül beértem 380 kalóriánál kevesebbel is.

Nem szeretek azonban általánosítani. Nem állítom tehát, hogy mindenkinek legcélszerübb naponta 55–75 gr. fehérjével beérni. Leghelyesebb, a mindenkori körülmények és viszonyok szerint egyénesíteni. Az egyiknek a bele jobban szí fel és másrészt kevesebb salakot dob ki, mint a másiké. Az európainak más tesz jót, mint az ázsiainak, vagy a négernek. Az éghajlati viszonyokat és egyáltalán a fajt szintén számításba kell itt vennünk. Nem elegendő tehát mindent egyszerüen egy kaptafára húzni; behatóan kell mindenkit megfigyelni s a nyert tapasztalatok segítségével mondjunk ítéletet. Úgy vélem mégis, hogy aki zsíron és szénhidráton kívül sok tejet iszik, annak kevesebb fehérjére és kalóriára van szüksége, mint másoknak. Egészséges emésztőszervek könnyen bírják el a tejet, és ezt jobban is használják ki, mint a többi élelmiszerek legtöbbjét. A tejben azonkívül szinte ideális módon találjuk elosztva a három fő táplálékcsoportot.

Rubner szerint az embernek átlag a következő tápmennyiségre van szüksége:

||||||Fehérje||Zsír||Szénhidrát||Kalória| |Felnőttek|50|kilótól|kezdve|könnyü munka mellett|90|gr.|37|gr.|262|gr.|2102| |»|70|»|»|»|123|»|46|»|327|»|2631| |»|50|»|»|nehéz munka mellett|96|»|44|»|404|»|2472| |»|70|»|»|»|118|»|56|»|500|»|3094| |Öreg embereknek|||||91|»|45|»|322|»|2111|

A fehérje a szövetek felépítésére, a zsír a melegképzésre, a szénhydrátok pedig az izomerő képzésére szolgálnak. Ennek megfelelőleg a növés közben és a súlyos betegségek után való lábbadozás ideje alatt több fehérjére van szükségünk; ép úgy elgyengítő folyamatok, p. o. nemi kicsapongások után szintén több fehérjetartalmú táplálékot kellene magunkhoz vennünk.

A tápszereknek ezen három főcsoportján kívül vannak más anyagok is, melyek csaknem oly fontosak, ezek: a táplálósók, a cellulóze és a víz. Nagyon fontosak még a gyümölcsben és főzelékben levő gyümölcssavak is. Testünk számára legértékesebb ásványi sók: a mész, foszforsavas mész alakjában (legbővebben a tehéntej tartalmazza), vas, nátrium, kálium és konyhasó.

Ahol ez utóbbi táplálékunkban hiányzik, ott könnyen megtörténik, hogy az emberek vagy állatok életüket is kockáztatják, csakhogy hozzáférjenek. Különösen káliumtartalmú főzelékek élvezésekor van sok konyhasóra szükségünk. Bungénak önmagán végzett kisérleteiből kiderült, hogy a káliumsók élvezése után sok konyhasó választatik ki, mert ez, ha szénsavas káliumot vagy más káliumsót veszünk magunkhoz, egyesül a vér konyhasótartalmával, minek olytán káliumklorid és szénsavas nátrium keletkezik. Itt a vesék lépnek működésbe, a mennyiben elvégzik azt a feladatukat, hogy fenntartják a vér rendes összetételét és az idegen, nem odavaló alkatrészeket kiküszöbölik. Ha tehát káliumot veszünk, a test veszít konyhasótartalmából, ennélfogva szüksége van pótlására. A rizs csak 1% káliumot tartalmaz, nem kelti fel tehát a konyhasószomj érzetét, míg burgonyaevéskor, melynek legnagyobb a káliumtartalma (42%), a legnagyobb sószükséglet lép fel. Minthogy az alkalikus sóknak nagy mennyiségben történő kiválasztása súlyos vesebajokkal járhat, nem szabad sem sok konyhasót élveznünk, sem túlsok káliumtartalmú főzeléket ennünk.

Kiválóan fontos ásványi só vérünk számára a vas. Legnagyobb mennyiségben találjuk a sertés vérében és némely főzelék- és gyümölcsfélében. Erről a »szénhidrátok és zsírok« című fejezetünkben fogunk bővebben beszélni. Behatóbban fogunk ott a gyümölcssavakról is szólni, míg a cellulózénak bélmozgató ingerlő szerepét már korábban megemlítettük. Nélkülözhetetlen fűszereknek ételeinkhez való adása, melyek nélkül igen sok étel íztelenné válnék és étvágyunk nem volna kellően felizgatva, ami emésztésünket is befolyásolná. Minthogy azonban a fűszerek bő élvezete túlságosan izgatja a gyomrot, májat és veséket, csak kis mennyiségben volna szabad őket élvezni, különösen az erős borsot, mustárt, paprikát stb. Az angolok erős mártása úgyszólván méreg a veséknek; a húslével is csinján kell bánni, mert ez a vesékre éppenséggel nem ártatlan húskivonatanyagokat tartalmaz. Az ecetet ugyancsak elővigyázattal használjuk, mert nagyon gyakran kevernek hozzá kénsavat.

Azokat a veszélyeket, melyekkel fűszerek, valamint nitrogéntartalmú eledelek mérges bomlástermékeik révén a veséket fenyegetik, vízivással csökkenthetjük. Legjobb étkezés _után_ inni, de _közben_ is lehet egy kevés vizet inni, mert ez gyakran fokozza az étvágyat és az ételek feldolgozását. A bél számára, nehogy székrekedés lépjen fel, szinte feltétlenül szükséges az elegendő vízmennyiség. A zöld főzelékek és a gyümölcs nagyon sok vizet tartalmaznak; aki azonban keveset eszik belőlük, az legalább friss víz ivásával ne takarékoskodjék.

Az úgynevezett élvezeti és izgatószereknek is fontos szerep jut a táplálkozásban; elsősorban a szeszes italoknak. Kis mennyiségben az alkohol nem ártalmas. Atwater és Benedikt kutatásai szerint az alkohol nem megvetendő tápanyagot tartalmaz. Mint égési anyag megtakarítja a szénhidrátokat és a zsírt. Sör alakjában pedig még fokozottabb a tápereje cukor, szőlőcukor stb. tartalmánál fogva. Rubner szerint a bajor és pilseni sör kb. 3⅓% alkoholt és 0·4%, illetve 0·6% fehérjét tartalmaz. A sötét sörök különösen jelentékeny mennyiségű tápszert tartalmaznak cukor, szőlőcukor, valamint fehérje alakjában. Haig és Walker Hall kimutatták, hogy a sör elősegíti a húgysavképződést és sietteti az elhizást is. Mindamellett a könnyebb fajtájú sörök mértékletes ivása nem okoz szembetünő bajokat, mindenesetre kevesebbet, mint a bor, mely sokkal alkoholdúsabb: a tiroli 8·3, a francia 9·4, a rajnai 11·1% alkoholt tartalmaz. A bornak ellenben megvan az az előnye, hogy több gyümölcssavat tartalmaz (0·45–0·69%), mint a sör (csak 0·1%); tartalmaz továbbá fehérjét, szénhidrátokat és sókat. Egyebekben, ami a bort és sört illeti, utalok az alkoholról szóló fejezetre.

Sokkal nagyobb tartózkodással kell viseltetnünk a pálinkák és likőrök iránt; mint a konyak, whisky, borovicska, rum, stb., mert ezek 50–60% alkoholt is tartalmaznak. Aki azonban teljesen egészséges és megbízható minőségűt képes beszerezni, az megengedhet magának egy kis pohárkát belőlük; mértéktelen élvezésük ellenben sietteti a korai megvénülést. A kávéról, teáról, dohányról és kakaóról külön fejezetben kivánok megemlékezni.

Még egyszer ismétlem: ne együnk túlkeveset, hanem mértékletesen! Bőséges táplálkozásból gyakran keletkezhetnek emésztési bajok (gyomor-, bél-, májbetegségek) és anyagcserebántalmak (köszvény, elhízás, cukorbetegség), siettetőleg hat az érelmeszesedésre, tehát kétségkívül megrövidíti életünket. Mennél többet eszünk, annál többet mozogjunk és mennél többet dolgozunk, annál többet kell ennünk. Öregebb emberek kevesebb fehérjét, de annál több szénhidrátot és tejet vegyenek magukhoz; fiatal, még növésben levő egyéneknek meg van engedve, sőt szükséges a bő fehérjetáplálék. Erős munka után különösen gondoskodnunk kell kielégítő fehérjetáplálékról. Figyelmet érdemelnek az éghajlati viszonyok és az évszakok is. Északon és hideg télen nagyobb mennyiségű zsírt vehetünk magunkhoz, mint Délvidéken vagy nyáron; nagy hőségben korlátozzuk a fehérjét is és elégedjünk meg a szénhidrátokkal, zöld főzelékkel és gyümölccsel; mindenekelőtt tehát együnk kevés húst és több növényi táplálékot.

Az ételek elkészítése is fontos. Ez lehetőleg segítse elő az ételek előnyös kihasználását. Az igazán jó főzési tanfolyamok általános behozatala tehát, amint azt p. o. Strauss H. Berlinben berendezte, nagyon kivánatos volna. Egyébként természetes, hogy az erős, nehéz testi munkákat végző ember sokkal jobban bírja el a rosszul készített ételeket, mint a csak szellemi munkával foglalkozó otthonülő. Öreg emberek, kiknek emésztőszervei sorvadt állapotban vannak, nem bírnak nehezen emészthető ételeket jól feldolgozni; ajánlatosabb tehát számukra tejet, aludttejet, lágy tojást, rántottát, szágót, földtermékekből, tejből és szénhidrátokból készült különböző tápszereket és hasonló könnyű ételeket készíteni. Minthogy ezeknél kevesebb rágásra is van szükség, öregeknek az ilyenféle »lágy étrend« ajánlatos, miután legtöbbször fogaik egy része is hiányozni szokott.

Közzéteszem itt Ewald emésztés táblázatát, mely világosan mutatja, hogy a gyomorból grammokban minő anyagok, mennyi ideig tartó emésztés után távoznak:

|_1–2 óra mulva_| |100–200|gramm|víz,| |220|»|szénsavtartalmú víz,| |200|»|tea, kávé, kakaó, sör, könnyű borok és húslé,| |100–200|»|főtt tej,| |100|»|lágytojás.| |_2–3 óra mulva_| |200|gramm|kávé tejfellel vagy kakaó tejjel,| |300–500|»|víz, sör, főtt tej,| |100|»|nyers tojás és rántotta, kemény tej vagy omelette,| |200|»|főtt borjúveleje, ponty, csuka vagy szárított tőkehal,| |72|»|osztriga.| |150|»|kelkáposzta, spárga, burgonya főzve, vagy mint piré, cseresznye,| |70|»|fehérkenyér vagy kétszersült;| |_3–4 óra mulva_| |230|gramm|fiatal csirke főzve, fogolysült,| |220–260|»|galamb főzve,| |195|gramm|galamb sülve,| |250|»|főtt marhahús,| |160|»|sonka nyersen vagy főzve,| |100|»|hideg vagy meleg borjúpecsenye, beafsteak, vesepecsenye,| |72|»|sózott kaviár,| |200|»|főtt lazac,| |150|»|feketekenyér, paraj vagy kalarábé, fehérrépe, uborkasaláta, alma.|

Mindezen adatok csak az egészséges gyomorra vonatkoznak, A húst rendszerint könnyen emésztjük, mindamellett csak egyszer naponta, akkor is mértékkel, együnk belőle; bővebben erről a következő fejezetben. Némely főzeléknek, p. o. a kelkáposztának és burgonyának emésztése jó erős gyomrot kiván meg, különösen, ha sok zsírban készítjük el őket; ugyanez mondható a zsíros kalácsról és más túlzsíros tésztáról is. A vaj igen könnyen emésztődik, föltéve, hogy friss és nem tartalmaz szabad zsírsavakat.

Ne együnk sem túlmeleg, sem pedig túlhideg ételeket, nehogy gyomrunk és beleink kárt szenvedjenek. Ne együnk sohasem többet, mint amennyi az éhség csillapítására szükséges. Az állatok sokkal inkább követik a természet parancsát, mint az emberek, akik, ha ezt mindig megtennék, sokkal magasabb kort érnének el. Cornaro írja önéletrajzában, hogy negyvenéves korában rendetlen életmód folytán súlyosan megbetegedett, szigorú mértékletessége azonban megmentette, fölépült és több mint száz éves lett. Számos ember szerezte már vissza súlyosan megtámadott egészségét azáltal, hogy visszatért a mértékletességhez. Minthogy pedig rendszerint jobban emésztjük meg azt, amit étvággyal veszünk magunkhoz, szigoruan kellene ügyelnünk arra, hogy ne együnk soha éhség nélkül. Hogy ez megtörténjék, engedjünk a fogások között elegendő szünetet.

Egészségeseknek a következő étrendet merem mint legegészségesebbet ajánlani:

Reggelire: 1–2 narancs, 1–2 pohár nyers tej, 1–2 tojás, vaj, zsemle, 1–2 teakanálnyi gyümölcsiz, friss gyümölcs, mint p. o. cseresznye.

Ebédre: leves, hal vagy hús, sok főzelék, kevés friss befőtt, tészta, friss gyümölcs, tej vagy sör, esetleg egy kevés bor.

Vacsorára: két tojásból rántotta, 1–2 tányér főzelék; jobb étvágy mellett könnyű főtt tészta, vagy ami még jobb: gyümölcskompót. Föltétlenül 1–2 pohár forratlan vagy aludttej, kefir vagy jogurt, esetleg friss sajt.

A meleg évszakokban teljesen szüneteljünk a húsevéssel, legalább időről-időre; körülbelül egy hónapig, pótlásul több tejet, tojást és könnyű, friss sajtot együnk. Gyümölcsöt étkezés közben is ehetünk, amí különösen nyáron ajánlatos.

2. Állati táplálkozás.

A hústápláléknak, mely különben összetételénél fogva legjobban hasonlít az emberi test szöveteihez, főelőnye abban van, hogy a benne foglaltató fehérje gyorsabban és jobban emésztődik és szívódik fel, mint bármely más fehérje úgy, hogy általa pótolható legbiztosabban valamely szövetveszteség. Ezért ajánlatos a húsevés a növés vagy terhesség ideje alatt, vagy pedig kimerítő betegségek, különösen a tuberkulózis után. Bőséges húsevés a fejlődési években meg is védhet a tüdővész ellen, mert fokozza tudvalevőleg a pajzsmirigy működését, mely, mint azt több munkámban kimutattam, szintén hozzájárul ahhoz, hogy fertőzésektől megóvjon. Felnőtt embernek azonban kevésbbé van szüksége a hústáplálékra; sőt a fölösleg meg is árthat neki, különösen előrehaladottabb korban.

A hús sok fehérjén kívül nagymennyiségű enyvadó anyagot és meglehetős sok zsírt is tartalmaz, de csak kevés szénhidrátot (legtöbbet a lóhús), továbbá kivonati anyagokat és sókat is: konyhasót, foszfort, szénsavas nátriumot stb. Bischoff és Voit szerint 100 rész sovány marhahús tartalmaz:

|Fehérjéket|18·36| |Enyvet|1·64| |Zsírt|0·90| |Kivonati anyagokat|1·90| |Hamut|1·30| |Vizet|75·90|

A hús különböző kivonati anyagokat tartalmaz, melyeknek ízletességét köszönheti és amelyek főzés által a levesbe mennek át anélkül, hogy a hús tápértékét csökkentenék; a leveshúsnak nincs tápláló, hanem csak étvágygerjesztő hatása.

Frissen ölt állat húsa nem ízlik és kemény; elkészítés előtt állania kell egy ideig: Wiley szerint legjobb két hétig hideg helyen hagyni; de nem tovább, különben veszít jóságából. A _hidegen_-tartás tehát nem árt két hétig; a _megfagyott_ hús ellenben elveszti kivonati anyagait; ezt azonban néhány szakértő tagadja. Szigorú állami felülvizsgálat nélkül nem volna szabad a húsnak forgalomba kerülnie, ha ki akarjuk kerülni a romlott és rothadt hús által okozott mérgezéseket. Különösen a hosszú szállítás közben szereznek az állatok, p. o. a sertések, ragályos betegségeket, melyek különben kezdetben a húsnak nem ártanak, ha a vért belőle gondosan eltávolítjuk. A vérnek teljes kinyomása megvéd a mérgezések ellen és talán erre vezethető vissza a vérélvezést eltiltó régi zsidó szokás is. Forró éghajlat alatt a hús – az egészséges is – ha tele van vérrel, sokkal hamarább rothad, mint a vértelenített.

Nyers osztrigák, melyek könnyű emésztés folytán nagyon ajánlatosak, a legnagyobb veszedelmeket rejtik magukban. Azáltal, hogy a víz, melyben élnek, gyakran fertőződik csatornák vizével, élvezetük nagyon is sok esetben okoz tifuszt. A nem friss hurkák is többször okoznak mérgezéseket. Jó hurkák nagyon táplálók, különösen a véres disznóhurkák, melyek a zsíron kívül vasat is tartalmaznak. Halak rendszerint több vizet és kevesebb fehérjét tartalmaznak, mint a hús, egyesek azonban nagyon zsírdúsak. A halak jóval kevesebb kivonati anyagot tartalmaznak, mint a hús, könnyebben emészthetők és némely tekintetben előnyösebb az evésük, mint a húsé, ellenben sokkal gyorsabb romlásnak vannak kitéve; minél frisebbek, annál jobbak. A halakat lehetőleg tartsuk vízben mindaddig, míg el nem készítjük őket. Főzve könnyebben emészthetők, mint sütve, legnehezebben sózva, füstölve, vagy besózva.

A legideálisabb állati táplálék a tej, mert ez, mint már említettük, a legfontosabb tápanyagokat kitünő keverésben tartalmazza és a normális egészséges emésztőszervek könnyen dolgozzák fel. Különösen fontos a tápsótartalma; szerves és szervetlen foszforvegyületeket találunk benne, például meszet, mely a tehéntejben nagyobb mennyiségben van meg, mint a legtöbb más tápszerben. Minthogy azonban kevés a vastartalma, ott, ahol az étrend főleg tejből áll, a hiányzó vas pótlásáról kell gondoskodni. Vegetáriánusok paraj, spárga, tojások által, mások pedig legjobban a nagyon vérdús disznóvérből készült hurkák és puddingok útján.

Nagyon érdekes az a körülmény, hogy a kecsketej tízszer annyi vasat és csaknem nyolcszor annyi meszet tartalmaz, mint az anya-, illetve tehéntej; egyébként is több figyelmet érdemel a kecsketej, mint amennyiben eddig részesült.

Főzés által a tej elveszti fontos erjesztő anyagait. Később még ki fogunk térni különösen a tehéntej fontosságára, itt csak megemlítjük, hogy Tacitus a rómaiak degenerációját arra vezette vissza, hogy gyermekeiket anyatej helyett idegen rabszolganők tejével táplálták.

A zsírok közül a vajat élvezzük leggyakrabban. Ehelyütt csak ismételve utalok arra, hogy csupán friss állapotban együk és hogy lehetőleg kevés sót tartalmazzon. Igen zsírdús tejszármazék a sajt, ez a tej kazeinjéből, zsírból és sókból áll. A legtöbb sajt soványtejből készül, az angol és amerikai azonban teljes tejből. Igen ajánlatosnak tartom a Norvégiában kecsketejből készülő, könnyen emészthető és kitünő izű sajtot.

A sajt magas fehérje- és zsírtartalmánál fogva roppant értékes tápanyagul szolgál és névszerint a tejfelsajtok, mint a Gervais, Impérial, Chevalier, de az emmentháli sajt is stb. nagybecsű kiegészítésül szolgál a tejtermékekből álló étrendhez. Haig azért ajánlja a sajtot, mert az nem segíti elő a húgysav képződését. Zsíros sajt elősegíti a tej- és zsírsavak képződését és ezáltal alkalmas a bélbeli rothadások megakadályozására; ha azonban már nagyon régi, akkor néha igen súlyos mérgezési és gyulladási jelenségeket idézhet elő, amint azt Vaughan be is bizonyította. Sok ember egyáltalán nem bírja a sajtot megemészteni, mások pedig kiütéseket vagy pattanásokat kapnak tőle. Vaughan különben nemcsak régi sajtban, hanem sokáig állott tejben is talált mérgeket.