Part 7

La vocation d'un assez grand nombre de ces jeunes garçons a été motivée par l'espoir de manger des bonbons à discrétion. Monteil indique un moyen de leur faire passer cette envie, qui était en usage au XVIe siècle et qui a dû être souvent employé: Perrot se jetait sur toutes les pâtisseries de la boutique. Le pâtissier lui laissa d'abord manger de la pâtisserie tant qu'il voulût, ensuite il lui en fit manger à tous les repas, ou du moins plus souvent qu'il n'eût voulu.

Dans l'ouest de la France, beaucoup de pâtissiers étaient originaires de la Suisse, et l'on disait aussi souvent: «Je vais chez le Suisse», que: «Je vais chez le pâtissier».

Ce nom de pâtissier a été quelquefois pris en mauvaise part: appeler quelqu'un «sale pâtissier», c'était l'accuser de maladresse ou de quelque défaut. À Marseille, on disait d'un mauvais ouvrier: «_Es un pastissier_»; cette épithète s'appliquait aussi à celui qui s'embrouillait au milieu d'un discours ou qui bredouillait.

Les pâtissiers ne se contentaient pas d'essayer d'attirer les clients à leur boutique; ils envoyaient par les rues des garçons chargés de crier la marchandise. Dès le XVIe siècle, le pâtissier ambulant est au premier rang des personnages populaires. Plusieurs des quatrains des _Crys d'aucunes marchandises que l'on crye parmy Paris_ (vers 1540), le mettent en scène avec ses congénères:

Puis ung tas de frians museaulx Parmi Paris crier orrez, Le iour: «Pastez chaux! pastez chaulx!» Dont bien souvent nen mengerez.

Et se crier vous entendez Parmy Paris trestous les cris, Crier orrez les eschauldez, Qui sont aux oeufs et au beurre paitris.

Assi on crie les tartelettes, À Paris, pour enfans gastez, Lesquelz sen vont en ses ruettes Pour les bouter dessoubz le nez.

L'édition des _Cris de Paris_, publiée à Troyes à la fin du XVIIe siècle, donne plusieurs quatrains où figurent des cris de pâtissiers ambulants:

_A ma Brioche, chalant,_ _Quatre pains pour un tournois!_ Je gagne peu de monnoye, Et si vai toujours parlant.

Pour un tas de friands, Tous les matins je vais crians: _Eschaudez, gasteaux, pastez chauds!_

L'Hospital, lorsqu'il était chancelier, interdit la vente des petits pâtés qui se colportaient et criaient dans les rues. Le motif qu'il allègue dans son ordonnance est qu'un pareil commerce favorise d'un côté la gourmandise et de l'autre la paresse.

Il est probable que cette défense ne subsista pas longtemps. Dans ses _Tracas de Paris_, Colletet assigne à ces crieurs une bonne place parmi les gens importuns:

Le bruit que font les Paticiers, J'entens ces petits officiers Qui portent pastez à douzaine Et qui vont criant à voix pleine: Petits pastez chauds et boûillans! Réveille bien des sommeillans.

La _Foire Saint-Germain_, comédie de Regnard (1695), fait dialoguer assez plaisamment Arlequin et un crieur de petits gâteaux:

LE CRIEUR.--Ratons tout chauds, tout fumants, tout sortant du four, à deux liards, à deux liards!

ARLEQUIN.--Hé l'homme aux ratons! voyons ta marchandise.

LE CRIEUR.--Tenez, monsieur, les voilà, tout chauds.

ARLEQUIN.--Donnes-tu le treizième?

LE CRIEUR.--Oui, monsieur.

ARLEQUIN.--Eh bien! je le prends, demain, j'en achèterai une douzaine.

Au XVIIIe siècle, les pâtissiers ambulants parcouraient les rues, portant leur marchandise sur un éventaire et s'efforçaient d'attirer l'attention en criant: «Échaudés, gâteaux, petits choux chauds, tout chauds, tout chauds! Petits pâtés bouillants!» ou bien: «Gobets, craquelins, brides à veaux pour friands museaux, qui en veut!»

Sous l'Empire, la belle Madeleine, marchande de gâteaux de Nanterre, occupa longtemps Paris. En 1811, Gouriet lui donnait place dans sa galerie des _Personnages célèbres dans les rues de Paris_. Toute sa personne, dit-il, est si remarquable, qu'elle-même, s'il arrive à quelqu'un de la regarder avec un peu d'attention, elle lui dit aussitôt: «Eh bien! quoi! c'est moi, c'est Madeleine. Allez, mon enfant, je suis connue dans tout Paris». Elle a été représentée sur plusieurs théâtres: des poètes lui ont adressé des couplets, même des madrigaux; son portrait se voit à presque tous les cadres d'échantillons des peintres en miniatures. Tous les matins, on voit Madeleine passer en chantant et en criant ses gâteaux de Nanterre sur un air dont on lui attribue la musique et les paroles:

C'est la belle Mad'leine (_bis_), Qui vend des gâteaux. Des gâteaux tout chauds, La bell' Mad'leine. Elle a des gâteaux (_bis_), La bell' Mad'leine, Elle a des gâteaux. Qui sont tout chauds.

Elle a le teint fort brun, la bouche grande, les yeux saillants, le regard un peu égaré. Dès que sa chanson est finie, elle pose son panier à terre et dit aux femmes: «Des gâteaux tout chauds! mesdames; mesdames, régalez-vous, c'est la joie du peuple».

Trente ans après, elle continuait à se montrer par les rues; elle s'appelait toujours la _Belle Madeleine_, quoi qu'elle fût devenue vieille et laide à faire peur. Elle vendait ses gâteaux en chantant sur l'air _Grâce à la mode_:

La bell' Mad'leine. Elle a des gâteaux (_bis_). La bell' Mad'leine, Elle a des gâteaux, Qui sont tout chauds.

On voyait avant 1850 des marchands de gâteaux de Nanterre près des grilles des jardins publics, criant: «Voyez les beaux gâteaux de Nanterre». Pour les échaudés, on criait: «Échaudés, ces beaux échaudés!»

À la même époque, le marchand et la marchande de gâteaux criaient: «Deux liards, deux liards, deux liards, deux pour un sou!» ou «Chaud, chaud, chaud et bon; chaud! Quèt! pour un sou, quèt, quèt! un liard la pièce et quèt (quatre) pour un sou, quèt!»

À voir, dit Kastner, la blanche vapeur qui enveloppait la boutique portative de pâtisserie que l'on venait de dresser, il ne semblait pas douteux que les gâteaux ne fussent tout chauds, tout bouillants; mais cette vapeur provenait simplement d'une fumigation continuelle entretenue sur la table à claire-voie au moyen de vapeur d'eau bouillante.

Les crieurs de pâtisserie ont à peu près disparu. Vers 1840, il y eut à Paris plusieurs petites boutiques qui eurent une vogue considérable et dont la comédie et la caricature s'emparèrent. Voici ce que dit Paul de Kock du plus célèbre d'entre eux:

«Un très modeste pâtissier vint s'établir sur le boulevard Saint-Denis; sa très modeste boutique n'aurait pas pu contenir trois personnes, aussi n'entrait-on pas: on se tenait dehors, et quelquefois on faisait queue pour acheter de la galette, car c'est presque l'unique pâtisserie dont il faisait le débit, mais il en vendait depuis le matin jusqu'à minuit et quelquefois plus tard encore. Une galette n'avait pas le temps de paraître, et le pâtissier n'avait qu'à couper. Cric, crac, de tous côtés on tendait la main pour recevoir une part de deux sous ou d'un sou... et la galette qui venait d'être détaillée était remplacée aussitôt par une autre, car dès qu'il n'y en avait plus il y en avait encore et le pâtissier recommençait à couper. Il ne faisait pas autre chose depuis que sa boutique était ouverte jusqu'au moment où il la fermait, aussi lui avait-on donné le sobriquet de Coupe-Toujours.» Sa vogue fut remplacée et surpassée par celle de la galette du Gymnase, bien déchue aujourd'hui.

Les pâtissiers, qui avaient saint Michel pour patron, faisaient, le jour de la fête, chanter deux messes et célébrer un service solennel, puis ils retournaient à leur travail. Ils se plaignirent au prévôt en disant que les autres corps de métiers avaient le temps, le jour de leur fête, de décorer les «bastons» de leurs saints, tandis que eux ils ne le pouvaient pas. Cette réclamation fut écoutée, et à partir de 1485 il leur fut permis de chômer. Ils observaient une cérémonie bizarre, probablement ancienne: ils se rendaient en pompe à la chapelle de leur patron qui faisait partie de l'église Saint-Barthélemy. Les uns s'habillaient en diables, les autres en anges, et au milieu d'eux on voyait saint Michel agitant une grande balance, et traînant après lui un démon enchaîné qui faisait cent niches aux passants et frappait tous ceux qu'il pouvait attraper. Tous étaient à cheval, accompagnés de tambours et suivis de prêtres qui portaient le pain bénit. Une ordonnance de l'archevêque de Paris, du 10 octobre 1636, interdit cette procession, qui avait donné lieu à quelques désordres.

En Champagne, les pâtissiers qui avaient leurs étaux à Troyes, fournissaient au bourreau, chaque samedi de carême, deux maillées d'échaudés.

La caricature a fait de nombreuses allusions à la pâtisserie et surtout à l'un de ses produits, la brioche, dont le nom est, comme on sait, synonyme de faute ou de bourde. Une gravure, vers 1830, représente Polignac en pâtissier à la porte d'une boutique qui a pour enseigne: «À la renommée des boulettes»; Traviès caricaturait Charles X avec cette inscription: «À la renommée des fameuses brioches, Charlot, premier pâtissier de la cour». Quelques années plus tard (1833), Louis-Philippe est à son tour déguisé en pâtissier fabricant de brioches. En 1848, le _Journal pour rire_ montrait une députation de pâtissiers qui «vexés de voir tout le monde faire des brioches, profitent de la liberté et de l'égalité, pour demander le monopole des boulettes».

La fabrication du pain d'épice peut passer pour une des variétés de la pâtisserie. À Reims, les pains d'épiciers eurent leur règlement le 2 août 1571. Les apprentis, pour parvenir à la maîtrise, devaient faire un pain d'épice de six livres en présence des maîtres-jurés. Lorsque Marie Leckzinska traversa la Champagne pour épouser Louis XV, des notables allèrent lui offrir douze coffrets d'osier contenant du pain d'épice de douze à la livre et des croquants pliés.

Au XVIe siècle, des marchands ambulants allaient l'offrir par les rues; voici le quatrain qui leur est consacré dans les _Crys d'aucunes marchandises que l'on crye parmy Paris:_

On crie, sans quelque obices, De cela ne faut point doubtez, Le pain qui est petry despices, Qui flumes fait hors bouter.

Sous Louis XIV ils criaient:

_Pains d'espices pour le coeur!_ Dans Senlis je vais le quérir. Qui d'avoir en aura désir, Je lui en donnerai de bon coeur.

Et au XVIIIe siècle: «Voilà le bon pain d'épice de Reims!»

Au milieu de ce siècle, le Pain d'épice était colporté de compagnie avec le croquet dans une charrette au milieu de laquelle s'élevait une grosse brioche ou une appétissante galette surmontée de petits drapeaux tricolores. Le marchand débitait d'un ton sec et bref la phrase suivante: «Excellent pain d'épic', excellent crrrrrroquet!» ou faisait entendre un susurrement indescriptible: «A' s' l' moss; l'moss à cinq!» ce qui voulait dire à cinq sous le morceau. L'un d'eux, qui exerçait sa petite industrie à l'entrée des Champs-Élysées, vers 1840, avait joint à son commerce l'attrayante spécialité du sucre d'orge, et voici son boniment: «Ach'tez, messieurs, le restant de la vente; tout est renouvelé! Un sou l'bâton à la fleur d'oranger, au citron; un sou! Ils sont clairs comme de l'eau de roche, et gros comme des manches à balai».

Actuellement, on ne crie plus les pains d'épice; mais ils sont l'objet d'un commerce important, vers le mois d'avril. Dans la semaine de Pâques s'ouvre la foire aux pains d'épice, où l'on en vend de toutes formes; il en est qui représentent des monuments, des bonshommes, des animaux; parmi ceux-ci le plus en vogue est le cochon. Il est orné d'inscriptions facétieuses, ou porte des noms de baptêmes variés qui permettent d'offrir aux enfants et aux grandes personnes un petit cochon qui s'appelle comme eux. En revenant de la foire beaucoup de gens le portent suspendu par une ficelle à leur cou.

* * * * *

Les marchands d'oublies, disparus depuis plus de cent ans, se rattachaient, dit le bibliophile Jacob, aux pâtissiers, tout au moins dans la dernière période. Anciennement les oublayers, oblayeurs et oublieurs étaient des pâtissiers qui ne fabriquaient pas de pâtisseries grasses. Ce titre, qui survécut à leur première institution, dérivait des oblies ou hosties, _oblatæ_, qu'ils avaient seuls le droit de préparer pour la communion. C'était surtout aux jours des pardons, indulgences accordées par le Pape ou l'évêque, c'était aux pèlerinages de saints et aux processions du jubilé que les oublayers débitaient une prodigieuse quantité de pâtisseries au sucre et aux épices, enjolivées d'images et d'inscriptions pieuses, appelées gaufres à pardons. Ces jours-là ils établissaient leur fournaise à deux toises l'une de l'autre, autour des églises, et attiraient par leurs cris les fidèles alléchés de loin par l'odeur succulente de la pâte chaude, qui se mêlait à l'odeur de l'encens. Il fallait que les oublayers fussent hommes de bonne vie et renommée, sans avoir été repris de vilain blâme. Il leur était défendu d'employer aucune femme pour faire pain à célébrer en églises. Ils étaient tenus de se servir de bons et loyaux oeufs; ils avaient le privilège de travailler le dimanche.

Monteil fait ainsi parler un oublieur, qui décrit assez bien comment s'exerçait la profession au XIVe siècle: C'est dans le carnaval, au coeur de l'hiver, que nous gagnons quelque chose. Le couvre-feu a sonné; il est sept heures du soir; il gèle à pierre fendre. Voilà le bon moment pour remplir notre coffin d'oublies, le charger sur nos épaules et aller crier dans les rues: Oublies! oublies! Les enfants, les servantes nous appellent par les croisées; nous montons; souvent nous ignorons que nous entrons chez des Juifs, et nous sommes condamnés à l'amende. Quelquefois il se trouve d'enragés jeunes gens qui nous forcent à jouer avec nos dés argent contre argent; on nous met encore à l'amende. Le jour, si nous amenons avec nous un de nos amis pour nous aider à porter notre marchandise, si nous étalons au marché à moins de deux toises d'un autre oublieur, à l'amende, à l'amende. On dit d'ailleurs et l'on croit assez communément qu'il suffit de savoir faire chauffer un moule en fer et d'y répandre de la pâte pour être maître oublieur; ah! comme on se trompe! Écoutez le premier article de nos statuts: «Que nul ne puisse tenir ouvrouer ni estre ouvrier, s'il ne fait en ung jour au moins cinq cents grandes oublies, trois cents de supplications et deux cents d'entrées.» Tout cela revient à plus de mille oublies; or, pour les faire en un jour, même en se levant de bonne heure, il faut être très exercé, très habile, très leste.

C'était surtout le soir, comme aujourd'hui le marchand de plaisir, que l'oublieur courait les rues et s'installait dans les tavernes. Quelquefois celui qui jouait avec lui avait la chance de gagner tout ce qu'il portait: alors le corbillon lui revenait de droit et, en signe de triomphe, il l'appendait à l'huis de la taverne. Au XVe siècle, Guillaume de la Villeneuve décrit ainsi le métier:

Le soir orrez sans plus atendre À haute voix, sans delaier Diex, qui apele l'oubloier? Quant en aucun leu a perdu, De crier n'est mie esperdu Près de l'uis crie où a esté, Aide Diex de maisté Com de male eure je sui nez Com par sui or mai assenez.

Ce personnage était assez populaire pour figurer dans les comédies allégoriques: Gringore introduit dans une de ses pièces, _La Farce du Bien mondain_, une femme nommée Vertu, qui entre en scène ayant un corbillon sur ses épaules et criant:

Oublie! oublie! oublie!

POUVOIR TEMPOREL

Desployez-nous ici contant, Les dez dessus le corbilon.

LA FEMME

Sans nulle faulte, compaignon, Voulontiers je vous l'ouvriray.

Plus tard les oublieurs annonçaient qu'ils donnaient «deux gaufres pour un denier», et ils chantaient sur un ton lamentable des rimes équivoquées:

C'est moi qui suis un oublieux, Portant oubli à ta saison! Pas ne dois être oublieux, Car j'en suis, c'est bien la raison.

Un autre de leurs cris était: «La joie! la joie! Voici les oublies!»

Au XVIIe siècle, c'étaient les pâtissiers qui fournissaient aux oublieurs leur attirail et leur marchandise. Un passage de l'_Histoire comique de Francion_ le constate et donne des détails curieux sur la façon dont le métier était exercé: «Je me sauvai dans la boutique d'un pâtissier que je trouvai ouverte. Craignant d'être reconnu par mes ennemis j'avois pris tout l'équipage d'un oublieux, et m'en allois criant par les rues: Où est-il? Je passai par devant une maison; l'on m'appela par la fenêtre et cinq ou six hommes sortant aussitôt à la rue, me contraignirent d'entrer pour jouer contre eux. Je leur gagnai à chacun le teston et, par courtoisie, je ne laissai pas de vider tout mon corbillon sur la table, encore que je ne leur dusse que six mains d'oublies; mais ils me jurèrent qu'il falloit que je leur disse la chanson pour leur argent.»

Au moment où fut publié le _Dictionnaire de Trévoux_ (1732), c'était le profit des garçons pâtissiers de crier le soir, en hiver, des oublies. Quand ils avaient vidé leur corbillon, on leur faisait aussi dire des chansons.

D'après Restif de la Bretonne, ils «vendaient des oublies en faisant jouer à une petite loterie, comme on en voit encore sur les quais. Mais on ne sait pas à qui ces gens-là pouvaient vendre durant la nuit. Nos pères, bonnes gens à tous égards, avaient pour eux une sorte de considération, parce qu'une allusion superstitieuse à leur nom d'oublieur leur faisait faire une fonction singulière, celle de troubler le repos des citoyens aux heures les plus silencieuses de la nuit, en criant d'une voix sépulcrale:

Réveillez-vous, gens qui dormez! Priez Dieu pour les Trépassés! Oublies, oublies!»

L'usage de faire monter le soir après souper les oublieux engendra des abus et occasionna maintes scènes scandaleuses. Plus d'une fois un voleur en quête d'aventures, à défaut de meilleure aubaine, dévalisait le pauvre oublieux. Quelquefois il tombait dans une orgie de jeunes débauchés qui le prenaient pour souffre-douleur, l'insultaient, le battaient et quelquefois le renvoyaient moulu et dépourvu de tout. L'un d'eux fut même assassiné par des libertins de qualité qui couraient les rues la nuit. Quelques-uns de ces petits marchands finirent par s'affilier à des bandes de malfaiteurs et prirent une part assez active à différents vols. Ils indiquaient les êtres des maisons et fournissaient à leurs associés le moyen de s'y introduire. D'après Legrand d'Aussy, quand Cartouche forma cette troupe d'assassins qui pendant un temps remplit Paris de meurtres, quelques-uns de ces scélérats s'étant déguisés en marchands d'oublies pour commettre plus facilement leurs crimes, la police défendit aux oublieux les courses nocturnes. Ce règlement en diminua beaucoup le nombre. Ceux d'entr'eux qui continuèrent leur métier vendirent le jour, parcourant les quartiers et les promenades que fréquentait le peuple.

Lorsque les oublieurs disparurent, ils furent remplacés par des marchandes de plaisir qui se faisaient autrefois entendre de tous côtés dans les rues de Paris, et qui exerçaient leur industrie le jour et dans la soirée. En 1758, elles étaient assez populaires pour que, dans la _Matinée des boulevards_, l'une d'elles figurât parmi les marchands que Favart faisait défiler. Elle chantait ce couplet:

V'là la p'tit' marchand' de plaisir, Qu'est-c' qui veut avoir du plaisir? Venez, garçons; venez, fillettes, J'ai des croquets, j'ai des gimblettes, Et des bonbons à choisir. V'là la p'tit' marchand' de plaisir, Du plaisir, du plaisir.

Ces femmes étaient, par métier, forcées d'être aimables et de se laisser tout au moins courtiser; c'est ce que répond l'une d'elles à son amoureux qui lui en fait des reproches:

Dame, d'où vient qu'il est jaloux! Ce n'est pas ma faute, voyez-vous: Je suis marchande de Plaisir, Je dois contenter le désir Du monde et j'ons besoin d'pratique: Je ne vis que de ma boutique. Voyez voir, messieurs, si j'ons tort. Bachot a beau m'aimer bien fort, J'n'en pouvons faire davantage.

Dans la _Matinée des boulevards_, ce dialogue assez peu édifiant s'engage entre un «clincailler et sa fille» marchande d'oublies:

LE CLINCAILLER.--Écoute, écoute, Louison: as-tu déjà beaucoup vendu, mon enfant?

LA PETITE MARCHANDE.--Non, papa; mais voilà un louis qu'un monsieur m'a donné pour remettre tantôt un billet à une dame qu'il doit épouser, et qu'il m'a fait connaître.

LE CLINCAILLER.--Donne, c'est toujours quelque chose; les honnêtes gens se soutiennent comme ils peuvent. Mais auras-tu assez d'adresse pour t'acquitter de la commission?

LA PETITE MARCHANDE.--Oh que oui, papa; ce n'est pas mon coup d'essai.

Ce nom de «plaisir» appliqué aux gaufres prêtait à des allusions et à des équivoques galantes. La chansonnette du _Marchand d'oublies_ rentre dans cet ordre d'idées:

Jouez à mon petit jeu, Mon aimable fille, Approchez-vous donc un peu Et tournez l'aiguille. Tourner depuis quelque temps Est chose commune, En tournant combien de gens Ont fait leur fortune.

Jeunes amans qu'en secret L'Amour accompagne, Tirez avez votre objet, À tout coup l'on gagne. De mes avis faites cas, Fillettes jolies, Et surtout n'oubliez pas Le Marchand d'oublies!

Les peintres et les dessinateurs y virent un motif à allégories et firent des compositions dans le genre de celle de la page 29. Il courut à la même époque une assez jolie chanson intitulée _l'Amour marchand de plaisirs_, dont voici quelques couplets:

L'Amour courait, cherchant pratique, De plaisirs il était marchand. Pour achalander sa boutique, Il s'en allait partout, criant: «Dans la saison d'aimer, de plaire; Régalez-vous, il faut jouir; Étrennez l'enfant de Cythère: Mesdames, voilà le plaisir! Régalez-vous, mesdames, Voilà le plaisir!

Le temps s'envole, et sur sa trace Fuient beauté, jeunesse et désirs; Comme un éclair le plaisir passe; Au passage il faut le saisir. Fillettes, dont le coeur palpite, Régalez-vous, pourquoi rougir? Au plaisir l'Amour vous invite, Fillettes, voilà le plaisir! Régalez-vous, mesdames, Voilà le plaisir!

Mon adresse est chez le Mystère, À l'enseigne du Rendez-vous; Venez, venez, j'ai votre affaire; J'ai du plaisir pour tous les goûts.» Bientôt le plaisir fut si preste, Tant de chalands vinrent s'offrir, Qu'Amour criait: «Au reste, au reste!» Hâtez-vous ou point de plaisir: Régalez-vous, mesdames, Voilà le plaisir!