Part 6

Les boulangers jouaient un rôle à part dans certaines fêtes publiques auxquelles ils assistaient en corps. Une estampe reproduite dans Lacroix, _Institutions et costumes an XVIIIe siècle_, représente les boulangers de Strasbourg qui, dans le défilé des corporations devant le roi Louis XV, le 9 octobre 1744, ils exécutent des jeux, des danses et des exercices avec épées; l'un d'eux est monté sur une sorte de pavois formé par les épées.

À Béziers, lors de la fête de la Caritach, les boulangers, montés sur un des chariots des corps de métiers, jetaient de petits pains aux spectateurs qui tendaient leurs chapeaux.

Il est d'usage en certains pays que les boulangers fassent, au début de l'année, un cadeau à leurs pratiques. En Bourgogne, si le boulanger a apporté son offrande au client avant qu'on lui ait donné quelque autre chose, c'est un signe de chance pour la maison.

En France, tout au moins à notre époque, les enseignes des boulangeries n'ont guère d'emblèmes présentant quelque originalité: le plus commun est une gerbe de blé de petite dimension. Voici quelques sculptures avec des inscriptions pieuses relevées sur d'anciens moulins d'Edimbourg qui appartenaient aux boulangers de cette ville. Ils figuraient sur le programme de la fête de l'Association écossaise des maîtres boulangers d'Edimbourg (1894).

Les récits populaires que nous avons rapportés appartiennent à un genre très à la mode au moyen âge, celui des exemples ou moralités: les boulangers cupides et les vieilles femmes avares y sont punis par des métamorphoses. Deux légendes siciliennes sur l'origine des taches de la lune se rattachent aussi à la boulangerie. Jadis la Lune était la fille d'un boulanger; un jour qu'elle importunait sa mère, occupée à une fournée, pour avoir un gâteau, celle-ci impatientée, la frappa de son écouvillon, c'est pour cela que la lune a la figure barbouillée; suivant un autre récit, le coup fut frappé par la mère un jour d'été que sa fille ne s'occupait que de sa toilette au lieu de lui aider à nettoyer le four.

On raconte, en Haute-Bretagne, qu'un jour Lucifer vint sur terre pour faire marché avec divers ouvriers; quand il arrive chez le boulanger, celui-ci l'invite à entrer dans son four sous prétexte de le visiter; dès qu'il y est, il asperge le four d'eau bénite, et ne consent à laisser le diable s'en aller qu'après lui avoir fait signer un écrit dans lequel il renonce à tout pouvoir sur lui. Quand le boulanger meurt, il est repoussé par le portier du Paradis: mais saint Yves, gardien du Purgatoire, l'y recueille dans un coin en lui disant: «C'est singulier que vous n'ayez pas trouvé de place en Paradis, ordinairement les fourniers n'ont pas mauvaise réputation».

Un conte des environs de Saint-Malo met en scène un matelot, un perruquier et un boulanger, tous les trois amoureux d'une fille que la mère veut marier à celui qui aura les mains les plus blanches: comme le récit est fait par un marin, c'est le matelot qui triomphe, parce que dans sa main goudronnée il a mis une pièce d'argent, plus blanche que la poudre du perruquier et que la pâte de la main du boulanger.

Dans les récits populaires assez nombreux, où il est parlé des boulangers, ils n'y figurent en général que comme personnages secondaires, ou bien leur rôle a si peu de lien avec la boulangerie que dans des variantes, souvent du même pays, ils sont remplacés par des gens exerçant un métier différent.

L'aînée des «Soeurs jalouses de leur cadette» souhaite d'avoir pour mari le boulanger du sultan, afin, dit le conte des _Mille et une nuits_, de pouvoir manger à discrétion de ce pain si délicat qu'on appelle le pain du sultan; la plus jeune des «Trois filles du boulanger», héroïne du conte breton qui appartient aussi au cycle des soeurs méchantes et jalouses, souhaite de devenir la femme du roi, et elle l'épouse en effet. En Portugal, le fils paresseux d'un boulanger réussit, à l'aide d'animaux auxquels il a rendu service, à devenir le gendre du roi, mais ses aventures n'ont aucun rapport avec la boulangerie.

La gravure ci-dessus de Binet, qui représente une boulangère implorant le pardon de son mari qu'elle a trompé, est placée au commencement d'une nouvelle de Restif de la Bretonne qui a pour titre: «La Belle boulangère». À la fin de l'historiette, Restif parle aussi d'autres aventures galantes de boulangères, et il semble croire, comme la chanson, que «les écus ne leur coûtent guère.»

Autrefois, les boulangères passaient d'ailleurs pour être jolies et coquettes: une ronde de Ballard (1724) commence ainsi:

C'est la jeune boulangère Du bout du pont saint Miché; Ell' s'en va en pèl'rinage: Son mari est trépassé.

Dans la suite elle rencontre un garçon pâtissier qui lui dit, avec quelque vraisemblance, qu'elle revient du pèlerinage de Cythère.

La ronde de «La Boulangère a des écus» sert de prétexte à un jeu mimé et assez compliqué, dont les manuels de jeux donnent la description.

La plupart des devinettes sur les boulangers sont à double sens, elles rentrent un peu, avec moins de délicatesse de forme, dans l'esprit du couplet:

Je pétrirai, le jour venu, Notre pâte légère, Et la nuit, au four assidu, J'enfournerai, ma chère.

Une chromolithographie distribuée en réclame par le magasin de nouveautés _À la Ville de Lutèce_ (1893), représentait un petit boulanger qui enfournait un pain, avec cette inscription: Qu'est-ce qui cuit plus qu'une brûlure? Au verso se lisait l'explication: C'est un boulanger.

PROVERBES

--Tant vaut le mitron, tant vaut la miche. (Haute-Bretagne.)

--Un bon boulanger ne laisse jamais sa pâte à moitié travaillée. (Perse.)

--Celui qui craint le feu ne se fait pas boulanger. (Allemand.)

--Lorsque le beurre vous pousse à la tête, il ne faut pas se faire boulanger. (Hollandais.)

--Mauvais boulanger qui a la tête beurrée. (Danois.)

--Il fait comme le boulanger qui fait entrer son pain dans le four, et n'y entre pas lui-même. (Hollandais.)

--Feves et forniers (forgerons et fourniers) boivent voluntiers. XVe siècle.

_Biada di mugniao, vin di prete e pan di fornaio non fare a miccino._

Blé de meunier, vin de prêtre et pain de fournier ne font pas grand'chose. (Italie.)

--_Coscenza di fornai coscenza d'osti._

Conscience de fournier, conscience d'hôte.

--Il vaut mieux aller au boulanger qu'au médecin.

--Où le brasseur entre, le boulanger n'entre pas. (Pays wallon.)

--Plaider avec le boulanger, c'est avoir faim, n'avoir point de pain. (XVIIe siècle.)

--_Take all and pay the baker._

Prends tout et paie le boulanger. (Anglais.)

--C'est celui qui a oublié de payer sa taille qui traite le boulanger de voleur. (Proverbe wallon.)

SOURCES

Th. Wright, _Histoire de la caricature_, 122.--Leroux de Lincy, _Le Livre des proverbes français_.--_Ancien Théâtre Français_, II, 129; III, 15.--Monteil, _Histoire des Français_, II, 140.--Desmaze, _Curiosités des anciennes justices_, 311, 472, 509.--E. Boursin, _Dictionnaire de la Révolution_.--Dr Coremans, _Traditions de la Belgique_, 294.--Grimm, _Teutonic Mythology_, II, 676, 729.--Legrand, _Contes grecs_, 263.--Dasent, _Popular tales from the Norse_, 213.--Swainson, _Folk-Lore of british birds_, 185.--Grohmann, _Aberglauben und Gebraeuche aus Boehmen_, 68.--De Lamare, _Traité de la police_, II, 710, 722, 734, 768.--Alphonse Martin, _Les anciennes Communautés d'arts et métiers du Havre_, 119.--Communications de M. Maulevault.--_Folk-Lore._--Hazlitt, _British Proverbs_.--Reinsberg-Düringfeld, _Sprichwörter_.--_Magasin pittoresque_, 1857, 1866, 37; 1870, 133.--Communications de M. Macadam.--C.-G. Simon, _Étude sur le compagnonnage_, 62, 64, 145.--A. Perdiguier, _Mémoires d'un compagnon_, I, 229.--Du Breül, _Le théâtre des antiquités de Paris_, 645.--F. de Vigne, _Corporations de métiers_ (Gand), 76.--Vinçard, _Les Ouvriers de Paris_, 65.--_Revue des Traditions populaires_, IV, 75.--A. de Nore, _Coutumes, Mythes, etc., de France_, 75.--Moiset, _Coutumes de l'Yonne_.--_Archivio per lo studio delle tradizioni popolari_, IV, 500.--Paul Sébillot, _Contes de la Haute-Bretagne_, I, 258.--Kruptadia, II, 36.--Luzel, _Contes de la Basse-Bretagne_, III, 177.--Rolland, _Chansons populaires_, I, 122.--Roebuck, _Persian Proverbs_.--Giusti, _Proverbi toscani_.--Baïf, _Mimes_, 120.--_Bulletins de la Société liégeoise de littérature wallonne_, IV, 593.

LES PATISSIERS

La réclame qui, en parlant aux yeux, essaie de forcer les passants à regarder les étalages, est bien antérieure à notre époque. S'il suffisait à ceux qui, comme les boulangers et les bouchers, vendaient des aliments de première nécessité, d'indiquer la nature de leur commerce par un signe extérieur très simple et compris de tous, il n'en était pas de même des industriels qui s'adressaient pour ainsi dire au caprice. Les pâtissiers paraissent avoir été parmi ceux qui, les premiers, se sont ingéniés à attirer l'attention des clients et à leur inspirer le désir d'acheter des choses qui pouvaient passer pour des superfluités. À la fin du seizième siècle et au commencement du dix-septième, on les voit employer des procédés analogues à certains de ceux qui sont en usage de nos jours.

Vers 1567, leur enseigne était une lanterne qu'ils allumaient le soir pour éclairer leur boutique: elle était fermée, transparente, et ornée sur toute sa circonférence de figures grotesques et bizarres. C'était un des ornements que, dans l'origine, on avait employés sur la scène pour la représentation des Farces, Mystères et Sotties. On les en exclut par la suite, et je ne sais, dit Legrand d'Aussy, pourquoi les pâtissiers s'en emparèrent. À cause de ces personnages on les appela des lanternes vives; dans une de ses _Satires_, Régnier leur compare une vieille qui

... Sembloit, transparente, une lanterne vive Dont quelque paticier amuse les enfans, Où des oysons bridez, guenuches, elefans, Chiens, chats, lievres, renards et mainte estrange beste Courent l'une après l'autre...

Au commencement du règne de Louis XIV, les maîtres pâtissiers dressaient encore leurs chandelles derrière de longues pancartes faites d'un papier transparent, tout couvert de figures d'hommes et de bêtes grossièrement enluminées. La rue sombre s'éclairait de cette fantasmagorie, dont les ombres fantastiques s'agitaient et dansaient sur les blanches parois des maisons d'en face.

Cette mode disparut vers la fin du dix-septième siècle, et à l'époque de la Révolution la devanture du pâtissier était très simple. On passait vingt fois devant, dit Ant. Caillot, sans y faire nulle attention. Les boutiques de Lesage, rue de la Harpe, et celle du Puits-Certain ne se distinguaient pas beaucoup de celle d'une fruitière qui les avoisinait. Sous l'Empire, les pâtissiers soignèrent davantage la mise en scène, et peu à peu leur étalage devint à peu de chose près ce qu'il est aujourd'hui, montrant des friandises de toutes sortes, de formes et de couleurs variées, coquettement disposées. En même temps certains s'ingéniaient, par des procédés particuliers, à attirer la clientèle. C'est ainsi que lorsqu'on frappa les petites pièces de cinq francs en or, l'un d'eux se fit une sorte de célébrité en annonçant que, parmi ses pâtés, l'acheteur avait quelque chance de trouver une pièce d'or.

Du temps de Louis XIII l'intérieur des boutiques était aussi très orné, ainsi qu'on peut s'en convaincre en regardant la belle estampe d'Abraham Bosse, qui a été bien souvent reproduite. Certains pâtissiers semblent avoir été les précurseurs des restaurants à clientèle galante. Dans l'arrière-boutique de quelques-uns, et dans celle des rôtisseurs, était toujours, dit l'_Histoire des Hôtelleries_, quelque petit réduit bien sombre, tout disposé pour le mystère et le tête-à-tête, enfin un vrai cabinet particulier. Une petite porte donnant sur une ruelle étroite et peu éclairée conduisait à la mystérieuse chambrette. La femme novice en fait de débauche ne manquait point de passer par cette entrée discrète; mais celle chez qui une vieille habitude avait fait taire tout scrupule et tout remords dédaignait la porte clandestine, et elle entrait bravement chez le pâtissier par la porte commune. De là vint le proverbe: _Elle a toute honte bue, elle a passé par devant l'huis du pâtissier_, qui désignait encore au commencement du siècle dernier une personne effrontée, et que l'on avait fini par appliquer aussi bien aux débauchés qu'aux femmes sans vergogne; il a survécu aux causes qui lui avaient donné naissance, et il a même revêtu en Limousin une forme qui prouve qu'on n'en comprend plus l'origine:

_A passat davans lou fourn del pastissier, N'a pus ni crenta ni dangier._

Il a passé devant le four du pâtissier, il n'a plus ni crainte ni vergogne.

Dans ce proverbe, dit encore l'_Histoire des Hôtelleries_, le pâtissier, complice des désordres, devait y prendre sa bonne part du blâme. Dieu sait de combien de tromperies, de combien de mauvais repas le peuple se vengeait par ce quolibet! Les duperies des pâtissiers et des rôtisseurs étaient alors si nombreuses, si flagrantes, si grossières, que la police d'alors, qui n'avait pas ses cent yeux d'aujourd'hui, les avait pourtant toutes appréciées et condamnées dans ses ordonnances détaillées. Défense était faite aux traiteurs et rôtisseurs d'écrêter les vieux coqs et de les faire ainsi passer pour des chapons; ordre leur était donné de couper les extrémités des oreilles aux lapins clapiers, pour qu'on ne les confondît pas avec les lapins de garenne, et de couper la gorge aux canards barboteux, afin qu'on les distinguât bien des canards sauvages. Ils devaient aussi vendre toujours des lapins avec leurs têtes, «à l'effet, dit l'ordonnance, d'empêcher qu'ils ne vendissent des chats pour des lapins». S'il arrivait que, malgré l'édit royal, un rôtisseur donnât un chat pour un lapin, certaine sentence du Parlement, confirmée par un arrêt de 1631, le condamnait en guise d'amende honorable, à se rendre sur le bord de la Seine en plein jour et en public, d'y jeter ces chats écorchés et décapités et de crier à haute voix, comme _meà culpà_: «Braves gens, il n'a pas tenu à moi et à mes sauces perfides que les matous que voici ne fussent pris pour de bons lapins.»

Cette prédilection pour les chats n'était pas spéciale aux pâtissiers de Paris; l'auteur de l'_Art de voler_, le jésuite portugais Vieyra, prétend que ceux de son pays glissaient des abatis de chat dans leurs pâtés. Les restaurateurs à bon marché ont, à ce qu'on assure, conservé avec soin cette tradition des pâtissiers.

Au moyen âge le peuple les accusait de bien plus grands méfaits; un passage du roman picaresque _Don Pablo de Ségovie_, fait clairement allusion à l'opinion très répandue en Espagne, d'après laquelle ils se réservaient la meilleure partie des criminels privés de sépulture. À Paris, on avait démoli une maison de la rue des Marmouzets, avec défense de la reconstruire, parce que, dit le _Livre à la Mode_, le pâtissier qui l'occupait «faisoit ses pastez de la chair des pendus qu'il alloit détacher du gibet». Il y avait une autre légende beaucoup plus tragique, qui avait couru le moyen âge, qu'on avait localisée à Dijon, et à Paris, dans cette même rue de la Cité. Voici comment la raconte le bibliophile Jacob; il a quelque peu brodé sur le texte du _Théâtre des Antiquités de Paris_, où le P. Dubreül la rapporte, bien plus simplement en disant que c'était un bruit qui a couru de temps immémorial en la cité de Paris. Mais son récit résume en même temps plusieurs faits intéressant le métier: À la fin du XIVe siècle il y avait un barbier et un pâtissier qui augmentait chaque jour sa clientèle et sa fortune, se gardait de toute contravention aux ordonnances de la police du Châtelet, tandis que les maîtres de son métier commettaient «fautes, méprentures et déceptions, au préjudice du peuple et de la chose publique, au moyen desquelles fautes se peuvent encourir plusieurs inconvénients ès-corps humain». On ne lui reprochait pas d'avoir fait un seul pâté de «chairs sursemées et puantes», ni de poisson corrompu, ni un seul flanc de lait tourné et écrémé, une seule _rinsole_ de porc ladre, une seule tartelette de fromage moisi. Il n'exposait jamais de pâtisserie rance ou réchauffée; il ne confiait pas sa marchandise à des gens de métiers honteux et déshonnêtes. Aussi estimait-on singulièrement les pâtés qu'il préparait lui-même; car, malgré la vogue de son commerce, il n'avait qu'un apprenti pour manipuler la pâte, et cela sous prétexte de cacher les procédés qu'il employait pour l'assaisonnement des viandes. Cependant des bruits sinistres avaient plus d'une fois circulé dans la rue des Marmouzets, et l'on parlait d'étrangers massacrés la nuit. Un soir, des cris perçants sortirent du laboratoire du barbier chez lequel on avait vu entrer un écolier qui arrivait d'Allemagne. Cet écolier se traîna sur le sol, tout sanglant, le cou mutilé de larges blessures. On l'entoura, on l'interrogea avec horreur, il raconta comment le barbier l'avait attiré dans son ouvroir, en promettant de le raser gratis. En effet, il n'avait pas plutôt livré son menton à l'opérateur qu'il sentit le rasoir entamer sa peau; il cria, il se débattit, il détourna les coups de la lame tranchante, et parvint à saisir son ennemi à la gorge, à prendre l'offensive à son tour et à précipiter le barbier dans une trappe ouverte qui attendait une autre victime. On ne trouva plus le barbier, la trappe était refermée; mais quand on descendit dans une cave commune aux deux boutiques, on surprit le pâtissier occupé à dépecer le corps de son complice le barbier, qu'il n'avait pas reconnu en l'égorgeant; c'est ainsi qu'il composait ses pâtés, meilleurs que les autres, dit le père Dubreül, d'autant que la chair de l'homme est plus délicate, à cause de la nourriture, que celle des autres animaux. En punition de ce crime, la maison fut démolie, et une pyramide expiatoire fut élevée à la place.

Ainsi qu'on l'a déjà vu, le métier des rôtisseurs et celui des pâtissiers se touchaient en plusieurs points. Autrefois, dit de Lamare, ceux-ci étaient également cabaretiers, rôtisseurs et cuisiniers, bien qu'il y eût à Paris une communauté de rôtisseurs aussi ancienne que celle des pâtissiers; mais il n'était permis à ceux de cette communauté que de faire rôtir seulement de la viande de boucherie et des oyes. C'est pour cela qu'ils furent nommés _oyers_ et non _rôtisseurs_. Tout le gibier, toute la volaille et toute l'autre commune viande était préparée et vendue par des pâtissiers. Ces oyers, qui plus tard portèrent le nom de rôtisseurs et se confondirent par la suite avec les maîtres queues ou cuisiniers, étaient astreints à des règlements assez sévères: Il leur était défendu de rôtir de vieilles oies, de cuire des viandes malsaines, de faire réchauffer les plats de légumes ou potages portés en ville, de faire réchauffer deux fois la viande, de garder la viande plus de trois jours, le poisson plus de deux; en cas de contravention, ils étaient condamnés à l'amende et leurs mets étaient brûlés publiquement devant leur porte. Le serment prêté par les pâtissiers et cuisiniers de Saint-Quentin, lors de leur réception, portait qu'ils s'engageaient à garder et observer fidèlement les règles et ordonnances du métier, comme à savoir que, en premier lieu, ils n'habilleraient aucune viande pour entrer au corps humain que premier ne voulussent manger eux-mêmes.

Malgré cela, ils avaient la réputation de ne pas servir loyalement leurs clients, et Tabourot rapporte qu'on leur prêtait, ainsi que du reste à d'autres corps de métiers, une façon de répondre équivoque qui, suivant la casuistique du temps, leur évitait un mensonge:

De ces Entends-trois les Rostisseurs de Paris en vsent aussi souvent en vendant leur viande: car quand elle est dure, ils demandent à l'acheteur: «Combien estes-vous pour manger ce que vous achetez?» Si on leur respond: «Deux ou trois personnes». «Croyez, disent-ils, que vous avez assez de viande et qu'il y aura bien à tirer si vous mangez tout...»

Cinquante ans plus tard, ils n'avaient guère meilleure renommée, et Tabarin leur ordonnait ironiquement «de saler la viande et de la mettre six fois au feu.»

À la fin du siècle dernier, la plupart des pâtissiers étaient aussi rôtisseurs. «Poulardes, pigeons, on en trouve à toute heure chez eux et qui sont tout chauds, disent les _Numéros parisiens_; il est vrai qu'il y en a qui retournent à la broche ou au four plus d'une fois. Le four des pâtissiers est toujours prêt à recevoir le souper de ceux qui ne peuvent pas faire de cuisine à la maison. Outre le prix qu'on leur donne pour cela, les pâtissiers ont soin de dégraisser le gigot; cependant il y a un moyen sûr de les en empêcher: on n'a qu'à mettre de l'ail dans le plat qu'on porte au four; comme c'est un végétal qui n'est pas de mode à Paris, les pâtissiers se gardent bien d'y toucher.»

Mercier raconte que les gens de la suite de l'ambassadeur turc, au temps de Louis XV, ne trouvèrent rien de plus agréable à Paris que la rue de la Huchette, à raison des boutiques des rôtisseurs et de la fumée qui s'en exhalait toute l'année, sauf en carême. On disait alors que les Limousins y venaient manger leur pain sec à l'odeur du rôt; il paraît toutefois que les maîtres des boutiques ne prétendaient pas leur demander quelque chose pour cela, comme le «routisseur du Chastelet», dont Rabelais a raconté l'amusante histoire et qui voulait faire payer un faquin qui mangeait son pain à la fumée de son rôt.

* * * * *

Les pâtissiers avaient soin de choisir pour servir leurs clients des femmes jeunes et jolies. Restif de la Bretonne, qui a écrit une nouvelle intitulée «la Belle Pâtissière», disait que cette dénomination avait été donnée à Paris à tant de femmes de ce genre de commerce, qu'il n'était embarrassé que du choix. La beauté de Sophie, son héroïne, contribuait beaucoup plus que les petits pâtés de son père à faire venir des pratiques. Le bonhomme ne l'ignorait pas; aussi dès qu'il voyait arriver quelqu'un d'un peu distingué par la mise, il appelait sa fille à tue-tête et voulait que ce fût elle qui reçût l'argent. Aussi était-on sûr de la voir quand on venait exprès. Cette tradition s'est conservée: vers 1840, le _Musée pour rire_ le constatait: Un pâtissier qui n'aurait pas une jolie femme à mettre au comptoir serait un homme fort imprévoyant. Deux beaux yeux sont de toute nécessité pour attirer une foule de jeunes gens qui, tout en se mourant d'amour, consomment effroyablement de petits gâteaux. Une pâtissière très fraîche fait digérer beaucoup de petites tartes qui ne le sont guère (fraîches), et un jeune homme occupé à lancer une oeillade assassine ne peut pas s'apercevoir que la confiture de sa tartelette a une barbe qui semble avoir été taillée sur le modèle de celle d'un sapeur de la garde nationale, sauf qu'elle n'est pas fausse.

Le personnel de toute boutique de pâtissier se composait alors du chef de l'établissement, personnage ayant du ventre et un bonnet de coton: ce qui ne l'empêche pas d'avoir une jolie femme, et du garçon pâtissier lequel se distingue de son chef immédiat par sa coiffure, qui consiste en un béret de laine blanc.

Le petit pâtissier ou _patronet_ est un personnage qui joue un rôle important dans la comédie contemporaine des rues; on le trouve partout avec son petit béret de toile et son tablier blanc; les petites pièces comiques en font le spectateur obligé des accidents ou des manifestations.